法國老面指什麼中種還是本種面團

A. 什麼是面種

面種，一般分有直接法、中種法、湯種法和燙種法。 其中「湯種」在日語里意為溫熱的面種或稀的面種。 「湯」的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。「種」為種子、品種、材料、面肥（種）之意。 用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。 湯種再加麵包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。 湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。 直接法又稱一次發酵法，是指麵包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。 中種法又稱二次發醒法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法

B. 請問製作麵包的方法中，中種和老面，有什麼區別，都是先發酵部分面團，再混合主面團。

老面是乾麵加水和成的面團，進行發酵後的面團。
發酵是讓面團中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解麵粉中的糖和蛋白質。
老面，指已經發酵後，帶有大量酵母菌（和乳酸菌）的面團，可大提高面團的發酵時間。

中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,但兩者也是類似原理,先把面團材料內取一部份作長時間發酵,其後再把主面團混合中種面團,成團後再用短時間再發酵。

因為大部份面團經過長時間發酵,面團比一般面團有較強的烤焙脹力,也可使麵筋更加柔軟細致,並獲得更加延展性的麵筋。 但缺點是如果無法正確控制發酵的溫度、時間及程度,可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內部留有過多的酸氣,嚴重還會使麵包造型變形。

兩種方法都是先發酵部分面團，再混合主面團。

C. 老面法棍的做法，老面法棍怎麼做好吃，老面法棍

用料

法式麵包專用粉 1000g

麥芽精（麥芽糖） 3g

低糖即發酵母 4-6g

鹽 20g

水 680-700g

法棍老面 300g

老面法法棍的做法

• 法棍老面是指前一天法棍的面團室溫發酵3小時後冷藏隔夜備用。如無剩餘面團，可將法棍配方里除了老面之外的食材攪拌到完成直接冷藏隔夜備用。面團溫度24-26度

  

• 成品

D. 法國老面跟波蘭種的區別

摘要 1、波蘭種：麵粉與水的比例為1:1，酵母為0.5-1%（時間越長，酵母越少）。酵頭麵粉量一般為主面團麵粉量的25%。

E. 什麼是老面種什麼是嫩面種

老面是指發面的面種子，北方叫面起子。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。
燙面是用沸水（約65℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。其原理是利用沸水將麵筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。
你說的嫩面，應該是嫩酵面。所謂嫩酵面，就是沒有發足的酵面，一般發至四五成。這種酵面的發酵時間短（一般約為大酵面發酵時間的2/3），且不用發酵粉，目的是使面團不過分疏鬆。由於發酵時間短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面緊密、性韌，宜作皮薄鹵多的小籠湯包等。

F. 老面法和中種法有什麼區別

老面是指發面的面種子，北方叫面起子，也有的地方叫面頭。就是發面時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。
中種法是二次發酵，打個面團，發酵，再把東西加齊再打再發酵。據說比直接法有風味

G. 做土司用的老面團是什麼

要想成功做出吐司，需要使用二次發酵的方法!二次發酵法顧名思義就是採用二次攪拌、二次發酵。此方法還有一個名字叫做中種發酵法。二次發酵法是將麵粉量分成兩部分。第一次攪拌的麵粉投入量為三分之二，然後放入相應的水，以及所用到的酵母、改良劑等等，用中或者慢的速度攪拌4分鍾，將其揉成粗糙且均勻的面團，此時的面團就叫做中種面團(老面團)。

H. 中種、湯種、燙種各是什麼意思

中種法：
中種法又稱二次發酵法，是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發酵，再與其它部分混合攪拌形成製作麵包的面團。因為酵母最怕糖，鹽，油脂，因此中種法能使酵母在第一次面種中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，使其水含量增加，經過第二次攪拌後，把氣泡全打掉，達到柔軟，組織細密效果。

湯種法：
結合直接法和中種法的定義，可以分析出，湯種麵包也是經過一次攪拌和一次發酵的，所以湯種法附屬於直接法。
湯種法"湯種"在日語里竟為溫熱的面種或稀的面種。"湯"的意思有開水，熱水，泡溫泉之意，"種"為種子，品種，面肥(種)之意。用在烘焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌，發酵，整形，烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

燙種法：
燙種法在面團中加入熟麵糊，能的提高麵包的持水量，使麵包氣泡細化，做出的麵包倍加柔軟，保溫時間極大地延長，麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。燙面面團里還加了黃油和糖，目的也是為了增加面團的吸性，延緩老化，跟湯種沒有根本的區別，也算湯種的一種。燙種麵包自然也屬於"直接法"了。

拓展資料：

世界絕大多數國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都佔有十分重要的位置，因此，我國烘焙食品也迎來了大發展的時期。烘焙食品可以說是舶來名詞，來自「baking」，即經烘烤加工的谷類食品，通常被理解為麵包那樣的西式糕點。簡言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎，添加適量輔料，並通過和面、成型、焙烤等工序製成的口味多樣、營養豐富的食品。

I. 什麼是老面

老面是指發面的面種子，北方叫面起子，就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫「老面」饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。老面很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。