法國牛肉是什麼味道

『壹』 法國出口的牛肉是水牛還是黃牛

法國出口的牛肉不是水牛，也不是黃牛，是肉牛的一種，近似於黃牛的一種，肉感十足

『貳』 買牛肉，買什麼部位好不是說牛肉都是瘦肉嗎不同部位口感差別大嗎

做出的牛排口感有何差異？
晨曦，專欄名：美酒如美人
又是一個詳細講起來很大的題目。

先來一張我大蔚藍海岸尼斯檸檬節的神牛鎮題
法國人雖然沒有西班牙人對牛如此有感情把牛當成國家圖騰（法蘭西喜歡大公雞 + +), 但是對於個個吃貨的法國來說牛排和牛肉簡直就是人生活下去的動力之一。所以在吃牛上法國的講究都是世界牛肉研究的領頭羊。在做牛排這事上還是得看法國人的，所以基本牛肉在牛身上的位置專業單詞都是法語基礎，英語的單詞都是直接引用法語詞彙換成英語發音而已。下文有些專業單詞我就直接用法語寫了。
只是牛排的話小牛肉 veau 是最好的牛排食材既兼顧鮮嫩多汁而且肉的彈性也非常完美，但是牛肉的做法十分復雜，根據肉質不同用法也不盡相同。
在碩士一年級修味嗅覺分析的時候專門研究過牛排的口感和味道不同，還寫了一篇論文。
把當時的論文用圖先放出來，文字的話看完今晚的世界盃翻譯過來 : D

世界盃看完了，義大利萬歲，我又贏了一頓日本料理 : D
在討論味道的時候不先討論牛的品種和產地都是耍流氓，我的論文第一部分就是對各個AOC 產地保護的法國牛種的討論和確定它們各自的特點。

這些都是被歐盟承認的法國產區保護的獨特牛種，其中最後一種白色的charolaise 白牛肉質最為鮮美，在廣闊的特種牧草放牧長大，並且本身肉質就裂喚以肉內血脂細膩出名。是在世界范圍內都是很出名不可多得的高大上牛肉。

好漂亮的牛牛，么么嗒 :》
其他的高品質牛肉還有人盡皆知的日本和牛，澳洲牛肉，匈牙利牛肉等等，這些牛肉某些部位脂肪肌肉比例搭配完美直接 sashimi 是最好的選擇，牛排浪費了。

比如這道法國牛肉名菜：tartare boeuf。 也是被各種排名枝答文章和傳說中的仰望星空派一樣放在絕對不要點的外國菜裡面，排名還挺高。
有一次在巴黎歌劇院附近的 HIPOPOTAMUS 吃飯，旁邊兩個中國情侶遊客看到法國人點的這個，立馬眼睛瞪得牛大開始議論：哎呀，媽呀，生肉哎，哪個中國人能吃這個呀！話音還沒落，服務員就給我上了一道一樣的，他倆的表情別說多精彩了 : p

法國的 tartare boeuf 做法不夠細膩，牛肉塊比較大，主要靠搭配不同的 SAUCE 來調味。而義大利的做法更加適合想要品嘗一下牛肉原味而又不是吃肉老饕的人，用剁碎的牛肉搭配各種香草，味道很好，比更加出名的義大利生牛肉切片 CARPACIO 更有肉質風味。（有點像生吃牛肉餃子餡:》)

回到正題討論牛排的不同部位口感：

一隻牛可以吃的部位不要太多，我們得確定牛身上哪些部分是可以煎牛排的：從表中我們可以看到 3，4，5，7，9，20，21，22，23，24 這幾個部位都是用來做煎牛排的，那麼這些部位叫什麼名字呢？

部位三 entrecôte 是肋排，是最經典的煎牛排部位。 肋排肋排必然是排骨肉啦。 跟豬肉一樣，肋排口感不夠細膩，但是咬頭很好，很咬口，而且不會有含牛筋那種藕斷絲連嚼不爛的感覺。 最重要的是肋排一般比較便宜比較大塊，飯店裡動輒 350G 或者 500G 的大肋排，適合我這種食肉動物。
部位五六七味道相近，但等級不同
部位六就是傳說中的菲利（法語 filet）牛排，是牛排中最頂級的部位。腰內肉部分牛腰肉（英語 tenderloin），最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。
五七兩個部分比較復雜，5 faux filet 就是接近於菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感與菲利牛排類似，但是鮮嫩度較低，彈性較好和肉質稍稍偏硬但不會讓人覺得咀嚼困難。
這兩個部分在美國英國等地叫法不同，或者翻譯成沙朗牛排或者西冷牛排。
沙朗牛排在美國指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格高。其中肆搭凱頂部（top sirloin）的肉質最好，價格最高，一般會標明。

沙朗牛排在英國、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲利牛排，售價也較低於菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。

filet 菲利是除了小牛肉這種高級食材外做牛排最好最高價的部位，基本都是各個牛排屋的拿手絕活。
二十，二十一兩個部位比較相近常常放到一起討論，這兩個部位是牛肉中最少見的部分。基本不會在大的超市裡銷售，肉店老闆會留給識貨或相熟的大廚朋友。

ONGLET 是膈柱肌肉， 可以做牛排，但是一定要避免過度煎烤。因為肌肉纖維較長，如果全熟會導致牛排過硬難以切割，更別說下口了。
HAMPE 是靠近大腿內側的腹部肉， 一般情況下不會直接煎成牛排，因為肌肉纖維太長外表看起來都很明顯。 但這個部位可以做成最好的 steak haché 碎肉牛排，不會因為肉質過軟導致剁碎後牛肉失去彈性。碎肉牛排就是一般漢堡包會使用的牛排。是不是高檔漢堡就看其中的肉排是不是 HAMPE 做的就可以了。

這兩個部位一般是被認為最接近下水的牛肉，所以不是牛肉老饕根本不會關注這兩個部位的口感。
23，24 bavette 是牛的腰腹部細肉， bavette à l'échalote 是一道用小洋蔥做的傳統法國名菜。

這個部位牛排做法比較奇特，廚師用非常熱的手在肉的兩端各放幾分鍾，牛排的內心必須是全生的。因為這個部分筋非常多，如果烤熟就太過難咬。但如果做的適當，可以說是牛身上味道最豐富的一個部位。
24 flanchet 是腹肉，相當少見用來做牛排的一個部分。因為作為牛身體脂肪最多的部位，應該說油脂能增加牛排香味。可是此處油脂含量過高，導致牛排煎起來較生會油膩，煎熟又會導致牛排肉質因為煎烤時間過長而過老難以下口，所以通常是做牛排牛肉中最後一個選擇。
2 basses cotes 牛上腦 或者翻譯成牛眼肉，也是我個人最喜歡的一個部位。

不光是做牛排，就算是中國的傳統火鍋，牛上腦也是最棒的刷鍋肉材！ 肉質綿軟細膩，肥瘦相宜，如若切片生吃，可算是慢慢在口中融化的感覺異常美妙。

普羅旺斯的 AIX 我住的城市裡有一家韓國燒烤，提供匈牙利牛上腦燒烤，每次去朋友們都是煙熏火繞異常熱鬧，而只有我自己慢慢品味上腦在口中融化糾纏的感覺。每次被人笑話把韓餐吃成日料 : )
大家下次在高檔火鍋店確定是內蒙牛肉的上腦薄切片肉可以試試用清淡調料腌制一下，然後生食，享受如同西班牙火腿的如絲織般的性感。

如果用牛上腦做牛排，比較適合的是 5 成熟。外表的雖然已熟透，但下口沒有阻礙感，內部的汁水會浸滿過舌，略微甜甜又不腥膩，咀嚼起來絲毫不用力，微微咬動已經滿口肉香。有點像吃鮭魚子壽司擠破魚子的快感。

而相較於菲利（filet）牛上腦體積比較大，價格並不昂貴，是非常具有性價比的牛排部位。

『叄』 舌尖上的法國牛肉的做法

讓我們用扁豆燉肉砂鍋來開始這趟地方美食之旅吧。這道廣受歡迎的菜餚，起源於法國的西南部。圖盧茲（Toulouse），卡斯特諾達麗（Castelnaudary）和卡爾卡松（Carcassonne）這幾個緊緊相連的城市被譽為法式扁豆砂鍋的誕生地。但對這個菜餚，每一個城市又都有著自己的製作方式。也許只有經過親自品嘗，您才能斷定哪一種才是法式扁豆燉肉的最佳代表。其實這道菜的傳統製作方法就是將扁豆加上豬皮與調味料煮至泥狀，之後在肉泥中加肉並將麵包屑或者干乳酪絲撒在上面，放入烤箱里烘烤。隨著廚師對烹調方法的不斷更新，現在也有用鴨肉替換豬肉的做法。因為其味道鮮美和營養豐富，法式扁豆燉肉砂鍋一值被認為是法式地方菜餚的最佳代表。

『肆』 法國最著名的食物是什麼

1、可麗餅

可麗餅是法國的傳統小吃，基本上有咸、甜兩種口味。如果你到傳統可麗餅小攤點餐，主餐就是咸可麗餅，甜點就是甜可麗餅，飲料當然是配上最有地方色彩的蘋果酒。

2、帕尼尼
它是一條長形的白麵包夾餡，和法國長棍麵包做的三明治有點像。餡料選擇也不少，想吃清淡一點的，可以點馬茲瑞拉起司夾西紅柿。肉食主義者的選擇從牛肉、雞肉、羊肉、煙熏臘腸到類似麥當勞的煎牛肉餅都應有盡有、

3、卡蘇萊cassoulet

卡蘇萊相傳是英法百年戰爭的時候，受困的居民把僅剩的材料全放入鍋里燉煮意外發現的美味。一時間，卡蘇萊的香味彌漫全城，振奮人心。

『伍』 世界三大頂級牛肉是什麼

世界三大頂級牛肉：

1.日本——神戶牛肉

喜歡牛排的人不會不知道日本神戶，要達到神戶牛的標准，最基本條件是牛於兵庫縣出生及長大，擁有純正的但馬牛血統。它的肉質富於彈性而柔軟，帶著如魔幻般雪花大理石紋理;入口之後彷彿要在舌尖溶化。

2.義大利——奎寧牛

翁布里亞大面積的山地、丘陵牧草豐厚鮮美，是良好的牧場，這里飼養著世界知名的肉牛奎寧牛Chianina。初生的小牛呈淺咖啡色，4個月後才變成通體雪白。奎寧牛是目前世界上最大的肉牛品種，母牛平均體重為500到700公斤，公牛為800到1300公斤。公牛主要用於配種繁殖，母牛多用來食用。

3.法國——夏洛莉牛

勃艮第地區位於法國東北部，是法國古老的葡萄酒產區。在勃艮第地區，牛肉於餐牌上佔有重要席位，因為此地也是夏洛莉牛的原產地。夏洛莉牛全身純白色，而這種牛肉據稱是法國的頂級極品。

牛肉的挑選方法

1.聞

新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

2.摸

一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性。

二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。

3.看

看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。

『陸』 黑胡椒口味的牛肉好吃嗎

那麼黑椒牛排的口感是怎樣的呢？

黑胡椒牛排是法國的經典美食，簡單典仔散猜雅，風味濃郁。胡椒粒在融化的嫩牛肉餅周圍形成一層辛辣的外皮，上面都是濃郁的干邑奶油醬。製作簡單，黑胡椒烤牛排是很棒的約會食品，能對每次的約會增添舒適浪漫的氣氛。牛排提前解凍，切條，提前用生抽、黑胡椒粉腌制，分幾次加入水將水分抓進肉里，這樣牛排口感更嫩。
青紅椒、洋蔥切條，口蘑切片備用
意麵煮熟過涼水
調一碗汁：生抽兩勺、老抽一勺、蚝油一勺、黑胡椒粉一勺、澱粉一勺
先炒熟牛排條，盛出，再炒青紅椒、洋蔥念型、口蘑倒入牛排肉，倒入意麵，澆上黑胡椒汁，翻版均勻。
一份好吃的黑胡椒牛排意麵就做好啦，牛肉比面多，真的太滿足了。
此外，這次入手的真牛館牛排真的很可，肉眼可見的肉質好，切開的牛排肉質粉嫩，沒有血水，用這種方法炒出來的牛排肉肉質鮮美，一點也不柴，大朋友小朋友都特別愛吃，真真是不用掘桐黃油煎就非常好吃的牛排。

一般黑胡椒牛排的製作的過程並不復雜，關鍵就是煎牛排的過程還有就是准備醬料的過程，一定要確保黑椒醬料口感要到位，還有就是牛肉的品質也要做到剛剛好才行。