法國菜的冷盤有哪些

『壹』 法國菜有哪些

問題一：法國菜中有哪些菜比較有名啊？ Pigeon Mince Puff
法式乳鴿肉鬆撻
Pan-fried Goose Liver with Chef』s Sauce
香煎鵝肝藍莓汁
Truffle Tomato Tartare with Fresh Oyster
黑松露番茄OO伴鮮蚝
French Salmon with Caviar
玫瑰三文魚伴魚子醬
Vegetable Cream Soup with Herb
鮮香草忌廉蔬菜湯
Fre供ch Seafood Soup
海龍皇湯
Sherbet
清涼雪霸
Baked Lobster in French Cheese and Lamb
法國芝士h龍蝦拼香草羊扒
U.S Tenderloin and King Prawn with Bordeaux Red Wine Sauce
美國牛柳伴大蝦波都紅酒汁
Tiramisu with Fresh Frui
h天拿米蘇伴鮮果
Strawberry Souffle
h士多啤梨梳乎厘

問題二：著名的法國菜有哪些? 1、恭橙法國鵝肝醬
2、鵝肝醬煎鮮貝
特點： 透過巧妙的組合，材料與手藝搭配，呈現出高雅的菜相，入口即化
3、法式燴土豆
特點：味道鮮美，軟嫩適口
4、法國洋蔥湯
特點： 典型的法國風味，味道香濃
5、草莓黃瓜
6、法國海鮮酥皮忌廉汁
是用柔柔滑滑的芝士加上開胃的酸忌廉做成的鮮h土豆皮，配合南美特製魚沙律、鮮嫩的三文魚，再加上油綠的青椒、法式洋蔥湯，酸酸甜甜，醒胃可口
7、法國羊鞍扒
取用七指肋骨羊排，肉質格外嫩滑，而且無羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，簡直是絕佳享受。

問題三：吃法國菜有什麼順序? 第一道：冷頭盤一般點菜第一道菜要點一道冷盤，在菜單的冷頭盤之中。

在上菜之前會有一道麵包上來，如果要在麵包上抹黃油的話，一定要把麵包用手掰成可以一口吃下去的小塊，臨吃前在小塊上抹上黃油。切忌把整個麵包都塗上黃油。據說：吃麵包「吃一口掰一口」的習俗已流傳了幾個世紀，為的是將吃剩下的麵包分給窮人。

第二道：湯美味的法式湯類，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯、和鮮美的海鮮湯。

如果湯太熱不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然涼下來再喝。

第三道：熱頭盤吃到這里才是法國菜的主菜了。主菜以肉類、海鮮為主，每個人可以根據胃口的大小點1－3道主菜。

切忌進餐速度過快，大口吞咽食物不僅影響健康，也是失禮的表現。如果你是同他人共同進餐，那麼要注意進餐的速度和大家保持一致。

第四道：甜品在主菜以後，可以點一道甜品，可以是冰激淋等食品。

不要把勺子放在嘴裡說話，嘴裡有東西時不要開口說話。

使用方法：

喝湯時調羹向外舀，這樣可以避免滴漏，從調羹的側面喝湯，不能發出聲音。喝湯可以將湯碟朝外傾斜，以使調羹舀其最後一滴湯。

吃魚的刀叉要小些，左手握魚叉，叉齒朝下。魚刀是用來剝離魚肉，將魚肉推到魚叉上。吃肉類的刀叉最大，握刀的右手食指應放在刀背上，離刀柄一英寸遠。左手拿刀齒朝下。色拉的刀叉也有專用的，是叉刀中最小規格的。蝸牛鉗的使用很簡單，將蝸牛夾起，用特別的勺將肉拉出。

刀勺在右邊，叉和餐巾在左邊，液體在右邊，固體在左邊。餐具先從外側用起。

別人使用餐具有錯誤不要去提醒，自己錯了也用不著公開道歉。

餐具一旦拿在手上就不能再碰到餐桌；如果中間想休息，又不想拿走盤子，就應該將刀叉交叉放在盤子里呈8:20，刀子在下，叉子在上，叉齒向下，使刀叉看上去像個倒著的V形，就餐結束，刀叉平行斜放在盤子里，刀叉頭指向10點。

叉刀的正確用法：

一頓正式的法國餐下來，至少要用20幾把刀叉，不僅是法國餐，其他西餐的用刀叉的方法是相同的，有很多值得注意的地方，一般法國人比較喜歡吃蝸牛，牡蠣什麼的，那麼用餐工具就會更多一些。

餐具的擺放：

到法國餐廳入座後，面對面前一堆的刀叉是不是會感到有些困惑？其實，餐具的擺放位置是引導用餐的，如果有人請你吃法國菜，只要看看餐具就知道今天的宴請有幾到菜了。

餐具的使用順序是先從外向里使用，刀和勺在右側；叉和餐巾在左側；玻璃杯在右側；碟子（色拉、黃油碟子）在左側。

問題四：法國菜的基本調料有哪些啊？？ 法國菜十分講究調料，常用的香料有：百里香、迷迭香、月桂（香葉）、歐芹、龍蒿、肉豆蔻、藏紅花、丁香花蕾等十多種。法國菜廠胡椒最為常見，幾乎每菜必用，但不用味精，極少用芫荽。調味汁多達百種以上 ，既講究味道的細微差別，還考慮色澤的不同，百汁百味百色，使食用者回味無窮，並給人以美的享受。法國菜具有選料廣泛 、用料新鮮、裝盤美觀、品種繁多的特點。菜餚一般較生，還有吃生菜的習慣。 在調味上，用酒較重，並講究什麼原料用什麼酒。他們的口味肥濃、鮮嫩而忌辣。豬肉、牛肉、羊肉(肥嫩的)、雞、魚、蝦、雞蛋和各種燒鹵腸子、素菜、水果是他們喜愛的食品，尤其愛吃菠蘿。進餐時，冷盤為整塊肉，邊切邊吃。法國餐在對菜的配料、火候的講究、菜餚的搭配、選料的新鮮、不同地區的多元化菜餚以及菜餚烹調的細膩、合理性和藝術性都在其它西餐之上。法國美食在整體上包括：麵包、糕點、冷食、熟食、肉製品、乳酪和酒。

問題五：法國菜的幾大主菜有哪些? 黑松露番茄OO伴鮮蚝

問題六：古典法國菜有哪些 1.古典法國菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine） 起源自法國大革命前，皇親
貴族流行的菜餚，後來經由艾斯奧菲區分類別。古典菜派系的主廚手藝精湛，選料必須
是品質最好的，常用的食療包括龍蝦、蚝、肉排和香檳，多以酒及麵粉為汁醬基礎，再
經過濃縮而成，口感豐富濃郁，多以牛油或淇淋潤飾調稠。
2.家常法國菜派系（Bourgeoise Cuisine） 起源自法國歷代平民傳統烹調方式，選料
新鮮，做法簡單，亦是家庭式的菜餚，在1950―1970年間最為流行。
3. 新派法國菜派系（Nouvelle Cuisine） 自20世紀70年代冒起，由保羅布穀斯
（Paul Bocuse）倡導，在1973年以後極為流行。新派菜系在烹調上使用名貴材料，著重
原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個別盛載（Plated），口味調配得清淡。在
20世紀90年代後，人們注重健康，由Michael Guerard倡導的健康法國菜（Minceur
Cuisine）大行其道，採用簡單直接的烹調方法，減少使用油；而汁醬多用原肉汁調制，
以乳酪代替淇淋調稠汁液。

問題七：法國菜的主食有哪些 主食跟主菜走的,一般土豆(拘乳酪,炸成薯角薯條,壓泥或者整個吃等),各類面(比如東南部的crozet),也有米飯,不管什麼配主菜的主食,在法國餐館都可以要求免費的麵包,這個也算主食,但無 *** ,看個人想吃就吃,不一定是法棍,但都是無糖的脆殼軟芯烤麵包

問題八：正宗的法國菜有哪些？怎麼做？ 推薦幾道有名還好吃的法國菜的做法菜式簡介：鵝肝醬煎鮮貝
特點： 透過巧妙的組合，材料與手藝搭配，呈現出高雅的菜相，入口即化
原料： 法國鵝肝醬3片，鮮干貝6粒，蘆筍6支，洋蔥100克，紅蘿卜30克，洋蔥20克(切片加鹽炒熱，絞成泥醬)
製作： 鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，加入蔥姜鹽酒，再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾；取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，加醬汁即可上桌
菜式簡介：法國洋蔥湯
特點： 典型的法國風味，味道香濃
原料： 牛肉2000克，洋蔥500克，色拉油150克，鹽20克，胡椒粉少許，麵包片少許，沙司少許
製作： 把洋蔥切片，並用色拉油炒熟，至褐色。在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸，加入鹽、胡椒粉即可。出湯時，在湯盆內加入麵包片，再撒入沙司即可食用。
菜式簡介：法式辣豬排
特點： 肉質鮮嫩，味道香辣開胃
原料： 豬大排4塊、鹽、粗胡椒末、濃牛奶250毫升、大蒜、法式芥末醬、洋芫荽葉
製作： 用刀背將豬大排兩面拍勻，放入盤內，撒上鹽和胡椒末；平鍋燒熱加油，放入豬大排，炸至呈金黃色；煎鍋內加奶油、蒜片和芥末醬燒開，加適量鹽調好口味，待湯汁燒成稀糊狀時，加入切碎的洋芫荽即可起鍋 經典西餐法國菜做法排行榜NO.1法式牛排
法式牛排的做法詳細介紹菜系及功效：法國菜譜 貧血食譜
口味：咸鮮味 工藝：煎
法式牛排的製作材料：
主料：牛排500克
輔料：雞蛋150克,麵包150克,小麥麵粉50克
調料：鹽4克,胡椒粉3克
法式牛排的特色：
特外焦黃味酥香，里鮮紅味鮮嫩。
教您法式牛排怎麼做，如何做法式牛排才好吃
1.雞蛋打勻成蛋液，白麵包去邊上硬皮，切成米粒大，拌上精鹽1克待用。
2.牛排批切成片，用刀背捶松拍平，抹上精鹽、胡椒粉，沾上乾麵粉，再在蛋液中拖一下，沾上麵包粒，蓋一薄紙，手掌在紙上輕輕按壓一下，使麵包沾牢。
3.烤盤中放入熟植物油250克，先用250℃加熱約5分鍾，調溫至200℃，放入牛排於油中，煎約5分鍾，翻身再煎10分鍾，見表面焦黃色即撈起。
4.食用時可配上辣醬油或番茄沙司。小帖士-食物相剋：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食NO.2茄汁牛扒
茄汁牛扒的做法詳細介紹菜系及功效：法國菜譜 茄汁牛扒的製作材料：
主料：凈牛外脊1000克,蔥頭,胡蘿止各100克,番茄150克,麵粉50克,炸土豆條500克。
調料：食油150克,香葉1片,番茄醬100克,精鹽,胡椒粉各適量
茄汁牛扒的特色：
清香味濃。
教您茄汁牛扒怎麼做，如何做茄汁牛扒才好吃
(1)將牛外脊洗凈切成10片，用肉拍子拍為薄片，用刀切斷其筋剁成圓形，抹上少許精鹽、胡椒粉腌片刻；蔥頭洗凈切絲；胡蘿卜洗凈切片。番茄洗凈切塊，備用。(2) 把鍋燒熱後倒入食油，待油溫5成時，放入沾過麵粉的牛扒煎至黃色，撈出碼入烤盤內，用余油將蔥頭絲，胡蘿卜片、香葉炒至黃色，放入番茄醬油至油呈紅色時，倒入牛肉清湯，番茄塊用大火煮沸後，加入精鹽調好口味澆在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用時配上炸土豆條即可。NO.3菠菜沙拉
菠菜沙拉的做法詳細介紹菜系及功效：法國菜譜 菠菜沙拉的製作材料：
主料：菠菜1.5分斤,煮雞蛋500克,蔥頭末150克,醋油沙司
菠菜沙拉的特色：
酸香微辣，清鮮利口
教您菠菜沙拉怎麼做，如何做菠菜沙拉才好吃
1、 制出醋油沙司：將兩個熟蛋黃搓碎，用籮過入盆內，放上10克白砂椒粉、20克芥末沙司、30克精鹽、5克味精，用勺仔細地攪勻，使蛋黃成泥，再陸續倒入生菜油100克，隨倒......>>

問題九：法國菜的基本調料有哪些？？？ 鼠尾草：使用已有1000多年的歷史，被稱之為長生不老葯。人們如此感嘆：「既然擁有鼠尾草的田園，人為什麼還會死去？」。它多用於賦香，可單獨作成汁或作成調味汁，咖喱汁等加入到料理中，因略帶苦味或澀味，因而適合於肉類和魚類的調味。在歐洲，常在鼠尾草啤酒、鼠尾草茶以及鼠尾草湯等飲料中加入檸檬汁或醋後飲用。
迷迭香：名貴的天然香料植物，生長季節會散發一種清香氣味，有清心提神的功效。普羅旺斯人相信迷迭香的香氣能使人興致高昂，使空氣純凈。在中餐中做肉食或者炒飯時也可放入。但更多時候迷迭香被用來做美容外用的神草，你也可以學習古代匈牙利女王用迷迭香泡澡，可以安神。在古龍水中，迷迭香是強勢味道。
百里香：在2000年前就有百里香作為香料利用的記載。在製作乳酪和酒時都用它作調料，葉片可結合各式肉類、魚貝類料理，煎鵝肝配牛肝菌土豆泥伴黑菌蛋黃醬，是一道運用了百里香的代表菜。在熱化的黃油中加入百里香，將兩香混合，一層層的潑在鵝肝上，直至鵝肝五成熟，此種做法為慢煎，可以保持鵝肝的鮮嫩，又可將百里香及黃油的濃香滲入其中。百里香泡茶還能助消化並解酒，浸劑中加蜂蜜可治感冒和喉嚨痛。
月桂：味苦，性溫，有清新芳香氣味，放進咖喱中可以緩和咖喱的沖勁。月桂是野餐時常用來去除葷食燒烤中腥味的調味品。
蒔蘿： 其意為平靜、消除，古稱「洋茴香」。味甚強烈，清香持久，有點清涼味，可去除口中異味。蒔蘿籽氣味較強，用於腌漬，葉子氣味溫和，又稱蒔蘿草，將之切碎放入湯、生菜色拉及海產品中，可促進風味。適宜用於魚類、海鮮、蔬菜、調味醬等。食入口中清香，存入心內平靜。
香草和食材的搭配巧用香料搭配不同的食材和做法，炒、燉、涼拌都有用武之地。集市、小商店、大超市，香料可以在旅途中輕易獲得。先預習基本烹飪知識可很重要，雖然口味偏好人人不同，但是經過世代傳承的搭配習慣必有它的精妙之處。
1.蒔蘿葉 多用於雞肉調味及腌制三文魚，調製冷湯。
2.迷迭香葉 用於肉類燒烤，小牛肉,羊肉,乳豬,河魚等，以及點綴比薩餅、麵包。
3.百里香 可抑制腥味，可直接撒在烹飪好的魚肉菜餚上。也可與其他的芳香料混合，製成填餡，在烤制雞鴨等家禽時填塞於腔內烘烤。
4.甜紫蘇葉 用於烹飪魚、蝦、蟹，解毒去腥；也可於餐前開胃小烘餅佐食。
5.羅勒葉 用羅勒葉片與乳酪、松子、大蒜及橄欖油混合而成的羅勒醬，搭配蔬菜及肉食用可以令人食慾大增。
6.薄荷 多用於糕點、甜品佐料，或用做點綴裝飾。
推薦香料品種及價格
乾燥好的瓶裝香料便於攜帶和保存，以cros品牌為參照，在法國購買的價位是：
cros basil（羅勒） 100ml 1.93歐
cros whole tarragon（整棵龍蒿，可浸在橄欖油里，增加香味且保存時間更長） 100ml 1.93歐元
cros mixed herbs（混合香料） 100ml 1.93歐元
cros oregano（牛至）100ml 1.93歐元
cros thyme of the provence（普羅旺斯百里香） 100ml 1.93歐元
cros nutmeg/cros nutmeg ground (肉豆蔻或肉豆蔻粉))

問題十：法國菜中有哪些菜比較有名啊？ Pigeon Mince Puff
法式乳鴿肉鬆撻
Pan-fried Goose Liver with Chef』s Sauce
香煎鵝肝藍莓汁
Truffle Tomato Tartare with Fresh Oyster
黑松露番茄OO伴鮮蚝
French Salmon with Caviar
玫瑰三文魚伴魚子醬
Vegetable Cream Soup with Herb
鮮香草忌廉蔬菜湯
Fre供ch Seafood Soup
海龍皇湯
Sherbet
清涼雪霸
Baked Lobster in French Cheese and Lamb
法國芝士h龍蝦拼香草羊扒
U.S Tenderloin and King Prawn with Bordeaux Red Wine Sauce
美國牛柳伴大蝦波都紅酒汁
Tiramisu with Fresh Frui
h天拿米蘇伴鮮果
Strawberry Souffle
h士多啤梨梳乎厘

『貳』 西餐冷盤乳酪怎麼吃

乳酪的吃法實在太多了，主要是根據我們每個人的喜好。我們可以直接把乳酪切下來加在麵包片中，再配以火腿生菜作為三明治吃，因為乳酪有很強的飽腹感，所以不容易餓。還有現在也很流行在火鍋湯底中放入乳酪熬制，作為乳酪火鍋。乳酪的吃法可做西餐配料，可單獨作為主菜，也可夾在麵包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。而最經典的就是配上紅酒直接食用。同時我們還可以把乳酪弄碎了做湯或與面條拌食，也可切成小丁配沙拉。炒飯炒麵的時候也可以放，將炒飯或者炒麵盛出來，撒上乳酪碎，然後再放入烤箱或者微波爐，就是乳酪焗飯。我們也可以買面餅，然後放上喜歡吃的肉丁，胡蘿卜，青豆等等，然後再撒上奶來，放入烤箱，就可以自製披薩。

『叄』 正宗法國菜特點是什麼

（法國烹調的演變）
法國烹調藝術，就像時裝般隨著不同年代的潮流轉變；烹調技巧，食材選料及擺設，
亦隨著時代改變。
按烹調風格而言，法國菜餚可分為三大主流派系。
1.古典法國菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine） 起源自法國大革命前，皇親
貴族流行的菜餚，後來經由艾斯奧菲區分類別。古典菜派系的主廚手藝精湛，選料必須
是品質最好的，常用的食療包括龍蝦、蚝、肉排和香檳，多以酒及麵粉為汁醬基礎，再
經過濃縮而成，口感豐富濃郁，多以牛油或淇淋潤飾調稠。
2.家常法國菜派系（Bourgeoise Cuisine） 起源自法國歷代平民傳統烹調方式，選料
新鮮，做法簡單，亦是家庭式的菜餚，在1950—1970年間最為流行。
3. 新派法國菜派系（Nouvelle Cuisine） 自20世紀70年代冒起，由保羅布穀斯
（Paul Bocuse）倡導，在1973年以後極為流行。新派菜系在烹調上使用名貴材料，著重
原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個別盛載（Plated），口味調配得清淡。在
20世紀90年代後，人們注重健康，由Michael Guerard倡導的健康法國菜（Minceur
Cuisine）大行其道，採用簡單直接的烹調方法，減少使用油；而汁醬多用原肉汁調制，
以乳酪代替淇淋調稠汁液。

（多姿多彩的地方菜）
鑒於歷史、地理環境和地方物產有別，造就出各地區烹調的獨有風格，依其菜系特色
和地理分布，可分為：
1.布根地菜餚（Burgundy） 盛產紅、白葡萄酒，其他著名產品有田螺及雞。馳名菜餚
包括局田螺（Escargots a la Bourguigonne）及紅酒雞（Coq au Vin）等。
2.阿爾薩斯菜餚（Alsace） 盛產白葡萄酒、桃紅酒，世界著名的鵝肝（Foie Gras）
也來自此地區。馳名菜餚有羅倫士塔（Cuiche Lorraine）。
3.諾曼底菜餚（Normandy） 盛產海鮮、乾酪（Canenbert）、奶油及蘋果、蘋果白蘭
地（Calvados）。馳名菜餚有暖蘋果塔配雪葩（Torte Fine aux Pommes et Sorbet）。
4.普羅旺斯菜餚（Provence） 出產全國最好的橄欖油、海鮮、番茄及香料等。馳名菜
式有海鮮湯(La bowrride pecheur a la provencal)等。

（法國菜菜單）
法國傳統菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精緻，內容順序如下：
第一道菜 凍開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Froid）
第二道菜 湯（Potage）
第三道菜 熱開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud）
第四道菜 魚（Poisson）
第五道菜 主菜（Grosse Piece）
第六道菜 熱盤（Entree Chaude）
第七道菜 冷盤（Entree Froide）
第八道菜 雪葩（Sorbet）
第九道菜 燒烤類及沙律（Roti&salade）
第十道菜 蔬菜（Legume）
第十一道菜 甜點（Entremets）
第十二道菜 咸點（Savoury）
第十三道菜 甜品（Dessert）
隨著生活節奏的加快，很多餐館都將菜單編排簡化至3-5道菜，方便顧客點選，菜單編
排參考如下：
五道菜例子
1.凍開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）
2.湯（Potage）
3.熱頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud）
4.主菜（Grosse Piece）
5.甜品（Dessert）
三道菜例子
1.凍/熱開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage）
2.主菜（Grosse Piece）
3.甜品（Dessert）

『肆』 正宗的法國菜有哪些怎麼做

推薦幾道有名還好吃的法國菜的做法菜式簡介：鵝肝醬煎鮮貝
特點： 透過巧妙的組合，材料與手藝搭配，呈現出高雅的菜相，入口即化
原料： 法國鵝肝醬3片，鮮干貝6粒，蘆筍6支，洋蔥100克，紅蘿卜30克，洋蔥20克(切片加鹽炒熱，絞成泥醬)
製作： 鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，加入蔥姜鹽酒，再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾；取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，加醬汁即可上桌

菜式簡介：法國洋蔥湯
特點： 典型的法國風味，味道香濃
原料： 牛肉2000克，洋蔥500克，色拉油150克，鹽20克，胡椒粉少許，麵包片少許，沙司少許
製作： 把洋蔥切片，並用色拉油炒熟，至褐色。在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸，加入鹽、胡椒粉即可。出湯時，在湯盆內加入麵包片，再撒入沙司即可食用。

菜式簡介：法式辣豬排
特點： 肉質鮮嫩，味道香辣開胃
原料： 豬大排4塊、鹽、粗胡椒末、濃牛奶250毫升、大蒜、法式芥末醬、洋芫荽葉
製作： 用刀背將豬大排兩面拍勻，放入盤內，撒上鹽和胡椒末；平鍋燒熱加油，放入豬大排，炸至呈金黃色；煎鍋內加奶油、蒜片和芥末醬燒開，加適量鹽調好口味，待湯汁燒成稀糊狀時，加入切碎的洋芫荽即可起鍋 經典西餐法國菜做法排行榜NO.1法式牛排
法式牛排的做法詳細介紹菜系及功效：法國菜譜 貧血食譜
口味：咸鮮味 工藝：煎
法式牛排的製作材料：
主料：牛排500克
輔料：雞蛋150克,麵包150克,小麥麵粉50克
調料：鹽4克,胡椒粉3克
法式牛排的特色：
特外焦黃味酥香，里鮮紅味鮮嫩。
教您法式牛排怎麼做，如何做法式牛排才好吃
1.雞蛋打勻成蛋液，白麵包去邊上硬皮，切成米粒大，拌上精鹽1克待用。
2.牛排批切成片，用刀背捶松拍平，抹上精鹽、胡椒粉，沾上乾麵粉，再在蛋液中拖一下，沾上麵包粒，蓋一薄紙，手掌在紙上輕輕按壓一下，使麵包沾牢。
3.烤盤中放入熟植物油250克，先用250℃加熱約5分鍾，調溫至200℃，放入牛排於油中，煎約5分鍾，翻身再煎10分鍾，見表面焦黃色即撈起。
4.食用時可配上辣醬油或番茄沙司。小帖士-食物相剋：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食NO.2茄汁牛扒
茄汁牛扒的做法詳細介紹菜系及功效：法國菜譜 茄汁牛扒的製作材料：
主料：凈牛外脊１０００克,蔥頭,胡蘿止各１００克,番茄１５０克,麵粉５０克,炸土豆條５００克。
調料：食油１５０克,香葉１片,番茄醬１００克,精鹽,胡椒粉各適量
茄汁牛扒的特色：
清香味濃。
教您茄汁牛扒怎麼做，如何做茄汁牛扒才好吃
(1)將牛外脊洗凈切成１０片，用肉拍子拍為薄片，用刀切斷其筋剁成圓形，抹上少許精鹽、胡椒粉腌片刻；蔥頭洗凈切絲；胡蘿卜洗凈切片。番茄洗凈切塊，備用。(2) 把鍋燒熱後倒入食油，待油溫５成時，放入沾過麵粉的牛扒煎至黃色，撈出碼入烤盤內，用余油將蔥頭絲，胡蘿卜片、香葉炒至黃色，放入番茄醬油至油呈紅色時，倒入牛肉清湯，番茄塊用大火煮沸後，加入精鹽調好口味澆在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用時配上炸土豆條即可。NO.3菠菜沙拉
菠菜沙拉的做法詳細介紹菜系及功效：法國菜譜 菠菜沙拉的製作材料：
主料：菠菜1.5分斤,煮雞蛋500克,蔥頭末150克,醋油沙司
菠菜沙拉的特色：
酸香微辣，清鮮利口
教您菠菜沙拉怎麼做，如何做菠菜沙拉才好吃
1、 制出醋油沙司：將兩個熟蛋黃搓碎，用籮過入盆內，放上10克白砂椒粉、20克芥末沙司、30克精鹽、5克味精，用勺仔細地攪勻，使蛋黃成泥，再陸續倒入生菜油100克，隨倒隨攪，一點點攪開。然後倒入50克醋精，攪勻，調好味，即可過籮裝入干凈的瓶內，加蓋保存。使用時，可把瓶子晃動一下再往外倒。醋油沙司，也稱法國沙司。NO.4多味魚湯 多味魚湯的製作材料：
主料：海魚(緋鯉,無須鱈,海鰻,江鱈)2000克,蔥頭2個,大蒜8瓣,韭1根,西紅柿3個,茵香5克,香芹l根,香葉1片,風輪菜1片,干辣椒1個,麵包1個,熟土豆1個。紅色調味汁,藏紅花,色拉油,鹽,胡椒粉各適量。
多味魚湯的特色：
魚鮮宜人，口味濃郁，酸辣適中。
教您多味魚湯怎麼做，如何做多味魚湯才好吃
1、將緋鯉、無須鱈、海鰻、江鱈四種魚去鱗、開膛、剝皮、剔去魚骨，成塊。蔥頭、大蒜瓣和韭蔥合在一起切碎。放油鍋，燒熱，倒入切碎的蔥頭、大蒜和韭蔥，煽炒出香味2．魚塊入鍋，炸成兩面黃色，瀝出炸油。加清水，炒蔥頭、大蒜和韭，再放入西紅柿塊、茵香、香芹段、風輪菜、香葉和藏紅花，加鹽、胡椒 粉，再倒入魚頭、魚骨、蓋蓋，用旺火煮30分鍾。3．制出紅色調味汁：3瓣大蒜加去籽辣椒倒入研缽，再加入藏紅、少許鹽，一起研成膏；熟土豆去皮，壓碎後，放入研缽，邊加油邊研磨，研成膏狀。 4、湯煮熟後，撈出風輪菜和香葉，鍋內的物料絞成泥，再倒入場里。 5．湯倒入湯盆，與紅色調味汁，烤麵包片一起食用，即可。 NO.5蘆筍濃湯
蘆筍濃湯的做法詳細介紹菜系及功效：法國菜譜 蘆筍濃湯的製作材料：
主料：蘆筍1000克,雞清湯400毫升,鮮奶油100克,蛋黃2個,土豆2個。精鹽,胡椒粉各適量
蘆筍濃湯的特色：
咸鮮適宜，清淡爽口。富於營養。
教您蘆筍濃湯怎麼做，如何做蘆筍濃湯才好吃
1．蘆筍去硬皮，洗凈，煮鍋內放清水500毫升，放蘆筍煮15分鍾，撈出。2．蘆筍煮軟的上部嫩尖切下，剩下的部分切成段，再放入鍋內；土豆去皮，洗凈，入鍋。再加雞湯和煮蘆筍的水，用溫火煮25分鍾。3．撈出場里的菜。經絞菜機絞成菜泥；蛋黃加鮮奶油，打成蛋液後，菜泥混合，攪拌，倒入湯里，攪打，放鹽和胡椒粉，調好口味，再燒開，加入備用的嫩蘆筍。入場碗，上桌即可。 NO.6法式炸田雞
法式炸田雞的做法詳細介紹菜系及功效：法國菜譜 法式炸田雞的製作材料：
主料： 咸麵包50克,鮮田雞200克
輔料：雞蛋1個,紅蘿卜10克調味料及
調料：花生油50克,鹽3克,味精3克,胡椒粉少許,生粉適量
教您法式炸田雞怎麼做，如何做法式炸田雞才好吃
（1）咸麵包切大片，田雞殺凈切成粒，紅蘿卜切成粒。（2）雞蛋打散，加入田雞，紅蘿卜，鹽，味精，生粉，胡椒粉拌勻，然後把田雞釀到麵包皮上待用。（3）燒鍋下油，待油溫100度時，放入釀麵包炸至金黃，撈起即成。其它說明：備註：田雞去骨，不宜切大粒。NO.7鮪魚沙拉
鮪魚沙拉的做法詳細介紹菜系及功效：法國菜譜 鮪魚沙拉的製作材料：
主料：水煮鮪魚罐頭 50公克 小黃瓜 1/2條 洋蔥 1/8個 小蕃茄 3顆 沙拉醬 15公克
教您鮪魚沙拉怎麼做，如何做鮪魚沙拉才好吃
1. 鮪魚罐頭取出鮪魚以湯匙拌碎；小黃瓜、小蕃茄洗凈切小片；洋蔥
洗凈切細末，以清水浸泡後，用乾布擠乾水份備用。 2. 將作法1的材料與沙拉醬放入碗中攪拌均勻即可。
NO.8香草烤雞的
香草烤雞的做法詳細介紹菜系及功效：法國菜譜 香草烤雞的製作材料：
主料：雞腿 法香,白葡萄酒,西紅柿,洋蔥,芹菜,檸檬 鹽,白糖,黑胡椒粉,沙拉醬,番茄沙司
香草烤雞的特色：
外焦里嫩、香氣四溢、清香味醇。
教您香草烤雞怎麼做，如何做香草烤雞才好吃
1、將雞腿去骨，用法香段、洋蔥絲、檸檬片、白葡萄酒、鹽、黑胡椒粉腌制15分鍾，洋蔥、芹菜分別切末； 2、將雞腿放入烤箱中用180度的溫度烤10-15分鍾，取一小碗，放入洋蔥末、芹菜末，加番茄沙司、沙拉醬、白葡萄酒、白糖調勻製成蔬菜沙拉； 3、將烤好的雞腿切片裝盤，西紅柿擺在盤邊做點綴，食用時沾蔬菜沙拉即可。 NO.9法式燴土豆
法式燴土豆的做法詳細介紹菜系及功效：法國菜譜 法式燴土豆的製作材料：
主料：土豆500克,洋蔥40克,黃油25克,蒜少許,濃蔬菜湯125克,香葉2片,鹽胡椒面,植物油,白葡萄酒各少許,切碎的芹菜少許
法式燴土豆的特色：
味道鮮美，軟嫩適口
教您法式燴土豆怎麼做，如何做法式燴土豆才好吃
1.土豆用水洗凈，去皮後切成丁，洋蔥去皮切碎。蒜去皮拍碎。
2.用厚底鋁鍋，置於火上，燒融黃油，然後把蔥和蒜下入，炒至洋蔥呈透明，把土豆丁加入攪拌幾分鍾。土豆丁炒到全部掛上油後，加入蔬菜湯，香葉，少許鹽、胡椒面、味精、攪拌均勻。如果水少，可以再加一些，但不要太多，約微沸45分鍾，要不停地攪拌，勿使其糊底。到土豆熟時(少司也變稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，裝盤時撒上一些芹菜末。
NO.10炸豬排
炸豬排的做法詳細介紹菜系及功效：法國菜譜 炸豬排的製作材料：
主料：豬排,胡椒粉,麵粉,雞蛋,麵包渣,土豆條。
炸豬排的特色：
西式菜，口味獨特
教您炸豬排怎麼做，如何做炸豬排才好吃
（1）將凈豬排十塊，用刀背拍薄，再用刀尖斷其筋，撒上鹽和胡椒粉，依次蘸上麵粉，雞蛋液和麵包渣，用熱油炸熟。（2）起菜時，配上炸土條。煮蔬菜、澆上黃油即成。 主流派系1.古典法國菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine） 起源自法國大革命前，皇親貴族流行的菜餚，後來經由艾斯奧菲區分類別。古典菜派系的主廚手藝精湛，選料必須是品質最好的，常用的食療包括龍蝦、蚝、肉排和香檳，多以酒及麵粉為汁醬基礎，再經過濃縮而成，口感豐富濃郁，多以牛油或淇淋潤飾調稠。
2.家常法國菜派系（Bourgeoise Cuisine） 起源自法國歷代平民傳統烹調方式，選料新鮮，做法簡單，亦是家庭式的菜餚，在1950—1970年間最為流行。
3. 新派法國菜派系（Nouvelle Cuisine） 自20世紀70年代冒起，由保羅布穀斯（Paul Bocuse）倡導，在1973年以後極為流行。新派菜系在烹調上使用名貴材料，著重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個別盛載（Plated），口味調配得清淡。在20世紀90年代後，人們注重健康，由Michael Guerard倡導的健康法國菜（Minceur Cuisine）大行其道，採用簡單直接的烹調方法，減少使用油；而汁醬多用原肉汁調制，以乳酪代替淇淋調稠汁液。 傳統菜單法國傳統菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精緻，內容順序如下：
第一道菜 凍開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Froid）
第二道菜 湯（Potage）
第三道菜 熱開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud）
第四道菜 魚（Poisson）
第五道菜 主菜（Grosse Piece）
第六道菜 熱盤（Entree Chaude）
第七道菜 冷盤（Entree Froide）
第八道菜 雪葩（Sorbet）
第九道菜 燒烤類及沙律（Roti&salade）
第十道菜 蔬菜（Legume）
第十一道菜 甜點（Entremets）
第十二道菜 咸點（Savoury）
第十三道菜 甜品（Dessert）
隨著生活節奏的加快，很多餐館都將菜單編排簡化至3-5道菜，方便顧客點選，菜單編
排參考如下：
五道菜例子
1.凍開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）
2.湯（Potage）
3.熱頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud）
4.主菜（Grosse Piece）
5.甜品（Dessert）
三道菜例子
1.凍/熱開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage）
2.主菜（Grosse Piece）
3.甜品（Dessert）

『伍』 冷盤有哪些菜

1、拌蔥頭 原料: 蔥頭一斤中侍滲 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分 製法: 將蔥頭剝去老皮洗凈，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。

特點: 新鮮脆嫩，酸辣適口。
2、拌捲心菜

原料: 捲心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分 製法: 將捲心菜剝去外幫洗凈，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鍾撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。

特點: 甜咸香脆，佐酒小菜。

3、拌綠豆芽
原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢
製法: 將綠豆芽揀去雜質洗凈，入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
特點: 新鮮味美，富有營養。
4、黃瓜拌蝦片

原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢 製法: 將對蝦脫皮，入開水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣(可自選)，上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。

特點: 鮮艷美觀，清香利口。
5、肉絲拌粉皮

原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒
製法: 先談扮將豬肉洗凈，片成片再切成賣脊細絲；粉皮泡軟後也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，撈出放入涼水裡，瀝控水分，盛入盤里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。
特點: 味香爽口，佐酒佳餚。

『陸』 西餐盤頭有哪些

一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。

『柒』 西餐冷盤有哪些菜譜

西餐的菜譜菜色都有很多種類，你知道西餐食譜有哪些嗎?它們的製作方法又有哪些呢?你只需要掌握一些製作方法就可以做出美味的西餐食譜了。以下是我為你整理的西餐冷盤菜譜，希望能幫到你。

西餐冷盤菜譜：什錦冷盤

材料

雞腿2隻，小黃瓜1條，紅蘿卜1/2個，燃禪雞蛋2個，梨1個，香菇8朵，沙拉筍2個，薑片2片，蔥段少許，麻油適量，黃芥末3大匙，糖2大匙，醋2大匙，醬油1大匙，鹽1小匙，麻油1小匙

做法

1.雞腿洗凈，與蔥段、薑片一起放入滾水中煮至熟時，撈出瀝干，待涼後去骨，僅取雞肉撕成絲狀備用。

2.小黃瓜洗凈切絲;紅蘿卜、梨去皮切絲;雞蛋打散煎成蛋皮後切絲。

3.香菇泡軟切絲、沙拉筍切絲，一起以燒熱的麻油炒出香味。

4.將雞肉絲與做法2、3所准備好的材料排入盤中，淋上拌勻的調味料B即可。

西餐冷盤菜譜：冷盤

材料

蒜腸一段、松花蛋一個、煮雞蛋一個

小黃瓜、蓮藕、西芹、彩椒、香菇等

花生碎、熟芝麻、白糖、白醋、鹽、辣椒油

做法

1、黃瓜對半切開，再切片;蓮藕切丁、西芹斜切片、菜椒切小塊、香菇切片。

2、鍋中加水燒開，加一茶勺鹽;另用一容器倒入直飲水，碧做加入冰塊。

3、除黃瓜片外，其他蔬菜焯水迅速撈人冰水中浸泡。

4、松花蛋對切兩半，每半再切四瓣，半個扣在盤中做魚身，另半個擺成魚尾，用蒜片做魚眼。

5、用帶尖的小刀沿雞蛋中部周圈切矩齒，深入到雞蛋中心，分成兩朵荷花。

6、將浸泡過冰水的蔬菜撈出瀝干水分，加入所有調味料。

7、腸切片，按圖造型。

西餐冷盤菜譜：魚卵沙拉冷盤

菜皮慧塵譜簡介 簡易美味的菜色，家常、宴客皆宜。 先蒸熟再煎，可避免中心沒熟或煎太老。

材料

魚卵 1份,姜 3片,蔥 1枝,米酒 1匙,美乃滋 適量

做法

1、魚卵洗凈放盤內，淋上米酒，擺上薑片、蔥段，入蒸鍋。蒸一段時間後，用筷子戳進魚卵中心，如果沒有沾黏表示已蒸熟。

2、魚卵片擺盤，擠上美乃滋即可上桌。

3、取出魚卵用餐巾紙擦乾，湯汁、姜蔥不要。少油中小火煎魚卵，來回滾動至呈現金黃色，起鍋放至微溫再切片，以免散掉。

『捌』 為什麼法國菜是西餐中最具代表性的菜餚.

因為法國菜變化多端,製作嚴謹,歷史悠久

『玖』 法國菜詳細資料大全

法國菜是世界上著名菜系之一，已為眾所公認。它的口感之細膩、醬料之美味、餐具擺設之華美，簡直可稱之為一種藝術。

法國的烹飪技術一向著稱於世界。法國菜不僅美味可口，而且菜餚的種類很多，烹調方法也有獨到之處。

基本介紹

• 中文名 ：法國菜
• 外文名 ：la cuisine française
• 類別 ：世界上著名菜系之一
• 特點 ：口感細膩、醬料美味、餐具擺設美
• 突出特點 ：選料廣泛

歷史來源,菜餚分類,按派系劃分,地方特色,菜餚特點,烹飪方式,特色配料,菜名獨特,風味獨特,菜式,傳統選單,經典菜品,特色菜品,就餐禮儀,法國菜詞條名,

歷史來源

法國菜的文化淵原流長，相傳15世紀義大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以後，把義大利文藝復興時期盛行的牛肝臟，黑菌（黑松露），嫩牛排，乳酪等烹飪方法帶到法國，路易十四還曾發起烹飪比賽，即現今流行的Corden Bleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食大字典，成為古典法國菜式的基礎。17世紀後，法國菜不斷的精益求精，並將以往的古典菜餚推向所謂的新菜烹調法(NouvelleCuisine)，並相互運用，調制的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜餚的特法國北部畜牧業盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。 法國菜 法國菜在材料的選用較偏好牛肉(bœuf)、小牛肉(veau)、羊肉(agneau)、家禽(volaille)、海鮮(fruits de mer)、蔬菜(légume)、蝸牛(escargot)、松露(truffe)、鵝肝(foie gras)及魚子醬(caviar);而在配料方面採用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;在烹調時，火候佔了非常重要的一環，如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可;海鮮烹調時須熟度適當，不可過熟，尤其在醬料(Sauce)的製作上，更特別費功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用的非常靈活。 法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產地之一，因此，法國人對於酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒;食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白酒或玻瑰酒;食用肉類時飲用紅酒;而飯後則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外，香檳酒慣用於慶典時較多，如結婚、生子、慶功等。 法國的起司(Fromage)也是非常有名，種類繁多。依型態分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍莓的和煙熏的五大類;通常食用起司時會附帶麵包、乾果(例如核桃等)、葡萄等。另外，法國菜在享用時非常注重餐具的使用，無論是刀、叉、盤或是酒杯，因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質。2012年，法國受經濟不景氣的沖擊及年輕人飲食習慣的改變，傳統昂貴而精緻的美食(Gastronomie)整體的價格及水準上皆有日益下滑的趨勢。越來越少的法國人願意花天文數字般的價格只為了吃一餐。法國的兩大權威美食評論寶典《米其林》(Michelin)以及《高特米優》(Gaultmillau)自年前開始倡導物美價廉的新飲食文化，很多過去高不可攀的餐廳都試著大幅降價以吸引更多的食客前往. 法國菜

菜餚分類

按派系劃分

按烹調風格而言，法國菜餚可分為三大主流派系。1.古典法國菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine） 法國菜 起源自法國大革命前，皇親貴族流行的菜餚，後來經由艾斯奧菲區分類別。古典菜派系的主廚手藝精湛，選料必須是品質最好的，常用的食料包括龍蝦、蚝、肉排和香檳，多以酒及麵粉為汁醬基礎，再經過濃縮而成，口感豐富濃郁，多以牛油或淇淋潤飾調稠。 2.家常法國菜派系（Bourgeoise Cuisine） 起源自法國歷代平民傳統烹調方式，選料新鮮，做法簡單，亦是家庭式的菜餚，在1950—1970年間最為流行。 3. 新派法國菜派系（Nouvelle Cuisine） 自20世紀70年代冒起，由保羅布穀斯（Paul Bocuse）倡導，在1973年以後極為流行。新派菜系在烹調上使用名貴材料，著重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個別盛載（Plated），口味調配得清淡。在20世紀90年代後，人們注重健康，由Michael Guerard倡導的健康法國菜（Minceur Cuisine）大行其道，採用簡單直接的烹調方法，減少使用油；而汁醬多用原肉汁調制，以乳酪代替淇淋調稠汁液。

地方特色

鑒於歷史、地理環境和地方物產有別，造就出各地區烹調的獨有風格，依其菜系特色和地理分布，可分為： 法國菜 1.勃艮第菜餚（Burgundy） 盛產紅、白葡萄酒，其他著名產品有田螺及雞。馳名菜餚包括焗田螺（Escargots a la Bourguigonne）及紅酒雞（Coq au Vin）等。 2.阿爾薩斯菜餚（Alsace） 盛產白葡萄酒、桃紅酒，世界著名的鵝肝（Foie Gras）也來自此地區。馳名菜餚有羅倫士塔（Cuiche Lorraine）。 3.諾曼第菜餚（Normandy） 盛產海鮮、乾酪（Canenbert）、奶油及蘋果、蘋果白蘭地（Calvados）。馳名菜餚有暖蘋果塔配雪葩（Tarte Fine aux Pommes et Sorbet）。 4.普羅旺斯菜餚（Provence） 出產全國最好的橄欖油、海鮮、番茄及香料等。馳名菜式有馬賽魚湯 (bouillasse)等。

菜餚特點

烹飪方式

法國菜的烹調方法很多，幾乎包括了西菜所有的近20種烹調方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。 隨著人們對菜餚要求的不斷變化，法國菜的口味、色彩、調味也在不斷發展。法國菜的口味偏於清淡，色澤偏竽原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調。湯菜尤其講究原汁原味，不用有損於色、味、營養的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例，要求將蔬菜全部打碎成細茸狀與湯一起煮，這樣能使湯的本味純正，又能增加湯的濃度。 法國紅葡萄酒 又如番茄醬，在西菜中作為一種調料，使用得比較廣泛。但在現代法國菜中，番茄醬用得較少，而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒後來代替番茄醬，突出了菜的原色、原味。 特別突出的是，法國菜重視沙司的製作。沙司實際上是原料的原汁、調料、得料和酒的混合物。原料新鮮，沙司味美，才能做好菜。 製作獨特： 法式菜製作上有很多特點，主要體現在以下幾方面： 1.選料廣泛、講究。一般來說西餐在選料上的局限性較大，而法式菜的選料卻很廣泛， 用料新鮮，滋味鮮美，講究色，香，味，形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果，特別是蝸牛，黑菌，蘑菇，蘆筍，洋百合和龍蝦，而且在選料上很精細。 法國菜 2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜餚水分充足，質地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只須七、八成熟，而牡蠣一類大都生吃。 規定每種菜的配菜不能少於2種，崦且要求烹法多樣，僅土豆一種，就有幾十種做法。 3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的製作，一般由專業的廚師製作，而且什麼菜用什麼沙司，也很講究，如做牛肉菜餚用牛骨湯汁；做魚類菜餚用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8個小時以上，使菜餚具有原汁原味的特點。 4.用酒調味。法式菜喜歡用酒調味，法國盛產酒類，所以烹調中也喜歡用酒調味，做什麼菜用什麼酒是很講究的，使用量也大，以至很多的法式菜都帶有酒香氣！菜和酒的搭配有嚴格規定，如清湯用葡萄酒，火雞用香檳。 比較有名的法國菜是鵝肝醬，牡蠣杯，焗蝸牛，馬令古雞，麥西尼雞，洋蔥湯，沙朗牛排，馬賽魚羹。 法國菜中的名菜，並不一事實上全用名貴原料製作，有些極普通的原料經過精心調制，同樣可以做成名菜，如蓍名的「洋蔥湯」，所使用的就是極為普通的洋蔥製成的。

特色配料

酒類和香料，是組成法國菜的兩大重要特色。 酒： 法國菜 法國是盛產酒的國家，於是酒就成為法國菜中用於調味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等，是做菜常用的酒類。不同的菜點用不同的酒，有嚴格的規定，崦用用量較大。因此，無論是菜餚或點心，聞之香味濃郁，食之醇香沁人。如名菜紅酒雞，僅1000多克光雞，竟需兌入紅葡萄酒及白蘭地約4500克，其用量之大由引可見一斑。 香料： 除了酒類，法國菜里還要加入各種香料，以增加菜餚、點心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、龍蒿草（茵陳草）、百里香、茴香、賽傑等。各種香料有獨特的香味，放入不同的菜餚中，就形成了不同的風味。法國菜對香料的運用也有定規，什麼菜放多少什麼樣的香料，都有一定的比例。

菜名獨特

法國菜的菜名別有風趣，許多菜餚往往是用地名或人名來命名的。如「里昂土豆」，這道菜里所用的洋蔥和大蒜，均來自盛產洋蔥和大蒜的里昂，因而故名。如「馬賽魚湯」，這道菜湯是用海魚做成的，因為馬賽是個海港城市，盛產海魚。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易給人留下印象，而且當你坐下准備就餐的時候，點菜就成了一件饒有風趣的事情，令人有個好心情。最能代表法國風味的菜餚有蝸牛、鵝肝、龍蝦、青蛙腿、乳酪以及烤乳豬、烤羊馬鞍、烤野味、帶血鴨子、奶油棱魚、普魯旺斯魚湯、斯特拉斯堡的奶油圓蛋糕等。 法國菜

風味獨特

法國菜的特色是汁多味腴，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜餚滿足視覺;撲鼻的酒香滿足嗅覺;入口的美味滿足味覺;酒杯和刀叉在寧靜安詳的空間下交錯，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官並用的態度，發展出了深情且專注的品味。

菜式

傳統選單

法國菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚，火腿，乳酪，鵝肝醬和色拉等，其次為湯，魚，再次為禽類，蛋類，肉類，蔬菜，然後為甜點和餡餅，最後為水果和咖啡。法國傳統選單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精緻，內容順序如下： 法國菜 第一道菜 凍開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Froid） 第二道菜 湯（Potage） 第三道菜 熱開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud） 第四道菜 魚（Poisson） 第五道菜 主菜（Grosse Piece） 第六道菜 熱盤（Entree Chaude） 第七道菜 冷盤（Entree Froide） 第八道菜 雪葩（Sorbet） 第九道菜 燒烤類及沙拉（Roti&salade） 第十道菜 蔬菜（Legume） 第十一道菜甜點（Entremets） 第十二道菜 咸點（Savoury） 第十三道菜甜品（Dessert） 隨著生活節奏的加快，很多餐館都將選單編排簡化至3-5道菜，方便顧客點選，選單編排參考如下： 1.凍開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid） 2.湯（Potage） 3.熱頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud） 4.主菜（Grosse Piece） 5.甜品（Dessert） 三道菜例子： 1.凍/熱開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage） 2.主菜（Grosse Piece） 3.甜品（Dessert）。

經典菜品

法國菜里頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了． 最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的，大概是二千多年前的羅馬人吧．經過了千多了，到了法國路易十六時期，鵝肝被進貢到宮廷後深受喜愛，從此成為宮廷廣為採用的珍味．當時許多知名的音樂家，作家和社會名流都爭相贊頌，自此奠定其頂級美食的地位． 鵝肥肝含脂肪40—60%，其中含不飽和脂肪酸65—68%，其他動物的肝臟可能有高膽固醇的風險，但鵝肝卻可降低人體血液中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對人體極為有益；每100克肥肝中含量高達4．5—7克的卵磷脂是當今國際市場保健葯物和食品中必不可少的。它能降低血脂，軟化血疾病發生的功效：亞油酸為人體所必須，且在人體內不能合成，必須由食物中攝取；核糖核酸，脫氧核糖核酸每100克含量高達9—13．5克．酶的活性比普通動物肝臟增加三倍，更有利於機體新陳代謝,增強體質。 柳橙法國鵝肝醬 原料： 法國新鮮鵝肝鹽 胡椒白蘭地酒 什錦香料柳橙橄欖油蘋果醋 步驟： 肝適當地調味，什錦香料、白蘭地酒，腌8小時、慢火隔水烤約60~80分鍾。 取出鵝肝，待冷卻切片置於盤內，柳橙一個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。 鵝肝醬煎鮮貝 特點： 透過巧妙的組合，材料與手藝搭配，呈現出高雅的菜相，入口即化 原料：法國鵝肝醬3片，鮮干貝6粒，蘆筍6支，洋蔥100克，紅蘿卜30克，洋蔥20克(切片加鹽炒熱，絞成泥醬) 製作：鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，加入蔥姜鹽酒，再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾；取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，加醬汁即可上桌 。

特色菜品

法式燴土豆 菜名：法式燴土豆 所屬菜系：法國名菜 特點：味道鮮美，軟嫩適口 原料： 土豆500克，洋蔥40克、黃油25克、蒜少許，濃蔬菜湯125克、香葉2片、鹽胡椒面、植物油、白葡萄酒各少許，切碎的芹菜少許 製作過程： 1.土豆用水洗凈，去皮後切成丁，洋蔥去皮切碎。蒜去皮拍碎。 2.用厚底鋁鍋，置於火上，燒融黃油，然後把蔥和蒜下入，炒至洋蔥呈透明，把土豆丁加入攪拌幾分鍾。土豆丁炒到全部掛上油後，加入蔬菜湯，香葉，少許鹽、胡椒面、味素、攪拌均勻。如果水少，可以再加一些，但不要太多，約微沸45分鍾，要不停地攪拌，勿使其糊底。到土豆熟時(少司也變稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，裝盤時撒上一些芹菜末。 法國洋蔥湯 特點： 典型的法國風味，味道香濃 原料： 牛肉2000克，洋蔥500克，色拉油150克，鹽20克，胡椒粉少許，麵包片少許，沙司少許 製作： 把牛肉切片，並用色拉油炒熟，至褐色。在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸，加入鹽、胡椒粉即可。出湯時，在湯盆內加入麵包片，再撒入沙司即可食用。 法國洋蔥湯 草莓黃瓜 菜名：草莓黃瓜 所屬菜系： 法國名菜 特點： 清涼脆鮮、酸甜可口。 原料： 黃瓜500克，草莓200克，白糖100克，白醋5克。精鹽、味素、清水各適量。 製作過程： 1. 黃瓜用清水洗凈，切去兩頭，再切成「梳子背」塊形，放入小盆內，加精鹽腌10分鍾，撈出，涼水中稍漂洗，輕輕擠干水分，盛盤內。 2. 將白糖用涼開水溶化，把草莓去蒂，洗凈、控干、碾碎，淋入糖水、白醋，加味素拌勻，入冰櫃冷凍後。取出，澆在黃瓜塊上，即成。 法國海鮮酥皮奶油汁 是用柔柔滑滑的芝士加上開胃的酸奶油做成的鮮焗土豆皮，配合南美特製魚沙拉、鮮嫩的三文魚，再加上油綠的青椒、法式洋蔥湯，酸酸甜甜，醒胃可口 煙熏鴨胸肉配義大利老醋和蜜糖 配上「義大利老醋和蜜糖汁」，味道很香濃，鴨胸肉很嫩，味道濃郁，鴨胸在法國是一個特色菜 香煎龍利魚香檳汁 是選用深海的魚，魚被打撈起來後立即冰凍起來，烹制也以煎為主，外脆內軟，肉厚多汁 法國羊鞍扒 取用七指肋骨羊排，肉質格外嫩滑，而且無羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，簡直是絕佳享受。

就餐禮儀

法國不僅是時尚之都，浪漫之都，而且濃縮浪漫與高雅的法國菜也同樣是文明遐邇，受世人廣泛歡迎。因為法國菜的流行，所以了解和掌握一些品嘗法國菜的禮儀還是十分有用和十分必要的。 1.入席順序 優雅是法式餐飲文化的精髓。當我們進入餐廳時，男士應該一切以女士為先，而最後入座的男士應該為前面的女士把座椅拉開；只有當所有的女士都有座位後，男士們才可以入座。餐桌上的快樂，來源於品吃的樂趣，也來源於相互服務。 2.了解法國菜的選單與點菜順序： 法國菜的選單很簡單，主萊不過10來種，但都製作精美，點菜的順序是：頭道菜一般是冷盤或湯，盡管選單上有多個品種的「頭道菜」供你選擇，但只能選擇一種，在上菜之前會有一道麵包上來，吃完了以後服務員幫你撤掉盤子再上第2道菜。第2道是湯，美味的法式湯類，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道菜是一頓飯中的正菜，這是法式菜中最為發揮的一道菜。往往做得細膩、考究，令食客難忘。正餐里最多的是各種「排」一雞排、魚排、牛排、豬排。這所謂的排是剔除骨頭和刺的凈肉，再澆上配製獨特的汁，味道鮮美，吃起來也方便。 3.品嘗法國菜需注意的一些禮節： （1）吃法國菜基本上也是紅酒配紅肉，白酒配白肉，至於甜品多數會配甜餐酒。 （2）吃完抹手抹嘴切忌用餐巾用大力擦，注意儀態用餐巾的一角輕輕印去嘴上或手指上的油漬便可。 （3）假如吃過一道主菜，吃完第一道（通常是海鮮）之後，侍應會送上一杯雪葩，用果汁或香檳造，除了讓口腔清爽之外，更有助增進你食下一道菜的食慾。 （4）就算凳子多舒服，坐姿都應該保持正直，不要靠在椅背上面。進食時身體可略向前靠，兩臂應緊貼身體，以免撞到隔籬。 （5）吃法國菜同吃西餐一樣，用刀叉時記住由最外邊的餐具開始，由外到內，不要見到美食就撲上去，太失禮。 （6）吃完每碟菜之後，將刀叉四圍放，又或者打交叉亂放，非常難看。正確方法是將刀叉並排放在碟上，叉齒朝上。

法國菜詞條名

法國菜英語名French 法國菜拼音名Fàguó cài 法國菜法語名la cuisine française 法國菜韓語名프랑스의 法國菜俄語名французский

『拾』 法國大餐一般有幾道菜

法國大餐一般有八道菜，分別為:

第一道菜：開胃菜

一般是比較小份的冷盤菜，如熏鰱魚、生蚝等，一般可以用來提高食慾，而且用色、形狀十分特殊，會避免在下一道菜中重復。

第二道菜：湯

主要有清湯、濃湯兩種，清湯以多種食物清燉為主，濃湯則是由多種食物、調味料煮成。

第三道菜：魚

其實這道菜並不僅僅是指魚，多指海鮮，如魚、蝦、貝殼、蟹等，一般都會將其外殼、骨頭祛除，只留肉，然後淋上特製調味汁，呈上就可食用。

第四道菜：凍

這是一種類似於國棟的食物，主要目的是為了清除口腔內的海鮮腥味，也會突出葡萄酒的香味，在口腔中留下甘甜的味道。

第五道菜：間菜

以肉食為主，如牛扒、肉排等，將肉通過多種烹調方式進行處理，加上調味汁與肉搭配，隨後再加上芳香的蔬菜，也是法國大餐中的真正主菜。

第六道菜：燒烤

同樣也是以肉食為主，去骨後放入燒爐中，烤出風味後加作料。

第七道菜：沙律類

似於蔬菜沙拉，直接將新鮮的蔬菜涼拌，加入沙律攪拌，當然，也可加入少許的雞蛋、雞肉、或者是其它熟肉類。

第八道菜：甜品、咖啡

用餐接近尾聲後，一般會有高點、餅干、雪糕或是其它的甜品，同時也會呈上咖啡或者是紅茶。