巴西牛冧肉是什麼味道

A. 番茄炒牛肉應該怎麼做

用料

牛肉 120克大番茄 1個生薑 適量

做法步驟

13、出鍋，裝盤。

小貼士

1、用刀側拍散牛肉、入鍋前再加鹽，都是為了最大限度地獲得牛肉嫩滑的口感。2、第二次倒入半熟牛肉後，要全程小火。

B. '牛冧'是什麼

牛冧肉為牛肉最嫩滑多汁的部分

C. 牛肉又老又硬，因為你只會加生粉，大廚一招就把牛肉變得又嫩又滑

牛肉又老又硬，因為你只會加生粉，大廚一招就把牛肉變得又嫩又滑！炒牛肉是很常見的家常菜，例如大家常吃的菜心炒牛肉、芥蘭炒牛肉、通菜牛肉等，不過炒牛肉時，很多人都遇到一個問題，就是牛肉過韌，吃起來很乾柴。我就請教了大廚，炒牛肉如何做到松軟不嚡口，挑選什麼部位為佳、切肉如何區分順紋與逆紋等等。此外，坊間一直指腌牛肉不要下鹽，但大廚就指非也，只要在加鹽之後多做一步，肉質一樣松軟有光澤。

炒牛肉，究竟該用什麼部位呢？你夠富貴的話，當然可以買封門柳、牛柳，但雷啟裕師傅就推薦牛冧肉。他說：「其實牛有很多部位都可以，比方說牛仔柳，但牛冧比較常用，它性價比高，其他位當然有更靚，但炒牛肉的話，以黃牛來說，多數都會用牛冧肉去炒。」他指黃牛的肉和脂肪分布不均，不會像和牛般有雪花紋，反而是一邊油、一邊肉，有些位油脂太多，根本不適合用來炒。

中餐炒牛肉一般會用牛冧肉，即臀部位置，屬於瘦肉多肥肉少的部位，質地柔軟而肉味濃。

此外，大小也是一個問題，牛冧肉除了性價比高外，本身亦比較大件，切出來好看。相反地，牛柳是圓形，直接切片的話會太大，但一開二的話又會影響賣相，所以中餐炒肉片也較少用到。

揀選好適合的牛肉後，下一步就是切片。不知大家有沒有聽過一個講法，切牛肉一定要逆紋切才不會韌，然而對新手來說，拿起一大件牛肉，又該怎樣分辨順紋還是逆紋呢？大廚就有詳細解說，圖文並茂式保證讓大家看一次便懂！

大廚教大家如何分辨牛肉的紋理：

這一塊肉的生長紋理很明顯，若要你切片的話，你又懂怎麼切嗎？

大廚說，你很清晰見到纖維線條橫生過去，我們稱它為順紋。

然而，我們卻要逆紋切，切斷它的紋路，破壞它的組織，不然就肯定會勒。

以這件為例它的紋理向橫生長，我們就要打直下刀，切斷織紋。

圖左邊的便是順紋切的肉，肉的纖維是一條條絲那樣連住，就像你吃魷魚絲逐條撕出來一樣；而左邊的則是逆紋切的肉。

大廚解釋逆紋切為何較好，因為逆紋切的話，肉就是一粒粒而非一絲絲。

他說：「你想想咬一粒粒和一絲絲的分別，你咬一千粒，咬下去，肉會走開；如果你咬一千絲，肉就會疊起來，你就覺得難咬、老。」

他指順紋切肉確實難切些，但如果是品質好的高級牛肉，即使順紋切都一樣好味

不過，原來牛肉的紋理並不是時時都那麼明顯，有時也很難看得出來，甚至明明是同一塊肉，竟可一邊順紋、一邊逆紋，歸根究底，原來是師傅亂切！

大廚解釋：「比如說，肉檔的師傅吊起了一整件肉，裡面已經有幾組肌肉，但它當成一件，一切下去就變兩件肌肉，肉鋪很多都這樣，超級市場都一樣。他們賣牛柳多數一條，比較整齊；但如果是牛冧肉的話，就可能一開二或開三，有好幾塊肌肉。當你說你要20元牛霖肉，他可能會隨意切，連住幾件肌肉。」

牛肉的紋理並不是時時都那麼明顯，有些肉更會一件又順紋又逆紋。

學會揀和切牛肉之後，怎少得腌牛肉的步驟呢？很記得有時在茶餐廳食沙嗲牛肉麵，牛肉被松肉粉「乸」到完全沒有味，再松軟也是徒然。而大廚今次示範用最基本的腌料去腌牛，無需松肉粉也一樣軟嫩多汁。

盡管有些講法指腌肉不宜加鹽，不過大廚卻說未必，因為鹽除了調味之外，也有其他作用，但你之後還要多做另一個步驟，並必須給牛肉有足夠時間。

腌肉最好選這些闊而高身的容器。

大廚的腌牛肉秘技：

腌任何肉都一樣，一開始便要下鹽。

講到為何要下鹽，大廚解釋，鹽會產生滲透作用，可令牛肉內的蛋白質釋放出來，形成保護膜，令牛肉更滑，有黏性有口感。

加鹽之後最緊要是接，起初牛肉不是很黏手，但加鹽後接兩接，可讓它「起膠」，變得黏黏的。

接著就要加糖，因為糖可提鮮，牛肉才不至於死咸。

下一步相當關鍵，就是加水，但盡量要分次並逐少逐少加。

因為下鹽讓牛肉產生滲透作用用後，肉裡面會變得空虛，所以我們要讓它吸飽水，牛就不會老

這是加水後的牛肉，按下去可擠出水分，而且也比較有光澤。相反地，若不加水，牛就會很乾身，行內人會說不夠潤，吃起來肉質也較柴。

接著是加蛋黃，因為蛋黃的酶可令牛肉滑身，但這分量的牛，下只蛋黃便夠。

問到蛋白、蛋黃、全蛋在腌肉上有何分別，大廚說：「蛋白最主要是白色肉上，如：海鮮、豬、雞肉，蛋黃則是紅肉。」

不過即使用全蛋腌牛肉，分別都不大，但比例是5斤牛肉1隻全蛋，所以其實蛋量很少。

撈完蛋黃下生粉，形式一層保護面，一煮就會收縮。

最後加些油封住它的表面，輕輕將油攪開至均勻便可。

要謹記的是，牛肉本身確實較硬身，想腌得夠味又松軟，一定最少要腌一晚。

由於牛肉要「食水」，我們必須加水腌過夜，讓它吸足水分，達至完全松化的狀態。

萬事俱備，只要將菜跟牛肉炒完便大功告成。既然是菜炒肉，總有人會偷懶，將兩者一鍋熟，但這樣便大錯特錯，甚至前功盡廢。菜炒牛肉想煮得好吃，無論用哪一種菜都好，都記得要注意次序，先焯一焯蔬菜，炒至半熟狀態，瀝干水再炒，成品才不會濕漉漉。

大廚說：「煮菜心炒牛肉為何有時成碟水？就是這個原因，要不你就先煸它，要不就生炒菜心，瀝干水才好加牛肉去炒，這樣才『漂亮』。」他這次就用翠玉瓜、蓮藕、紅蘿卜等，製作出時菜炒牛肉。

大廚炒牛肉的步驟和竅門：

先將蔬菜放入水中焯一焯水。

由於蔬菜有水分，你焯完瀝干水再炒，成品不會濕漉漉。不論你煮哪種蔬菜，都要這樣處理。

牛肉也要注意「拉油」、煎一煎它再瀝干油，不但香口些，炒出來的菜才不會太油。

這個步驟又稱「拉嫩油」，雖然用油量多，但炒的時候沒有太大氣泡，鍋里是很靜止的，跟炸肉不同：

炸肉是用滾油，油溫很高，但這個用小火，靠鍋的熱力慢慢拉熟牛肉。

由於之後會再煎，所以牛肉煮至8成左右就可盛起。

下一步是處理料頭，包括蔥白、蒜、胡蘿卜等，可以略略爆香。

爆香料頭，蔬菜回鍋。

下牛肉、調味料和XO醬，炒勻即成。

時菜炒牛肉，用了大廚的方法，牛肉片保證不老不澀口。

D. 蒸牛肉餅怎樣才能嫩而不老

選用新鮮牛冧肉（牛大腿對上的部位），那裡的肉質夠滑嫩，適合用於蒸肉餅用。
剁牛肉碎時，記得加入些許肥豬肉一起蒸，豬油可令牛肉的肉質變得滑嫩。
蒸牛肉餅一定不能太厚，水煮滾後再放入蒸鍋中，蒸4分鍾肉質僅熟就足夠。

E. 牛肉放久了變得又干又硬，如何才能變得美味技巧有哪些

牛肉放久了變得又干又硬，如何才能變得美味？技巧有哪些？將牛肉泡浸在醋或酒中一小時左右時長，再用保鮮膜包起來冷凍，能夠迅速的讓牛肉變松。在牛肉上邊遮蓋菠蘿蜜或獼猴桃切成片，用保鮮膜包起來1小時左右的的時間，牛肉便會越來越很松。在烹制前先用刀不斷敲打牛肉外界，這樣可以毀壞結締組織，那樣可緩解韌性，切起來越來越非常容易，與此同時烹制下去口味還會越來越非常好。

F. 炒鹵牛肉的做法

1、原材料：鹵牛肉，青椒，紅椒適量。 調料：油，鹽，生抽，生薑 。

7.在次翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

G. 宮庭牛肉餅用牛身上那裡的肉做的好吃

做牛肉餡用胸肉肩肉。以下是牛不同部位的適合用途：
牛頸肉（又稱牛領、脖頭）
肥瘦兼有，肉質干實，肉絲橫順不規則，帶一些筋，韌性也比較強。適宜制餡或煨湯，做牛肉丸也不錯。
肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，結實而富有彈性，纖維較細，口感滑嫩，適合燒烤、燉、燜，也是咖喱牛肉的上選。
上腦
位於肩頸部靠後，脊骨兩側，肉質細嫩多汁，脂肪交雜均勻，有好看的大理石花紋。口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，是涮火鍋的首選，也可煎，炸和燒烤。
眼肉
一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。由於肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。
胸肉
在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，並有一定的脂肪覆蓋，肉味甘甜膠質含量較高，適合燉、煮湯，煮制的話口感較嫩，肥而不膩。
外脊（西冷）
是牛背部的最長肌肉，肉質為紅色，這個部位有脂肪沉積，因此也會有大理石斑紋。外脊肉形很好，可以切成大塊，因此可以做牛排，也適合炒、炸、涮、烤。
裡脊（牛柳或菲力）
是沿牛的帶骨腰椎肉內側剝離下的腰下肌凈肉，是牛身上最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，最適於生拌、熘炒、燒烤。裡脊需用小火烹制，以免走味變澀。
臀肉（米龍、和尚頭）
很瘦，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。肉味香濃，適合炒菜、烘烤、煎炸。
牛腩排
取自腰窩至大腿的部分，肥瘦相間，肉質稍韌，肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。
腱子肉
分前腱和後腱，腱子肉中的脂肪含量很少，熟後有膠質感。適合鹵、醬。

H. 什麼是牛霖肉

牛霖肉就是牛膝蓋部位的肉。

牛霖，學名「膝圓」。膝，即牛的膝蓋的位置，又因為這塊肉的自然形狀是圓的，又被廚師們稱為「和尚頭」。這個部位的肉肉質較嫩，筋少，只有薄薄的兩片，剔除筋後，肉呈大塊狀，

易於成型，因此在烹制菜餚時這塊肉用途較廣，像粵菜里的牛肉片大多都是拿這個部位的肉來進行加工的。每塊平均重量為3-4公斤。肉質紅色，感觀新鮮細膩，純瘦肉型不含人為水份。

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牛霖性味甘平，含有豐富的蛋白質、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。具有強筋壯骨、補虛養血、化痰熄風的作用。

牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鍾里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效補充三磷酸腺苷，使訓練能堅持得更久。

蛋白質需求量越 大，飲食中增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

I. 安格斯牛排是牛的哪個部位

牛冧扒（Cuadril）－ 臀部是最瘦的部位，脂肪含量只有2%。此部位量較大，富含豐富鐵質。建議烹調至一成至三成熟，以免肉質變得干硬。

西冷扒（Chorizo）－取自第十根肋骨至臀部之間的部份，口感平衡，肉質上乘，脂肪部位脆口多汁。建議烹調至最少四成熟，將外緣的雪花油脂溶化，以帶出牛扒的最佳風味。西冷扒的脂肪含量大約7%，可將旁邊的脂肪切除。

肉眼扒（Ancho）－ 選自第三根至第十根助骨，肉味香濃，深受牛扒愛好者歡迎。肉眼扒包含兩組肌肉，由分布細密、豐腴多汁的雪花油脂將兩種截然不同的質感完美融合。肉眼扒與西冷一樣適宜烹調至四成熟或以上，以將雪花油脂溶化，釋出肉質的香味。

螺旋切割肉眼扒（Tira de ancho及Cinta de ancho）－ 將肉眼扒以螺旋法切割，慢烤後塗上的阿根廷燒烤香草醬。

牛柳（Lomo）－ 西冷扒下方的部位，脂肪含量與牛冧肉相若，但因活動量較少，肉質十分細嫩。可烹調至一成熟至全熟。

牛三角肉（Picaña）－ 來自臀部頂端，味道與冧扒相近，肉汁豐富，雪花油脂呈帶狀分布在邊緣位置，只適宜輕輕烘烤一下，以保持肉質鮮美多汁，可切成薄片享用。

肉眼頂部（Tapa de ancho）－ 來自肉眼扒頂部，雪花油脂分布均勻，味道香濃多汁，建議烹調至五成熟。

牛扒三重奏（Trio de dallions）－包括脂肪較少的香濃冧扒、豐腴多汁的肉眼扒和肉質柔嫩的牛柳，將三種滋味與質感集於一身。

螺旋切割裡脊肉（Churras）－ Gaucho的招牌菜式。牛柳或西冷扒經腌制後以螺旋法切割，是大廚的拿手好菜。

螺旋切割肉眼扒（Tira de ancho）－ 將肉眼扒依照螺旋切割，慢慢烘烤以保持最松軟的肉質，最後塗上美味無比的阿根廷香草醬，是不容錯過的佳餚。

J. 冧肉是牛的什麼部位

牛冧肉就是牛膝蓋部位的肉。

牛霖，學名「膝圓」。膝，即牛的膝蓋的位置，又因為這塊肉的自然形狀是圓的，又被廚師們稱為「和尚頭」。這個部位的肉肉質較嫩，筋少，只有薄薄的兩片，剔除筋後，肉呈大塊狀，易於成型。

因此在烹制菜餚時這塊肉用途較廣，像粵菜里的牛肉片大多都是拿這個部位的肉來進行加工的。每塊平均重量為3-4公斤。肉質紅色，感觀新鮮細膩，純瘦肉型不含人為水份。

精選黃牛，牛後腿的部位肉，經精細修割干凈，剔除筋油，不帶肥脂。其外觀呈長圓柱形狀，每塊平均重量為3-4公斤。肉質紅色，感觀新鮮細膩，純瘦肉型不含人為水份。