法國一共有多少款乳酪

Ⅰ 法國有多少種乳酪

法國乳酪家族
基於不同的乳源，法國乳酪家族概分為七大類:
1．鮮乳酪：
口感柔和,
未完全熟成,
味道較大眾化;
因尚未完成發酵程序,
所以保存的期限很短，水份多口感新鮮，柔軟中帶著乳香，由於保存期限太短，因此大多在原產地銷售食用,
極少外銷。
2．花皮軟質乳酪：
是法國最具代表性的一種成熟的乳酪，有著濃濃的奶香,
口感綿柔細致。與新鮮乳酪不同的是軟質乳酪己經完成乳酪的發酵成熟程序,
有乳酪製品特有的風味,
是最受歡迎的乳酪種類。
常見種類：布利(Brie)不錯,
卡門培爾(Camembert)味道很強。
3．水洗軟質乳酪：
這種乳酪的生產過程同花皮軟質乳酪一樣，但在整個成熟期需要頻繁水洗，這樣它的表皮就呈橙紅色。經淡鹽水水洗之後，乳酪團和表皮都能保持濕度和柔軟性。口感相當醇厚。這種乳酪需要保存在潮濕的環境中，濕度應接近90%，溫度應在12°C至15°C之間。
常見種類:
曼司特乳酪（
Munster），利瓦若乳酪（Livarot），以及埃波瓦斯乳酪（Époisses）
4.
藍紋乳酪:
硬度由半軟到軟膏?，有美麗的藍綠色大理石花紋或點狀圖案，這是由內含的特殊益菌發酵所形成,
是法國乳酪家族中極為特殊的一類，散發出獨特的香氣，口感清新特殊。
常見種類：藍紋乳酪(Bleu
de
Bresse),
Roqurfort,
Bleu
de
Gex等
5.
硬質未熟乳酪：
這種乳酪需要壓榨，但無須煮熟。乳酪的成熟期較長。較長時間的熟化過程，乳香味濃郁，質硬、帶鹹味，外表色澤多變。
常見種類：康塔爾乳酪（Cantal）和勒布羅匈乳酪（Reblochon）。
6．硬質成熟乳酪：
性質接近中硬乳酪，外皮更為堅硬；有些乳酪中間有氣孔，這是熟化過程中氣體造成的變化。這類由法國傳統農庄與高山水草蘊育出的絕佳風味,
入口略咸,
越嚼越有味。
常見種類：孔泰乳酪（le
Comté）不錯，
埃曼塔乳酪（l』Emmenthal），
格魯葉爾乳酪（le
Gruyère）
7．山羊乳酪：
屬於小尺寸的乳酪,
有多種形?的外觀,
有些還覆有灰褐色的外皮。顧名思義是由山羊的乳汁製成，香味與牛奶乳酪截然不同，味道可口略帶酸性和刺激性，口感近似果仁。食用山羊乳酪的最好季節是三月和十月,
一般搭配當地產的白葡萄酒,
有畫龍點睛的效果。
常見種類：大羊乳酪(Chavroux)、純羊奶乳酪(Buchette
Couturier
Fresh
Goat
Cheese),
Sainte-Maure,
Chabichou等。
8．軟質融化乳酪：
一種或幾種經過擠壓的乳酪團，煮熟與未熟均可，經融化後加入牛奶、奶油或黃油後就可製成這種乳酪。這種乳酪的優點在於其可長期保存，口感清淡滿溢乳香，是乳酪火鍋的主要原料。
常見種類：Raclette.
如同葡萄酒般，法國的乳酪亦有一套AOC法定產區制度，各產區的乳酪必需沿襲規定及傳統的製作法則來生產，乳酪的AOC法令源自15世鹼,
1955年正式立法,
1990年由法國原產地監管制度管理局(INAO-Institut
National
des
Appelations
d『Origines)正式接管。目前共有35個乳酪AOC法定產區標示,
?自五百多種的法國乳酪,
分?依據其產地歸屬自不同的AOC,
消費者可根據其外皮或包硯上的標示來辨別。以下為AOC制度的主要准則:
*
在地理條件上,
所標示的AOC產區表示必需產自於該產區,
包括其乳源、製造及熟化皆需在同一產區。
*
必需嚴格的延襲其傳統的製造方式,
不同的乳酪分?有其不同的製造方法與?定。
*
典型的乳酪,
為維持其風味,
無論在尺寸、外皮、結構及最低含脂量…等都必須遵守其嚴格而准確的製造。
*
所有的乳酪製造商都必須遵守公會及政府所制定的規定,
以確保產品的品質與水準。
如果我們採用利用葡萄酒產區來標明法國地圖的方法，我們肯定也能發現，林林總總的乳酪也可以將法國的疆土劃分成十幾個產區。
:3:

Ⅱ 乳酪有哪些種類

全世界共計有4,000到8,000種不同類型的乳酪，按照含水量分為：軟、中軟、中硬或硬四類。另外還可以按照做法和外形分為：
1.鮮乳酪
（只是奶加熱或加酵素結塊之後，包紗布擠干水分。這種要現買現吃，可以在冰箱里放幾天保鮮，一個禮拜一定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta, 法國的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 義大利的 Maschepone， mazzarella, 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer）。
2.花皮軟乳酪：
這種乳酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種乳酪把鮮乳酪壓成小圓餅(別的形狀少見)，然後撒上 penicillium，一到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗麵包。這類包括蘇格蘭的 Bonchester ，法國的 Brie, Camembert, Carre de L\'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel.
3.富強乳酪：
這種乳酪和花皮軟乳酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
4.洗皮乳酪：
這種乳酪也和花皮軟乳酪做法相似，但是出硬皮之後，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大多數人不習慣。這類包括
丹麥的 Esrom ，德國和荷蘭的 Limburger ，愛爾蘭的 Milleens ，德國的 Munster ，比利時的 Renmoudou(Piquant) ，義大利的 Taleggio ，英格蘭的 Torville ，瑞士和法國的 Vacherin
5.藍乳酪：
這種乳酪是在結塊之後，撒上 Penicillium Glaucum，然後壓塊。這種細菌會長成藍色條文。這類有很多種，一般做軟乳酪的都可以改為藍乳酪。藍乳酪味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是義大利的 Gorgonzola, 法國的 Roquefort, 和英國的 Stilton。
6.硬熟乳酪：
這種乳酪是在結塊之後，打碎煮過，然後盡力擠干所有水分，一般比較硬。
7.生壓乳酪：
生壓乳酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過。
8.山羊乳酪：山羊乳酪是用山羊奶製作。開始是窮人的乳酪，因為窮人只能養的起一隻什麼都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛乳酪差不多。
9.綿羊乳酪：綿羊乳酪味道在山羊酪和牛乳酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃乳酪的人會買綿羊奶

Ⅲ 法國246種乳酪指什麼

法國不止246種乳酪
戴高樂曾經這樣吐槽過挑剔的法國人民：「你該如何統治一個擁有二百四十六種乳酪的國家。」
法國人的挑剔從對食物的態度上體現的淋漓盡致。
我們中國人往往對食物的要求只停留在味道上。只要味道好，不管你賣的是紅燒肉、燒烤、火鍋還是臭豆腐，都能贏得大部分民眾的追捧和稱贊。
而在法國，想要獲得稱贊，需要在食材、環境、擺盤及服務都達到極致。法國超市的食材會表明產地，法國自產通常貴於進口，有機產品很受歡迎。還有那永遠嘗不完的乳酪….
即便法國人不願意被標簽化，但他們的評論風格有著群體性特徵。法國人的評論往往很長很中肯，有褒有貶。絕不會像其他國家的住客們一樣給一些感情分，「真實的感受」是法國人對於評價的態度。無論你在接待時如何熱情友好，價格如何誠意十足，離開後他們依然會在評價中毫不留情的寫下能寫下的一切缺點。這樣的現象在其他來自20多個國家的遊客中甚至一次都沒有出現過。

Ⅳ 乳酪都有多少種

乳酪有十種， 都是酸的，但酸的程度各有不同。

新鮮乳酪、白黴乳酪、藍紋乳酪、水洗軟質乳酪、硬質未熟乳酪、硬質成熟乳酪、山羊乳酪、融化乳酪、奶油乳酪、兒童乳酪。

1、新鮮乳酪

不經過成熟加工處理，直接將牛乳凝固後，去除部分水分而成。質感柔軟濕潤，散發出清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要盡快食用。

2、乳酪白黴乳酪

表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉、菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種乳酪不用於做菜

3、藍紋乳酪

在青黴素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起白黴乳酪來顯得辛香濃烈，很刺激。

4、乳酪水洗軟質乳酪

成熟期需要以鹽水或當地特產酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。

5、乳酪硬質未熟乳酪

製造過程中強力加壓並去除部分水分。口感溫和順口，容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解，因此常被大量用於菜餚烹調上。

Ⅳ 關於乳酪的詳細介紹有哪些

1.馬蘇里拉
Mozzarella cheese 義大利南部用水牛奶製作，質地柔軟，味道溫和清淡，脂肪含量45%，屬於低脂乳酪，在加熱後拉絲效果顯著，已經是製作匹薩不可缺少的重要原料之一。
2.車達
cheddar cheese 英國又叫車打乳酪、切達乳酪，英國索莫塞特郡車達地方產的一種硬質全脂牛乳乳酪，歷史悠久。是世界產量最大的乾酪，，脂肪含量45-50%，味道為溫和漸變辛辣。色澤白或金黃，組織細膩。它是用全脂牛奶製成的，是最基本的乳酪之一，也極具「全能性」，因為在烹調過程中，從澆汁到乳酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的乳酪。
車達乳酪還有好多分類，不過目前國內常見的有兩種，一種是黃車達，一種是藍車達。黃車達Yellow Cheddar，又叫「老鼠乳酪」，是美國乳酪American Cheese的通稱（因為美國人超級愛吃）。它是未經加工的、至少有一年以上陳化時間的黃色乳酪。大約是因為「老鼠」二次不甚雅聽，所以在超市裡你很難找到老鼠乳酪的標簽，而取代它的則是黃車達。藍車達Blue Cheddar，與一般車達乳酪的不同就在於其中添加了藍乳酪Blue Cheese而別有風味。至於用法和一般車達並無不同。
3.奶油乳酪
cream cheese 各地它是一種未成熟全脂乳酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，乳酪味道清淡柔和，質地細膩產品身份介於乳酪與奶油的中間產物。因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是一種「新鮮乳酪」。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油（cream）或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為Cream Cheese；新鮮乳酪在開封後都極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嘗其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥等
4.瑪斯卡彭
5.比然乳酪
6.帕爾瑪乳酪
7.卡蒙貝爾乳酪
8.波特薩魯特
9.比雷青紋：Beenleigh blue 英國
10.艾斯諾姆
11.古貢佐拉
12.布勒德布瑞賽
13.酪農乾酪

Ⅵ 法國乳酪的法國乳酪的種類

是法國最具代表性的一種成熟的乳酪，有著濃濃的奶香, 口感綿柔細致。與新鮮乳酪不同的是軟質乳酪己經完成乳酪的發酵成熟程序, 有乳酪製品特有的風味, 是最受歡迎的乳酪種類。
常見種類：布利(Brie)不錯, 卡門培爾(Camembert)味道很強。 這種乳酪的生產過程同花皮軟質乳酪一樣，但在整個成熟期需要頻繁水洗，這樣它的表皮就呈橙紅色。經淡鹽水水洗之後，乳酪團和表皮都能保持濕度和柔軟性。口感相當醇厚。這種乳酪需要保存在潮濕的環境中，濕度應接近90%，溫度應在12°C至15°C之間。
常見種類: 明斯特乳酪（Munster），利瓦若乳酪（Livarot），以及伊波斯乳酪（Époisses） 這種乳酪需要壓榨，但無須煮熟。乳酪的成熟期較長。較長時間的熟化過程，乳香味濃郁，質硬、帶鹹味，外表色澤多變。
常見種類：岡塔爾乳酪（Cantal）和雷布洛乳酪（Reblochon）。 性質接近中硬乳酪，外皮更為堅硬；有些乳酪中間有氣孔，這是熟化過程中氣體造成的變化。這類由法國傳統農庄與高山水草蘊育出的絕佳風味, 入口略咸, 越嚼越有味。
常見種類：孔泰乳酪（Comté）不錯， 埃曼塔乳酪（Emmenthal）， 格魯耶爾乳酪（Gruyère） 屬於小尺寸的乳酪, 有多種形?的外觀, 有些還覆有灰褐色的外皮。顧名思義是由山羊的乳汁製成，香味與牛奶乳酪截然不同，味道可口略帶酸性和刺激性，口感近似果仁。食用山羊乳酪的最好季節是三月和十月, 一般搭配當地產的白葡萄酒, 有畫龍點睛的效果。
常見種類：大羊乳酪(Chavroux)、純羊奶乳酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 聖摩爾乳酪（Sainte-Maure）, 沙比舒乳酪（Chabichou）等。

Ⅶ 乳酪可分為多少種

乳酪分類
全世界共計有4,000到8,000種不同類型的乳酪，按照含水量分為：軟、中軟、中硬或硬四類。另外還可以按照做法和外形分為：
1.鮮乳酪
（只是奶加熱或加酵素結塊之後，包紗布擠干水分。這種要現買現吃，可以在冰箱里放幾天保鮮，一個禮拜一定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta, 法國的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 義大利的 Maschepone， mazzarella, 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer）。
2.花皮軟乳酪：
這種乳酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種乳酪把鮮乳酪壓成小圓餅(別的形狀少見)，然後撒上 penicillium，一到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗麵包。這類包括蘇格蘭的 Bonchester ，法國的 Brie, Camembert, Carre de L\'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel.
3.富強乳酪：
這種乳酪和花皮軟乳酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
4.洗皮乳酪：
這種乳酪也和花皮軟乳酪做法相似，但是出硬皮之後，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大多數人不習慣。這類包括
丹麥的 Esrom ，德國和荷蘭的 Limburger ，愛爾蘭的 Milleens ，德國的 Munster ，比利時的 Renmoudou(Piquant) ，義大利的 Taleggio ，英格蘭的 Torville ，瑞士和法國的 Vacherin
5.藍乳酪：
這種乳酪是在結塊之後，撒上 Penicillium Glaucum，然後壓塊。這種細菌會長成藍色條文。這類有很多種，一般做軟乳酪的都可以改為藍乳酪。藍乳酪味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是義大利的 Gorgonzola, 法國的 Roquefort, 和英國的 Stilton。
6.硬熟乳酪：
這種乳酪是在結塊之後，打碎煮過，然後盡力擠干所有水分，一般比較硬。
7.生壓乳酪：
生壓乳酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過。
8.山羊乳酪：山羊乳酪是用山羊奶製作。開始是窮人的乳酪，因為窮人只能養的起一隻什麼都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛乳酪差不多。
9.綿羊乳酪：綿羊乳酪味道在山羊酪和牛乳酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃乳酪的人會買綿羊乳酪。

【幾種常見乳酪的介紹】名稱 源產地 特點
1.馬蘇里拉
Mozzarella cheese 義大利南部用水牛奶製作，質地柔軟，味道溫和清淡，脂肪含量45%，屬於低脂乳酪，在加熱後拉絲效果顯著，已經是製作匹薩不可缺少的重要原料之一。
2.車達
cheddar cheese 英國又叫車打乳酪、切達乳酪，英國索莫塞特郡車達地方產的一種硬質全脂牛乳乳酪，歷史悠久。是世界產量最大的乾酪，，脂肪含量45-50%，味道為溫和漸變辛辣。色澤白或金黃，組織細膩。它是用全脂牛奶製成的，是最基本的乳酪之一，也極具「全能性」，因為在烹調過程中，從澆汁到乳酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的乳酪。
車達乳酪還有好多分類，不過目前國內常見的有兩種，一種是黃車達，一種是藍車達。黃車達Yellow Cheddar，又叫「老鼠乳酪」，是美國乳酪American Cheese的通稱（因為美國人超級愛吃）。它是未經加工的、至少有一年以上陳化時間的黃色乳酪。大約是因為「老鼠」二次不甚雅聽，所以在超市裡你很難找到老鼠乳酪的標簽，而取代它的則是黃車達。藍車達Blue Cheddar，與一般車達乳酪的不同就在於其中添加了藍乳酪Blue Cheese而別有風味。至於用法和一般車達並無不同。
3.奶油乳酪
cream cheese 各地它是一種未成熟全脂乳酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，乳酪味道清淡柔和，質地細膩產品身份介於乳酪與奶油的中間產物。因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是一種「新鮮乳酪」。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油（cream）或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為Cream Cheese；新鮮乳酪在開封後都極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嘗其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥等
4.瑪斯卡彭
5.比然乳酪
6.帕爾瑪乳酪
7.卡蒙貝爾乳酪
8.波特薩魯特
9.比雷青紋：Beenleigh blue 英國
10.艾斯諾姆
11.古貢佐拉
12.布勒德布瑞賽
13.酪農乾酪
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Ⅷ 關於法國乳酪的最全面介紹，謝謝！

法國有「乳酪之鄉」的美譽，其原文是「La france aux 1000 fromages」，意思是誇耀法國有一千種乳酪。實際上法國的乳酪大概是四百多種，而且常常有新產品出來，其原料主要為牛奶或羊奶。

法國乳酪的分類

鮮乳酪：水份多，未發酵，未成熟，主要是軟乳酪。有一些加入胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜等香料來提味。
主要產品：fromages blancs, petits-suisses, chevres frais
製作過程：不經過成熟加工處理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之後，成為膠凍狀態。凝結過程必須在15 - 20度恆溫以及高濕度的條件下維持12 - 24小時。牛乳凝固後，瀝幹部分水分，在手工作坊用傳統的濾紙方法，工廠里則用離心力的方法。
特點： 這種乳酪保存期很短，口感柔軟濕潤，有的散發著清新的奶香與淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以當點心一樣直接食用。沒有嘗試過乳酪的朋友可以先嘗嘗這一類的乳酪。

花皮軟質乳酪：皮是軟的，成氈狀。得名於煉制時生成的像花一樣的發霉的絨毛。
主要產品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.
製作過程：花皮軟質乳酪是混合凝固的結晶，乳酸菌起主要作用。預成熟過程大約20個小時，在10-15度條件下的發酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2個小時內凝固。酸化程度和凝乳酶使用都決定了凝固所需要的時間，凝乳可以因乳酸變得微酸(le Chaource)，也可以因凝乳酶把口味變得很柔和( le Camembert de Normandie)。凝乳會自動瀝干，之後也不用或很好需要切開，也很少需要揉搓。將乳酪放到通風的恆溫發酵室(15度)一到兩天之後，就到了專家的手中進行鹽漬和擦拭，將青黴用撒鹽瓶有規律旋轉著撒到乳酪表面。一層細細的絨毛在一天出現，就像穿上了一天絨裙。
特點：這是法國具有代表性的乳酪，奶香濃郁，是發酵成熟的乳酪；表皮常常覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的黴菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。
建議：最好是在七月到十一月間食用，搭配新酒，比如波爾多和BEAUJOLAIS

水洗皮軟質乳酪：這種乳酪有很重的味道，成膏狀。在煉制時，要用鹽水洗，然後反復刷鹽水來加快硬化，它的表皮呈現桔色，並且濕潤。
主要產品： le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin...
製作過程：水洗軟質乳酪是花皮軟質乳酪的孿生兄弟, 製作過程中同時運用了乳酸菌和凝乳酶。凝結的速度非常快，這個關鍵性的步驟只需要不到一個小時的時間。為了有利於瀝干水分， 在變軟質之前，攪拌微硬的凝結物，然後加鹽。乳酪送到精煉間管理員手中，一周翻轉兩到三次，用鹽水頻繁擦洗， 加入特殊的菌類以激發紅酵母。乾酪皮漸漸變得潤滑、柔軟且光亮，顏色從黃色到橙紅色不等。 柔軟的凝乳口味多種多樣，不但有柔和的，到最細膩的，芳香撲鼻。
特點：表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
建議：食用的最好季節是在秋冬兩季，搭配酒推薦 les Cotes Rhone，根據地區搭配白酒或波爾多紅酒也是不錯的搭配。

綠紋乳酪：也叫藍紋乳酪，名字來源於帶來特殊口感和味道的霉。乳酪團未經壓縮或焙烘，被長針狀的洞穿過而形成藍色大理石花紋。
主要產品：le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex...
製作過程：在32°條件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。將乾酪切成小方塊，加鹽並散上青黴。黴菌使得乾酪表面出現藍色或綠色的大理石紋，這時再轉移到溫度控制在10°左右的潮濕地窖放上五天。倒模後轉移到乳酪乾燥室，在那裡工人用細針在乾酪上扎孔，使空氣在乾酪內部流通，乳酪的紋路漸漸伸展。接下來再轉移到溫度12°的潮濕地窖(95%)中一個月，較冷的地窖(5°)中幾個月才算完成。
特點：這種乳酪可能來源於羅馬帝國末期，味道比較辛香濃烈，很刺激。
建議：食用的最好季節在秋冬季節，波爾多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。

山羊乳酪：屬於花皮軟質乳酪但專門由山羊奶製成。可以是鮮的，軟的，中乾的，乾的或硬的。有時可以撒上香料或卷在葡萄葉中。
主要產品： le Selle-sur-Cher, le Chabichou Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol...
製作過程：此類乳酪的製作過程與其它乳酪大致一樣，唯一的區別在於原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然獲得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清後，將凝乳放入模、倒模，在一天之內把水瀝干，揩凈後在通風的房間放置一周。幾天後，乳酪表面就開始出現藍色的霉斑。進地窖之前的最後一步是快速散上干鹽。在地窖里放上五至六周後的乳酪慢慢變得乾燥，口味有的新鮮，有的去水後變得較硬。市面上的山羊乳酪常常裹著一層白色的粉末或者香料。
特點：體積小巧，形狀多樣，多為圓柱形和棱形，其口味略帶酸性和刺激性。
建議：春夏是食用山羊乳酪最好的季節，建議和SAUMUR紅酒搭配

硬質未熟乳酪：這種中硬的乳酪通過壓縮來加速瀝干，成熟過程要持續兩到三個月，因此味道十分細致。
主要產品：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。
製作過程：牛奶加熱到25°後有些微酸，30到45分鍾的凝固之後得到凝乳。將之揉合均勻並擠壓，瀝干乳清後，切壓成小粒，在40°的熱水中燙洗一遍後繼續擠壓，加鹽，接著擠壓，凝乳的酸味在這個擠壓過程中被去掉了。最後是精煉階段，這個時段的溫度要維持在約15°，時間長度各有不同，例如ST PAULIN要15天， 而le Cantal 則要三個月，le Salers 則更長。
特點：這類乳酪的保存時間比較長，口感溫和順口，容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解，因此常被大量用於菜餚烹調上。
建議：食用最好的季節是夏秋兩季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的紅酒搭配。

硬質成熟乳酪：這種乳酪成熟期非常長，要六個月至一年。在煉制過程中經過壓縮所以質感很硬。愛芒特乾酪或孔泰乾酪典型的洞是由於煉制過程中二氧化碳作用的結果。
主要產品：le Comte, le Beaufort ou l'Emmental...
製作過程：在63°到65°之間加熱後，牛奶返回到32°的溫度是加入乳酸酶，攙入凝乳酶。半小時後，牛奶凝結成一塊很緊的乾酪。將乾酪切成細小顆粒，以加速乳清的流出。在22度時攪拌之後，將牛奶慢慢加熱到55°，並維持這個溫度約一個小時。入模之前，用一塊大布將乳清瀝掉。接著就是幾個小時的擠壓使所有顆粒緊緊粘合在一起。乳酸菌通過吸收乳糖產生乳酸，然後讓乳酪們洗一個鹽水澡。在12度的冷地窖裡面待上近三周後，轉移到20度的地窖。在那裡，它們將經受帶來的名副其實的氣化反應，這是由酸菌類細菌散發的碳酸氣體導致的。在幾個星期的時間里，乳酪上會生成許多小孔，也叫"眼"。接著回到冷地窖以減慢氣化作用，並開始真正的精煉階段。某些乳酪，例如la Comte 和le Beaufort，不經過熱地窖，這也就是為什麼它們起了絨毛，卻沒有生成小孔。
特點：製作時經過長時間的擠壓和煮，因此質地堅硬。乳酪口味略咸，越嚼越有味道，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。
建議：乳酪的精煉過程從三個月到十個月不等，雖然四季生產，但還是建議在春夏食用為益。可搭配白色的果子酒，比如Franc-comtois，也可以和紅酒搭配。

融化乳酪：一種或幾種經過擠壓的乳酪團，煮熟與未熟均可，經融化後加入牛奶、奶油或黃油後製成的。

Ⅸ 法國乳酪

法國有「乳酪之鄉」的美譽，其原文是「La france aux 1000 fromages」，意思是誇耀法國有一千種乳酪。實際上法國的乳酪大概是四百多種，而且常常有新產品出來，其原料主要為牛奶或羊奶。

法國乳酪的分類

鮮乳酪：水份多，未發酵，未成熟，主要是軟乳酪。有一些加入胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜等香料來提味。
主要產品：fromages blancs, petits-suisses, chevres frais
製作過程：不經過成熟加工處理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之後，成為膠凍狀態。凝結過程必須在15 - 20度恆溫以及高濕度的條件下維持12 - 24小時。牛乳凝固後，瀝幹部分水分，在手工作坊用傳統的濾紙方法，工廠里則用離心力的方法。
特點： 這種乳酪保存期很短，口感柔軟濕潤，有的散發著清新的奶香與淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以當點心一樣直接食用。沒有嘗試過乳酪的朋友可以先嘗嘗這一類的乳酪。

花皮軟質乳酪：皮是軟的，成氈狀。得名於煉制時生成的像花一樣的發霉的絨毛。
主要產品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.
製作過程：花皮軟質乳酪是混合凝固的結晶，乳酸菌起主要作用。預成熟過程大約20個小時，在10-15度條件下的發酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2個小時內凝固。酸化程度和凝乳酶使用都決定了凝固所需要的時間，凝乳可以因乳酸變得微酸(le Chaource)，也可以因凝乳酶把口味變得很柔和( le Camembert de Normandie)。凝乳會自動瀝干，之後也不用或很好需要切開，也很少需要揉搓。將乳酪放到通風的恆溫發酵室(15度)一到兩天之後，就到了專家的手中進行鹽漬和擦拭，將青黴用撒鹽瓶有規律旋轉著撒到乳酪表面。一層細細的絨毛在一天出現，就像穿上了一天絨裙。
特點：這是法國具有代表性的乳酪，奶香濃郁，是發酵成熟的乳酪；表皮常常覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的黴菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。
建議：最好是在七月到十一月間食用，搭配新酒，比如波爾多和BEAUJOLAIS

水洗皮軟質乳酪：這種乳酪有很重的味道，成膏狀。在煉制時，要用鹽水洗，然後反復刷鹽水來加快硬化，它的表皮呈現桔色，並且濕潤。
主要產品： le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin...
製作過程：水洗軟質乳酪是花皮軟質乳酪的孿生兄弟, 製作過程中同時運用了乳酸菌和凝乳酶。凝結的速度非常快，這個關鍵性的步驟只需要不到一個小時的時間。為了有利於瀝干水分， 在變軟質之前，攪拌微硬的凝結物，然後加鹽。乳酪送到精煉間管理員手中，一周翻轉兩到三次，用鹽水頻繁擦洗， 加入特殊的菌類以激發紅酵母。乾酪皮漸漸變得潤滑、柔軟且光亮，顏色從黃色到橙紅色不等。 柔軟的凝乳口味多種多樣，不但有柔和的，到最細膩的，芳香撲鼻。
特點：表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
建議：食用的最好季節是在秋冬兩季，搭配酒推薦 les Cotes Rhone，根據地區搭配白酒或波爾多紅酒也是不錯的搭配。

綠紋乳酪：也叫藍紋乳酪，名字來源於帶來特殊口感和味道的霉。乳酪團未經壓縮或焙烘，被長針狀的洞穿過而形成藍色大理石花紋。
主要產品：le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex...
製作過程：在32°條件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。將乾酪切成小方塊，加鹽並散上青黴。黴菌使得乾酪表面出現藍色或綠色的大理石紋，這時再轉移到溫度控制在10°左右的潮濕地窖放上五天。倒模後轉移到乳酪乾燥室，在那裡工人用細針在乾酪上扎孔，使空氣在乾酪內部流通，乳酪的紋路漸漸伸展。接下來再轉移到溫度12°的潮濕地窖(95%)中一個月，較冷的地窖(5°)中幾個月才算完成。
特點：這種乳酪可能來源於羅馬帝國末期，味道比較辛香濃烈，很刺激。
建議：食用的最好季節在秋冬季節，波爾多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。

山羊乳酪：屬於花皮軟質乳酪但專門由山羊奶製成。可以是鮮的，軟的，中乾的，乾的或硬的。有時可以撒上香料或卷在葡萄葉中。
主要產品： le Selle-sur-Cher, le Chabichou Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol...
製作過程：此類乳酪的製作過程與其它乳酪大致一樣，唯一的區別在於原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然獲得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清後，將凝乳放入模、倒模，在一天之內把水瀝干，揩凈後在通風的房間放置一周。幾天後，乳酪表面就開始出現藍色的霉斑。進地窖之前的最後一步是快速散上干鹽。在地窖里放上五至六周後的乳酪慢慢變得乾燥，口味有的新鮮，有的去水後變得較硬。市面上的山羊乳酪常常裹著一層白色的粉末或者香料。
特點：體積小巧，形狀多樣，多為圓柱形和棱形，其口味略帶酸性和刺激性。
建議：春夏是食用山羊乳酪最好的季節，建議和SAUMUR紅酒搭配

硬質未熟乳酪：這種中硬的乳酪通過壓縮來加速瀝干，成熟過程要持續兩到三個月，因此味道十分細致。
主要產品：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。
製作過程：牛奶加熱到25°後有些微酸，30到45分鍾的凝固之後得到凝乳。將之揉合均勻並擠壓，瀝干乳清後，切壓成小粒，在40°的熱水中燙洗一遍後繼續擠壓，加鹽，接著擠壓，凝乳的酸味在這個擠壓過程中被去掉了。最後是精煉階段，這個時段的溫度要維持在約15°，時間長度各有不同，例如ST PAULIN要15天， 而le Cantal 則要三個月，le Salers 則更長。
特點：這類乳酪的保存時間比較長，口感溫和順口，容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解，因此常被大量用於菜餚烹調上。
建議：食用最好的季節是夏秋兩季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的紅酒搭配。

硬質成熟乳酪：這種乳酪成熟期非常長，要六個月至一年。在煉制過程中經過壓縮所以質感很硬。愛芒特乾酪或孔泰乾酪典型的洞是由於煉制過程中二氧化碳作用的結果。
主要產品：le Comte, le Beaufort ou l'Emmental...
製作過程：在63°到65°之間加熱後，牛奶返回到32°的溫度是加入乳酸酶，攙入凝乳酶。半小時後，牛奶凝結成一塊很緊的乾酪。將乾酪切成細小顆粒，以加速乳清的流出。在22度時攪拌之後，將牛奶慢慢加熱到55°，並維持這個溫度約一個小時。入模之前，用一塊大布將乳清瀝掉。接著就是幾個小時的擠壓使所有顆粒緊緊粘合在一起。乳酸菌通過吸收乳糖產生乳酸，然後讓乳酪們洗一個鹽水澡。在12度的冷地窖裡面待上近三周後，轉移到20度的地窖。在那裡，它們將經受帶來的名副其實的氣化反應，這是由酸菌類細菌散發的碳酸氣體導致的。在幾個星期的時間里，乳酪上會生成許多小孔，也叫"眼"。接著回到冷地窖以減慢氣化作用，並開始真正的精煉階段。某些乳酪，例如la Comte 和le Beaufort，不經過熱地窖，這也就是為什麼它們起了絨毛，卻沒有生成小孔。
特點：製作時經過長時間的擠壓和煮，因此質地堅硬。乳酪口味略咸，越嚼越有味道，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。
建議：乳酪的精煉過程從三個月到十個月不等，雖然四季生產，但還是建議在春夏食用為益。可搭配白色的果子酒，比如Franc-comtois，也可以和紅酒搭配。

融化乳酪：一種或幾種經過擠壓的乳酪團，煮熟與未熟均可，經融化後加入牛奶、奶油或黃油後製成的。

Ⅹ 法國多少種乳酪

乳酪是法蘭西民族的光榮。 它們品種繁多, 款式各異, 大小不一。 雖然荷蘭、瑞士、丹麥等國都生產優質的乳酪, 但是吃乳酪還是應當到法國去。 法國每個地方都有自己獨特的乳酪品種, 全法國有400多個品種, 堪稱世界第一的乳酪王國。 乳酪中的出類拔萃者, 像出色的美酒佳釀一樣, 可以取得以其產地命名的殊榮, 如布列塔尼乳酪, 普羅旺斯風味乳酪, 卡門塔爾干鄉村乳酪, 羅奎福特青皮乳酪等等, 它們都散發出與眾不同的馨香。
法國人有種習慣, 即吃完飯一定要品嘗一塊乳酪。 毫不誇張地說, 每個法國人都有這種習慣, 乳酪是他們一天也離不開的重要食品。 法國人吃乳酪喜歡空口吃, 最看不慣英國人、 德國人、美國人把乳酪放在麵包上吃, 或和其他食物一起做個三明治, 他們認為那是野蠻人才吃的便宜飲食文化。