德國皮蛋怎麼做

① 皮蛋怎麼做

皮蛋的做法先用清洗將鴨蛋洗干凈，將石灰粉、鹼面、草木灰、炒好的鹽、泥放入一個盆內，攪拌均勻，再把鴨蛋一個一個放在其中包裹。鴨蛋裹上泥後放在稻殼上打個滾，然後放進一小缸中大約一個半月至兩個月即能食用。

② 皮蛋是怎麼做出來的呀

皮蛋是雞蛋還是鴨蛋做的

雞蛋和鴨蛋都可以做皮蛋，但主要是用鴨蛋。因為雞蛋與鴨蛋相比，雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定度也不夠。另外加工皮蛋要用石灰和純鹼等原料，雞蛋白凝固的酸鹼度(PH值)的范圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求較高。如果用雞蛋做皮蛋，首先要選擇完整無裂縫且大小適當的蛋，再用燈光照檢氣孔大小，再從浸漬時間、環境溫度、濕度、包裝去控製成品酸鹼度，非常復雜，且雞蛋做的皮蛋的蛋白是啫喱狀，蛋黃是黃色，沒油。口感跟鴨蛋做出來的完全不一樣，總體來說，鴨蛋更適合做皮蛋。

③ 皮蛋是怎麼做的

皮蛋是一種鹼性食物。他們有特殊風味的原因是，在強鹼作用後，原始含硫氨基酸分解產生硫化氫和氨，加上浸漬溶液中成分的氣味，會產生特殊風味。以下是一些常見的做法。

做法1 :


配料:鴨蛋、鹽、茶和鹼性物質(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。) .

步驟:

1。清洗鴨蛋以備以後使用。

2。將蘇打灰和鹽放入一個小瓷罐中，倒入沸水，然後在生石灰和草灰完全溶解後分批加入。當生石灰完全「熔化」時，灰就會被制備出來。

3 .將灰均勻地塗在新鮮雞蛋上(適當時加入一些稻殼或麥麩)。

4。儲存大約兩個月後，皮蛋將被保存下來，蛋殼將被剝掉食用。

做法2 :

配料:新鮮鴨蛋，兩袋蛋粉。

步驟:

1。選擇幾個新鮮鴨蛋供以後使用。

2。將半包蛋粉放入一個大碗中，與水混合，形成一種稀糊狀物。

3 .將選定的新鮮鴨蛋浸在糊狀物中，使它們被糊狀物覆蓋。

4。在外麵包裹一層乾粉並用圓筒密封。

5 .春秋兩季密封儲存時間為20 - 25天，夏季為10 - 15天，冬季為30天。

6 .按時打開容器，將皮蛋暴露在空氣中進行通風和退火，以去除鹼性味道，60天後即可食用。

做法3 :


配料:新鮮鴨蛋、生石灰、麥秸、蘇打灰、鹽、茶、黃丹粉、草木灰、清水等。

步驟:


1。首先在一個大罐子，底部鋪一層細生石灰，然後在石灰上面鋪一層干凈的麥秸，然後在麥秸上面鋪一層新鮮的鴨蛋。當它90 %裝滿時，用竹條蓋住它，用木棍壓它

2。鴨蛋放入罐中後，攪拌蘇打灰、鹽、茶葉、黃丹粉、松柏樹枝和清水的混合物，這些混合物在罐中預先加熱煮沸，使濃度均勻，然後從罐的邊緣慢慢倒入罐中，直到新鮮鴨蛋被混合物完全淹沒。

3 .將新鮮雞蛋倒入罐子里大約30天。如果進料液體正常，它可以從罐中排出。

4。從罐子里出來後，雞蛋通常會在液體中浸泡三次以上，然後與30 - 40 %的黃色粘土混合，形成具有一定粘度的糊狀物，然後用糊狀物逐一包裹雞蛋。

5 .泥漿被覆蓋後，雞蛋在外殼上來回滾動，外殼會均勻地粘在泥漿上。這樣，美味的皮蛋一個接一個地被製作出來。

④ 皮蛋是如何製作的

皮蛋的早名叫做「變蛋」，現在北方人又稱「松花蛋」。皮蛋大約發明於14世紀，也就是明代初，發明人已不可考。至今能查找到的最早見諸文字的記錄是1504年成書的《竹嶼山房雜部》：混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黃白混為一處。
這種「混沌子」，就是最早的皮蛋。用炭灰與石灰混合，塗在蛋上，利用強鹼性材料，促使蛋內成分出現化學變化，封藏五七三十五天，使蛋黃蛋白交融在一起。這以後，明末戴羲所作的《養余月令》上，又有「牛皮鴨子」的製法：牛皮鴨子：每百個用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入壇。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。
至清初，提出「宙（時間）輪於宇（空間）」，認為「宙即在宇中，宇即在宙中」的思想家、科學家方以智所著《物理小識》中，把皮蛋稱做「變蛋」：「池州（今安徽銅陵一帶）出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉；加爐炭石灰，則綠而堅韌。」方以智認為使用不同的炭灰，蛋內會產生不同的化學變化，形成兩種不同的產品。方以智另認為這種「變蛋」是在古時「咸杭子」基礎上發展而成的。他在敘述「變蛋」之前有這樣一段話：「《老學庵筆記》、《齊民要術》有咸杭子法，以杭皮漬鴨卵，今吳人用虎杖根漬之亦古遺法。」
查《老學庵筆記》卷五：「《齊民要術》有咸杭子法，用杭木皮漬鴨卵。今吳人用虎杖根漬之，亦古遺法。」陶宗儀《輟耕錄》也記：「咸杭子，今人以米湯和入鹽、草灰以團鴨卵，謂曰咸杭子。按《齊民要術》用杭木皮淹漬，故名之。」再查《齊民要術》卷六：「杭木皮，凈洗細莖，剉（cuò 鍘切）煮取汁，率二斗。及熟，下鹽一升和之，汁極冷內瓮中（賈思勰說明：汁要是熱，入瓮中，卵則會漬敗，不堪久停）。浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食俱用。鹽徹則卵浮（鹽滲入則蛋自己會浮起來）。」
那麼杭木皮是什麼呢？賈思勰注曰：「《爾雅》曰：『杭，魚毒。』」郭璞（pú）注曰：「杭，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中藏卵果。」無杭皮者，虎杖根牛（疑是誤）並作用。《爾雅》雲：「荼：虎杖。」郭璞註：「似紅草，粗大有細刺，可以染赤。」《玉篇》釋「杭」：「木名，出豫章。煎汁、藏果及卵，不壞。」沈如筠《異物志》：「杭子音亢，鹽鴨子也，以其用杭木皮汁和鹽漬之。今吾鄉處處有此，乃如蒼耳、益母，莖干不純是木。小人爭斗者，取其葉挼（ruó 揉搓）擦皮膚，輒作赤腫如被傷，以誣賴其敵。至藏鴨卵，則又以染其外，使若赭色。」楊萬里有詩：「深紅杭子淺紅鮓（zhǎ 一種用鹽和紅曲腌的魚），難得江西鄉味美。」杭皮汁是紅的，一可以防腐，二可以染色。用杭皮汁浸腌的鴨蛋，皮是紅的，因此也叫「杭子」。《猗覺寮雜記》：「南人以鹽收鴨子曰咸杭子。」可見「咸杭子」就是咸鴨蛋。
杭皮也是偏鹼性的，說咸鴨蛋是皮蛋發明的前提，自然也有道理。
至清代，有更詳細的關於皮蛋製作的記載。《調燮類編》：「鴨蛋以硇砂畫花及寫字，候干，以頭發灰澆之，則黃直透內。做灰鹽鴨子，月半日做則黃居中，不然則偏。」以頭發灰攙水，使硇砂的黃色素滲入蛋殼，對蛋進行印染。而草木灰調鹽產生強鹼，再使蛋白凝成琥珀色半透明膠體，使蛋黃變成藍黑色。「月半日做則黃居中」的說法，根據的是潮汐原理。每逢農歷初一、十五，月亮與太陽對地球的引力最大，這時候鴨蛋的黃可以居中，其他時間都要偏離。
此時，對配料的比例已規定得很明確。《農桑衣食撮要》：鴨蛋「每一百個用鹽十兩，灰三升，米飲（米湯）調成團。」《居家必用事類全集》：「灶灰篩細二分，鹽一分，拌勻。卻將鴨卵於濃米飲湯中蘸濕，入灰鹽滾過，收貯。」《醒園錄》：「用石灰、木炭灰、松柏樹灰、壟糖灰四件（石灰須少，不可與各灰平等），加鹽拌勻，用老粗茶葉煎濃汁調拌不硬不軟，裹蛋。裝入壇內，泥封固，百天可用。其鹽每蛋只可用二分，多則太咸。又法：用蘆草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏葉帶子搗極細，泥和入三灰內，加壟糖拌勻，和濃茶汁，塑蛋，裝壇內半月，二十天可吃。」此時的製作與今日已無多少差異，柏葉帶子化學反應於蛋內，其花紋，就是今名之「松花」。
清曾懿《中饋錄》認為：「制皮蛋之炭灰，必須錫匠鋪所用者。緣制錫器之炭，非真栗炭（栗樹燒制之炭）不可，故栗炭灰制蛋最妙。蓋製成後黑而不辣，其味最宜。而石灰必須廣灰（結塊的優質生石灰，鹼性較強），先用水發開，和以篩過之炭灰、壓碎之細鹽，方得入味。如炭灰十碗，則石灰減半，鹽之減半。以濃茶一壺澆之，拌至極勻，干濕得宜。將蛋洗凈包裹後，再以稻糠滾上，俟冷透裝壇，約二十日即成。」
皮蛋與咸鴨蛋一樣，都是高郵為好。高郵這個地方出大麻鴨，所產的蛋大且光。《隨園食單》稱：「腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用。不可存黃去白，使味不全，油亦走散。」高郵做皮蛋，除用石灰、松柏灰、豆秸灰、鹽外，還用紅茶灰與樺菜，製成以後蛋白透明，蛋黃色綠。康熙《高郵州志》：皮蛋「入葯料腌者，色如蜜臘，紋如松葉，尤佳」。
湖南益陽也出好皮蛋。關於皮蛋的製作發明，益陽有兩種民間傳說。一說乃有一戶農家造屋，屋後有石灰池，晚間鴨子把蛋下進石灰池中，後來主人在石灰池中發現，剝開，蛋白蛋黃都已凝固，就此發現了皮蛋的製作奧秘。一說有一位開茶館老翁，每日將喝剩茶葉倒在門口稻草灰堆上，他家喂養的鴨子喜歡晚間在此安卧產卵。老翁後來發現灰中有蛋，剝開一嘗無鹽味，就泡在鹽水裡。過幾天有鹽味，就是皮蛋。

⑤ 皮蛋是怎麼做出來的

製作皮蛋的主要原材料是：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純鹼、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。 製作的一般操作過程是這樣的：先將一個大空缸（或鐵桶）的底部鋪一層細生石灰，然後在石灰上面鋪一層清潔的麥稈，在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿後，用竹篾蓋好，並用木棍壓住（以防止加料液時鴨蛋浮出料液面上）。蛋下缸後，將預先放在鍋中加熱煮沸的純鹼、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動，使其濃度均勻後緩緩地由缸的邊緣灌入缸內，直至鮮鴨蛋全部被料液淹沒為止。這一切完成後，還要進行技術管理。 主要的技術管理工作是勤觀察，多檢查，尤其是在氣溫變化比較大的時候更須多檢查，發現問題，及時處理。鮮蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常則可出缸。出缸後，一般用經過浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調製成有一定粘稠度的料泥，將蛋逐個用料泥包裹。為了防止包泥後的蛋互相粘連，包泥後應將蛋立即放在谷殼上來回滾動，谷殼便均勻地粘在包泥上。這樣，一個個味道鮮美可口的皮蛋便製成了。 在製作中，還有些操作值得注意。如生石灰和純鹼的用量要靈活掌握，鴨蛋質量好時少用，鴨蛋質量差時則多用一些；黃丹粉必須碾細過篩，越細越好；灌液時切忌猛倒，避免將鮮蛋弄破和浪費料液；料液溫度應隨季節不同而異，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之間，冬季以高於26℃為好；鮮蛋下缸後，氣溫在25℃～30℃時，經過5～6天要檢查一次，氣溫在15℃～25℃時，經過7～10天要檢查一次，這些操作若有失誤，就難以制出色鮮味美的皮蛋來。 用這種方法製作出來的皮蛋，蛋白晶瑩，可見裡面的蛋黃。味道鮮美，食用後回味極佳。也許正因為如此，它才是我國的特產食品之一 提倡綠色食品，我來介紹幾種無鉛的加工方法： 1、無鉛皮蛋製作 材料：鴨蛋40枚，生石灰360kg，純鹼140g，食鹽160g，紅茶末20g，氯化亞鐵10g。 用0．5kg水與20g紅茶末煮沸並過濾，把濾液放在容器中；將生石灰、純鹼、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當攪拌，待完全作用後，進行過濾，取其濾液備用；把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住，以免蛋露出液面，腌漬兩周左右便取出，風干後置於室溫中貯藏兩周，便可成熟為風味良好的皮蛋。 2、雞蛋皮蛋製作 材料：雞蛋5kg，食用鹼150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。 將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、鹼、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最後放入草木灰調成稠度適宜的料泥待用；把經挑選合格的鮮蛋放入料泥里用鐵絲勺翻轉，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠後逐個放入缸中封嚴；在25℃左右的環境中15～20天成熟。開缸前最好提前2～4天檢驗，如成熟取出晾乾存放。 3、無泥松花蛋製作 在鍋內加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5分鍾後取下，加入300g食用純鹼，待完全溶化後，加入少許松樹葉或柏樹葉，製成浸泡液。 在瓷容器內碼入50個洗凈的鴨蛋或雞蛋，將冷卻後的浸泡液倒入放蛋容器內，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然後密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥松花皮蛋。 4、鹹蛋的腌制 鹽泥塗布法：每100個蛋用食鹽0．75kg，花椒10g，紅茶少許，加水10．5kg煮沸冷卻，取黃土1kg調成稠糊狀，水少可加水，將洗凈的蛋用調好的黃泥包上，然後滾上草木灰或鋸末碼入缸中，蓋上缸蓋30～40天即可食用。 鹽水浸泡法：鹹蛋的腌制還可用50～60度白酒200ml，細精鹽0．5kg，分別倒入容器內，然後把洗凈晾乾的蛋都在白酒內蘸濕，在精細鹽中滾一滾，使每一個蛋表面均勻粘上細鹽後碼入缸內，蛋碼完後把剩餘的白酒噴在蛋上面並把剩餘的鹽均勻撒在上面蓋好。春秋季30～40天即可食用。蛋經過加工可增值，同時保存的時間長。

⑥ 皮蛋是怎麼做的

最初的皮蛋是怎樣製成的？一說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來，經過人們不斷摸索改進，皮蛋的製作工藝日臻完善。另一說松花皮蛋源於天津。民間口碑雲：距今約二百年前，天津某鄉村一富戶，其子為其母造棺木一口，置於空宅以備後用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕，並將棺蓋留有斗大空隙以通風。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒，取出擲乾地，此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嘗，果如是。有見地者，事後效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為「變色蛋」。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經改進，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經善於經商的江浙人推入市場。故今日之「松花皮蛋」，有始於天津，成於江浙之說。

保健皮蛋不含鉛毒，富含人體所需的多種氨基酸及微量元素。營養豐富，味美可口。現將保健皮蛋加工方法介紹如下：
（一）選用新鮮禽蛋（雞、鴨、鵝、鵪鶉蛋均可）作原料，裂紋蛋、散黃蛋、鋼殼蛋、沙殼蛋均不宜採用。鮮蛋不能用水洗，臟蛋可用布擦凈。
（二）取生石灰、純鹼、食鹽放入容器內，加入開水，攪拌30分鍾，待冷卻後再加入氧化鋅、氧化鐵、碘化鉀、絞股藍及亞硒酸鹽，混合均勻成粉劑。取粉劑500克放入塑料容器內，加冷開水7公斤，用木棒攪勻，待浸劑內氣泡全部消失，即可使用。
（三）按500克浸劑制100個鴨蛋或120個雞蛋的比例，將鮮蛋放入缸、壇、塑料袋等容器內。把配製好的浸劑倒入容器內，將蛋全部淹沒，密封容器，放置於背光處，溫度保持20℃以上，10天左右皮蛋即可成熟。成熟的皮蛋用冷開水洗凈並擦乾，放在塑料袋或壇中保存，隨吃隨取。皮蛋一般30天左右產生松花，成品貯存一年左右不變

⑦ 如何製做皮蛋

主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。
家庭自製無鉛皮蛋
皮蛋的傳統製法，幾乎都用到黃丹粉（中葯），又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無鉛皮蛋的製法。
原料有：
生蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個
食鹽：3兩
生石灰：3兩
純鹼：3兩
紅茶：少許
草木灰：七份
稻殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）
清水：適量
①將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。
②將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。
③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷皮膚。
④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。
⑤缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。
一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可採用，在家庭中非常適用。
製作無鉛皮蛋的方法
一、甲液配製：在兩只容器內各加水50升，一容器加茶葉2.5公斤，另一容器加鮮柏葉2.5公斤，各沸煮1小時，然後把兩容器內的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內。兩容器內再各加水25升，再次沸煮1小時後待用。待第三隻容器內的食鹽完全溶化後，取全部上清液，濾入再次沸煮後的兩容器內的沸水，最後用冷開水補足150升左右，攪拌均勻，冷卻後即為甲液。
二、乙液的配製：取甲液90升，食鹽2公斤，硫酸鋅300克，盛於一容器內，緩緩分批加入96％的氫氧化鈉6公斤，待溶解後冷卻，再加甲液使此液成為100升，攪勻，即為乙液。
三、初浸：將合格的鮮鴨蛋(雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可)放入乙液內浸泡，注意蛋要全部淹沒在液面下2～3厘米，100升乙液約可浸蛋130公斤。保持溫度在20～25℃，經13天即可，此時蛋已凝固，但風味、顏色尚未完好。
四、復浸：將浸蛋用過的初浸料液50升與50升甲液混合，即為復浸液。將初浸蛋放入復浸液內，控溫在20℃左右，經10～15天，撈出洗凈晾乾。
五、浸後處理：把石蠟熔化，控溫在90℃左右，把復浸蛋放入石蠟液中，經3～5秒鍾後取出，冷卻後即為成品。每50公斤蛋需石蠟1.2～1.5公斤。
用此法製作的皮蛋不但不含鉛，而且含有較高的對人體有益的鋅，保藏期也長，一般可保存6個月。

⑧ 皮蛋是怎麼做出來的

主料：鴨蛋30隻

輔料：皮蛋粉適量、茶葉適量、鹽適量

具體步驟：

1、准備好原料。

⑨ 用德語簡述皮蛋 如製作方法 口味等！ 急

呵呵，有用么，德國人見皮蛋就怕，從來沒有碰到一個肯嘗的