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大蒜中保健作用很高的大蒜油是蒜中所有含硫化合物的總稱,這些物質中的硫原子具有高度的活性,能自發地轉變成多種有機硫化合物.這些有機硫化合物在物理的,化學的,生物的因素作用下,又可轉變成其他的含硫化合物.大蒜中的所有含硫化合物大多具有廣泛葯理,葯效作用,也是構成大蒜特有辛辣氣味的主要風味物質.大蒜油成分中研究較多的有蒜氨酸,大蒜辣素和大蒜新素.
一,防治心血管疾病
（一）大蒜中的一群含硫化合物可以抑制肝臟中膽固醇生合成 HMGCOA 作用,進而達到降低血膽固醇（高血膽固醇是構成動脈硬化心臟病,高血壓的最主要因素）.
（二）蒜精藉由抑制血管內皮細胞中之腺核酸去胺,及增加足以使血管松 弛的一氧化氮在內皮細胞之濃度,和阻斷細胞鈣離子通道,以使血管擴張的諸多作用機轉,以達到血管鬆弛,降低血壓的作用.
（三）蒜精具強力抗血栓活性,而蒜素更是這項作用的主角（艾喬恩的抗血栓活性僅為蒜素的百分之三）.因此蒜精的抗血栓作用對於心肌梗塞,動脈硬化及靜脈瘤皆具有令人滿意的防治效果.
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