法國人怎麼形容馬卡龍

㈠ 為什麼名字叫馬卡龍

想必喜歡甜點的吃貨，都吃過馬卡龍，也都知道馬卡龍有個叫“少女的酥胸”的雅號。以下是我為你整理的為什麼名字叫馬卡龍，希望能幫到你。

為什麼名字叫馬卡龍

從肚臍到酥胸

據說馬卡龍最早出現在義大利的修道院，苦逼的修女們因為太窮，缺少葷食，就發明了用杏仁粉和糖做的小圓餅(沒錢吃肉，有錢吃馬卡龍!而泡芙似乎也有同樣的經歷)，來滿足她們的口腹之慾，可能是由於這種小圓餅中間有個小孔，所以，就有了“修女肚臍”的戲稱。還有另外一個版本，說這種小圓餅其實並非修女們所為，而是修士發明的，正確的叫法應是“修士的肚臍”，不過，可能因為聽起來比較反胃，後來還是把“修士”改成了“修女”，你看，只動了一個字，小餅干不僅能順利下肚，還能讓腦洞豁然開朗。

不管是誰的肚臍，這是馬卡龍最早的樣子

直到16世紀，義大利公主凱瑟琳·德·麥地奇嫁給法國國王亨利二世後，這種小圓餅才算進入法國。正是這個時尚公主，不近帶來了高跟鞋和塑腰風，也帶來了馬卡龍、泡芙和其他大量的義大利美食(有關這個公主和泡芙的故事，請點擊屏幕左下角的”閱讀原文“)。從此，這種杏仁小圓餅在法國落地生根，雖然不斷改進，但這一時期，基本保持了最開始的朴實原貌。

法國現在還在吃的杏仁餅

1862年，法國人Larée開設了間甜品店，三層漢堡包式的馬卡龍才正式出現。然後，馬卡龍逐漸風行歐洲，再到日本，再到中國。現在，馬卡龍不近取代了焦糖布丁成為法國甜點的代表，同時也成為全球首屈一指的甜點。

法國“絕代艷後”瑪麗·安托瓦內特最愛馬卡龍

而“少女的酥胸”的說法，最早出自台灣作家謝忠道談論馬卡龍的文章《性感小圓餅》中。後來馬卡龍在台灣大行其道，人們就以訛傳訛，把“少女的酥胸”這一比喻用到了極致，還添油加醋，憑空想像出很多來源和出處。其實，這事兒和法國人半毛錢關系沒有，法國人壓根兒就沒聽說過這種說法，就像有人說，在義大利，馬卡龍有“淑女之吻”之說，而義大利人全然不知一樣。

雖然有人說這就是少女的酥胸，其實，這是做失敗的馬卡龍

馬卡龍剛剛在台灣出現時，包裝紙被認為像蕾絲花邊

甜與貴

馬卡龍很甜，是因為它只有三種食材組成：杏仁粉、糖、雞蛋清。杏仁粉沒有粘性，必須加更多的糖，才能增加粘性，所以，如果吃到的馬卡龍很淡，那一定是加了其它東西。既然是杏仁小圓餅，馬卡龍就絕對沒有小麥麵粉，只是杏仁粉，再加上工藝比較復雜，並只能靠人力完成，因此，馬卡龍售價一直高居不下。

馬卡龍一定是和紅茶相配，尤其是錫蘭和大吉嶺，所以，英式下午茶中出現馬卡龍也是非常適合的。

東邪西毒

說道馬卡龍，必須說說法國享有盛名的2個馬卡龍店，它們算是馬卡龍界的泰山北鬥了，一個就是法國馬卡龍的開山鼻祖Larée甜品店，另一個是後起之秀Pierre Hermé。

百年老店 Larée

Larée是巴黎中國遊客最愛去的甜品店，每每長假，都能把Larée店買空!Larée是現代三層馬卡龍的創立者，它代表著傳統且經典的口味，裝修和陳設古典豪華，非常鎮場，看一眼就知道是百年老字型大小。

Larée代表著經典

甜品界時尚教父 Pierre Hermé

凡是甜品控，大多都知道Pierre Hermé，他的地位如日中天，現在是法國甜品界的教父級別，被譽為“甜品畢加索”。這哥們兒年輕時在Larée干過，因為各種恩怨，憤然離開法國去日本開店，沒想到居然在日本一夜爆紅，幾年後，他又重返巴黎，當年的屌絲，現如今已經成為企業家及時尚名人，他開設以自己名字命名的甜品店備受追捧。也許是東方飲食的影響，Pierre Hermé的馬卡龍不是齁甜，去掉了不必要的裝飾，並融入了更多層出不窮的時尚口味，如鵝肝、洛神花、秋葵、松露等，都能做成馬卡龍。

意式馬卡龍

馬卡龍的美麗，讓無數人傾倒。馬卡龍的美味，也是妙不可言。馬卡龍的做法看似簡單，卻不容易成功，因為它對溫度、濕度都表現的特別敏感。但是不要因此望而卻步，蕃茄麻在這篇文章里，會把細節和注意點寫的很清楚，只要你注意每一個小細節，一定可以做出你心目中完美的馬卡龍!

食材用量

TPT：杏仁粉 100g，糖粉 100g，老化蛋清 37g，色粉 少許

意式蛋白霜：新鮮蛋清 37g，細砂糖15g，蛋白粉 2g

糖水：細砂糖85g，水25g

具體步驟

杏仁粉和糖粉混合，杏仁粉最好提前過篩下，糖粉我的用的馬卡龍專用的。

用手動打蛋器混合均勻

加入少許色粉

倒入老化蛋清，老化蛋清就是提前一周分離的蛋清，用保鮮膜包好(保鮮膜上扎兩個孔)，放入冰箱冷藏一周，讓水分蒸發。老化的蛋清比較鬆散，這樣的蛋清有助於最後蛋白霜的穩定。倒入蛋清後先不翻拌，TPT放一邊備用。

把15g細砂糖和2g蛋白粉混合均勻備用，如果你的電子秤稱量不準確2g蛋白粉，可以用量勺，2.5ml刻度的小勺子一平勺就是2g哦。

新鮮蛋清37g提前稱量好，准備打蛋白的時候就要開始熬糖水了。

准備一個小鍋，把85g細砂糖倒入鍋中，加入25g水

混合均勻，讓水覆蓋細砂糖。

鍋上插好廚房溫度計，開中火開始熬糖水，注意溫度計的針頭不要碰到鍋底。

同時開始打蛋白，打到魚眼粗泡時，開始分次倒入細砂糖和蛋白粉的混合物，我一共分三次倒入。打到蛋白霜9分發，提起攪頭有小彎鉤即可。

等糖水溫度到118度，立刻關火。

立馬倒入蛋白霜里，也是分三次倒入，第一次少量倒入，讓蛋白霜適應糖水的溫度，以後兩次慢慢增加。

全部倒完後，打蛋器低速打發1-2分鍾，等溫度到38度就要停止打發了。如果不能確定是38度，就是等蛋白霜接近手溫的溫度就不能再打了。

如果蛋白霜打完，溫度還很高，先放旁邊備用。先把TPT拌一下，盡量拌勻。

等蛋白霜溫度接近手溫的時候，就把蛋白霜和TPT結合。第一拌先放入總蛋白霜的一半，這里的蛋白霜是用來“犧牲的”，所以選取蛋白霜最外面的一圈拌入。

第一拌用壓拌的手法，要盡可能的讓蛋白霜和TPT混合均勻。這一步不用擔心蛋白霜消泡的問題。

第二拌放入剩餘蛋白霜的一半，這次不能用壓拌的手法了，要用切拌和翻拌的手法，手勢要輕柔且迅速，讓蛋白霜和TPT在短時間內混合均勻，直到看不到蛋白霜。

第三拌和第二拌手法相同，讓蛋白霜和TPT混合均勻，直到看不到蛋白霜，盆壁上也不要留有蛋白霜，如果盆壁上有蛋白霜殘留或者沒有拌勻，那麼做好的馬卡龍有可能有那麼一兩個會是歪的。

拌好的麵糊濃稠度如圖，用刮刀挑起麵糊，呈飄帶狀往下滴落。這里的麵糊如果太稀，多半是因為翻拌手法不對，造成消泡太多，基本是不能成功的。太稀的麵糊做出來擠不出漂亮的圓形，表面也不容易結皮，也不太會出裙邊。但是麵糊如果偏稠倒是不用擔心，可以多拌一會，讓蛋白霜輕微消泡，使其變稀一點。

把混合好的麵糊倒入裱花袋，裱花嘴我用的三能SN7064

在烤墊上擠出直徑為3.5cm左右的馬卡龍餅身。注意間距，不要靠太近。擠的手法是結尾的時候劃逗號，不要向上提，不然麵糊無法收尾。擠好後，拿起烤盤到50cm左右的高度，雙手放開，讓烤盤自然下落，震出氣泡，如果有表面有比較大的氣泡，可以用牙簽挑掉。然後就開始晾皮啦!如果空氣濕度在60以下，最好在室內晾皮20-30分鍾，如果空氣濕度在60以上，那選擇一個開空調的房間晾皮，只要用手去觸摸馬卡龍表面不黏手，就可以開始烤了。

晾皮的時候要預熱烤箱，如果是第一次做，建議160度預熱30分鍾。烘烤馬卡龍是製作馬卡龍最關鍵的一步，所以對烤箱溫度的了解和控制特別重要。烤箱在預熱30分鍾後，內部溫度趨於穩定，這時把烤盤和烤箱溫度計一起放入烤箱中層，烘烤15分鍾。這里要注意的是，烤箱的溫度都有偏差，溫度計的溫度如果在15分鍾後，是在155-165度之間，那麼以後你都可以用160度上下火去烤馬卡龍，如果15分鍾後溫度低於155度，那烤出的馬卡龍肯定是黏在烤盤上拿不起來的，或者是空心的。那麼下次做馬卡龍就要調高溫度，如果15分鍾後高於165度，下次就要調低溫度，溫度高了，馬卡龍容易上色或者直接爆掉。我的烤箱脾氣我很清楚，溫度比較偏低，所以我是用上下火180度去烤馬卡龍的，到15分鍾的時候，烤箱溫度計的溫度才勉強達到155度。大家根據實際情況來整理自己烤箱的溫度。

烤好後立刻把烤墊和烤盤分離，以免烤盤上的余溫繼續加熱，讓馬卡龍上色。移出後，放一會馬卡龍就涼了，放涼的馬卡龍能輕松從烤墊拿起來，不會黏在烤墊上。

擠上馬卡龍夾餡(夾餡的做法我在另一篇文章有具體寫明，可在後台搜一下)，然後對馬卡龍配對。

美麗的馬卡龍就完成啦!

馬卡龍的裙邊大約在烘烤4分鍾後會出現，第一次做，我這里的裙邊有待進步。分析了裙邊偏小的原因：有可能是攪拌的時候稍微有些過，蛋白微消泡，也有可能是晾皮的時間太長了。還有大家千萬記得蛋白霜接近手溫就要與TPT混合了，不要涼透了再混合，這樣也會造成裙邊偏小。

馬卡龍不僅因其顏值和美味被世人喜歡，也因為它甜蜜的愛情寓意，反正馬卡龍是一款很正能量的甜品。

做好的馬卡龍不要立刻吃，可以放到密封的盒子里，放冰箱冷藏一夜，這樣最能品嘗出馬卡龍外酥里軟的完美口感。

做好的馬卡龍冷藏可保存一周，冷凍可保存兩個月。

人生若只如初見，我心一如馬卡龍。夏日的午後，來一個美麗的馬卡龍可好?

㈡ 法國人鍾愛的馬卡龍到底是油膩大媽還是少女之吻

曾經，在雲南墨江旅遊的時候，一位墨江朋友告訴我說：我們墨江，遍地都是寶貝。

講真，當時，我對這句話不以為然，原因很簡單，因為：誰不說自己家鄉好？遇到外地的朋友，自然會誇一誇自己的家鄉！

這種東西，十分稀少，而且僅僅在雲南南部地區出產，墨江，是中國紫膠最大的產地，因此，也被贊譽為：“中國紫膠之鄉”。

㈢ 法國甜點都有什麼

（1）拿破崙酥
法國人將拿破崙視作英雄，但凡最傑出的東西，都要冠上拿破崙之名，因此可見，拿破崙酥是怎樣的美味，也可以看到法國人對於這款甜品有著怎樣的偏好，竟然以最崇拜的拿破崙來命名。拿破崙酥法文為Mille feuille，即有一百萬層酥皮的意思，所以又被稱為千層酥，由三層啡色的千層酥皮，夾兩層吉士醬製成，口感豐富，每當叉子舀下去，酥餅便應聲裂開，發出清脆的聲音，每吃一口，都像敲響一個音符，帶來最愉悅的心情。
（2）馬卡龍
二十世紀初期，巴黎的烘焙師 Larée 發明一種方法來呈現馬卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層，成為新的小圓餅，更由於香料和色素的使用、濕度控制，使得馬卡龍性質改良。相較於更早之前的小圓餅的甜、干、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性，改革後的馬卡龍直徑大約為3.5-4厘米之間。
馬卡龍顏色豐富，小巧可愛，每次看見馬卡龍，就好像帶領人們走入了一個繽紛多彩的世界，讓人迷戀不已。
（3）慕斯蛋糕
慕斯蛋糕源自法國巴黎，由27℃ délicieux法式甜品品牌創始人索多克索的首創，因此27℃ délicieux的慕斯蛋糕可謂經典。慕斯與布丁一樣屬於甜品的一種，其性質較布丁更柔軟，入口即化。製作慕斯最重要的是膠凍原料如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等。
抹茶慕斯入口即化，清香宜人，在炎熱的夏季，品嘗清新的抹茶慕斯，讓煩躁的心慢慢沉靜下來，享受放慢的生活。
（4）巧克力歌劇院
所謂「歌劇院」蛋糕，又譯作「歐培拉」（Opera），是有著數百年歷史的法國知名甜品。

㈣ 馬卡龍為什麼會叫少女的酥胸呢

這是外國人起的一種浪漫的稱呼，因為馬卡龍的口感是細膩軟糯的，是那種綿綿的軟軟的，淡淡的香氣，甜甜的味道，當用上少女的酥胸這個稱呼，讓人一瞬間就能聯想到非常美好溫柔的口感。可以說非常貼切，也更能勾起人的食慾，給人想像空間。

㈤ 法國甜品甜點比較著名吧，有哪些經典的法式甜點呢

1.馬卡龍Macaron：
馬卡龍可說是在國內知名度最高的法式甜點，不過並非法國人發明。16世紀義大利公主凱瑟琳麥西迪遠嫁法國，才將瑪卡龍由義大利傳至當地，由於餅皮帶有光澤、口感松軟，又有「少女酥胸」之名。
2.修女泡芙La Religieuse：
最大特色便是上小下大相疊的兩顆泡芙，中間以鮮奶油連結，泡芙里則有著滿滿的卡士達醬。由於上層小泡芙旁滾著奶油，很像修女服飾的飾邊，因此法國人給了這道甜點「修女泡芙」的昵稱。
3.可麗露Canelé：
可麗露是源自法國波爾多地區的家常小點，最大特色便在於外層焦黑香脆、內裡布滿孔洞，有些做法還會於外層再塗一層食用蜂臘，更勾人食慾。
4.蒙布朗Mont Blanc：
又名「白朗峰」，主要是以甜栗子泥為主，入口要能品到濃郁栗子香甜才道地。正統做法是將栗子泥一層層擠出、覆蓋在蛋糕體上，形狀宛如山峰，最後再撒上糖粉，就像是冬日降雪的白朗峰。
5.聖奧諾黑塔 Saint-Honoré：
取自法國甜點師傅Saint-Honore的名字，他在19世紀時將酥塔、泡芙、瑪卡龍、鮮奶油等法國經典甜點元素集合，演變出這款新點心，特色在於以酥塔為底，中間擠上一層濃濃鮮奶油，再加上小顆的泡芙或瑪卡龍，精緻可愛。
6.閃電泡芙éclair：
別以為泡芙都是圓球狀，法國泡芙還有一種長條狀，稱為「閃電泡芙」，在12～14公分長的泡芙里填進各種口味的卡士達醬，最後表面需上一層糖霜，讓它呈現有如閃電般的光澤，才是道地做法。
7.歌劇院l'Opéra：
法國流傳百年的甜點，將浸過咖啡糖漿的蛋糕體抹上一層巧克力奶油、一層咖啡奶油等，最後抹上一層黑巧克力。正統做法會在最上頭點綴食用金箔，象徵巴黎歌劇院的金色屋頂。
8.檸檬塔Tarte au Citron：
酥塔類是法國點心裡的主流，以檸檬塔為正宗。道地做法是以黃檸檬榨汁與奶油、糖、蛋等做成塔餡，刨上一點黃檸檬皮屑添香氣。現今也有不少業者會再加點其他水果或糖漬檸檬片做變化。
9.巴黎布列斯特 Paris Brest：
法國人熱愛自行車，連甜點都深受影響。為了紀念在巴黎和布列斯特舉行的自行車公開賽，有業者參考車輪形狀做出泡芙，並填入輪胎花紋狀的榛果奶油餡。
10.瑪德蓮蛋糕 Madeleine：
瑪德蓮蛋糕相傳是法國國王路易十五妻子家中侍女瑪德蓮的祖傳食譜，隨著主人嫁進凡爾賽宮，爾後成為流行、傳遍全國，成為法國家庭的傳統點心，特色在於貝殼造型及略為濕潤的口感，並帶濃濃蜂蜜香。
11.法式千層派Mille feuille：
製作酥皮得反覆對折六次，烘烤出來的酥皮才會香脆。每一層酥皮刷點酒，以一層酥皮、一層含著香草籽的卡士達醬層層疊疊，最後在頂層撒上糖粉。由於拿破崙熱愛千層派，因此千層派又有「拿破崙派」的別稱。
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㈥ 為什麼把"少女的酥胸"比喻成"馬卡龍"

馬卡龍流行到中國，哪怕不吃馬卡龍的人，都記住了「少女的酥胸」這個昵稱。
但法國人對「少女的酥胸」這個稱呼並不熟悉，他們也不管裙邊叫裙邊，在法語里裙邊叫」pied」，是「腳」的意思。唯有中文，才有那般的浪漫和意境。
「少女的酥胸」這個稱呼，出自謝忠道先生的文章《性感小圓餅》。
Macaron小巧玲瓏，只禁得起兩指適度凌空輕捏，力道過重會壓碎，過輕則拿不住，讓你品嚐的姿態絕對高尚優雅。頂級的macaron其酥軟鬆脆的程度要適中，如法國人稱之的」少女的酥胸」。
----------------皮師傅馬卡龍

㈦ 法國特色美食有哪些

1、馬卡龍

馬卡龍，又稱作瑪卡龍、法式小圓餅，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜製作，並夾有水果醬或奶油的法式甜點。口感豐富，外脆內柔，外觀五彩繽紛，精緻小巧。Macaron一詞本是法語，實際發音較接近「馬卡紅」。「馬卡龍」是使用西班牙語發音音譯的結果。

㈧ 馬卡龍是什麼

馬卡龍（Macarons，又稱作瑪卡龍、杏仁小圓餅、少女的酥胸）是法國西邊維埃納省最具地方特色的美食。它是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法國甜點，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內餡。它的由來可追溯至19世紀的蛋白杏仁餅；這種甜食出爐後，以一個圓形平底的殼作基礎，上面塗上調合蛋白，最後加上一個半球狀的上殼，形成一個圓形小巧甜點，呈現出豐富的口感，這種點心也在法國東北地區偶爾可見。「Macaron」是法語發音，因各地語言上發音方式不同，在台灣是以英語發音，較接近於「馬卡龍」，但這已脫離了法語發音方式，實際上的法語發音較接近「馬卡紅」。食材介紹 杏仁粉（進口杏仁粉，要求其顆粒較細）、純糖粉、蛋白、細砂糖、杏仁、食用色膏（由於馬卡龍的製作過程中都不能摻有水分，即使各種色彩繽紛的顏色也都是以食用色膏染色而成，不能拿水果榨成汁而染色等，這樣馬卡龍的口感就完全不是經典的感覺，所以考量到水分的問題，盡量選用膏狀的色膏染色最恰當。）天然果汁粉許多烹飪書籍提供馬卡龍的食譜。不過，地道的巴黎小圓餅繁復多變的顏色、款式、以及口味調配，至今深受食客歡迎。今日僅有極少的城市能夠找到品質頂尖的馬卡龍，包括僅位於巴黎的Larée，巴黎著名的春天百貨公司裡面的Hugo&Victor。

㈨ 馬卡龍怎麼做

一、意式檸香馬卡龍

【材料】

名稱重量TPT (82克杏仁粉+8克檸檬粉+90克糖粉)180克蛋白（餅身）33克蛋白（餅身）33克砂糖（餅身）15克金黃色色膏（餅身）一牙簽尖白糖（餅身）75克水（餅身）23克黃油35克檸檬汁20克蛋液20克白糖20克

【步驟】

①所有食材稱量好備用；

②TPT過篩，加33克蛋白拌勻，蓋上保鮮膜備用；

③ 75克糖和23克水用小火燒至116度-120度；

④熬製糖水的間隙將另外33克蛋白加少許蛋白粉和砂糖一起打至乾性發泡；

⑤熬好的糖水沿著打蛋桶的側壁慢慢倒入4中繼續打到硬挺；

⑥將色素加入5中拌勻；

⑦取1/3的蛋白拌入2中，用壓拌的手法拌勻；

⑧接著加入1/3的蛋白拌入繼7中繼續用壓拌的手法拌勻；

⑨最後的1/3蛋白拌入8中，這次採用抄底的方法，畫J字的方式一次拌勻麵糊，拌好的麵糊提起硅膠板，麵糊呈飄帶一樣落下，麵糊也很有光澤；

⑩將麵糊倒入放好裱花嘴（花嘴直徑約1cm）的裱花帶中；

⑪將麵糊擠在油布上，直徑約3.5cm，全部擠完後將烤盤震幾下，讓麵糊表皮平整，如有氣泡用牙簽戳破，然後涼皮約20分鍾，摸表皮不黏手即可；

⑫烤箱預熱150°，中下層，上下火，入烤箱後溫度調到140°，烘烤時間18分鍾；

⑬烘烤到12分鍾時，打開烤箱門10秒鍾後再關上接著烤6分鍾。烤好的馬卡龍餅身立即脫離烤盤，晾涼備用；

⑭將雞蛋打散與檸檬汁和白糖混合均勻小火燒至80°；

⑮將14過篩；

⑯將過篩後的混合液降溫至40°後與軟化的黃油一起打勻；

⑰做好的餡料如果量多可以蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏備用；

⑱將餡料夾入餅身中即可完成。

【小TIPS】

①如果用老化蛋白，蛋白粉可以不加；

② 糖水溫度根據空氣濕度來調節，潮濕的情況下用120度，用烤箱烘乾的話，116度就可以；

③判斷馬卡龍烤好的標志：推一下，不動則熟。

二、雪花糖飾馬卡龍

【材料】

名稱重量杏仁粉100G糖粉100G蛋白37G+37G藍色食用色素2-3滴白砂糖17+84G水25G希臘酸奶適量馬斯卡朋乳酪適量白巧克力適量雪花裝飾糖適量

【步驟】

①杏仁粉100g和糖粉100g混合過篩，不能過篩的粗顆粒可以用攪拌機磨一下再過篩（我沒怎麼篩也沒磨，成品表面顯得有點粗糙）

②加蛋白37g拌勻

③加食用色素拌勻

④蛋白37克加砂糖17克打到乾性發泡

⑤ 糖84g加水25g煮到120℃ ，煮到有透明光亮並且有點粘稠度的感覺

⑥煮好的糖漿慢慢全部加入步驟4的蛋白霜中 邊加邊不停打蛋白霜，打至可以提起硬挺的尖角，打好的意式蛋白霜很有光澤

⑦將步驟6打好的意式蛋白霜分2-3次加入步驟3拌好的杏仁糊中拌勻

⑧裝入裱花袋或者保鮮袋中，剪一個開口，在油紙上擠出圓形 我沒有硅膠墊也沒有油布，就只鋪了一張油紙而已

⑨用手蘸一點點水，把表面的尖角壓平

⑩ 晾至表面結皮不沾手後送入預熱好140℃的烤箱 我的烤箱只有單上管，我就用的單上管烤了10-12分鍾 我擠的這些比較小個，直徑目測大約3CM，如果做得比較大要延長烘烤時間

三、低糖版法式馬卡龍

【介紹】

用法式蛋白霜做的馬卡龍，降低了整體的糖量，一樣能有漂亮的裙邊(圖片逐漸奉上)

【材料】

名稱重量杏仁粉40克糖粉40克一個蛋白約35克細砂糖12克可可粉3克

【步驟】

① 先製作tant pour tant(TPT)，意思為等量的杏仁粉和糖粉。杏仁粉和糖粉混合用攪拌器打散，過篩一至兩遍，過篩後的總重為80克。過篩後的TPT中加入可可粉。

②將12克砂糖分成三份，手動打蛋器全程低速攪打避免過分打發，將3份砂糖依次加入。第一次出粗泡時，第二次出細泡蛋白變白時，第三次蛋白開始有紋路時。

不時停下打蛋器檢查打發狀況，打發至乾性發泡或接近乾性發泡時即可結束攪打。

③將過篩後的TPT倒入蛋白，始終用攪拌棒沿著碗壁翻拌混合TPT的粉和蛋白，直到提起攪拌棒，麵糊呈絲帶狀連續掉落，可以感受到掉落是有一定的速度的，麵糊並不是黏在攪拌棒上感覺很難掉落。不要害怕攪拌過頭，因為你可以隨時檢查。

④將攪拌好的麵糊裝入裱花袋，在硅膠墊上擠出直徑約2公分的麵糊。

⑤把擠好的麵糊放置通風處晾乾表皮，取決於當時的天氣，當用手指輕觸表皮不沾手感到一層薄皮時即完成。

⑥ 烘烤時間及溫度不同烤箱會有差異，我的是傳統大烤箱只有下火，所以第一階段我用160度，馬卡龍烤盤下面墊兩層鋁制烤盤隔絕下火，放在烤箱上層烤10分鍾出裙邊，第二階段用150度，移掉鋁制烤盤，把馬卡龍烤盤放在烤箱中層烤5，6分鍾烘烤結束。

⑦放涼後取下，拼起來即可。

【小TIPS】

① 杏仁粉和糖粉的重量是過篩後的重量，即過篩後的總重為80克。

②蛋白打發的好壞將影響90%最終結果，這是基本功一定要做好了。蛋白不一定要放到室溫，我都是直接從冰箱拿出使用。蛋白也不一定要完全打到乾性發泡，反而要注意的是不要過分打發，特別當蛋白量少的時候很容易打發過頭，因此我全程用低速攪打。用過分打發的蛋白做的馬卡龍不會有裙邊，表面還很容易裂開。

③打發蛋白加糖的時機不同結果會有些差別但只要打發手法正確，這些細微差別的影響幾乎可忽略。

四、覆盆子馬卡龍

【材料】

名稱重量蛋白55g杏仁粉50g蛋白粉1g白砂糖25g糖粉90g紅色色素適量覆盆子果粒5g

【步驟】

① 將糖粉、杏仁粉過篩混合備用。

②蛋白、蛋白粉放入盆中，高速攪拌至發泡。

③然後在步驟2中分次加入白砂糖。

④繼續將步驟3攪拌至蛋白霜充分發泡成尖峰狀。

⑤將1倒入步驟4中用刮刀輕輕混合，加入覆盆子果粒和適量紅色色素，麵糊成柔軟松綿的狀態。

⑥ 以壓拌式混合麵糊，直至麵糊呈黏稠、細滑又有光澤的狀態。

⑦ 將麵糊裝入裝有直徑1cm圓形裱花嘴的裱花袋中，均勻的擠在鋪有高溫布的烤盤內，呈直徑3.5cm圓形。

⑧入爐以170/120℃烘烤約10分鍾，待裙邊出現後，將溫度改至120/170℃約烤8分鍾。

五、可可巧克力馬卡龍

【介紹】

所有的點心好像沾上些法國元素立即讓人覺得高大上，比如這些年竄紅的馬卡龍，它在法語里是「少女的酥胸」的意思，頓時這小圓夾心餅干又給人帶去了無限的暢想。一枚漂亮的馬卡龍，表面光滑，泛著柔和的光澤，餅底會出現整齊的裙邊，咬一口外酥里潤無空洞。法國人將馬卡龍演繹得神秘多情，在鋪著拿破崙時期地磚的巴黎舊街轉角，一杯咖啡一枚馬卡龍，法國女郎悠閑地度過一個下午……有人說，馬卡龍象徵著一種悠然的法式生活。憧憬之餘，也許你應該要知道，馬卡龍，它其實出生在義大利，非要加個時間，那或許是在八世紀。

或許正是這些年馬卡龍紅得太厲害，以至於人們對它的完美性不斷加碼，偏偏它又是一款容易製作失敗的點心。吃過好幾家甜點店售賣的馬卡龍，覺得它又貴又太甜色素也放得不少，但還是忍不住想要試試看它到底有多神秘。在醞釀許久以後，今天終於付出了實踐嘗試意式蛋白霜馬卡龍，全天然不加色素。

【材料】

名稱重量糖粉100g杏仁粉100g水25g砂糖100g蛋清38g×2可可粉適量巧克力餡-黑巧克力45克巧克力餡-動物性淡奶油40克巧克力餡-速溶咖啡粉2g

【步驟】

①將杏仁粉與糖粉混合，用料理機打細後過篩

②25g水加100g砂糖中火熬制114度時，開始打發38g蛋白（這次我用5天前取出冷藏的蛋白，加了一小勺蛋清粉），打至濕性發泡

③當糖加熱到118度時，將糖水倒入剛好打至濕性發泡的蛋白中

④持續打發至乾性發泡

⑤打蛋器調至慢速，加入適量可可粉打勻

⑥將38g蛋白加入杏仁糖粉中混拌成泥

⑦分4次將蛋白霜用不消泡的手法拌入杏仁泥將烤箱預熱至150度

⑧將拌好的馬卡龍糊擠上烤盤，平震烤盤兩次排出空氣，放入烤箱15分鍾

⑨將黑巧克力切碎，隔水加熱並不斷攪拌直到黑巧克力完全溶化。

⑩動物性淡奶油煮沸後放入速溶咖啡粉2g攪勻

⑪攪勻的奶油加入巧克力，再次攪勻。

⑫將溶化的巧克力液裝入裱花袋，放入冰箱冷藏，直到變得十分粘稠。

⑬將巧克力餡擠在餅皮上