法國牛油怎麼制

1. 牛油怎樣煉制香無腥味

四川火鍋的特色，就是牛油火鍋，因為最初重慶的火鍋是用牛下水煮的，所以調料用的是牛油也很正常。時間長了就成了定律了，牛油去腥的辦法：
解決方案1：
1、將適量牛油用大火燒，至油冒青煙、油中幾乎不冒泡為止。
2、關火，分別用大蒜、薑片、大蔥、洋蔥適量切片（選一種也可以，反復用）在油中炸，炸干不糊撈起扔掉，再下入新鮮材料的適量放入鍋里繼續炸，反復步驟，期間油溫減低，又開火燒直至第1條，反復幾次聞不到牛油味不見即可。
解決方案2：
按方案一的步驟，調味料改放適量橘子皮,料酒,陳醋,入火鍋,加入成段大蔥,蒜苗之類,還可以加幾顆紅棗拖味。
推薦幾種做法：
一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克；
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底
二、火鍋湯料的調制
原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量；
製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯，每口火鍋摻湯約2500克，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中，每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的ci草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

2. 牛油如何提煉

需要准備的材料有：牛板油、水適量，鹽少許。

1、首先，應該把准備的牛板油洗凈並放到盆子裡面靜置一下。

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一、吃牛油的好處

脂含有多種飽和脂肪酸如棕櫚酸和肉豆蔻酸等，只有少量不飽和脂肪酸，亦不適宜於長期食用。牛脂味甘、性溫、有微毒；可治各種瘡疥癬等所致的白斑禿病。可以加入面類製品中，但是不宜多食，因有誘發舊病老瘡等復發之患。

牛油含有相當可觀的酪酸(butyricacid)含量,牛油可作為大腸的能源。此種脂肪酸也是已知的抗癌物質，另一種是鏈脂肪，月桂酸(lauricacid)。牛油具有抗細菌和抗黴菌的作用，

二、選購方法

優質的牛油凝固後為淡黃色或黃色。如呈淡綠色則質較次。在常溫下呈硬塊狀態。

看色澤：牛油是呈奶黃色，而且沒有其他雜質。

聞氣味：牛油有濃濃的牛油香，而不是酸味或其他異味。

注意牛油的生產日期與保質期。

3. 牛油是怎麼提煉出來的

牛油的含義有兩種，一種是指牛乳製品，另一種是指從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂，和黃油是兩種不同的東西。1、牛油這個詞有兩種含義，一是指牛乳製品，一是指從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂。第一種含義：奶油奶油是從牛奶中提煉出來的油脂，是一種乳製品，是由未均質化之前的生牛乳頂層中牛奶脂肪含量較高的一層製得的。第二種含義：從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂。類似於從豬肥肉里提煉豬油，人們使用牛的脂肪組織為原料，經過加熱，提煉出油脂。

4. 牛油怎麼熬才香噴噴 怎樣熬制牛油更香

1、牛板油准備好。

2、 清水沖洗。

3、切成均等的小條，有紅肉的地方切除。

4、起鍋放入板油、薑片、添清水至板油二分之一處。

5、大火炸，慢慢水分蒸發掉，出油了。用鏟子壓一壓油渣。

6、用勺子舀出油，繼續炸。

7、把油盛出來放一匙鹽，拌勻。涼透後過濾裝瓶。

8、凝固的牛油。

5. 熬制牛油的方法

熬制牛油的方法：

材料准備：大塊肥牛肉，清水，熱水，剪刀，炒鍋，漏勺，濾斗，鍋鏟。

第一步：使用清水將肥牛肉清洗干凈。

溫馨提示：翻炒肥牛肉之前，切記加清水，不然會導致肥牛肉乾鍋，從而導致無法繼續熬制牛油。

6. 牛油怎麼熬制

准備材料：牛板油1.5斤、姜適量、鹽1匙、清水適量

製作步驟：

1、牛板油准備好。