法國的乳酪怎麼發酵

A. 做乳酪用什麼發酵最好呢

自製手工乳酪

材料

牛奶1000克 濃縮檸檬汁150克 鹽10克 大紗布2張

做法

1.將牛奶控制在30度左右加入檸檬汁攪拌，保持靜止狀態發酵8小時。（喜歡甜味的可以加入適量的糖或蜂蜜。）

2.發酵好的牛奶會變成酸奶，加入鹽攪拌讓牛奶結成塊狀與乳清分離。（如果發酵不成功可以用電磁爐加溫，一定要最小攻擊力！不然就完了...）

3.把發酵好的乳酪倒入紗布里與乳清分離開來，用手慢慢擠壓讓乳清流入碗里乳酪停留紗布中，你可以分次完成這個步驟因為乳酪太多，把紗布里的乳酪刮進另外一個碗里等二次分離。這樣的步驟多做幾次讓乳酪滴干乳清乳酪才會定型。（別猛使力把乳酪也給擠出來了...）

4.把所有分離好的乳酪放進紗布包好，墊在濾網上，用一些重物壓在包好的乳酪上壓出殘余的乳清，保持這個狀態放進冰箱保鮮8小時即可食用。

小訣竅

全脂奶得到的乳酪比純牛奶多，千萬別用脫脂奶。

不喜歡濃縮檸檬汁的可以選其它濃縮果汁，只要夠酸能發酵就行。

B. 法國傳統乳酪的詳細做法

在製作乳酪前，你要審視你手頭具有什麼設備，可以支持你乳酪的製作，在這里，我們首先介紹家庭的乳酪製作方法。

家庭的乳酪製作設備：
加熱鍋（50升以上）
鋼絲網
紗布
酸度計
溫度計
攪動棒
橡膠手套（中長袖）
重物（壓榨凝乳用）
食鹽
保險盒
發酵劑（新鮮牛奶含有發酵菌）
凝乳酶（後文詳解）

注意事項：
加熱鍋要用兩層式隔水加熱
製作空間衛生狀況嚴格消毒

以上任何問題都有可能導致莫名其妙的失敗，所以一定要認真檢查各個環節。
第一步——收集奶源，乳酪顧名思義，你要用奶來進行製作這種食品。你可以看一下身邊有哪種奶類。製作乳酪的奶源大體分牛奶、羊奶。

牛奶——奶牛奶、水牛奶、氂牛奶、黃牛奶
羊奶——山羊奶、綿羊奶
城市中一般很少有新鮮的奶源，靠近城市邊緣的地區，會有少量奶源。如果無法弄到新鮮未經消毒的奶，就無法製造最傳統的乳酪。那你還是另想他法吧！袋裝的巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮，但質量相對差一些，另外含有穩定劑與防腐劑的成分，也會讓發酵失敗（防腐劑也會殺死身為微生物的乳酸菌）。除非你確定這種奶源成品沒有這些成分，否則，還是老老實實的尋找真正的鮮奶去吧！

關鍵環節介紹

製作奶源：
使用63攝氏度低溫殺菌的牛奶，因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應商，不要在擠奶的前一天，過分餵奶牛很多水，那樣會降低牛奶質量。

消毒環節：
在製造過程中，有害微生物，總是出現在你意想不到的地方。或者成熟乳酪的時候讓你功敗垂成，或者滋生有害的黴菌斑（添加黴菌方式的乳酪不計在內），被污染的乳酪不能食用，所以製造乳酪的工具，一定要力所能及的范圍內消毒。由於雙手也有很多細菌，同時製作乳酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。

溫度控制：
不要小看溫度的控制，很多製作乳酪必須的乳酸菌，發酵溫度都有相應的溫度范圍，例如，乳酪中嗜熱鏈球菌屬於高溫發酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低於發酵溫度，就會出現產酸不足，雖然有的乳酪不太需要產酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當的風味，無疑添加很多意味，更極大豐富乳酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現蒸煮味道。
1、 不時用溫度計測量溫度。
2、 牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋）

酸度計的應用：
測定發酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。

發酵劑和凝乳酶：
先將發酵劑放入少量預熱牛奶中「完全」溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。
豪達」乳酪的製作方法基本材料：
牛奶：20升
發酵劑：4克
凝乳酶：4克

溫度進行第一階段：32度期間
1、 溫熱牛奶
2、 加入發酵劑、
3、 切割凝乳

溫度進行第二階段：40度期間
4、 凝乳酶
5、 加壓力

溫度進行第三階段：常溫
6、 成型
7、 加壓
8、 加鹽
9、 成熟——5攝氏度

詳細步驟解釋：
一、 溫熱牛奶，將牛奶放入雙層加熱鍋，並緩慢加熱到32攝氏度，加入用牛奶融化後的發酵劑，並攪拌5分鍾，充分均勻。然後靜置一個半小時，再加入用純凈水溶解的凝乳酶稍加溫到40度，再靜置30分鍾。本階段有個中間加熱的環節，希望大家不要忘記。
二、 切割凝乳，牛奶經過發酵劑的發酵產酸、凝乳酶的凝結作用，這時候的牛奶已經成塊了，就要准備切割凝乳，有一個把握切割時機的方法，那就是用手插入凝結的牛奶塊中，緩緩向上撈起，牛奶塊呈現北方豆腐腦攪動的破裂形狀。這時候你就要抓緊時間了。

切割凝乳，並不是用菜刀來進行的，而是U型刀，工廠用切割柵。如果你實在找不到，你可以想任何辦法，把凝乳切割成2厘米見方的凝塊，在這種狀態下置放10分鍾。至於用什麼方法，開動腦筋去吧！古代的乳酪製造者，可沒有什麼現代工具。記住，是2厘米見方的凝乳塊。

三、凝乳攪拌加溫
靜置10分鍾後，你需要輕輕攪拌，是攪拌而不是攪碎！用勺子背，朝一個方向慢慢攪拌10分鍾，半透明的乳清，就會迅速排出。放入一個金屬網籃（目的是隔開凝乳，方便舀乳清）把鍋內乳清舀出1/3。拿出金屬籃，慢慢添加熱水，一邊添加一邊攪拌。用5分鍾左右時間，將溫度上升到40攝氏度，然後置放20分鍾，再次攪拌，直到粉碎，就像渣狀。

四、加壓
把這些凝乳碎塊，放到紗布中過濾，並且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上面壓一塊干凈的重物，可以是加工後的石塊。靜置30分鍾，等待乳塊進一步發酵。

五、成型
取出變硬的凝乳塊，切割成3-4厘米的長方形，一起放入帶孔的模具，帶孔是為了方便繼續排出乳清。上方套入一個小的同形模具，放上石塊繼續加壓。因為這次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓，需要1小時。

六、加鹽
取出凝乳塊，正反倒置後重新包裹加壓6-8小時。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面噴霧一些醫用酒精消毒，然後在乳塊表面灑上食鹽，這樣可以防止雜菌。但食鹽一定要衛生新鮮的。

七、成熟乾燥
這時候，你要把乳酪常溫下（25攝氏度）乾燥3天，再用酒精噴灑一便消毒。繼續存放3-4天。並把乳酪完全密封，存放在5攝氏度冰箱內2-3周，等待最後成熟。

C. 乳酪到底是怎麼製成的製作乳酪的工藝有哪些

乳酪加工製造業原本是周期性工業生產，很多運營奶製品的地域，夏季把多餘的一部分鮮牛奶生產加工變成乳酪。乳酪的生產製造生產流程主要是凝固、分割、加溫產生細膚水，隨後通過榨取、發醇並除去乳清蛋白。整個過程是細菌的轉換全過程。在這個環節中，病菌所形成的酶使乳酪傳出吸引人的香氣，並產生其特有的機構。

雖然在超低溫存儲標准下，乳酪中的酸值也不能遏制黃麴黴菌的生長發育。雖然在超低溫存儲標准下，乳酪中的酸值也不能遏制病菌的生長發育。水分含量高的軟乳酪和奶油乾酪很容易遭受酵母菌和細菌的侵蝕而產生變質。乳酪通常選用內表面塗有熱封建築塗料的鋁箔袋。因為造成乳酪變質的微生物菌種全是嗜氧菌，因而，乳酪理應採用隔氧外包裝。倘若選用真空泵和充以可塑性維護空氣的密封性外包裝，則其維護實際效果更強。

D. 法國乳酪的乳酪製作

幾升的奶就可以製作成各種口味不同和風味迥異的乳酪。乳酪擁有多種多樣的口味，從新鮮的，到軟質或硬質的，再到濃厚或輕盈口味的。
從擠奶到乳品廠像所有奶製品一樣，乳酪製作的第一步從奶牛農場開始。農場主對奶牛進行擠奶，機器模仿了人用手擠奶的動作，實現了擠奶自動化。擠出來的奶馬上冷藏，保證貯藏質量。經過分析檢測來判斷奶是否可食用，然後由等溫槽罐卡車收集起來運至乳品廠，接著進行乳酪加工。


巴斯德滅菌巴斯德滅菌技術是幫助清除奶中某些不受歡迎的微生物。奶在兩塊加熱板中加熱至72°C，持續15秒。這個步驟不是必須的，根據所要加工的乳酪來決定需要未煮熟的奶還是巴斯德滅菌的奶。
凝固
凝固是乳酪製作過程中很重要的一步。目的就是通過動物凝乳素（從小牛的胃中提取的胃液）或者微生物凝固劑（酶）的作用，讓奶凝固。兩者都是乳酪製作必不可少的，根據要加工的乳酪種類不同，規則也不同。生產者可能選擇凝乳素（大部分都是選擇這種），也可以選擇微生物凝固劑。（酶來自牛的胃），根據不同乳酪品種。
制模
凝固之後得到的是凝乳。根據不同乳酪的形狀要求，將凝乳放在不同的模具中成型。
瀝干接下來的一步就是將凝乳瀝干，以此將乳酪和乳清分離，從而延長保質期。新鮮乳酪和白乳酪在這步結束後即可食用。
鹽漬
對於其他的乳酪，還有需要進行幾個步驟以完成製作過程。獲得的新鮮乳酪出模然後鹽漬，要麼撒上細鹽，要麼浸入鹽鹵。鹽漬對乳酪有三個直接的作用：第一滅菌，第二易保存，第三給乳酪增加風味。
值得一提的是，有些乳酪的特殊生產工藝過程中，用添加了勃艮第白蘭地葡萄渣 (由壓榨後剩下的果皮，籽和部分果肉釀制) 的鹽水來洗乳酪。
成熟成熟是乳酪製作的最後一步。不同種類的乳酪成熟期由幾天到幾個月不等。我們稱乳酪成熟，也就是發酵。整個發酵過程由製作乳酪的專家控制，調節地窖里的溫度和濕度。完整的乳酪生產過程需要專業的技術和足夠的耐心。

E. 法式乳酪富含營養，法式乳酪應該怎麼去製作味道比較好

法式奶油芝士麵包橙味主料高筋麵粉克低筋麵粉克酵母克牛奶毫升黃油克糖克鹽克葡萄乾蔓越莓橘子皮少許奶油芝士適量法式奶油芝士麵包橙味。把前七步放在一起，做面團面團發酵完成後，取一個面團放平，撒上橘子皮壓入面內，然後撒上奶油芝士根據個人喜好，再將另一個面團壓成同樣的形狀，撒上橘子皮將兩個面團放在一起，只需將四周壓緊放入烤盤繼續發酵最好貼上保鮮膜直到邊緣粘合在一起。

袋裝巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮，但質量相對較差。此外它含有穩定劑和防腐劑，也會使發酵失敗(防腐劑也會殺死作為微生物的乳酸菌。除非你確定這款奶製品不含這些成分，否則你應該誠實地尋找真正的鮮奶。關鍵環節是介紹奶源的製作使用低溫滅菌的牛奶，因為高溫滅菌的牛奶不能再作為原料。如果從奶農那裡拿到鮮奶，除了過濾加熱消毒外還要提前告知供應商，不要在擠奶前一天用大量的水過度喂牛，這樣會降低牛奶的質量。

消毒製造過程中，有害微生物總是出現在意想不到的地方。或者當你成熟乳酪時，你會失去你的成功，或者你會滋生有害的黴菌點帶黴菌的乳酪不包括在內。被污染的乳酪不能吃，所以製作乳酪的工具一定要在你的能力范圍內消毒。因為手裡有很多細菌而且做乳酪需要熱水建議戴消毒橡膠手套。

F. 法國乳酪

法國有「乳酪之鄉」的美譽，其原文是「La france aux 1000 fromages」，意思是誇耀法國有一千種乳酪。實際上法國的乳酪大概是四百多種，而且常常有新產品出來，其原料主要為牛奶或羊奶。

法國乳酪的分類

鮮乳酪：水份多，未發酵，未成熟，主要是軟乳酪。有一些加入胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜等香料來提味。
主要產品：fromages blancs, petits-suisses, chevres frais
製作過程：不經過成熟加工處理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之後，成為膠凍狀態。凝結過程必須在15 - 20度恆溫以及高濕度的條件下維持12 - 24小時。牛乳凝固後，瀝幹部分水分，在手工作坊用傳統的濾紙方法，工廠里則用離心力的方法。
特點： 這種乳酪保存期很短，口感柔軟濕潤，有的散發著清新的奶香與淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以當點心一樣直接食用。沒有嘗試過乳酪的朋友可以先嘗嘗這一類的乳酪。

花皮軟質乳酪：皮是軟的，成氈狀。得名於煉制時生成的像花一樣的發霉的絨毛。
主要產品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.
製作過程：花皮軟質乳酪是混合凝固的結晶，乳酸菌起主要作用。預成熟過程大約20個小時，在10-15度條件下的發酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2個小時內凝固。酸化程度和凝乳酶使用都決定了凝固所需要的時間，凝乳可以因乳酸變得微酸(le Chaource)，也可以因凝乳酶把口味變得很柔和( le Camembert de Normandie)。凝乳會自動瀝干，之後也不用或很好需要切開，也很少需要揉搓。將乳酪放到通風的恆溫發酵室(15度)一到兩天之後，就到了專家的手中進行鹽漬和擦拭，將青黴用撒鹽瓶有規律旋轉著撒到乳酪表面。一層細細的絨毛在一天出現，就像穿上了一天絨裙。
特點：這是法國具有代表性的乳酪，奶香濃郁，是發酵成熟的乳酪；表皮常常覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的黴菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。
建議：最好是在七月到十一月間食用，搭配新酒，比如波爾多和BEAUJOLAIS

水洗皮軟質乳酪：這種乳酪有很重的味道，成膏狀。在煉制時，要用鹽水洗，然後反復刷鹽水來加快硬化，它的表皮呈現桔色，並且濕潤。
主要產品： le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin...
製作過程：水洗軟質乳酪是花皮軟質乳酪的孿生兄弟, 製作過程中同時運用了乳酸菌和凝乳酶。凝結的速度非常快，這個關鍵性的步驟只需要不到一個小時的時間。為了有利於瀝干水分， 在變軟質之前，攪拌微硬的凝結物，然後加鹽。乳酪送到精煉間管理員手中，一周翻轉兩到三次，用鹽水頻繁擦洗， 加入特殊的菌類以激發紅酵母。乾酪皮漸漸變得潤滑、柔軟且光亮，顏色從黃色到橙紅色不等。 柔軟的凝乳口味多種多樣，不但有柔和的，到最細膩的，芳香撲鼻。
特點：表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
建議：食用的最好季節是在秋冬兩季，搭配酒推薦 les Cotes Rhone，根據地區搭配白酒或波爾多紅酒也是不錯的搭配。

綠紋乳酪：也叫藍紋乳酪，名字來源於帶來特殊口感和味道的霉。乳酪團未經壓縮或焙烘，被長針狀的洞穿過而形成藍色大理石花紋。
主要產品：le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex...
製作過程：在32°條件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。將乾酪切成小方塊，加鹽並散上青黴。黴菌使得乾酪表面出現藍色或綠色的大理石紋，這時再轉移到溫度控制在10°左右的潮濕地窖放上五天。倒模後轉移到乳酪乾燥室，在那裡工人用細針在乾酪上扎孔，使空氣在乾酪內部流通，乳酪的紋路漸漸伸展。接下來再轉移到溫度12°的潮濕地窖(95%)中一個月，較冷的地窖(5°)中幾個月才算完成。
特點：這種乳酪可能來源於羅馬帝國末期，味道比較辛香濃烈，很刺激。
建議：食用的最好季節在秋冬季節，波爾多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。

山羊乳酪：屬於花皮軟質乳酪但專門由山羊奶製成。可以是鮮的，軟的，中乾的，乾的或硬的。有時可以撒上香料或卷在葡萄葉中。
主要產品： le Selle-sur-Cher, le Chabichou Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol...
製作過程：此類乳酪的製作過程與其它乳酪大致一樣，唯一的區別在於原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然獲得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清後，將凝乳放入模、倒模，在一天之內把水瀝干，揩凈後在通風的房間放置一周。幾天後，乳酪表面就開始出現藍色的霉斑。進地窖之前的最後一步是快速散上干鹽。在地窖里放上五至六周後的乳酪慢慢變得乾燥，口味有的新鮮，有的去水後變得較硬。市面上的山羊乳酪常常裹著一層白色的粉末或者香料。
特點：體積小巧，形狀多樣，多為圓柱形和棱形，其口味略帶酸性和刺激性。
建議：春夏是食用山羊乳酪最好的季節，建議和SAUMUR紅酒搭配

硬質未熟乳酪：這種中硬的乳酪通過壓縮來加速瀝干，成熟過程要持續兩到三個月，因此味道十分細致。
主要產品：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。
製作過程：牛奶加熱到25°後有些微酸，30到45分鍾的凝固之後得到凝乳。將之揉合均勻並擠壓，瀝干乳清後，切壓成小粒，在40°的熱水中燙洗一遍後繼續擠壓，加鹽，接著擠壓，凝乳的酸味在這個擠壓過程中被去掉了。最後是精煉階段，這個時段的溫度要維持在約15°，時間長度各有不同，例如ST PAULIN要15天， 而le Cantal 則要三個月，le Salers 則更長。
特點：這類乳酪的保存時間比較長，口感溫和順口，容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解，因此常被大量用於菜餚烹調上。
建議：食用最好的季節是夏秋兩季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的紅酒搭配。

硬質成熟乳酪：這種乳酪成熟期非常長，要六個月至一年。在煉制過程中經過壓縮所以質感很硬。愛芒特乾酪或孔泰乾酪典型的洞是由於煉制過程中二氧化碳作用的結果。
主要產品：le Comte, le Beaufort ou l'Emmental...
製作過程：在63°到65°之間加熱後，牛奶返回到32°的溫度是加入乳酸酶，攙入凝乳酶。半小時後，牛奶凝結成一塊很緊的乾酪。將乾酪切成細小顆粒，以加速乳清的流出。在22度時攪拌之後，將牛奶慢慢加熱到55°，並維持這個溫度約一個小時。入模之前，用一塊大布將乳清瀝掉。接著就是幾個小時的擠壓使所有顆粒緊緊粘合在一起。乳酸菌通過吸收乳糖產生乳酸，然後讓乳酪們洗一個鹽水澡。在12度的冷地窖裡面待上近三周後，轉移到20度的地窖。在那裡，它們將經受帶來的名副其實的氣化反應，這是由酸菌類細菌散發的碳酸氣體導致的。在幾個星期的時間里，乳酪上會生成許多小孔，也叫"眼"。接著回到冷地窖以減慢氣化作用，並開始真正的精煉階段。某些乳酪，例如la Comte 和le Beaufort，不經過熱地窖，這也就是為什麼它們起了絨毛，卻沒有生成小孔。
特點：製作時經過長時間的擠壓和煮，因此質地堅硬。乳酪口味略咸，越嚼越有味道，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。
建議：乳酪的精煉過程從三個月到十個月不等，雖然四季生產，但還是建議在春夏食用為益。可搭配白色的果子酒，比如Franc-comtois，也可以和紅酒搭配。

融化乳酪：一種或幾種經過擠壓的乳酪團，煮熟與未熟均可，經融化後加入牛奶、奶油或黃油後製成的。

G. 乳酪製作過程

乳酪（其中的一類也叫乾酪）是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶；就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶。

下面是詳細的製作方法
1.材料：牛奶500ML，醪糟150ML，（多少不限，只要按照這個比例就好）、白砂糖（根據喜好來定，不要太甜，米酒本身有甜味，也可以不放糖，味道偏酸），少量的酒鬼花生顆粒，葡萄乾，山楂片》

2.做法:
1.用攪拌機把醪糟打成糊（重復兩次）。
2.燒開牛奶，開的時候放入白糖（多少根據口味來定），順時針攪拌（用湯匙探測鍋底，確定糖否融化）。
3.撇去牛奶浮沫，起鍋，自然冷卻。
4.慢慢把牛奶注入醪糟糊，邊倒邊順時針緩慢攪勻

快蒸速成法：
5.將半成品分成幾小碗中，放在蒸籠大火蒸20分鍾。
（也可以用烤箱：烤箱預熱110度，烤60分鍾）
6.自然冷卻後，放在冰箱冷藏室20分鍾——3小時拿出，即可。
（可以加上自己喜歡的小東西，如：花生粒，葡萄乾，山楂片等等）

自然冷卻法：
5.將牛奶液過濾，放在溫暖的地方過夜。
6.第二天凝固成團，就OK了》

PS：牛奶越濃越香，是最好，品質的好壞，決定與牛奶，一定要全脂的！（有同志用2%低脂牛奶也成功）
醪糟盡量不要用汁。燒牛奶要不停地攪拌，防止糊底。燒開的牛奶液要放涼以免把醪糟菌燒死。牛奶液濾去醪糟殘渣，成品才潤滑。自然冷卻法時，把成品放入微波爐或烤箱過夜，打開微波爐或烤箱的燈來保持溫度