法國農場如何做乳酪

① 法國乳酪的乳酪製作

幾升的奶就可以製作成各種口味不同和風味迥異的乳酪。乳酪擁有多種多樣的口味，從新鮮的，到軟質或硬質的，再到濃厚或輕盈口味的。
從擠奶到乳品廠像所有奶製品一樣，乳酪製作的第一步從奶牛農場開始。農場主對奶牛進行擠奶，機器模仿了人用手擠奶的動作，實現了擠奶自動化。擠出來的奶馬上冷藏，保證貯藏質量。經過分析檢測來判斷奶是否可食用，然後由等溫槽罐卡車收集起來運至乳品廠，接著進行乳酪加工。


巴斯德滅菌巴斯德滅菌技術是幫助清除奶中某些不受歡迎的微生物。奶在兩塊加熱板中加熱至72°C，持續15秒。這個步驟不是必須的，根據所要加工的乳酪來決定需要未煮熟的奶還是巴斯德滅菌的奶。
凝固
凝固是乳酪製作過程中很重要的一步。目的就是通過動物凝乳素（從小牛的胃中提取的胃液）或者微生物凝固劑（酶）的作用，讓奶凝固。兩者都是乳酪製作必不可少的，根據要加工的乳酪種類不同，規則也不同。生產者可能選擇凝乳素（大部分都是選擇這種），也可以選擇微生物凝固劑。（酶來自牛的胃），根據不同乳酪品種。
制模
凝固之後得到的是凝乳。根據不同乳酪的形狀要求，將凝乳放在不同的模具中成型。
瀝干接下來的一步就是將凝乳瀝干，以此將乳酪和乳清分離，從而延長保質期。新鮮乳酪和白乳酪在這步結束後即可食用。
鹽漬
對於其他的乳酪，還有需要進行幾個步驟以完成製作過程。獲得的新鮮乳酪出模然後鹽漬，要麼撒上細鹽，要麼浸入鹽鹵。鹽漬對乳酪有三個直接的作用：第一滅菌，第二易保存，第三給乳酪增加風味。
值得一提的是，有些乳酪的特殊生產工藝過程中，用添加了勃艮第白蘭地葡萄渣 (由壓榨後剩下的果皮，籽和部分果肉釀制) 的鹽水來洗乳酪。
成熟成熟是乳酪製作的最後一步。不同種類的乳酪成熟期由幾天到幾個月不等。我們稱乳酪成熟，也就是發酵。整個發酵過程由製作乳酪的專家控制，調節地窖里的溫度和濕度。完整的乳酪生產過程需要專業的技術和足夠的耐心。

② 乳酪到底是如何製作的呢

怎麼樣做乳酪

乳酪，俗稱「酪蛋子」，是蒙古族居民十分喜愛的一種奶食品。乳酪，分生乳酪和熟乳酪兩種。今天小編分享一篇乳酪的做法，供大家參考。

工具/原料

鮮奶 (適量)

方法/步驟

1/9分步閱讀

 把鮮奶倒入桶中，經過翻攪提取奶油。

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 純奶放置在熱處，使其發酵。

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 當鮮奶有酸味後，再倒入鍋中煮熬。

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 待酸奶呈現出豆腐形狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水份。

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把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生乳酪就製做成功了。



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熟奶酷的做法與生乳酪的做法略有不同。製做熟乳酪時，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經過提取奶油後的鮮奶，放置幾天，使其發酵。



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 當酸奶凝結成軟塊後，再用紗布把多餘的水份過濾掉，放入鍋內慢煮，並邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水份。



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把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，用刀劃成不同形狀。奶酷做成後，要放置在太陽下，或者通風處，使其變硬成干。



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 食乳酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干糧一親細嚼慢咽，越嚼越能品嘗出其中的滋味。

③ 法國乳酪

法國有「乳酪之鄉」的美譽，其原文是「La france aux 1000 fromages」，意思是誇耀法國有一千種乳酪。實際上法國的乳酪大概是四百多種，而且常常有新產品出來，其原料主要為牛奶或羊奶。

法國乳酪的分類

鮮乳酪：水份多，未發酵，未成熟，主要是軟乳酪。有一些加入胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜等香料來提味。
主要產品：fromages blancs, petits-suisses, chevres frais
製作過程：不經過成熟加工處理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之後，成為膠凍狀態。凝結過程必須在15 - 20度恆溫以及高濕度的條件下維持12 - 24小時。牛乳凝固後，瀝幹部分水分，在手工作坊用傳統的濾紙方法，工廠里則用離心力的方法。
特點： 這種乳酪保存期很短，口感柔軟濕潤，有的散發著清新的奶香與淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以當點心一樣直接食用。沒有嘗試過乳酪的朋友可以先嘗嘗這一類的乳酪。

花皮軟質乳酪：皮是軟的，成氈狀。得名於煉制時生成的像花一樣的發霉的絨毛。
主要產品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.
製作過程：花皮軟質乳酪是混合凝固的結晶，乳酸菌起主要作用。預成熟過程大約20個小時，在10-15度條件下的發酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2個小時內凝固。酸化程度和凝乳酶使用都決定了凝固所需要的時間，凝乳可以因乳酸變得微酸(le Chaource)，也可以因凝乳酶把口味變得很柔和( le Camembert de Normandie)。凝乳會自動瀝干，之後也不用或很好需要切開，也很少需要揉搓。將乳酪放到通風的恆溫發酵室(15度)一到兩天之後，就到了專家的手中進行鹽漬和擦拭，將青黴用撒鹽瓶有規律旋轉著撒到乳酪表面。一層細細的絨毛在一天出現，就像穿上了一天絨裙。
特點：這是法國具有代表性的乳酪，奶香濃郁，是發酵成熟的乳酪；表皮常常覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的黴菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。
建議：最好是在七月到十一月間食用，搭配新酒，比如波爾多和BEAUJOLAIS

水洗皮軟質乳酪：這種乳酪有很重的味道，成膏狀。在煉制時，要用鹽水洗，然後反復刷鹽水來加快硬化，它的表皮呈現桔色，並且濕潤。
主要產品： le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin...
製作過程：水洗軟質乳酪是花皮軟質乳酪的孿生兄弟, 製作過程中同時運用了乳酸菌和凝乳酶。凝結的速度非常快，這個關鍵性的步驟只需要不到一個小時的時間。為了有利於瀝干水分， 在變軟質之前，攪拌微硬的凝結物，然後加鹽。乳酪送到精煉間管理員手中，一周翻轉兩到三次，用鹽水頻繁擦洗， 加入特殊的菌類以激發紅酵母。乾酪皮漸漸變得潤滑、柔軟且光亮，顏色從黃色到橙紅色不等。 柔軟的凝乳口味多種多樣，不但有柔和的，到最細膩的，芳香撲鼻。
特點：表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
建議：食用的最好季節是在秋冬兩季，搭配酒推薦 les Cotes Rhone，根據地區搭配白酒或波爾多紅酒也是不錯的搭配。

綠紋乳酪：也叫藍紋乳酪，名字來源於帶來特殊口感和味道的霉。乳酪團未經壓縮或焙烘，被長針狀的洞穿過而形成藍色大理石花紋。
主要產品：le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex...
製作過程：在32°條件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。將乾酪切成小方塊，加鹽並散上青黴。黴菌使得乾酪表面出現藍色或綠色的大理石紋，這時再轉移到溫度控制在10°左右的潮濕地窖放上五天。倒模後轉移到乳酪乾燥室，在那裡工人用細針在乾酪上扎孔，使空氣在乾酪內部流通，乳酪的紋路漸漸伸展。接下來再轉移到溫度12°的潮濕地窖(95%)中一個月，較冷的地窖(5°)中幾個月才算完成。
特點：這種乳酪可能來源於羅馬帝國末期，味道比較辛香濃烈，很刺激。
建議：食用的最好季節在秋冬季節，波爾多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。

山羊乳酪：屬於花皮軟質乳酪但專門由山羊奶製成。可以是鮮的，軟的，中乾的，乾的或硬的。有時可以撒上香料或卷在葡萄葉中。
主要產品： le Selle-sur-Cher, le Chabichou Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol...
製作過程：此類乳酪的製作過程與其它乳酪大致一樣，唯一的區別在於原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然獲得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清後，將凝乳放入模、倒模，在一天之內把水瀝干，揩凈後在通風的房間放置一周。幾天後，乳酪表面就開始出現藍色的霉斑。進地窖之前的最後一步是快速散上干鹽。在地窖里放上五至六周後的乳酪慢慢變得乾燥，口味有的新鮮，有的去水後變得較硬。市面上的山羊乳酪常常裹著一層白色的粉末或者香料。
特點：體積小巧，形狀多樣，多為圓柱形和棱形，其口味略帶酸性和刺激性。
建議：春夏是食用山羊乳酪最好的季節，建議和SAUMUR紅酒搭配

硬質未熟乳酪：這種中硬的乳酪通過壓縮來加速瀝干，成熟過程要持續兩到三個月，因此味道十分細致。
主要產品：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。
製作過程：牛奶加熱到25°後有些微酸，30到45分鍾的凝固之後得到凝乳。將之揉合均勻並擠壓，瀝干乳清後，切壓成小粒，在40°的熱水中燙洗一遍後繼續擠壓，加鹽，接著擠壓，凝乳的酸味在這個擠壓過程中被去掉了。最後是精煉階段，這個時段的溫度要維持在約15°，時間長度各有不同，例如ST PAULIN要15天， 而le Cantal 則要三個月，le Salers 則更長。
特點：這類乳酪的保存時間比較長，口感溫和順口，容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解，因此常被大量用於菜餚烹調上。
建議：食用最好的季節是夏秋兩季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的紅酒搭配。

硬質成熟乳酪：這種乳酪成熟期非常長，要六個月至一年。在煉制過程中經過壓縮所以質感很硬。愛芒特乾酪或孔泰乾酪典型的洞是由於煉制過程中二氧化碳作用的結果。
主要產品：le Comte, le Beaufort ou l'Emmental...
製作過程：在63°到65°之間加熱後，牛奶返回到32°的溫度是加入乳酸酶，攙入凝乳酶。半小時後，牛奶凝結成一塊很緊的乾酪。將乾酪切成細小顆粒，以加速乳清的流出。在22度時攪拌之後，將牛奶慢慢加熱到55°，並維持這個溫度約一個小時。入模之前，用一塊大布將乳清瀝掉。接著就是幾個小時的擠壓使所有顆粒緊緊粘合在一起。乳酸菌通過吸收乳糖產生乳酸，然後讓乳酪們洗一個鹽水澡。在12度的冷地窖裡面待上近三周後，轉移到20度的地窖。在那裡，它們將經受帶來的名副其實的氣化反應，這是由酸菌類細菌散發的碳酸氣體導致的。在幾個星期的時間里，乳酪上會生成許多小孔，也叫"眼"。接著回到冷地窖以減慢氣化作用，並開始真正的精煉階段。某些乳酪，例如la Comte 和le Beaufort，不經過熱地窖，這也就是為什麼它們起了絨毛，卻沒有生成小孔。
特點：製作時經過長時間的擠壓和煮，因此質地堅硬。乳酪口味略咸，越嚼越有味道，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。
建議：乳酪的精煉過程從三個月到十個月不等，雖然四季生產，但還是建議在春夏食用為益。可搭配白色的果子酒，比如Franc-comtois，也可以和紅酒搭配。

融化乳酪：一種或幾種經過擠壓的乳酪團，煮熟與未熟均可，經融化後加入牛奶、奶油或黃油後製成的。

④ 乳酪的製作方法

乳酪的製作方法

對於甜點人們都是極其喜愛的，而乳酪是就是其中比較受到人們歡迎的一種甜品。而在眾多的乳酪當中法國乳酪也是比較受歡迎的。但是對於它的知識你知道多少呢?你知道發箍喲乳酪的做法是怎樣的嗎?乳酪的營養有又有哪些呢?

乳酪的做法：揭秘法國乳酪製作工藝

乳酪是許多人非常喜愛的一個舔品，但是對於乳酪的最左方法你知道嗎?下面我就為大家介紹一下法國乳酪製作工藝。

【新鮮乳酪】

乳酪故事

新鮮乳酪是奶在露天條件自己凝結產生的，可以說是奶自然而然孕育出的結果，是所有乳酪的老大。公園前一萬一千年，人類在開始畜牧業的時候，就已經發現了奶自主凝結後可以製成乳酪。

品嘗與烹飪

白乳酪沒有經過成熟，因而保留了天然的白色，味道甜而略帶酸味。新鮮乳酪數千年來都是單獨食用，當然也可用於烹飪。

白乳酪一般作為甜點食用，可以搭配糖、新鮮奶油、蜂蜜、水果或者洋蔥末、番茄、香草、蒜(如布魯斯乳酪Brousse，法國科西嘉產的羊乳酪Brocciu等)。新鮮乳酪用於烹飪可以使菜餚的味道變的圓潤可口。

【花皮軟質乳酪】

乳酪故事

布里乳酪是軟質乳酪中最古老的一種。中世紀的巴黎，人們最喜愛產自沙約丘、布里、香檳、圖海納、畢卡迪和勃艮第的乳酪。花皮軟質乳酪中最著名的一種，卡門培爾乳酪出現於兩個多世紀前，它的發明者是法國大革命時期的一位諾曼底農婦瑪麗·阿海勒(Marie Harel)。

她的妹妹定居在卡門培爾，也掌握了這個配方。十九世紀末，拿破崙三世在一次出行中發現了這種美味的乳酪，於是把它命名為卡門培爾乳酪。後來，一個叫雷代爾(Ridel)的人想到用木製的盒子盛放卡門培爾乳酪，於是它開始了旅行，並征服了法國乃至世界。

品嘗與烹飪

花皮軟質乳酪通常是圓柱形的，表面覆蓋絨毛，像氈一樣，顏色為乳白色或赭石色。乳酪質地柔軟細滑，它的氣味讓人聯想到蘑菇、酵母、青苔或者潮濕的土地。它們的香味平衡，散發出黃油、蘑菇和榛子的味道。

烹飪時，它散發出淡淡香味。這類乳酪經常出現在法國地區美食和傳統美食中。今天，廚師們創新了卡門培爾乳酪(Camembert)和查爾斯乳酪(Chaource)的烹飪方法。

通常，花皮軟質乳酪可以和以下食材完美搭配：黑松露、雅文邑(查爾斯乳酪Chaource，布里亞-薩瓦蘭乳酪Brillat-Savarin)、菜花、西蘭花、胡蘿卜、芹菜、番茄、板栗、葡萄乾(查爾斯乳酪Chaource)、核桃、榛子、細香蔥、辣椒、白肉、魚類、奶油和奶油調味醬。

【水洗軟質乳酪】

乳酪故事

水洗軟質乳酪家族的歷史和基督教教堂緊密聯系。中世紀早期，修道士們開始製作乳酪以滿足自己的需要。公元855年，曼斯特乳酪(Munster)誕生於阿爾薩斯的一座修道院。從這個阿爾薩斯語名稱中就可以看出這款乳酪誕生的奧秘：它的意思是「修道院教堂」。一個世紀後的公元960年，另一個配方問世。在畢卡迪，康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士們延長乳酪的成熟時間。正是這一舉措誕生了馬魯瓦耶乳酪( Maroille)。法國有二十多種沿襲這一古老傳統的水洗軟質乳酪，大部分產自北部和東部地區。

品嘗與烹飪

水洗軟質乳酪很容易從它桔色的表皮和內部的深象牙色辨認出來。它們的氣味非常濃烈，像氨的味道，縱使有一千種乳酪也可以一下子認出它們，聞起來會讓人想起蘑菇、牲畜棚、「發酵乳」、洋蔥……然而，它們的氣味其實是有欺騙性的，因為它們的口感並不像氣味那樣濃重。它們個性強烈，自然可以單獨食用，搭配個性鮮明的葡萄酒也非常理想。傳統或現代的地方美食都會毫不猶豫的使用它們，從而烹制出可口的美味佳餚。

水洗軟質乳酪如曼斯特乳酪(Munster)和馬魯瓦耶乳酪(Maroille)能夠完美搭配小茴香、略苦的食物(啤酒)、雷司令、黑品諾、瓊瑤漿、格拉夫、梅多克葡萄酒，可以搭配的食物有羊肉和白肉、小洋蔥頭、辣根菜、馬鈴薯、生或熟的菠菜、葡萄酒醋或赫雷斯白葡萄酒醋、芥末……埃波瓦斯(Epoisse)類型的乳酪可以和干白葡萄酒、勃艮第蒸餾葡萄酒、味道濃烈的葡萄酒及野味完美搭配。

【青紋乳酪】

乳酪故事

青紋乳酪是人類創造力的產物，通常被稱為「藍乳酪」，在歐洲擁有傲人的千年歷史。公元一世紀，古羅馬作家、科學家老普林尼(Pline l'Ancien)就已經提及富爾姆圓柱形乳酪(Fourme)。查理曼大帝在其加冕禮(公元800年)後不久外出旅行，來到洛克福爾附近的一位貧窮的主教家中。主教只能給查理曼大帝一塊餅和一些當地產的帶著綠斑的乳酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉乳酪上面綠色的部分。但是主教很恭敬地告訴皇帝，他去掉的是乳酪的精華部分。事實讓皇帝非常信服，藍乳酪也成了他最喜愛的乳酪。

品嘗與烹飪

藍乳酪味道濃烈，通常在餐後單獨食用，或在其他乳酪之後食用，也可烹製成沙律。藍乳酪聞起來有黃油、蘑菇和濃湯的味道。口感主要是咸、刺激且澀，質地有顆粒感又具柔滑感，入口即化。

藍乳酪非常適於用來烹飪。沙律、熱或冷的湯汁、蛋奶酥、千層酥、薄餅、豬油火腿蛋糕等都能用到藍乳酪，它會突出菜餚鹹的味道。 藍乳酪非常適於烹煮，因為這樣會使其味道更加濃郁。藍乳酪也經常被用來和核桃碎、芹菜、黃油一起做配菜。它搭配一些肉類也非常可口，如肉卷、肉糜、兔肉。

【壓縮未熟乳酪】

乳酪故事

壓縮凝乳是壓縮乳酪最大的特點，在古代就已相當普遍。從公元一世紀起，羅馬人就開始用大石塊加快凝乳的瀝干過程。

一千年過去了，大約公元1000年左右，擁有大規模產業的修道院參與到新興的市場經濟當中。本篤會修士、西都會修士和苦修會會士都製作水洗軟質乳酪，同樣也製作壓縮未熟乳酪。今天這個家族的傳統乳酪大約有三十多種。

品嘗與烹飪

壓縮未熟乳酪通常根據成熟時間長短，表皮有薄厚之分。成熟時間決定了乳酪的味道：當乳酪還年輕時，味道清淡、有少許刺激味道，隨著時間的推移，乳酪就有了果香、榛子味，而且更加刺激。通常，壓縮未熟乳酪成熟時間越長，表皮越厚。乳酪質地可以是濃稠、柔軟、稠膩、順滑、顆粒感或粉質的。

壓縮未熟乳酪用來烹飪時，其可融化的特質給焗菜帶來美麗的顏色。長期以來，一些地方的`特色美食就是以此類乳酪烹制而成。刺山柑花蕾、普羅旺斯香草、蘋果、馬鈴薯、肉丁、熏制食品、鯷魚、橄欖、番茄、青菜、黑麥麵包搭配岡塔爾乳酪這樣的壓縮未熟乳酪非常可口。穆羅乳酪(Murol)、內克泰爾乳酪(Saint-Nectaire)、聖寶藍乳酪( Saint-Paulin)的烹飪方法與壓縮成熟乳酪(孔泰乳酪comté、博福爾乳酪 beaufort、 埃曼塔乳酪emmental等)的烹飪方法比較接近。

【壓縮成熟乳酪】

乳酪故事

壓榨凝乳的藝術已經存在了兩千多年。羅馬人從公元一世紀就開始使用大石塊進行這項工作。13世紀的法國誕生了第一批乳酪生產合作社：「乳酪工場」，這里生產大型乳酪，最大的可重達20多公斤，有些甚至達到100多公斤。17、18世紀，法國乳酪開始出口。和許多其他乳酪相反，壓縮成熟乳酪的天然個性就是可以久存，因而可以遠游，在很早就被產地以外的其他地區所認識。今天，乳酪的工業化生產佔主導地位。

品嘗與烹飪

壓縮成熟乳酪有多種用途，它們的特點是口感細膩，果香濃郁。

此家族乳酪的味道讓人聯想起奶、可可漿、果脯、榛子。 口感方面，有濃湯香味，味道澀且刺激。質地柔滑緊實。

壓縮成熟乳酪通常單獨食用，也可夾在三明治中，或搭配法式吐司。這類乳酪很早前就用於烹飪：乳酪焗飯、奶油水果餡餅、乳酪火鍋、蛋奶酥、油炸吐司、火腿乳酪夾麵包、面條、煎餅可以使用乳酪絲或乳酪片，而沙律則使用乳酪塊。

烹飪過程中，壓縮成熟乳酪會使得餡料和湯汁柔滑可口，使得焗飯鬆脆爽口。這類乳酪不管是否製成乳酪絲都是現代美食中用途多樣的一種食材。

【山羊乳酪】

乳酪故事

山羊乳酪是所有乳酪中歷史最悠久的。對於生活在乾燥氣候條件下的人們來說，山羊是一種不可缺少的食物。在古代，乳酪製作的基本原則已為人們所熟知。阿拉伯人的遷移使得原本僅限於地中海沿岸的此類乳酪的生產向北部擴展。中世紀就已經有多種山羊乳酪，它們被用來作為支付工具進行物物交換。在今天的法國，此類乳酪的一個重要特性就是手工和農場乳酪佔有重要比例：約20%的山羊乳酪是由約300個農場作坊根據傳統和祖傳的技藝生產的。

品嘗與烹飪

山羊乳酪可以在餐後單獨享用，也可作為准備好的現成飯菜、三明治或小食食用。用於烹飪也非常合適，如烹制焗飯(加少量的奶)、蔬菜砂鍋(紅椒、甜菜、菠菜)、蔬菜泥、餃子、沙律或豬油火腿蛋糕。

【融化乳酪】

乳酪故事

融化乳酪的歷史沒有那麼悠久，它是在上世紀初出現的。在歐洲，最初的實驗始於1908年，一些山區的人們採用壓縮成熟乳酪進行實驗。1911年，瑞士Gerber公司第一個開始銷售以埃曼塔乳酪做原料的一種融化乳酪。Walter Gerber 和Fritz Stetter發明的生產工藝可以把乳酪細顆粒狀的質地轉化為穩定的乳狀質地，目的是使乳酪的保存期更長。

這個乳酪新品種的工業化開始於一戰結束前的幾年。1917年，Graf兄弟在歐洲創辦了第一間工廠，具體地點在多爾(汝拉)。1929年，聚磷酸銨被發現，它作為乳化熔化鹽使用在乳酪製作中，這標志著塗抹乳酪的生產開始飛速發展。乳酪的質地有了新的改變，於是出現了新一代的融化乳酪和新的消費方式，例如獨立包裝的乳酪。年復一年，乳酪的製作技術仍在不斷發展。

品嘗與烹飪

融化乳酪的特性(實用、保存期長)決定了它具有獨特的優勢：隨時隨地都可以作為小食食用，如備用的現成飯菜、零食、快餐、法式吐司。用於烹飪，它帶給菜餚柔滑和入口即化的口感。人們尤其喜歡用它製作乳酪火腿三明治、漢堡包、蔬菜包(芹菜、黃瓜等)。康庫瓦約特乳酪搭配熱的馬鈴薯非常美味。融化乳酪也可以完美搭配熏制產品、核桃、榛子、面條、白肉、禽類、魚肉、蝦、生的蔬菜、扁豆、菜花。

以上就是我為大家介紹的法國乳酪製作工藝，你汝是喜歡的乳酪的話，可以選在自己喜歡的一個事試試做做看看吧!

乳酪的營養成分

乳酪做為人們比較喜歡的舔品，它的營養價值是怎樣的呢?下面我就為大家介紹下乳酪的營養成分吧!

1. 富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力。降低血壓，有利於生長發育。

2.富含鈣，鈣是骨骼發育的基本原料，直接影響身高;調節酶的活性;參與神經、肌肉的活動和神經遞質的釋放;調節激素的分泌;調節心律、降低心血管的通透性;維持酸鹼平衡等。

3.富含磷，具有構成骨骼和牙齒，促進成長及身體組織器官的修復，供給能量與活力，參與酸鹼平衡的調節。

4.富含鈉，調節滲透壓，維持酸鹼平衡。維持血壓正常。增強神經肌肉興奮性。

5.富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。

6.富含脂肪，維持體溫和保護內臟;提供必需脂肪酸;促進這些脂溶性維生素的吸收;增加飽腹感。

⑤ 農夫乳酪怎麼做如何做好吃

主料
新鮮牛奶
2000g

輔料
自製米酒
500g

步驟

1.買的新鮮牛奶，一次買了4斤，看著好多，做出乳酪就只有200多克

2.用自己做的米酒，我是上周做的，現在濃度蠻高的

3.過濾掉裡面的米

4.取米酒液500克。因為今天的米酒濃度高，按4:1的比例就夠了，如果濃度低則需要多用些

5.牛奶小火煮沸後加入米酒液

6.繼續煮開

7.再煮幾十秒的時間，奶就會在米酒的作用下迅速結塊，此時關火

8.用一個大網曬放在容器上用以過濾奶清。過濾出來的奶清是可以直接喝的，而且味道也很好的，所以要用干凈的容器接

9.網曬上鋪一塊稀一點布，沙布兩層是最好，我沒有，就用了做豆腐用的布，把奶清過濾掉。可以包嚴實壓點重物，以盡快的擠出奶清

10.奶清擠干凈後就得到乳酪了。直接吃就很香啊。做好我兒子就吃小半碗。用來做飲料，蛋糕，麵包都很好哦

⑥ 做乳酪有多少種方法 做乳酪有幾種方法

1、做乳酪有四種方法 。

2、農場乳酪3.8L未經超巴氏高溫殺菌的牛奶、125ml白醋、10ml精海鹽。

3、車打芝士:7.6L牛奶、1包直接使用的嗜中溫酵母或1/8茶匙散裝嗜中溫酵母、1/4塊蔬菜凝乳酵素，溶解在125ml冷水中、30ml精海鹽。

4、高達乳酪：7L全脂牛奶、200ml新鮮的牛奶、2ml氯化鈣，溶解在63ml冷水中、5mlMM100嗜中溫酵母、3-5滴胭脂樹提取物、2ml凝乳酵素，溶解在63ml冷開水中、300g鹽、水1公斤硬乳酪。

5、農場乳酪：在一個過濾器上放置雙層棉布；將3.8L的牛奶倒入一個大水壺。牛奶應該是未經超高溫巴氏殺菌的，並且所用的水壺應該有一個比較厚重的底部；把牛奶煮至中等溫度。攪拌它，使它不至於過熱；

6、減少熱量，加入半杯白醋。一旦牛奶沸騰就操作如上步驟。這一步中，牛奶應該分離成凝乳和乳清。如果你不能一次性加入適量的醋，那麼可以每次加一湯匙，直到你看到乳固體在薄薄的藍青色乳清中變成凝乳為止；將凝乳和乳清倒入濾器；用冷水洗凈凝乳，並撒上10ml的上等海鹽；包裹上乾酪包布。用手按一下去除多餘的乳清；將乾酪包布懸掛1-2小時；打開乾酪包布，大致地切分一下；可以享用了。你可以立刻享用這種美味的農場乳酪，或者把它保存在冰箱中，但不能超過一星期。

7、車打芝士：融合牛奶和嗜中溫酵母。用一個大鍋加熱7.6L牛奶至29.5°C，加熱過程中要保持攪拌。當牛奶達到所需的溫度時，添加1包可直接使用的嗜中溫酵母或1/8t散裝嗜中溫酵母，並將酵母和牛奶攪拌在一起，蓋上蓋子，讓它發酵1小時。攪拌，使牛奶中的成分均勻分布；添加凝乳酵素到牛奶中。將1/4塊蔬菜凝乳酵素溶解在半杯冷水裡，再添加至混合物中。上下攪拌，確保凝乳酵素和牛奶結合徹底結合，以便製作充足的乳酪。把乳酪放置為1小時，或直到乳清從凝乳中分離。當凝乳被從鍋的一側取出時，應該有一層上升到凝乳頂部的、最為清澈的乳清；把凝乳切塊。用小刀把凝乳切成2.5cm的方塊。可以把這些小塊放置5分鍾，來讓它們保持形狀。注意不要攪拌凝乳；加熱凝乳。慢慢加熱凝乳的30分鍾至29.5°C。攪拌凝乳。當你攪拌它們時，它們將會收縮。一旦它們達到所需的溫度，保持這個溫度，並繼續攪拌30分鍾。然後，停止攪拌，讓凝乳沉澱到罐的底部，這需要大約20分鍾；把凝乳倒進一個濾器。將凝乳倒入過濾器，讓它花15分鍾過濾到乳酪鍋中。然後，從乳酪鍋取出過濾器，把凝乳取出放在砧板上。這時的凝乳應該已經是凝膠狀的。把乳清從鍋中倒出，把它切成五片。然後，將其放回到鍋中，蓋上鍋蓋；把凝乳放在一個盆中或水槽中，並在水槽中裝滿39°C（102°F）的水。保持溫度在29.5°C（100°F），在接下來的2個小時中，每15分鍾把凝乳片翻面。這是反轉堆積過程，將使乳酪有別於其他乳酪。這個步驟之後，凝乳應該富有光澤、非常堅實。把凝乳從壺里取出，切成1.3cm的立方體；將凝乳放回鍋中，蓋上鍋蓋，把鍋放在裝滿了熱水的水槽里。讓它們浸泡十分鍾，然後用木勺輕輕攪拌凝乳。重復兩次這個過程。把鍋從水槽里取出，加入10ml海鹽。再攪拌一次使各個成分融合；壓制乳酪。將凝乳放在乾酪包布上，再置於你的乳酪壓制器上。將布包裹在乳酪以4.5kg的力度擠壓它15分鍾。翻轉乳酪，並用一塊干凈的乾酪包布裹住，以22.5kg的力度壓制24小時；風干乳酪。把乳酪從壓制器上取下，讓它風干2-3天。當它完成的時候，應該是光滑而乾燥的；為乳酪打蠟。讓乳酪蠟融化，並且使用蠟刷將乳酪蠟塗在乳酪表面。將乳酪在13-15°C環境下放置至少60天；享用。搭配不同口味的麵包和肉享受這美味的乳酪。

8、高達乳酪：准備工作。准備MM100嗜中溫發酵劑、煮沸並冷卻的200ml新鮮牛奶，加2.5ml酵母，然後攪拌。之後，把這個混合物儲存在25-30°C（77-86°F）的環境中12-24小時，直到它變稠。這是製作高達乳酪的准備工作；准備牛奶。准備牛奶，加熱至32°C（90°F），並且添加氯化鈣溶液。這個步驟中要把2ml氯化鈣溶解在63ml的冷水中（如果你使用均質牛奶，只能添加冷水）。然後，將准備好的材料加入。蓋上這些材料，讓它們熟化10分鍾；在20ml冷開水中稀釋3-5滴胭脂樹提取物。胭脂樹提取物將賦予高達乳酪黃色的外表；將胭脂樹提取物混合添加到熟化的牛奶中。攪拌有胭脂樹提取物的牛奶，直到顏色均勻；攪拌凝乳酵素1分鍾。蓋上它，放置60分鍾後它會有很大的變化。為了檢驗一下你是否成功，你需要把刀以一定的角度插入凝乳，然後撬起一些凝乳。如果撬起的凝乳不粘連你的刀子，並且乳清滲入了凝乳的裂紋，那麼你已經成功了，凝乳可以准備切塊了；切塊凝乳。用長刀在凝乳上垂直一個方向進行切割，然後再以與第一刀垂直的方向切第二刀。確保你切割時入刀角度是垂直的。將這些凝乳切成13mm的立方體，並將它們放置10分鍾；排去乳清。你應該排除大約1/3的乳清以達到凝乳的水平。要做到這一點，需要在添加80°C水以使得凝乳加熱至34°C時不斷攪拌。做完這一步之後，將凝乳放置10分鍾；排去乳清，直至與凝乳相當。要做到這一點，需要你在添加80°C水加熱凝乳至34°C的過程中不斷攪拌。保持這個溫度穩定15分鍾，繼續攪拌。把凝乳放置30分鍾。然後，把剩下的乳清倒掉；取出乾酪裹布和乳酪籃子；將凝乳放入乳酪籃子。迅速將它們放在籃子里，盡可能少破壞它們。以9kg的力度壓制約20分鍾；調整乳酪。要做到這一點，需要把乳酪從籃子里拿出來，仔細地剝掉紗布。把乳酪翻面並用布裹上，以18kg的力度壓制20分鍾；再次壓制乳酪。重復這個過程，以22kg的力度壓制乳酪，約12-16個小時；用鹽水處理乳酪。你必須首先配製鹽水溶液，這應該由300g的鹽和800ml的水製成。將壓制好的乳酪從籃子里取出，剝開紗布，將它放入置於冰箱里的鹽水中浸泡12小時；風干乳酪。為了風干乳酪，只需將乳酪從鹽水中取出並且輕拍使其晾乾。以10°C風干3周就可以了；為乳酪打蠟。使乳酪蠟融化，並且使用蠟刷將乳酪蠟塗在乳酪表面。將乳酪在13-15°C環境下放置至少60天；放置乳酪。將乳酪在10°C的環境中放置3-4個月，每周翻面3-4次；當乳酪做好後，搭配不同口味的麵包和肉，享受這美味的乳酪。

9、製作馬蘇里拉乳酪。做好這種乳酪後，可以單獨品嘗，或是搭配披薩和不同口味的沙拉一起享用；製作羊奶乳酪。製作這種乳酪需要使用法國羊奶酵母粉、羊奶和許多其他材料；製作義大利乳清乾酪乳酪。製作這種乳酪需要使用製作乳酪剩餘的乳清，這種乳酪可以在烹制義大利寬面條時；製作羊乳酪。製作這種乳酪需要使用羊奶、酸奶以及許多其他材料。