法國紅蠟皮乳酪怎麼買

㈠ 關於法國乳酪的最全面介紹，謝謝！

法國有「乳酪之鄉」的美譽，其原文是「La france aux 1000 fromages」，意思是誇耀法國有一千種乳酪。實際上法國的乳酪大概是四百多種，而且常常有新產品出來，其原料主要為牛奶或羊奶。

法國乳酪的分類

鮮乳酪：水份多，未發酵，未成熟，主要是軟乳酪。有一些加入胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜等香料來提味。
主要產品：fromages blancs, petits-suisses, chevres frais
製作過程：不經過成熟加工處理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之後，成為膠凍狀態。凝結過程必須在15 - 20度恆溫以及高濕度的條件下維持12 - 24小時。牛乳凝固後，瀝幹部分水分，在手工作坊用傳統的濾紙方法，工廠里則用離心力的方法。
特點： 這種乳酪保存期很短，口感柔軟濕潤，有的散發著清新的奶香與淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以當點心一樣直接食用。沒有嘗試過乳酪的朋友可以先嘗嘗這一類的乳酪。

花皮軟質乳酪：皮是軟的，成氈狀。得名於煉制時生成的像花一樣的發霉的絨毛。
主要產品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.
製作過程：花皮軟質乳酪是混合凝固的結晶，乳酸菌起主要作用。預成熟過程大約20個小時，在10-15度條件下的發酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2個小時內凝固。酸化程度和凝乳酶使用都決定了凝固所需要的時間，凝乳可以因乳酸變得微酸(le Chaource)，也可以因凝乳酶把口味變得很柔和( le Camembert de Normandie)。凝乳會自動瀝干，之後也不用或很好需要切開，也很少需要揉搓。將乳酪放到通風的恆溫發酵室(15度)一到兩天之後，就到了專家的手中進行鹽漬和擦拭，將青黴用撒鹽瓶有規律旋轉著撒到乳酪表面。一層細細的絨毛在一天出現，就像穿上了一天絨裙。
特點：這是法國具有代表性的乳酪，奶香濃郁，是發酵成熟的乳酪；表皮常常覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的黴菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。
建議：最好是在七月到十一月間食用，搭配新酒，比如波爾多和BEAUJOLAIS

水洗皮軟質乳酪：這種乳酪有很重的味道，成膏狀。在煉制時，要用鹽水洗，然後反復刷鹽水來加快硬化，它的表皮呈現桔色，並且濕潤。
主要產品： le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin...
製作過程：水洗軟質乳酪是花皮軟質乳酪的孿生兄弟, 製作過程中同時運用了乳酸菌和凝乳酶。凝結的速度非常快，這個關鍵性的步驟只需要不到一個小時的時間。為了有利於瀝干水分， 在變軟質之前，攪拌微硬的凝結物，然後加鹽。乳酪送到精煉間管理員手中，一周翻轉兩到三次，用鹽水頻繁擦洗， 加入特殊的菌類以激發紅酵母。乾酪皮漸漸變得潤滑、柔軟且光亮，顏色從黃色到橙紅色不等。 柔軟的凝乳口味多種多樣，不但有柔和的，到最細膩的，芳香撲鼻。
特點：表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
建議：食用的最好季節是在秋冬兩季，搭配酒推薦 les Cotes Rhone，根據地區搭配白酒或波爾多紅酒也是不錯的搭配。

綠紋乳酪：也叫藍紋乳酪，名字來源於帶來特殊口感和味道的霉。乳酪團未經壓縮或焙烘，被長針狀的洞穿過而形成藍色大理石花紋。
主要產品：le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex...
製作過程：在32°條件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。將乾酪切成小方塊，加鹽並散上青黴。黴菌使得乾酪表面出現藍色或綠色的大理石紋，這時再轉移到溫度控制在10°左右的潮濕地窖放上五天。倒模後轉移到乳酪乾燥室，在那裡工人用細針在乾酪上扎孔，使空氣在乾酪內部流通，乳酪的紋路漸漸伸展。接下來再轉移到溫度12°的潮濕地窖(95%)中一個月，較冷的地窖(5°)中幾個月才算完成。
特點：這種乳酪可能來源於羅馬帝國末期，味道比較辛香濃烈，很刺激。
建議：食用的最好季節在秋冬季節，波爾多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。

山羊乳酪：屬於花皮軟質乳酪但專門由山羊奶製成。可以是鮮的，軟的，中乾的，乾的或硬的。有時可以撒上香料或卷在葡萄葉中。
主要產品： le Selle-sur-Cher, le Chabichou Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol...
製作過程：此類乳酪的製作過程與其它乳酪大致一樣，唯一的區別在於原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然獲得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清後，將凝乳放入模、倒模，在一天之內把水瀝干，揩凈後在通風的房間放置一周。幾天後，乳酪表面就開始出現藍色的霉斑。進地窖之前的最後一步是快速散上干鹽。在地窖里放上五至六周後的乳酪慢慢變得乾燥，口味有的新鮮，有的去水後變得較硬。市面上的山羊乳酪常常裹著一層白色的粉末或者香料。
特點：體積小巧，形狀多樣，多為圓柱形和棱形，其口味略帶酸性和刺激性。
建議：春夏是食用山羊乳酪最好的季節，建議和SAUMUR紅酒搭配

硬質未熟乳酪：這種中硬的乳酪通過壓縮來加速瀝干，成熟過程要持續兩到三個月，因此味道十分細致。
主要產品：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。
製作過程：牛奶加熱到25°後有些微酸，30到45分鍾的凝固之後得到凝乳。將之揉合均勻並擠壓，瀝干乳清後，切壓成小粒，在40°的熱水中燙洗一遍後繼續擠壓，加鹽，接著擠壓，凝乳的酸味在這個擠壓過程中被去掉了。最後是精煉階段，這個時段的溫度要維持在約15°，時間長度各有不同，例如ST PAULIN要15天， 而le Cantal 則要三個月，le Salers 則更長。
特點：這類乳酪的保存時間比較長，口感溫和順口，容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解，因此常被大量用於菜餚烹調上。
建議：食用最好的季節是夏秋兩季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的紅酒搭配。

硬質成熟乳酪：這種乳酪成熟期非常長，要六個月至一年。在煉制過程中經過壓縮所以質感很硬。愛芒特乾酪或孔泰乾酪典型的洞是由於煉制過程中二氧化碳作用的結果。
主要產品：le Comte, le Beaufort ou l'Emmental...
製作過程：在63°到65°之間加熱後，牛奶返回到32°的溫度是加入乳酸酶，攙入凝乳酶。半小時後，牛奶凝結成一塊很緊的乾酪。將乾酪切成細小顆粒，以加速乳清的流出。在22度時攪拌之後，將牛奶慢慢加熱到55°，並維持這個溫度約一個小時。入模之前，用一塊大布將乳清瀝掉。接著就是幾個小時的擠壓使所有顆粒緊緊粘合在一起。乳酸菌通過吸收乳糖產生乳酸，然後讓乳酪們洗一個鹽水澡。在12度的冷地窖裡面待上近三周後，轉移到20度的地窖。在那裡，它們將經受帶來的名副其實的氣化反應，這是由酸菌類細菌散發的碳酸氣體導致的。在幾個星期的時間里，乳酪上會生成許多小孔，也叫"眼"。接著回到冷地窖以減慢氣化作用，並開始真正的精煉階段。某些乳酪，例如la Comte 和le Beaufort，不經過熱地窖，這也就是為什麼它們起了絨毛，卻沒有生成小孔。
特點：製作時經過長時間的擠壓和煮，因此質地堅硬。乳酪口味略咸，越嚼越有味道，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。
建議：乳酪的精煉過程從三個月到十個月不等，雖然四季生產，但還是建議在春夏食用為益。可搭配白色的果子酒，比如Franc-comtois，也可以和紅酒搭配。

融化乳酪：一種或幾種經過擠壓的乳酪團，煮熟與未熟均可，經融化後加入牛奶、奶油或黃油後製成的。

㈡ 乳酪怎麼挑選，有什麼種類以及如何使用，芝士和乳酪有什麼區別

乳酪怎麼挑選，有什麼種類以及如何使用，芝士和乳酪有什麼區別？
芝士 = 乳酪，英文是Cheese， 所以「芝士」是其音譯，而乳酪是意譯
乳酪有很多種分類方法，例如發酵時間 (length of aging)，紋理 (texture)，製作方法，脂肪含量，奶源，產地等等，最常規的分類方法，是先以cheese的水分含量 (moisture content)來區分，之後再細化到脂肪含量 (fat content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。
這里就簡化一點，分為7個大類，大致介紹一下
1. 新鮮乳酪 (Fresh Cheese)
沒有經過發酵過程，僅依靠乳酸菌和酵素將牛乳(也可能是羊乳)加熱凝結之後，再去除掉水分製成。因為沒有過多的加工過程，帶有濃濃的新鮮奶香。一般新鮮乳酪較軟，延伸性好，香味柔和。但是因為完全不經熟成，所以保存期限很短，幾天可能就壞了。
比較常見的新鮮乳酪有：
- Mascarpone Cheese (瑪斯卡彭乳酪)
這款乳酪的脂肪含量就高達75%，由牛乳製成，也是做提拉米蘇的的重要材料。它的味道溫和，稍帶點甜味和酸味。原產於義大利南部的Lombardy地區，介於Lodi 和 Abbiategrasso之間，在米蘭的西南部 (這里感謝兩位知友糾正， @Adagios@財良 : Lombardy地區，中文譯名為倫巴第，是義大利北部大區，首府為米蘭，是義大利20個區裡面非常富有的一個，也是歐洲地區稱得上富庶的地方)。當然現在很多國家也都有生產。配圖是一個英國的乳酪生產商Galbani
- Mozzarella Cheese (馬蘇里拉乳酪)
這個可能我們比較熟悉，一般做pizza都是用的這種乳酪，因為它加熱之後會呈現出拉絲狀，也是由牛乳製成，但脂肪含量較高，一般是45%-50%，這大概也是pizza熱量較高的原因之一吧。相較於前兩種，這個有一點點酸味，但奶香味還是很濃郁的。
除了做pizza，有一個很有名的開胃菜也是通常用的這種乳酪，當當當當：Mozzarella di bufala with tomatoes番茄水牛乳酪。
- Cottage Cheese (沒有見到過翻譯得特別好的譯名，或叫白軟乾酪或者卡特基乳酪吧)
看起來是純白色的，有點濕潤的凝乳狀，味道很溫和，一般脂肪含量大概是5%-15%，屬於低脂乳酪。由牛乳製成，美國、歐洲、日本等國家均有產出。吃的話搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不錯。
- Cream Cheese (奶油乳酪)
這個應該算是新鮮乳酪的一個小小變種，是由凝固牛乳中加入新鮮奶油製成的，做乳酪蛋糕什麼的經常用到它。聞起來自然是奶油味道濃厚，看起來也是軟軟滑滑的，由牛乳製成，呈膏狀的比較多。產地的話像丹麥、法國、荷蘭都有。
這里要提一點的是在這個類別里我沒有特別區分乳清乳酪 (Whey Cheese)，其實這也是一種未經熟成的新鮮乳酪，由乳清製作而成。
比較典型的有：
- Ricotta Cheese (瑞可達乳酪，或者直接譯為義大利乳清乳酪)
這種乳酪的口感類似於過濾過的Cottage Cheese，有一點甜味，脂肪含量為15%-30%，可以是山羊乳，也可以是義大利水牛乳製成。原產地為義大利南部，經常用於製作甜點。
有一些山羊乳製成的乳酪這里沒有提及，其實也是新鮮乳酪來的，但我就歸納到羊奶乳酪介紹吧。所以也由此可見，乳酪的分類不是那麼嚴格而排他的，很多時候一種乳酪同時也兼具其他的一些特性。
2. 白黴乳酪 (White Mould Cheese)
白黴乳酪顧名思義就是乳酪上面有一層白色黴菌，相較於新鮮乳酪，它的製作過程就復雜多了。一般是在新鮮的牛乳中加入乳酸菌使其發酵，然後再加入凝乳酵素使之凝結成優格狀，切碎後將其一勺一勺地舀入磨具中，讓水分慢慢流失，這個過程中要不停翻轉，等大概5、6個小時之後再除去乳清。等最後凝結成圓盤狀之後，在上面噴一層白黴菌的孢子，等到4、5天之後表面就形成了一層白黴。靜止一個月左右，就可以吃了。在這個熟成的過程中，表面可能會出現紅褐色的斑點。裡面會變成膏狀。熟成的過程中，白黴菌讓乳酪的口感變得更加滑膩柔軟，蛋白質分解為氨基酸則增添了淡淡的甜味。
以下是一些典型的白黴乳酪：
- Brie Cheese (布里乳酪)
這是答主的心頭好，也算是白黴乳酪裡面比較有名的一種吧，由牛乳製成，外型上最有特色的是表皮有細細的條狀的紋路，比較白，內里則有少少泛黃，口感濃郁綿密，相當之美味，當然啦脂肪含量也不低，一般都有45%，但架不住好味啊！我也有在超市裡看到過Petit Brie，這個我就不知道怎麼個說法了，望有識之士指點一二。
雖然Brie原產於法國的布里地區，也由此得名，現在卻已經是一類乳酪的統稱了，所以其實各個地方產的味道差異還是挺大的。正統來講，受到AOC (Appellation d'origine contrôlée)保護的，也只有 Brie de Meaux和Brie de Melun。 這個AOC是「原產地命名控制」，是法國、瑞士傳統食品的地理標志，在葡萄酒的酒標上有時也能看到這三個字母。
答主一般吃乳酪都是配葡萄酒，當然Brie也可以搭配水果，麵包等等。
- Camembert Cheese (卡蒙貝爾乳酪)
雖然答主巨愛Brie，但還是要承認Camembert在白黴乳酪界的地位，據稱是乳酪中的女王。原產地是法國北部諾曼底的Camembert地區。脂肪含量同Brie差不多，奶香味十足，一般都是牛乳製成。可以搭配開胃菜，水果蔬菜等。其實我覺得外型上Camembert和Brie都挺像的，不太能夠區分，有誰可以幫我區分下？
- Coulommiers Cheese (庫洛米耶爾乳酪)
有人說它是Brie的弟弟，因為外形很相似，就是體型較小，熟成的時間也更長一點。Coulommiers原產於法國Coulommiers, Seine-et-Marne地區，由牛乳製成，其實它上面的菌落是青黴菌，不知道為什麼就歸到這個類別里來了……它的脂肪含量大致為40%，所以可以想像口感也非常濃郁。
3. 藍黴乳酪 (Blue Mould Cheese)
這類乳酪，說實話答主不是太能接受。大部分人可能也會覺得味道有點怪怪的，當然不排除有些人就是喜歡這種藍黴菌特殊的風味。我吃過的cheese plate裡面一般都會有一到兩款藍黴乳酪，也可想見一般。
藍黴乳酪表面呈大理石花紋，中心部分很美味(喜歡吃的人這么說的)，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。與白黴乳酪製作剛好相反，由內部開始熟成，經過3-6個月，等到青黴菌繁殖，使乳酪產生一種特殊的香味。
下面就介紹一下世界三大藍黴乳酪：
- Roquefort Cheese (洛克福乳酪)
一種由特殊羊乳(拉科奴羊)製成的藍黴乳酪，有「藍乳酪之王」的美稱。由於產於法國南部的Roquefort-sur-Soulzon而得名。
誰說藍黴乳酪是藍色的，人家明明膚白貌美，但是風味確實很特殊，青黴菌發酵加上在石灰岩洞里熟成，有種丁酸(butyric acid)的味道，略帶辛辣味。脂肪含量為52%，一般加在沙拉裡面吃，其實我也有試過配酒，但是其實有點辣的乳酪不太適合搭酒，大家自己嘗試就知道了。
- Stilton Cheese (史地頓乳酪)
這款乳酪產自英國，質地稍微硬一點，是由牛乳製成的，脂肪含量約為55%，口感也是一如既往的特別，略帶點辛辣，味道很特別。
值得一提的是，這款乳酪是為數不多的受到PDO (Protected Designation of Origin)保護的，這個PDO類似於上面的AOC，有興趣的同學可以自己去查一下。
- Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪)
產自義大利的藍黴乳酪，顏色有點淡淡的象牙色，其熟成時間越久，質地就越粘稠。由全脂牛乳製成，帶有鹽味。
還有一種藍黴乳酪叫」 Bleu d'Auvergne」也很出名，大家可以嘗試下。
4. 洗浸乳酪 (Washed-rind Cheese)
洗浸乳酪顧名思義，要「洗」，要「浸」。內部的形態跟白黴乳酪有點相似，也是軟軟的。（但其實也有洗浸乳酪同時屬於硬質乳酪的。）在其熟成期間，需要用鹽水或酒精（啤酒、白蘭地、紅酒，各種調味料）清洗，使其表面生成菌群，這樣乳酪就會帶有一種很特別的，有點辛辣的香味。由於一般在洗浸乳酪洗浸的過程中，每個產地都會用自己當地的酒精來擦洗，這樣乳酪就帶上了產地的獨特風味，很有特色。當然，相對於其他乳酪，其繁瑣的洗浸過程，也需要更多的人力。
很有趣的一點是，一般我們都會認為乳酪是紅酒的最佳搭配之一，尤其是同一產地的紅酒和乳酪品嘗起來往往渾然天成：將葡萄酒的味道完全帶出來。但由於洗浸乳酪獨特濃郁的口感，卻常常充當「葡萄酒殺手」的角色。所以它們一般都會被放在用餐最後，作為甜品上桌，要想要搭配，估計也就是甜型的白酒領略可以相匹配。
- Époisses de Bourgogne (艾博歇絲乳酪)
「de Bourgogne」說明了這款乳酪的產地，沒錯，它正是產自於法國勃艮第地區，唯一一款獲得AOC認證的乳酪，實屬洗浸乳酪中的佳品，它是用當地的一款名為」Marc de Bourgogne」白蘭地洗浸而成的，（話說大多數brandy也是葡萄釀制的來的）。它的外面覆蓋有桔色的菌落，外形很是特別，傳說他還是拿破崙最愛的cheese！由牛乳製成，脂肪含量為50%。然而這款乳酪由於其「風味太甚」，與勃艮第產區的酒都不甚匹配，也算是一件很有趣的事。
- Limburger Cheese (林堡乳酪)
這款乳酪追溯其起源，要追溯到19世紀的「林堡公國」(Duchy of Limburger)，現在已是比利時，德國和荷蘭三國的土地了。其味道很特別，也就是臭啦，至少是正常人都會覺得臭的味道，但總還是有人喜歡，不過話說回來，很多人都覺得乳酪本身就臭。
它在三個月的熟成期里，會越來越軟，直到最後變成semi-soft的狀態（也就是沒有之前講的那些軟質乳酪這么軟，那些一般都歸為soft）。它的奶源是牛乳，也就沒有羊膻味。（愛好羊乳洗浸乳酪絕對是重口味，不用懷疑）
很有名的一種吃法就是做成Limburger Sandwich。（這個我沒嘗試過，但估計應該會不錯，臭的乳酪配合裸麥麵包往往有意想不到的好口感。）
另外還有硬質的洗浸乳酪，例如」 Appenzeller cheese」，外觀上至少不是那麼黏糊糊濕噠噠的樣子，可能更能為人接受一點，我個人建議如果想嘗試這種重口味的乳酪，不妨從這里入手。
5. 羊奶乳酪 (Goat Cheese/Chèvre)
以奶源分類與之前和之後的分類方法都不一樣，但是單獨把這一類cheese拿出來是很有必要的。前面也有講到，一般來說，乳酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和綿羊乳。因為產量稀少且營養價值高，其中尤以綿羊乳最為珍貴，山羊乳次之。而且相對牛乳來說，羊乳的成分更像人乳，所以常常給孩子吃，較為容易吸收。
用羊乳製作乳酪的歷史也很悠久，可以從它的名字里看出來：在法語中，Chèvre這個單詞本身就可以表示羊乳乳酪。(Chèvre原意為Goat)。
當然，Chèvre的味道也不是人人都受得了的，就好像很多人都不愛吃羊肉，覺得羊膻味太重，同時又有很多人就是因為羊膻味才覺得羊肉特別美味。對於Chèvre的肩上也是差不多道理，愛吃羊肉的人總是相對更能接受羊乳乳酪一點。
我本人是愛吃羊肉的，除了某些沒有處理好的羊膻味特別惡心的。而有幾款Chèvre我就覺得特別美味，有些，我就……
大多羊乳乳酪都是經過乾燥而製成的，質地一般較硬（當然也有例外，我最愛的Crottin de Chavignol就是軟綿綿的），尺寸也較小。有很多形狀是那種圓圓的扁扁的。
下面介紹幾款最出名的羊乳乳酪。
- Crottin de Chavignol (哥洛汀達莎維翁乳酪)
Crottin在法語里是「屎」的意思，是因為這種乳酪製作過程中使用的菌種類似於這個形狀。（聽起來是不是有點惡心……）。這款乳酪之所以出名，還因為它的產地，盧瓦爾河谷(Loire Valley)，熟悉普通酒的同學們是不是覺得很熟悉？沒錯，這里出產的Chavignon Blanc非常出名，當然這款就也是搭配這種乳酪的最佳選擇。
它的口感綿軟，羊膻味不是太重，外面一層有有點脆脆的，有細條狀紋路的乳酪皮很美味。
- Feta Cheese (菲達乳酪)
我們很少講到希臘的乳酪，這一款就是非常有名的希臘出品了。它的特別之處不僅僅在於採用經過PDO認證的羊乳（脂肪含量高達70%），還是用鹽水浸制的（注意，不同於「洗浸乳酪」，它本身屬於新鮮乳酪，只是用鹽水泡著，並非在熟成期間用鹽水、酒精一次一次洗浸，所以風味也是很不一樣的）。這個類別也可稱為「鹽水乳酪」，有一次證明，乳酪的分類方法其實是很廣泛而重疊的。
食用的方法既可以搭配沙拉，也可以直接在餐桌上食用，外觀呈現純白色，口感柔軟。
我個人覺得法國的羊乳乳酪更美味，還有好幾款沒有細寫，但都值得品嘗一下，比如同樣來自Loire產區的Saint-Maure de Touraine (聖摩乳酪)，來自貝里 (Berry)的Valençay Cheese (法隆賽乳酪)等等。
6. 半硬質乳酪 (Semi-hard Cheese)
這種乳酪最大的特點就是——沒有特點！好吧，我不是故意黑它的，其實我是想說它沒有奇奇怪怪的味道，一般做菜或者直接夾到三文治裡面都是很常見的，也是乳酪初嘗者比較安全的選擇，雖然我覺得這個選擇可能最終會讓你有「乳酪也就這么回事」的錯覺。咳咳，好像扯遠了。半硬質乳酪的製作方法很簡明易懂，就是在新鮮乳酪的基礎上進一步促進水分的排出，比如將凝乳打碎再重新混合，都是從物理上加速水分與乳酪的分離。等到差不多了，再放到模具裡面去壓制，壓制的力度大小也會影響乳酪的軟硬程度。一般為4-6個月的熟成期。
下面介紹幾種最常見有名的半硬質乳酪：
- Cheddar Cheese (車打乳酪/切達乳酪)
有沒有覺得這個名字很熟悉，似乎香港的很多茶餐廳都有用這種乳酪夾在麵包里什麼的。Cheddar原本是英國的一個小鎮，因為原產於此而得名」Cheddar」，當然現在這個名字已經作為一類乳酪的統稱，在歐洲地區也沒有PDO的保護。當然還是有些講究的cheddar cheese的，比如只採用英格蘭西南部四個郡的奶牛產的奶製作而成稱為」 West Country Farmhouse Cheddar」，還有在蘇格蘭東北部的奧克尼(Orkney)製作的，稱為」Orkney Scottish Island Cheddar」。形狀一般是尖尖的那種扇形的樣子，脂肪含量一般為45%，口感較稠。
- Gouda Cheese (高達乳酪)
產自荷蘭的Gouda鎮而得名，是荷蘭最有名的乳酪之一。和cheddar一樣，其實已經不局限於當時當地產的那一種乳酪了，採用荷蘭的製作方法，或者出自荷蘭就可以稱為高達乳酪。它的形狀一般是大大的圓盤狀，橙色的外皮（在熟成過程中，使用的時間越久，外皮顏色越深，會逐漸變為黑色），裡面會有小孔。味道比較溫和，當然放得越久，風味越重。
下圖是煙熏過的Gouda Cheese
7. 硬質乳酪 (Hard Cheese)
顧名思義，這種乳酪也是所有品種中水分最少，最硬的貨了！製作工藝和semi-hard類似，但是多了一個加熱的過程，當然是極致地想要把水分排出去。所需的熟成期也是最長的，起碼要半年，可長達兩年以上。
- Parmesan Cheese (帕瑪森乳酪)
它真正的名字其實是」 Parmigiano-Reggiano」，當然這是義大利文，之所以強調它的義大利名字，除了想說明它是一款產自義大利的乳酪之外，還想說明它的悠久歷史。據說其製作方法700年來未曾改變。而且在義大利，法律規定，只有在Parma, Reggio Emilia和Bologna這三個省製作的這種乳酪才可以稱為」 Parmigiano-Reggiano」。它由奶牛原乳製成，熟成期長達起碼12個月，一年半到兩年的則被稱為」 Vecchio」(義大利語裡面表示old)，兩年到三年的更是被稱為」 Stravecchio」(也是義大利語，就理解為比old更old吧)。可見其精貴。食用的話，可以刨花兒的直接配酒（當然是義大利美酒更合適啦~）或者磨成粉作為調料做菜都很棒。
- Manchego Cheese (曼徹格乳酪)
它的官方名字是Queso Manchego，大家可以看出來這是一款西班牙乳酪吧。它出產於」La Mancha」，還是唐吉可德的故鄉呢。我們前面很少講到西班牙的出品，這里就舉這個栗子吧~
除了質地堅硬之外，它還是一款羊乳乳酪，對羊乳有興趣的同學，當然就可以試試啦~看看綿軟的和硬質的羊乳乳酪之間口感差別有幾大。它的脂肪含量只有6.5%，熟成期從兩個月到兩年不等。
這款乳酪還有PDO的認證，也就是說必須要出產在Albacete, Ciudad Real, Cuenca和Toledo這幾個地方，其奶源必須是Manchega種的羊，其形狀一定要用長度不高於12cm，直徑不大於22cm的圓柱形模具壓制。滿足這些條件之後才有可能稱為」 Queso Manchego」。
同其他的硬質乳酪一樣，口感豐郁，味道接受度比較高。

㈢ 法國乳酪

法國有「乳酪之鄉」的美譽，其原文是「La france aux 1000 fromages」，意思是誇耀法國有一千種乳酪。實際上法國的乳酪大概是四百多種，而且常常有新產品出來，其原料主要為牛奶或羊奶。

法國乳酪的分類

鮮乳酪：水份多，未發酵，未成熟，主要是軟乳酪。有一些加入胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜等香料來提味。
主要產品：fromages blancs, petits-suisses, chevres frais
製作過程：不經過成熟加工處理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之後，成為膠凍狀態。凝結過程必須在15 - 20度恆溫以及高濕度的條件下維持12 - 24小時。牛乳凝固後，瀝幹部分水分，在手工作坊用傳統的濾紙方法，工廠里則用離心力的方法。
特點： 這種乳酪保存期很短，口感柔軟濕潤，有的散發著清新的奶香與淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以當點心一樣直接食用。沒有嘗試過乳酪的朋友可以先嘗嘗這一類的乳酪。

花皮軟質乳酪：皮是軟的，成氈狀。得名於煉制時生成的像花一樣的發霉的絨毛。
主要產品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.
製作過程：花皮軟質乳酪是混合凝固的結晶，乳酸菌起主要作用。預成熟過程大約20個小時，在10-15度條件下的發酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2個小時內凝固。酸化程度和凝乳酶使用都決定了凝固所需要的時間，凝乳可以因乳酸變得微酸(le Chaource)，也可以因凝乳酶把口味變得很柔和( le Camembert de Normandie)。凝乳會自動瀝干，之後也不用或很好需要切開，也很少需要揉搓。將乳酪放到通風的恆溫發酵室(15度)一到兩天之後，就到了專家的手中進行鹽漬和擦拭，將青黴用撒鹽瓶有規律旋轉著撒到乳酪表面。一層細細的絨毛在一天出現，就像穿上了一天絨裙。
特點：這是法國具有代表性的乳酪，奶香濃郁，是發酵成熟的乳酪；表皮常常覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的黴菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。
建議：最好是在七月到十一月間食用，搭配新酒，比如波爾多和BEAUJOLAIS

水洗皮軟質乳酪：這種乳酪有很重的味道，成膏狀。在煉制時，要用鹽水洗，然後反復刷鹽水來加快硬化，它的表皮呈現桔色，並且濕潤。
主要產品： le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin...
製作過程：水洗軟質乳酪是花皮軟質乳酪的孿生兄弟, 製作過程中同時運用了乳酸菌和凝乳酶。凝結的速度非常快，這個關鍵性的步驟只需要不到一個小時的時間。為了有利於瀝干水分， 在變軟質之前，攪拌微硬的凝結物，然後加鹽。乳酪送到精煉間管理員手中，一周翻轉兩到三次，用鹽水頻繁擦洗， 加入特殊的菌類以激發紅酵母。乾酪皮漸漸變得潤滑、柔軟且光亮，顏色從黃色到橙紅色不等。 柔軟的凝乳口味多種多樣，不但有柔和的，到最細膩的，芳香撲鼻。
特點：表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
建議：食用的最好季節是在秋冬兩季，搭配酒推薦 les Cotes Rhone，根據地區搭配白酒或波爾多紅酒也是不錯的搭配。

綠紋乳酪：也叫藍紋乳酪，名字來源於帶來特殊口感和味道的霉。乳酪團未經壓縮或焙烘，被長針狀的洞穿過而形成藍色大理石花紋。
主要產品：le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex...
製作過程：在32°條件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。將乾酪切成小方塊，加鹽並散上青黴。黴菌使得乾酪表面出現藍色或綠色的大理石紋，這時再轉移到溫度控制在10°左右的潮濕地窖放上五天。倒模後轉移到乳酪乾燥室，在那裡工人用細針在乾酪上扎孔，使空氣在乾酪內部流通，乳酪的紋路漸漸伸展。接下來再轉移到溫度12°的潮濕地窖(95%)中一個月，較冷的地窖(5°)中幾個月才算完成。
特點：這種乳酪可能來源於羅馬帝國末期，味道比較辛香濃烈，很刺激。
建議：食用的最好季節在秋冬季節，波爾多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。

山羊乳酪：屬於花皮軟質乳酪但專門由山羊奶製成。可以是鮮的，軟的，中乾的，乾的或硬的。有時可以撒上香料或卷在葡萄葉中。
主要產品： le Selle-sur-Cher, le Chabichou Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol...
製作過程：此類乳酪的製作過程與其它乳酪大致一樣，唯一的區別在於原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然獲得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清後，將凝乳放入模、倒模，在一天之內把水瀝干，揩凈後在通風的房間放置一周。幾天後，乳酪表面就開始出現藍色的霉斑。進地窖之前的最後一步是快速散上干鹽。在地窖里放上五至六周後的乳酪慢慢變得乾燥，口味有的新鮮，有的去水後變得較硬。市面上的山羊乳酪常常裹著一層白色的粉末或者香料。
特點：體積小巧，形狀多樣，多為圓柱形和棱形，其口味略帶酸性和刺激性。
建議：春夏是食用山羊乳酪最好的季節，建議和SAUMUR紅酒搭配

硬質未熟乳酪：這種中硬的乳酪通過壓縮來加速瀝干，成熟過程要持續兩到三個月，因此味道十分細致。
主要產品：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。
製作過程：牛奶加熱到25°後有些微酸，30到45分鍾的凝固之後得到凝乳。將之揉合均勻並擠壓，瀝干乳清後，切壓成小粒，在40°的熱水中燙洗一遍後繼續擠壓，加鹽，接著擠壓，凝乳的酸味在這個擠壓過程中被去掉了。最後是精煉階段，這個時段的溫度要維持在約15°，時間長度各有不同，例如ST PAULIN要15天， 而le Cantal 則要三個月，le Salers 則更長。
特點：這類乳酪的保存時間比較長，口感溫和順口，容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解，因此常被大量用於菜餚烹調上。
建議：食用最好的季節是夏秋兩季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的紅酒搭配。

硬質成熟乳酪：這種乳酪成熟期非常長，要六個月至一年。在煉制過程中經過壓縮所以質感很硬。愛芒特乾酪或孔泰乾酪典型的洞是由於煉制過程中二氧化碳作用的結果。
主要產品：le Comte, le Beaufort ou l'Emmental...
製作過程：在63°到65°之間加熱後，牛奶返回到32°的溫度是加入乳酸酶，攙入凝乳酶。半小時後，牛奶凝結成一塊很緊的乾酪。將乾酪切成細小顆粒，以加速乳清的流出。在22度時攪拌之後，將牛奶慢慢加熱到55°，並維持這個溫度約一個小時。入模之前，用一塊大布將乳清瀝掉。接著就是幾個小時的擠壓使所有顆粒緊緊粘合在一起。乳酸菌通過吸收乳糖產生乳酸，然後讓乳酪們洗一個鹽水澡。在12度的冷地窖裡面待上近三周後，轉移到20度的地窖。在那裡，它們將經受帶來的名副其實的氣化反應，這是由酸菌類細菌散發的碳酸氣體導致的。在幾個星期的時間里，乳酪上會生成許多小孔，也叫"眼"。接著回到冷地窖以減慢氣化作用，並開始真正的精煉階段。某些乳酪，例如la Comte 和le Beaufort，不經過熱地窖，這也就是為什麼它們起了絨毛，卻沒有生成小孔。
特點：製作時經過長時間的擠壓和煮，因此質地堅硬。乳酪口味略咸，越嚼越有味道，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。
建議：乳酪的精煉過程從三個月到十個月不等，雖然四季生產，但還是建議在春夏食用為益。可搭配白色的果子酒，比如Franc-comtois，也可以和紅酒搭配。

融化乳酪：一種或幾種經過擠壓的乳酪團，煮熟與未熟均可，經融化後加入牛奶、奶油或黃油後製成的。

㈣ 乳酪外面的紅皮是什麼

可能是紅色的蠟 埃德姆乾酪外面就有一層紅色的蠟

還有可能是洗型外殼，有很多乾酪外面用鹽水或葡萄酒擦洗會有偏紅色的外殼，手感軟，有點潮，還有點粘粘的，這種外殼不能吃

有的天然外殼的乾酪皮也是紅色的，這種一般比較硬，但是根據個人口味可以選擇食用

你說的是哪一種啊？

㈤ Camembert Cremier De France這種乳酪怎麼吃

我也查了查，因為我對乳酪還是很感興趣的

1、卡蒙貝爾乳酪----Camembert Cheese 這是最著名的一種以地名命名的乳酪，同時Camembert是味道最淡的一種乳酪，屬於花皮軟質乳酪。手感較軟，好似新鮮蛋糕，因其易於在高溫下融化，適合烹飪菜餚，並可以佐酒直接食用。

2、畢然乳酪 ---Brie Cheese 法國 法國最著名的乳酪之一，因產於中央省的比然地區而得名。有許多品種，一般色澤由淡白到淡黃，質軟味咸，奶香濃郁。切開之後直接拿柔軟的心塗麵包。

3、達納藍乳酪--Dana Blue，以特定的綿羊奶為原料，在石灰岩洞里熟成。藍乳酪味道很重，很獨特，要吃上幾次才會習慣。

乳酪有很多吃法。法國人經常是在主菜吃完，拿出乳酪和酒做一道菜，在甜食之前。義大利菜燒的時候加進很多加乳酪，如面條和餡餅。希臘人用生菜，橄欖和乳酪涼拌。乳酪的多樣化品種適用於各種烹飪方法。

所以除了像外國人配上紅酒直接食用，咱們嘛，可夾食漢堡、三明治、饅頭和餅干，還可製作西餐、西點，炒飯，煲粥，燉湯，蒸海鮮，或與沙拉、麵食拌食。

我自己一般用乳酪做三明治、意麵、乳酪蛋糕、乳酪餅干，都很不錯的！

㈥ 這是法國總統牌子的什麼乳酪，上下兩個單詞是什麼意思呢，該怎麼吃更好呢

圖上的這個是黃油，不是乳酪。黃油可以配麵包吃，也可以做菜、做甜點、炒菜用油。
圖中上面這個單詞Beurre，是「黃油」的意思；下面這個gastronomique，是「美食術的、美食學的、美食」的意思。

法航班機上提供的更大些的三角形才是乳酪，我記得見過Camembert卡芒貝爾乳酪，好像也見過Brie（這個有好幾個中文譯名：布利乳酪、布里乳酪、必然乳酪）。

Camembert卡芒貝爾乳酪簡單介紹，可參見網路：http://ke..com/view/928713.htm

Brie乳酪，我在搜搜網路上看到簡介，可惜產地完全寫錯，我就不放鏈接了。

這兩種乳酪一般都是配上麵包直接吃。乳酪一般而言，亞洲人不太習慣其味道，這兩種乳酪，尤其是飛機上提供的，因做法工業化，所以一般算是口味較淡的乳酪，可以試著嘗一嘗。

㈦ 怎樣選擇乳酪

1、看配料表。看是不是以乾酪排在第一位。例如：乾酪、水、脫脂乳粉、食品添加劑這樣的順序。乾酪為主意味著這是濃縮的蛋白為主的食品。如果是水、黃油、乳酪、白砂糖這樣的順序則可能是一種更接近於飲料的食品了。

2、看營養成分表。如果說看配料表確認了蛋白為主，那麼營養成分表就需要確認高鈣和低鈉了。吃乳酪就是要吃裡面濃縮了的易吸收的乳鈣，所以要選高鈣的；因為乳酪在製造過程中不可避免的會用到鹽，所以要盡量選低鹽的。

包裝正面宣傳的高鈣或者減鹽、低鹽都不一定不可靠，最省事的方法是看營養成分表。用裡面的鈣含量和鈉含量比一下，如果鈣：鈉=1：1，那就是比較好的產品。

(7)法國紅蠟皮乳酪怎麼買擴展閱讀：

令人驚喜的是，乳酪中的鈣含量大概是普通牛奶的6～8倍，而蛋白質含量高達牛奶的9倍，換句話說，1～2片乳酪的鈣與蛋白質含量就可以與1袋牛奶相媲美。

此外，乳酪中其他營養素如維生素A、D以及由發酵中額外產生的B族維生素等含量均比牛奶高，當然脂肪含量也是普通牛奶的8～10倍，單位熱量比牛奶高不少。所以，乳酪堪稱是一座營養「小寶庫」。

對於胃口較小的人來說，早餐喝一杯牛奶很可能已經半飽，而乳酪吃進去在胃腸中不像牛奶那麼「佔地」，所以並不會覺得撐，也更方便快捷高效的保證鈣、優質蛋白等營養素攝入。與此同時，乳酪屬於發酵製品，其中還有豐富的益生菌，經常吃的話，對於改善腸道微生態平衡有一定的益處。

㈧ 乳酪是啥樣子的 那裡能買到

大大超市裡奶類冷藏貨架就可以看到，
乳酪的分類
天然乳酪的製造，步驟上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝結，經過切割、攪拌、去除乳清與水分的過程後，填裝於模型內，再壓榨、加鹽，等待其熟成。天然乳酪依照個別熟成方式與硬度，則主要可分為以下幾種：
新鮮乳酪Fresh Cheese
不經熟成，直接將牛乳凝固之後，去除部份水分而成的新鮮乳酪，呈現出潔白的顏色與柔軟濕潤的質感，散發清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。
乳酪蛋糕的主要原料cream cheese，來自義大利、經常使用於沙拉或開胃菜中的Mozzarella，常用以製作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta，以及產自法國、以著名美食家為名的Brillat Savarin等，都是人們極為熟悉的新鮮乳酪。
白黴乳酪White Mould Cheese
表面上覆蓋著一層白黴為其主要特徵。當黴菌在表面繁殖發酵時，乳酪內部也會隨之漸漸熟成；而也因為白黴的作用，這類乳酪的質地十分柔軟，尤其是已達完全成熟狀態的，更是濃稠滑膩，嘗來奶香濃郁、口感獨特。
其中，以村莊為名、深受拿破崙三世喜愛、散發著濃郁的牛乳與奶油香氣的法國諾曼底Camembert最具代表性，再如曾獲得世界一等評價、口感芬芳甜美的Brie de Meaux，口感潤澤、帶有著微微堅果香的Colommiers，以及浪漫心型形狀的Neufchatel也十分知名。
藍紋乳酪 Blue Cheese
是所有乳酪中風味最特別的一種，遂而相對評價兩極，對入門者而言，算是進階級口味。製作上主要是將藍霉與凝乳均勻混合後，一起填裝於模型中進行熟成；因之組織中滿布著如大理石紋般美麗的藍色紋路，滋味也大有別於溫和的白黴乳酪，流露著強勁刺激、辛香濃烈的風格，個性十足。其中，來自法國、據說已有2000年歷史的Roquefort，英國的Stilton、以及義大利的Gorgonzola，並稱世界三大藍紋乳酪。
洗浸乳酪 Wash Rind Cheese
利用細菌進行熟成的乳酪，熟成期間並以鹽水或當地特產酒再三擦洗表皮，使之漸漸產生馥郁強烈的香氣與粘稠醇厚的口感；尤其是經過當地酒擦洗製成的乳酪，往往特別帶有著濃厚的地域氣息，格外迷人。
例如產自法國阿爾薩斯區、氣味強烈但口感滑潤濃醇的Munster，產自法國諾曼底、以蘋果酒擦拭熟成、帶有淡淡堅果香的Livarot，以及產自法國勃根地、用葡萄渣滓釀成的馬爾酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie區歷史最悠久、最適合與蘋果一塊兒
品嘗的Pont I'Eveque，都是不可錯過的絕佳美味。
半硬乳酪Semihard Cheese
在製造過程中強力加壓、去除部份水分後所形成的半硬乳酪；由於口感溫和順口，故而最容易為一般人所接受與喜愛；且由於其質地頗易於溶解，遂而也常被大量用於菜餚烹調以及加工乳酪的製造上。
其中，以生產於法國阿爾卑斯山區、奶香濃郁的Reblochon與Tomme de Savoie，以及產自荷蘭、風味平易近人的Gouda等最具知名度。
硬質乳酪Hard Cheese
質地堅硬、體積碩大沉重的硬質乳酪，是經過至少半年到兩年以上長期熟成的乳酪，不僅可耐長時間的運送與保存，且經久醞釀濃縮出濃醇甘美的香氣，十分耐人尋味。
比方質地細密醇厚、常用於調制乳酪火鍋的瑞士Gruyere，略帶有洗浸乳酪的辛辣香氣的瑞士Tete de Moine，產自法國阿爾卑斯山區、重達40公斤的Comte，以及帶有淡淡栗子香的法國Beaufort等，都是此中佼佼者。Parmigiano 是義大利著名硬質乳酪，形狀象個鼓，皮呈焦黃色，側面打著產地，品質標志，生產日期等等。切開來，裡面呈乳白色，非常密實，不象荷蘭瑞士那邊的乳酪有很多孔。吃口香，有勁，回味無窮。吃法很多，最常見的是磨成末，撒在面上吃，越多越香。
山羊乳酪Chavre Cheese
以山羊乳為原料製成的乳酪，據說比牛乳酪的歷史還要悠久。由於多半采乾燥熟成，故質地結實，且隨產地與熟成程度的不同而有形形色色的形狀與風味，且體積都不大，小的只約一口大小（如法國的Crortin），大的也不過數百公克而已。
比方中間以一根麥稈貫穿而過、口感溫和細致且帶有淡淡的酸鹹味的法國Saint Maure，金字塔形狀、產自法國Pierre區的Pouligny Saint Pierre及Valencay，以及產自Bourgogne區、外型小巧氣味濃重的Chavignol等，都是山羊乳酪中不可不嘗的經典之作。
乳酪的選購
乳酪因為牽涉到保存與熟成程度等問題，有的乳酪必須等到完全成熟後才可品嘗、有的乳酪則從初熟到熟透過程中都有不同美味，狀況十分復雜。所以，除了最好慎選信譽與口碑俱佳的廠商、專賣店與餐廳采買或享用乳酪之外，不同的乳酪還有不同的選擇訣竅：
像是新鮮乳酪最好留意一下封套上的保存期限；白黴乳酪以表面的白黴分布均勻細密者為最佳，可在中間部份輕壓一下，感覺內里柔軟者表示已進入成熟期；藍紋乳酪可選擇藍霉紋路勻稱、質地滑膩如乳霜狀的，尤其藍白顏色對比清晰者為上選。
洗浸乳酪最好表面略略呈濕潤狀態，且形體完整、無多餘凹陷、裂痕；而半硬、硬質與山羊乳酪，則均可從切口上細看，均勻漂亮、微微散發光澤與濕潤感的為上選。
另外，法國的乳酪為確保道地的地區風貌與傳統手工製作精神，還設有一套嚴格的「A.O.C.」產地認證制度，目前約有33種以上的乳酪獲得認證、這些乳酪於包裝上都印有一枚飛碟或土星形狀的A.O.C.標志，國家背書保證，也可當作另一重選擇上的考量標准。
乳酪的保存
在專業的溫濕控制環境中，大部份乳酪的保存期限大約都在60天左右。但若是買回家中享用，一般多建議，最好與蔬菜一起擺入密封保存盒中，再放入冰箱的保鮮室里，以保持最佳濕潤狀態。
時間上最好不要超過一個星期；食用之前，應該先取出靜置室溫里約30分鍾，使之回復應有的柔軟度，方能使口感呈現最佳狀況！
乳酪的吃法
乳酪可以直接空口吃，當點心、當早餐、當成主菜與甜點之間一道過場的佳餚，都很棒！當然也可以配酒、配水果、配堅果與麵包，還能製作成各式各樣獨樹一幟的料理等。

㈨ 乳酪是不是芝士，如何吃，那裡可以買到，多少錢

乳酪有很多別名，又名乾酪或乳酪，或從英語直譯作乾酪、起士或起司，是一種用奶放酸之後增加酵素或細菌製作的食品。乳酪通常是以牛奶為原料製作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的乳酪。細菌減少酸鹼度，又加入獨特的味道。大多乳酪呈乳白色到金黃色。傳統的乾酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。

目錄
1 歷史
2 分類
3 食用
4 參考
5 參見

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歷史
乳酪的製作方法是由歐洲人最先發明的，目的是為了保存多餘的牛奶，也方便作旅行食物。傳統的乳酪大多用生牛奶製作。現代對於這種做法的衛生性有不同看法，但是對用消毒奶作出的乳酪味道好壞也有爭議。

乳酪在中國傳統農業地區不常見，但在牧區則是常見食品。到了清朝，因畜牧民族到了各地，也把乳酪帶到有錢人家。《紅樓夢》中也曾提起，賈寶玉給襲人特地留下一塊乳酪，但是給他的奶母見到吃了，因此大發脾氣。襲人為了他消氣，騙他說吃了會難受，沒有正好。

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分類
做好的乳酪按照含水量分為軟，中軟，中硬或硬。另外還可以按照做法和外形分為以下幾種：

鮮乳酪：只是奶加熱或加酵素結塊之後，包紗布擠干水分。這種要現買現吃，可以在冰箱里放幾天保鮮，一個禮拜一定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta, 法國的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 義大利的 Mascarpone， Mozzarella , 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer。
花皮軟乳酪：這種乳酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種乳酪把鮮乳酪壓成小圓餅(別的形狀少見)，然後撒上 penicillium，一到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗麵包。這類包括
蘇格蘭的 Bonchester
法國的 Brie, Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel.
富強乳酪：這種乳酪和花皮軟乳酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括
法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
洗皮乳酪：這種乳酪也和花皮軟乳酪做法相似，但是出硬皮之後，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大都人不吃。這類包括
丹麥的 Esrom
德國和荷蘭的林堡乳酪 (Limburger)
愛爾蘭的 Milleens
德國的 Munster
比利時的 Renmoudou(Piquant)
義大利的 Taleggio
英格蘭的 Torville
瑞士和法國的 Vacherin
法國的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sors, Trappiste de Belval
藍乳酪：這種乳酪是在結塊之後，撒上 Penicillium Glaucum，然後壓塊。這種細菌會長成藍色條文。這類有很多種，一般做軟乳酪的都可以改為藍乳酪。藍乳酪味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是義大利的 Gorgonzola, 法國的 Roquefort, 和英國的 Stilton。
硬熟乳酪：這種乳酪是在結塊之後，打碎煮過，然後盡力擠干所有水分，一般比較硬。
生壓乳酪：生壓乳酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過。
山羊乳酪：山羊乳酪是用山羊奶製作。開始是窮人的乳酪，因為窮人只能養的起一隻什麼都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛乳酪差不多。
綿羊乳酪：綿羊乳酪味道在山羊酪和牛乳酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃乳酪的人會買綿羊乳酪。
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食用
各國有不同的做法。乳酪有很多吃法。乳酪配餅干是一些西方人充飢解饞的選擇。乳酪與葡萄酒，是法式餐食主菜之後、甜食之前的一道。燒義大利菜亦離不開乳酪，做意式麵食和比薩餅都需要乳酪。希臘人用生菜、橄欖和乳酪涼拌。傳統的瑞士乳酪火鍋（fon)是當地冬季的暖身美食。

很多中國人吃了乳酪不舒服，原因有兩個。第一是因為乳酪營養太高，吃一塊乳酪和吃比它再大一點的一塊肥肉一樣，容易因難以消化而引起發脹，越硬的乳酪越是會這樣。另外一個原因是無法消化乳糖，一般是吃比較軟的乳酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鮮乳酪。

著名的乳酪食品包括：乳酪蛋糕，乳酪荷包蛋，法國洋蔥湯等。

介紹乳酪的網站http://www.cheese.com.cn/

㈩ 昨天買了一種乳酪怎麼吃

可以單吃，不過這種乾酪在受熱的狀態下味道最佳，一般可以配海鮮味的義大利面焗來吃，或者簡單焗蔬菜吃（乳酪要先加熱再拌入蔬菜）。但不要和紅肉配，味道會很怪（豬肉，牛羊肉等）。
乳酪一般分硬乳酪和軟乳酪。最常見的有托式軟乳酪（早餐法式乳酪，小盒分裝的較白的軟軟的），脂肪含量較高，但口感柔滑細膩。還有焗烤必備基礎乳酪馬蘇里拉乳酪，是最受歡迎的一種硬乳酪。（就是必勝客用來烤披薩會拉出絲來的那種）它的味道很濃郁，而且可以拔出絲來，很有情趣。你買的紅波乳酪（也可以稱之為紅皮乳酪）是用來配蔬菜吃的，也可以配海鮮，之所以覺得味道怪是因為其中淡淡的酸味是去生、腥味的。還有一種洞洞乳酪就是（動畫片里看到的用來誘捕老鼠的那種），這種就是你說的三角乳酪，是最香的硬乳酪（所以可以誘老鼠），奶味也比較重，是很適合配谷類的乳酪。還有片狀乳酪，也是比較適合早餐食用的。