❶ 牛肋排怎麼做
牛小排 900公克
小蘇打粉 1又1/2小匙
蒜末 120公克
鹽 1小匙
糖 1又1/2小匙
鮮雞粉 1小匙
太白粉 1又1/2匙
胡椒粉 1小匙
麻油 1又1/2小匙
2製作流程
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1、牛小排用小蘇打粉腌1小時，再沖水半小時以去除鹼味，瀝干水份備用。
蒜香牛肋排
蒜香牛肋排
2、把所有調味料拌勻，牛小排放入拌勻，最後加入蒜末拌勻備用。
3、將作法2的食材取適量盛入小碟子里，放入蒸恢校�么蠡鷲�2分鍾即可。
3食材簡析
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牛排
食用牛肉得習慣最早來源於歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉則是王公貴族們得高級
牛排
牛排
肉品，尊貴得牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。到了18世紀，英國已經成了著名的牛肉食用大國。今天，美國是消費牛肉的最大國家，牛排則早於在十九世紀中葉成了美國人最愛的食用方式。但在亞洲，人們對牛肉有著兩級化的反應，比如日本，可說是將牛肉發揮到了極致,各國對牛肉的態度、習慣不同，所以牛肉的食用方法也不同：
美國食用牛排的方式粗獷且豪邁，不拘小節，整塊腓力牛排燒烤後再切片。
羅馬風味的佛跳牆則最讓人津津樂道，料理後，用油煎至表面成金黃，並注入白葡萄酒，據說這樣的料理可以防止夏天的過敏症。
而對英國人來說，則習慣於將大塊的牛排叉起來烤。
法式牛排特別注重醬汁的調配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位。
至於德國人，吃牛排的方式非常奇特，「酸牛肉」光聽名字就夠讓人匪夷所思，而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的。
在日本，一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運用在西式牛排中，使和風照燒沙朗牛排口味別具一格。[1]
4營養價值
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牛肋排
牛肋排
牛肋排
牛肋排肉質非常滑嫩，而且肉較厚，吃起來非常過癮。牛肉中所含的人體所需元素，是最多最高最豐富的。其中包括：蛋白質、血質鐵、維生素、鋅、磷及多種氨基酸。
人體在吸收多樣化食物的營養中，不可能全部攝取到所需營養，但從牛肉中攝取為最直接和最充整的。而且，牛肉的營養成份很高，人體每天需要的22種氨基酸，一半以上的胺基酸可由人體製造，但有8種氨基酸在人體內無法自製的，稱為必需氨基酸，得由食物中攝取。
牛肉食物中所含有人體所須這8種必需氨基酸，而且是100%吸收，任何動、植物的營養沒法與牛肉相比，所以，有吃一塊牛肉，抵得上一天的營養的說法。
牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。
牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
5適用人群
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1、適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；
2、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
3、高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
6注意事項
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1、烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛。
牛肋排
牛肋排
2、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
3、牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
4、牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
7食用功效
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牛肉味甘，性平，歸脾、胃經；有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效；適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
8食物相剋
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牛排：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
9小貼士
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牛排的取出部位不同，則有不用的名稱及烹調方式：
牛小排：牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。肉質鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。
帶骨沙朗：牛的肋脊部。運動量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。沙朗：牛的後腰脊肉，肉質嫩，含油花，適用於牛排。
腓力：牛的里肌肉（即腰內肉），運動量少，且肉質最嫩，可用以做牛排或鐵板燒。
丁骨及紐約克牛排：牛的前腰脊肉的部位。
牛肉的熟度辨別：3分熟：表明滲有暗紅色血水、5分熟：滲有淡紅色血水、7分熟：滲有粉紅色血水、全熟：滲有透明色的汁液。
西方現代醫學研究認為，牛肉屬於紅肉，含有一種惡臭乙醛，過多攝入不利健康。
❷ 韃靼牛排
1樓說的不是韃靼牛排的做法，是韓式料理中的韓式生牛肉的做法。雖然也很好吃，但是不是一樣的味道、也不是一種菜。
韃靼牛排beef tartar是匈牙利和德國部分地區的一種傳統菜餚。其實就是生的牛肉餡餅。
做法為：
西冷牛肉225克切成肉粒。
將切好的肉粒放於盤中成肉餅狀，上放打好的生雞蛋，吃時放黑胡椒粉、茴香、迷迭香碎、法國芥末、辣椒面、精鹽、味素、芝麻、色拉油進行攪拌均勻即可食用。
毛子們很喜歡這菜，因為肉質極佳、有入口即化的感覺。本人也很喜歡吃。
❸ 黑胡椒牛排怎麼做 家常
現在很多的女性朋友都比較愛吃牛排，因為牛排的味道好，最主要的是裡面的醬汁比較好吃，但是大家在做牛排的時候會需要用到各種各樣的配料，做法上面也需要學習一下，比較受歡迎的是黑胡椒牛排，在做的時候不僅僅需要掌握牛肉的量，還需要看配料的用量。
材料
牛肉、黑椒醬（番茄醬）、鹽、胡椒、味精、料酒、老抽、生粉、大蒜頭、生薑、洋蔥、雞蛋
製作
選牛裡脊肉,或一般牛肉300克左右(多多少少看自己的食量)切成巴掌大的薄片!切完後用錘子錘。
松(沒有專用的就用擀麵杖的一頭錘也可以!)然後裝盤,把大蒜頭,生薑,洋蔥切丁!要多一點等。
下做黑椒醬時也需用!把這些東西和剛切好的牛肉拌在一起,再加少量鹽,胡椒,味精,料酒,老抽,生粉和一個雞蛋用手抓一下,調料抓勻後放在一邊腌一下,需十分鍾!十分鍾後再加生粉抓一下放置5分鍾!要那種比較乾的效果!但生粉絕對不能太多,因為會影響牛肉的肉質。
牛排餅體處理好了可以下鍋煎了!放適量油,最好是牛油,沒有就用色拉油吧!把腌好的牛肉片下鍋煎,掌握生熟度幾成熟就在這一步了!要幾成熟不好用文字表達,只能憑你做菜的經驗了,5秒鍾翻一次面別煎太老了。
時間短一點就嫩一點,煎時間長點就老一點!西方人喜歡吃三成熟,把牛肉切開可以看見血絲的那種,我每回都煎出四五成熟的效果,建議大家的話就吃六七成熟。
❹ 煎牛排的秘訣是什麼
1.牛排需要一定的厚度
坦率的說，如果牛排厚度小於1.5cm，想要到得到「肉汁」和「焦香」並存的牛排其實難度比較大，因為薄牛排從「柔嫩」跨越到「干硬」區間的窗口時間實在是太短了，可能不超過1分鍾。因此， 原切牛排最好能有適當的厚度 。
通常來說，牛排的厚度和橫截面大小正相關，對橫截面較大（西冷、肋眼）的牛排推薦厚度為 2.5~3cm ；對橫截面較小（菲力）的牛排推薦 厚度為3.5~4.5cm 。厚切牛排煎起來才有足夠的（容錯）時間， 能 讓表面徹底焦化的同時 ， 內部也不至於因為升溫過快而過度流失汁水 。
牛排完全解凍後， 一定要在室溫環境下放置20~30分鍾 再下鍋 。原因就是，太涼的牛排會耗費鍋底的初始熱度， 使牛排表層脫水的速度放緩 ；同時，劇烈溫差也會使肌纖維收縮程度更劇烈，溢出更多汁水，這都 不利於 「 焦化外殼 」 的形成 ，如此煎出的牛排表層灰白如同水煮肉排，肉香和油潤感會大打折扣。
牛排最理想的解凍方式： 撕去真空包裝袋 ， 用吸水紙包裹後 ， 置於風冷冷藏室內緩慢解凍。 這種方式能最大程度的保留牛排細胞內的汁水，雖然需要的時間較長（大於12小時），但好牛排值得等待。當然如果時間不允許，也可以浸泡在冷水中解凍，但 最好將真空包裝袋適當放氣 ， 因為牛排解凍後體積會增加 ， 在真空包裝狹小的空間內受到擠壓 ，會 像擰毛巾一般流失掉寶貴汁水 。
煎牛排優先選擇材質厚實的平底鍋。 道理很簡單，烤燙厚底鍋需要的總熱量要比烤燙薄底鍋更多，同理，牛排下鍋後讓薄底鍋降溫會比厚底鍋快。 從熱量守恆的角度看 ， 厚底鍋在熱度上的「續航」能力更強 ，即使肉汁不停蒸發吸熱，鍋底也能維持相對較久的高溫， 這利用牛排焦化外殼的形成 。厚底鍋因為火力調整導致的溫度變化也比較緩和，這同樣有利於牛排的均勻受熱。
如果平底鍋沒有充分的預熱， 下鍋後溢出的肉汁汽化過緩，會在牛排周圍匯聚 ， 那牛排就相當於在「肉湯中悶煮」 ，煎烤時間會延長，焦香風味也會打折扣。鍋要熱到怎樣的程度才算充分， 大致需要達到油的煙點 ， 也就是讓鍋底的油開始冒煙即可 。可以說， 充分熱鍋是煎牛排最最重要的一步 。牛排下鍋前可以撒上鹽粒和黑胡椒調味，這也能幫助表層焦化外殼的形成， 待到一面黑胡椒散發焦香時就是調小火力的最佳時機 。
牛排放入充分預熱的平底鍋後 ， 不要急著翻面 。拿煎3cm的厚切肋眼牛排舉例， 下鍋後待胡椒散發焦香時將火力調至小火 ， 至少1.5~2分鍾內都不要去翻動它 ，天塌了都別翻。西冷、肋眼這類油脂較豐富的牛排，煎烤過程中自身會溶出許多油脂，這點時間完全不需要擔心焦糊。 不去翻動牛排的目的就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成 。
牛排在差不多五成熟時，表面就會有星星點點的紅色肉汁析出，再等待一會就可以翻面了。通常說來， 厚切3cm的肋眼 ， 想要五至七成熟 兩面需要煎至少3分鍾 ， 中途翻面一次 。由於牛排第二面接觸鍋底的初始溫度不如第一面時高，所以第二面焦化外殼遠沒有第一面完美，對此，我們可以在完成翻面後，加一小塊黃油，幫助第二面牛排焦化，融化的黃油也可以淋在牛排上增加油潤質感。
如果條件允許 ， 鍋煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排 。平底鍋煎牛排是讓熱量通過熾熱的金屬直接傳導至牛排內部，牛排表面會在高溫炙烤下迅速脫水，在短短幾十秒內褐變並散發出焦香。但缺點也顯而易見，只能單面加熱，因此 牛排內部的受熱收縮是不均勻的，兩面吸收的總熱量也是不相等的 。
這時候我們可以使用烤箱助力，烤箱是一種間接的均勻加熱的工具， 熱量通過空氣對流和箱壁的紅外輻射從四面八方均勻的加熱牛排 。拿厚切3cm的肋眼舉例，我們可以兩面各煎3分鍾使表面充分焦化，再放進烤箱180℃烤10分鍾，同樣可以達到五成至七成熟的狀態，同時保留更充沛的肉汁。
牛排終於煎好了，但別急著大快朵頤， 煎好的牛排需要醒一段時間 。煎牛排的過程中，牛排內部的溫度始終在升高，肌肉纖維處於持續收縮擠壓出肉汁的高壓狀態，如果在牛排內部溫度最高的時候急著切開牛排，無處安放的應力會迅速釋放， 結果就是寶貴的肉汁大量的流失 。
我們需要的是靜靜等待，讓高溫的牛排緩緩降溫，肌肉纖維慢慢舒張開來，增大的細胞間隙重新「吸收」回肉汁，保留到入口的那一刻，通常 厚切3cm的肋眼醒6~12分鍾就可以了 。醒牛排時需要注意保溫， 可以 用錫紙鬆鬆包裹住牛排或置於50℃左右的烤箱內靜置 。尤其需要注意的一點就是， 醒 牛排時最好懸空或放置在烤架上 ，這樣滴落的肉汁不會將寶貴的焦化外殼泡軟，這可是辛苦獲得的精華。
牛排怎麼煎？其實怎麼煎並不是做好一塊牛排的關鍵，現在我給大家說幾個要點：
1.首先，你需要買到一塊好牛肉；
2.解凍是關鍵！提前一天放入冰箱冷藏解凍，緩慢解凍可以減少細胞的水份流失，還原鮮肉的口感。泡水或者用微波爐解凍都是不可取的！
3.解凍好的肉，從冰箱拿出來是不可以馬上下鍋的，必須常溫放置半個鍾讓肉的中心溫度升高，這個過程叫回溫；
4.煎牛排用什麼油？網上教你用黃油、橄欖油都是誤人子弟！煙點高的油才適合煎牛排，我推薦調和油和芥花籽油；
5.什麼時候放鹽？大多數人會選擇先用鹽把牛排腌一下再煎，大錯特錯！鹽會使細胞脫水，導致肉質變緊，你沒見撒鹽哥都是牛排烤熟了再撒鹽的嗎？推薦用粗粒地中海海鹽；
6.如果除了鹽之外，只給你選擇一種調料，你會選什麼？我的答案是：大蒜！將大蒜壓成蒜泥塗抹在牛排上面，再稍微煎制一下，那個香味任何人都無法抵擋！所以，一塊牛排只需要大蒜、黑胡椒、海鹽來調味就足夠；
7.牛排最合適的厚度是多少？只用平底鍋煎的話，2cm是適合大多數中國人的厚度，適合做到7成熟（一邊煎1分鍾），而2.5cm是我認為最完美的厚度，兩面煎到焦褐色，裡麵粉嫩，咀嚼起來非常有層次感；
8.牛排起鍋後不要馬上切，靜止3-5分鍾，能最大程度保留肉汁；
9.土豆泥是牛排的最佳拍檔，沒有之一。土豆去皮切滾刀塊，加少量水和鹽進電飯煲，開啟煮飯模式，煮熟後瀝掉部分水搗成泥即可。
感謝您的邀請，很高興為您解答。煎牛排屬於西餐的一種，一般輔以紅酒食用，為了更好地使煎出的牛排更加美味，我們從食材的選擇到具體牛肉的煎制都要注重很多細節。
牛肉的選擇：
牛肉的等級可按不可的部位進行劃分，例如特級一般為裡脊肉，一級為上腦、外脊，二級為仔蓋、底板，三級為肋條、胸口等，選擇好的牛肉這樣才能使煎出來的牛排肉質更加香嫩不柴，所以這是做好牛排最關鍵的第一步。當然為了肉質更加嫩，可以放些木瓜汁起到嫩肉的效果，但不宜長時間浸泡以免肉質過於軟嫩，不利於煎的成品效果。
煎牛排:
煎牛排的時候對於鍋的選擇也是至關重要的，盡量選用不粘的平底鍋，像鍋底太薄、太小、尖底鍋不太適合牛排的煎制。煎牛排前需要腌制一下牛肉，可撒一些鹽和黑胡椒粉，也可以用菠蘿或者木瓜汁簡單抓一下（菠蘿、木瓜含有的蛋白酶可起到嫩滑肉質的效果）。煎牛排前牛排不宜用水沖洗，只需准備廚房專用紙巾吸干水分即可，如果沒有這一步這可能在煎制的過程中造成出水的情況產生。首先要高火預熱鍋，當牛肉下鍋後，可以把火候調整到中高檔。煎牛排的時候不宜多次翻動牛排，否則會影響焦面的形成，整個過程當中最好只翻面一次。最後可以根據自己的口味製作一些汁料備用即可。
選擇幾分熟
一分熟：表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色。三分熟：外面呈灰褐色，剖面為血紅色。五分熟：外面呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色。七分熟：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色。全熟：表面稍微烤焦，剖面完全為灰褐。最後大家可以根據自己習慣的口味選擇幾分熟即可。
責編：李桂萍
牛肉作為西餐常用的烹任原料，畜類原料的使用有著悠久的 歷史 。據說，在中世紀的歐洲，牛肉是王官貴族可享用的高級肉品，尊貴的牛肉搭配象徵尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。
各國對牛肉的態度、習慣不同，因此牛肉的食用方法也不同:美國食用牛排的方式粗獷且豪邁，不拘小節，整塊菲力牛排燒烤後再切片;而英國人，則習慣於將大塊的牛排又起來烤;法式牛排特別注重醬汁的調配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位;至於德國人吃牛排的方式非常奇特，「酸牛肉」光聽名字就夠讓人匪夷所思，而生鮮牛肉則更是需要爭出勇氣嘗試。
為大家介紹一道經典的牛排做法以供大家參考
香煎雪花西冷
西冷牛排肉質細嫩，上好的西冷牛排會嫩到人口即化的地步。西冷牛排要比菲力牛排多一些韌性，所以人口更有牛排的芬芳。吃的時候以五分至七分熟最好，適合年輕人和牙口好的人，最好不要煎得過熟。
原料
主料:西冷牛排50 (分製成3片)配各種蔬菜約300克。
輔料:黃油40克，檸檬1個、黑胡椒粉、鹽各10克。
製作步驟
1. 土豆、胡蘿卜削成橄欖形;蘆筍切段;西蘭花切成小塊。然後將以上四種蔬菜焯水過涼備用小西紅柿對切即可。
2. 將西冷牛排放在保鮮袋裡捶打斷筋，煎的時候才不會回縮，用鹽、的牛排腌2小時左右，雙面均勻徐抹黃油備用。
3. 扒爐帶坑紋的面燒熱， 放入西冷牛排，單面用猛火煎2分鍾。翻一面再煎2分鍾。表面淋上些檸檬汁，五成熟即可。牛排煎好後，用煎牛排滲出的油再加少許鹽把蔬菜略炒出鍋即可。
4. 將順好的牛排和蔬菜裝盤成菜。
製作秘籍
與菲力牛排相比，西冷牛排更具韌性，入口有牛排的芬芳。以五分熟最好，最好不要煎得過熟，切時要連筋帶骨一起切。煎制西冷牛排時，要用大火迅速加熱牛肉表面，使其產生大量的香味分子，又不使肉質的細胞壁破裂而鎖住水分，才能保證肉的鮮嫩多汁。
牛排算是品嘗牛肉鮮嫩比較不錯的一個方式，隨著飲食文化的交流，現在很多地方都能很方便的吃到牛排了。但是一般相對來說可能比較貴一點，於是有些朋友就開始想自己來煎牛排了，反正覺得看上去很簡單嘛，但是好像一般自己做的都沒有餐廳做出來的好吃，下面我們就來分享一點煎牛排的事項吧，就當拋磚引玉了。
【溫度】
我個人覺得煎牛排最關鍵的之一就是溫度了，首先煎鍋要預熱要足夠燙，這樣在封煎的時候才能快速的封住表面，讓內部肉汁不會大量流失，不然的話牛排就是越煎鍋里的汁水越多，牛排就越干口感越差。
同理我們的牛排把冰箱拿出來，一定要放置一會讓它的溫度跟室溫差不多再煎。如果牛排本身特別冰，那麼放進鍋里的時候會消耗掉多餘的熱量，讓表面封煎的速度變慢，內部汁水流失。
【牛排本身要優質】
如果牛排要想獲得內部鮮嫩，但是外層帶有焦香的效果，那麼必須要有一定的厚度，太薄的牛排是很難煎出好的口感來的。部位的話還是按照自己喜歡的來吧，喜歡有點咬頭就經典的肋眼，偏好鮮嫩的就菲力，根據自己的口味還有很多不同的部位可以挑選。熟度就不多說了更是因人而異的事情，不過一般是不太建議一塊上好牛排煎成全熟來吃的，這就跟吃北京烤鴨不建議抓起來一撕兩半直接啃是差不多的意思。
【不要心急】
除了解凍、回溫需要等之外，煎牛排和切牛排吃的時候也不要太急。煎制的時候不要一直來回的翻牛排，一般我們用平底鍋煎個2厘米厚的牛排，差不多一邊煎個1分鍾多一點點，基本就是7分熟左右了。煎好的牛排先靜置一下（3、5分鍾），因為這個時候剛離開鍋子它內部還是高溫的狀態，這個時候如果直接一刀切下去，高溫下肉塊中的肉汁就會從切口大量滲出，肉汁流失對於吃牛排來說是很可惜的事情吧，口感也會變差。
最後要說一下，其實有的人在家可能嘗試做了好幾次，就是覺得沒有外面餐廳做的好吃，哪怕用很好的肉、專業的廚具都是如此。其實這很正常，因為餐廳里的廚師每天煎的牛排數量可能比一般人一年吃的都多， 烹飪本身就是熟能生巧的事情 ，人家天天這么鍛煉，我們自己偶爾在家弄一次，沒有人家專業廚師做的好吃也是正常的。
家裡做不出酒店牛扒的效果，主要兩個原因，爐子溫度不夠，控制不準肉的熟度。家裡不比商業用爐，升溫通常較慢，所以煎牛扒時手法是不同的。煎牛扒最重要高溫，家裡煎不要同時做幾塊，否則立即將鍋降溫，就失敗了。用約一公分厚的牛扒做例子，大火將鐵煎鍋燒至開始冒煙，油不能太多(我喜歡用橄欖油加黃油，少點煙，沒那麼易焦)，放牛扒進去，平均按壓十多秒，迅速將表面焦化，鎖汁，夾出來(煎牛扒是用夾子不是鍋鏟的，沒有的話用筷子，另外如果你是用坑紋鐵鍋的，這時已可見到美麗的條紋了)，再將鍋升溫，做另一面，夾出來再升溫，夾著牛扒用鍋的不同位置煎牛扒的四邊，夾出來置碟中，基本上便六七成熟了(爐子和煎鍋不同溫度不同，這個熟度真的靠感覺的)，想要去到八九成熟的，每邊按壓後蓋蓋子十多秒便成，薄牛扒省略煎邊過程，超厚牛扒如肉眼等煎邊時加長時間。煎完所有牛扒後，不要洗鍋，順便做個不正宗黑椒汁，調小火，下蒜蓉黑椒碎略炸十多廿秒，聞到黑椒香味加洋蔥碎炒，想好看的加青紅尖椒粒，炒香後加醬油蚝油，加點水燒開後加糖調味，再勾個薄茨，港式豉油西歺黑椒汁完成，淋上牛扒上即可。
作為一個經常買整塊眼肉（6-10公斤），分切的人，
第一，要買到一塊好牛排，要脂肪和肌間脂肪（就是雪花）豐富的，基本都要100元一斤朝上，這類牛肉對火候要求低，稍微注意下，出來的都很嫩，買便宜點50-80一斤的就要嚴格控制火候時間。
第二：煎制手法，水要吸干，一定要很乾，鍋要厚，燒到冒煙，這樣迅速煎至兩面，鎖住汁水。封邊，放五分鍾切片，問題也不大，最最最大的問題其實是自己。因為牛排只要不是全熟，基本都很嫩，關鍵關鍵關鍵是我不敢吃。。。。每次吃個五分熟牛排，吃個幾口就腦海里寄生蟲什麼的，最後放烤箱烤到全熟。
另外還有種懶人方法，就是牛排吸干水分後用封袋用低溫機在水裡加熱到55℃，然後取出來再煎一下兩邊，，，這樣百分之百是五成熟。
看了這么多分享，你們為什麼不告訴做牛排的人，盤子是要預熱的，不然牛排放置在冷盤子上怎麼鎖肉汁？煎牛排的時候，一定要把油煙機開最大，同時開窗，家裡的條件不足，煎牛排的時候，油煙很大的！厚切是不錯，如果沒有把握的自信的話，看看焦的可以，中間拉一刀，就可以看見中間有沒有嫩還是生！我現在自己煎也就1.5厚度的，取出廚房用紙吸水，放置一兩個小時左右，起油鍋薄鐵煎鍋，放入黃油，多放幾塊，沒有問題的！放入吸完水的牛排，撒粗糲海鹽和黑胡椒粒，繼續煎然後翻面，繼續海鹽和粗黑胡椒粒！盤子可以放在煎鍋邊上、靠煤氣爐的熱量加熱！
首先肉的選擇，如果不考慮進口的牛排，只說國產的
那麼首先選擇裡脊或者上腦，這兩個部位的肉質最嫩，也是製作牛排的主要部位
再選好牛肉後，我們一般切1-2公分的厚片，過薄無法鎖住水分容易老，過厚還需要多道工序加工，不適合家庭製作
牛排准備好後，先用肉錘或者刀背松肉，然後撒點鹽，腌制一會兒
牛扒鍋燒熱，放入牛排，這里我個人建議不放油或者少放點黃油，通過鍋的高溫迅速鎖住牛肉表面，讓水分盡量少的流失，例如1厘米厚片，我會每面煎2分鍾，然後裝盤醒2分鍾，這樣正好五分熟，然後撒點黑胡椒碎。
對於時間和熟度這個看個人喜好，肉質越好，時間就應該越短，五分熟是保證口感的關鍵，外焦里嫩，吃起來全是牛肉的鮮香
所以煎牛排沒有什麼秘籍，肉好，火大，少料，才是關鍵
好的牛排不應經過凍箱，不能沾水，直接在燙的鐵板鍋上加黃油煎並快速酒上鹽和黑胡椒，噴上紅酒封住肉汁，視牛排厚度計煎的時間（大約3-5分鍾），翻身重復操作，就這么簡單好吃