『壹』 韓國燒烤裡面的蘸醬是什麼
韓式烤肉蘸醬
材料：
A. 糯米粉5大匙，水10大匙。
B. 味噌3大匙，細砂糖1大匙，辣椒粉1～2大匙（看您嗜辣的程度），蒜頭5瓣磨成泥，味啉1大匙，鹽少許調味（味噌咸就不用），魚露1大匙。
做法：
1. 糯米粉與水混合均勻，用中火微波3分鍾，每隔30秒取出攪拌一番， 重復微波數次至糯米粉成麻薯狀，放涼。
2. 把材料B加入作法1中，充分攪拌後裝入干凈的罐子密封，放置溫暖處24小時讓它發酵自然變酸即可，要快的話可以加點水果醋入蘸醬內（經過發酵後，蘸醬的濃稠度會降低）。 過後最好收在冰箱內慢慢享用（尤其是熱帶地區）。
註： 韓式烤肉蘸醬開始完成時是紅色（取決於你所採用的辣椒粉的顏色），隨著發酵時間愈久，顏色愈深沉，味道愈香醇。 這醬用來拌飯或蘸白切肉也很好吃。
『貳』 做白切肉用豬的哪部分肉好
面對市場上這么多種類的肉品，什麼樣的肉適合做什麼樣的菜，你都知道嗎？
不同部位豬肉如何烹調
1.裡脊肉：是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2.臀尖肉：位於臀部的上面，都是瘦肉，肉質鮮嫩，一般可代替裡脊肉，多用於炸、熘、炒。
3.坐臀肉：位於後腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但肉質較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用。
4.五花肉：為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。5.夾心肉：位於前腿上部，質老有筋，吸收水分能力較強，適於制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨，或煮湯。6.前排肉：又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉夾肥，肉質較嫩，適於作米粉肉、燉肉用。7.蹄膀：位於前後腿下部，後蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。8.豬頸肉：又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉質差，一般多用來作餡。
如何選新鮮豬肉
第一：看顏色
新鮮豬肉豬皮是白色的，瘦肉部分顏色是淡紅或鮮紅色，均勻有光澤，脂肪的部分白色而且厚實。
第二：看紋理
新鮮豬肉有紋理，紋理是呈現大理石狀的，你可以清楚的看到紋路。
第三：聞味道
一般新鮮的豬肉都有種鮮香的味道，經過冷凍運輸等不會使味道有變化，不新鮮的豬肉就會有股氨水味，所以挑選肉的時候一定要聞一下！
第四：按壓
買的時候要用手指按一下豬肉的表面，新鮮的豬肉彈性好，用手指按壓後肉能快速的反彈回來，不會出現凹陷，如果有凹陷，不能快速反彈回來的，那這塊豬肉就不新鮮了。
『叄』 韓國宮廷料理具體有哪些菜品
有關朝鮮時代日常膳食的內容收錄在1795年的編寫的《園幸乙卯整理儀軌》中。該儀軌詳細記錄了正祖從昌德宮出發前往水原華城再返回宮中的全程為期八天的所有筵席菜單。君王通常一天享用五餐，清早吃補葯、米糊或粥，上午10點和下午5點用早膳和晚膳，中午和宵夜用簡餐。
君王享用的正餐叫「水剌床」，由12道菜品組成，有兩飯、兩湯、湯鍋、燉菜、火鍋、泡菜和醬類。這里的兩飯指的是白米飯和用煮紅豆的湯做的糯米飯。兩湯是海帶湯和精熬牛骨湯。
水剌床由君王和王妃盤坐著進餐的大圓盤和挾盤組成，挾盤包括小圓盤和方形冊床盤兩種。
水剌床桌上菜品的放置
1、大圓盤： 白水剌（米飯）、藿湯（海帶湯）、吐具、醬油、醋醬油、醋辣醬、煎素菜、煎葷菜、魚生、醬菜、生菜、熟菜、水卵、煎油花、魚蝦醬、咸魚、燉菜、白切肉、蘿卜塊泡菜、魚蝦醬泡菜、 鹽水蘿卜泡菜、燉菜、大醬湯、魚蝦醬調味醬湯
2、小圓盤： 紅豆水剌（紅豆湯米飯）、精熬牛骨湯、空碗、空碟、托盤（茶水）、茶壺
3、冊床盤 ：香油、肉、蛋、蔬菜、清湯
4、火鍋鍋具火鍋
1、宮廷筵席
宮中每年都會舉辦大大小小的活動，定期舉辦的有正月、端午、中秋、冬至等節日筵席和宮內、宮外王族的壽宴。
在儀禮中，在君王、王後和太後的壽辰、花甲，世子冊封與嘉禮，以及招待外國使臣的時候都會舉辦盛大的筵席。這種慶祝宮中喜事的國宴被稱為「進饌」，而為王族舉辦的筵席則稱為「進宴」，此時，需要提前幾個月籌劃和准備筵席的整個流程，並作以記錄和保存。
在舉行進饌或進宴這種高規模的宮中筵席時，通常會將食物羅得高高的，這種形式被稱為「高排床」。「高排床」的最下端為扁平的年糕，其上放有各種色彩豐富的韓果、年糕及水果，看起來非常華麗壯觀。「高排床」的高度通常在40~60厘米，含有祈禱王室長壽、昌盛之意。「高排床」通常不是為了食用，而是為了觀賞。王在筵席上通常會吃些茶點，而不是「高排床」。所謂的茶點指得是在接受「高排床」前吃的簡單飲食，主要由面條和小菜構成。
王族在生辰或節日時會以「面床」款待客人。屆時會在用面製作的料理、亦或是年糕湯、餃子中選擇一種。在用餐時通常會配有白切肉、生魚片、煎油花、神仙爐等配菜，用餐後則會以年糕、韓果等作為甜品食用。
舉行宮廷筵席的時候，賓客自不必說，就連樂工、舞者、兵卒和所有參加宴會的人都可以按照地位高低分配到相應的宴會餐品。筵席結束後剩下的飲食還將分給宗親和官臣，供家人享用。
* 宣廟朝諸宰慶壽宴圖–為紀念朝鮮時代宮中筵席情形所作的畫，從中可以觀賞到宮廷料理的場面。
2、宮廷料理的傳承
簡介：宮廷料理由自小接受嚴格廚藝訓練的宮女和男性廚師——熟手負責烹制。因海鮮、肉類、蔬菜和糧谷等每一份進獻到宮中的食材均為當地特產，且迎合收獲時期摘取上等品，菜品種類繁多、烹調方法多樣。百姓承載著對君王以正治國的期待，精心挑選形狀整齊端正的食材和最好吃的部分送往宮中。宮里的菜餚不使用味道濃烈的調味料，避免過咸、過涼、過辣等刺激的味道，盡量呈現其原味。
以嚴格的規則烹飪出的「朝鮮王朝宮廷料理」是國家指定的重要非物質文化財產。宮廷料理由曾侍奉朝鮮王朝最後兩位君王——高宗（即位：1863～1907）和純宗（即位：1907～1910）的韓熙順（第一代宮廷料理傳承人，1889～1972）廚房尚宮傳授給黃慧性（第二代宮廷料理傳承人，1920～2006）先生，目前被第三代傳承人韓福麗（1947～）和鄭吉子（1948～）兩位師傅所繼承下來。
『肆』 求12分不同種類飯店的英文菜單
全體乳豬 Roast whole suckling pig
特色五福拼盤 Special five varieties
葡國碳燒肉Portuguese roast pork
脆皮靚燒雞Crispy chicken
湛江皇後水晶雞Zhanjiang Crystal chicken
金牌回香雞Golden tasty chicken
鹽香脆皮雞Salty crispy chicken
高州蔥油先雞Gaozhou style shallot favour Chicken
蜜汁碳燒*燒Honey charcoal pork
碳燒靚排骨Charcoal spare ribs
骨香乳鴿Tasty baby pigeon
錦綉燒味拼盤Assorted barbecue meat
新派鹵水拼盤New style soy sauce stewed meat
新派鹵水掌翼New style soy sauce stewed goose wing and feet
新派鹵水大腸頭New style soy sauce stewed pig』s intestine
新派鹵水肚仔New style soy sauce stewed pig』s tomach
新派鹵水腳仔New style soy sauce stewed pig』s hoof
鹽焗腎片Baked salty chicken kidney
涼拌海蜇Marinated cold jelly fish
刀拍黃瓜Marinated cold cucumber
小食類Entree
日式海蜇Japanese style Jelly Fish
日式八爪魚Japanese style Octopus
涼拌青瓜Marinated cold cucumber
涼拌粉皮Marinated cold bean pasty
蒜香腎片Garlic taste kidney
蒜香豬耳仔Garlic taste pig』s ear
麻辣鳳爪Spicy hot chicken feet
琥珀核桃Deep fried walnut in Syrup
特別介紹Special Recommendation
泰汁銀雪魚Codfish in Thai sauce
甜麥豆炒帶子北極貝Stir fry sweet bean scallops
脆皮咸豬手Salty taste crispy trotter
XO醬爆花枝片XO Soy Sauce Fry Flower Branch Pieces
蘆筍蚌肉鴿片Stir fry boneless pigeon, mussel and asparagus
鹽焗豬肚Baked salty pig』s stomach
XO醬爆生腸Stir fry intestines in XO sauce
辣子雞Stir fry chicken with hot chilli
酥炸百花球Crispy fry flower ball
醬爆竹腸Stir fry intestines with bean sauce
黑椒蝴蝶骨Fry sphenoid with black pepper
剁椒魚咀Stir fry fish head with hot chili
紅蔥頭蒸雞Braise chicken with shallot
沙鍋魚頭煲Braise fish head clay pot
爆野兔Stir fry rabbit
京蔥爆駝峰肉Stir fry camel hump with shallot
西芹腰果核桃肉Stir fry celery, cashew and walnut
鮑汁百靈菇鵝腸Stir fry mushroom and goose intestine in abalone sauce
椒鹽排骨Spicy spare ribs
剁椒魚咀Stir Fry fish mouth with chopped pepper
尖椒豬肚Stir fry Pig』s Stomach with hot chili
羅定豆豉雞Luoding style braise chicken in bean sauce
辣子雞丁Stir fry chicken dices with hot chili
鮑汁百靈菇Stir fry mushroom with abalone sauce
紅蔥頭豬俐Stir fry pig』s tongue with onion
鹽焗腎片Salt Kidney Pieces
蒜香骨Garlic tasty spare ribs
栗干炆雞Stew chicken with chestnut
川汁雞球Sichuan style chicken meat ball
醬爆雙脆Soy sauce fry double cracking
水煮牛肉Poach beef with hot chili
鮮魷讓鯪魚膠Squid with fish stuffing
豆腐魚頭煲Boil Fish Head with bean curd
豉汁蒸排骨/魚Steam spare ribs/fish with black bean sauce
豉油王鵝腸Stir fry goose intestines with soy sauce
姜蔥爆牛肉Stir fry beef with ginger and shallot
黑椒炒牛肉Stir fry beef with black pepper
茶樹菇蒸牛柳Steam beef and mushroom
醬爆牛柳Stir fry beef in bean sauce
剁椒魚頭Stir fry fish head with chopped hot chili
生炒骨/酸甜排骨Sweet and sour spare ribs
老壇子 Old crock
海味什錦煲Stew seafood combination in clay pot
泰式鳳爪Thailand style chicken feet
回鍋肉Sichuan style stew pork
梅菜蒸肉片Steam port with preserved vegetable
西汁雞扒Chicken with western sauce
鮮淮山炆排骨Stew spare ribs with yam
翠玉蘭花 Stir fry broccoli
酸茄黃金釀Brew sweet and sour eggplant
雙菇扒菜膽略Stir fry mushrooms
牛肉炒蛋Stir fry beef and egg
涼瓜炒牛肉Stir fry beef with bitter melon
竹笙釀玉液Brew bamboo Shoot with wine
金華娃娃菜Stir fry baby cabbage
尖椒牛肉Stir fry beef with hot chili
蘆筍炒牛肉Stir fry beef and asparagus
西蘭花超魷魚Stir fry squid and broccoli
西芹炒臘味Stir fry preserved ham and celery
XO醬爆魷魚Stir fry squid in XO sauce
韭菜花炒銀魚Stir fry whitet with chives
土豆炒肉片Stir fry pork with potato
煲淋大芥菜Leaf mustard in soup
三色蒸蛋Steam eggs
絲瓜炒肉片/豬肝/豬什Stir fry pork/liver/bowels with gourd
潮式大芥菜肉碎Chaozhou style mustard leaf and minced pork
豆豉鯪魚炒時蔬Stir fry fish and vegetable in black bean sauce
節瓜蝦米粉絲煲Stew dried shrimps, vermicelli and melon in clay pot
涼瓜炒肉片Stir fry pork with bitter melon
酸豆角炒肉碎Stir fry minced pork with pickle bean
菜甫煎蛋Fry egg with vegetable
榨菜肉絲韭黃Stir fry pork with pickle vegetable and leek
上湯油菜Boil vegetable in chicken stock
鹽水菜芯Boil vegetable in salty water
廣州炒飯Guangzhou Fry Rice
白玉藏珍』Treasures hides in white jade
麻婆豆腐Sichuan style bean curd
涼瓜炒蛋Fry Eggs with bitten melon
炒油菜Stir fry vegetable
茄子煲Stew eggplant clay pot
蒜蓉炒絲瓜Stir fry gourd with garlic
虎皮尖椒Tiger Skin fry pepper
辣椒圈炒蛋Stir fry egg in hot chili
酸辣土豆絲Chili and sour potato
干炒牛河Dry fry rice noodles with beef
肉片炒麵Stir fry noodles with pork
齋湯面Vegetarian noodle soup
豆豉爆辣椒圈Stir fry hot chili with bean sauce
老火例湯Soup of the day
豆腐魚頭湯Fish head and bean curd soup
番茄豆腐湯Tomato and bean curd soup
紫菜蛋花湯Laver and egg soup
椰子燉雞Braise chicken in coconut
土茯苓煲龜Tortoise with tuckahoe soup
單尾品種Snacks and Desserts
榴槤酥Durian Crisp Nosh
*燒酥Barbecued Pork Crisp Nosh
蘿卜酥 Turnip Crisp Nosh
蛋撻 Egg custard nosh
咸甜薄撐Salt/Sweet pancake
潮式煎餅Chaozhou style pancake
番茨餅Sweet potato pancake
黃金餅Golden cake
蔥油餅Shallot pancake
香煎生肉包Fried minced pork bun
鴛鴦饅頭Assorted steamed bun
炸饅頭Fried bun
pork with preserved vegetable 梅菜扣肉
steamed minced pork with salt fish 咸魚蒸肉餅
sauté diced pork fillet with brown sauce 醬炸裡脊丁
ham with fresh bamboo shoots 鮮筍火腿
braised pork leg 紅燒豬蹄
pig tripe with chili sauce 麻辣豬肚
sliced meat and liver with fried rice crust 雙片鍋巴
pork chops with bean sauce 豆豉排骨
pork chops with sweet and sour sauce 糖醋排骨
sauté pork cubelets with hot pepper 宮保肉丁
meat with cayenne pepper 麻辣白肉
braised pork tendons 紅燒蹄筋
meat balls braised with brown sauce 紅燒獅子頭
fried crisp pork slices with sugar powder 糖粉酥肉
roasted suckling pig 烤乳豬
fried crisp pork 脆皮鍋酥肉
stewed pork with preserved bean curd 腐乳燉肉
braised pork slices in soy sauce 紅燒扣肉
quick-fried pork and scallions 蔥爆肉
sweet and sour pork 咕嚕肉
steamed pork with rice flavor in lotus leaves 荷葉粉蒸肉
double cooked pork slices 回鍋肉
beef with orange peel 陳皮牛肉
mutton shashlik 烤羊肉串
rinse-mutton / mutton slices rinsed in chafing dish 涮羊肉
mutton braised in brown sauce 紅燒羊肉
湯類：
consommé 清湯
chowder 羹
double-stewed soup 老火湯
pork and radish soup 連鍋湯
three fresh delicacies soup 三鮮湯
five-flavored mutton soup 五滋湯
shark』s fin soup 魚翅湯
scallop soup 干貝湯
snake potage with eight delicacies 八珍蛇羹
stewed white gourd soup with eight ingredients 八寶冬瓜盅
ginseng and black hen soup 人參燉烏雞
laver egg soup 紫菜蛋花湯
soup with bamboo shoots and fresh mush 竹筍鮮蘑湯
mushroom soup 清燉冬菇湯
Mt. Lushan stone fungus soup 廬山石耳湯
sliced roast 火鴨芥菜湯
mashed chicken and asparagus soup 蘆筍雞茸湯
consommé of snow egg with bean sprouts 豆苗鞭蓉蛋湯
hors d』oeuvers Jinjiang style 錦江拼盆
butterfly-shaped appetizer 蝴蝶冷盆
assorted appetizer 什錦冷盤
eight-diagram-shaped appetizer 太極八卦
spiced chicken liver and gizzard 鹵雞珍肝
shredded boiled pork meat 鹵牛肉
spicy chicken giblets 鹵雞雜
salted ck gizzards 鹽水鴨肫
ck wing tips 鴨翅膀
cold ck web 拌鴨掌
ck flippers with mustard sauce 芥末鴨掌
spiced peanuts 五香花生仁
sauté sword beans with dried shrimps 開洋熗刀豆
pickled hot vegetables 泡辣菜
cold vermicelli with mustard and meat shreds 冷拌粉皮
wine preserved crabs 醉蟹
boiled shrimps with salt 鹹水蝦
sliced pork tripe in hot chili oil 紅油肚片
chicken pickled in fermented rice wine sauce 糟雞
roast ck / goose 燒鴨（鵝）
multi-flavor chicken 怪味雞
spiced beef 麻辣牛肉條
mixed meat in aspic 白切肉
sauté meat and vegetable 什錦肉凍
marinated chicken feet 五香鳳爪
spiced marinated chicken 五香醬雞
chicken skin with mustard sauce 芥末雞皮
chicken slices with bean jelly sheets 雞絲粉皮
chicken sings with chili sauce and sesame paste 辣味麻醬雞翅
roast ck shred in sauce 拌烤鴨絲
ck cutlets with sesame paste 麻醬鴨塊
stewed salt-preserved ck 桂花鹽水鴨
shrimp chip 蝦片
cucumber with jellyfish and dried shelled shrimp 瓜皮蝦
raw fish in sauce 生拌魚
bird』 s nest in crystal sugar 冰糖燕窩
braised snipe in port wine 紅酒燒竹雞
grilled young pigeon 鐵扒乳鴿
minced quail 鵪鶉松
eggs preserved in wine 糟蛋
pickled egg 醬蛋
egg in tea 茶葉蛋
spiced goose wing tps and webfeet 蒸臘鵝
spiced goose, Chaozhou style 潮州鹵鵝
roast goose, Chaozhou style 潮州燒雁鵝
braised whole ck in soy sauce 紅燒全鴨
spiced ck 五香鴨
steamed Nanjing salted ck 蒸南京板鴨
roast Beijing ck 北京烤鴨
sliced chicken in wine sauce 香糟雞片
deep fried spring chicken 炸童子雞
steamed chicken in lotus leaf packets 荷葉粉蒸雞
fried chicken in paper packets 炸紙包雞
chicken in orange flavor 陳皮雞
curry chicken 咖喱雞
braised chicken in casserole 砂鍋雞
mud-baked chicken 叫化子雞
『伍』 怎麼製作原味麻辣燙的配料和過程
蒜茸辣醬
主料：朝天椒、番茄
輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋
做法：
1.取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進攪拌機打成糊狀；
2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最後放)邊熬邊加糖
(少許)、鹽巴、米醋小半瓶；
3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了；
4.再把剩下的蒜茸倒進去，涼後裝瓶。
操作注意：
1.不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會起到緩
減辛辣感的作用；
2.加調味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因
為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
最後才加醬油。如果喜歡也可在最後環節加入一些味精。
麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：
1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可
醬湯泡飯
漢城有名的醬湯泡飯歷史悠久。相傳憲宗(1834～1849)皇帝也曾吃過。醬湯泡飯是趕集日在市場飯店裡架上一口大鍋，用劈柴燒起來的火熬出來的。趕集人走幾十里路後，以醬湯泡飯喝上幾杯馬格利酒(韓國的一種米酒)， 馬上就可以解除疲勞。
醬湯泡飯是把牛肉和蘿卜熬熟後取出來切成片加佐料，再往湯里泡飯與加佐料的肉和蘿卜、蕨菜、桔梗、黃豆芽一起吃的一種飯菜。
可以放牛肉或雞肉熬湯，也可以放面條吃。為除膻味放 補刻佳你(除味的一種調料)熬熟後取出。也可以放歐芹桿、芹菜、洋蔥、胡蘿卜熬熟後取出。蕨菜根據個人的嗜好可以不加。
桔梗含有大量的纖維質，是含有質豐富的鐵和維生素B2 的食物，有去痰效果。因此，中醫上把它用於呼吸系統疾病的治療。
材料：
牛排骨和肉600g，蘿卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黃豆芽100g， 牛肉150g， 熱飯5杯
* 肉佐料：醬油1.5大勺，蔥1大勺，蒜1/2大勺，芝麻1大勺，香油1/2大勺，胡椒面1/2大勺，清醬5大勺
做法：
(1)把牛排和肉用涼水洗凈，與蘿卜一起放在水裡煮爛。
(2)把煮爛糊的肉撈出來切厚，並與切好的蘿卜一起用蔥、蒜、醬油調味，再放在湯里燉。
(3)把蕨菜、桔梗洗凈加佐料炒出來。
(4)然後黃豆芽煮出來，加佐料拌好。
(5)把牛肉切好加佐料烤成圓形，再切成四角形。
(6)把米飯盛在沙鍋里，放上醬湯，然後把肉與拌菜放勻。
(7)吃的時候，根據自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒面等。
火鍋麻醬小料
麻醬+天津蒜茸辣醬+香油（若喜歡辣還可以加一些妙味哆的饅頭伴侶辣醬）
韓國拌飯的辣椒醬
首要需要有絞肉機，選大紅辣椒（不是干椒）洗凈，放入機器中攪碎，攪得同時加入適量的鹽，一點點雞精，少量白醋，最重要的一點加入少量的梨片，和炒熟的花生，若感覺顏色不夠可以加入少量的細辣椒面，製作出來的辣醬口感清香，有不缺少辣醬的風味
家庭辣醬
一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤，然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鍾，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲合。
二、製作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標准麵粉，充分混勻後裝於曲室的竹編盤內，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28～30℃，待品溫升至36℃時翻曲1次，並將結餅的曲塊搓散，再攤子。以後使品溫最高不超過30℃。並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲。
三、豆瓣醬曲發酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鍾後取出布袋，將煮沸的溶液倒入配製熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶里，讓其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天後，改為每周掀醬2～3次。掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個月後成為甜味豆瓣醬。
四；製作辣椒醬：按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放於發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽於缸面。然後鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。
五、成品香辣豆瓣醬：在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3～5厘米高度止，隨即注入精製植物油至瓶口2～3厘米，然後排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標、裝箱後即為成品。
第一步：准備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到薑末蒜末的話，可以切成薑片蒜片啥的，等炒好了醬以後，揀出扔掉。
第二步：准備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼裡，根本就沒有什麼辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻後會有白色的凝油。
第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續炒，炒到水分差不多都幹了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什麼水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以後，裝瓶保存。註：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。
豆瓣醬，辣醬
一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤，然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鍾，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲合。
二、製作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標准麵粉，充分混勻後裝於曲室的竹編盤內，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28～30℃，待品溫升至36℃時翻曲1次，並將結餅的曲塊搓散，再攤子。以後使品溫最高不超過30℃。並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲。
三、豆瓣醬曲發酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鍾後取出布袋，將煮沸的溶液倒入配製熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶里，讓其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天後，改為每周掀醬2～3次。掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個月後成為甜味豆瓣醬。
四；製作辣椒醬：按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放於發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽於缸面。然後鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。
五、成品香辣豆瓣醬：在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3～5厘米高度止，隨即注入精製植物油至瓶口2～3厘米，然後排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標、裝箱後即為成品。
第一步：准備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到薑末蒜末的話，可以切成薑片蒜片啥的，等炒好了醬以後，揀出扔掉。
第二步：准備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼裡，根本就沒有什麼辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻後會有白色的凝油。
第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續炒，炒到水分差不多都幹了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什麼水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以後，裝瓶保存。註：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。
用海天牌,特級金標生抽王。
從簡單的做起,邊做邊總結經驗:
鍋里放油,油要燒熱,才能放菜下去,小白菜,豆芽之類要大火快炒,快熟的時候放鹽,先少放一點,嘗一下鹹淡,不夠再加.醬油要用質量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介紹的,有三個品種,有兩個就夠了:特級金標生抽王,涼拌炒菜用,色淺味咸鮮;特級草菇老抽,紅燒或鹵菜時上色用,先少放一點,比你的目標顏色淺一些,因為還要加生抽,燒紅燒肉或牛羊肉時,最好不放鹽,主要加生抽.再買一瓶張裕牌金獎白蘭地,當料酒用,質量很好,本來是做西餐用的,雖然價格貴些,但每次用量很小,一般燒紅燒肉(最好用好五花肉),先放油,熱,放肉,大火炒至水干,加白蘭地,500-750克肉加3/4-1蓋子(白蘭地瓶蓋),炒干,再加老抽-生抽,然後放水,淹沒肉,大火燒開,改微火,保持鍋里的水似開非開的狀態,直到你覺得爛了為止,大火收干水,加胡椒少許味精,即可.
介紹幾個簡單的菜和麵食,供參考:
(一)做菜:
一,最簡單的茄子做法：
茄子切斜刀塊，放在油鍋里炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鍾，加胡椒及少許味精。
省油做法：茄子切斜刀塊，放在水裡泡幾分鍾，取出少許漓干一下，鍋里加油（量和平時炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鍾，加胡椒及少許味精。
二,排骨海帶湯：
生排骨、海帶加冷水，用中火燒開。快開的時候，把面上的沫撇掉。開，改微火，保持似開非開的狀態，至排骨爛，加鹽、即可。吃的時候，在碗里加胡椒、少許味精
三,新鮮墨魚與干墨魚的做法。
發干墨魚：先放在冷水裡泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發的墨魚有嚼勁。不放鹼。
洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內臟拿出來，洗干凈。
新鮮墨魚的做法：
青椒墨魚肉絲：
墨魚切絲，鍋里燒開水，水少許多一點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。
裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。
鍋里放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。
干墨魚燒肉：
-燒五花肉或直排，不放鹽。
墨魚切成麻將大的塊。
上好的五花肉，切塊，鍋里放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒干水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結束。
備註：市場上有一種干墨魚很咸(質量不好），那隻能多泡一下，然後做菜時不能放老抽、生抽。
四, 燉土豆:
1 先將厚土豆片放在油鍋里炸熟（筷子能穿過），再燉。
2 少許時間長些。
西紅柿土豆湯：
先將土豆片（要快，可以切薄一點）放在水裡煮，千萬不能加鹽，水開改微火，至快煮爛時，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。加鹽、胡椒、一點點味精，即可
五,蝦米做菜:
先要把蝦米放在碗里用料酒把它泡軟。
一、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。
二、好豆腐乾，切成細絲，放蝦米一起煮。
六,干貝做菜:
干貝丁放在碗里用料酒泡軟，然後隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。
干貝扣蘿卜：
上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。
干貝炒蛋：
把干貝放在打好的蛋液里，大火炒熟。
七,白切肉:
豬後腿肉,整塊煮熟，切薄片，與豬肉的紋路垂直切。調料：海天醬油，胡椒，小麻油。蘸著吃。
八,香腸做法:
切片，隔水蒸，要蒸爛。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香腸倒進去炒一下，即可
還可以,在荷蘭豆剛上市時（這時嫩，爽口），荷蘭豆炒蒸好的香腸片，不放辣椒。
九,炸雞翅:
雞中翅洗干凈瀝干水分，放鹽、胡椒、少許味精，腌1小時左右，把腌出來的水倒掉，然後放在蛋清里拖一下，再沾上麵包屑，要沾緊，然後放在油鍋里炸，先小一點的火炸熟，再大一點的火使外表金黃
十,咸干魚做法:
魚大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。
切塊，鍋里放油，先炒肉，再加入魚，炒一下，加好料酒，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結束。
(二)麵食
一、最簡單的拌面。
燒水，水要多一點，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末，
然後水開下面，少許硬一點，
放在碗里一拌。如果是鹼水面，這時可加一點上好的醋。
千萬記住先後程序，否則味道就不一樣。
如果加一點上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調稀，現吃現調）。
二、西紅柿雞蛋湯面：
先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開放面條至熟，加胡椒味精。
三、炒麵：
小白菜、肉絲、香菇絲。
下面，少許硬一點。
撈出，放冷水沖，漓干水分。
大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾下，加面條炒幾下，拌勻，改中火，加鹽、胡椒、少許味精，改小火，一手拿鍋鏟炒，一手拿雙筷子把面條抖松，面條和作料盡量拌勻，白菜不能黃。
備註：1 吃炒麵的時候加點上好的醋。
2 裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。
四、先放蝦米(要買質量好的）在水裡小煮片刻，再給油，放面條，快煮好時，加小白菜，熟，加鹽、胡椒、少許味精，即可。
五,最簡單的涼（拌）面。
燒水，水要多一點，
淺口的不銹鋼鍋，加麻油，待用。
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香蔥末，
然後水開下面，少許硬一點，
放在有麻油的鍋里，拌勻，放在空調前面吹1-2分鍾，邊吹邊拌，使其冷卻均勻。
然後，放在碗里一拌。如果是鹼水面，這時可加一點上好的醋。
千萬記住先後程序，否則味道就不一樣。
如果加一點上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調稀，現吃現調）。
六,雞蛋炒飯:
將鍋置火上，舀入油燒熱，倒入雞蛋液炒蛋，然後加飯、小蔥末，炒至飯熱，加鹽、胡椒、少許味精，再炒一下即可.
七,包餛飩:
大餛飩皮子，將肉餡放中間，在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個圓，然後將皮子的下沿往上折，使兩個半圓重合，用兩食指沿水跡壓在上面掃一下，使其粘合，再將皮子摺合後的底邊兩角在肉餡的下面粘合（一角可以沾一點水，另一角壓在上面捏緊），這樣餛飩就站起來了。
大餛飩皮子，一般呈等邊梯形，短邊面對自己。
小餛飩皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或寬冰淇淋棍沾點肉餡，刮在皮子中間，然後捏緊，即可。
最後,介紹你:
最簡單的檸檬汁、冰紅茶製作。
一、用榨汁機榨汁，兌水，加方糖若干。正宗的檸檬汁。少兌些水，加冰塊，很好喝。
二、立頓紅茶1小袋、檸檬1片、方糖或冰糖若干，開水沖泡。冷熱飲均可。
冰鎮以後就是正宗的冰紅茶。
韓國醬湯
材料：土豆一個，洋蔥一個，豆腐一塊，豆芽少許，西葫蘆一隻，牛肉少許，小銀魚若干，小辣椒一隻，
調料：韓國面豉醬一勺，辣醬一勺，鹽，
方法：1。取韓國石鍋一隻，加水燒開。
2。土豆，豆腐，洋蔥切片，水開加土豆，洋蔥要關火時才下。
3。牛肉切片炒熟，把所有材料下到鍋里，加所需調料。
4。放鹽調味，下洋蔥，出鍋
注意：很容易冒漾，所以在水開之後不可以太大火。
醬湯2
材料 牛排骨和肉600g，蘿卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黃豆芽100g，牛肉150g
肉佐料 醬油1.5大勺，蔥1大勺，蒜大勺，芝麻1大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清醬5大勺
做法 1) 把牛排和肉用涼水洗凈，與蘿卜一起放在水裡煮爛。
2) 把煮爛糊的肉撈出來切厚，並與切好的蘿卜一起用蔥、蒜、醬油調味，再放在湯里燉。
3) 把蕨菜、桔梗洗凈加佐料炒出來。
4) 然後黃豆芽煮出來，加佐料拌好。
5) 把牛肉切好加佐料烤成圓形，再切成四角形。
6) 把米飯盛在沙鍋里，放上醬湯，然後把肉與拌菜放勻。
7) 吃的時候，根據自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒面等。
醬湯 3
大醬湯的種類很多,海鮮的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你種簡單的。
材料:香菇,豆腐,貝殼類2-5隻,銀魚1隻,洋蔥,尖辣椒、西葫蘆
1.材料放入鍋後加水,(貝殼類尖辣椒除外)放入大醬開火煮(水很重要,一定要放洗米的水.先把米洗凈,然後加入水,用手搓直到水變白)
2.開鍋後加入少許辣椒面,快熟時加入貝殼類尖辣椒,再煮5分後加入蒜泥即可.如果不夠咸可加點鹽或雞精。
韓國料理中的「辣炒米糕」
甜不辣tampura (天婦羅)是什麼? fish cake (魚板)的一種
在日本南方有些地方叫魚板為tampura
所以「甜不辣」這詞是從日本傳來的
而咱們將tampura (天婦羅)音譯成甜不辣。
成份:
tampura 是將魚肉打成魚漿,加些澱粉,肉,海鮮什麼的...弄成想要的形狀,再下油鍋炸成"甜不辣".
通常超市看到的甜不辣有長形,園形,扁的形狀,將它切片後,與芹菜,蝦,一塊兒燒,是道容易又實用的家常菜.
用料：韓國米糕、韓國辣椒醬、洋蔥半個、甜不辣少量、白菜少量
做法：
首先把米糕切成長短均一的段，洋蔥切絲，白菜切絲。
在鍋里放少量的水（以水能稍微漫過米糕為准），燒開，倒進兩勺韓國辣醬化開，把米糕放進去，加入甜不辣、白菜絲、洋蔥絲煮一會兒，等到湯水慢慢減少並且變粘稠之後嘗一下味道，如果味道合適淋上一點香油，然後就可以出鍋了。盛到盤子里之後在米糕上撒一點芝麻。
(為了讓湯味更鮮，可以加點上湯或者,,,,,,,,,黒黒,加龍蝦都可以,偶加過平民化的DD,蟹柳棒,撕碎放下去,很好吃哦.）
推薦原因:好做又好吃,失敗的機率極低,HOHO~~除了分不清楚鹽和糖的,一般都可以做出好味來.
四川麻辣燙的鍋底湯料
重慶新派火鍋香料（一）
所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的。
重慶老火鍋興起於九十年代中期，在二000年前後達到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（後改為煤油爐、液化氣爐等），粗磁大碗、長條木板凳，菜品（毛肚、鴨腸等）論斤稱而不是論份賣，大廳內無空調，最多隻是安幾把電風扇，更原始的則是由店主給食客們每人一把大蒲扇，眾人赤膊，揮汗如雨，猜拳劃令倒也樂在其中。生意好的店是不賣小桌的，如兩三個人來吃，老闆定會提前告訴你，「要鑲起的喲！」，意為如再有另外的兩三個人來吃，大家必須拼在一桌吃一鍋才行，而不管你們之間認不認識。「好吃狗們」（嘴饞而不講究的人）齊聲說：「要得，要得……。」
老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。（網站上披露的重慶火鍋的製法已經很詳盡，本人不再啰嗦了。）底料炒好後開始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內，再將油、水（白湯）按6：4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了。
這種老火鍋用材簡單，炒制精到，體現的是原料的「本味」，追求的是火鍋的「真味」、厚重，回味悠長，但致命的缺點是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠回收的老油來達到，而近來重慶火鍋的老油問題一直為重慶之外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋對其攻擊的「軟肋」。
隨著社會的文明和進步，以及人們消費觀念的改變，特別是對自身健康的重視，對食品的要求越來越高。
重慶火鍋的改革勢在必行。
新派重慶火鍋由此走向市場。
第一、棄用老油：推行和推廣一次性鍋底。
第二、開展香辛料（簡稱為香料）的研究，用於火鍋底料和兌鍋，以達到賦香、增香、調味的目的。
香辛料是使用植物的種子、果實、花蕾、皮、葉莖、根塊等，或從其中得到的物質製成，具有刺激性香味，在賦予火鍋以香味的同時，可增進食慾，幫助消化和吸收。香料有著色、賦香、抑臭等機能。很多香辛料還有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、葯理作用等等。但香辛料用於火鍋中，最直接、最根本的目的還在於利用其香味。
大多數香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、賦香意義外，同時也具有中葯功能。根據歷史上講究的「葯食同源」、「醫食同源」的中國國情，衛生部於2002年3月5日公布了《關於進一步規范保健品食品原料管理的通知》中，對葯食同源物品，可用於保健品的物品和保健食品禁用物品做出具體規定，名列了87種既是食品又是葯品的物品名單，其中相當部分即是可用於火鍋製作的香辛料。
香辛料既是食品，又是葯品。民間俚語說「是葯三分毒」。因此香辛料用於火鍋中，一定要注意相互間的配伍和炮製問題，如果用的好，會產生相加或相乘的理想效果，用的不好會相互間產生抵觸、相減作用。若使用了禁用品，還有可能造成部分人的不適，嚴重的會引起飲食事故。
新派重慶火鍋為什麼在炒制時施放香料。
首先是抑臭、賦香和增香的需要，火鍋底料炒制，特別是重慶火鍋炒制時「牛油」是絕不能少的，牛油熟化和其他原材料混合後會產生濃厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，單靠姜、蒜等物料不能完全壓腥，而我們研製的底料用香料中有部分物料具有強烈的除腥，去穢作用。壓去牛油的腥臭，與牛油熟化後香味混合會產生奇妙的復合香氣，從而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料炒制結束在貯存和待用過程中，底料表面和底料中殘存的水分與空氣接觸，隨著時間的推移會使底料逐漸發生氧化、香味散失、酸敗、霉變等現象，特別是夏季會嚴重影響火鍋底料的品質，甚至不能使用，我們研製的用
『陸』 白切肉怎麼做
白切肉是上海鄉土氣十足的家常冷盤，逢年過節煮一方豬肉，趁熱拆骨，待冷卻後切成薄片，醬油蘸食。這道菜肉質細嫩肉香誘人，肥而不膩。蘸醬油食用鮮美絕倫。
豬肉煮斷生用竹簽嵌入肉中，筷子插入不見血水溢出，為最佳。吃時去掉部分肥膘，一般在肉上留0.2cm厚的肥膘肉片，切得越薄越好。
准備材料。豬前腿肉，大蒜，上海青，生薑，白糖，醬油，香油，香醋，鹽。
一，准備好豬肉，大蒜，生薑和上海青。將豬肉洗凈，生薑用刀拍開一起放入鍋內，注入冷水，大火燒開煮至九成熟，關火，稍微在鍋里悶一下之後撈出晾涼切成大薄片。
二，將上海青在沸水裡燙直斷生，大蒜剁成泥，將蒜泥放到一個小碗里，放入醬油，香油，香醋，白糖，鹽調成醬汁，上海青剝開外面的葉子，留心切開裝飾盤內，碼上切好的白肉。將調好的醬汁澆在肉片上即可，也可將醬汁放在一邊。用肉片蘸著吃。
小竅門。1. 豬肉不要煮的太久，煮久了瘦肉部分會變硬影響口感。2. 肉片切得越薄越好，如果實在切不好肉片可以把肉放涼，然後凍在冰箱里凍到半硬的程度拿出來切就很容易了，吃的時候上鍋蒸一下，味道一樣的鮮美。
相信大家都比較了解白切雞，但是大家有沒有吃過白切肉呢？白切肉的做法其實和白切雞差不多，都是保持住了肉的原汁原味，只不過白切雞用的是三黃雞，而白切肉用的是豬肉。對於很多喜歡吃豬肉的人來說，白切肉是一種難得的 美食 ，做好之後蘸著醬油吃，別提多香了。再加上白切肉的肉質非常細嫩，吃起來肥而不膩，相對於紅燒肉清淡不少，全是原汁原味的豬肉。
相信大家覺得保持住肉的原汁原味非常簡單，只要放進鍋里燉，燉好之後蘸著醬油吃就行了。但是並不是這樣，如果不會做白切肉的技巧，做出來之後就會非常油膩，而且還有很重的腥味。那麼白切肉到底應該怎麼做呢？到底應該熱水下鍋還是冷水下鍋呢？下面就教大家白切肉的正確做法吧！
白切肉
配料：五花肉，白芝麻，大蔥，辣椒粉，香醋，生薑，紅棗，八角，大蒜，香葉，香菜，食鹽，老抽，生抽，香油
做法：
一、第一步是挑選豬肉，像做紅燒肉一樣，要選擇肥瘦相間的五花肉，用五花肉做的白切肉要更嫩，也更香，不用擔心油膩，因為我們有辦法可以去除油膩。五花肉買回來之後用溫水浸泡一會，把雜質和血水洗去，
二、把適量的冷水倒進電飯煲里，然後把五花肉放進去，再放上准備好的八角，大蔥，香葉，紅棗，生薑和生抽。蓋上鍋蓋之後按煲湯鍵，煮一小時左右就可以了。
三、煮到用筷子可以輕松插入了就行了，但是不要急著撈出來，為了讓五花肉更爛，要再燜一會五花肉，大約十五分鍾就可以撈出來了。
四、在燉五花肉的過程中可以調制料汁，把大蒜拍成末，放進一個碗里，再倒上白芝麻和辣椒粉。把油燒熱之後倒進碗里，這樣就能把香料的香味充分激發。
五、再倒上半碗開水，加上適量的香油，食鹽和陳醋，攪拌均勻之後倒進料汁中。五花肉煮好之後撈出來冷卻，然後設成片，按照自己的喜好擺進盤子里。
六、撒上蒜末和香菜段，再把調好的料汁倒上去就做好了！
這個做法和大家的做法有什麼區別嗎？做白切肉的過程中，最重要的一步就是冷水下鍋了，這也是最容易出錯的一步。冷水下鍋可以在煮五花肉的過程中，把五花肉中的油分煮出來，而且受熱也非常均勻，做好之後一點也不膩。但是如果熱水下鍋，五花肉受熱，表面會立馬收縮，裡面的油脂就出不來，做好之後就非常油膩，影響口感。
非常高興回答這問題!
白切肉是上海本幫菜中的一道冷盤。以前逢年過節的時候，家家戶戶都會煮上一塊方肉做成白切肉解解饞，滬菜中的白切肉沒有白斬雞出名，但卻也是老上海人的心頭好。其做法和白斬雞類似，只是使用了豬肉。此菜肉質細膩，肥而不膩，肉香誘人。老早的吃法是配蝦醬一起食用。經多次改良後的做法就有很多種了，今天和大家分享的是白切肉的家常做法。
食材：五花肉500克，蔥、生薑、花椒、八角、食鹽、料酒、雞精、香油、冰水、香醋、生抽、白糖適量
做法步驟：
1.豬肉用清水浸泡一下，去除血水，洗干凈，注意去除豬皮上的豬毛
2.將一部分的蔥切成蔥花，姜切成末;
3.冷水下鍋，加生薑，蔥結，料酒，八角，花椒，大火煮開，撇去浮沫;
4.加入鹽，轉小火煮1-1.5個小時，煮至筷子能輕輕插入;
5.撈出後放入冰水中冷卻，這樣可以使肉質更加細膩;
6.用食鹽，蔥花，薑末，雞精，生抽，香油，白糖，香醋調一個料汁。香醋可以解膩，喜歡吃辣的朋友可以加辣油;
7.豬肉冷卻後，控干水分，切成薄片裝盤;
8.最後淋上料汁，或直接蘸料汁吃即可。
小貼士：做白切肉的關鍵一步，是要將豬肉用冷水冷卻，如果有冰塊，效果會更好。
希望我的回答能幫到你，喜歡的朋友可以試試!
你好，我是秋香 美食
關於白切肉怎麼做？不同的地方有不一樣的做法和特色。我來分享一下我們這邊家常的做法。
作為海南人，白切肉，白切雞是我們日常喜歡的做法。這種做法簡約而不簡單，卻保留了肉質的鮮美和原汁原味。
要想白切肉好吃，選擇的豬肉很重要。我很回味以前吃的農村飼養的豬肉，這種豬肉吃起來只有肉香沒有任何腥臊味。自從這場豬瘟以後幾乎吃不到好吃的豬肉了，而且價格也是史上超高。用農村飼養的豬五花肉是最適合做白切肉了。
做法：
1、把五花肉清洗干凈備用。
2、鍋中倒水，把五花肉放進去，倒入料酒，再放一點姜絲，水開後焯水五分鍾。再用一些熱水把五花肉的浮沫洗干凈。這樣可以除腥臊味，也把多餘的臟東西去掉了。
3、鍋中再重新倒入開水，把五花肉放進去，倒入料酒，放姜絲，蔥結，花椒粒，香葉，大火燒開後轉中小火燉煮一個小時。用竹簽插透進去，沒有血水流出來就熟了。
4、撈出來以後，要放涼了，才切塊，這樣更好切，也切得漂亮。如果追求極致漂亮的，可以把它放冰箱凍到半硬的時候拿來切，可以得很薄，再把它放到蒸鍋加熱就可以了。
5、最後來調一下蘸料，好不好吃，蘸料很關鍵，當然這個也可以根據個人口味來調。我們一般是放點蒜蓉、生抽醬油、一點鹽、米醋，一小勺子白糖、可以吃辣就放一點小米椒或辣椒油就完成了。
以上是我的分享，希望能幫到你。
教你做正宗地道的白切肉，方法簡單，口感細嫩，肥而不膩，好吃！
「白切雞」又叫「白斬雞」，是粵菜中的一道名菜，我相信大家肯定都聽過、見過和吃過，但是「白切肉」是什麼呢？它是一道是上海鄉土氣十足的家常冷盤。這道白切肉，其實和白切雞的做法基本一致，都保留了食物本來的味道。做白切雞的材料是三黃雞，白切肉的材料是豬肉。喜歡吃豬肉的朋友，就不要錯過白切肉這道 美食 ，做好後蘸一點醬油，味道好極了。白切肉口感細嫩，肥而不膩，沒有紅燒肉那麼油膩，就是豬肉本來的味道。
大家都知道，要想讓食物保留本來的味道，就是放在清水裡面煮。那做白切肉，就是把肉放進水裡煮熟後，蘸醬油吃嗎？當然不是！做這道菜講究很多技巧，如果沒有掌握好，做出來的白切肉就很油膩，腥味也非常大。那最正宗地道的白切肉要怎麼來做呢？豬肉是冷水下鍋還是熱水下鍋呢？我接下來給大家詳細介紹一些做法。
【白切肉】
材料：五花肉、蔥姜蒜、白芝麻、紅棗、香菜。
香料：八角、香葉。
調料：辣椒粉、香醋、食鹽、生抽、老抽、芝麻油。
【製作方法】
①選擇做菜的豬肉。和做紅燒肉的材料一樣，我們要用肥瘦相間的上等五花肉，這樣做的白切肉才會更香更嫩，也不會油膩，下面會有去除油膩的方法。我們先把五花肉放在溫水裡浸泡一會兒，用水把血水和雜質都洗干凈。
②在電飯鍋里家一些清水，放進五花肉，加八角、香葉、生薑、大蔥、紅棗、生抽，蓋上蓋子按下煲湯鍵，讓它煮一個小時。
③當五花肉可以輕松插進筷子時，就說明煮熟了。不過，先不要撈出來，我們要把五花肉煮的更爛一下，讓它繼續煮15分鍾，然後把五花肉撈出來。
④在煮五花肉的時候，我們先把蘸料汁調好。大蒜剝皮後切成蒜末，放進碗里，加一些白芝麻和辣椒粉，把食用油燒熱後，澆在辣椒面和白芝麻、蒜末上，就會產生濃濃的香辣味。
⑤在另一個碗里，加一些食鹽、陳醋和芝麻油，攪拌均勻後，倒進辣椒油碗里，再攪拌均勻，料汁就做好了。五花肉放涼之後，用刀切成片，裝在盤子里。撒一些香菜，把料汁直接澆在肉片上就行了。當然，你也可以蘸著吃。
【需要注意的地方】
製作正宗的白切肉，最關鍵的一步就是冷水下鍋煮，很多人就是這一步沒做對。
用冷水來煮五花肉，就能把五花肉的油脂全部煮出來，受熱比較均勻，煮好後肉肥而不膩。假如用熱水煮，五花肉被熱水一燙，表面就收縮了，油脂就煮不出來了，所以會很油膩還有腥味，口感不好。
白切肉家常做法：
一條五花肉外加三片姜。
放入煮沸的水中。
加一勺料酒。
蓋上鍋蓋，煮至肉用筷子能戳進，而且拔出的筷子頭上沒有肉渣和血時，說明肉煮好了。
撈起放涼。
准備醬油。
蒜瓣拍成蒜泥。
加入醬油。
五花肉冷卻後，切薄片。
裝盤。
肉蘸醬，開吃！（完成）
# 美食 品鑒官#
製作原料：
豬後腿200克，蒜泥、醬油、西芹、醋、紅油、味精、糖、麻油各適量。
製作方法：
1.豬後腿洗凈，切成長方條後上籠蒸熟；
2.冷卻後打薄片；
3.將西芹打片後放在沸水中燙一下；
4.用蒜泥、醬油、味精、糖、麻油、紅油調勻；
5.最後淋在肉片上裝盤即可。
特點：
蒜味濃厚，清口不膩。
怎樣識別病豬肉：
在買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不是病豬。
新鮮豬肉有光澤，肌肉紅色均。
白切肉，一道上海的地道冷盤菜，做法很簡單，就是稍微耗時。做白切肉最好是用五花肉或者用前腿肉，吃起來會比較好吃，下面，我就將具體的做法分享給你：
豬肉漲價了，咱也要學學這上海人吃的白切肉做法，萬一豬肉跌下來了呢？
1、白切肉的做法步驟:做法一
材料:豬蹄肉,姜,蔥,鹽,蒜泥,蔥段,芫西,紅椒,上湯,酒,生抽,老抽,鎮江醋,麻油,胡椒粉。
做法:將豬蹄肉去骨,放入用姜,蔥,鹽用煮滾的水鍋,再用小火泡1個半小時,待涼。然後將肉切成薄片。
醬汁部分:姜泥,蒜泥,蔥段,芫西,紅椒切粒,加入上湯,酒,生抽,老抽,鎮江醋,麻油,胡椒粉等攪拌。
2、白切肉的做法步驟:做法二
材料:豬肋條肉(五花肉)800克,
調料:大蔥5克,姜5克,料酒10克,鹽3克,醬油5克,香油5克。
做法:五花肉切成5厘米寬的條,皮肉朝上放入鍋內,倒入清水(沒過肉),用旺火燒開,撇去浮沫,放入蔥段、薑片、料酒,用小火燉約1小時,用筷子扎孔,肉皮即穿為好。肉撈出,晾涼後,切成0.3厘米的厚片擺在盤中。取一小碟,倒入適量醬油,滴香油,用於蘸食白切肉。
3、白切肉的做法步驟:做法三
主要工藝:煮食材明細豬肋條肉(五花肉)800克
配料:大蔥5克、姜5克、料酒10克、鹽3克、醬油5克、香油5克。
步驟:將五花肉切成5厘米寬的條,皮肉朝上放入鍋內,倒入清水(沒過肉),用旺火燒開,撇去浮沫,放入蔥段、薑片、料酒,用小火燉約1小時,用筷子扎孔,肉皮即穿為好。肉撈出,晾涼後,切成0.3厘米的厚片擺在盤中。取一小碟,倒入適量醬油,滴香油,用於蘸食白切肉。