法國牛肉是牛哪個部位

㈠ 牛肉是牛的哪個部位

牛肉也分很多部位的，你是想知道哪個部位的肉呢？比如牛腱子肉是牛關節上帶有韌帶的肉，牛排是牛胸闊兩邊肋骨，牛裡脊肉是牛背部的肉，還有牛前腿後腿的肉，牛百葉是牛的胃，牛難度，也是牛的胃，總之牛身上的每一處都是寶貝。

㈡ 西餐牛肉部位名稱

牛各部位的肉

1. chuck 肩肉。從這里可以切出：

． blade steak「板腱牛排」，又稱嫩肩裡脊，是牛肩中心的無骨牛肉，肉質較其他部位的牛排硬。

． flat iron steak「翼板牛排/平鐵牛排」，也稱為 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一較軟的部位。

2. rib 肋骨。從這里可以分出：

． prime rib 肋排，是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質結實，油花漂亮，非常適合碳烤。

． ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨後中央部位的牛排，中心有一塊很明顯的油。

． short rib 牛小排，位於牛肋和牛肩之間，肉質鮮嫩。

3. short loin 前腰脊。從這里可切出：

． New York strip 「紐約客牛排」無骨，帶骨則為Kansas City strip。

． porterhouse steak 「紅屋牛排」，中間有一塊丁骨，左右一邊是紐約客，一邊是菲力，靠近前端的菲力較大塊，稱為「紅屋牛排」，後端菲力較小，即「丁骨牛排」。

4. sirloin 後腰脊，即沙朗牛排

5. tenderloin 裡脊肉，也稱作 filet steak，是整隻牛最柔嫩的部位，尤其是前後端filet mignon的肉質最美。

6. top sirloin 上後腰脊，無骨沙朗，位於tenderloin下方，肉質比sirloin軟嫩。

7. bottom sirloin 下後腰脊肉，是最大塊的沙朗肉，肉質較硬。

8. round 牛臀肉，後腿肉，肉質很瘦很硬，只適合做燉菜和牛肉乾。

9. brisket 前胸肉，即牛腩。肉質較堅韌，不適合做牛排，猶太煙熏牛肉（pastrami）、鹽腌牛肉（corned beef）常用這個部位。

10. plate 胸腹肉。可分切出：

． plate finger 「肋條」

． hanger steak 「橫膈膜中心肉」，肉味濃郁，肉質軟嫩，是傳聞中屠夫會偷偷藏起來帶回家的部位。

． skirt steak 「側腹橫肌牛排」，橫膈膜外圍，墨西哥料理常用這個部位做鐵板牛柳（fajitas）。

11. flank 腹脅肉，也是墨西哥料理愛用的部位。

12. shank 牛膝

牛肉分級

USDA 美國農業部將牛肉分為8級，一般餐廳及超級市場上看到的，為以下3級：

U.S. Prime 是最佳等級的牛肉，僅佔全部牛肉的2.9%。

U.S. Choice 一般的牛排都屬這個等級。

U.S. Select 一般用來分切成肉絲。

牛肉熟成

dry-aged beef 乾式熟成牛肉

dry-aged 是利用牛肉本身的酵素軟化肌肉纖維，使肉質更柔嫩。在攝氏0度左右冷藏15到28天蒸發掉水分， 也讓肉的味道更飽和。 但蒸發掉的水分讓牛肉變輕，不利於以重量銷售的肉類，一般市場上很少見，只在高級牛排館供應。

wet-aged beef 濕式熟成牛肉

wet-aged 是用真空包密封牛肉，只要幾天的時間就能達到熟成效果，而且重量完全不會減少，是目前熟成方式的主流。

牛肉種類

Angus 安格斯牛 是一種早熟肉牛品種，在美國以黑色的安格斯牛較為常見。

Wagyu 和牛 是四種日本肉牛的統稱，因品種及特殊飼養方式造成獨特的風味與肉質，油花細致分布均勻，價格高昂。

grain-fed 谷飼牛 牛隻在進屠宰場前幾個月，被以玉米等穀物為食催肥。

grass-fed 草飼牛 牛隻以食草為主。

㈢ 夏多布里昂牛排是哪一塊兒

是牛腰肉。一頭牛隻有五到六磅，夏多布里昂牛肉得名於法國著名的政治家，法國浪漫主義文學的奠基人夏多布里昂，這位先生喜歡厚厚的菲力牛排，用低溫慢烤，一直到外皮酥軟，裡面依然帶著柔嫩的紅色。

夏多布里昂牛排的做法

牛肉各部位的肉都可以，菜譜最後有科普課快速洗凈瀝干水分，用廚房紙把血水吸干凈，如果市場買的牛扒很厚，可以用刀背捶捶，讓牛肉更松軟，在牛排兩面撒上黑胡椒最好用現磨黑胡椒碎，比較香，實在沒有用黑胡椒粉也可以。

少許鹽因為後面要做醬汁，所以可以少放鹽塗抹均勻，然後淋上橄欖油花生油，玉米油也可以抹勻，不粘鍋燒熱不是特氟龍塗層的不粘鍋可以燒到冒煙，特氟龍塗層超過260攝氏度就會釋放劇毒物質所以還是不要用特氟龍塗層的不粘鍋煎牛排了，把牛排放進鍋中，用夾子壓一壓，確保牛肉均勻受熱。