法國老面醒發多少度一夜

❶ 老面饅頭做好需要二次發酵嗎

老面饅頭做好需要二次發酵，不然蒸出來會很硬。

詳細做法如下：

配料：老麵粉150克、酵母1克、細砂糖10克、水75克。

1、酵母和糖倒入溫水中，用筷子攪拌均勻。

❷ 第一次揉的老面引子放了一夜還沒有發可以放在很暖的地方嗎

第一次揉的老面引子放了一夜。還沒有發可以放在。溫度在35以下的地方。不能放在40°以上。揉的老面，如果溫度過高也是不能發的。

❸ 法國老面跟波蘭種的區別

摘要 1、波蘭種：麵粉與水的比例為1:1，酵母為0.5-1%（時間越長，酵母越少）。酵頭麵粉量一般為主面團麵粉量的25%。

❹ 面發過了，還能用嗎

饅頭、花捲、電烤餅這些麵食是人們日常生活中很常見的食品。只是這些麵食品在製作過程中有一個起發面團的過程。發面是做發麵食品首要的、基礎性的一道工序。只有起發到位的面才能做出既有嚼勁又有口感的食品。有時候會因一時疏忽，或是新手，會出現面團發酵過度，也就是「面發過」了的情況。

其實，這樣的面團再添加點「食材」還是可以用的。

影響發面的主要因素

發面就是面團發酵的過程，一是要靠發酵物中的養分，二是要有面團適宜起發的溫度(除氣溫外，和面水的水溫也至關重要)。

若是用老面發面，因為老面是上次預留的面團，在保存中難免會受到外界空氣滋擾，易產生一些雜菌，養分多少也會有所流失。和面時老面的用量不得少於20%，才能有足夠的養分。另外，水溫也要在40度左右，在這樣的養分和水溫環境下，用老面是會正常達到發面狀態。

③「對接」利用。這種方法的使用，是先和個與法國的面等量的面團，不要加任何發酵物，然後將兩個面團揉到一起，重新發酵。其實，這是將法國的面當作「老面」，起到「面引子」的作用。不過，這種方法發面比較慢，要加快發酵速度又不想吃老面的味道，最好加4克左右的酵母和15克左右的白糖。

④留作老面使用。家庭和面都不是很多，發過的面團用塑料袋密封後，放入冰箱內冷藏，作為下次發面時的老面使用。

面團發酵受多種因素的影響，既有發面時的發酵物用量、季節氣溫、和面的水溫，又與個人的喜好或傳言，加了白糖、牛奶、雞蛋之類，面團發過了頭也不時會出現，這些都是挺正常的，迅速採取切實可行而又不太耗時的補救措施，還是會挽回「局面」的。再說了，不就是發過的面嗎，是面總會有利用價值的，也算是考驗你做麵食的「應急」能力。

❺ 饅頭坯可以在鍋里醒發一夜嗎

饅頭坯沒必要在鍋中醒發一夜，一般情況下只要在適合的溫度下醒發二十分鍾至半小時便可。

❻ 快速法棍怎麼做

快速製作就用直接法，高筋粉800 低筋粉200 鹽20 酵母20 水650-700，全料放入和面機，先慢後快，揉至完全滿筋狀態，取出基礎醒發到兩倍大，分割300克一個，表面整理整齊，二次醒發後，取出整成棍形，最終醒發完成後，割單數刀口，入爐烘烤，上火240下火230，3-5秒蒸汽，調火，上230下220烤15分鍾，抽氣，調火上下200再烤10-15分鍾

❼ 老面發酵種可以如何應用

麵粉加上適量的水和成軟面團，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，（室溫20度左右）製成酵種；鑒別的方法有：面團變稀、有酸味、用手撥開面團觀察裡面有蜂窩；以上都是面團發酵好的現象。
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然後進行2次發酵。在發好的酵種里加入適量的乾麵粉和鹼水，加麵粉的量以達到要求為准。用鹼量是麵粉的百分之一，食用鹼面用4倍於其的純凈水稀釋（水與鹼面的比例為4:1）。面團聞著不酸即可。
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揉面達到三光：面光、手光、盆光。揉好後放在盆里繼續發酵至原面團的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鍾，涼水上屜蒸20分鍾。
老面發酵就是靠經驗。

❽ 請問為什麼加了老面（面肥）的面醒的比較慢

老面，也叫面肥，也有人叫它面頭或者引子。總之各地方的叫法不同。
用老面發面比酵母粉慢很正常，酵母粉是採用科技手段加工製造出來的化學製品，發酵速度快，但做出來的食品口感比較差，比如做饅頭，用發酵粉做出來的饅頭沒有飯味，不勁道。
用老面發面，是傳統的發酵技術。雖然發酵慢，但做出來的食品口感好，有面香的味道，加之用食用鹼調酸，做出來的饅頭即好吃又勁道。
老面發面要根據環境溫度的高低來確定用老面的多少，通常溫度越高用老面的量就越少，溫度越低老面的用量就會越多。切溫度高發酵的時間就會比較快。
但不可為了發酵速度快過量用老面，那樣雖然發酵的速度快，但做出來的食品會降低口感。
食用鹼要根據老面的多少和發酵的程度來決定用量，用少了調不下去面酸，用多了會使做出來的食品發黃，並且帶有腥味。還要根據氣候的變化適量增減。
夏天（環境氣溫在三十度左右）用老面發面大約四小時左右會發酵到理想的程度。冬季大約一夜的時間發酵出來的面團正合適。
冬季發面為了提高發面速度，可以適當增加老面的使用量，並且可以增強保溫設施。比如空調制熱、加蓋保溫被等。

❾ 正宗法棍做法

正宗法棍做法

用料

法式麵包專用粉 1000g

麥芽精（麥芽糖） 3g

低糖即發酵母 4-6g

鹽 20g

水 680-700g

法棍老面 300g

做法

法棍老面是指前一天法棍的面團室溫發酵3小時後冷藏隔夜備用。如無剩餘面團，可將法棍配方里除了老面之外的食材攪拌到完成直接冷藏隔夜備用。面團溫度24-26度