法國老面和魯邦種哪個風味好

1. 魯邦種怎麼培養

魯邦種有液態麵糊與固態面團兩種酵母培養方式：

固態面團是最初的製作魯邦種的方式，在冰箱發明以前，人們就靠著每天重新攪拌來培養面團，面團的發酵較為緩慢。 現今為了縮短工作時間常用液態魯邦培養方式，發酵速度較快，藉助冷藏冰箱的溫度控制使發酵速度變緩慢利於保存面種，不再需要每天培養，操作上更加省事。

魯邦種當中的乳酸與酵母菌大約以100：1的比例存在。使用魯邦種最大的目的在於乳酸菌的效果，主要是增添乳酸發酵的風味，另外魯邦種的酸會讓麵筋軟化，可以做出更松軟的麵包組織，也能延緩麵包老化，避免細菌滋生，以及帶有保水保濕效果，維持麵包良好的濕潤度和口感。

液態種的培養。

一般培養魯邦種需要七天左右的時間，需要有足夠的耐心，跟進每一天的變化。

今天選用中粒的裸麥粉起種，含礦物質較為豐富，麥香濃郁。續種時使用法國粉T55或T65進行培養，以適用於製作多種麵包使用

在製作過程器具要進行消毒，防止雜菌產生，推薦用玻璃罐，方便觀察酵種的狀態。另外還要有足夠的高度（20cm以上），以便給酵種有充足的生長空間。

麵粉選擇：裸麥粉，法國麵粉（T55或T65）材料

第一天：裸麥粉100g，水110g

第二天：裸麥粉200g，水200g

第三天：裸麥粉200g，水220g

第四天：法國麵粉250g

第五天：法國麵粉250g

整個過程所耗費材料：裸麥粉500g，法國麵粉500g，水530g

第一天

器皿完全消毒；

加入100g裸麥粉和25℃的110g水攪拌均勻（總重210g）；

密封在溫度28℃發酵條件下發酵24小時。

第二天從第一天發酵好的液種中取出200g，繼續添加200g裸麥粉，200g水攪拌均勻，密封在溫度28℃發酵條件下發酵24小時培養。第三天

從第二天的液種中取200g液種，

繼續加入200g裸麥粉，220g水攪拌均勻，

密封在溫度28℃發酵條件下發酵24小時培養。

第四天從第三天的液種中取200g液種加入250g法國麵粉，攪拌均勻繼續培養。第五天從第四天的液種中取200g液種加入250g法國粉，攪拌均勻繼續培養。第六天完成初種培養，此時可以將其放入冰箱冷藏保存，在2天內一定續種繼續培養，否則菌種會因為沒有能量而報廢，使得前功盡棄。

續種時，如果發現種液表面出現積水，應把這個水倒掉，再進行續種。

切記，若是以魯邦種當作發酵的來源，必須等待相當長的時間，因此不會直接添加，而是先製作成中種面團，讓酵母菌產生一定的量再使用。

魯邦種的培養會隨著麵粉的不同而產生差異。無論從蛋白質或灰分的角度來看，不同含量都會造成不同的結果，有些魯邦會有濃烈的氣味，有些較溫和；有的魯邦種在舌頭的感覺酸度很直接、有的則緩慢；魯邦種的口感則有黏稠、滑順、水稀、粉狀感等。

因此在培養魯邦時，不同的麵包師傅會按照自己希望表現的特色來選擇麵粉，做出具有不同個性的魯邦，同樣的，這部分沒有好壞之分，只有喜歡和不喜歡的區別。

利用法國T55麵粉製作的魯邦種能表現出直接且強烈的風味，但吸水性稍低，魯邦會呈現較稀的狀態，必須特別注意

2. 法國老面可以代替魯邦種嗎

不可以。
法國老面多用於製作歐式麵包，使用葡萄乾液體魯邦種製作法國老面，法國老面人工發酵程度高，天然酵種程度低。
法國老面適合低油低糖的麵包，像法國鄉村麵包，因為比中種面團發酵過度，它的發酵產物也更充分，酒精，醋酸，乳酸，谷氨酸等芳香物質含量非常高，所以麵包的發酵風味突出，麥香味濃郁，魯邦種相比中種，液種等酵種，天然酵種不使用人工培養酵母，利用自然界中的天然酵母菌。天然酵母在自然界非常活躍，廣泛存在於穀物，水果和蔬菜中。最常用的天然酵種就是直接麵粉和水混合，製作相對簡單，天然酵母具有獨特的風味，一般商業上用的多，普通家庭烘焙因為用量少，也沒必要十天半月去培養天然酵種。

3. 麵包種的種類有什麼

有肉鬆花式麵包、雜糧麵包、蜂蜜麵包、黃油麵包、吐司麵包、丹麥麵包、千層麵包、法式麵包、英式麵包、椰子麵包、乳酪麵包、香辣咖喱麵包、軟歐面

4. 做吐司用什麼盒子做好呢

今天小卡給大家總結了最近咨詢較多的製作麵包的相關問題，希望能幫助大家哦！

01 低糖吐司盒與普通吐司盒的區別在哪？

低糖吐司盒比較薄，比起普通的吐司盒更容易受熱上色，使含糖量低的吐司也能上色漂亮，不會烤出來偏白。所以如果你使用低糖吐司盒製作吐司，同配方同規格吐司可減少20%~25%的烘烤時間（否則會烤色過深）。同時，因為它的烘烤時間更短，保水性會更高，用它烤制出來的吐司口感會更軟糯濕潤哦。

05什麼是魯邦種？

魯邦種是法國麵包師最常用的天然酵母面種，有液態麵糊與固態面團兩種酵母培養方式。
使用魯邦種最大的目的在於增添乳酸發酵的風味，另外魯邦種的酸會讓麵筋軟化，可以做出更松軟的麵包組織，也能延緩麵包老化，避免細菌滋生，以及帶有保水保濕效果，維持麵包良好的濕潤度和口感。

5. 軟歐包為何一般不用魯邦種

軟歐包會用自己養的一些魯邦種，使它的味道更好香味更濃。

6. 麵包烘焙什麼叫波蘭種，什麼叫魯邦種，急，在線等！！

魯邦麵包是麵包家族中一個比較獨特的品種，發酵是酵母和嗜酸性乳桿菌共同作用的結果，嗜酸性乳桿菌產生的乳酸和醋酸也給了酸麵包一種特有的清香。

魯邦種麵包的面種通常要提前2-4天製作，面種由溫水、麵粉和酵母按一定比例做成，占整個面團比例的10%-25%左右，發酵完成後需要添加新的麵粉和水和成面團。

而這個新和好的面團還可以留一小團下來做下一次的面種，只要每天繼續喂以水和麵粉，面種就可以在室溫下保持活力並且被多次使用。

由於面種的水面比例、環境的溫度濕度，甚至麵包作坊所處的海拔高度，都會對最後的發酵產生不同的影響，所以各家各戶做出來的麵包風味都不盡相同。

波蘭種就是液體，是一種偏濕潤的酵頭，一般是用等量的麵粉和水，少量酵母，長時間發酵而成。波蘭種的發酵時間像中種面團一樣，一般控制在24小時內，可以在常溫下發酵，也可以放入冰箱冷藏。發酵到位的判斷方法是觀察面團底部是否形成氣孔較大的蜂窩狀，在桌面上敲震容器會使液種面團塌陷下去，打開容器後會聞到一股濃烈的酒精味道。

(6)法國老面和魯邦種哪個風味好擴展閱讀

用料：波蘭種白燕高筋麵粉75克、水75克、安琪耐高糖酵母0.5克、白燕高筋麵粉175、雞蛋1個（約55克）、安琪耐高糖酵母2克、奶粉10克、鹽2克、白砂糖40克、鐵塔淡奶油70克、黃油6克、450克金波紋吐司模具1個

1、用水化開酵母後加入高筋粉，攪拌均勻。蓋上保鮮膜放進冰箱冷藏。

7. 魯邦種、老面、湯中、液種做出來的麵包分別是什麼口感

魯邦種做出來的麵包風味稍酸，用起來根據配比不同口味會稍微偏差。剩餘的中種法 液種法 燙面很多是加化學酵母的一種攪拌方法，至於口味差別我認為不會太大。老面嚼勁好，充滿麥香味。下面我們來介紹其中的魯邦種的在具體做法。

魯邦種麵包的面種通常要提前2-4天製作，面種由溫水、麵粉和酵母按一定比例做成，占整個面團比例的10%-25%左右，發酵完成後需要添加新的麵粉和水和成面團。而這個新和好的面團還可以留一小團下來做下一次的面種（類似以前做饅頭留的老面），只要每天繼續喂以水和麵粉，面種就可以在室溫下保持活力並且被多次使用。由於面種的水面比例、環境的溫度濕度，甚至麵包作坊所處的海拔高度，都會對最後的發酵產生不同的影響，所以各家各戶做出來的麵包風味都不盡相同。

（其餘的魯邦液種必須冷藏備用，每日應在固定時間攪拌靜置發酵）。

8. 石板爐比較鐵板爐的好處

摘要 魯邦種:是一種採用法國老窖培養的小麥種與葡萄菌種天然酵母。通常用蘋果乾或提子乾通過三天發酵培養成菌種液（俗稱酵素）和面團混和攪拌後再採用烘焙工藝做成純法式麵包。如果為了成型更加漂亮也可以加一些常用的酵母保持麵包的美觀度。

9. 為什麼法棍加魯邦種烤出來的麵包不酸

是魯邦種的問題，魯邦種有很多種類的，元一類叫做酸面種，只有加入酸面種麵包才會比較酸一些。

10. 老面發酵種可以如何應用

麵粉加上適量的水和成軟面團，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，（室溫20度左右）製成酵種；鑒別的方法有：面團變稀、有酸味、用手撥開面團觀察裡面有蜂窩；以上都是面團發酵好的現象。
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然後進行2次發酵。在發好的酵種里加入適量的乾麵粉和鹼水，加麵粉的量以達到要求為准。用鹼量是麵粉的百分之一，食用鹼面用4倍於其的純凈水稀釋（水與鹼面的比例為4:1）。面團聞著不酸即可。
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揉面達到三光：面光、手光、盆光。揉好後放在盆里繼續發酵至原面團的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鍾，涼水上屜蒸20分鍾。
老面發酵就是靠經驗。