法國面的配料有哪些

① 西餐用哪些香調料

在西餐烹飪中，乳及乳製品是不可或缺的輔助原料。主要有：奶粉 淡奶 煉乳 奶油 黃油 酸奶 乳酪等； 調味品有醋 芥末 泡菜 芒果或菠蘿酸辣調味品 辣椒油 番茄醬 辣椒醬汁 芳香調料 牛肉汁調料 胡椒粉 咖喱粉等； 進口調料 阿QQ西餐味業 西餐烘焙原料進口果醋 常用調料：香葉 茴香子 羅勒 細香蔥 檜樹果 牛主屬植物 歐芹 藏紅花 豆蔻 洋蘇葉 麝香草 薄荷 迷迭香 丁香 蒔蘿 茵陳蒿 黃 肉桂粉 紅辣椒面等。 烹飪用酒：麥台酒 麥色拉酒 泡特紅葡萄酒 白蘭地 雪利酒 白葡萄酒 香檳酒 朗姆酒 利口酒等。 一、馬乃司少司 二、法國少司 三、千島少司 四、醋油少司 五、風味水果少司 六、黃油醬 七、薄荷少司 八、大蒜少司 九、綠色調料汁 十、安德魯斯汁 十一、莫斯科汁 BG十二、韃靼汁

做西餐的調料有成千上萬種，根據西餐廳的菜式和定位又有所不同。 主要的有 （一）西餐肉製品如：培根、火腿、腸類、熱狗腸、比薩頂料、火雞、牛柳、T骨、其他熟製品 （二）西餐奶油乳酪：奶油、淡奶油、乾酪、芝士片、芝士碎、芝士粉、黃油、乳酪、瑪斯卡布尼、馬蘇里拉、車達芝士 （三）西餐調味香料：皮薩草、羅勒葉、迷迭香、香芹片、胡椒粉、咖喱粉、姜黃粉、馬祖林、他利干、辣椒粉等 （四）意麵類：直面、螺紋面、蝴蝶面、斜切面、貝殼面、小彎通等 （五）醬類：蛋黃醬、沙拉醬、千島醬、凱撒醬 （六）番茄類：番茄沙司、番茄醬、番茄膏、番茄汁、去皮茄； （七）罐頭類：菠蘿、黃桃、熱帶雜果、蘑菇、玉米、橄欖、紅腰豆、三角豆、藍霉、青豆、金槍魚等 （八）其他：醋類、果醬果粉果汁類、可可咖啡類、酒類、麵粉類、橄欖油類、芥末類及其他配料 西餐調料品種不記奇數

② 面條該怎樣做才好吃該放些什麼作料

面條怎樣做才好吃
第一，可以做炒麵：把肉片跟辣椒（辣椒切絲或片）用油和醬油炒一下，把小白菜切成絲，雞蛋煎成煎蛋備用。面條煮成六七分熟的樣子撈出來用冷開水浸涼，瀝干水分。鍋里放油，油熱後把先前准備好的肉片炒辣椒、白菜絲先炒一下，再把瀝干水分的面條倒進去一起炒個幾分鍾，最後盛出來把煎蛋放上去就可以吃了~

第二就是湯面了，很簡單，也是先把肉片用辣椒用油跟醬油炒好（最好放一點水燜煮一會兒，蓋交有湯的話面湯更有味道）做成蓋交~雞蛋可以隨你愛好做煎蛋或水煮蛋~面條煮到七八分熟的時候，放入洗凈切好的白菜，再煮一會兒，盛入面碗，倒入做好的蓋交和雞蛋，就可以吃拉~~

一、最簡單的拌面。

燒水，水要多一點，

碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末，

然後水開下面，少許硬一點，

放在碗里一拌。如果是鹼水面，這時可加一點上好的醋。

千萬記住先後程序，否則味道就不一樣。

如果加一點上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調稀，現吃現調）。

二、西紅柿雞蛋湯面：

先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開放面條至熟，加胡椒味精。

三、炒麵：

小白菜、肉絲、香菇絲。

下面，少許硬一點。

撈出，放冷水沖，漓干水分。

大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾下，加面條炒幾下，拌勻，改中火，加鹽、胡椒、少許味精，改小火，一手拿鍋鏟炒，一手拿雙筷子把面條抖松，面條和作料盡量拌勻，白菜不能黃。

備註：1 吃炒麵的時候加點上好的醋。

2 裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。

四、先放蝦米(要買質量好的）在水裡小煮片刻，再給油，放面條，快煮好時，加小白菜，熟，加鹽、胡椒、少許味精，即可。

五,最簡單的涼（拌）面。

燒水，水要多一點，

淺口的不銹鋼鍋，加麻油，待用。

碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香蔥末，

然後水開下面，少許硬一點，

放在有麻油的鍋里，拌勻，放在空調前面吹1-2分鍾，邊吹邊拌，使其冷卻均勻。

然後，放在碗里一拌。如果是鹼水面，這時可加一點上好的醋。

千萬記住先後程序，否則味道就不一樣。

如果加一點上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調稀，現吃現調）。

西紅柿雞蛋打鹵面

做法非常簡單：把洗凈的西紅柿去蒂後切塊，雞蛋打碎攪勻備用。燒熱油鍋（稍微多放點油），先炸雞蛋，成形後撈出，余油留在鍋里，加蔥花煸一下，把西紅柿放進去翻炒一會，加雞蛋混合，添水後略煮一小會，待通紅的湯汁燒開起泡了，加鹽加味精起鍋。（這就是西紅柿炒雞蛋的做法吧？聰明！但是做面條的鹵需要多加一點水，而且要多放一點鹽，這是關鍵哦。）

煮的過程中記得要略放一點鹽，撈出來後放在涼開水裡浸冷，和做好的西紅柿雞蛋鹵一起攪和攪和就大功告成了。

最簡單燜面的做法

你先把油熱了，放花椒、大料熟一下，然後花椒、大料撇掉；

把少量肉陷（喜歡肉片的可以用肉片，喜歡素食的可以不放）、蔥、姜、蒜、少量鹽、醬油大火煸炒一下，然後放洗好的扁豆和切成塊的土豆（塊不要太厚），再放適量的鹽和醬油然後翻炒一小會；

放入一個或2個西紅柿再翻炒一下；

然後放入水（水放的不要沒過菜，水的量很重要），等水沸騰後把面放在上面，蓋好鍋蓋，大概中火燜15分鍾左右（要定時去看下水，可不要糊鍋哦，如果水不夠，可以適當加點）；

水基本沒有後關火，然後把面和菜翻勻就可以了

經典面條做法寶典[經典]

面條的作法：以下都是以一人份為準的份量

材料：雞蛋兩個，青椒兩個（要是不喜歡吃辣的，可以減半）。

把雞蛋打破，倒進碗里，用筷子把蛋青蛋黃攪勻了，等油冒煙了，輕輕的把攪勻的雞蛋以鍋的中心為圓心從上到下，慢慢的倒進鍋里。等到雞蛋在油的作用下開始膨脹，抄起鍋鏟（炒勺）把煎好的雞蛋翻起來，最好是翻大鍋的一邊，趕緊把切好的青椒絲倒進鍋里，炒10秒鍾左右就趕緊和雞蛋攪在一起，拌勻，稍微的炒一會，放鹽少許。看到雞蛋已經變成深黃色，青椒絲也快熟了，出鍋！倒進清水，一般是鍋的三分之一強，因為面條熟後是很會吸水的，以防止面條做好後，水不夠而聚集在一塊，難看也難吃！！大火猛燒，水開了，要先放鹽，把鹽化開，用筷子蘸少許的水，試試鹹的程度，一般這個時候，要稍微的咸一點，因為你還沒有放面條。面條放進後，用筷子把面條仔細的分開，以防止他們遇水粘一塊！！這時候要把炒好的雞蛋倒進去。等水開了，用筷子把面條和菜攪勻，再煮，要是喜歡吃小白菜的話，就在你熄火之前把它們放進去，用面條押在湯里邊。一小會兒，熄火！下面的就不用說了吧。只是最簡單的作法。

扁豆燜面做法（大全）

1、 選手擀麵

2、面條先揪的短一些，放蒸鍋隔水蒸8成熟，看面條情況，如果軟面條就8成熟，硬面條就多蒸一會，關鍵是注意不要粘在一起

3、邊蒸面條邊把豆角切成絲、也可掰成2-3cm長的段段；把肉切成絲，用醬油拌一下；愛吃菜的就多准備豆角

4、熱油，下蒜蓉，下肉翻炒變色；下豆角翻炒變綠；這時面也蒸的差不多了，拿出來放到豆角上，放少許，放點醬油，蓋鍋蓋。

5、時時翻炒，注意別煳鍋，豆角熟了放鹽，出鍋前來點雞精就ok了。

因為面在炒之前差不多已經熟了，所以只要保證豆角熟了就好了。

2、 兩人份配料：

主料：豆角一斤，洗凈，切成段

肉3兩，可根據個人喜好增減，切成肉片，用少量鹽，醬油。。。腌幾分鍾。

細面條一斤，如果面條過長，適當切幾刀

佐料：油，醬油，鹽，雞精

作法：

1.下油（油量和普通的豆角炒肉差不多），油熱後，將腌過的肉放入炒鍋，待肉變色後，將備好的豆角放入，並放入適當的醬油，鹽，雞精，翻炒豆角和肉，至五六成熟，倒入一些水，將豆角剛剛沒住即可。（個人認為醬油可以適當多放些，這樣最後拌出來的燜面顏色好）

2.找一個籠屜放在炒鍋上（如果沒有屜子，可以將兩根筷子交叉放在炒鍋里），將細面條均勻的撒在籠屜里，蓋上鍋蓋，中火蒸8分鍾，將籠屜里的面條放入鍋中，充分的攪拌，山西燜面就做好了。（由於面條基本是干蒸的，所以攪拌之前你會覺得面條乾乾的，像是沒蒸熟，放心，已經熟了）

備註：1.典型的山西吃法是：蒜末倒上陳醋，攪拌均勻，放入燜面里拌勻，再吃。

2.可以根據個人喜好，在豆角里加入番茄，味道也很好。

3.如果燜面有剩餘，下次吃時，在炒鍋里放入少量的油，油熱後，將剩餘的燜面倒入，翻炒。味道非常好，和第一次作好的燜面味道有所不同。

4.如果第一次做燜面：A。蒸的時候，注意一下炒鍋里的水量，千萬別熬干，豆角糊了，很難吃；B.面條蒸好後，先別急於關火，小心的錯開蒸屜看看炒鍋里的水有多少，正常的情況是鍋里還有不少的湯汁，如果偏干，在加點水也不晚。因為太乾的話，燜面吃起來有點噎，而且也不入味。

溫州面條的做法 －－拌面

首先要用扁面還要新鮮的不要用那些幹了和過了夜的扁面。煮好水，下扁面和綠豆芽，這時你要把握好煮麵的火候了基本是能開鍋就可以撈面條了，煮久了的扁面會漲根本不好吃。吃拌面一定要用盤不能用碗用碗拌的不均勻[湯汁會會在碗底]用料有鹽味精豬油榨菜末加醋[一定要用大蒜末泡的醋]加少許醬油加蔥花肉末[放在面條上面]。還可以用豬油用溫火塌個雞蛋放在上面。

懶人熱乾麵

准備原料：肉餡、花生醬、辣醬、豆瓣醬，准備調味料：蒜蓉、白醋、花生碎。接下來的製作過程是：首先將鍋內水燒開，將面條煮熟盛出，瀝干水分。然後在炒鍋中入油，油熱後放入肉餡、花生醬、辣醬、豆瓣醬一同煸炒熟。最後，把面條盛入盤中，淋上炒熟的肉餡，吃時依個人口味撒上少許蒜蓉、白醋和花生碎即可。

香菇魷魚面：

首先准備原料：魷魚、白菜、香菇、面條，同時准備調味料：雞湯、醬油、濕澱粉、鹽、辣醬。然後，將魷魚背後的黑膜撕去，清洗干凈，用刀切絲，在滾水中氽一下。再把白菜和香菇洗凈後切成絲。在炒鍋中入油後，放入香菇、白菜和魷魚絲翻炒，八成熟時加入雞湯和少量鹽、醬油，並加入濕澱粉，待湯黏稠時即可。用煮鍋燒開水煮熟面條。將做好的魷魚羹和煮熟的面條盛入盤中就大功告成了。

好吃的甘肅面條一做法

烹調方法：水煮、油潑

味 型：鮮香味、酸辣味、香辣味

原 料：麵粉25kg，菜籽油、香醋、醬油、食鹽、辣面、青菜、蔥花、純鹼適量。

製作工藝：

1、和面：用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，後搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、鹼面100g反復折揉後，過10分鍾，再分批搓成大條，揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用濕布蓋嚴待用。

2、抻面：（1）箸頭面：將面條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將「面頭」平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然後用右手將面的兩頭捏住提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。（2）油潑面（即較寬條的扯麵）：將小條用手壓扁擀成寬片，在寬片中間用小擀杖橫壓一道紋，雙手左右分開扯成寬面片，再順中間壓紋處劈開，投入開水鍋里煮熟，撈在碗里。（3）潑油：面上放適量干辣面、蔥花，將燒開的火花油猛潑入碗里辣面上即成，潑面時面上可放各種時鮮青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者還可放些油潑辣子。

米醋、醬油、食鹽、花椒油混在一起作調料，但調料須在潑油前和煮好的面調勻，這樣可以使味入面內。

風味特點：面長不斷，光滑筋韌，油香撲鼻，酸辣味美。口味也可隨各人嗜好而定。

繼承創新：用此法還可製成臊子扯麵、炸醬扯麵、炒蛋番茄扯麵、羊肉燴扯麵等。

教大家一種好吃的面條做法：

材料：豇豆若干切碎。。。。。。。。。。

豬肉餡根據人數的量自己掌握~

超市裡都可以買的到的普通黃醬

蔥、姜、蒜切碎~

面條最好是寬的，有勁~

做法：

油熱後倒入蔥姜蒜，還有少許辣椒段，放肉餡，加醬油

翻炒一會加醬～～放豇豆使勁的炒，豇豆熟後就可以了

出鍋了。。。。。。。。。。

面條碗也是很有講究地---

將辣椒炸成辣椒油，碗內放一點醬油、一點醋和辣椒油~

個人認為這個部分可以依自己的口味，也可以放一點糖或者味精之類的。。。

最後再伴入炒好的菜，拌面。

賣相不怎麼樣，但真的非常好吃！

好吃的炒麵（燜面）-製作方法 -

我奶奶傳給我的，也叫燜面，很好做，也很好吃哦。

主料：面條（外面賣的那種手擀麵）1斤（看你的飯量而定）；扁豆（有的 地方叫豆角，反正就是那種東東，大家都很明白的啦。）適量（愛吃菜的就多 擱些，反正是自己吃。）；豬肉適量（理由同扁豆）。

配料：蔥、姜、蒜各少許。

佐料：色拉油、鹽、雞精、醬油各適量。

做法：1、將豬肉切略粗的絲備用；

2、將扁豆去筋，用手掰成1.5~2厘米長的小段，洗凈備用；

3、蔥、姜切細絲，蒜切薄片備用；

4、將鍋中倒入略多些的色拉油，燒熱後放入備好蔥、姜、蒜爆香；緊接 著，放入肉絲並倒入適量醬油，將肉絲煸炒成七分熟；

5、放入備好的扁豆略加翻炒，把面條放入（注意：是直接放進去生的面 條，千萬不要把面條給煮了！），翻炒一下，主要作用是把面條和菜混合在一 起。

6、接下來往鍋里倒水，水漫到整鍋食物的三分之二處就可以了（水太多 了就不好吃了，濕嗒嗒，看著就沒食慾不是？水太少了的話，造成的直接後果 就是~~面還沒熟，下面就糊了。），撒入適量的鹽和雞精調味，蓋上鍋蓋，大 火燒開；然後改小火燜著它，不時揭開看看，等豆角已經塌了秧兒，水差不多 都靠幹了（千萬要把水靠干，這是關鍵），面條也熟了的時候，用鍋鏟抄底兒

把面鏟起來，你會發現，下面有薄薄一層又香又脆的面鍋巴（這種東西最好 吃，我最愛吃！），這時候大功告成！你可以就著蒜和醋吃，有飯又有菜

沙茶牛肉炒麵

原料：牛肉、芥蘭、紅椒、油麵條

調味料：沙茶醬、料酒、醬油、濕澱粉

製作過程：

1.牛肉切成片，用料酒、醬油和濕澱粉腌5分鍾。

2.芥蘭洗凈斜切成段，紅椒切成片。

3.將油麵條煮熟，盛出瀝干水分。

4.炒鍋入油，下牛肉片翻炒，七成熟加入芥蘭、紅椒和沙茶醬一同翻炒，然後放入面條，翻炒後即可出鍋。

Tips: 沙茶醬用花生仁、白芝麻、左口魚、蝦米、椰絲、大蒜、生蔥、芥末、香菜子、辣椒等料磨碎加油、鹽熬煮而成，色澤金黃，香辣味濃。

http://www.bb2008.com/bbs/printpage.asp?BoardID=15&ID=32543

義大利面

材料：

義大利面75克·鹽·洋蔥1個·蒜瓣1個·番茄3個·牛豬肉混合絞肉75克·胡椒·甜椒粉·油1湯匙·番茄糊1湯匙·水75毫升·剁碎的九層塔3湯匙

做法：

1、在加鹽的水中煮義大利面，至熟，並保持咬勁。剝去洋蔥和大蒜的皮，並切成丁。清洗番茄，去除蒂梗後，切成小塊。在絞肉中加入鹽、胡椒和甜椒粉，並用叉子攪散。

2、將不沾鍋加熱，倒入油，炒洋蔥、大蒜和絞肉，之後加入番茄、番茄糊和水，徹底攪拌一番，加蓋後小火燜煮10分鍾，並偶爾翻攪一下。加入鹽、胡椒和甜椒粉調味，最後放上九層塔。

3、用篩子濾乾麵條的水分，放入深盤中。最後澆上絞肉醬。

泰國酸辣椰絲鮮蝦粉

妖艷的人妖、神秘的寶石、奇香的泰國香米組合成我們對泰國的印象。卻不知，這個風光旖旎的海邊小國還有更多的光芒——它是世界第一產蝦大國，是著名的大米出口國，還盛產世上最辣的辣椒。無怪乎他們的面條也用大米來做，而且面里是一定要放蝦和那最辣的辣椒的……這個皮膚黝黑、眼神執拗的民族，就這樣引以為傲地向世人展示著他們的榮耀。

原料：米粉200克，鮮椰肉絲20克，鮮姜絲、紅、綠辣椒絲20克，鮮海蝦2隻，色拉油10ml。

調料：魚露，白醋，鮮檸檬1片，鮮辣椒汁，白糖，鹽，胡椒粉，香菜。

做法：

1.鍋中水開後，放入米粉焯熟，冷水過涼。

2.蝦洗凈去蝦線、頭尾和殼，加鹽、胡椒粉稍腌後，鍋中煎熟，擠上檸檬汁。

3.晾涼的面中放入椰絲、姜絲、辣椒絲、香菜，調入適量魚露、白醋、辣椒汁、白糖、鹽、色拉油，攪拌均勻，再放入煎好的蝦即可。

特點：口味清淡，極具泰國菜酸辣、開胃的特點，很適合夏天食用。

廚師提示：焯米粉時火要大，鍋邊備好冷水，米粉在鍋中停留8秒立即撈出放入冷水中過涼。時間長了會粘成一團，大煞口感。在泰國，做菜不撒上幾顆或整或碎的朝天椒，就像我們吃川菜不加麻辣一樣讓人食性全無。用朝天椒、糖、魚露煮成的甜中帶辣的辣椒汁因為甜辣可調，頗得過往食客歡心。

★法國奶油蟹肉黑麥金筍面

法國是個享受過程、講究細節的國家，所以他們製造出「Romantic」一詞，所以他們不惜花4個小時去吃一頓繁瑣至11道餐序的晚餐。所以這道面條，法國人是一定要把蟹肉勞心費神地仔細掏出來，再好湯好料地煮了，多半裝回蟹殼里，少半炒了面，這才開始一口蟹肉一口面條地細細品味。也許這就是中西餐文化的最大區別，一個在「吃」，一個在「品」。

原料：黑麥面100克，金筍面100克，黃油10ml，橄欖油20ml，螃蟹1隻，洋蔥30克，蒜茸5克，胡蘿卜5片，西蘭花3朵。

調料：他利根香草、馬祖林香草、皮薩羅香草，黃油，奶油，干白，鮮蝦水（或高湯），鹽，黑胡椒粉。

做法：

1.將螃蟹煮熟後剔出蟹肉。

2.鍋熱後化開黃油，炒香洋蔥和蒜茸，放入蟹肉和3種香草，調入適量干白、奶油、蝦水（或高湯）、黑胡椒，煮約5分鍾。

3.將煮好蟹肉的2/3盛入蟹殼，其餘待用。

4.鍋中水開後，下入黑麥面、金筍面煮熟，撈出瀝干。

5.另起鍋放少許橄欖油，稍熱放入熟面和另1/3蟹肉以及胡蘿卜、西蘭花，炒勻出鍋裝盤，擺上裝好的蟹殼。

特點：奶香味濃，口感豐富。

廚師提示：炒麵是為了出香，也是為了融入蟹肉和熟菜的味道，橄欖油稍熱即可入鍋，1～1.5分鍾即可盛出。如需存放，可先將面煮至八分熟，撈出瀝幹了用橄欖油拌勻放冰箱里，隨吃隨炒。

★韓國烏雞麗參面

就在韓國的大麥茶突然間大行其道時，就在野蠻女友塗滿男友一臉面條時，我們略知道，除了燒烤，這還是個盛產麥子、以面為主的國家。烏雞麗參面在韓國家常到如同中國傳統的雞湯面。用的面條也是手擀的，樣似我國北方的手擀細面。不同的是，我們在面下藏只雞腿，而韓國人則添了根盛產的高麗參。有了烏雞湯和高麗參的出現，單單營養這一項已讓人忍不住對它的口舌之欲了。

原料：面條200克，烏雞半隻，烏雞湯200ml，高麗參1根，油菜心2根。調料：鹽、小蔥、雞油、醬油。

做法：

1.烏雞熬湯，熟烏雞去骨將雞肉切絲或撕絲待用。

2.開水下鍋將面條煮熟,撈出盛碗。

3.鍋中倒入烏雞湯，放入雞肉絲、高麗參、油菜心，加少許醬油煮開後倒在面條上，

4.最後點綴上小香蔥即成。

特點：營養豐富，老少皆宜。

廚師提示：韓國人吃參不像我們中國人奉為「大補」之品而重在喝湯，他們把參當胡蘿卜一樣的新鮮蔬菜，不論做什麼菜品，最後一定是要把高麗參吃掉的。所以不宜早放，煮熟即可的口味才最為可口。韓國人熬烏雞是為了用其湯，通常只放蔥、姜、蒜來逼出雞的原始純鮮，這對取湯煮麵來說是適宜的。如果是要品肉的話，建議撒上一把枸杞，添上幾朵干制的香菇。

★義大利培根番茄蝴蝶面

意麵已然成為義大利的標志，就像中國的瓷器。毫不誇張地說，這是個以面為生的國度，僅面就有563種之多，再加上花樣繁多的醬汁的不同搭配，居然能組合出1000多種義大利面料理。簡直讓人難以置信。義大利面千奇百怪，圓的、扁的、長的、方的、螺旋的、波浪的、貝殼的……嘗過這道在義大利再普通不過的培根番茄蝴蝶面後，真是不能不讓人羨慕義大利人的幸福，再也沒有比義大利人更能體驗面條的健康、自然味道的了。

原料：意式蝴蝶面200克，培根片50克，西紅柿2個，番茄醬20克，洋蔥20克，培根油100ml，橄欖油20ml，蒜茸5克，帕爾馬森芝士，紅、黃、綠柿子椒絲20克，木魚花1片。調料：干白，鹽，黑胡椒粉，高湯。

做法：

1.西紅柿洗凈切丁，洋蔥切碎。

2.開水將意麵煮熟後撈出瀝干。

3.用培根油炒香蒜茸、洋蔥碎，放入西紅柿丁、番茄醬炒5分鍾，倒入高湯和干白葡萄酒，煮10分鍾後放鹽、黑胡椒粉調好味。

4.另起鍋熱後，用橄欖油翻炒涼乾的意麵和培根，再倒入紅、黃、綠辣椒絲和烹好的番茄汁，翻炒片刻出鍋擺盤，裝飾上木魚花即可。

特點：酸甜適口，開胃解暑。

廚師提示：義大利人習慣將早餐烤培根烤出的油積存下來，因為培根油很香，很適合給菜品添味。也可將培根片用熱鍋（不放油）煎出油來。很多人做意麵時習慣最後澆上番茄汁，其實入鍋翻炒一下入味更勻，一分鍾足矣。

★美國什錦海鮮水果面

面條和土豆是美國人的主食，幾乎天天出現在他們的餐桌上。其實世界各地的面條在出現之初有很多相似之處，都用麵粉和鹽，不同的是，我們加水和成，美國人用蛋液來增強面的韌性而極少用水。後來，他們又加進玉米粉和橄欖油，形成了西方最具代表性的雞蛋面條。直到今天，講究一點的美國家庭依然喜歡自己動手擀制雞蛋面，現做現吃，而一個基本的配方更是人人皆知：一杯麵粉（240ml）＋1個雞蛋＋1/4茶匙鹽（1.25ml）。

原料：寬面200克，鮮蝦2隻，海虹2隻，扇貝3隻，魚肉20克，橄欖油30ml，洋蔥20克，蒜茸20克，菠蘿20克，草莓20克，生菜20克。調料：美式海鮮調味，黑胡椒，義大利醋。

做法：

1.蝦、扇貝、海虹、魚肉洗凈處理干凈後，用美式海鮮調味腌制10分鍾。

2.鍋熱後，用橄欖油炒香洋蔥、蒜茸，倒入腌好的海鮮，中小火炒熟。

3.鍋中鹽水燒開後，放入寬面煮熟，撈出瀝干。

4.菠蘿、草莓洗凈切塊、生菜洗凈，一同放入面條中攪拌均勻，再將炒好的海鮮放入拌勻，澆上義大利醋即成。

特點：典型的美式面式，色彩豐富，口感多層，是夏季家庭晚宴和朋友聚會的理想菜餚。

廚師提示：寬面本身無味，所以要用鹽水煮，而且，之前放鹽比之後放鹽入味要勻。炒海鮮時要注意中火偏小，因為美式海鮮調味里有甜紅椒粉，遇大火會變黑變苦，而小火又會讓海鮮脫水發干。

★中國四川擔擔面

擔擔面是成都的著名小吃，但誰也說不清它誕自何時，某年某月就有了挑著扁擔沿街叫賣的小販，主顧吆喝一聲停挑子現做現賣，手擀的粗圓面條煮熟了，撈起來舀上一勺炒好的豬肉末。除了那香氣，只記得他們的扁擔了，因而得名「擔擔面」。擔擔面和酸辣粉堪稱川面姊妹花，但很多嘴饞的人做得好酸辣粉卻做不好擔擔面，除了需要四川特產的芽菜外，技巧就在豬肉末的炒制和配味上了。

原料：面條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，薑末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。

調料：老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒面，豬油，香油。

做法：

1.鍋熱後，倒入豬肉餡炒散待用。

2.用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點少許高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒面炒勻。

3.開水下鍋將面條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。

4.往碗中面條里倒入適量高湯，加入炒好的醬料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。

特點：鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，地方風味濃郁。

廚師提示：肉餡一定要炒干，呈一粒一粒狀態才能出來香味，牽扯不清就是沒炒干，但注意也不能炒糊。很多人認為生抽拌冷盤，老抽炒熱菜。其實不然，生抽和老抽都是用黃豆製成，區別在於後者添加了焦糖，准確地說，生抽調味，老抽調色，並不防礙兩者都用，在於菜品的需要和你手頭的把握。

★越南檸檬咖喱虹鱒魚面

「三香一露」最能概括越南美食——竹香、椰香、檸檬香和魚露。值得一書的是魚露，越南經典名吃蔗蝦、春卷、魚露大蝦都是魚露的傑作。越南、泰國一帶，家家餐館都有自己的土製魚露。他們做魚露有點像我國南方做「腌魚」，只是我們取的是魚倒了汁，人家要的是汁而非魚。他們將魚抹上鹽，放木桶里腌制，過段時間便有汁流出，即為魚露。打開桶底的水龍頭放出魚露重又倒入桶中繼續腌制，越是如此反復，得來的魚露越是純正無腥。

原料:蛋面200克，黃咖喱粉10克，辣椒面10克，檸檬汁20ml，藍姜碎30克（南方特產，也可用姜代替），高湯100ml，紅鱒魚100克。

調料:魚露10ml，蝦醬10克，青檸葉5片，檸檬1塊，紅椒絲，香菜。

做法：

1.涼油將咖喱粉小火炒香，倒入高湯、辣椒面、藍姜、檸檬汁、魚露、蝦醬,小火煮30分鍾。

2.開水下鍋將蛋面煮熟，再放入煮好的湯中，煮開後裝盤（留約1/3咖喱湯晾涼待用），撒入青檸葉絲。

3.將紅鱒魚洗凈切段放入晾涼的咖喱湯中浸泡片刻，用少許油將其煎熟後放面旁，再配以檸檬塊和香菜即成。

特點:香辣甘甜，清新爽口，不油膩。

廚師提示：咖喱易糊，所以炒咖喱得使冷鍋涼油，也就是鍋不燒，倒入冷油後，無需加熱就放入咖喱，再開小火翻炒。魚露雖然好吃，但咸且有腥味，所以不宜多放。蝦醬可謂「東南亞的臭豆腐」，聞著臭，炒出來卻是濃郁無比的蝦香，極能給菜提味。

★日本牛肉烏冬面

烏冬面、蕎麥面、綠茶麵是日本最具代表的三樣面條。在日本，烏冬面是居家必備之品，也是日本料理店不可或缺的主角。最經典的日本烏冬面做法，離不了牛肉和高湯，做法倒是普通，有很多我們似曾相識的地方，味道的不同就在烏冬面了。所以，去日本，一定要嘗一碗金川縣的牛肉烏冬面。不去也無妨，去超市買了金川產的烏冬面，回家也能如法炮製出一樣的美味。

原料:烏冬面200克，肥牛片50克，油菜心2根，香菇1朵。調料：日本大醬20克，日本醬油20ml，墨魚素1克，清酒5ml，味林10ml，高湯20ml。

做法：

1.鍋中放入高湯、日本大醬、日本醬油、墨魚素、清酒和味林，小火煮約5分鍾開後，放入烏冬面，3分鍾後盛入碗中。

2.油菜心、香菇焯熟擺入面中。

3.肥牛片上淋少許醬油，大火煎約10秒鍾，盛碗即成。

特點：面條滑軟，醬湯濃郁。

③ 求幾種面條的簡單做法及配料！~簡單的~

美味面條（做法很簡單啊）

懶人熱乾麵

原料：肉餡、花生醬、辣醬、豆瓣醬
調味料：蒜蓉、白醋、花生碎
製作過程：
1.煮鍋燒開水，將面條煮熟盛出，瀝干水分。
2.炒鍋入油，油熱後放入肉餡、花生醬、辣醬、豆瓣醬一同煸炒熟。
3.將面條盛入盤中，淋上炒熟的肉餡，吃時依個人口味撒上少許蒜蓉、白醋和花生碎即可

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蝦仁香草意麵

原料：意式空心面、鮮蝦仁、洋蔥、香草汁
調味料：薑片、橄欖油、白酒、鹽
製作過程：
1.蝦仁挑去泥腸，洗凈瀝干水分。
2.洋蔥切成片。
3.意麵煮熟備用。
4.炒鍋中加入適量橄欖油，薑片、洋蔥、蝦仁炒香、炒熟，加入白酒製成汁，放入意麵，再加入香草汁，燴好即可。

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魷魚羹面

原料：魷魚、白菜、香菇、面條
調味料：雞湯、醬油、濕澱粉、鹽、辣醬
製作過程：
1.魷魚撕去背後黑膜，清洗干凈，改刀切絲，在滾水中氽一下。
2.白菜和香菇洗凈後切成絲。
3.炒鍋入油，放入香菇、白菜和魷魚絲翻炒，八成熟時加入雞湯和少量鹽、醬油，並加入濕澱粉，待湯粘稠時即可。
4.用煮鍋燒開水煮熟面條。將做好的魷魚羹和煮熟的面條盛入盤中即可。

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奶油青豆意麵

原料：雞蛋意麵、青豆、洋蔥、火腿、蘑菇
調味料：薑片、橄欖油、奶油、鹽
製作過程：
1.洋蔥洗凈切丁，蘑菇洗凈切片。
2.火腿切成丁。
3.用煮鍋將意麵煮熟，盛出。
4.在炒鍋中加入適量橄欖油，依次放入薑片、青豆、蘑菇、洋蔥、火腿煸炒，快熟時放入鹽和奶油製成汁，然後加入煮熟的意麵，燴炒入味即可。

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雞蛋西紅柿打鹵面
雞蛋先炒了。然後放油，放蔥花和薑片，炒出香味，放西紅柿炒，可以放一點生抽，只是要一點醬油味，然後放鹽、雞精，加水，煮開，放雞蛋一起煮，然後就可以出鍋了。另用一個鍋放水，煮麵條。面條熟了，撈出放一個碗里（半碗面），把打好的鹵加到面碗里就可以吃了。鹵多一些好吃。吃的時候放點辣椒醬和醋。

肉丁炸醬面
主料：豬後臀尖肉300克，黃醬250克、面條；
輔料：青蒜、綠豆芽、黃瓜絲；
調料：食用油、精鹽、白糖、雞精、蔥花、啤酒；
做法：
1、將豬肉洗凈切成黃豆粒大小的丁，黃醬用啤酒調稀，青蒜切成末；
2、坐鍋點火放入清水將面條煮熟撈出待用；
3、坐鍋點火放入油，油熱煸炒肉丁，稍微變色倒入調好的黃醬，反復翻炒，放入白糖、雞精適口味放入鹽，待水氣全部蒸發掉，放入蔥花出鍋後倒入裝有面條的碗中撒入青蒜末即可。

雞絲涼面
原料：嫩雞肉200克、黃瓜250克、精鹽3克、醬油15克、醋10克、雞精2克、香油15克、香菜5克、雞湯、料酒適量。
做法：
1、將雞肉放入碗內，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約10分鍾即熟。取出雞肉切成細絲，或撕成細絲。黃瓜洗凈，斜切成細絲。香菜洗凈切成小段備用；
2、將精鹽、醬油、醋、雞精、香油、雞湯放入一小碗內調成涼拌汁；
3、將涼面盛入碗內，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，然後澆入調好的涼拌汁，拌勻即可食用。

四味涼面
原料：熟火腿100克、黃瓜150克、水發香菇75克、青豆75克，鮮姜、香醋、醬油、精鹽、香油、辣椒油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等適量。
做法：
1、將黃瓜洗凈，同火腿、香菇分別切成小丁。鮮姜切成末，香菇、青豆焯熟備用；
2、取4個小碗，分別在碗內調成4種不同味道的涼拌汁。用薑末、香醋、醬油、香油調成姜醋汁；用芝麻醬、精鹽和少許涼白開調成芝麻醬汁；用豆瓣醬、辣椒油、香油、高湯調成辣醬汁；用芥末、醬油、香醋、香油調成芥末汁。
3、將黃瓜、火腿、香菇和青豆分別撒在涼面上，與調好的四種涼拌汁一同上桌，食者按個人口味選擇食用。

蔥油涼面
原料：蝦仁100克、水發玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。
做法：
1、將蝦仁洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，切成小丁，焯熟後瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；
2、油熱後，下入蔥末爆出香味，製成蔥油晾涼；
3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內，調成蔥油汁；
4、把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼面上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。

冬菇涼面
原料：水發玉蘭片50克、水發冬菇50克、鮮豌豆苗30克、蔥20克、植物油30克、料酒10克、雞湯150克、醬油15克、精鹽6克、雞精、香油適量。
做法：
1、將玉蘭片、冬菇洗凈，切成小丁，鮮豌豆苗用開水焯熟後瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；
2、油熱後，下入蔥末爆出香味，下入玉蘭片、冬菇煸炒，再烹入料酒、醬油，點入雞湯，加精鹽、雞精，鍋開後，蓋上鍋蓋，改用小火將玉蘭片、冬菇煨熟；
3、把醬油、精鹽、雞精、香油一同放在碗內，再放入過涼的面條，澆上玉蘭片、冬菇即可。

四川涼面的做法
原料:切面,醬油,鹽,辣椒末,芝麻,糖,蔥,姜,蒜,黃瓜,醋,還有煮熟的青豆.
第一步:把蔥,姜,蒜切成末,黃瓜切成絲備用;
第二步:開始下鍋煮麵了,面煮到9成熟就可以了,煮麵的時候為了讓面煮得更筋道,可以在開鍋冒泡時盛里一小碗水,重復三次即可.
第三步:也是最叫絕的一步,就是把剛煮好的面拿到電風扇前面吹,直到把面吹涼;
第四步:開火炒佐料,把先前准備好的佐料,醬油,鹽,辣椒末,芝麻,糖,蔥,姜,蒜,醋一起放到鍋里炒,多少依個人口味,炒出香味即可;
第五步:拌上炒好的佐料和黃瓜,青豆便可吃了,地道的四川涼面,製作方法有點土,但是味道可是相當的不錯,微辣帶點酸,可口開胃,據說我們編導拍完這個片子後,可是吃上了兩大碗啊.

北京芝麻醬涼面
材料：機制切面或自擀的面團均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿卜、
芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。
做法：取碗一隻，倒入芝麻醬，加入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；面條用水煮熟後過涼開水，放在碗里，邊用電風扇吹邊翻挑；將黃瓜洗凈切成細絲，如選用小蘿卜可洗凈去皮後再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼面端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等，澆上醋、蒜，再以勺澆上調好的芝麻醬，用筷子拌後即可食用。

日本關西烏冬面
材料：干蕎麥面，海苔絲，細蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬。
做法：湯鍋中水煮開後，放下蕎麥面，水開後加二次水煮至熟，
撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干後放在竹簾的盤子
上，灑上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋後，盛裝小碗中，另外
將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼面上桌。

山西雁北冷莜麵
材料：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿卜絲，水蘿卜絲，白蘿卜絲，香菜，
紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬
油、醋、番茄沙司。
做法：選用山西雁北高寒地區的莜麥面，用開水燙面，和好後擀
成面條；煮熟過涼水；將各種配料、調料依個人口味拌制即可。

怪味涼面，
蒜泥、蔥花、薑末用油煸香，兌入糖、醋、花椒粉、黃酒、醬油和辣油或干辣椒，煮沸以後，嘗一下各味平衡，有川菜中的「怪味」就行了。

吉林延吉冷麵
材料：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細蕎麥面條，香菜。
煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許。
做法：牛肉整塊燙煮2分鍾後，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鍾。取出肉塊，待冷後切成薄片；牛肉湯過濾後放涼，如有浮油需撇除干凈，分盛入面碗中；水滾後，放下細面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。

新疆涼面，
製作涼面時：先用淡鹽水、土鹼水和面，然後加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到面團柔軟光滑有拉力時即可，然後放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋，煮熟後撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕澱粉勾成芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼面盛於盤中，澆鹵汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。

冬菇涼面
原料：水發玉蘭片50克、水發冬菇50克、鮮豌豆苗30克、蔥20克、植物油30克、料酒10克、雞湯150克、醬油15克、精鹽6克、雞精、香油適量。
做法：
1、將玉蘭片、冬菇洗凈，切成小丁，鮮豌豆苗用開水焯熟後瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；
2、油熱後，下入蔥末爆出香味，下入玉蘭片、冬菇煸炒，再烹入料酒、醬油，點入雞湯，加精鹽、雞精，鍋開後，蓋上鍋蓋，改用小火將玉蘭片、冬菇煨熟；
3、把醬油、精鹽、雞精、香油一同放在碗內，再放入過涼的面條，澆上玉蘭片、冬菇即可。

三色涼面
材料：油麵250克,蛋1個,洋火腿3片,青椒半個,小黃瓜l條,豆芽菜150克,高湯半杯,芝麻醬3大匙
(1)料：糖、麻油2大匙、鹽半小匙、醬油、烏醋3大匙、蒜泥l小匙。
做法：
1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水燙備用。
2、小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切絲。
3、芝麻醬先加高湯調勻，再加入（1）料拌勻，即成醬料。
4、盤中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上醬料即可

酸辣涼面
原料：面條500克，熟瘦豬肉150克，黃瓜100克，綠豆菜50克，雞蛋1個。醬油10克，香醋15克，精鹽3克，味精2克，香油10克，高湯適量，熟豆油、辣油各少許。
製作：
1、將熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細絲。將綠豆菜擇去頭尾，洗凈、焯熟並晾涼。將雞蛋打散，加入少許精鹽調味，用炒勺攤成薄蛋皮，切成細絲備用。
2、將醬油、香醋、精鹽、味精、香油和高湯一同放在碗內，調成涼拌汁。
3、將黃瓜絲、綠豆菜、雞蛋絲、熟瘦肉絲依次放在涼面上。

翠拌涼面
材料:小黃瓜1條、豆芽100公克、油麵200公克、豆包2塊、素火腿60公克
【調味料】
素高湯3大匙、醬油3匙、醋1匙、糖1匙、香油少許、芥茉醬少許
【要領】可依個人喜歡調味。
【做法】
A、將素火腿、小黃瓜、豆包切成條狀。
B、再將（A）料與豆芽一起過水之後過涼。
C、煮調味料。
D、將油麵擺盤，鋪上（B）料與調味料即可。

羊肉氽面
主料：羊肉
輔料：手擀麵、蔥、姜、香菜
調料：鹽、雞精、料酒、胡椒粉、醬油
做法：
1、切滾刀蔥、薑片、香菜段；
2、羊肉切片，加蔥、薑片、雞精、料酒、胡椒粉、醬油、鹽腌制入味；
3、作水煮麵（水要適量），水開後下面，煮至9成熟把腌制好的羊肉片下
入鍋中，攪拌均勻開鍋即可盛出，將香菜段撒入碗中。

炸醬面

製作炸醬面需要准備六必居的黃醬、天園醬園的甜面醬、去皮的五花肉丁，肉要肥一些為好，這樣容易煸出油來，味道會更香。

首先將兩種醬混合。黃醬和甜面醬的比例是2：1，一般是一袋黃醬搭配半袋甜面醬就可以了。單用黃醬太咸，而搭配上甜面醬，味道就十全十美了。

然後在燒熱的鍋中放油，油熱之後用中火煸炒五花肉丁，等到豬油出來，加一點點料酒去腥，再加入少許醬油，肉丁變色後盛出。鍋內留著煸肉的豬油。接著把混合後的黃醬和甜面醬，倒入鍋中，用中火將醬炒一下，因為甜面醬容易扒鍋，因此把醬倒入鍋中後要不停的攪拌。等到醬出香味了，倒入剛剛煸好的肉丁，薑末，少少加點水，轉小火，慢慢地熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個4、5分鍾就好了，離火時加入蔥白末，蔥末不要過早加入，否則就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就可以出鍋了。

接下來要准備一些菜碼，老北京的傳統炸醬面里黃瓜、豆芽、心裡美蘿卜以及黃豆是必不可少的，但是現如今，只要將您喜歡吃的放一些就可以了，黃瓜、生菜什麼的要切成絲，而豆芽、黃豆、青豆什麼的要在開水裡過一下斷生。

接下來就要煮麵了，炸醬面當然最好是手擀麵，煮麵的水要多放，等到水開後要在沸水中放一些鹽，這樣面條在煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，最後將煮好的面條盛入事先准備好的涼開水中，沖掉麵糊，這樣才會爽滑好吃。

面煮好了，盛上一大碗，放入各種菜碼，拌上幾勺香噴噴的炸醬，喜歡吃醋的倒上一些醋，再來上一頭大蒜，哈哈，想來人生得意莫過於大吃大喝縱情此刻了。

果醬脆面
材料：洋芋片 1盒；葡萄果醬 1罐；牛奶 1盒；泡麵 1/2包
做法：(1) 將洋芋片一半放上壓碎的面條，另一半放上1/2大匙的果醬即可食用。
(2) 將牛奶倒入杯中，加入碎面條，就是1杯特製的玉米片早餐了。
(3) 使用泡麵種類：任何一種泡麵皆可
(4) 你可以任意調配自己喜歡的果醬，藍莓、橘子、蘋果，甚至花生醬都值得一試

五味涼拌
材料：花生米(炒過的) 1杯；青蒜末 1/2杯；生辣椒末 1大匙；香菜末 1大匙；泡麵 1/2包；泡麵胡椒鹽粉包 1包
做法：(1) 將泡麵面條壓碎後加入其它材料一起拌勻即可。
(2) 建議使用目前市面上的方便粉絲代替泡麵
(3) 因為青蒜加入胡椒鹽粉會軟化出水，因此最好要吃之前再加入胡椒鹽粉調味，以免花生及泡麵因水的緣故變得不脆，影響口感。

泡麵麵包
材料：熱狗麵包 1個；沙拉醬 1大匙；蕃茄醬 1大匙；泡麵面條 1/2包；泡麵調理包 1包；泡麵酸菜包 1包
做法：(1) 將泡麵面條用熱水沖泡3分分鍾後瀝干。
(2) 將面條、牛肉調理包、酸菜包依序夾入麵包中，淋上沙拉醬及蕃茄醬即可。
(3) 使用泡麵種類：清燉牛肉的比較合適
(4) 你可以購買任何一種自己喜歡的麵包，例如法國麵包可以做成潛艇堡、吐司可製成三明治，甚至可買單個圓形的雜糧麵包，把麵包中心挖空，填入泡麵當麵包餡，也是一種很不錯的吃法喔！

西式餐面
材料：鮭魚片 1片(約180公克)；四季豆 6條；紅蘿卜 1/3條；玉米 1/2條；太白粉 1小匙；水 1/3杯；米酒 1小匙；鹽 2小匙；泡麵面條 1/2包；泡麵蒜辣醬料包 1包；泡麵調理包 1包
做法：(1) 鮭魚片用米酒及鹽1小匙腌10分鍾，將色拉油倒入平底鍋中燒熱，放入鮭魚煎至兩面呈金黃色即可。
(2) 四季豆、紅蘿卜切段，玉米塊切成2等份，放入熱水中煮熟，熱水中加1小匙鹽。
(3) 將面條用熱水沖泡3分鍾後瀝干，用蒜辣醬料包拌勻成干拌面。
(4) 將上述煮好的材料依序排入餐盤，將泡麵調理包煮開，加入水及太白粉芶芡，淋在鮭魚片上即可。

泡麵茶碗蒸
材料：蛋 4個；水 1杯；調味料包 全部
做法：(1) 將蛋打散加入水及調味料包一起打勻。
(2) 將打好的蛋汁分做兩份倒入可蒸煮的杯中，其中一杯加入1/4包的面條塊，另一杯則維持純蒸蛋，泡麵面條的獨特香味融入軟滑的蒸蛋中是您從未想像過的好味道喔！

泡麵沙拉
材料：水蜜桃優格 1罐；白花椰菜 4朵；四季豆 4條；紅蘿卜 1/3條；泡麵面條1/3包
做法：(1) 將泡麵面條壓碎，白花椰菜、四季豆、紅蘿卜洗凈，用熱水川燙沖涼備用。
(2) 將所有材料放入沙拉碗中，淋上水蜜桃優格即可。
(3) 使用泡麵種類：任何一種泡麵的面條皆可
4) 這是一道低卡低脂的料理，優格的口味可任意挑選。也可在優格中拌入1小匙粗味噌+1大匙美奶滋，是一種很美味的沙拉醬，您不妨試試看

④ 法國料理的料理三寶

（TRUFFE）
松露大致可分兩種，一種是黑色的，顆粒較大，多生長在森林地底下7公分的地方，以法國佩里戈爾（RERIGORD）省所產的品質最佳。另一種是白色的，顆粒較小，產量較少，主要產於義大利。松露以野生者珍，其品質最佳。松露的採收方法十分特別。據資料記載，早在17世紀，人們就流行訓練小豬來尋找松露的蹤跡，因此在小豬剛生下後，偶爾會以品質較差的松露來訓練小豬嗅覺的敏銳度。不過一般人還是偏向讓母豬採收松露，主要是因為母豬的個性較為穩定。但這樣總還存有一定風險，後來就改用狗代替母豬尋找松露。而人工尋找松露的方法，一般只要在清晨結霜的林地上，看到有圓形直徑約20公分無霜覆蓋的地方，有蠅蟲在上面飛來飛去，就是松露生長之處，因為菌菇類生長的溫度會融化清晨地表的薄霜。松露的生長極為不易，通常一隻2—4公分大的松露，需栽種6—7年的時間，而一個地方如果曾經生長過松露，該處的上地就會因松露己將土地中的養分全部吸收殆盡而變得十分貧瘠，在一段時間內無法再生長其他東西，因而松露之珍貴也就在情理之中了。
松露的盛產季節是11月底至2月底之間，夏日產的松露品質較差。對松露的選擇十分講究，以外觀完整．色澤呈暗褐色、表面肉質厚實並無松軟的感覺為佳，且表皮類似荔枝般粗糙，切開後肉面上有色絲狀紋路者更佳。 法式料理中，對松露的保存和使用是非常講究的，因為松露採收後會很快失去美味。回此，購買到的新鮮松露一定要盡快放入密閉的玻璃罐內保存，而法國人為防止其香味的散失，則把它埋在生米或生蛋中，並置於溫度較低處保存，即使如此，也只能維持10天左右。因而，對一位老饕來說，能品嘗到法國大菜中的松露菜品，實乃一生之快事。
由干松露的珍貴以及它具有濃郁獨特的香味，所以通常會單獨食用。在法國料理中，多半
配以生菜沙拉同食，也可用它來炒雞蛋，或用米煮奶油飯，有時也常常用來作為牛排、海鮮類菜品的配料，主要是增進這些菜品的鮮美滋味。可見，松露在法式料理中的用量並不太大，但用途卻非常廣泛，很多的菜品都配有松露以調味。實際上，在法國，松露是作為類似一種鮮味調味品來使用的。 （Caviar）
提到魚籽醬，一般人總以為所有的魚卵製成的醬都叫魚籽醬，但事實並非如此，只有用鱘
魚的卵製成的醬才能被稱做魚籽醬。魚籽醬最著名的產地在歐洲內海，伊朗、俄羅斯的鱘魚算是最好的上品，當然在我國黑龍江地區也有生產。魚籽醬一般分三個等級：
BELUGA的顆粒大且結實，呈金灰黑色，口感滑嫩，屬上等；
OSCEETRE的顆粒中等，呈淺黑色，口感柔 軟；
SEVRUGA的顆粒則較小，呈黑色口感綿軟，品質較次。 據記載，早在18、19世紀，俄羅斯王朝的皇親國戚就經常以魚籽醬作為餐前的開胃菜，食用時配上一杯伏特加酒，其味美不可言喻。後來，魚籽醬傳到了歐洲，歐洲人將魚籽醬與一種形狀類似我國的「銅鑼燒」，但較薄。咸口味的蛋白薄餅，配上酸奶油．檸檬汁、洋蔥末一起食用，風味尤佳。值得注意的是，食用時，魚籽醬不可用鐵器．銀器等材料的餐具舀取，只能用天然材料加工成的餐具（據說與保持魚籽醬的風味特色有關），如貝殼、玳瑁等舀出，然後再配上伏特加、香擯或白葡萄酒。在法式料理中，魚籽醬除了作餐前菜享用外，還經常用在主菜的料理上,尤其是與各式海鮮搭配食用更為適合，如『韃靼（將鮮活原料——多用海鮮魚類——加工成近於丁狀和泥茸狀之間的狀態，並配以調味料生食的意思）鮮魚配魚籽醬就是極為典型的代表。但這類菜品需置放在室溫或低溫狀態下，切不可加熱，否則魚籽醬中的蛋白質硬化而使魚籽醬的美味盪然無存。這類菜品的鮮美滋味往往在低溫下才能體現出來，因此，製作這類菜品時，連盤子也要事先冰冷處理，就是為求冰個徹底，盡展其美味。此外，在法國湯菜中也常用魚籽醬作配料，無論是冷湯或熱湯，如「乳酪番茄魚籽醬湯」（冷）、「雪莉牛尾魚籽醬濃湯」（熱）即是。但需提醒是，魚籽醬本身約含2%一3%的鹽分，因而在用魚籽醬烹制菜品時，應考慮到這一因素。
（FoieGras）
在法語中，「Gras」有頂級的意思，鵝肝在法國菜中的地位可見一斑。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極至，更有人表示，鵝肝是最適合女人的一道西菜。
法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎後，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經過「特殊處理」，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地（cognac）、蘋果白蘭地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。
選材講究這道名菜的原料來之不易，首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行「填鴨式」喂養，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700公克至900公克。
此外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被採用的，只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作「FoieGras」。
然而，即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環節。據悉，一般情況下，新鮮鵝肝只能保持24小時，保存溫度在0度到2度之間。
德大特色德大的鵝肝在製作時，選用蘋果做配料。蘋果是西餐中常用的配料，用於去除西餐中的油膩，經過特殊處理後，蘋果會散發出一種特殊的香味，酸中帶甜。
烹飪技巧如此嬌貴的鵝肝對於廚師的烹飪技巧要求頗高，火候掌握更是一大考驗。德大廚師在烹制鵝肝時有一項不成文的規定，在小火微煎鵝肝時，廚師只能將鵝肝翻一次面，這樣充分保證了肉質的鮮嫩和營養價值。

⑤ 誰有面館湯料配方

既然你也知道，湯是面的其靈魂。應該也清楚，比較有名氣的面館都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。

簡單的，雞骨架熬湯，放姜，料酒，適量鹽，茴香，桂皮，就行，熬透，骨架不要了，湯就是高湯。牛骨豬骨也行，不過我覺得還是雞骨架最好。

給你個參考 思索下，最好你能創出自己的風味，那就更好了。

牛肉麵肉湯製作方法

主料:肉氂牛。

配料: 牛骨頭，牛肝，肥土雞，綠蘿卜，清油，蔥花，食鹽，香萊，蒜苗，辣子油酌量。

調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。

牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：

先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭，肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未，香萊切未待用。

將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽，味精，熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油，面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯，蘿卜，浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁，香萊未，蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美，面條筋柔，入味，營養豐富實惠。每碗面條2，5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉麵要達到色，香，味，形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清），二白（蘿卜白），三紅（辣椒油紅），四綠（香菜，蒜苗綠），五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。

油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒，草果，姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。

熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。

牛肉高湯材料

A，材料1，花椒粒 20克

2．三奈5克

3．甘草5克

4．小茴香 5克

5．陳皮10克

6．桂皮15克

7．草果5克

8．丁香5克

9．老薑10克

10．大蔥15克

B，材料1，牛油1000克

2．八角 20克

3．生香蔥 500克

4．黑豆豉100克

5．黃豆豉100克

C，材料1，牛肉 25000克

2．牛後腿骨 10000克

3．胡蘿卜2000克

4．白蘿卜2000克

5．洋蔥 1500克

6．西紅柿500克

7．水 100公斤

D，調味料1，白酒 1200克

2．醬油半瓶

3．鳮精粉 100克

4．糖 200克

5．塩 100克

牛肉高湯製作過程

1．將A材料用布袋包起來做成鹵包。

2．將蔥切段，牛肉切5x3公分塊狀。

3，牛肉與牛骨在開水中煮2分鍾撈起。

4．牛油放入熱鍋，小火慢炸至金黃色，撈油渣。

5．牛油加八角，蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鍾備用。

6．將100公斤水燒開+1，+鹵包+5，調味料煮滾去雜質白沫，蓋鍋蓋煮一個半鍾。

7．將牛肉撈起，再煮30分鍾，將所有香料撈起，秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。

8．再煮10分鍾過濾即完成為牛肉高湯。

海鮮高湯

海鮮高湯材料(100公斤)

A，材料1，海帶泡好 1000克

2．柴魚片250克

3．生香蔥 500克

4．生薑片 100克

5．大蒜頭 100克

6．胡蘿卜 1500克

7．白蘿卜 1500克

8．洋蔥 1000克

9．胡椒粒 50克

10．干蝦仁 50克

11．水 100公斤

B， 調味料白酒 1000克

海鮮粉 100克

糖 200克

鹽 100克

海鮮高湯製作過程

1．將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。

2．將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒，去雜質白沫，蓋鍋蓋 煮一個半鍾。

3．加入所有A，B，調料材料，再煮30分鍾，將所有料撈起，秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4．再煮10分鍾過濾即完成為海鮮高湯。

鳮骨高湯

鳮骨高湯材料(100公斤)

A，材料

1．鳮骨 8000克

2．生香蔥 500克

3．生薑片 100克

4．大蒜頭 50克

5．胡蘿卜500克

7．白蘿卜500克

8．洋蔥 200克

9．胡椒粒 50克

10．水 100公斤

B， 調味料白酒 1000克

鳮粉 100克

糖 200克

塩 100克

鳮骨鮮高湯製作過程

1．將鳮骨洗凈，尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鍾過濾撈起。

2．將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒，去雜質白沫，蓋鍋蓋 煮一個半鍾。

3．加入所有A和B調料材料，再煮30分鍾，將所有料撈起，秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4．再煮10分鍾過濾即完成為鳮骨高湯

拓展資料

第一章 調味料

食物的味是評判食物質量好壞的一個重要方面。菜點的美味不但可以刺激人的食慾，而且能促進消化液的分泌，有利於食物的消化吸收。

五味的調和必須以調味料的物質基礎。沒有調味料的運用，便無法烹調出美味的菜餚。目前，烹飪主要可分為鹹味，鮮味，甜味，酸味，苦味，辣味，香味等七大類調味料。

第一節 鹹味調料

鹹味是一種非常重要的基本味。它在調味中的作用是舉足輕巧重的，人們常稱鹹味是「百味之主」。然而，具有鹹味的並不只限於食鹽（氯化鈉）一種，其它一些化合物如：氯化鉀，氯化銨，碘化鈉等都具備鹹味的性質。只有食鹽的鹹味最純正。與烹飪有關的鹹味主要幾種。

鹽。

分類：海鹽，井鹽，池鹽，岩鹽等。加工工藝的不同分粗鹽與精鹽。

食鹽的主要作用是起風味增強或調味的作用，當然也有其它的作用。

1，利用用食鹽的高滲透作用來腌制動植物原料，使細胞脫水而達到防腐目的。

2，在製作茸類品，加入適量的食鹽進行攪拌，可以提高吃水量，製成的肉丸，魚丸等更加柔嫩多汁，是因在食鹽的作用下，原料中的鹽溶性蛋白質可逐漸地溶出。提高茸狀製品的粘稠度，增強了蛋白質的水化性能。

3，在製作甜餡心，甜點時，略加點鹽可增加它們的甜味感。

4，面點製作中，面團中添加適量食鹽後，可增加面團的彈性和韌性。發酵面團中添加適量食鹽可調節發酵速度。

5，可以使蛋白質凝固，因此燒煮蛋白質高的原料不宜先放鹽。

6，也是白液循環系統和內分泌系統中不可缺少的物質。

7，能解膩，提鮮，除腥，防腐，突出原料中鮮香的味道。

成年人大約每天食入10克以內，6克以上的鹽。食鹽低於6克，全身乏力。食鹽高是高血壓的主要來源。人可以感覺到食鹽鹹味的最低濃度是0，1%-0，15%，最舒服的食鹽溶液的濃度是0，8%-1，2%。咸魚，鹹肉常在20%以上。

鹹味根據上菜原則：逐漸減低。

其它鹽類：低鈉鹽，加鋅鹽，加碘鹽，檸檬味食鹽，香辣味食鹽，芝麻香食鹽等。

醬油

醬油的歷史悠久，在我國漢就已生產和使用醬油。它具

有調味和上色的雙重作用。

目前世界上的醬油主要分三大類：

亞洲型：主要以魚類為原料生產的魚露。

歐洲型：主要是鹽酸或醇將動物，植物蛋白質水解後所得到的水解液。

中國型：主要以豆類或麥類為原料發酵製成的醬油。

醬油的滋味是一種綜合味，主要有咸，甜，酸，苦，鮮等味。優質醬油的滋味應鮮美，醇厚。含18％左右的鹽份，味覺上不能只突出鹹味；含有多種有機酸而不能感覺出酸味；含有多種氨基酸而應突出鮮味；含有多種醇類化合物而不突出酒味。無異味這就是五味調和的優質醬油。

天然醬油味厚鮮美，風味獨特。化學醬油味雖鮮美，但缺乏芳香味。

魚露以顏色橙黃或棕色，透明澄清，有香氣，不渾濁，不發黑無異味為佳。

三，醬

是指大豆醬，蠶豆醬，甜面醬，豆瓣辣醬，花色辣醬等。

四，豆腐乳

滋味咸中帶鮮，風味獨特，營養豐富，可達到提鮮，增香和味，調色的作用。分類：紅豆腐乳，香糟豆腐乳，醉方青方（臭腐乳）如：腐乳燒肉，臭腐乳蒸蛋，糟腐乳燒鴨塊。豆腐乳的製作過程經過接菌種，培養，腌坯，裝壇後熟。

五，豆豉

烹飪中豆豉主要是作為咸鮮調料使用。可適用於多種技法烹制菜餚，既可用於動物性質原料，又可用於植物性質原料。

根據製作工藝，添加其它調料的不同可分：甜豆豉，汁豆豉，水豆豉，姜辣豆豉，五香豆豉等多種花色豆豉。

豆豉製作方法大致是：洗滌，浸漬，蒸煮，冷卻，加入麴黴菌，少量麵粉，放入缸中讓其進行發酵，同時拌入適量的食鹽。最後從缸中取出淋洗，曬干。

豆豉醫療作用：開胃增食，發汗解肌，除煩平喘，驅風散寒，治水土不服等。

第二節 鮮味調料

鮮味能增加菜餚原料的鮮美，可使一些淡而無味的原料滋味突出。特別是烹制一些山珍海味的葷料不可缺少。可使菜餚滋味更加鮮香濃郁，美味可口。

一，味精（谷氨酸鈉）

烹飪工作者都知道味精只有在食鹽存在的情況下才能顯示出鮮的滋味，並且對酸味，苦味有一定的抑製作用，即有一定程度的味感緩沖作用。

正確使用味精的用量是根據原料的多少，食鹽的用量和其它調味料的用量。當菜餚的酸味或鹼味太重時，味精是不能很好地發揮其呈鮮能力，可加入高濃度的鮮湯來提鮮美味。

鹽1％――味精0，31％

適量使用味精對菜餚進行調味，不僅能使菜餚更加可口，還能對人體有一定的滋補作用，並能促進生理的新陳代謝，有益身體健康。

強力味精（超鮮味精，特鮮味精，味精之王）

主要是由呈鮮味特強的肌苷酸鈉或鳥苷酸鈉與普通味精混

合而成。按不同的配比量，可使味精的鮮度提高幾倍到幾十倍不等。

強力味鮮的主要作用除強化鮮化外，還有增強食物滋味，強化肉類香味，協調甜，酸，苦，辣味等作用。使菜餚的滋味更濃郁，鮮味更豐厚，並能降低食物中的不良氣味，還能抑制罐頭食品中的鐵腥氣。

其鮮味的產生是相乘作用。如S(A＋B)>S(A)＋S(B)。S代表呈味強度。在烹飪加工中要注意盡量不要與生鮮原料接觸，最好是在加熱的後期添加，因肌苷酸鈉或鳥苷酸鈉很容易被生鮮原料中所含有的酶分解。

三，復合味精（特色味精）：粉狀味精，醬狀味精。

是一種由調香料如各種呈味作用的調味精配製而成的混合型鮮味調味料。如：牛肉味，雞肉味，豬肉味，蝦味，海貝味，海鮮味等。

復合味精的用途：

1，直接作為清湯或濃湯的調味料。由於有香料的增香作用。2，作為各種菜餚和肉味大米飯的調料。

3，作為各種食品的塗抹調味料。如：熱狗。

4，作為肉類嫩化劑的調味料。可彌補風味的不足，可謂錦上

添花。

5，作為方便麵的調味料。

四，營養強化型味精

賴氨酸味精，營養強化味精，低鈉味精，中草葯味精

五，鮮湯

烹制菜餚時，鮮湯是必不可少的鮮味調料。烹飪界有句俗話：唱戲的腔，廚師的湯。

鮮湯有清湯，白湯，紅鹵湯等三分。制湯原料都是使用富含鮮味成份的多種動，植物性原料，通過加水煮燉，調節不同火候最終製成味鮮氣香的鮮湯。

製作鮮湯的原料很多，尤以動物性原料為多。如：豬骨，蹄膀，火腿，雞肉，鴨肉，雞骨架，鴨骨架，淡水魚等。植物：筍，蘑菇，黃豆芽。

白湯：原料5公斤，加水10公斤，制湯約7，5公斤。

清湯：原料5公斤，加水7，5公斤，制湯約5公斤。

六，蚝油。

凡是鹹食均可用蚝油調味，注意蚝油切忌與辛辣調料，醋和糖共用。不能加熱時間過長，不然會失去鮮味。

第三節 甜味調料

甜味按其用途僅次於鹹味，在我國南方是一種主要調味品。許多菜餚的味道中都呈現出一定程度的甜味，它能使菜餚甘美可口，調和滋味，同時提供人體一定的熱能。

甜味在烹調中的作用：去腥解膩除臭味，綜合口味，減少和抑制原料的咸，苦，澀味，緩和辣味的刺激感，使菜餚的口味豐富，增加香氣和鮮美度，使菜餚顯得柔和醇厚，菜餚的味汁稠濃，成菜油潤明亮，並且還可以起到著色，增色和美化菜餚的目的。

一，蔗糖

是烹飪中最常用的一種甜味劑。它是白糖，紅糖，綿白糖，冰糖的主要成分。（南方的甘蔗，北方的甜菜）

紅糖由於生產過程中沒有把糖蜜分離，裡面所含雜質較多，故呈紅色。紅糖除了含有蔗糖以外，還含有鈣，鐵等礦物質和其它營養成分。

白糖由紅糖漂白而成。綿白糖是將白糖碎加入轉化糖漿而成。冰糖是蔗糖結晶而成的，它的晶粒大，整齊，結實，純度很高，清新純正。

蔗糖作用：防腐能力如糖漬。活性乾酵母發酵面團時，加入適量的食糖可加快面團發酵的速度。綿白糖比白糖甜是錯覺。

二，麥芽糖

是由於澱粉在澱粉水解醇的作用下所產生的中間產物。澱粉經醇水解後，得到的糊精與麥芽糖的混合物稱為飴糖，常用於烤。顏色棗紅表皮脆。

三，蜂蜜

它不但具有很高的甜味，而且營養成分也十分豐富，低溫下會出現結晶，冬天常見。優質的蜂蜜是透明，黃褐色，香氣較濃郁。常用糕點和蜜汁的菜餚。

四，糖精

是一種人工合成的甜味劑。並不是糖，更不是糖之精華，是從煤焦油提煉的，是烹飪中甜味最高的。是蔗糖的300-500倍，最大添加量0，15克/公斤，對人體無營養成分，又會產生苦味，不宜多吃。

五，甘草

是一種天然甜味劑。同時可以當作中草葯。有解毒保護肝功能，具有甜味並稍帶有一定的苦味。其甜度相當於蔗糖的200-300倍。正常使用量是安全的，過於量大食用後，有對心血管不良的副作用。

六，澱粉糖漿

也稱葡萄糖漿，化學稀等名稱。優質的應為無色或淺黃色，透明無雜質，有一定的粘稠度的液體。面點中常用於著色，調和風味，使面製品綿軟，質地均勻，具有抗結晶能力，可用來拔絲效果不錯。

第四節 酸味調料

酸味是很多菜餚調味中不可少的味道，特別是在烹制水產品和內臟原料時不可缺少。

因為它具有較強的除腥解膩，增鮮促進鈣質分解，吸收。促進蛋白質類物質溶解，保護維生素，刺激食慾，幫助消化，有一定的抗菌殺菌作用，對預防腸道病有好處。

一，食醋

食醋的味酸而醇厚，液香而柔和。食醋的酸味主要來自醋酸。如：山西老陳醋含醋酸11％，色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。鎮江香醋含醋酸6％－7％酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，具有色，香，味，醇，濃五大點。蒸餾白醋含醋酸14％，烹制本色和淺色菜餚也可作為清潔液。大紅浙醋含醋酸 ％，烹制一些酸甜的菜餚，也可上色。

食醋在烹飪中的作用：

1，調和菜餚滋味，增加菜餚的香味，去除不良風味。

2，能減少原料中維生素的損失，促進原料中鈣，磷，鐵等礦物成分的分解，提高菜餚的營養價值和人體的吸收利用。

3，能夠調節和刺激人的食慾，促進消化液的分泌，有助於消化吸收。

4，在原料的加工中，可防止某些果蔬銹色。

5，可使肉類軟化。對韌，硬的其它肉類或野味禽類，醋也是較好的肉類軟化劑。

6，具有一定的抑菌，殺菌作用。可用來食物的保鮮防腐，如酸漬原料等。

7，具有一定的營養保健功能。

二，檸檬汁

是以檸檬經榨擠後所得到的汁液，它的顏色淡黃，味道極酸並略帶微苦味，有濃郁的芳香。常用於西式菜餚和面點的製作中，以調和滋味，突出果香味。可起到果蔬原料的護色目的。

三，酸菜汁

是取自腌制酸菜時的汁液。它的酸味適口，清鮮有特殊的酸香味，常用於蔬菜類的調味，以求達到淡雅，清香和咸中略酸的目的。開胃爽口。

四，番茄醬

色澤紅潤，常用於酸甜味的菜餚及西式菜點。

第五節 苦味調料

苦味是中國傳統五味之一種。具有去署，解熱消除異味之功能。單純的苦味會給人們以不愉快的感覺，當苦味與其它味之間調配得當時，則會使食物產生一種非常特殊的風味。

人們的味覺感受器官對苦味極為敏感，比其它味濃度低得多，人們並不拒絕一切苦味，有些苦味食物還是人們歡迎的。如下：茶葉，啤酒，咖啡，苦瓜，菊花，杏仁，陳皮，苦竹筍等。

一，茶葉

茶葉中含有的芳香族化合物，可以增加菜餚的清香氣味，刺激並增強人們的食慾。在夏季，食用效果更佳，紅茶具有色，香，味得到完美統一和諧。茶葉中的咖啡鹼，茶鹼，可可鹼這三種苦味物質對人們生理功能有一定的作用。它們能興奮神經中樞，促進新陳代謝，解除油膩，幫助消化等。如：五香茶葉蛋，茶葉燜牛肉，龍井蝦仁，新茶煎牛排，碧螺春餃。

二，啤酒

不僅是一種優良的飲料，又是調味品。啤酒中的清淡苦味必沁人心脾。啤酒用於烹調，其味更是獨特，如啤酒燜牛肉，啤酒鴨等。

啤酒有鮮，熟之分。啤酒又稱生啤，它保留了活的酵母菌，飲用時味道鮮美，但不能久存。熟啤酒已被高溫處理，貯存時間較長。烹飪中常用的是生啤為多。可用來調味，除膻增香，肉類嫩化，發酵面點不但酥鬆而且風味別致。啤酒的營養成分很豐富，具有液體麵包之說。

三，苦瓜

是一種以苦為特色的瓜果類。這種帶有苦味的菜餚爽口不膩，使人開胃舒適，清心，別有一番滋味。如廣東的苦瓜牛肉，四川的干煸苦瓜等。早已成為風味獨特的地方傳統菜餚，尤其是夏令時節。

利用苦瓜味作餚還需因人，因時，因地而宜。

四，苦杏仁

它是山杏的種子。烹飪時需將苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦味，注意用量不能太大過多。

五，陳皮

陳皮的味苦，有芳香，既可調料，又可除異增香。使用時應泡軟改刀。如：陳皮牛肉，陳皮鴨塊，陳皮雞丁等。用陳皮烹制的菜餚能起到開胃，解膩的作用。葯用價值：理氣健胃，燥濕化痰。

第六節 辣味調料

辣味具有強烈的刺激性和特有的芳香，製作菜餚時辣味調料的添加可使菜餚除異增香，解膩開胃，增強食慾之功用。適度的使用可產生特殊風味。

辣味調料的強度大小可排列為：辣椒，胡椒，生薑，洋蔥，芥末，蒜類。辣味又可分為熱辣味與辛辣味。

1，熱辣味主要產生在口腔中，它能引起口腔的灼燒感，但對鼻腔沒有明顯的刺激感。產生熱辣味的物質有辣椒素，胡椒鹼等。

2，辛辣味不但對口腔而且同時對鼻腔都產生刺激作用，具有刺激味覺，嗅覺的雙重作用。如：姜，蔥，蒜，芥末等。

一，食用辣椒應注意：食入過多容易引起口乾，咳嗽，嗓子疼痛，大便乾燥等不良症狀，另外還易造成口腔和胃粘膜充血，腸蠕動增劇從而引起不適後果。因此烹飪中使用辣椒調味應因人，因時，因地而有意識地控制，適量使用可起增香壓異，用量過大會喧賓奪主。

1，辣椒粉：是配以少量的桂皮混合磨成。

2，辣椒油：是將干辣粉用水慢慢煮熬使辣味成分溶入水中，加入植物油熬。

3，辣椒醬：將紅辣椒用鹽腌漬，並壓重物使其液汁壓出，以防變質。腌制三個月後可磨細成糊狀即成。

4，泡辣椒：5公斤鮮紅椒500克鹽，100克紅糖，100克白酒，25克花椒，少許老薑，加冷開水，以腌過辣椒為宜，放入壇內腌數天即可。注意要腌透，這樣才能使泡辣椒的滋味辣中有咸，咸中有香，能起到提辣補咸，提鮮增香，多用於炒，燒，蒸，拌等技法。

二，蒜

烹飪調味中，是利用生蒜的辛辣味，特別適用於拌冷盤。蒜的辣味與三合油，味道等其它調味品共用時效果甚佳。生蒜具有殺菌，抑菌的作用，吃蒜可幫助防病健身。生蒜雖然有健身，開胃，滅菌等對人有益的作用，但是也不可濫吃，對心臟病，高血壓，糖尿病等症狀加重。

三，蔥

蔥的辣味比蒜弱，與蒜相似。蔥的辣味也是只有在生食蔥時才產生。熟時產生甜味，能刺激唾液和胃液的分泌增食慾和香氣，多用於爆，炒，炸等多種技法，面點中如：香蔥餅，蔥花椒鹽花捲等。

四，姜

味道辛辣是烹飪中腥葷原料主要調味料。姜分分為嫩與老。如：子姜肉絲，香油子姜，子姜雞片等。姜作為辣味調料用途極為廣泛，能使菜餚辛辣增香除異，調和滋味，保鮮防腐的作用。姜還具有活血，除濕，發汗，增香等作用。

五，胡椒

分為白鬍椒和黑胡椒兩種，區分為熟，生種子，適用於咸鮮清香的菜餚，有調味增辣，除異增香的作用，注意不可用量過多。有一定的葯用功能，它有祛寒，防濕，消除積食，開通胃口等功用。

六，芥末粉（芥菜的種子加工成）

具有辣味稍帶苦味，具有催淚性的強烈刺激性辣味，有味感和嗅感的雙重刺激作用。

芥末糊的製法：先將芥末粉用溫開水和醋調拌，再加入植物油和糖拌勻，靜置幾小時即可。常用於涼拌，小吃中具有利通五臟，開胃，發汗，化痰，利氣等作用。

第七節 香味調料

味是味覺反應，香是嗅覺反應。所謂香味一般指香。

烹飪中加入適量的香味調料，是用以改善或增加菜點的香氣，或是利用香味調料來掩蓋某些菜餚中的不良氣味，如腥氣，膻氣，臭氣等。

香味調料在烹飪中對菜餚和面點有著香，賦香，矯臭，抑臭以及某些還能賦予辣味等作用，並且有增進食慾的效果。有些香調料還具有著色性，防腐性，防氧化性等其它功用。多數烹飪上用的香味調料還有特殊的生理和葯理作用。當然主要作用是調香，正確了解和使用香味調料可使菜點獲得較好的香氣，有助於進餐者的食慾。

1，蔥，姜，蒜，胡椒等對抑制和消除動物性原料中的腥臭味很有作用，可增加菜餚的風味，能夠作為一般香味調料適用。

2，對於肉類菜餚使用的基本香味調料，有的以味道為主，有的以香和味為主，有的以香為主。

3，香味調料在烹制菜餚中宜少量為好，注意不能用量過大，否則將喧賓奪主，壓抑菜餚的本味，有時用量過大還容易使人產生葯味感。

4，肉豆蔻，肉桂，月桂葉等香味調料用量過大還會產生澀味和苦味。

5，烹飪中香味調料的使用往往是兩種以上混合使用。（乘，除，減）。

⑥ 問一下麵包師！硬式的麵包和法國長棍的配方和做法謝謝！

Baguette(法式長棍麵包）

Baguette，原意是長條形的寶石。Baguette麵包，其

正確定義是：未經漂白的麵粉，不含防腐劑，不摻油脂，只准用鹽和酵母發酵、烘焙。在形狀上、重量上也統一為每條長

76公分、重250克，還規定斜切必須要有7道裂口才標准。食用Baguette也不似法國大餐那般煩瑣講究：伸出左手捉住長棍，五指鉗緊，然後

右手跟進，卡住麵包的盡頭，再然後左手下旋，右手上旋，將麵包擰將下來。據說1899年出版的一部《生活之術》（Regles Savoir-Vivre)對此作過解釋：用刀子切麵包，其碎屑可能會飛起彈進客人的眼睛，甚至落到夫人裸露的肩膀上，造成困擾和尷尬。
【分類】 法國菜

【原料】 精白麵粉500克、白糖15克、細鹽8克、麥淇淋50克、奶粉8克、酵母粉5克、清水300克。

【調料】

【製法】

將麵粉、白糖、精鹽、麥淇淋和奶粉一起放入攪拌盆內，把酵母粉溶解在水裡放入盆內，攪打至起韌勁，揉製成勻滑的面團，醒發60分鍾左右。預熱烤箱至205度。將發好的面團取出，分割成所需大小，搓成長棍形，排列在烤盤內，再醒發至原來體積的一倍時，進入烤爐內烤約25分鍾，至表面褐黃外殼硬脆時取出即可食用。

⑦ 法國菜中香料都有哪些

鼠尾草：使用已有1000多年的歷史，被稱之為長生不老葯。人們如此感嘆：「既然擁有鼠尾草的田園，人為什麼還會死去？」。它多用於賦香，可單獨作成汁或作成調味汁，咖喱汁等加入到料理中，因略帶苦味或澀味，因而適合於肉類和魚類的調味。在歐洲，常在鼠尾草啤酒、鼠尾草茶以及鼠尾草湯等飲料中加入檸檬汁或醋後飲用。

迷迭香：名貴的天然香料植物，生長季節會散發一種清香氣味，有清心提神的功效。普羅旺斯人相信迷迭香的香氣能使人興致高昂，使空氣純凈。在中餐中做肉食或者炒飯時也可放入。但更多時候迷迭香被用來做美容外用的神草，你也可以學習古代匈牙利女王用迷迭香泡澡，可以安神。在古龍水中，迷迭香是強勢味道。

百里香：在2000年前就有百里香作為香料利用的記載。在製作乳酪和酒時都用它作調料，葉片可結合各式肉類、魚貝類料理，煎鵝肝配牛肝菌土豆泥伴黑菌蛋黃醬，是一道運用了百里香的代表菜。在熱化的黃油中加入百里香，將兩香混合，一層層的潑在鵝肝上，直至鵝肝五成熟，此種做法為慢煎，可以保持鵝肝的鮮嫩，又可將百里香及黃油的濃香滲入其中。百里香泡茶還能助消化並解酒，浸劑中加蜂蜜可治感冒和喉嚨痛。

月桂：味苦，性溫，有清新芳香氣味，放進咖喱中可以緩和咖喱的沖勁。月桂是野餐時常用來去除葷食燒烤中腥味的調味品。

蒔蘿： 其意為平靜、消除，古稱「洋茴香」。味甚強烈，清香持久，有點清涼味，可去除口中異味。蒔蘿籽氣味較強，用於腌漬，葉子氣味溫和，又稱蒔蘿草，將之切碎放入湯、生菜色拉及海產品中，可促進風味。適宜用於魚類、海鮮、蔬菜、調味醬等。食入口中清香，存入心內平靜。

香草和食材的搭配

巧用香料搭配不同的食材和做法，炒、燉、涼拌都有用武之地。集市、小商店、大超市，香料可以在旅途中輕易獲得。先預習基本烹飪知識可很重要，雖然口味偏好人人不同，但是經過世代傳承的搭配習慣必有它的精妙之處。

1.蒔蘿葉 多用於雞肉調味及腌制三文魚，調製冷湯。

2.迷迭香葉 用於肉類燒烤，小牛肉,羊肉,乳豬,河魚等，以及點綴比薩餅、麵包。

3.百里香 可抑制腥味，可直接撒在烹飪好的魚肉菜餚上。也可與其他的芳香料混合，製成填餡，在烤制雞鴨等家禽時填塞於腔內烘烤。

4.甜紫蘇葉 用於烹飪魚、蝦、蟹，解毒去腥；也可於餐前開胃小烘餅佐食。

5.羅勒葉 用羅勒葉片與乳酪、松子、大蒜及橄欖油混合而成的羅勒醬，搭配蔬菜及肉食用可以令人食慾大增。

6.薄荷 多用於糕點、甜品佐料，或用做點綴裝飾。

推薦香料品種及價格

乾燥好的瓶裝香料便於攜帶和保存，以DUCROS品牌為參照，在法國購買的價位是：

cros basil（羅勒） 100ml 1.93歐

cros whole tarragon（整棵龍蒿，可浸在橄欖油里，增加香味且保存時間更長） 100ml 1.93歐元

cros mixed herbs（混合香料） 100ml 1.93歐元

cros oregano（牛至）100ml 1.93歐元

cros thyme of the provence（普羅旺斯百里香） 100ml 1.93歐元

cros nutmeg/cros nutmeg ground (肉豆蔻或肉豆蔻粉) 100ml 2.48歐

cros cloves（丁香）100ml 2.34歐

cros cinnamon stick/cros cinnamonground（肉桂枝/肉桂粉）100ml2.34歐

專門用途的混合香料：

cros grill mix（燒烤混合），cros mixprovencal（著名的普羅旺斯混合），croschicken mix（雞肉混合）100ml 2.26歐

品牌：amora （擁有更細致的混合香料分類）

專門用途的混合香料：

amora omelette mix（煎雞蛋混合）100ml 2.67歐

amora fish mix（魚料）100ml 2.51歐

amora stew mix（燉煮混合）100ml 2.81歐

amora mix spaghetti bolognese（意麵北義大利風格混合）100ml 2.54歐

amora mix spaghetti milanese（意麵米蘭風格混合）100ml 2.54歐

amora mix spaghetti hot（意麵混合辣味）100ml 2.54歐

⑧ 法式麵包怎麼做