烘培法國老面法有什麼優缺點

A. 做麵包用法國老面3天了還很柔軟，做的黑糖全麥麵包還會拉絲，你學會了嗎

前段時間有很多買了低糖低卡的歐包課程的小夥伴，紛紛問小編配方中的法國老面用不完怎麼辦？如果要加入別的麵包，加多少才合適？那今天我們來聊聊法國老面的事情吧。

老面有很多種，法國老面就屬於製作簡單及儲存較為方便的一種，所以使用較為普遍。法國老面最好用法國粉去製作，風味體現最佳。如果沒有法國麵粉，用普通高筋麵粉也能製作。

具體做法很簡單：將麵粉、水、鹽、酵母混合，攪拌至面團表面光滑，密封常溫發2小時左右，再冷藏隔夜後大概16-18小時，就能使用了。

發酵好的法國老面，內部充滿蜂窩狀組織，冷藏大概保存3天（看冰箱儲存環境）。如果用不完，可以先排氣，分割成50~100g的小份，密封冷凍保存。這樣大概可以保存1個月，使用前一天提前拿到冷藏室解凍即可。

B. 老面法和中種法有什麼區別

老面是指發面的面種子，北方叫面起子，也有的地方叫面頭。就是發面時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。
中種法是二次發酵，打個面團，發酵，再把東西加齊再打再發酵。據說比直接法有風味

C. 比較酵母發酵和面種發酵的優缺點

酵母發酵和老面發酵各有各的特點。老面是指發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發酵作為一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使面團膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，這些有機酸會使面團產生不良的酸味，面發好後必須加鹼來對其中和，但是鹼的用量在實際操作難以控制。另外，鹼的添加嚴重破壞了面團中B族維生素等營養成分，蒸出的饅頭營養成分會降低。酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。與老面等發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於可以提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了面團的發酵速度並增加了饅頭的營養。同時由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在面團發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。

D. 法國老面和燙面其在面團里起到的作用是什麼

法式老面的作用

1：增強麵包的熟成度及風味。因為老面已經經過了一段時間的發酵，面團中的微生物也在進行產生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成復雜的芳香化合物，最終給面團帶來了濃郁的發酵香氣及增加了麵包的熟成度，也會優化麵包的口感。所以添加了老面的麵包，在風味、口感、防老化效果上都會有幫助。

2：幫助面團發酵及增加發酵速度。老面相對於全新的面團而言，其當中的酵母菌較為活躍且穩定，再把老面添加到新面團當中，老面會為其帶來較好的發酵力及爆發力，因此在配方中老面添加的量越大，面團的發酵速度也會越快，但是也不適宜添加過多。

3：縮短攪拌及優化面團。老面在攪拌及發酵的過程中，其麵筋也會在形成及增強，所以老面在加入面團當中攪拌時，可以幫助面團在更短的時間內產生麵筋，縮短主面團的攪拌時間，避免了過多攪拌對麵粉營養物質的破壞及礦物質的流失

E. 老面饅頭有何優缺點

優點是饅頭風味好，缺點是技術性太強，不好掌握

F. 用老面發酵有什麼不好

老面又稱老肥、面肥、老酵頭等，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（主要是乳酸菌等）的發酵作用，使面團膨脹。由於產酸細菌較多，發酵產生的乳酸、醋酸等其他有機酸會使面團產生不良的酸味，面發後必須加鹼來中和。鹼的加入雖然能從某種程度上緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。因為面團的酸味是由許多因素如發酵時間、發酵溫度等決定的，鹼的加入量不容易掌握：加入量過少會使面製品發酸，影響質量。加入量過多，鹼和麵粉中的黃酮色素結合，使面品發黃，同時鹼的添加嚴重影響了面團中B族維生素等營養成分。我們知道，麵粉中的維生素在酸性環境中較穩定，而在鹼性條件下則極易被破壞。此外，用老面發酵時間長，費時費力又不衛生，現已逐漸被淘汰。
雖然人們利用酵母已有很長歷史了，但那時人們只懂得發酵的方法而不知道發酵的原理，一直到17世紀後期人類才發現了酵母菌發酵的原理。酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。酵母在適宜的條件下產生大量的二氧化碳氣體，使面團呈蜂窩狀結構，疏鬆而富有彈性。與其他發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於：
提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了面團的發酵速度並增加了營養。
提高生產效率，節約成本。由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在面團發酵過程中產生的酸味物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。同時酵母品質穩定、發酵力強，能明顯縮短面團發酵時間，在30度保溫，1---2小時內就可以完成面團的發酵過程，適合饅頭等工業化生產，得到了很多饅頭廠家的青睞。試驗表明，饅頭生產如果採用二次發酵法，還可以大大減少酵母用量，與老面發酵發成本相當。

G. 什麼是麵包的直接法，中種法，湯種法和燙種法

1、直接法：這是目前大家最常用也是最傳統的麵包製作方法。

又稱一次發酵法，是指將所有麵包材料一次調和成面團，再經過一次醒發及成型和烘烤的麵包生產方法。

優點：快捷，省事兒。

缺點：由於含水量較小，口感不會很松軟，保質期也較短。麵包的麥香味道也會略有不足。

2、中種法：間接發酵法的一種，也有稱為固體酵頭發酵。

所謂中種法，就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種面團，另一部分是主面團。先提前製作一塊中種面團材料，一定時間發酵成熟後再與主面團材料混合，按直接發酵法完成第二次發酵，加入中種面團的麵包可以很快完成發酵並充分激發出面團的麥香味兒，極大的改善麵包的口感。

優點：因為中種法能使酵母在第一次的中種面團中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，從而使含水量增加，再經過第二次揉面後，又將氣泡全部打掉，使組織達到柔軟細膩的效果，所以成品麵包的口感會非常松軟。

缺點：操作略復雜，製作起來比較耗時。

3、湯種法：「湯種」在日語里意為溫熱的面種或稀的面種。湯種法還是屬於直接法，是加了湯種麵糊的直接法。

4、燙種法：是在面團中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；麵包倍加柔軟，保濕時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。

優點：因為澱粉糊化後可以吸收更多的水份，所以使得面團的含水量就會增高。

缺點：湯種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。

H. 老面與酵母發面有什麼優缺點

老面發酵會使面團產生酸味，
酵母發酵，不僅改變了面團的結構，讓它們變得更松軟好吃，讓麵食味道好，還大大地增加了饅頭、麵包的營養價值。酵母可以保護肝臟 。

I. 老面饅頭有何優缺點

會做麵包的人，對中式饅頭一直沒有涉獵，一來是因為饅頭隨時可買，二來因為中式面點都口口相傳，不像西式的有定量，沒有手感的人對老面適量，酵頭適量，鹼適量的人一點沒有感覺。
蒸了一鍋又一鍋，遇見成功他媽無數次，不停的實驗，不停的學習，終於做出白如雪花有脈象的饅頭了。

食材食譜熱量：1805(大卡)
主料
中筋麵粉 100g
即溶乾酵母 1.4g 1.4g

方法/步驟
1
1將老面所有材料攪拌成團﹐不需攪拌過久。將揉好的老面面團放到發酵盆﹐在溫暖的地方發酵約12小時。

2
2 不同的溫度所需的發酵時間也會不同﹐以老面呈軟面團狀﹐表面與內部充滿氣泡為准。這是發酵後的狀態。

3
3把老面面團撕成小塊和主面團有材料攪拌直到開始成團。直到面團有彈性和三光狀態- 面光﹐手光﹐盆光狀態。

4
4將揉好的面團放到發酵盆蓋上濕布(避免面團干硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵約30 ~ 60分鍾。以面團膨脹至1.5 ~ 2倍大為准。

5
5將發酵好的面團放工作台上用手揉5 ~ 10分鍾﹐面團孔洞細小且均勻，這樣使面團組織更細致。揉好的面團蓋上濕布放置室內鬆弛(中間發酵) 10 ~ 20分鍾。以面團回軟為准。

6
6. 壓面﹕將面團用擀麵棍擀開成長方形(長度約是寬度的3倍)。

7
7. 將面團上端的1/3向下折疊﹐再將面團下端的1/3向上折疊。在壓面時如看到有小氣泡﹐要用排氣擀麵杖排掉 ，重復8 ~ 10次壓面﹐直到面團表面看不到有氣泡﹐表皮細致。
也可以使用壓面機重復壓五六次，直到沒有氣泡

8
8.壓好面後把面團分成四份。每份再擀成15cm*25cm的長方形。把面團表面多餘的麵粉掃掉。將靠自己的面團約2cm擀薄和刷上清水﹐這樣面團會比較容易黏合。

9
9. 面團由上端向下卷﹐用手邊整合形狀邊慢慢地捲起面團成圓柱體。卷的時候要盡量卷緊﹐不然面團層與面團層之間會分離。

再把面團向兩邊輕輕搓揉成長約28cm﹐面團粗細要相同一致。 用刀把面團切成相同大小。

10
10放在蒸籠屜內放濕的豆包布，面團放籠內 (面團與面團之間要有點距離)。也可以用刀把面團切成相同大小，將面團緊緊搓圓，整成圓形。

11
11. 蓋上鍋蓋﹐進行最後發酵約20-30分鍾。 以面團稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可，膨脹大概15%，以不超過1/4為限。

12
12 鍋蓋內放一塊布開始蒸﹕鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰後算起﹐蒸約9 分鍾。熟後，關火後5分鍾才能掀起鍋蓋。

END
注意事項
無敵手工饅頭要注意的幾個要點
1 可以在饅頭中加入油和糖﹐成品的組織會更柔軟、香甜，表面會有光澤。但喜歡有嚼勁的饅頭﹐則不要放糖和油。糖的比例大概是5-15%
2面團中的水份可用牛奶或豆漿代替，液體材料冬天時要加熱至手不燙為止不超過40度﹔夏天時﹐則用冷水或冰牛奶。面團和好後﹐溫度不要超過28C﹐也不要低於20C (酵母50度會死，溫度過低，酵母就越不活躍)。
3 做饅頭時麵粉和水份的比例是2 : 1﹐這是一個最普通最基本的比例。不同品牌的麵粉﹐筋度跟吸水量也會不同，所以水份的用量要靈活掌握。和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。在攪拌面團的時候跟據面團的軟硬度慢慢的下保留的水份。饅頭面團在和好後﹐應該比做面條面團要軟﹐比包子和餃子面團要硬。
4做饅頭用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如: 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油。
5有做基本發酵的饅頭會比較松軟有彈性﹐但如果為了省時間就可以不做基本發酵。 如果沒有做基本發酵﹐那饅頭就不需要做揉面這道手續﹐直接把面團放鬆弛即可。
6不論基本發酵、中間發酵、或最後發酵都不要過度發酵，太短或太長都會影響之後的工序和成品的外觀、味道、和內部組織。
7不管基本發酵或最後發酵﹐都盡可能在較溫暖的地方進行。夏天﹐室溫即可。冬天可以用發酵箱或放暖氣旁。或在鍋內燒點熱水發酵。
8中間揉面蒸熟的饅頭﹐表面會光滑﹐有細致的組織﹐質地會更富彈性顏色會更潔白
9如果用不銹鋼蒸籠，很容易滴水，可以在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。
10蒸饅頭時﹐千萬不要用熱水。
11蒸饅頭時﹐火力不能過小﹐也不要過大﹐最好用中小火至中大火。
12鍋蓋不要急於打開，過5分鍾在打開因為蒸鍋內的溫度比室溫高出很多﹐熱脹冷縮的原理﹐饅頭的表面會塌陷。
13饅頭在蒸好的瞬間就開始老化，如果不是馬上吃，最好降溫後放冰箱儲存(不要超過兩天)。 也可以把降溫後的饅頭放密封的塑料袋中，放冷凍保存。

饅頭不完美的原因
饅頭顏色沒有外面賣的白
可以用牛奶、豆漿代替水
用老面的饅頭﹐成品會較白
外面賣的饅頭用的是大型的壓面機，力道很強。家裡做饅頭，可以用小型的壓面機，或者擀麵棍去擀壓面團，依然能做出顏色奶白的饅頭。
在面團中加入少量的泡打粉也是可以使饅頭顏色潔白，不過，就少了咬勁。
饅頭表面不夠光滑
用老面或中種法做的饅頭﹐成品會較光滑細致
發酵時間要適當﹐不能過久﹐這包括了基本發酵、揉面後的中間發酵、和最後發酵
壓面的時間絕對不能過長﹐尤其是夏天﹐不要超過10分鍾﹐如果是冬天﹐也不要超過20分鍾。
蒸饅頭時﹐要用冷水
蒸饅頭時﹐不要用大火﹐不然表皮會塌陷起皺 。
如果饅頭表面光滑﹐那就表示基本發酵後﹐沒有好好揉面﹐把面團中的氣泡壓出
如果饅頭表面也不光滑﹐那就代表發酵過度(包括基本發酵、揉面後的中間發酵、和最後發酵)和/或壓面時間過長
饅頭在蒸前表面有點凹凸不平﹐蒸熟後表面起皺﹐且稍微塌陷
發酵時間過久﹐這包括了基本發酵、揉面後的中間發酵、和最後發酵
壓面的時間不能過長﹐尤其是夏天﹐不要超過10分鍾﹐如果是冬天﹐也不要超過20分鍾
饅頭在蒸前表面很光滑﹐但蒸熟後表面塌陷起皺
蒸饅頭時火力過大﹐下次調低火力
用不銹鋼蒸籠時﹐因其太過緊密﹐裡面的溫度會過高。因此最好用紗布裹蒸鍋蓋﹐透透氣﹐要看見蒸籠邊冒出蒸氣。且這樣也可以避免水氣滴落在饅頭表面上。
饅頭還沒有熟就掀起蒸籠蓋
蒸熟後﹐不要馬上掀起蒸籠蓋﹐要放個三五分鍾然後才取出饅頭。
饅頭的內部組織為什麼不是非常緊密細致﹖
基本發酵後一定要進行揉面的作業﹐把面團內的氣泡通通壓出。
要用壓面機或擀麵棍反覆擀壓面團﹐如用的是滾圓法﹐手勢要正確﹐把面團緊緊地滾圓。
饅頭蒸熟後﹐吃起來黏牙
饅頭還沒有蒸熟﹐下次要增加蒸的時間
饅頭蒸不透﹐火力過

這是發酵過度的饅頭，基礎發酵和最後發酵都太過了，顏色暗淡，口感酸，組織粗糙。

J. 請問製作麵包的方法中，中種和老面，有什麼區別，都是先發酵部分面團，再混合主面團。

老面是乾麵加水和成的面團，進行發酵後的面團。
發酵是讓面團中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解麵粉中的糖和蛋白質。
老面，指已經發酵後，帶有大量酵母菌（和乳酸菌）的面團，可大提高面團的發酵時間。

中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,但兩者也是類似原理,先把面團材料內取一部份作長時間發酵,其後再把主面團混合中種面團,成團後再用短時間再發酵。

因為大部份面團經過長時間發酵,面團比一般面團有較強的烤焙脹力,也可使麵筋更加柔軟細致,並獲得更加延展性的麵筋。 但缺點是如果無法正確控制發酵的溫度、時間及程度,可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內部留有過多的酸氣,嚴重還會使麵包造型變形。

兩種方法都是先發酵部分面團，再混合主面團。