法國五星級大廚如何給豬肉去腥

㈠ 怎麼樣給豬肉去腥

豬肉本身是有腥味，所以在烹飪之前都要先去腥。但是不同的烹飪方式，那麼去腥的方法就不用一樣。那麼你們知道嗎，豬肉去腥是焯水還是腌制？這其中可是有一定的講究的，我之前就是一直弄錯了，所以豬肉吃起來很柴！

腌製法：
用來炒的豬肉，比如前腿肉、後腿肉等，就要用腌製法去腥。腌制過後的豬肉就會很香嫩，如果焯水的話就會使肉變得很柴，口感不好。

做法：

首先要將豬肉清洗干凈，然後切成肉塊、肉絲都行，放入碗中，加入料酒、鹽、老抽、胡椒粉腌制，如果買得到香辛料的，可以加入香辛料，可以幫助增香。

焯水法：
一般用來紅燒、燉煮的豬肉，比如五花肉、排骨等，就要用焯水法去腥。這種肉一般都有很多血漬和其他難清除的雜質，這也是腥味的來源，用腌製法無法將這些物質排除，必須使用焯水法。

做法：

把洗干凈的帶骨頭豬肉涼水下鍋，水要沒過豬肉，然後加入料酒，大火燒開水，煮沸幾分鍾後，水面上會浮吃一層臟東西，這表明其內部的腥味已經都焯出，這時就可以把豬肉撈出來用清水沖洗干凈，之後再進行後續的烹飪。

㈡ 豬肉怎麼去腥味

再優質的豬肉，都有騷腥味，去除這個怪味道是豬肉入菜最基本的要求。各人對這道食材的理解不一樣，或者廚藝不同，如何的去除豬肉臊腥味的做法也有所差別。普濟這里普及家常通用豬肉去腥法，容易操作效果好，希望對各位廚藝愛好者有所幫助。

豬肉從清洗到做成菜餚，全過程分三段去腥：①清水浸泡。按照菜餚的要求改刀後，首先要放清水裡浸泡20分鍾。如果成大塊的要浸泡2小時以上，中間見紅換水；②開水裡焯水，撈起清水沖洗瀝干。若是清燉菜，冷水入鍋，水開撇沫；③善用調料。無論爆炒、紅燒紅燜，還是蒸、燉，依次選用蔥姜、料酒、糖、蒜、胡椒、香菜等材料去腥提香。不是特殊要求，譬如紅燒肉，不建議給香料，否則會破壞食材原味。

去腥提香材料里，蔥姜是第一位的，基本就把腥味壓下去了。烹飪時間長的菜餚，腥味會有部分遺留，再給料酒和糖。江淮菜系喜歡用甜酒釀，有酒有糖，用它燒制出來的豬肉菜餚格外味道淳厚。然後起鍋加醋，胡椒碎，就是提香了。也可再加一點蔥花或香菜，提香點綴。

㈢ 肉怎麼去腥味

豬肉是中國人最常使用的食材之一，但未處理的豬肉總有一股淡淡的腥味，所以成功的豬肉料理一定要處理好肉的異味，今天就跟著大廚來學習一下豬肉去腥的妙招，而且這種方法，簡單又實用，你get到了嗎？

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、姜、酒來處理。可是請仔細想想，那隻是壓味而已。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

其實找一口大鍋，裝滿冷水，將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上，開火，要將火開到最小，半小時後，會發現整鍋水泛紅，上面浮著一層雜質，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉就可以徹底的去腥了。

當然一般部位的豬肉話，加香料去腥，可以用蔥姜蒜，也可以用花椒、胡椒、八角等去腥，桂皮也是可以的。若是豬內臟等部位，腥味會更濃，需要先焯水再用香料去腥。
再者就是，加少許檸檬汁或者白葡萄酒!!腥重的話可以用料酒、醋、或蔥姜等料提前腌制一下，還可以在豬肉上稍微抹一些黃酒和鹽來碼味，不僅可以去腥味，還可以增加肉的香味。
在做豬肉以前需用少量醋水拌一下，放幾分鍾到半個小時，然後再做，就沒腥味了。

以上就是今天分享的去除豬肉腥味的方法了，這種方法不僅能夠去掉豬肉當中的腥味而且豬肉當中的臟東西也能夠被清理的乾乾凈凈，這樣以後在用豬肉做菜的時候就會更加的干凈衛生了，以後再來用它做菜的時候即衛生又十分的美味。你們學會了嗎？今天的分享希望大家能喜歡

㈣ 豬肉怎麼去腥

豬肉的腥臊味主要是氮氣引起的，氮氣主要存在豬的肌肉內，如果豬的腎功能較若，那麼肌肉的氮氣含量就會越高，從而也會導致豬肉的腥味越重。豬肉都會有腥味，但亞健康的豬肉，其腥味比較高。把豬肉焯水之後，如果水看起來很渾濁，那麼久說明該豬亞健康。下面，我們來看看豬肉怎麼去除腥味吧。

㈤ 大廚：怎麼給豬肉去腥

真正的吃貨敢於直面粗壯的大腿，敢於挑戰隆起的小腹。瘦子吃給胖子看，是一件很殘酷的事兒；胖子吃給瘦子看，是一件很拉風的事兒。吃貨不但會吃，很多人也對美食的做法也很有研究，不同的做法做出來的味道是不一樣的，有時候僅僅是一種調料，做出來的味道就會差很多，今天要說的是大廚：怎麼給豬肉去腥？這才是正確方式，原來我一直做錯了。

給豬肉去腥，其實是要根據不同的豬肉部分和不同的烹飪方式來的，兩種方法是有很大的區別的，不要再弄錯了，難怪我做的不好吃呢，每一個人都在不斷學習進步中，美食在經過不同的人，不同的做法，一直在發生改變著，不同的人不同的口味，不同人做的相同美食也有不同口味，雖然味道不同，但是喜歡的人也不會少，對吃而言，喜歡就是美食，不喜歡也不能說它不是，因為別人可能喜歡。

㈥ 去除豬肉腥味的方法

1、腌制

這個部分有朋友使用特別調制的醬料，也有朋友習慣用酒。

這類方法需要對烹飪時間有較好的把握，另外就是豬肉開始烹制之前需要切成小塊或者用給豬肉扎一些穿透性的小孔，這樣才能更好的達到效果。

不過開車的朋友一般會比較害怕用酒腌制的豬肉吧，另外就是醬料不一定符合每個人的口味。所以適合家庭使用。

2、蔥姜蒜

這個方法是在豬肉烹制過程中使用蔥姜蒜這類有獨特氣味的食物進行壓制。當然個極端的做法就是豬肉餡的餃子，在一般的朋友做豬肉餡餃子的時候是會配大蔥的。

這不只是為了口感更加好，同時也有祛除豬肉腥味的作用。

不過這類方法在烹制豬肉的時候很難做到完全除去豬肉的腥味，而且如果是不吃蔥姜蒜的人應該也是會很排斥這種做法的吧。

以上兩大類方法在具體烹制豬肉的時候基本都不能完全去除豬肉的腥味，而且對於忌口的朋友來說確實不能完全採用。下面咱們就跟大家講解豬肉徹底去除腥味的正確方法，這個方法可以適用於所有人，也可以滿足所有人口感需求。

豬肉徹底去除腥味的方法：水煮

是的你沒有看錯，但是並不是那麼簡單的用水煮就夠了，注意事項和操作步驟如下：

1、准備好需要烹飪的豬肉和去腥用的鍋

2、在鍋中注入冷水

3、用最小的火來慢慢對鍋子加熱

4、半小時左右水中會有微紅色血水和雜質漂浮出來

5、將豬肉取出並且用清水揉搓沖洗就可以去除豬肉的腥味了

注意事項：

1、豬肉在鍋中加熱需要低溫，所可以用最小火，並且保持水中不會冒出氣泡

2、對豬肉去腥的操作水煮的時間需要對豬肉的大小，水量的多少有所調整，這樣才不會出現去腥不徹底或者肉被煮熟的情況。

通過以上步驟的操作，我們就能得到一塊去除腥味的生豬肉了。

㈦ 炒豬肉時如何去除腥味

可以用姜和料酒去腥。

主料：杏鮑菇370g

輔料：油適量、鹽適量、生薑適量、大蒜適量、豬裡脊肉適量、蔥花適量、蚝油適量、料酒適量

1、准備杏鮑菇洗凈。

㈧ 燉肉怎麼去除肉腥味

燉肉去腥味的方法的方法是比較多的，可以在燉豬肉的時候放入料酒、蔥、姜等煮開，也可以在裡面放一個蘋果，還可以用淘米水中搓洗浸泡一段時間再燉豬肉等，這些方法都可以有效的去腥味。

4、如果燉完後的豬肉還有腥味，可以加料酒，黃酒，白酒，去腥效果是比較好的。酒不僅可以去腥，還能提味。

5、醋裡面含有大量的醋酸，而豬肉裡面的腥味主要是由鹼性化合物構成。往鍋中加入適當的醋酸，可以和豬肉裡面的腥味鹼性物質發生中和反應。這樣就可以去除豬肉的腥味。但是值得注意的是，由於醋酸的味道非常的刺激，所以在添加的時候一定要注意用量。

㈨ 怎麼去除豬肉的腥味

1. 找一口大鍋，裝滿冷水，將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上，開火，要將火開到最小，半小時後，會發現整鍋水泛紅，上面浮著一層雜質，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉就可以徹底的去腥了。

2. 一般部位的豬肉話，加香料去腥，可以用蔥姜蒜，也可以用花椒、胡椒、八角等去腥，桂皮也是可以的。若是豬內臟等部位，腥味會更濃，需要先焯水再用香料去腥。

3. 加少許檸檬汁或者白葡萄酒!!腥重的話可以用料酒、醋、或蔥姜等料提前腌制一下，還可以在豬肉上稍微抹一些黃酒和鹽來碼味，不僅可以去腥味，還可以增加肉的香味。

豬肉如何去腥

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4. 在做豬肉以前需用少量醋水拌一下，放幾分鍾到半個小時，然後再做，就沒腥味了。

5. 用來炒的豬肉，比如前腿肉、後腿肉等，就要用腌製法去腥。腌制過後的豬肉就會很香嫩，如果焯水的話就會使肉變得很柴，口感不好。用一些市場上常見的香料如生抽，料酒等腌制便可以去除大部分的腥味。

6. 一般用來紅燒、燉煮的豬肉，比如五花肉、排骨等，就要用焯水法去腥。這種肉一般都有很多血漬和其他難清除的雜質，這也是腥味的來源，用腌製法無法將這些物質排除，必須使用焯水法。

㈩ 烹飪過程中如何去除豬肉腥味

吃豬肉時，最怕的就是豬肉的腥臊味。

豬肉的腥源於血水及淋巴的殘留所造成，絕大部分的人會用蔥、姜、酒等重口味的辛香料來處理，但仔細想想，那隻是壓味而已。壓贏了，肉味鮮甜味也沒了；壓輸了，反而更臭。蔥、姜、酒等辛香料應是在料理中用來少量增香用，而非大量的用來壓味。

那麼豬肉的腥味究竟要如何去除呢？下面就隨小編一起來看看吧！

方法一

在做豬肉以前需用少量醋水拌一下，放幾分鍾到半個小時，然後再做，就沒腥味了，做魚也是一樣。做時加入料酒、醋、姜、蔥之類的都是可以去腥的，強烈建議加少許檸檬汁或者白葡萄酒!!腥重的話可以用料酒、醋、或蔥姜等料提前淹制，還可以在豬肉上稍微抹一些黃酒和鹽來碼味，不僅可以去腥味，還可以增加肉的香味。另外，烹飪時加些蒜或者白鬍椒粉，也是很有用的~

方法二

豬肉的腥味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、姜、酒來處理。可是請仔細想想，那隻是壓味而已。壓贏了，肉味也沒了;壓輸了，更臭!那高級餐廳里的肉是怎麼去腥?

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個! 鍾頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。

半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。蔥姜酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味，君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。

至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火!)炒出水，然後倒掉臭水;怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速汆一下表面殘留再料理，也能去腥。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉里了。

方法三

啤酒因其具有清涼、爽口的特點，總是夏天人們餐桌上的常客。殊不知，即使進入秋冬季節，啤酒喝得少了，但它在烹制佳餚時意想不到的多種功能，卻每每令人拍手稱快。現介紹啤酒在烹飪中的十項別樣功能，必定會為您的美食追求增添歡樂，有興趣者不妨回家一試：

1、將宰殺好的魚、雞、鴨等放在鹽、胡椒和啤酒中浸泡1小時，可去其腥味。

2、在烹調脂肪較多的肉或魚時，加上適量啤酒能使魚、肉更加香嫩上口。

3、炒肉片或肉絲時，用澱粉加啤酒調糊掛漿，能令其格外鮮嫩、風味尤佳。

4、做紅燒牛肉時用啤酒代替水，燜出來的牛肉肉質更鮮美、香氣撲鼻。

5、烹制凍豬肉和排骨時，先用少量啤酒將肉腌漬10分鍾，可去除異味。

6、做清蒸雞時，將雞放入加有適量啤酒的水中腌浸15分鍾，然後取出蒸熟，清蒸雞會格外滑嫩鮮香。近年流行的「啤酒鴨」即為此種做法。

7、用啤酒燉魚，在燉制時啤酒和魚能產生酶化反應，這樣燉出的魚味道更佳。

8、做涼拌菜時用啤酒取代開水，將蔬菜浸在啤酒中稍煮片刻，再讓其冷卻，這樣的冷盤吃起來美味超群。

9、製作蔥花餅時在面中適量加些啤酒，烙出來的小餅既脆且香、美不勝收。

10、拌餃子餡時適量放點啤酒，煮出來的水餃更鮮嫩、更好吃。