1. 5款經典法式甜點的前世今生，你知道幾個
我是山東人，北方人不喜食甜。
小姑娘的夢想都是吃糖果，可是我小時候的夢想，是吃腌成黑色的疙瘩頭鹹菜。
因為不吃糖，也就不耐糖，小時候，如果吃太甜，我就頭暈惡心不舒服。
後來我順理成章的去了甜點王國：法國。
好好的人總不能餓死。惡劣的生存環境中，迸發了我卓越的逆生長精神。
十幾年，我愛上了甜點。
搬到甜點之都的巴黎之後，那些有名、有歷史、有淵源、有技術、有含量的甜點店，我基本都去吃去，吃完舔著勺子和盧中瀚交流，很有一把心得。
對來我說，甜點可以用很多方式解說。
「浪漫」的說：前菜，主菜是物理變化，甜點更類似化學變化。所以甜點和愛情更相近。
「貴族」的說：甜點是茶餘之後的一點愉悅。一小顆一小顆的擺在刻著家族徽章的銀盤子里，等著塗了蔻丹的素手捏著閃亮的銀勺，送進艷紅的唇齒之間。優雅的香艷著。
「禪宗」的說：甜是容易讓人停不下來的味道。愛甜喜甜，卻能收放自如的品甜不饕餮，品的是你一塵不染如明鏡一般的心。
一說到甜點，心生愉悅，喜上眉梢。
今天我要介紹的是，經過我研究的，法國5款最經典甜點的前世今生。
本來其實准備寫9款，實在實在實在寫不動了。
如果你們喜歡，那就下次再寫吧，如果你們不喜歡，正好省了我的麻煩。
吃貨們，現在小板凳坐坐好，口水巾帶帶牢，可以留著口水聽故事了。
Baba au rhum
這要從歐洲貴族一家親，永遠在聯姻開始說。
十七世紀，波蘭有一個國王叫做Stanislas Leszczynski，特長，記不住就算了。他是路易十五的正牌岳父。
我沒研究過為什麼Stanislas做了幾年波蘭國王然後跑到法國來。反正他來了法國南希，成了南希市所在的Lorraine地區的親王。
親王有一天在吃Kougelhopf麵包的時候，覺得很乾。天主教徒，根據教義，麵包是不可以扔掉。因為麵包是基督的身體變得。
為了吃下去他的乾麵包，節省的親王想了一個主意，把一種酒叫做Tokay的葡萄甜酒澆了上去，味道超美。
這里我們不得不惡補一下：Kougelhopf就是一種阿爾薩斯地區傳統的牛奶甜麵包，裡面有點葡萄乾兒
那這款甜點為什麼叫Baba呢？
據說在波蘭，有一款甜點叫做Baba，或者Babka，也是用酒澆麵包，差不多道理。
不過更多的人更傾向於另一種觀點：
那個時候親王在野，為了打發日子，狂讀《一千零一夜》，最愛的故事就是《阿里巴巴和四十大盜》。
這證明世界上偉大的人的想法都是相同的，趁機拍拍「馬爸爸」的馬屁。所以親王用了Baba的名字。
不過要我說，知識淵博的親王，應該想到了這兩點吧？
被親王發明出來之後，成了貴族社會中，所有正式宗教場合的必備甜品。
出身和曝光率兩齊，Baba au rhum自然成了法國最經典的甜品。歐洲連甜點都會拼爹，人就別說了。
到了1835年，有一個叫 Nicolas Stonhrer的甜點師,據說是親王當年從波蘭帶到法國來的宮廷御用甜點總廚的第X代直系後裔，在巴黎開了專營的Baba甜品店。
經過他的努力研究，原來朗姆酒rhum才是和Kougelhopf麵包最配的東西。
從此最偉大最經典的Baba au rhum誕生啦。
還有Baba au rhum可是拿破崙最愛的甜點。
看文那位，請不要撇嘴說：「盧璐別胡說了，拿破崙最愛一定是拿破崙蛋糕。」
我可以拍著我平平的胸脯保證，拿破崙同學本人根本就不知道有拿破崙蛋糕這回事。不過這是下個故事，你們請耐心。
拿破崙不但最愛Baba au rhum，而且充分發揮法國人愛創新的天賦，有時會用一種義大利高度數檸檬甜酒Limoncello代替朗姆酒，並主張吃Baba au rhum要配原味香草冰淇凌。
Mille-Feuille
Mille-Feuille的意思就是千層。
說Mille-Feuille，沒人知道，但是如果說拿破崙蛋糕，估計就沒有人不曉啦。
九十年代中的青島，最有名的西點是東方飯店。拿破崙蛋糕是全店最貴的蛋糕，5塊一塊。每次我都默默的咽著口水從櫥窗外面走過去。
有一天我的「土豪」老媽回來說：「我去東方飯店，順便買了幾塊蛋糕，在廚房你去吃吧。」
我跑去看，居然有兩塊拿破崙，兩塊。
為了我吃貨的名譽，吃到惡心，我也硬硬得把那兩塊吃了下去。
可是東方飯店的拿破崙蛋糕，我已經記不得有千層皮在裡面，只記得有很多層很甜的奶油，外面沾了滿滿一層烤杏仁片。
去了法國，Mille-Feuille和水果撻一樣，是我最初愛上的甜點之一。
但是法國的Mille-Feuille和中國的拿破崙蛋糕長得實在太不一樣了，我從來沒有想到過把他們聯系起來。
Mille-Feuille是一款非常古老的法國經典蛋糕。
是法餐鼻祖François Pierre de La Varenne 在1651的菜譜裡面，就已經記載下來的一道甜點。後來有很多有名的主廚都曾經對這道甜點有過記錄，每個人也都有過自己的心得和改動。
事實上，法餐的精華不是一絲不變的保持傳統，而是不斷融入新的元素，不斷創新。
這款甜點的重點是酥皮，最初製作的時候，分6步，每一步折若干次，算下來就是每張皮被折了729層。
後來有一個法餐歷史上里程碑一樣的主廚 André Guillot，改進了酥皮的折法，這么算下來，每一層酥皮被折過2048次。
這千層皮，名副其實。
正宗的法國Mille-Feuille，有三層酥皮，中間有兩層甜點奶油，上面是刷好的糖霜。有時候中間加的奶油可以換成果醬或者水果。
可是Mille-Feuille和拿破崙有什麼關系呢？
結論就是沒關系。
義大利南部的有個城市叫做那不勒斯Naples，也出產一種著名的酥皮。
「那不勒斯的」，法語說起來就是Napolitain。
拿破崙Napoléon和Napolitain，開頭的五個字母都一樣，發音也很像。在加上Mille-Feuille又是法國甜點，在一些英語國家裡面，就變成了拿破崙蛋糕。
Mille-Feuille雖然好吃，在法國重多甜點中的一款。自從變成拿破崙蛋糕之後，頓時身價倍增，傳遍世界。
論年份，拿破崙本人一定吃過拿破崙蛋糕。但是拿破崙本人吃的時候，肯定不知道原來在不久的將來這個蛋糕會改名叫拿破崙。
至少目前沒有找到證據表明，拿破崙本人愛吃這款甜點。酒味太少，不合胃口。
想成名，如果不能走Baba au rhum的拼爹路線，也可以走Mille-Feuille的炒作路線，都可以成功。
Bûche de Noël
Bûche：柴火；Noël：聖誕節。
Bûche de Noël就是聖誕柴火蛋糕。
過年尤其在山東，山珍海味都可以吃，也都可以不吃，但是餃子一定不能不吃，不吃餃子怎麼算過年？
12月24日的聖誕前夜，在天主教國家裡面的地位大概就相當於我們的過年，要全家都湊在一起吃全年最好吃的一頓。
根據地區和家庭不同，有一些不同的傳統食物，鵝肝，生蚝，三文魚，可以吃，也可以不吃，但是在法國，比利時，加拿大魁北克，甚至越南，黎巴嫩，在所有的法語文化國家裡面，不能不吃的就是這款聖誕夜柴火蛋糕。
Bûche de Noël，是一個蛋糕卷，裡面可塗果醬，奶油，栗子醬，隨便手邊找到的東西，外面再塗上以黃油為主料做出來的奶油(Crème)，做出樹乾的樣子，常常是巧克力的；咖啡色正好做樹皮。
柴火蛋糕上，常有反糖的聖誕老人，小矮人，麋鹿，小蘑菇等聖誕裝飾。
為什麼一定要吃柴火蛋糕，起源其實眾說紛雲。比較可信的有兩種：
當年耶穌誕生在十二月末的馬廄裡面，為了小耶穌不被凍死，天使們在馬廄裡面，點了柴火取暖。柴火蛋糕就正好象徵一塊塊被天使們點著的柴火。
還有一種說法是：
從中世紀開始法國人有一個習俗，在聖誕前夜要用一段非常粗壯的果樹，放在壁爐裡面點燃取暖。這塊柴火越大越好，最好可以持續12天不熄滅，至少也要持續3天不熄滅，這樣下一年才有好處收成。
後來城市越來越大，房子越來越小，大壁爐慢慢消失了，柴火以一種蛋糕的形式留在了聖誕夜裡。
Canelé de Bordeaux
Canelé就是一個個大概5公分高，直徑5公分，烤的有點焦的小蛋糕。是今天波爾多地區最有名「最傳統」的甜點。
為什麼我會在「最傳統」這三個字上面用引號？看完就知道了。
Canelé是波爾多葡萄酒的一個衍生品。
在葡萄酒釀制的過程中，有一個步驟叫做Collage，簡單的說，就是要往液體裡面添加一點蛋白質，幫助凈化液體中的漂浮物。
這個技術被廣泛運用在紅酒，啤酒甚至果汁製造業上。就是今天，波爾多一些最傳統和最優質的酒庄，還是在運用這個古老的昂貴的方式來凈化紅酒。
釀酒季到了，整個酒莊上下都在干嗎？
打雞蛋，然後把雞蛋清和黃分開。酒庄會把多餘的雞蛋黃送給四處施善的修女。
修女們拿了雞蛋黃做了一種由擀成很薄的麵皮裹在甘蔗外面的小點心。法語的甘蔗是Canne，最初Cannelé這個名字就是這么傳出來的。
可是近代人們在修女們住修道院中，做過大舉挖掘，並沒用發現任何長得像近代Canelé的模具。
可以得到結論，近代的Canelé根本不是修女們的Cannelé，屬於借屍還魂。
在波爾多不遠的有一個城市叫做Limoges，有另一種甜點叫canole，是用麵粉和雞蛋黃做的。
傳到波爾多，用了另一個名字叫做canaule，這才是今天Canelé前身。
請別問我，為什麼波爾多地區把甜點都用「can"開頭是為什麼？
波爾多有大量的船運麵粉，還有酒庄用不完的雞蛋黃，在波爾多canaule變成人人都愛吃的甜點，產量驚人。
到了1663年的時候，波爾多有很多間只生產canaule作坊。這些作坊主人個個賺盆滿缽滿，湊在一起一合計，決定組織工會，形成行業壟斷。
但是這個決定遭到了已經有的麵包甜點工會的強烈反對。
麵包甜點工會提出的反對意見是，只要混入糖和牛奶然後混合起來的東西，都是甜點。只要甜點都要歸我們管。
於是，canaule作坊，在不耽誤賣的課余時間，為了是否可以名正言順的混入糖和牛奶，同甜點工會斗爭了，差不多一百年。
1755年3月3日，法國國會在凡爾賽舉行會議，決定同意canaule工會可以混入糖和牛奶。
讀到這里，我忍不住想笑。什麼芝麻大小的事，國會要決議，還記得那麼清楚哪一天。
到了1767年，canaule工會變得太過強勢，以至於波爾多市政府要求全市只能有8個canaule的作坊。
canaule工會繼續一百多年間的斗爭風格，對別人的要求置之不理。波爾多全市最多的時候，有39個大型作坊。
可是神奇是，到了十九世紀，canaule居然全部在波爾多消失並絕跡了？？
二十世紀，一個波爾多的甜點師，根據找到的片斷的配方，重建製成了canaule。
又發覺創新精神，修改了菜單加進了香草和朗姆酒。據今天研究，現在Canelé特殊的形狀，應該也是這位甜點師創造的。
可是一直到了1970年，法國第一美食評論手冊「Gault&Millau」，都沒有把Canelé作為一個甜點收入冊中。
要到1985年，波爾多才有了一個Cannelé行業公會，並把第二字母「n」去掉，成了Canelé，確認Canelé的配方，定義和范圍。
從此Canelé變成波爾多地區最有名「最傳統」的甜品，迄今大概40年歷史吧。
Paris-Brest
Paris和Brest是法國的兩座城市。
Paris: 巴黎，這就不用介紹了。
Brest : 布雷斯特，是法國對著英國那面，布列塔尼尖角上的一個海港城市。
從Paris到Brest有600公里，往返1200公里，相當於北京到上海單程的距離。
1200公里，飛機要飛一個多小時吧，高鐵要六個半小時，騎自行車，你覺得要用多久呀？
我知道我在說甜點，這次沒跑題，先別打斷我。
自行車被普及之後，英國人先行組織了長時間長途野外比賽。這對海峽另一邊的法國男人來說，這是赤裸裸的挑戰。
「搞錯沒有？我們怎麼能夠在英國佬面前示弱？」
1891年6月11日，Pierre Giffard通過著名的報紙「Le petit journal」，在出版商和財團們的支持下，組織了這場1200公里的自行車越野挑戰賽。比從1903年開始的環法自行車大賽早12年。
雖然中間多有變遷，但是作為目前全世界最有名的自行車挑戰賽，一直持續到今天。
這個挑戰賽，不僅僅是開放給專業運動員，全世界，誰都可以報名參見。
挑戰賽目前的紀錄是42小時26分鍾，兩天不到，真是神人。
盧中瀚的哥哥，一個爸一個媽的親哥，2011年和2015年參加過兩次PBP的挑戰賽了。
15年的成績是80小時31分。他們那個組有兩千多人，他是269名，此處應該有掌聲呀。
Paris-Brest這款甜點，是在巴黎近郊有個城市名字是：Maisons-Laffitte, 有一個甜點師Louis Durand，在1910年應自行車挑戰賽的發起人Pierre Giffard的要求，發明的。
用泡芙的面團做成大概直徑十幾公分甜甜圈的樣子，橫著剖開，中間填滿鮮奶油，焦糖，烤杏仁片。
圓圓中空的形狀，象徵著一個自行車輪子。
當初發明出來的時候，Paris-Brest用的不是泡芙面團，用的是甜麵包的面團，所以當初直徑可以達到30到50公分，更像是一個自行車輪子。
為什麼在Maisons-Laffitte發明的不是在巴黎市呢，主要是發起人Pierre Giffard，他生在這里，住在這里，近水樓台先得月，這活兒就派給了家門口那個甜點小弟。
想名垂青史，沒有爹，沾不上邊兒，靠不得自己的話，貴死也要留在北上廣深？
誰知道周圍哪個鄰居能下雨？