法國老面是什麼樣子的

『壹』 法國老面和燙面其在面團里起到的作用是什麼

法式老面的作用

1：增強麵包的熟成度及風味。因為老面已經經過了一段時間的發酵，面團中的微生物也在進行產生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成復雜的芳香化合物，最終給面團帶來了濃郁的發酵香氣及增加了麵包的熟成度，也會優化麵包的口感。所以添加了老面的麵包，在風味、口感、防老化效果上都會有幫助。

2：幫助面團發酵及增加發酵速度。老面相對於全新的面團而言，其當中的酵母菌較為活躍且穩定，再把老面添加到新面團當中，老面會為其帶來較好的發酵力及爆發力，因此在配方中老面添加的量越大，面團的發酵速度也會越快，但是也不適宜添加過多。

3：縮短攪拌及優化面團。老面在攪拌及發酵的過程中，其麵筋也會在形成及增強，所以老面在加入面團當中攪拌時，可以幫助面團在更短的時間內產生麵筋，縮短主面團的攪拌時間，避免了過多攪拌對麵粉營養物質的破壞及礦物質的流失

『貳』 法國老面跟波蘭種的區別

摘要 1、波蘭種：麵粉與水的比例為1:1，酵母為0.5-1%（時間越長，酵母越少）。酵頭麵粉量一般為主面團麵粉量的25%。

『叄』 法國老面喂養記錄的做法步驟圖，怎麼做好吃

用料

day1

T55 45克

T170 5克

水 32.5克

法國老面喂養記錄的做法

• 麵粉裝入盆中，戳洞，倒入水，混合成團。

  

『肆』 做麵包用法國老面3天了還很柔軟，做的黑糖全麥麵包還會拉絲，你學會了嗎

前段時間有很多買了低糖低卡的歐包課程的小夥伴，紛紛問小編配方中的法國老面用不完怎麼辦？如果要加入別的麵包，加多少才合適？那今天我們來聊聊法國老面的事情吧。

老面有很多種，法國老面就屬於製作簡單及儲存較為方便的一種，所以使用較為普遍。法國老面最好用法國粉去製作，風味體現最佳。如果沒有法國麵粉，用普通高筋麵粉也能製作。

具體做法很簡單：將麵粉、水、鹽、酵母混合，攪拌至面團表面光滑，密封常溫發2小時左右，再冷藏隔夜後大概16-18小時，就能使用了。

發酵好的法國老面，內部充滿蜂窩狀組織，冷藏大概保存3天（看冰箱儲存環境）。如果用不完，可以先排氣，分割成50~100g的小份，密封冷凍保存。這樣大概可以保存1個月，使用前一天提前拿到冷藏室解凍即可。

『伍』 香蒜軟法是什麼麵包

蒜香軟法包

配料：

法國老面：新良軟歐麵包粉125g 水85g 鹽2.5g 新良乾酵母1g

軟法面團：新良日式麵包粉200g 易小焙細砂糖 25g 水125g 雞蛋液15g

新良酵母 3g（或鮮酵母6g） 鹽2g 黃油12g

大蒜奶油：蒜泥20g，黃油40g 鹽1克 干蔥 1g（新鮮歐芹碎10克）

表面裝飾：卡夫芝士粉適量 雞蛋液少許

12. 烤箱預先用上火190，下火210度加熱好，15分鍾左右，可以在烘烤了七八分鍾後，將上火調低至170度後再烤； 表面綠油油的；滿滿的蒜香味~~~

『陸』 法國老面保質期多久

生產日期的標識和生產地的使用習慣有關。
有年/月/日的，有日/月/年的，還有月/日/年的。四位年份肯定搞不錯，就怕月和日弄反了。不過沒關系的，仔細看，它都會表明自己的標注格式的。會在包裝顯眼的地方說明，比如 生產日期（Day/Month/Year）：12/01/2015,。就說明生產日期是2015年1月12日。
另外，Expiry date(ExP.DATE)；Expirationdate Expire；Use before這些詞彙都是表示失效日期的，可以簡單理解成「保質期至」。
Storage life(貯存期限)；Stebilty(穩定期)；Validity、(ration)都表明有效的期限。
另外月份的標識可能會碰到用英文縮寫的，1至12月英文縮寫分別為：Jan、Feb、Mar、Apr、May、Jun、July、Aug、Sep、Oct、Nov、Dec。
當然了，我國的《食品安全法》強制性要求進口食品必須具有中文標簽。所以，看生產日期應該不會存在障礙的。

『柒』 面發過了，還能用嗎

饅頭、花捲、電烤餅這些麵食是人們日常生活中很常見的食品。只是這些麵食品在製作過程中有一個起發面團的過程。發面是做發麵食品首要的、基礎性的一道工序。只有起發到位的面才能做出既有嚼勁又有口感的食品。有時候會因一時疏忽，或是新手，會出現面團發酵過度，也就是「面發過」了的情況。

其實，這樣的面團再添加點「食材」還是可以用的。

影響發面的主要因素

發面就是面團發酵的過程，一是要靠發酵物中的養分，二是要有面團適宜起發的溫度(除氣溫外，和面水的水溫也至關重要)。

若是用老面發面，因為老面是上次預留的面團，在保存中難免會受到外界空氣滋擾，易產生一些雜菌，養分多少也會有所流失。和面時老面的用量不得少於20%，才能有足夠的養分。另外，水溫也要在40度左右，在這樣的養分和水溫環境下，用老面是會正常達到發面狀態。

③「對接」利用。這種方法的使用，是先和個與法國的面等量的面團，不要加任何發酵物，然後將兩個面團揉到一起，重新發酵。其實，這是將法國的面當作「老面」，起到「面引子」的作用。不過，這種方法發面比較慢，要加快發酵速度又不想吃老面的味道，最好加4克左右的酵母和15克左右的白糖。

④留作老面使用。家庭和面都不是很多，發過的面團用塑料袋密封後，放入冰箱內冷藏，作為下次發面時的老面使用。

面團發酵受多種因素的影響，既有發面時的發酵物用量、季節氣溫、和面的水溫，又與個人的喜好或傳言，加了白糖、牛奶、雞蛋之類，面團發過了頭也不時會出現，這些都是挺正常的，迅速採取切實可行而又不太耗時的補救措施，還是會挽回「局面」的。再說了，不就是發過的面嗎，是面總會有利用價值的，也算是考驗你做麵食的「應急」能力。

『捌』 老面法棍的做法，老面法棍怎麼做好吃，老面法棍

用料

法式麵包專用粉 1000g

麥芽精（麥芽糖） 3g

低糖即發酵母 4-6g

鹽 20g

水 680-700g

法棍老面 300g

老面法法棍的做法

• 法棍老面是指前一天法棍的面團室溫發酵3小時後冷藏隔夜備用。如無剩餘面團，可將法棍配方里除了老面之外的食材攪拌到完成直接冷藏隔夜備用。面團溫度24-26度

  

• 成品

『玖』 法國老面可以代替魯邦種嗎

不可以。
法國老面多用於製作歐式麵包，使用葡萄乾液體魯邦種製作法國老面，法國老面人工發酵程度高，天然酵種程度低。
法國老面適合低油低糖的麵包，像法國鄉村麵包，因為比中種面團發酵過度，它的發酵產物也更充分，酒精，醋酸，乳酸，谷氨酸等芳香物質含量非常高，所以麵包的發酵風味突出，麥香味濃郁，魯邦種相比中種，液種等酵種，天然酵種不使用人工培養酵母，利用自然界中的天然酵母菌。天然酵母在自然界非常活躍，廣泛存在於穀物，水果和蔬菜中。最常用的天然酵種就是直接麵粉和水混合，製作相對簡單，天然酵母具有獨特的風味，一般商業上用的多，普通家庭烘焙因為用量少，也沒必要十天半月去培養天然酵種。

『拾』 沒有法國老面用什麼代替

魯邦種。
水和麥芽精混合如果沒有麥芽精可以用蜂蜜等量替換，倒入T65法國粉慢速攪打3到4分鍾混合均勻，撒上酵母粉，自我分解20到30分鍾。
法國老面的成分只有麵粉，酵母，鹽和水，所以大部分的麵包都能夠添加法國老面的使用，它被視為最健康的發酵面團。