法國高湯與日式高湯哪個好喝

⑴ 高湯是什麼為什麼都是高湯特別好喝

烹飪中常用的一種輔助原料,以往通常是指雞湯,經過長時間熬煮,其湯水留下,用於烹制其他菜餚時,在烹調過程中代替水,加入到菜餚或湯羹中,目的是為了提鮮,使味道更濃郁;根據菜餚不同,所用的高湯原料也不同,有雞湯、牛肉湯、鮮魚湯(奶白湯)幾類,由於現代人們生活節奏的加快,沒有時間充分熬制高湯,所以也有採用雞精加溫水調制的方法,也可以直接購買即時型高湯包或濃湯寶等速食產品代替高湯調味。同樣可以起到提鮮的作用。
記得採納啊

⑵ 好喝的高湯有哪些

例湯有哪些

例湯的種類還是非常多的，胡蘿卜排骨湯可以說是例湯最常見的一種，首先我們要准備好胡蘿卜100克，排骨100克，還需要陳皮、姜、蒜各少許。把胡蘿卜、排骨以及陳皮分別洗凈之後，把排骨斬塊，姜切塊，蒜也要剝好。排骨在開水中過一下，去掉血水備用，在煲中加入適量的清水，用大火把水燒開，然後加入全部的材料，用中火繼續煲兩個小時就可以了。

百合蜜棗豬肺湯也是一款不錯的例湯，需要我們准備好豬肺1個、白杏仁20克、百合10克、蜜棗6個。首先要把豬肺洗凈，切成件之後備用，杏仁、百合以及蜜棗全部洗凈，之後我們把所有的材料一起放到煲中，用大火煲開之後，改成小火繼續煲3小時就可以了。

例湯怎麼做

降壓清熱海帶湯是例湯中比較常見的，首先需要我們准備好海帶50克，白蘿卜1條，排骨半斤，海蜇適量。我們把海帶洗凈之後切成段，把白蘿卜去皮之後切塊，而海蜇皮需要洗凈之後切成絲，再加適量的鹽進行調味。排骨洗凈，這時候就可以把全部的食材一起放入煲中，再放水4碗，煲上2小時之後，等到蘿卜完全軟了就可以吃了。

冬蟲草燉水鴨同樣是不錯的一個例湯，需要我們准備好冬蟲草25克，水鴨1隻，無花果2粒，陳皮1/4片，姜2片。首先要做的就是把冬蟲草完全洗凈，水鴨也需要洗干凈，然後放到沸水中，煮上5分鍾之後就可以取出。而陳皮洗凈之後颳去囊，等水中燒開之後把冬蟲草、水鴨、無花果、陳皮和姜一起加入其中，燒開之後用小火繼續煲兩個半小時，最後加鹽調味就可以吃了。

例湯的來歷

對例湯來說，最常見的老火例湯，一般都是用豬骨為主要材料，也可能是就地取材，把雞和鴨的頭、頸以及翼等材料，再加上時令的蔬菜，一起放入大鍋中進行熬制製作的湯品。比較常見的例湯，主要有南北杏西洋菜豬骨湯、青紅蘿卜蜜棗豬骨湯、紅蘿卜蓮藕豬骨湯等這么幾種。實際上例湯就是酒店和餐館中，廚師每天都會去准備的料湯，實際上最開始的例湯是作為煮麵和做菜時所用到的高湯。不過因為例湯的內容是不固定的，最開始的例湯，是把做菜剩下的邊角料製作成的食物。所以說例湯是很稀的，而且其中只放有鹽巴，主要是用例湯來追求原汁原味。而且因為例湯的原料非常簡單，來源也比較方便，是比較廉價的一種湯品，所以說打多數的例湯都是免費品。在顧客用餐的時候會免費贈送例湯。主要在香港廣東等地區流傳。

喝例湯的好處

選擇喝例湯對我們健康是很有好處的，首先例湯可以幫助抗衰老，主要是人體到中老年的時候，這時候因為機體的種種衰老現象都會慢慢的產生，這時候會因為微循環障礙，導致出現心、腦血管疾病等疾病。而且老年人本身也是容易發生缺鈣等問題，會出現骨質疏鬆、骨刺增生以及股骨頸骨折一類的情況。而通過喝例湯就可以促進人體循環，還可以補充鈣元素，這樣就可以抗衰老。

例湯對增強我們身體素質也有好處，因為例湯中是含有大量的特殊營養成分，這種成分是可以幫助我們加快咽喉以及支氣管粘膜的血液循環速度，這樣就可以幫助增加粘液分泌的速度，還能幫助我們清除掉呼吸道中存在的病毒，這樣就可以有效緩解咳嗽、咽干、喉痛一類的症狀，對於感昌和支氣管炎的問題，有不錯的治療效果。

例湯中有一定的特殊脂肪酸存在，能有抗火的效果產生，可以預防呼吸道發炎的問題，對解決炎症問題的產生是會有好處的。

⑶ 菜品烹飪至關重要的高湯，怎麼做味道好呢

菜品烹飪至關重要的高湯，怎麼做味道好呢?在現在的世界上，不管是法國菜還是中國料理還是日本的料理，都有著一個永遠都繞不開的題材——高湯，在有些菜里湯才是一道菜的靈魂所在，如果沒有高湯的鋪墊，那麼她一定會缺少很多的味道，即使風靡全國的火鍋也是一樣，火鍋鍋底是一絕，同樣的火鍋的湯能否最終呈現出想要的感覺，高湯也是不可避免地，甚至在一些菜系裡，湯才是靈魂。

菜品烹飪至關重要的高湯，怎麼做味道好呢?要想製作好一碗高湯，最關鍵的是選材和製作時的細心以及火候的把握，如此才能製作成美味的高湯。

⑷ 熬一鍋高湯，悄咪咪做一桌好菜（上）

是時候來講一波高湯了。

雞湯、魚湯、排骨湯、牛肉湯......每次 燉肉湯時留一部分，或者看看家裡有什麼邊角料 ，比如胡蘿卜洋蔥土豆芹菜豆芽肉末之類的食材，一起扔鍋里燉煮一番過濾保存。下次 煮麵燒粥炒菜熬湯吃火鍋 的時候加進去。

我承認，這就是我日常准備高湯的主要形式。

但作‍為一個有責任感的我（啊你才不是我嘞，你是大便），直接就這么教你們旁門左道我的良心是會痛的。還是要先把做高湯的正路傳授於你們我才能安心。

這里的正道不是指做出正宗的中式或法式高湯，而是講 高湯製作過程的一些基礎原則。

中式高湯，日式高湯，法式高湯......要想把高湯這個事說清楚， 篇幅自然是不會少的。所以這篇文章也會分成兩部分。 上篇是理論，下篇是實踐。

自己在家做一鍋高湯，簡單的也簡單。麻煩的那是真麻煩，程序復雜到能讓人懷疑人生。比如法式濃縮牛骨高湯，先用烤箱烤1~2h，再加蔬菜和香料燉8~12h，完了過濾，過濾完再蒸發到原來體積的10%。最後放冰箱冷藏。凝結成固體後再取出刮掉表面的油脂，最最後切成小塊裹上保鮮膜冷凍。

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折騰了一兩天，用了5斤牛骨，1斤蔬菜，最後就得到這么一點高湯塊。

川老師，我不想學了！要不我還是買兩塊濃湯寶吧，雞肉味好還是豬肉味好呢。

這個嘛。其實嘛。圖個方便用用濃湯寶也沒啥不好，只是 濃湯寶的風味太單一 ，用多了就無聊了。花時間和精力（以及金錢）自己做的高湯，味道肯定比濃湯寶要好的多。

肉和骨頭是高湯最常用的原料 。肉帶來風味，骨頭更多的是帶來明膠。明膠含量豐富的高湯（1%以上）在冷卻時就會凝結成膠狀固體（類似濃湯寶），保存起來也更方便。

中式高湯的原料基本上就是肉和骨頭，比如 老母雞，火腿，豬肉，筒骨 等。再加一點 蔥姜料酒 去腥。如果想要清湯就焯水後小火熬煮，如果想要奶白色的濃湯就先煎炒再大火熬煮。

煮完的骨頭和肉怎麼辦？這年頭，物價這么高，工資這么低，買塊骨頭也不便宜。 煮完高湯的肉可以吃掉，骨頭就洗洗繼續熬湯吧 。你嫌棄啊？嫌棄啥又不是讓你把啃過的骨頭拿去再熬湯。

對於骨頭來說，一次萃取提煉出來的明膠大概只佔20%左右。不拿來繼續熬煮「二湯」還挺浪費的。很多餐廳、面館都會用一塊骨頭多次吊底湯。

法式高湯會 使用許多蔬菜和香草束 同骨頭、肉一起熬煮。常用的蔬菜三大件： 洋蔥、胡蘿卜、芹菜 。常用的香草三大件： 百里香、月桂葉、歐芹莖 。燉煮時間長的比如牛骨高湯，就會把蔬菜切大塊。雞骨高湯或魚骨高湯煮制時間較短，蔬菜就切的比較小塊。

同時還會再加點胡椒、丁香等香料。如果是製作魚骨高湯，通常還會加白葡萄酒。

小魚干、柴魚片、昆布是日式高湯的靈魂食材。 小魚干是日本鯷魚的幼魚。如果買到的品質較好可以直接用來熬高湯，但 吃起來有明顯腥味的話則要先把魚乾的頭掐掉 。

柴魚片由鰹魚製成。 按品質由高到底可分為本枯節、鰹節、荒節 等。你們可以買鰹節，我用用荒節就好......

常用來熬湯的昆布是產自北海道的真昆布、利尻昆布等。 昆布表面的白色粉末是鮮味來源，不要洗 。使用前可用廚房紙擦掉肉眼可見的灰塵。 任何時候都不能將昆布煮到沸騰（80℃左右即可） ，否則昆布里的雜質和腥味物質會滲入高湯中。

昆布和我們常吃的海帶還是有所不同的。如果你想悄悄的用海帶來代替.......你盡管用吧，我不會說出去的。

高湯應力求清澈 。這樣做出來的菜和醬料才會好看。沒錯，菜也要看顏值的。開水白菜中的「開水」、法式清湯（Consommé）都是高湯中的極品。它們清澈見底，看起來就像隔壁的漂亮小姐姐一樣賞心悅目。

熬一碗清澈透亮的高湯倒也不難，總結起來就是這么些個要點。

1. 肉、骨要先焯水。 焯水能去除雜質，還能使其表面的蛋白質凝結成塊使湯汁清澈。製作褐色高湯時一般會先把肉和蔬菜放在200℃的烤箱中處理一段時間，高溫烤過後表面的蛋白質也會凝結，所以就無需再焯水了。

2. 冷水起鍋，文火慢煮。 全程讓鍋里保持微微沸騰狀態。滾水會攪翻蛋白質微粒和脂肪微滴，煮出來就是一鍋混濁的懸濁液和乳濁液。

3. 不蓋鍋蓋，不斷撇浮沫。 開蓋煮可以讓液面溫度更低，因此也更不容易滾沸。同時不蓋鍋蓋更有利於浮沫的析出。看到浮沫上來了就撇撇掉有助於保持湯汁的清澈度。

4. 過濾。 用濾布或者濾網過濾一下。還可以用廚房紙加濾網。記得在過濾的時候不要擠壓食材。一擠就把混濁的微粒擠到湯里去了。

5. 蛋白澄清法。 過濾完的湯汁可能還是有點混濁。這個時候就要用到蛋白澄清大法了。小時候看張衛健的某部電視劇，名字忘了，具體情節也忘了，但對「用雞蛋清使湯澄清」這一操作印象卻尤其深刻。

雞蛋清、雞肉末、豬肉末都可以用來吸附湯中的微小雜質。 肉末最好選純瘦肉。以肉末為例，具體做法是：把肉末用水攪開倒入湯中，文火熬煮10min左右仔細濾除。操作兩次後即可獲得澄清的高湯。

來看看用一把肉末處理後的直接效果。

最後還要補充一點，煮高湯時不加鹽也是使湯澄清的一種方法。個人建議高湯不要加鹽，吃的時候再用鹽調味。

高湯做完後要盡快冷凍保存。 為了減少冰箱的壓力，可以把高湯濃縮到原來體積的1/10。濃縮高湯明膠含量可達25%，質地十分濃稠，冷卻即成肉凍。然後把煮好的高湯倒入一個方形的容器中，冰箱冷藏成固體後 取出切塊，裹上保鮮膜冷凍 。

這樣保存的 優點是不需要模具，取用也方便 。濃縮後的高湯風味濃郁，只需一點點便可提升菜餚的質地。如果明膠含量不夠高，可以在煮湯的時候加點雞爪、豬蹄、豬皮等膠原蛋白含量豐富的原料。包餃子包包子也能時也能派上用場，挖一點到餡里就能做成灌湯包。

如果家裡有冰格或製冰袋，也可以用來保存高湯。隨取隨用。缺點就是灌的時候不太方便。

高湯可在冰箱冷凍保存3~6個月。 一般也不會保存那麼久，一鍋高湯隨便用用，只嫌少不嫌多的。

上篇就寫到這里。下一篇我會介紹各類高湯的具體做法。待我慢慢寫來~

⑸ 高湯的營養豐富，高湯怎麼做好喝

在外吃飯你應該有發現很多菜式都需要應用高湯，特別是在粵菜館的烹制中，應用得更為廣泛，無論燒菜或滾、燉、清燉，都常常應用滋補湯。添加高湯後的菜式馥郁芬芳，更為美味，故湯在菜式製作處起著關鍵功效。

但很多人不曉得如何熬高湯，高湯中宜放些哪些，如何配搭熬成的湯才好，都不是很清晰。現詳細介紹幾款高湯的作法。

深褐色高湯原料：牛骨1.5公斤、牛腱子肉3公斤、沙拉油1杯、圓蔥1kg、西洋芹300克、紅蘿卜300克、月桂葉2片、番茄煳300克、小麥麵粉2一茶匙、干白葡萄酒300CC、水8000CC。

魚高湯原料：肥肉剁椒魚頭1000克，魚骨頭1000克，大蒜1顆，籮卜1根，巴西里莖2根，月桂葉2片，胡椒粒1綜合題，水20杯。作法：1、將原材料清洗、蘿卜削皮後，所有放凈寬鍋中，先用走紅燒開，直到燒開後轉文火，再煮15分鍾。2、煮的全過程時要不斷將浮在湯上的泡沫塑料撈除，最終再用細網或砂布過慮，就可以獲得魚高湯製成品。

⑹ 立秋了，這道湯不懂喝可惜了，鮮甜滋補，還提高免疫力，貴點也值不是嗎

立秋後，這道湯不懂喝可惜了，鮮甜滋補，能提高免疫力，花錢還少！味噌湯佐柚子胡椒Miso Soup with Yuzu Kosho—暖心日式家常湯品！要煮好一碗「味噌湯」，首先要煮好一鍋「日式高湯」。「日式高湯」相較於法式湯品基礎的「雞高湯」，手續比較簡單，原料也只需要「柴魚片」以及「昆布」。原料少因此品質就顯得重要，柴魚片和昆布最好都選擇日本進口，一般的進口超市或是家樂福都有賣。另外，一般人容易犯的錯就是，認為昆布和柴魚片煮得越久，湯品鮮味會更濃郁。這也許是對的，但當這兩者久煮時，其中的澀味和腥味也會釋出，一鍋高湯就這樣毀了。

濾網放入湯中，用另一個湯匙輔助將其溶解。

⑺ 日式高湯的問題。

<日式高湯>

以昆布與鰹魚屑熬煮的高湯(一次高湯)
這是香味濃郁而高雅的湯汁，廣泛利用在清湯、味噌湯、煮鹵料理、醋拌料理等日式料理上。
適用於熬湯的昆布：
寬20~30cm，長2~6m，肉質厚而甘甜，香味夠的最高級真昆布；以及主要產地在北海道的利尻島、禮文島附近，寬20cm、色澤黑的利尻昆布。以上二種昆布在為數眾多的昆布中，最適合作為熬湯用昆布。

材料---3杯份 水3.5杯 昆布(10cm*5cm)1張 鰹魚屑30g

做法:

用乾布將昆布迅速擦拭，以除去表面的砂及污垢。表面上白粉是甘甜的成份，請勿拭去。
鍋中放入昆布與水，並以中火加熱。當鍋底開始冒泡時，便將昆布取出(待沸騰後再取，則湯汁內將會滲入昆布的生腥味)。
煮沸後將鰹魚屑一口氣全部倒入，約一次呼吸的間隔，便將火關熄。若久煮魚屑，則湯汁亦會滲入鰹魚的腥味。
待浮於湯表面的沫渣仔細撈除後，便靜放至鰹魚屑全部沈澱到鍋底為止。若攪拌的話，湯汁會混濁而不清澈。
在篩網上蓋上擰乾的潮濕紗布，再將湯汁倒入。即使把紗布內的鰹魚屑擰乾，來擠出湯汁，整個高湯亦會混濁不堪，因此，只能靜待湯汁自然滴入碗中。

二次高湯
在一次高湯中熬剩的鰹魚屑，仍能再次熬取湯汁(二次高湯)，可用於熬煮食物料理上。
做法:

將一次高湯中熬剩的鰹魚屑，放入鍋中加2杯弱的水，以略強的中火熬煮。再加入新的鰹魚屑10g，則更有風味。
沸騰後轉弱火，再靜煮2~3分鍾，之後則與同次高湯一樣用紗布篩瀝。

小魚乾高湯
專用於味噌湯的高湯。選小魚乾時，選用背部呈山形彎曲，背部青色、腹部銀白色的魚乾。
材料---3杯份 小魚乾15~16尾 水3杯強
做法:

先將味苦的頭、內臟剝去，只留下甘美的身軀部位，撕開縱分成松針形。
將水與小魚乾一同放入鍋中，以中火熬煮，煮沸後略開一會兒，即立刻將火關小到不至沸騰的程度，再熬煮3~4分鍾。熄火並用網篩將魚乾撈出。

小魚乾水
若要做第二天早餐的味噌湯，或時間充足時，只需將小魚乾浸水，也能得到好吃的高湯。
做法:

將15~16尾小魚乾，先將味苦的頭、內臟剝去，只留下甘美的身軀部位，撕開縱分成松針形。再放入3杯強的水中，再淋入1大匙酒，靜置一晚。

昆布水
烹煮一些與鰹魚風味不相配的料理，或素食料理時常用的湯頭。
材料---3杯份 昆布(15cm*5cm)2張 水3杯強

做法:

以乾布將昆布片上的泥沙拭凈後，浸於水中約1小時，再用紗布過濾湯汁。若要事先製作，或在夏季製作時，可至冰箱中浸泡一晚。

香菇水
主要應用在素菜料理。若香菇味太濃，可與昆布汁合並使用。
材料---3杯份 乾香菇3~4片 水3杯強

做法:

香菇以清水略加沖清，並浸潤於水中。蓋上壓蓋以防止香菇浮於水面，置於陰處，約半日即完成。

熬煮過的昆布片之再利用
熬煮過湯頭的昆布塊，可將之乾燥後，存放空瓶中保存。將之鹵煮後，可當茶泡飯料或小菜。
做法:

70g乾燥的昆布，浸泡於足量水中約30分鍾，待其完全泡軟後，切成3cm方片。
與浸泡的湯水一起放入小鍋，加入1/4小匙醋，一邊補充蒸發的水分，一邊以強火煮到柔軟滑嫩。
再加入4大匙酒與4大匙醬油，以弱火一直煮到湯汁收乾為止。

⑻ 西餐中的高湯和原湯的區別

高湯是用一些高檔的食材去煮的，用於高檔菜的製作，或者用於一些湯的底湯，原湯一般是一些煮的菜餚最後會留下的湯，經過加工會在澆在菜上保持原汁原味。

⑼ 「高湯」究竟高在哪

說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。 1、燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。 焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。 燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。 高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！ 2、毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 3、清湯分普通清湯和精製清湯。 普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）