法國老面為什麼叫法國老面

『壹』 法國老面跟波蘭種的區別

摘要 1、波蘭種：麵粉與水的比例為1:1，酵母為0.5-1%（時間越長，酵母越少）。酵頭麵粉量一般為主面團麵粉量的25%。

『貳』 老面法和中種法有什麼區別

老面是指發面的面種子，北方叫面起子，也有的地方叫面頭。就是發面時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。
中種法是二次發酵，打個面團，發酵，再把東西加齊再打再發酵。據說比直接法有風味

『叄』 做麵包用法國老面3天了還很柔軟，做的黑糖全麥麵包還會拉絲，你學會了嗎

前段時間有很多買了低糖低卡的歐包課程的小夥伴，紛紛問小編配方中的法國老面用不完怎麼辦？如果要加入別的麵包，加多少才合適？那今天我們來聊聊法國老面的事情吧。

老面有很多種，法國老面就屬於製作簡單及儲存較為方便的一種，所以使用較為普遍。法國老面最好用法國粉去製作，風味體現最佳。如果沒有法國麵粉，用普通高筋麵粉也能製作。

具體做法很簡單：將麵粉、水、鹽、酵母混合，攪拌至面團表面光滑，密封常溫發2小時左右，再冷藏隔夜後大概16-18小時，就能使用了。

發酵好的法國老面，內部充滿蜂窩狀組織，冷藏大概保存3天（看冰箱儲存環境）。如果用不完，可以先排氣，分割成50~100g的小份，密封冷凍保存。這樣大概可以保存1個月，使用前一天提前拿到冷藏室解凍即可。

『肆』 老面法棍的做法，老面法棍怎麼做好吃，老面法棍

用料

法式麵包專用粉 1000g

麥芽精（麥芽糖） 3g

低糖即發酵母 4-6g

鹽 20g

水 680-700g

法棍老面 300g

老面法法棍的做法

• 法棍老面是指前一天法棍的面團室溫發酵3小時後冷藏隔夜備用。如無剩餘面團，可將法棍配方里除了老面之外的食材攪拌到完成直接冷藏隔夜備用。面團溫度24-26度

  

• 成品

『伍』 老面發酵種可以如何應用

麵粉加上適量的水和成軟面團，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，（室溫20度左右）製成酵種；鑒別的方法有：面團變稀、有酸味、用手撥開面團觀察裡面有蜂窩；以上都是面團發酵好的現象。
2
/3
然後進行2次發酵。在發好的酵種里加入適量的乾麵粉和鹼水，加麵粉的量以達到要求為准。用鹼量是麵粉的百分之一，食用鹼面用4倍於其的純凈水稀釋（水與鹼面的比例為4:1）。面團聞著不酸即可。
3
/3
揉面達到三光：面光、手光、盆光。揉好後放在盆里繼續發酵至原面團的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鍾，涼水上屜蒸20分鍾。
老面發酵就是靠經驗。

『陸』 法國老面和燙面其在面團里起到的作用是什麼

法式老面的作用

1：增強麵包的熟成度及風味。因為老面已經經過了一段時間的發酵，面團中的微生物也在進行產生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成復雜的芳香化合物，最終給面團帶來了濃郁的發酵香氣及增加了麵包的熟成度，也會優化麵包的口感。所以添加了老面的麵包，在風味、口感、防老化效果上都會有幫助。

2：幫助面團發酵及增加發酵速度。老面相對於全新的面團而言，其當中的酵母菌較為活躍且穩定，再把老面添加到新面團當中，老面會為其帶來較好的發酵力及爆發力，因此在配方中老面添加的量越大，面團的發酵速度也會越快，但是也不適宜添加過多。

3：縮短攪拌及優化面團。老面在攪拌及發酵的過程中，其麵筋也會在形成及增強，所以老面在加入面團當中攪拌時，可以幫助面團在更短的時間內產生麵筋，縮短主面團的攪拌時間，避免了過多攪拌對麵粉營養物質的破壞及礦物質的流失

『柒』 老面饅頭為什麼叫老面饅頭

老面是指發面的面種子，北方叫面起子。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫「老面」饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

『捌』 沒有法國老面用什麼代替

魯邦種。
水和麥芽精混合如果沒有麥芽精可以用蜂蜜等量替換，倒入T65法國粉慢速攪打3到4分鍾混合均勻，撒上酵母粉，自我分解20到30分鍾。
法國老面的成分只有麵粉，酵母，鹽和水，所以大部分的麵包都能夠添加法國老面的使用，它被視為最健康的發酵面團。

『玖』 法國老面跟波蘭種的區別

摘要 您好，您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦~