法國鴨怎麼做

㈠ 西餐 怎麼做烤鴨

燙皮打糖色(掛色)
設備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。
方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺，舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次)。鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內的水即成。
兌糖水的比例及兌制方法：
棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升)。
金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升)。
兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。
注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。
8.晾坯
設備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿(或掛鴨架)一套。
方法：將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮乾燥。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要適當增加晾的時間。
注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發現鴨皮溢油(出現油珠兒)要立即取下，掛入冷庫保存。
9. 貯存 設備及工具：冷庫一座，冷庫內的掛鴨坯架一套。
方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。

㈡ 法國有一道菜叫做『血鴨』誰知道原料

血鴨，一道法國傳統的矜貴名菜，一個聽落有點恐怖的名字。是血淋淋的嗎？生食還是熟食的？

Duck Challandais小檔案:
別名：Gourmet Connoisseur ck
產地：法國盧瓦爾河區River Loire
品種：野鴨
特徵∶肉嫩味鮮、汁香而不膻、血鮮而不腥，體重以三公斤最適合
飼料：充滿礦物質的水草
身價：每隻平均價值為$1200-1500 *是乎重量而定價

血鴨400年歷史:
法國盧昂（Rouen）是諾曼地首屈一指的美食大城，巴黎頂級餐廳銀塔La Tour d'Argent著名的血鴨（Canard Au Sang）聞名全世界，傳統食譜就是來自這兒，至今已有400多年歷史。所謂血鴨，就是將鴨骨頭和內臟放入特製的器皿內攪動，把骨頭內的血擠出，煮成血汁拌鴨肉吃。通常一隻血鴨可供二至四人食用，並會分為兩道菜，第一道是烤鴨胸伴鴨血汁，另一道是烤鴨腿沙律。

看廚師烹調血鴨，就像在欣賞一出電影，看的人陶醉，演的人投入，唯一不同的是多了味覺的享受。烹調時，廚師要先把鴨子烤至半熟，在客人面前切下鴨胸肉和鴨腿，然後將鴨的骨頭和內臟全部放進器皿內攪拌。擠出的血水精華，會加上高湯、干邑、香料等煮成汁，這些醬汁最後就會伴以同一隻鴨子的鴨胸和鴨腿讓客人食用。別以為用血做汁會很腥，入口卻是充滿酒香。

法國入口Challandais鴨:
從法國入口約三公斤重的走地雄鴨Duck Challandais，這種鴨生長在盧瓦爾河區（River Loire），該處氣候溫和，沼澤中充滿礦物鹽，加上淡水湖Grand Lieu的優良水質，培養出來的鴨，肉質厚而嫩口。鴨一般在兩個月內便可達三公斤重，能長出足夠的胸肉之餘，肉質亦不會過老。另外在海邊居住，吃的都是海邊的草，所以它們的味道是介乎海鴨與陸地鴨之間，肉質瘦和乾，不會有肥膏。而為了使血液留在體內，使鴨肉呈深紅色，這些雄鴨都是被絞斃的。

血鴨的主理:
一鴨兩吃鮮味至極，正宗的血鴨通常都分兩道菜上，首先上的是烤鴨胸伴鴨血汁。
1.鴨子預先烤3至4成熟，先將鴨腿切下來，再將肥膩的鴨皮除去。

2.將鴨肉切片鋪在碟子上，由於鴨肉未完全烤熟，因此呈深紅色，並且完全不含肥膏。

3.將已斬件的鴨骨放入器皿准備壓榨。

4.再把器皿放回價值$30,000的純銀壓鴨器，轉動舵盤即可將新鮮鴨血榨出。

5.把浮面的鴨油除去。

6.醬汁用鴨肝、鴨血、鴨汁、缽酒、干邑、檸檬汁、鹽和胡椒等煮成，須不斷攪拌15~20分鍾以防黏在一起，最後加入鴨血和小塊牛油再攪拌10分鍾。

7.最後,淋上以鴨血煮成的血鴨汁。深褐色的血鴨汁，不稠不稀，入口完全沒有腥味，鴨肉則很嫩滑，鴨油盡出。伴吃的souffle potato亦不可錯過，土豆焗起像個空心波波，松軟無比。第二道是烤鴨腿沙律，鴨腿皮酥味濃，肉質結實。吃時毋須任何佐汁，只伴以油醋沙律，已經非常美味了。

烤鴨胸伴鴨血汁:
雖被深褐色的血鴨汁覆蓋，但嫩紅的半熟鴨胸依然可見。鴨胸肉味很濃郁，很嫩口，醬汁亦沒膻味，且還有酒香，跟那口感如一陣風的souffle potato同吃，很正宗。

烤鴨腿沙律:
烤鴨腿吃的是酥香的鴨皮和鴨肉，伴以油醋沙律，一點也不覺膩。

貴得有理:
1. 炮製血鴨的Duck Challandais是法國的名鴨，生長在沼澤內，吃的是充滿礦物質的水草，特別有肉香，每隻鴨均附有證書，價錢亦比一般法國鴨貴三倍之多。
2. 血鴨不是每間餐廳都有供應，除了懂得做血鴨的大廚外，亦因為不是每間餐廳都願意花上三萬多元或以上去購買一部「榨鴨機」。

血鴨小趣:
「血鴨」被法國人喻為「神奇的食譜」，起源於19世紀，由餐廳東主Michenet所創制，然後由名廚Frederic把食譜帶到巴黎有400年歷史的名店La Tour d' Argent發揚光大。Frederic更把每一隻賣出的血鴨記錄在案，直至1996年餐廳成功賣出了一百萬只血鴨。每個客人吃過血鴨後，餐廳會按傳統送贈證書，每張證書都有編號，作為紀念。愛德華七世的編號是328，老小羅斯福總統分別得到33642和112151，英女王是185397

㈢ 法國供奉鴨子怎麼做

材料
鴨腿兩個，土豆2個，姜，蔥，料酒，老抽，生抽，八角，桂皮，醋，鹽
做法
1.鴨腿剁塊、土豆去皮切塊、姜切片、蔥塊斷
2.熱鍋放少許油，油熱後倒入鴨塊，以半煎炒的方式，直到鴨肉收縮、變色，淋入少許料酒，再加入蔥斷、薑片、八角和桂皮炒勻
3.再加入老抽、生抽，翻炒均勻上色
4.加入清水，一次加夠，清水要沒過鴨肉，大火煮開後轉中小火燜10來分鍾
5.加入土豆和鹽，加幾滴醋（可以去腥味），繼續保持中火，為了保持土豆的完整，請不要一直翻動
6.至湯汁濃稠收干時即可熄火。最後放蔥花翻炒一下即可出鍋

㈣ 紅酒鴨怎麼做

食材用料：

鴨胸肉

胡蘿卜三條相剋食物

姜一小塊相剋食物

紅酒半瓶

蔥兩根相剋食物

大料三粒

生抽一湯勺

糖一小勺相剋食物

鹽

菜譜做法：

1.買回來的鴨子清洗干凈。

2.將鴨子的頭，鴨腿，鴨翅砍下，留鴨胸肉。將鴨胸肉的皮也棄掉。

3.姜清洗干凈，連皮拍碎。

4.香蔥清洗干凈，留蔥頭並拍扁。

5.將處理好的鴨胸肉用姜，香蔥和鹽腌製片刻。

6.胡蘿卜清洗干凈刨皮切小塊。

7.砂鍋放油爆香大料。

8.把腌制好的鴨胸肉放到爆香的砂鍋里。

9.在砂鍋里翻炒鴨胸肉，並放半瓶紅酒下去均勻的翻炒鴨胸肉。

10.在用紅酒燒鴨肉半小時之後放胡蘿卜進去，然後加生抽和糖（少許）調味道，感覺味道合適了，改中火燒半小時。

11.在收汁之前放幾根香蔥拌炒，熄火即可上桌。

㈤ 請介紹下法式香煎鴨胸怎樣做才好吃

法式香煎鴨胸怎樣做才好吃？

做法一：

1. 鴨胸帶皮的一面用刀劃井字，劃到肉就正好

2. 兩面撒上鹽和胡椒，用手摸一摸，靜置10分鍾。同時開啟烤箱，220度預熱10分鍾。

3. 不要放油，燒熱平底鍋，到鍋子很燙的時候，鴨肉帶皮的一面朝下放進鍋里。

4. 約幾秒鍾後就可以聞到香味，並且有大量的鴨油冒出。大約兩到三分鍾後，皮已經金黃色的時候翻面，同樣兩到三分鍾。

5. 兩面都差不多的時候，出鍋，入烤箱大約15分鍾。根據鴨子的厚度和喜歡的口感決定。如圖較嫩的一種烤法，略帶血絲，基本處於rosé的狀態，參考時間，大烤箱，15分鍾，小電烤箱可能需要的時間要少一些。

6. 醬汁的話，紅酒倒在牛奶鍋里，差不多薄薄一層，燒開，等變得顏色很好看的相對濃稠的時候，加醋，糖，鹽，可以根據自己的口味調制，我切了點小番茄丁增加口感，酸甜口味會和鴨子比較搭配哦。

做法二：

原料

鴨胸肉

鹽和胡椒

步驟

1. 鴨胸肉用紙巾擦至全乾。

2. 帶皮面劃上刀口，注意不要劃傷肉質部分。

3. 撒上鹽和胡椒調味。

4. 放入平底鍋中，中高火先煎帶皮面；

約6分鍾後，翻面再煎4分鍾。

* 後期可將鴨胸肉夾起，側邊加熱

5. 置於室溫，10分鍾後再切開裝盤。

子姜菠蘿醬

薑末過油，加入菠蘿塊，稍煮出汁後，加入白醋和糖，加熱至糖化，濃稠即可。

㈥ 法式香橙鴨在製作過程中都需要准備哪些東西該注意什麼

法式香橙鴨是一個經典的法國食譜，特色是整個鴨皮酥脆，甜酸醬。最初的醬料bigarade是由苦橙子(有時也稱為bigarade橙子、酸橙或塞維利亞橙子)製成的。非常均衡，甜度剛好可以抵消這些橙子的強度。很多需要換成臍橙和檸檬的食譜都是不平衡的，太甜了，但這個食譜旨在更忠實地反映原來的醬料(如果你能找到的話，也適用於苦橘子)。結果是復雜，芳香可口，微調醬直接滲透鴨子豐富的脂肪。那麼法式香橙鴨在製作過程中都需要准備哪些東西？下來給大家詳細呈現做法和注意事項。

三、技巧

1.鴨胸和鴨腿的區別是鴨腿的肉比較嫩，但是鴨胸的肉比較規則，比較容易操作。給你看看之前做的鴨胸版，也挺好看的。

2.注意炸鴨肉的時間和鴨肉的大小有關。煎的時候，可以通過鴨的切口看裡面的肉。炒到差不多白了。

㈦ 法式燜鴨腿怎麼做

食材
鴨子
1隻
黑胡椒
一勺
海鹽
200克
迷迭香
一隻
百里香
兩只
大蒜
一瓣
做法
1
1、一整隻鴨找到大腿關節，卸下兩只大腿，用海鹽摸一遍放冰箱里過夜
2
用剪刀把皮剝下，再用家禽剪刀把鴨骨架剪塊；
3
3、把鴨塊焯水去掉血泡，慢燉鍋里放海帶塊、鴨塊、一塊姜，2根蔥，燉一個小時海帶鴨子湯出鍋；
4
4、把鴨皮剪成小塊放鍋里中小火慢慢熬出淡黃色鴨油，然後過濾裝罐，晾涼後放冰箱。
5
淡黃色鴨油凝固成白色，放油鍋里融化。1枝迷迭香、2枝百里香
6
6、鴨腿裝瓷鍋，迷失香、百里香、一瓣大蒜、一勺黑胡椒放在兩只鴨腿中間，把融化的鴨油倒進去。
7
淹蓋住鴨腿蓋上蓋子，烤箱預熱到190°烤60-90分鍾至「骨肉分離」烤好後放涼，原封不動放冰箱一星期；
8
拿出封存了一星期的鴨腿，在火上加熱融化後把鴨腿拿出。鴨油少了，應該多點把鴨腿全部泡住。在平底鍋上把鴨皮煎至金黃。

㈧ 簡易法式油封鴨怎麼做

第1步、鴨腿洗凈，用廚房用紙吸干水分

第6步、鴨皮朝上相互扣著放好；不用預熱烤箱，直接把鴨腿放入其中，150攝氏度烤90分鍾，這時，鴨皮已經開始變脆，油水已差不多都滲出，轉190攝氏度再烤半小時；烤完靜置10分鍾，即可食用。

小貼士：

瑞秋提醒：1、要使用正好可以HOLD住鴨腿大小的容器，幫助匯聚鴨油；2、不用預熱烤箱哦，這一點要切記，鴨腿需溫和烤制。3、如果要一般的做法，則需另外加大量鴨油（以沒過鴨腿為量，鹽也需多加）與鴨腿一起烤制2小時，隨後待涼放冰箱冷藏，1-2個月後食用。4、鴨油可以炒菜炒麵等，如過濾鴨油，放入冰箱可冷藏數月。5、鴨腿可以整隻食用，也可搭配面餅麵包之類的，吃法多多。

來自 美食天下 Magic瑞秋 的作品。

-來自網路，侵刪

㈨ 做法國血鴨用什麼材料

血鴨，一道法國傳統的矜貴名菜，一個聽落有點恐怖的名字。是血淋淋的嗎？生食還是熟食的？

Duck Challandais小檔案:
別名：Gourmet Connoisseur ck
產地：法國盧瓦爾河區River Loire
品種：野鴨
特徵∶肉嫩味鮮、汁香而不膻、血鮮而不腥，體重以三公斤最適合
飼料：充滿礦物質的水草
身價：每隻平均價值為$1200-1500 *是乎重量而定價

血鴨400年歷史:
法國盧昂（Rouen）是諾曼地首屈一指的美食大城，巴黎頂級餐廳銀塔La Tour d'Argent著名的血鴨（Canard Au Sang）聞名全世界，傳統食譜就是來自這兒，至今已有400多年歷史。所謂血鴨，就是將鴨骨頭和內臟放入特製的器皿內攪動，把骨頭內的血擠出，煮成血汁拌鴨肉吃。通常一隻血鴨可供二至四人食用，並會分為兩道菜，第一道是烤鴨胸伴鴨血汁，另一道是烤鴨腿沙律。

看廚師烹調血鴨，就像在欣賞一出電影，看的人陶醉，演的人投入，唯一不同的是多了味覺的享受。烹調時，廚師要先把鴨子烤至半熟，在客人面前切下鴨胸肉和鴨腿，然後將鴨的骨頭和內臟全部放進器皿內攪拌。擠出的血水精華，會加上高湯、干邑、香料等煮成汁，這些醬汁最後就會伴以同一隻鴨子的鴨胸和鴨腿讓客人食用。別以為用血做汁會很腥，入口卻是充滿酒香。

法國入口Challandais鴨:
從法國入口約三公斤重的走地雄鴨Duck Challandais，這種鴨生長在盧瓦爾河區（River Loire），該處氣候溫和，沼澤中充滿礦物鹽，加上淡水湖Grand Lieu的優良水質，培養出來的鴨，肉質厚而嫩口。鴨一般在兩個月內便可達三公斤重，能長出足夠的胸肉之餘，肉質亦不會過老。另外在海邊居住，吃的都是海邊的草，所以它們的味道是介乎海鴨與陸地鴨之間，肉質瘦和乾，不會有肥膏。而為了使血液留在體內，使鴨肉呈深紅色，這些雄鴨都是被絞斃的。

血鴨的主理:
一鴨兩吃鮮味至極，正宗的血鴨通常都分兩道菜上，首先上的是烤鴨胸伴鴨血汁。
1.鴨子預先烤3至4成熟，先將鴨腿切下來，再將肥膩的鴨皮除去。

2.將鴨肉切片鋪在碟子上，由於鴨肉未完全烤熟，因此呈深紅色，並且完全不含肥膏。

3.將已斬件的鴨骨放入器皿准備壓榨。

4.再把器皿放回價值$30,000的純銀壓鴨器，轉動舵盤即可將新鮮鴨血榨出。

5.把浮面的鴨油除去。

6.醬汁用鴨肝、鴨血、鴨汁、缽酒、干邑、檸檬汁、鹽和胡椒等煮成，須不斷攪拌15~20分鍾以防黏在一起，最後加入鴨血和小塊牛油再攪拌10分鍾。

7.最後,淋上以鴨血煮成的血鴨汁。深褐色的血鴨汁，不稠不稀，入口完全沒有腥味，鴨肉則很嫩滑，鴨油盡出。伴吃的souffle potato亦不可錯過，土豆焗起像個空心波波，松軟無比。第二道是烤鴨腿沙律，鴨腿皮酥味濃，肉質結實。吃時毋須任何佐汁，只伴以油醋沙律，已經非常美味了。

烤鴨胸伴鴨血汁:
雖被深褐色的血鴨汁覆蓋，但嫩紅的半熟鴨胸依然可見。鴨胸肉味很濃郁，很嫩口，醬汁亦沒膻味，且還有酒香，跟那口感如一陣風的souffle potato同吃，很正宗。

烤鴨腿沙律:
烤鴨腿吃的是酥香的鴨皮和鴨肉，伴以油醋沙律，一點也不覺膩。

貴得有理:
1. 炮製血鴨的Duck Challandais是法國的名鴨，生長在沼澤內，吃的是充滿礦物質的水草，特別有肉香，每隻鴨均附有證書，價錢亦比一般法國鴨貴三倍之多。
2. 血鴨不是每間餐廳都有供應，除了懂得做血鴨的大廚外，亦因為不是每間餐廳都願意花上三萬多元或以上去購買一部「榨鴨機」。

血鴨小趣:
「血鴨」被法國人喻為「神奇的食譜」，起源於19世紀，由餐廳東主Michenet所創制，然後由名廚Frederic把食譜帶到巴黎有400年歷史的名店La Tour d' Argent發揚光大。Frederic更把每一隻賣出的血鴨記錄在案，直至1996年餐廳成功賣出了一百萬只血鴨。每個客人吃過血鴨後，餐廳會按傳統送贈證書，每張證書都有編號，作為紀念。愛德華七世的編號是328，老小羅斯福總統分別得到33642和112151，英女王是185397