『壹』 麻辣雞的製作方法
首先准備主食材：
三黃雞一斤
輔料：
大蔥節65克油酥花生米35克蔥花15克
調味料：
蒜末8克薑末3克味精1克雞精1克白糖粉1克蚝油2克一品鮮醬油3毫升大王醬油3 毫升香醋2毫升花椒粉2克紅油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少許
製法：
1.往拌菜盆里先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蚝油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。
2.把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成。
說明：
1.調料中的油辣子，是選二荊條干辣椒和干小米椒各半，入鍋炒香後，晾涼了打成粉末，裝盆後澆入五成熱的菜油，炸香便得到。
2.調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3.過去我們製作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件後再拌，可是這里卻把雞先鹵熟以後拌制，由此讓麻辣雞又「復合」了些許的五香味。
『貳』 麻辣雞爪的製作方法
麻辣雞爪
主料:雞爪適量一次可以多做一些，入冰箱冷藏保存。
配料:圓蔥，香菜，小蔥
調料:干辣椒，麻椒，一品鮮醬油，白糖，陳醋少許。鹽，雞精，熟芝麻，孜然適量，八角，花椒粒
做法:第一，雞爪剪去腳趾洗凈入涼水鍋中焯燙，撈出過涼水。把焯好的雞爪入鍋中加料酒，蔥薑片，花椒，大料煮至離骨撈出。
第二，把煮好的雞爪放在水龍頭下用流水沖洗，並剔骨。
第三，圓蔥切成細絲，小蔥切段，香菜切段。把去骨的雞爪納入盆中，加上圓蔥絲，小蔥段，香菜。
第四，一品鮮醬油，陳醋，白糖，鹽，雞精調一個汁淋在雞爪上。手上戴上手套，把調料和雞爪充分的攪拌均勻。
第五，把干辣椒皮，麻椒一部分碼放在雞爪上，剩下的入鍋加油小火炸出香味。趁熱澆在盆中的辣椒和麻椒上，迅速取一個蓋子蓋上。讓香味在盆中憋一會，開蓋撒芝麻，孜然上桌一拌即可。
鮮香麻辣耐嚼的麻辣雞爪，女士吃了養顏，男士可以多喝幾杯。下酒的好菜!
小貼士:雞爪也可以用油炸至表面起泡，然後入鍋煮熟後去骨。別有風味!各種調料的比例以一品鮮醬油最重要，可以適量多加。脫骨用涼水沖洗，是為了防止雞爪涼後凝固，影響成菜的品質。沖洗後的雞爪不粘，更容易入味。
『叄』 麻辣雞爪做法
麻辣鳳爪原料：
烏雞爪6隻，鮮方竹筍75克。
麻辣鳳爪調料：自製白鹵水1干克，精品麻辣汁220克。
麻辣鳳爪的做法要害：
1、鹵風爪不能太軟，盡量完整 ，必然要先煮再去骨。
2、鳳爪煮好後必然要等冷卻後再去骨，熱時去骨不但不成形還會粘在一起。
3、麻辣汁調得不能太稀，不然不入味。
精品麻辣汁配方：
油辣子15克，胡椒面6克，薑末、蒜蓉各9克，菜子油、紅油各50克，辣鮮露9克，蚝油8克，芝麻15克，味精3克，陳醋10克，白糖6克，小蔥段12克，花椒面8克，藤椒油、雞粉各3克。
自製白鹵水配比（以10份為例）：
原料：A料（老母雞2千克，棒子骨5千克，清水25千克，豬脊推骨5干克），B料（香葉、陳皮、沙薑片各10克，甘草35克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白鬍椒15克）,C料（瑤柱10克，冰糖200克，花雕酒500克，白醬油50克，精鹽1千克，味精25克）。
麻辣鳳爪製法：
1、將A料放入冷水鍋中燒開，撒去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，參加清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。
2、將B料用紗布包好，放進潔凈水盆中洗潔凈，燒開鍋以後，參加 C料，煮開鍋即成。
此鹵水還可鹵制乳鴿、腸頭、雞肘骨等。
麻辣鳳爪的製作法子 ：
（1）將烏雞爪去掉指尖，入自製白鹵水中鹵至離骨，冷卻後去骨，一分為二備用。
（2）鮮筍切絲，加味氽水，控干水後放入盤中，去骨鳳爪放在其上。
（3）將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。
此菜改善了以前糟雞爪、鹵鳳爪的做法，但有兩點不足：一是烏雞爪在市場不好采購，建議用速凍白雞爪；二是此鹵湯鹵出來的雞爪香味太足和麻辣汁的符合口味相沖突、雞爪肉質原本就少，建議雞爪用參加大蔥、生薑、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香 口味會更鮮明。
『肆』 麻辣雞爪的做法
麻辣雞爪原料：鳳爪500克。
配料：乾花椒、干辣椒1把、新鮮紅綠尖椒10根、豆瓣一勺、鹽、味精、胡椒粉、蔥姜蒜適量。
做法：1、鍋內水燒開後，加蔥姜蒜、料酒，將鳳爪煮軟撈起瀝干。
2、新鮮紅綠尖椒切成小圈，干辣椒切成小段。
3、鍋中油燒7成熱，加乾花椒干辣椒（整個過程大約1分鍾左右），再加入豆瓣炒香
4、再加入鳳爪繼續翻炒。
5、加紅綠尖椒翻炒，加適量鹽、味精、胡椒粉，起鍋就OK了。
『伍』 麻辣雞爪正宗製作方法竅門
做法步驟
1、雞爪買回來解凍好，用溫水清洗干凈備用
2、所有雞爪一個個用剪刀剪去指甲，在斜著一分為二，這樣不會很大個擺盤誇張，關鍵的是啊更好的入味哦
3、鍋里上水，放入切好的雞爪，再倒入適量的料酒，煮開，會有泡沫，用勺子舀開，再用溫水清洗干凈
4、再用涼水沖一遍，瀝水備用
5、准備好所有需要的香料:香葉，八角，小茴香，花椒，桂皮。豆蔻
6、生薑切片，大蒜不要切太小哦
7、鍋里上油燒至五成熱，放入大蒜瓣和生薑片炒香
8、轉小火，再放入剛剛准備的所有香料多炒一會兒
9、再放入干辣椒段一起炒，一般干辣椒在下鍋之前我會用涼水過一下，這樣不容易糊和變黑色
10、倒入適量的清水，可以稍微多一點哦，我喜歡軟軟的，糯糯的再放入三勺半生抽，孜然粉，十三香，半勺老抽
11、再放入少許鹽和少許白糖
12、再放入瀝好水的雞爪，大火煮開後轉小火
13、家裡正好有一小把蒜薹，想著也浪費，就決定也放入雞爪里，不僅調色還調味兒，哈哈，絕不浪費
14、湯汁還剩多一點的時候放入准備好的蒜薹攪勻繼續煮
15、鍋里湯汁收的差不多的時候轉大火，再灑入少許白芝麻，快速炒勻就可以啦