『壹』 醬料醬汁蜜汁做法
【導語】 醬汁為流質或半流質的混合物，可直接加入食物或在烹飪過程中加入。醬汁使食物保持濕潤，增加香味，並改變其色澤和外觀，也用作塗敷食品外表的材料，以下關於 醬料醬汁蜜汁做法大全，希望您駐足閱讀!
1、番茄醬
是用新鮮西紅柿加工製成的罐頭製品，顏色赤紅，較酸，保留鮮西紅柿的香氣，番茄醬一般是用來做調味和增加菜餚的艷麗色彩的，各式西菜都普遍使用，是西餐的重要調料之一。
番茄醬含有大量有機酸，可刺激食慾，幫助消化，尤其在蔬菜淡季，更是調劑飲食的佳品。罐頭番茄醬開罐後就不宜在原罐中保存，以免氧化，可加同等體積的清水，並加適量的糖，用油在微火上至油色深紅，然後存放起來，隨時食用。這樣處理可使番茄醬色味具佳，也易保存。
2、沙拉醬
以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性澱粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質製成的酸味半固體乳化調味醬。
3、法汁（French dressing）
配料：菜油1 litre、紅醋2/3 litre、法芥未醬1 tea spoon、蛋黃1pc、洋蔥碎10g、蒜蓉5g、鹽little
做法：先將法芥未醬與黃充分攪勻至稠，再將菜油和紅醋分別慢慢加入，一邊加入一邊攪拌直至菜油和紅醋全部加入並呈乳白狀，再加入洋蔥碎、蒜蓉以及調味即可。
4、和風醬
是用醋、白砂糖、味霖、清酒和蒜末等調制而成。它比千島醬稀釋一些，顏色較深，口味清淡，和風醬除了適用於各種蔬菜沙拉外，用來做日式涼面，其風味也是一級棒的。
5、蛋黃醬
是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖和香草料等原料組成，它所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的。蛋黃醬可以用來調制醬汁、做沙拉醬，可以做為三明治、漢堡包或麵包的塗抹，還可以用來製作餡料、甜品和蘸料。
6、牧場調料(Ranch Dressing)
主要成分有蛋黃醬、酸奶和大蒜，其他成分有鹽、歐芹、洋蔥和辣椒等，其中的酸奶和大蒜賦予調料一種特有的沖味兒。白乎乎的牧場調料適合於調拌各種綠色色拉，用它來調拌海味色拉的效果也很好。
7、義大利面醬
分為紅醬(tomatosauce)、青醬(pesto sauce)，白醬(cream sauce)和黑醬(squid-ink sauce)。紅醬是主要以蕃茄為主製成的醬汁，目前是見得最多的'；青醬以羅勒、松子粒、橄欖油等製成的醬汁，其口味較為特殊與濃郁；白醬以無鹽奶油為主製成的醬汁，主要用於焗面、千層面及海鮮類的義大利面；黑醬是以墨魚汁所製成的醬汁，其主要佐於墨魚等海鮮義大利面。
配料：洋蔥50g、蒜頭50g、青椒30g、紅椒10g、青水欖30g、黑水欖50g、菜油2 litres、紅醋3 litres、英芥未粉1 tea spoon、黑椒粉 little、急汁 little、番茜碎little、鹽little
做法：將洋蔥、蒜頭、青椒、紅椒、青、黑水欖加少許紅醋用攪拌機打成蓉，再加入英芥未粉、黑椒粉充分混合;再將菜油、紅醋分別慢慢地加入，打成汁，然後加入番茜碎、急汁並調味即可。
8、愷撒調料(CaesarDressing)
通常用植物油，雞蛋汁，乾酪和檸檬汁等成分一起調成，其名稱來源與愷撒色拉的名稱來源相同。這種調料最適合調拌愷撒色拉。
配料：菜油（或欖油）50g、生蛋黃1 pc、蒜蓉10g、檸檬汁1/2 pc lemon、 鹽little
做法：先將雞蛋黃與法芥未醬一起在沙律篼中打起至乳白狀，然後加入蒜蓉和銀魚柳碎拌勻，接著將菜油慢落打起成汁，再加入鮮檸檬汁拌勻後再加入煙肉碎和芝士粉調味即可。加入生菜後即成。
9、烤肉醬
烤肉醬在口味上大致可分為蜜汁、辣味及原味三種，在食材的運用上以醬油及香料、糖為主。其中香料正是控制味道最關鍵的因素，一般來說，姜、蒜、八角、茴香等香料，都在可選之列，可以充分增加燒烤時的香氣。常見的有BBQ烤肉醬和日本的味噌烤肉醬。
10、原味牛排調味醬
又名HP醬，HP醬（英文：HP Sauce）是一種源自英國伯明翰阿斯頓（Aston）的調味料品牌。是醋，番茄醬、玉米糖漿、及香料製成。此產品風味純正且帶有醋的酸味，一般用作咸點的調味醬汁，或是作為西式濃湯、燉肉醬汁的一種材料，例如用於牛排調味。
11、黑胡椒醬
黑胡椒醬是胡椒粉和各種調料合成的調味品，是義大利菜常用醬汁。胡椒的主要成分是胡椒鹼，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、澱粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進食慾。
12、芥末醬
芥末醬由芥末粉或山葵，辣根經發制、調配而成的一種常見調味品，具有強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受。有四個品類，分別是中國黃芥末醬，日式青芥末醬，法式芥末醬(MUSTARD)，美式芥末（Prepared Mustard）。
13、披薩醬
原料為番茄、洋蔥、蒜頭、番茄醬、香草碎、黑胡椒粉。其做法為：熱油鍋下蒜蓉爆香，下洋蔥炒軟，倒入番茄泥。再加番茄醬，香草碎，黑胡椒粉，調入鹽收汁至濃調。
14、XO醬
XO醬是黃炳華（江蘇吳江人）先生發明的一種調味料，採用數種較名貴的材料研製而成。XO醬的材料沒有一定標准，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。在澳大利亞，以三文魚代替瑤柱和蝦米，風味獨特。
15、松子醬
原料：烤香的松子仁80克，紫蘇40克，橄欖油10克，鹽5克，帕瑪森芝士10克，蒜20克。
製作：依次按照松子仁、橄欖油、紫蘇、蒜、鹽、帕瑪森芝士的順序放入攪拌機內打勻即可。
特點：口感濃郁，大蒜的香味與紫蘇、松子仁、帕瑪森芝士進行了完美結合。
適用范圍：用於各種下午茶小點的醬料，配新鮮的小番茄或各式濃湯，如番茄麵包湯、蔬菜湯。
16、黑椒汁（black pepper sauce）
配料：黑椒碎10g、干蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黃汁、白蘭地酒4 tea spoons、 鹽little 做法：取一個干凈的汁煲，燒熱後加入黑椒碎慢炒香，攢少許白蘭地酒後加入牛油，再將黑椒碎略炒一會兒，再加入干蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入黃汁後，煮約5至6分鍾，撞入軟牛油即可。
17、白菌汁（mushroom sauce）
配料：白菌片50g、蒜蓉5g、黃汁2 table spoons、白蘭地酒little、牛油little
做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攢白蘭地酒後加入黃汁煮5分鍾，撞入軟牛油即可。
18、邊尼士汁（sauce bearnnaise）
配料：他力根香草5g、干蔥25g、黑胡椒粒5g、紅醋100ml、白酒little、清牛油500ml、 蛋黃3 pc、鹽little、番茜碎little
做法：用紅醋、他力根香草、干蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁，經過濾後候用。取一個干凈的鋼兜，將蛋黃3隻和白酒一起打起泡至乳白狀，然後加入香草醋，如此將所有的清牛油打完調味後加入番茜碎即可。
19、咯爹汁（cocktail sauce）
配料：洋蔥100g、芹菜100g、紅椒50g、姜50g、蔥頭50g、蒜頭50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香葉pc、黑胡椒粉little、白蘭地酒2 tea spoons、鹽little
做法：將芹菜、洋蔥、紅椒、姜、蔥頭、蒜頭打成蓉，並且與番茄沙司混合成汁，加入白蘭地候用：菜油用香葉煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉調味即可。
20、萬尼汁（mayonnaise）
配料：菜油1 litre、蛋黃1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、鹽-胡椒粉 little、檸檬汁2 tea spoons、熱開水 little
做法：先將蛋黃、芥未粉、鹽-胡椒粉充分混合攪拌至略見白身，再將菜油慢慢地倒入，並一同搞拌至稠再加檸檬汁，再加菜油一直將所有的菜油和檸檬汁完全用完，最後加熱開水許即可。
『貳』 西餐最基本的配料有哪些
西餐所用的原料概括地講，可分為動物性和植物性兩大類。動物性原料：包括畜肉類、家禽類、水產類、野味類、奶製品類、蛋類、魚肉製品類；植物性原料：包括糧食類、蔬菜類、水果類、調味品類等、西餐在選擇烹調原料上，除法式菜比較廣泛外，一般沒有中餐選料范圍廣，但用料講究。
（一）畜肉類
在西餐中用量最大的是牛肉，特別是小牛肉；其次是羊肉、豬肉；再次是其他一些畜肉，如馬肉，狗肉等。不過畜肉很少使用。
1.牛肉
西餐在牛肉的使用上很講究，一般把牛肉分為5級，根據不同的肉質恰當選用。
特級肉 特級肉是指牛的裡脊。因為這個部位很少活動，所以肉纖維細軟，是牛肉中最嫩的部分。裡脊在西餐中用來做各種高級的菜，如煎裡脊扒、奶油裡脊絲、鐵扒裡脊等。
一級肉 一級肉是牛的脊背部分，包括外脊和上腦兩個部位。這部分肉肥瘦相間，肉質軟嫩，僅次於裡脊，也是優質原料。用來做上腦肉扒、帶骨肉扒、烤外脊等最為適宜。
二級肉 牛後腿的上半部分是二級肉，其中包括米龍蓋、米龍心、黃瓜肉、和尚頭等部位。米龍蓋肉質較硬，適宜燜燴；米龍心肉質較嫩，可代替外脊使用；和尚頭肉質稍硬,但纖維細小，肉質也嫩，可做燜牛肉卷、燴牛肉絲等。
三級肉 三級肉包括前腿、胸口和肋條。前腿肉纖維粗糙，肉質老硬。一般用於絞餡，做各種肉餅。胸口和肋條肉質雖老，但肥瘦相間，香碩味美，用來做燜牛肉、煮牛肉最為合適。
四級肉 四級肉包括脖頸、肚脯和腱子。這部分肉筋皮較多，肉質粗老，適宜煮湯。腱子肉還可醬制。
牛的尾巴筋皮多，有肥有瘦，可以用來做湯或做燴牛尾、咖喱牛尾等菜。
另外，西餐選用牛肉的最大特點是非常講究用小牛肉和奶牛肉，這是和中餐不同的地方。
小牛肉：小牛是指出生後半年左右的牛。這種小牛肉質細嫩，汁液充足，脂肪少。它的裡脊除適宜煎炒外，更適合做炭烤裡脊串。小牛的後腿，除用於煎、炒、燜、燴外，還可以做烤小牛腿。小牛的脖頸和腱子可以煮吃，清爽不膩，十分佳美。這些用途都是一般牛肉不能比擬的。
奶牛肉：這里說的奶牛是指出生後兩個月以內的牛犢。這種牛肉質極嫩，而且汁液充足，脂肪少。在西餐中被認為是牛肉質中的最上品，用途很廣，煎 、炒、烤、燜均可。
2.羊肉
在羊肉中用量最大的是一般羊肉 。也講究使用小羊。
一般羊肉以生長期在1年半左右，出肉率約20千克的綿羊最為理想。一般羊肉可分為3個等級。
一級肉 包括裡脊、外脊和後腿，是羊肉中用途最廣的3塊肉，可用於煎、炸、烤、燜多種烹調方法。常見的菜有炸羊排、煎羊排、烤羊腿等。
二級肉 包括前腿、胸口和肋骨。這部分肉較老。可做燜肉或煮湯。
三級肉 包括脖頸、肚脯和腱子。這3塊肉筋皮較多，可用來絞餡做肉餅。
小羊又叫羔羊，是指出生四五個月的綿羊。一般出肉率約10千克，肉質鮮嫩，是西餐中很考究的原料。用小羊肉製作的炭烤羊肉串，鮮香佳美，常用於各種高級宴會。在西餐的盛大宴會中，還常常烤整小羊，以增添宴會的隆重氣氛。
豬肉：豬肉在西餐中用量較小。常見的豬肉菜餚有炸豬排、烤豬肉等。但小奶豬在西餐中卻是作為上等原料使用的。這種小豬肉質鮮嫩，脂肪很少，以出生1個月左右，毛重7.5～10千克的最為理想，可煮，可烤。尤其是整隻的烤小奶豬，可以做高級宴會的主菜。
另外，各種牲畜的內臟，特別是肝臟在西餐中用量也很大，常用來做各種煎肝和肝泥。
（二） 家禽類
家禽肉質比較軟嫩鮮美，同時含有豐富的蛋白質、維生素及無機鹽，是一種很好的菜餚原料。在西餐中經常使用的家禽類有如下幾種。
1.雞
雞在西餐中比較常用。
隔年雞 對於烹調來講，年齡在1年以上，體重約1.25千克的隔年雞最為適用，這種雞含有較多的可溶性蛋白，用來煮湯最為適宜。用來烹制各種菜餚，其味道也很鮮美。可帶骨做，也可去骨用，在使用時一般要按照雞的不同部位分別選用。
例如，雞脯和雞裡脊是雞的主要部位。這部分肉筋很少，肉質白細，是雞身的最好部位，適於煎、炸、炒等多種烹調方法，可製成各種大菜，如黃油雞卷、炸雞排、奶油雞肉絲等。雞腿筋較多，肉質較老，可用於燜、燴或煮湯。煮過的雞腿還可心做煎雞腿、炸雞腿等。
當年雞 當年雞中以當年母雞最為理想，這種雞俗稱大雛母，肉質肥嫩。雞脯和雞腿可以同用，也能代替老雞用。煎、炸、烤、燜均可，是一種理想的原料。
筍雞 筍雞也叫童子雞或仔雞，是指當年剛孵化不久的小雞，以250～300克重的最為適用。這種雞肉質極嫩，開鍋即熟，可炸、煎、燜。在西餐中常常整用。如黃油燜筍雞、鐵扒筍雞等，都是名貴大菜。
火雞 又名吐綬雞，原產北美，是西餐中特有的烹飪原料，其肉質極為白細鮮美。
火雞的各部位名稱和其他雞相同。脯肉雪白細嫩；腿肉發灰，較老。火雞不宜煮湯。適宜做菜，主要做法是烤。而且都是整烤。可以整上，也可以零用。嗉囊還可瓤餡，也可與腿脯搭配使用，火雞的心、肝、胗（胃）可以煮或燜，也可以與雞同烤，味道都很鮮美。火雞是西方國家在聖誕節和除夕必備的食品。
2.鴨、鵝
鴨和鵝也是西餐菜中常見的原料。鴨的用量僅次於雞，鵝因貨源不足用量較少。鴨和鵝的用途不如雞廣泛。但鴨與鵝一般都較雞肥碩，味道非常濃郁，所以在餐席上它們是比雞名貴的，常在比較高級的宴會中使用。
（三） 水產類
水產類原料的特點是水分充足，味道鮮美；在烹調時水分損失較少，用各種海味烹制的菜餚肉質松軟，易於消化，深受人們的歡迎。水產類食物在西餐中佔有重要位置。從營養學的角度來看，水產類的營養價值是較為理想的。下面就西餐中使用較廣泛的一些水產品向讀者做一簡單介紹。
1.鱖魚
鱖魚俗稱桂魚，又名桂花魚、花鯽魚，是西餐中非常名貴的魚。鱖魚肉質細嫩，沒有食草魚類那種土腥味。在西餐中鱖魚的用途非常廣泛，既可作為一般西餐，也可用於高級宴會，而且煎、烤、煮、燴、冷吃、熱用均可。較有名氣的菜有吉林炸鱖魚、奶汁烤鱖魚、馬乃茲鱖魚等。
2.比目魚
其鱗小皮厚，全身只有1根大刺，是出肉率最高的一種魚。肉質鮮美，沒有邪味。比目魚在西餐中可用於煎、炸、烤、煮、燴等多種烹調方法。但不如鱖魚名貴，因而很少用於高級宴會。
3.鱸魚
其肉質白細，但略有腥味，沒有鱖魚名貴，也不如比目魚味美。但這種魚產量較多，近幾年在我國西餐中用量很大。鱸魚用途很廣泛，各種烹調方法都可使用。
4.大馬哈魚
分布於太平洋北部，也產於我國黑龍江流域，是名貴的冷水性魚類。大馬哈魚在俄式菜中用量較大。其魚子營養非常豐富，是俄式菜中名貴的冷吃。
5.沙丁魚
廣泛分布於溫帶海洋中，產量極多，是世界上重要的海產經濟魚類，在西餐中用量也很大。由於沙丁魚體形小，產量多，所以適宜做罐頭。用沙丁魚製作的罐頭，肉質軟爛，骨刺皆酥，在西餐冷盤中大量使用。
6.大蝦
也稱明蝦、對蝦，產於我國黃海、渤海及朝鮮西部沿海。其肉質細嫩，味極鮮美，在西餐中大量使用。大蝦既可做湯，又能做菜。各種烹調方法都很適宜，是非常理想的烹飪原料。常用於宴會，較為名貴。
7.龍蝦
龍蝦在法式菜、英式菜、美式菜中經常使用，在日本菜中用得最多。肉鮮味美，冷吃、熱菜均可烹制。由於龍蝦外殼美觀，所以上菜時常常連同甲殼一起上台，美觀大方，饒有風味，經常用於宴會。
8.蟹類、貝類水產品
在西餐中也有使用，但用量不大，這里就不作介紹了。
（四） 野味類
野味類原料是野生可食性動物的總稱。野味類的營養成分與家禽家畜相似。各種野生動物在冬季最肥美，很多西方國家都有在冬季吃野味的習慣。一般來說，由於野生動物到處覓食，活動量大，覓取的食物也雜，所以肌肉的纖維粗糙，脂肪較少，並帶有土腥味，在西餐中不是很講究的原料。但由於野生動物平時不多見，而且別有風味，所以也是調劑花樣、豐富生活的好食品。
在西餐中常見的野味有山雞（俗名叫野雞）、野鴨、野兔等。野味雖然含有較多的可溶性蛋白，但有異味，所以不宜煮湯，主要做法是烤、燜、燴，山雞還可以煎、炸。如烤山雞、煎山雞串、奶油燜野鴨、紅酒燜野兔等。
（五） 奶 類
奶類食品在西餐中用途極廣，幾乎每餐都離不開它。奶類的品種很多，常見的有牛奶、酸奶、奶油、黃油、吉司等。
1.牛奶
牛奶在西餐中用途非常廣泛，除作為飲料外，還可以做湯和菜，以早點中用量最大。
2.酸奶
一般的酸奶都是牛奶經乳酸菌發酵後在凝乳酶的作用下形成半流質狀的食品。營養價值較高，有助於消化，易被人體吸收，一般用於西餐早點。
3.奶油
有鮮奶油和酸奶油之分。它們都是經過加工從牛奶中分離出來的，其主要成分是奶的脂肪和水分。鮮奶油為乳黃色，呈流質狀態，在低溫下保存可呈半流質狀態，加熱可溶化為液體，有一股清新芳香味。鮮奶油經乳酸菌發酵即成酸奶油。酸奶油比鮮奶油稠，呈乳黃色，有濃郁的酸奶製品的芳香味。鮮奶油和酸奶油在西餐中作為調味品廣泛用於各種湯、菜及飯點中。
4.黃油
是從奶油中分離出來的，但不是純凈的脂肪，常溫下為淺黃色的固體。黃油極易被人體吸收，而且含有豐富的維生素A、D及一些無機鹽，氣味芳香。黃油在西餐中用途很廣，可直接入口，也可作為調料用於湯、菜、點心中。只要來到西餐廚房就可以聞到濃郁的黃油香味。這種獨特的香味是西餐的一大特點。
5.乳酪
又叫乾酪、起司（英文cheese的譯音）。是牛奶在蛋白酶的作用下濃縮、凝固，並經多種微生物的發酵作用製成的。色淺黃，呈固體狀態。為了便於保存，成品都以楊梅色的臘皮做包裝。吉司營養豐富，可以切片直接食用，也可以調制各種菜餚。吉司具有一種奇異的香味，不常吃者一般不太習慣，其實越嚼越香，是西餐中獨具風味的奶製品。
（六） 蔬菜類
蔬菜在西餐中佔有重要位置，既可作主料，也可作副料和配料，冷、熱菜都離不開它。目前西方人對蔬菜的興趣越來越大。西餐所用的蔬菜品種很廣泛，其中有不少都是當地品種。我國西餐只能選用有代表性的蔬菜作原料，其中大量使用的有土豆、蔥頭、圓白菜、胡蘿卜、芹菜、菠菜、西紅柿、黃瓜、生菜、紅菜頭、豌豆、辣根等。這些蔬菜幾乎每餐必不可少。下面只介紹西餐中特有的蔬菜。
1.紅菜頭
紅菜頭也叫紫菜頭，外形好像扁狀的蘿卜，皮薄，呈深褐色；肉紫紅，色極濃艷；味微甜。主要產於俄羅斯，我國北方也有栽培。紅菜頭是紅菜湯的主要原料，也用來做冷盤和配菜。
2.生菜
常見的有團生菜和生花生菜兩種。團生菜的外形有些像小棵的綠色圓白菜；花生菜則無明顯的包心，葉片張開，狀似鹿角，略帶苦味。這兩種生菜都極為清香爽口，適宜生吃。主要用於涼拌和配菜。
3.辣根
辣根原產於歐洲，目前我國也有栽培。是一種草本植物的根，外皮較厚，呈黃白色，根肉潔白，味極辛辣。在西餐中主要用於調味，把去掉皮的辣根擦成泥，加糖、醋精、鹽，然後兌入涼開水攪勻，即成辣根少司，可以佐食冷烤或冷魚等菜。味清香辛辣，七竅皆通，是西餐特有的風味。
4.蔥頭、胡蘿卜、芹菜
這三種菜在西餐中除用於製作各種菜餚外，還普遍作為香料使用。因為這三種蔬菜都含有揮發性物質，具有獨特的香味，可以刺激食慾，所以西餐在製作各種烤、燜菜和清湯時，都用這三種蔬菜來提味。
（七） 水果類
水果是西餐中不可缺少的食品之一。不但用於生食，還用來製成各種菜點，如水果沙拉、蘋果排等。常用的水果有蘋果、檸檬、菠蘿、梨、桃、草莓、櫻桃等、下面把市場上比較少見的檸檬和草莓介紹如下。
1.檸檬
檸檬是英文Lemon的譯音，也可直譯為香桃。檸檬是熱帶性植物，橢圓形，外皮和橘子相似，但較厚。非常芳香，果汁極酸，在西餐中廣泛用於調味。西方人也常生吃，還可以切成片放在紅茶中製成檸檬茶。檸檬茶酸甜芳香，開胃健身，西方人普遍喜歡食用。
2.草莓
也叫洋莓，是草本植物，形狀有些像大桑椹，顏色紫紅，果皮很薄，味道較酸，汁液充足。草莓主要供生吃，也可製成草莓醬，作為飯點用。常見的有奶油草莓，它是把草莓的柄去掉，洗凈，然後將其裝入高腳玻璃杯內，澆上加糖攪好的奶油，紅白相間，非常艷麗，味酸甜香美，是西餐中比較受歡迎的一種飯點，也可做奶油草莓大蛋糕，上面擺上草莓，掛上一層凍粉汁，又亮又紅。
（八） 調味品
調味品是決定菜餚風味的關鍵原料。西餐調味品與中餐調味品迥然不同，而且有部分調味品是一些國家的土特產，我們不易見到。目前我國西餐常用的調味品有鹽、糖、味精、辣醬油、醋精、番茄醬、香葉、黑胡椒、白鬍椒、咖喱粉、辣椒粉、丁香、肉寇、酒類等。
1.番茄醬
是用新鮮西紅柿加工製成的罐頭製品，顏色赤紅，較酸，保留鮮西紅柿的香氣，番茄醬一般是用來做調味和增加菜餚的艷麗色彩的，各式西菜都普遍使用，是西餐的重要調料之一。
番茄醬含有大量有機酸，可刺激食慾，幫助消化，尤其在蔬菜淡季，更是調劑飲食的佳品。罐頭番茄醬開罐後就不宜在原罐中保存，以免氧化，可加同等體積的清水，並加適量的糖，用油在微火上至油色深紅，然後存放起來，隨時食用。這樣處理可使番茄醬色味具佳，也易保存。
2.番茄少司
是番茄醬經進一步加工製成的調味汁，大都是瓶裝。番茄少司呈稀糊狀，色深紅，味道酸甜適口。可直接入口，也可用於調味，西方人都喜歡食用。
3.辣醬油
是用多種原料配製的調味品。深棕色，味道以辣酸、咸為主，並有多種調味品的芳香味。國內產品以上海梅林牌辣醬油最佳。辣醬油在西餐中的作用與中餐中的醬油相似，是用途很廣的調味品之一。
4.咖喱
咖喱是英文Curry的譯音，是由多種香辛原料配製而成的調味品，以印度產的質量最好。咖喱粉色深黃，味香、辣、略苦，在西餐中廣為使用。目前我國的咖喱粉是以姜黃粉為主，與白鬍椒、芫荽子、小茴香、桂皮、八角等配製而成的。
5.胡椒粒、胡椒粉
胡椒是熱帶植物，我國南方有栽培，其漿果乾後變黑，稱為黑胡椒粒，去皮後稱為白鬍椒粒，也可製成黑、白鬍椒粉。胡椒粒和胡椒粉味道辛辣芳香，其中黑胡椒味道尤濃，是中西餐中普遍使用的調味品。
6.香葉
是月桂樹的葉。月桂樹原產地中海一帶，我國南方有栽培。這種葉有濃郁的香氣，在西餐中廣泛使用。
『叄』 西餐中的香草如何搭配10種常見香草的用法匯總
西餐中的香草如何搭配？10種常見香草的用法匯總
香草的使用很廣泛，小胖一直都是一瓶瓶的調料買的，至於哪些品質高，也真沒達到這個導購的高度，畢竟也很少用，一般只是現學現賣地用一點點，可能二年也沒用完一瓶。現在聰明了，買了種子，然後等3-4個月就成了盆栽了，要放香草，就陽台捏一撮。其實綠油油的香草也很漂亮，還散發出香草的香氣，種在陽台上也挺賞心悅胃的。
不同的香草搭配不同的食材，能更大程度地發揮出食材的風味。以下為大家整理了若干常見的香草信息和搭配方法，方便你和我現查現用，如有錯漏，敬請指正。
至於種子，各大平台有售，但，是不是真的就得謹慎了，因為香草的品種真的非常多，有些長得非常相似，不容易辨別。假樹苗要一年半載，香草只要二三個月，還不算太狠。
一般香草分為兩類：硬質型和柔質型。
1 、硬質型 ：枝葉較硬實，如迷迭香、香茅、百里香、小茴香、牛至、鼠尾草等。這類型香草的香氣濃烈，少量即可散發香氣。通常與其它香辛料一起搭配，適合用於湯和燉菜等需要久煮的料理。
2 、柔質型 ：葉子細嫩柔軟，如羅勒、薄荷、歐芹、蒔蘿等。這些香草容易枯萎變色，需要使用較大的量才能發揮效果。通常起鍋前加入，或是用於製作醬料。
1 、羅勒（Basil）
羅勒原生於亞洲熱帶地區，對寒冷敏感，適合在炎熱和乾燥環境下生長，高達20至80厘米，可食用可盆栽。羅勒常見在各式的料理中，有美譽「香草之王」的稱。羅勒品種很多，氣味香醇，早在希臘、羅馬時期已被大范圍使用。
2 、 鼠尾草 (Sage)
鼠尾草原產於地中海地區，有著悠久的歷史，學名來自拉丁語「salvere」，意思是「被拯救」。鼠尾草曾因其葯用價值而備受珍視，它被用於治療和調味。在中世紀，法國盛產鼠尾草，並以1換4的重量用作交換中國的茶葉。由於鼠尾草有豐厚的貿易利潤和葯用價值，公元812年，查理曼大帝還下令全國種植。
3 、 牛至 ( Oregano )
牛至，高約60cm，起源於多山的希臘鄉村，希臘人將這種芳香的香草稱為「野生馬郁蘭」，現在世界各地都有種植。牛至是西餐中的必備品，它辛辣、微苦的味道幾乎與任何的蔬菜都很好搭配。種牛至和種蔥一樣容易，是盆栽新手的首選。
4 、檸檬草(Lemon-grass)
檸檬草，華南地區常稱之香茅，長半米至一米左右，葉子細長。檸檬草富含檸檬醛，整棵散發出清新的檸檬香味。在泰式和越南菜系中常見，尤其是泰式咖喱中，總看到它的身影，香茅是必不可少的三大香料之一。我們猜想當年潮汕兄弟將香茅、金不換和高良姜帶了過去，具有特別風味的泰菜才發揚光大。
5 、 百里香(Thyme)
百里香原產於南歐，被作為一種香料和庭園植物而廣泛種植。法國百里香和檸檬百里香是不錯的選擇，種在花園或陽台上，一到花期就會長出粉紫色的小花，散發出濃濃的芳香，不僅可以觀賞，還能作為香料烹飪。百里香是一種多年生草本植物，不需要太多的照料。
百里香的歷史可以追溯到古埃及和羅馬。埃及人使用百里香製作木乃伊，羅馬人在飯前食用百里香，並把它送給士兵，以表對其勇氣的欽佩。事實上，拉丁語里百里香的意思是勇氣和力量。給士兵贈送百里香的傳統一直延續到中世紀，那時英國人開始用百里香作為烹飪香料。
百里香是西餐中出場率很高的香草，無論燉湯、燉菜還是燒烤，都有它的身影。百里香選不要太大的，也不要選太細的，香氣剛好清新濃郁。
6 、 迷迭香 (Rosemary)
迷迭香原產於地中海地區，是薄荷家族的一員，廣泛生長在海邊，所以它的拉丁名字相當於「海露」。花期一般在晚春，會開出藍紫色的小花，芳香迷人。
迷迭香的使用可以追溯到公元前500年，當時古希臘人和羅馬人將迷迭香用作烹飪和葯用，今天它仍然是一種很受歡迎的草葯。
迷迭香有一種苦甜參半的檸檬味，略帶松樹的味道。它可以用在各種各樣的菜餚中，包括水果沙拉、肉類(尤其是羊肉)、雞蛋和餡料。迷迭香在前菜和甜點中都是一種令人愉快的香草。
7 、 小茴香 (Fennel)
在希臘神話中，普羅米修斯把火藏在茴香莖中，悄悄給了人類。茴香的莖象一顆松果，被狄俄尼索斯的追隨者用作權杖。
茴香是胡蘿卜科多年生草本植物，因其嫩枝、葉和種子可食而種植。茴香原產於南歐和小亞細亞，在全球溫帶地區種植，在澳大利亞和美國部分地區被認為是一種入侵物種。小茴香整株芳香，用於調味，而佛羅倫薩茴香的球莖基部和焯過水的嫩枝可以作為蔬菜食用。小茴香像它的親戚蒔蘿一樣，特別適合與魚搭配。
8 、 蒔蘿 （ Dill ）
蒔蘿被稱為茴香，它與歐芹和芹菜屬於同一科。蒔蘿原產於地中海東部地區和西亞，蒔蘿（dill）的名稱來自古斯堪的納維亞語dylla，意思是撫慰、平靜。它的文字記錄可以追溯到公元前3000年，當時埃及的醫學文獻中就有提到了它。在1世紀的羅馬，蒔蘿被認為是好運的象徵。對希臘人來說，蒔蘿象徵著財富。
蒔蘿的味道類似甘草和茴香的混合。在烹調結束時加入新鮮的蒔蘿可增色增香。蒔蘿的種子可以碾碎使用，在食材剛加熱時放入，可融合風味。干蒔蘿會失去新鮮時的大部分香氣。
蒔蘿除了用作腌菜的香料，還適合搭配西葫蘆、南瓜、蘆筍和菠菜。它常被用於烹調鯡魚和鮭魚，並在羅宋湯的食譜中佔有重要地位。
9 、 歐芹 (Parsley)
歐芹原產於南歐的地中海地區，已經種植了2000多年。名字來自希臘語Petroselinon，意思是岩石芹菜，因為它能在岩石和牆壁上茁壯成長。在有歷史記錄之前，希臘人就已經在使用歐芹了。希臘人把這種植物獻給珀爾塞福涅(希臘的春天女神，也是陰間的女神)。希臘神話認為歐芹是從死亡的先驅者Archemorus的鮮血中生長出來的。它被製成花環，掛在古代墳墓上。由於它與死亡有關，歐芹也被用於葬禮儀式。古希臘人和羅馬人一般不吃歐芹，但會在的花園中種植，他們認為用歐芹葉喂馬能增強力量。歐芹的流行歸功於神聖羅馬帝國的查理大帝，因為有葯用價值，他命令將此葯草種植在他的領地上。
這個長得特別像香菜，但二者味道完全不一樣。歐芹是歐芹屬，香菜是芫荽屬，芹菜是芹屬，香菜味道大，歐芹基本沒什麼味道。歐芹可以給西紅柿菜、烤土豆、魚、蔬菜增香，也特別適合與黃瓜、干豆、牛肉、雞肉、檸檬、大蒜、蘑菇、辣椒和南瓜搭配。在不甜的湯、貝類、肉類和家禽的食譜通常需要歐芹。
10 、 薄荷 (Mint)
薄荷(Mentha or Mint)是一種多年生草本植物，具有獨特的香氣和豐富多彩的歷史。自中世紀以來，薄荷一直是一種重要的草葯。人們會在家裡到處撒薄荷來提神。它也被用於洗澡，在18世紀成為一種重要的草葯。薄荷的種類繁多，作為一種烹飪和葯用草葯，它被廣泛種植。
作為一種烹飪葯草，薄荷要麼被輕視，要麼被高度贊揚：法國人鄙視它，英國人崇拜它，義大利人和西班牙人介於兩者之間。在中東和印度，它被大量用於烹飪。
這有一個故事普遍流傳：冥王哈迪斯看上了精靈曼茜（Menthe），冥王的妻子佩瑟芬妮很是嫉妒，就將曼茜變成了一種長在地上的植物。可是這植物卻擁有了芬芳的味道，越是被踩踏就越濃烈，反而被更多的人喜愛。人們把這種草叫薄荷（拉丁語Mentha）。
綠薄荷和胡椒薄荷是最常用的兩個品種。綠薄荷在地中海、印度和東南亞地區使用廣泛，用於蔬菜和羊肉等菜餚中。而胡椒薄荷所含「薄荷腦」較多，味道比較純凈。胡椒薄荷中薄荷腦受熱易變質，通常不用於烹煮。
好了，10種香草的介紹完畢了，文章是通過多篇文章的整理和自己的三腳貓使用心得寫成的，非常感謝的公開資料和文章作者，如有錯漏，還望指正。下期我們一起來看看人類近代文明的起源，誇張了哈，是開啟地理大發現的重要引爆點之一——香料。在幾個世紀前，香料可謂價值連城，傳說那會一袋胡椒能買下歐洲一條街，那一鍋鹵水呢？太奢侈了，不敢想。我們下期見！
『肆』 西餐中常用的蒔蘿、迷迭香等香料都是怎麼用的，有什麼講究嗎
常用的
羅勒，黑胡椒，白鬍椒，香草，茴香，肉桂，姜粉，蒜粉，小茴香，辣椒，蘑菇精等等。
有：
1 迷頡香 做湯用
2 百里香 做湯用 和腌制牛排
3 普羅文策 做匹薩用
4 香葉 湯用
辛香料（Spice） 英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure） 氣味濃烈辛辣的辛香料，取自植物的果實、花、花苞、根莖、樹皮。在中國古代，辛辣的調料十分多，重要的有花椒、姜、茱葯、扶錙藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。這些辛香調料不僅能為食品加香增味，更有不可替代的食療作用，尤其對許多疾病都有意想不到的良好防治效果。 （主要產地）印度、印度尼西亞、馬達加斯加、馬來西亞、斯里蘭卡、墨西哥、中國 （選購與保存）辛香料一般都是乾燥品，因為它的芳香和刺激感都比新鮮品更好更強烈。選購時，要選充分干爆且香味濃烈者為佳。 （使用方法）使用富刺激性的辛香料時要注意，每種辛香料的辛辣成分並不相同，用法上自然就有所差異。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就...
材料
主料：牛腱子2斤半
香料：大料5個，桂皮1小塊，花椒40粒，香葉6片，草果1個，砂仁6個，白蔻3個，良姜1小塊，畢勃2個，白芷3片，山奈2塊，小茴香1小把，陳皮1塊，干辣椒3個
調料：黃酒1兩，黃豆醬油2兩，冰糖60克，鹽1兩，黃醬1兩，蔥姜適量
做法
1、牛腱我選的是前腱，里邊包括最棒的金錢腱，前腱筋多，筋包肉，肉包筋的，花紋很多，一層層的非常漂亮，吃起來口感更棒！
2、香料如果找不到那麼多，那麼大料、桂皮、花椒、香葉、白芷、山奈、砂仁最好要有。如果光是老三樣的香料，那麼味道會差不少，用紗布包起來。
3、把香料包和牛肉扔鍋里坐水至開，水量能沒過牛肉就可。
4、水開後放醬油，醬油要慢慢放，讓水保持開，這樣能煮掉醬油的生味。
5、然後下黃酒、蔥段姜厚片、黃醬、鹽、冰糖，水再次開後轉小火蓋蓋兒慢燉兩至三小時。醬完的牛肉泡在湯里等湯快冷時再撈出來，味道更好。
『伍』 西餐那些香草調料可以不用烹調直接食用，就是裝盤時放入和料理好的食物直接食用
西餐不用烹調可以直接食用的香草調料有：
1，香菜。
2，羅勒（九層塔）。
3，薄荷。
4，香薄荷。
5，迷迭香。
6，荷蘭芹。
7，百里香。
8，細葉芹。
『陸』 西餐香料的用法
第一部 辛香料（Spice）
英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure）
氣味濃烈辛辣的辛香料，取自植物的果實、花、花苞、根莖、樹皮。在中國古代，辛辣的調料十分多，重要的有花椒、姜、茱葯、扶錙藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。這些辛香調料不僅能為食品加香增味，更有不可替代的食療作用，尤其對許多疾病都有意想不到的良好防治效果。
（主要產地）印度、印度尼西亞、馬達加斯加、馬來西亞、斯里蘭卡、墨西哥、中國
（選購與保存）辛香料一般都是乾燥品，因為它的芳香和刺激感都比新鮮品更好更強烈。選購時，要選充分干爆且香味濃烈者為佳。
（使用方法）使用富刺激性的辛香料時要注意，每種辛香料的辛辣成分並不相同，用法上自然就有所差異。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如燒灼般酷熱的辛辣感，但幾乎完全沒有香味。辣椒的辛辣成分並不會受高溫的影響而減弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生薑的辛辣萬分受熱也能保持穩定，但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由於酵素作用而產生的，就不能和加熱食品共用了。
胡椒（Pepper）
梵名「味履支」，又名古月、黑川、白川，多年生藤本植物，原產熱帶亞洲，漿果球形，黃紅色，依成熟及烘焙度的不同而有綠色、黑色、紅色及白色四種，有粉狀、碎粒狀和整粒三種使用形式，在烹調中有去腥壓臊、增味提香的作用。一般將整粒胡椒用在肉類、湯類、魚類及腌漬類等食品的調味和防腐中，在加入香料和鹵汁時用粉狀較多。
胡椒味辛溫而芳香，可溫中散寒、理氣止痛、止瀉、開胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄瀉，食慾不振。選購時注意以顆粒均勻、飽滿、潔凈、乾燥者為佳，胡椒及其製品胡椒粉，均宜放在乾燥及空氣流通處，切忌受潮。粉狀胡椒的辛香氣味易揮發掉，因此保存時間不宜太長。
花椒（Chinese Pepper）
花椒屬芸香料灌木或小喬木植物，果實呈紅色，種子黑色，果實為花椒，含揮發油，性熱，味辛香，作為中國特有的香料，在明末辣椒傳入中國以前，花椒就已與姜、茱蔡並稱為中國民間三大辛辣調料，花椒樹因為結實累累，香氣濃郁，因此被古人視作多子多福的象徵，並用它祭祀祖先、迎神、驅疫、花椒按其顏色青綠色、麻味較強，有一種特殊的清麻香味，多用於麻味較重的菜品，如「火鍋」「水煮魚」「毛血旺」等，紅袍椒屬於較大眾且運用最廣的一種，狗椒由於其色澤、香味、麻味都較差，含籽多，所以一般不用或少用。
花椒味辛性溫、能溫中散寒，在烹調中具有異味增香味的效用，還能與辣椒、鹽等調料綜合形成一種麻辣醇厚的復合味。花椒除了味道好可作為調味料之外，其葯用功效也很重要，如開胃、健脾、理氣、止瀉、驅除蛔蟲、治風濕、關節炎、嘔吐、腹瀉、感冒、牙痛，對多種細菌有明顯抑製作用，能局部麻醉止痛，可促進性機能作用、抗衰老、增強內分泌腺機能等。
選用花椒時注意以粒大均勻，氣味麻香濃郁，籽少或無籽全乾品為佳。購買花椒時，買整粒的比買粉末要好，因為磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在乾燥的鍋里用最小火加溫烘炒，花椒里的油質因遇熱揮發出來，再碾碎或磨粉以烹調菜餚。
花椒最忌潮濕，宜用透氣性能好的麻布袋存在乾燥通風處，顆粒在密封狀態下可儲放2年之久。
山椒（Japanese Pepper）
山椒即日本特產的花椒，特有的辛辣成分不在種子而是存在於果皮當中。稱為「不芽」的嫩葉和未熟果實的粉末可用於湯中調味並增添香氣。
姜（Ginger）
又稱生薑，原多年生草本植物，一年生栽培，原產於印度尼西亞，須根不發達，塊莖肥大，呈不規則掌狀，灰白或黃色，可做蔬菜，調料，亦可用葯，姜一切開就有香氣，來源在於成分中的揮發油類，辣味成分則為姜辣素，素的年齡不同，姜辣素所含比例也不同，導致生薑和乾薑吃起來味道有異。生薑效用偏重的發汗、止漚和解毒，烘乾或曬乾的乾薑則能溫中散寒，夏季產的子姜是姜的嫩芽，適合切絲生食。
姜含有揮發性姜油酮和姜油酚，能驅毒去邪，溫熱中腸，具有適血、祛寒、除濕、發汗等功能，此外還有健胃止嘔、辟腥臭、消水腫之功效，故醫家和民諺稱「家備小姜，小病不慌」，最佳的貯存方式是將買回的鮮姜洗凈後，埋入鹽罐里，可保持較長的時期不幹，但要注意，腐爛的生薑中含有毒物質黃樟素，其對肝臟有害，所以一旦發現生薑腐爛就一定不能食用。
妙方：1、鮮姜榨汁可緩解胃潰瘍，十二指腸潰瘍的食後疼痛。
2、外出旅遊，出發前口嚼生薑服下或貼一片在肚臍上，也可放鼻旁嗅聞，有防暈車暈船之效。
辣椒（Chilies）
茄科多年生木本植物，原產於中南美洲和印度西部，15世紀傳入歐洲，明代傳入中國，現在全球熱帶地區都有種植，種類多不勝數，知名的已超過了200多種，是分布最廣的香料植物。辣椒是辣味調料的代表，除了辣味外，幾乎沒有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁邊的白色脈絡，至於辣的程度，則因品種而異。辣椒未成熟時外表為綠色，成熟後轉紅、杏、黃、紫等不同顏色，外型有長有圓，大小亦不一，其中以手指大小的鮮紅色為最普遍食用。成熟的辣椒有各式各樣的製法和食法。除可生食或炒食外，辣椒干制後可壓成粗碎、片狀、粉末狀，製成烹調香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品，具有殺菌去腥的效果。
辣椒味辛，能溫中下氣，開胃祛寒，散風活血，對於抵禦潮溫、受涼等氣候引起的疾病，有獨特功效。
選購辣椒時，以成熟、乾爽、堅硬、重身、表面光滑無瑕的為優質，保存時可把辣椒洗凈吹乾後用紙巾包裹，放進冰箱，可貯存2至3個星期。
丁香（Clove）
最早原產地是印尼摩鹿加群島（MOLUCCAS）。又叫雞舌、丁子香，是丁香樹結的花苞在未開花之前採摘下來，經乾燥後做成的香料。丁香很適合於甜或濃味的食物，美國人常用來撒在燒烤類食物上：而歐洲人喜歡把丁香插在柑橘上，用絲帶綁起吊掛在衣櫥內以熏香衣物；非洲人喝咖啡時，喜歡加入丁香同煮。丁香還不只這些用途，舉凡烹調肉類、腌泡菜、烘焙糕點、調制甜酒，全都可以加入丁香香料。
香精油可作為消毒劑和止痛劑，調稀的丁香油可做漱口劑，將精油擦在齒齦上可解除牙痛。
購買丁香時，最好是買整粒的，因粉狀丁香的香味極易氧化散失，不易保存，買整粒的就可除去這些缺點，丁香最好的品質外觀通常是大粒、圓胖、深咖啡色微帶紅黃，富含油質，莖梗不超過0.5寸為佳。
肉豆蔻（Nutmeg）
來自一種熱帶常綠喬木，果實中央核仁部分就是肉豆蔻，散發著甘甜而刺激的芳香，口味微苦澀，充滿著異國情調。
公元十六世紀時，肉豆蔻不僅是歐亞間主要商品之一，在中國和阿拉伯地區更是治療消化病症的葯材。整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎後，是漢堡等絞肉食品常用的調味料，也適合於西式糕點。肉豆蔻有著堅硬的核仁，可保存較長時間，而其濃烈的香氣，在菜餚中只要放一點就味道十足。一般來說肉豆蔻粉可保存8個月之久，而原顆粒則可儲放2年以上。
豆蔻皮（Mace）
被覆在肉豆蔻黑色外殼上的深紅色網狀假種皮，就是豆蔻皮，經日曬後，和肉豆蔻一樣當作香料使用，兩者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡許多，常用於絞肉食品、香腸、甜甜圈等食物當中。
肉桂（Cinnamon）
肉桂又稱為玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人類使用的香料之一。全世界的肉桂樹大約有上百種，其中2種居領導地位且甚具商業價值的是錫蘭肉桂和中國肉桂。錫蘭肉桂比較軟甜、風味絕佳，桂皮呈淺棕色而且比較薄。
中國肉桂（桂皮CASSIA）香味比較刺激，樹皮較肥厚，顏色較深，芳香也較前者略遜一籌。肉桂的味道芳香而溫和，適用於甜和濃味菜餚，特別適合用來煮羊肉，也可以用來做蜜餞水果（特別是梨）、巧克力甜點、糕餅和飲料。肉桂除了有樹皮捲成的所謂肉桂棒、肉桂粉外，還有肉桂油出售。新鮮肉桂粉香氣比肉桂棒濃重許多，在烹調時，如果不想味道太重，或是不想使食物中有肉桂粉末顆粒，則可使用肉桂棒烹煮後丟棄。深愛肉桂香的人，可以自製肉桂茶，只要用250亳升的開水浸泡約1克重的肉桂樹皮絲10分鍾，即可飲用。
買回的肉桂無論皮或粉，只要密封放在乾燥，陰涼，黑暗且通風的地方，就可保持1至2年，品質、香氣不會逸散變質。
大蒜（Garlic）
大蒜屬百合科植物，原產於亞洲中部，其繁殖方法不是用種子，而是用蒜瓣繁殖成一個長有外膜的大蒜球。大蒜味辛性溫，有強烈的氣味及味道，可用作蔬菜、調味菜或香料，有促進食慾的作用，其所含的蒜辣素有殺菌去腥的作用。大蒜的鱗莖乾燥後，氣味和刺激性不像新鮮的蒜頭那樣濃烈，香味又能長期保存，使用時很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等製品，可依據需要分別使用。
蒲公英 2006-4-6 03:30
第二部 種子粉（Seed）
英（Seed）法（Graine）意（Seme）西（Semilla）德（Same）
這一類的香料都取自植物的種子或果實，由於氣味芳香，可當作香料使用，遂歸在種子粉中。有的香料葉子和種子都可以使用，但這里主要描述的是其種子部分。
（選購與保存）種子粉香料要等種子成熟才能採收，而且要盡量在種子飛散前採收，揀去雜質，曬干後保存在陰涼乾燥處，最好是密閉容器內。
購買時要注意香料的包裝材料，通常以褐色玻璃瓶最優，紙盒裝次之，鐵盒裝又次之，香料以顆粒狀最能保持其原有植株之風味；粉末狀愈細者，容易潮濕、發霉、結塊，故保存不易，香氣成分容易散失。購買後，貯存時應遠離光線、濕氣、熱氣等惡劣環境，以確保最佳質量。
（使用方法）多數種子香料天生就芳香撲鼻，是因為含有揮發性強的精油成分，比如茴香、葛縷子、小豆蔻、蒔蘿等。但有的種子卻不然，像芝麻、葵花子等，含有大量不揮發性的植物性油脂，一定要等到加熱處理後，才能達到香氣四溢的效果。而且，很多種子香料除了可以直接在烹調中使用外，還可以榨油利用，如芝麻、葵花子。有的可以萃取出精油來，用以調制各種香料，甚至成為女孩子喜愛的香水味道中的一部分，芹菜子就是一例。
八角茴香（Star Anise Fruit）
八角的香味接近大茴香，但與大茴香並不屬於同科植物，其氣味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色，多用來去腥增香，通常用於燉菜或燜菜中的提味，亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區，除了各式湯類蔬肉的烹調外，八角亦被大量用作甜點酒飲的添香物。
八角性辛，溫。歸肝、腎、脾、胃經。主治溫陽散寒、理氣止痛。用於寒疝腹痛，腎虛腰痛，胃寒嘔吐，脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅蟲、興奮神經的功效。
八角茴香的種子蘊藏在豆莢里，由8個果莢組成，呈星形狀地排列於中軸上，故名「八角」。其色澤以棕紅、鮮艷有光澤為好，粒大飽滿、莢邊裂縫較大，能看到莢內籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年，若是八角粉則約可儲放8個月到1年，由於八角的香味很濃，所以使用整個八角是很少見的，一般只放1至2片即可。
小豆蔻（Cardamom）
別名白豆蔻、圓豆蔻，生薑科多年生草本植物。原產於印度南部以及斯里蘭卡地區的熱帶雨林。北歐諸國、中東、印度料理經常使用小豆蔻，由於栽培小豆蔻只能在排水良好、適當的陰涼處，而不能在貧瘠的土地上或有強風的土地上，受諸多條件的限制，使得小豆蔻產量不高，加上其乾燥的工序也很復雜，因此它是屬於比較昂貴的香料之一，在我國較少用到。
小豆蔻的芳香甜美又帶刺激性，味道辛辣微苦，有治暈車、失眠、口臭、減肥和增強性功能的功效。在烘製過程中因為色澤的處理而有不同顏色，綠豆蔻為自然風干，白豆蔻以二氧化硫漂白，而印度南部及斯里蘭卡等原產地以自然光曬豆蔻，所以色澤為淡黃色。在香氣品質上以綠色小豆蔻最能保持此原料的風味，原香中帶有檸檬香氣的秀雅，而黃白二色小豆蔻氣味相近。
三色小豆蔻在不剝開殼並存在密閉容器內時，8至12個月內可保有最佳香氣。
大茴香（Anis/Anise）
屬香菜科，一年生草本植物，原產於埃及和中東及印度一帶，曾是埃及人製作木乃伊的防腐香料之一，也是印度人用來咀嚼的口腔芳香劑。大茴香有一種類似甘草的特殊香味，有去痰、鎮咳、促食慾、助消化的功效。亞洲人喜歡把大茴香加在湯或燉菜中，歐洲人則常在蛋糕、餅乾和甜麵包中用它來增添香甜味，如果將大茴香製成酒或加在咖啡里，氣味非凡。
大茴香存放時間久了容易變味，使用時要搗碎磨細。貯存時應把它放置在陰涼乾爽的地方。
蒔蘿（Dill）
別名土茴香、小茴香，屬水芹料，一年生草本植物，原產於地中海沿岸、印度，現在世界各地都有栽種。Dill是鎮靜的意思。
蒔蘿葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細小圓扁平狀，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像燒焦般的辛辣味。多用作食用調味，有促進消化之功效，可直接或磨成粉末製成醬料，最常見的用法是撒在魚類冷盤及煙熏鮭魚上，以去腥添香或做盤飾，也可加入泡菜、湯品或調味醬。
蒔蘿的葉子與種子的辛香程度有點不同，種子的氣味和味道較強烈，較適用於腌漬或為某些菜式引出額外的味道，如黃瓜泡菜、馬鈴薯、肉類、黑麥麵包、咖喱、烤魚等；葉子的氣味及味道較溫和，適宜魚類、海鮮、蔬菜、調味醬。
貯存時可將蒔蘿用塑膠袋包裹，然後放在冰箱，可貯存數天。或把它切碎後混入少量水，貯放於小容器里。
葛縷子（Caraway）
別名葛蒿、胡荽子、茴香子，是兩年生歐芹科草本植物的種子，原產於亞洲，北歐及中歐，現在世界各地廣為栽種，但若以消耗量來說，荷蘭與德國名列前茅。葛縷子外觀很像蒔蘿，嘗起來的味道卻道卻像小茴香，是種很容易讓人混淆的香料；尤其在亞洲，時常與小茴香交錯使用，就邊廚師也搞不清楚到底何為本尊。在香料市場的交易中，葛縷子也被稱為「外國小茴香」，其中的相似處可見一斑。
褐色的葛縷子種子長度約1/5英寸，至末端漸窄，仿如彎月形。葛縷子帶有水果般的清甜芳香，咬碎後卻有檸檬皮般的辛辣苦澀，通常用作食用調味，是開胃除膩的佳品。其獨特的清香很適合用來去除肉腥臭味，當與水果和蔬菜結合時，葛縷子即會產生少許的檸檬香味。葛縷子中助消化、抗微生物、防腐、增進食慾，還能收斂、驅風、利尿、催經、化痰、提神振奮、整腸健胃及滋補驅蟲。一般來說無毒無過敏性，但過量使用可能引起皮膚不適。葛縷子原顆保存期約為18個月，細粉約為6至8個月。
芫荽子（Coriander）
芫荽別名胡荽、香菜，屬水芹科一年或二年生草本植物，原產於東歐、中東，現在全球都有種植。芫荽的英文名Coriander源自希臘語，意指「臭蟲」，原因是芫荽的種子未成熟前，莖葉的味道類似甲蟲味般不太好聞，待果實成熟後則轉變成類似茴香的辛香味。芫荽的氣味一般人在第一次接觸時較難忍受，尤其是較少使用芫荽的西方國家。但是在中國與東南亞卻大受歡迎。不僅芫荽葉可生食，還經常放在食物或醬汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以說是萬能香料。墨西哥菜中也常用到它。
芫荽味道溫和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，並略含未質清香，以及胡椒的風味。芫荽的莖、根、葉用炒等方法加熱後，好像有柑桔的香味，但比之加熱前，香味已嚴重流失。顆粒的芫荽子外殼很薄，所以應盡量以原顆粒保存，時間可長達1年之久。若研成細粉則只6個月的香氣有效期。
芹菜子（Celery Seeds）
芹菜別名荷蘭鴨兒芹，傘形科兩年生植物。古代的葯草記錄顯示，人類種植芹菜至少有3000年歷史，尤其是在古埃及，而公元前5世紀的中國早已懂得使用芹菜了。芹菜自古以來被當作一種蔬菜，一般被使用的部分為果實、根與葉子。不過很時候，整株植物跟種子都被當作葯物使用。
芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而種子的體形也非常之小，呈卵形，顏色多為棕褐色或深棕色，具有宜人的濃烈香氣，味道微辛而苦。很適合用於製作蔬菜菜餚，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做湯、燉菜、調醬料、烘焙等料理中，芹菜子都是不錯的香料。
芹菜子性溫味甘、無毒。其所含的多種有效成分，對風溫症、風濕關節炎、痛風、高尿酸症等都有舒解作用，也是極佳的利尿劑，對中樞神經系統有鎮靜安神作用，能舒解脹氣及消化不良的毛病，還能起到降血壓，降血糖作用。
葫蘆巴（Fenugreek）
別名苦豆、香草，一年生草本植物，為豆科植物戎蘆巴的種子。我國的安徽、四川河南等地多有栽培。葫蘆巴可以用來製作咖喱粉，也可以萃取其種子中的葫蘆蔬全株都有香氣，除了種子，嫩葉也可以用來烹調。
種子路呈斜方形，表面黃棕色或紅棕色，微有灰色短毛，兩側各有一深斜溝，兩溝相接處為種臍。質堅硬、氣香、味微苦。種子曬干後可直接生用，或微妙用。磨碎後的種子會產生類似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。將種子稍微烘烤再磨碎，焦糖般的香味會更明顯，但如果將種子放進煮沸的酒里再取出晾乾，這種味道就會除凈。葫蘆巴性溫，味苦。可溫腎，祛寒，止痛。用於腎臟虛冷、小腹冷痛，小腸疝氣、寒濕腳氣。
罌粟子（Poppy Seeds）
罌粟科一年生草本植物，原產於亞洲，現在歐洲及美洲均有栽培。罌粟子是罌粟植物上莢果的種子，略帶有堅果味，可廣泛用於多種菜餚。在歐洲及中東，罌粟子被用於麵包、蛋糕、餡包、餅乾等；在土耳其，通常磨碎後用於甜點；在印度，也是磨碎後混入醬料；在德國、斯拉夫民族，通常用於麵食、蔬菜、魚類菜餚中。
一般常見的罌粟子是深藍帶灰（看起來很似黑色，比芝麻還小），硬且圓，有淡核味。烘焙用的罌粟子經過乾燥和烘焙之後，已經沒有毒性；但在我國台灣地區因考慮種子未經完全乾燥和烘焙仍有發芽種植的可能，罌粟子仍被列為毒品管制名單之中。
芝麻（Sesame）
別名胡麻子，為脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟種子，芝麻依其種子外皮的顏色，可分為黑芝麻、白芝麻和黃芝麻，中國常見的是黑白兩種，黃芝麻由於全世界的產量不多，因而非常昂貴。芝麻的營養非常豐富，含有脂肪油、蛋白質、蔗糖、卵磷脂等多種營養成分，生嚼，炒食，磨醬，榨油或做糕餅糖果配料皆可。香噴噴的芝麻或做點心吃，或榨油食用，都不失為佳品。通常食用以白芝麻為好，葯用則以黑芝麻為佳。
黑芝麻的種子呈扁卵圓形，表面為黑色，味道甘甜，有油香氣。黑芝麻比白芝麻香氣更濃，但含油量比白芝麻低，主要用製作糕點、芝麻醬等。
白芝麻是種子呈白色的品種，其油脂含量是芝麻中最高的。除了烹調，主要供應榨油。
黃芝麻的種子是金黃色的，也稱「黃金芝麻」，是芝麻中香氣最強的品種。
芝麻性平，味甘，無毒。補肝腎，益精備，潤腸燥，可防治頭暈眼花、耳鳴耳聾、須發早白、病後脫發、養血增乳。保存時要注意存放在通風乾燥處，天熱時宜放陰涼處，防止走油。
芥末（Mustard）
別名芥子、芥菜子、胡芥。屬十字花科，一年生草本植物，原產亞洲。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道較辛辣刺激，白芥末辛辣味相對溫和芳香，通常說的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜兩大灌木的種子；褐芥末則主要產於印度。
芥菜子可直接使用或搗成粉末後使用，干芥菜子並不辣，需加水才會反應出辛辣物質，時間愈入愈辣，但放置太久，香與辣會散失。加溫水可加速酵素活性，會更辣。粉狀芥末也如此，變干後會失去香味，若把芥末混水做成醬，則可散發其辛辣味。芥末可用於各種烹調料理中，白芥末尤其得到廣泛適用。如牛肉、豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、鳥肉、沙律、醬料、甜點等，用於去腥提味，也可原粒用來腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。還可用於調制香腸、火腿、沙拉醬、糕餅等。
要長久保存芥末醬，可用檸檬汁、酒或葡萄酒等來調制，使其具有酸性，效果相當不錯。
葵花子（Seeds of sunflower）
別名向日葵，為菊科一年生草本植物，我國各地均有栽培。向日葵一身是葯，其種子、花盤、莖葉、莖髓、根、花等均可入葯。葵花子仁營養豐富，不含任何不利營養的或有毒的物質。所含的脂肪油達50%以上，其中亞油酸佔70%，有良好的降脂和預防慢性高膽固醇血症的作用。除食用外還可專供榨油。葵花子及油還有潤膚澤毛之效。
葵花子性味甘、溫、平。有健脾潤腸、息肝風、祛熱毒、止痢、治瘍腫之功效。還能治失眼、增強記憶力，對預防癌症，高血壓和神經衰弱有一定作用。南瓜子可做葵花子的代用品，這種食物尤其適合那些患有前列腺炎的病人。去殼炒過的葵花子仁可當作下酒菜，剁碎後也可加在沙拉里食用。葵花子的加工方法一般有炒、烤、蒸、煮等幾種，與瓜子類似。
老人不宜食葵花子。葵花子含油量高，進食過多會使老年人肝臟負擔加重，有可能透發肝炎。還會使血壓升高或使高血壓病患者症狀加劇，嚴重者還會透發腦中風或心絞痛。多食不宜。葵花子炒後性溫燥，多食後易致口乾、口瘡、牙痛等上火症狀，故應注意。
瓜子（Seeds of watermelon）
別名西瓜子、黑瓜子、瓜料一年生草本植物。原產非洲中部，現在世界各地都有栽培。
瓜子表皮顏色呈黑色，瓜子仁富含脂肪、蛋白質和多種維生素，還含有一種皂甙物質，具有清肺、潤腸、和中、止渴、止血、健胃、降壓等作用。瓜子除了炒制食用外，還可用作中式點心的餡料。
識別選購時要一看片型，以片粒均勻、板正平直為佳，反之則低劣。二看殼面，殼面鼓起的子仁飽滿，皮殼凹癟發黃破裂為次。三嘗味道，齒嗑易開，子仁膽厚鬆脆，味道香而鮮美為佳，反之低劣。食用劣
蒲公英 2006-4-6 03:32
第三部 香草（Herb）
英文-ERB源自拉丁文HERBA，是香草或綠色蔬菜的意思。因此，HERB這個字不僅指科料而已，連葉草、野草、甚至於化妝品的香料成分也都可使用，語意相當廣。
香草一般指開花後乾枯、無法成樹的植物，有的雖具有葯用或園藝的價值，但不一定可以食用，因為有些植物是含有毒性，本文僅對可食用而且能當香辛料使用的香草加以說明。大多數的香草都具清爽的香氣，聞起來清新暢快，而且帶有幾分甘甜的香味。用於烹飪上，可以去腥，增添菜餚香味。
（選購與保存）香料如果沒有香味就毫無價值可言，所以新鮮濃郁的芳香是香料草的生命。至於香味品質的優劣，和其中芳香成分的含量有著密切關系，隨著採收期不同，品質也會跟著變化，所以要盡量避免在未成熟或過熟時採收。有時葉片生得太茂盛也會變得幾乎沒香味，選購時要注意，挑選香味濃郁者為佳。
（加工應用）香草種類繁多，特色和用途也不盡相同，使用上自然有所差異。例如月桂葉或百里香，必須長時間加熱，香氣和味道才會完全散發出來，但若是羅勒或茴芹，長時間加熱反而會使香味盡失。所以使用時一定要充分掌握每種草的性質，才能發揮最佳功效，達到使用目的。
在烹飪上，香草的用法有多種，可作配色裝飾，可作配色裝飾、或切碎來調制調味汁，也可以加到燉煮及澆燒食物中提味。除做菜外，也常用於甜點製作上。
紫蘇（Basil）
告訴你個網站吧 裡面菜不錯``中國西餐網``