『壹』 腌菜與泡菜有什麼區別
一、定義不同:
1.腌菜:
是肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進行保藏的一種加工方法
2.泡菜:
是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。
二、工藝不同:
1.腌菜:
工業化生產腌制蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的腌漬工藝,然後採取低鹽化處理的方法製成各種成品。蔬菜腌制的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發飢含酵作用和蛋白質的水解作用,以及其它一系列的生物化學變化,最終使腌製品得以保存。
2.泡菜:
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水,或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜,再經乳酸菌發酵,製成一種帶酸味的腌製品。
(1)河南韓國泡菜清洗設備怎麼樣擴展閱讀
世界各地都有泡菜的影子,風味也因各地做法不同而有異,其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍,並稱為世界三大泡菜。
腌菜由於其加工方法與設備簡單易行,所用原料可就地取材,故在不同地區形成了許多獨具風格的名特產品,如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚州醬蘿卜干、北京八寶醬菜、貴州獨酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。
在生活水平渣肢裂相對落後的年代,腌制蔬菜主要為家庭式自製自食,其目的是為了延長蔬菜的貯藏及食用期來彌補糧食的不足。隨著現代生活水平的不斷提高,人們的生活結構發生了極大的變化,現代人食用腌菜已不再是為了解決溫飽,而是為了如閉調節口味。
『貳』 腌制韓國泡菜清洗後需要放鹽嗎
工具/原料
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大白菜 (750g)精鹽 150g干辣椒 20g大蒜 35g姜 30g韓國魚露 20g蘋果 1個胡蘿卜 半根梨 1個白砂糖 30g
方法/步驟
1/13分步閱讀
1.大白菜摘去外部一層葉子,切去底部多餘的根
2/13
2.摘下菜葉進行清洗後瀝干水分
3/13
3.取合適容器一層菜葉一層鹽將白菜進行粗腌著重將鹽鋪在菜幫部分上邊壓重物幫助腌出多餘水分
4/13
4.腌制半天之後將白菜葉取出,用涼白開沖去鹽分,粗粗擠出水分備用。
5/13
5.干辣椒用料理機打成盡量細的粉末
6/13
6.姜和蒜瓣切小小塊之後,用食品料理機打成蓉
7/13
.蘋果和梨取果肉切小塊,用食品料理機打成蓉
8/13
8.胡蘿卜擦成細絲和果蓉混合
9/13
9.加入辣椒粉、韓國魚露、白砂糖用筷子拌勻成為腌料
10/13
10.取玻璃容器,一層白菜一層腌料抹勻
11/13
11.鋪完全部白菜後,用剩餘的腌料全部鋪在頂層蓋住白菜
12/13
12.用保鮮膜封口
13/13
13.蓋上蓋子室溫發酵3天可移入冰箱保存,1周以後食用風味最佳
注意事項
1、腌制的時候的用鹽量和腌漬時間決定了泡菜的鹹度,可以根據自己的喜好和口味調整
2、盡量用干辣椒自己打粉,市售的辣椒粉有好多不必要的添加劑
3、魚露用韓國泡菜專用的魚露做出來的比較正宗,買不到的用其他代替亦可
4、還可以根據自己喜歡放白蘿卜和蒜薹等等作為配料
『叄』 韓國泡菜怎麼做
1》泡菜的腌制方法
腌泡菜,首先得買一個泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形托盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗凈晾乾,裝入冷開水,加食鹽(一碗水放一匙鹽),
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等,洗凈、切塊、晾乾,放入壇中。
4、蓋好蓋,倒水密封,放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後,可再往裡續新菜。
5、味道嫌淡,可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。
2》正宗的韓國泡菜(圖)
主要材料:
大白菜3顆、白蘿卜2條
配料:
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙
作法:
1、把大白菜切成中塊,用鹽水泡約半天,(泡軟即可)
2、蘿卜刨絲,蔥切段
3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻
4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,放到冰箱中,吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。
註:
1、冬天時,須放約一整天,也就是等到出水後,才可放到冰箱
2、辣椒粉是韓國特製,在台灣沒有,但可以郵購
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。
3》韓國泡菜的材料和做法如下:
准備材料:
1.白菜--白菜綠葉多,表皮薄,葉子密實,沒有過多需要去除的外層葉子,看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉,看起來新鮮的白菜為宜,新產的白菜越大越好,秋季白菜以大小適中,結球程度好,重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質,還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表,白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質,對動脈硬化症具有療效,而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成,含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素,若生吃,則有助於消化。與蘿卜心相比,維生素C主要分布在蘿卜皮上,因此最好不要削皮,洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外,還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用,能夠促進唾液或胃液的分泌,促進消化。此外,還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區,是屬於百合科的蔥類,蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍,內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜,以及長莖蒜。製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜,而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍,具有促進新陳代謝,鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥--普通蔬菜是鹼性,但蔥含有豐富的硫磺,屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜,含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的,細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗,有光澤的為宜。
6.生薑--生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合,不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右,含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名為生薑素的物質,具有健胃發汗的特效,還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明,纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。
7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類,整體呈深綠色,觸感較光滑,鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。
8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡,在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣,進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用,並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品,儲藏期間蛋白質分解為氨基酸,生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣,脂肪轉化為揮發性脂肪酸,生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源,是鈣含量高的鹼性食品,具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬,因脂肪少,所以清淡,鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。
步驟:
第一步:買5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來,放大約15-24小時,白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。
第二步:找一個能翻得轉的大鍋,把蒜磨細(多一點,五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據自己口味而定),然後放糖,魚露(就像放醬油那樣多),根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和,就像和餃子餡一下就可以了。
第三步:發酵 發酵要密封,發酵的時間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個星期了
第四步:品嘗美味的佳餚,注意的是請不要放得太久,建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享,要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
4》韓國泡菜製作技術
韓國泡菜,歷史悠久,享譽世界。一九九六年十月,韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定,親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪裡紅等六種精品泡菜加工工藝。
現以白菜為例,講一下韓國泡菜的製作過程。
一、選菜和預處理:選色澤鮮艷,無病蟲危害,嫩綠的新鮮白菜,去根後豎切至白菜的三分之一處,用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半,5公斤以上分成4半。然後放入容器中,均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住,使其鹽漬均勻。6小時後上下翻動一次,再過6小時,使用清水沖洗,沖凈的白菜倒放在冷盤網上自然控水4小時備用。
二、配製調料:將小蔥斜切成絲狀,洋蔥切成絲狀,去皮生薑、大蒜搗碎成泥,韭菜切成1—2厘米小段,白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻,把稀糊狀的熟麵粉加入,然後放入適,量的辣椒面、蝦油、蝦醬,攪勻壓實3—5分鍾
三、泡菜製作:把控好水的白菜放在菜板上,用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中,用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中,封好,發酵3-5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
家庭製作泡菜,要根據自己的口味,反復調試,反復品嘗,直到滿意為止。
作好的泡菜最好存放於3—5℃的環境中,在3-15℃常溫下能保鮮三個月。
12》泡菜泡製期間應注意的問題
(1)壇子一定要晾下,個能加生水。
(1)泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
(3)取食時應注意保持清潔衛生,防止油脂臟污的東西混入壇內,否則易使泡菜水腐敗發臭。
(4)水槽要保持水滿並注意清潔,經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15%~20%的食鹽水。
(5)如發現液面有白膜,應立即除去,並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜,創造無氧條件即可制止。
13》腦制用蔬菜原料的選擇
(1)蔬菜組織緻密而含纖維少,腌制後脆嫩可口,一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適於腌制。有些蔬菜經腌制加工後供食用,比鮮食經濟價值更高,如雪裡蕻、草石蠶、菊芋等。
(2)富含糖分,有利發酵。如結球甘藍。
(3)具有良好的外形、色澤和香味。
(4)蔬菜種類不同,加工方法不同,對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時,要求原料具備上述條件外,還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小,呈圓球形或橢圓形等條件。
(5)採收期適宜,如採收過早,則風味淡,水分多,產量低;如採收過晚,皮質粗老,肉質松軟,糖分降低。
14》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點
1、糖類物質在厭氧條件下,由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵,產生乳酸來抑制微生物活動,使蔬菜得以保存,同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中,除乳酸發酵外,還有酒精發酵、醋酸發酵等,生成的酸和醇結合,生成各種酯,使發酵性腌菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26~36℃,鹽濃度低於6%~10%,PH值在3.0~4.4范圍內,原料中含糖量最低為1.5%~3%,同時必須造成厭氧條件,促進乳酸菌進行乳酸發酵,抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。轉載
DIY韓國泡菜 與長今試比高
泡菜宣言:我既不哈韓,也不是「長粉」(大長今的粉絲),更是從未被韓流襲擊過。學做韓國泡菜,只因為那酸酸辣辣的味道一下子擊中了我,變成了戒不掉的習慣。從此,一發不可收拾!
秋日的陽光還算暖和,然而,蕭瑟的秋風仍舊過早地把人吹回家,不敢出門。周末的午後,即使蜷縮在斗室中,仍有一絲寒意。一杯香濃的咖啡 ,一本好書自然可以輕松地消磨掉整個下午。但是,有沒有想過,為愛人或是家人親手做些什麼,既打發了時間,又把自己的心意含蓄地表達出來。製作韓國泡菜是個不錯的主意,也許你和我都不具備長今的高超廚藝,卻同樣擁有一顆玲瓏心。
其實,製作韓國泡菜並非難事,即使是從不進廚房的你也可以輕松地做出地道的韓國泡菜。前日,記者已小試牛刀,竟然意外地收獲了大家的贊美。怎麼樣?趕快跟我學吧!
教你做泡菜
學習手記:我在拜師之前先做了些功課,從網上搜集了許多有關韓國泡菜的文章,看起來似乎很難。據說韓國泡菜按材料分共有187種,其中光是白菜泡菜就有25種,蘿卜泡菜62種……這次所拜之師是韓國最大的一個泡菜品牌——宗家府泡菜的廚師。這位老師也是韓國人,幹活麻利,還沒等我看清楚,一盤誘人的泡菜已經上桌了。「韓國泡菜的製作方法是很簡單的!」聽了老師的鼓勵,我也開始了第一次做泡菜。
在我的再三請求下,老師答應教我一種最為簡單的泡菜。我欣欣然准備好材料後,開始了第一步——腌制大白菜。如今,儲存大白菜已經上市,正是你大顯身手的好時機。韓國泡菜源遠流長,在韓國人中流行的說法是「沒有金齊(韓語:泡菜)的飯不是給韓國人准備的。」可見泡菜在韓國人心中的地位。一顆大白菜需要用2兩鹽來腌制,一般要在室溫下腌上4個小時(建議最好在頭天晚上先把大白菜腌好,第二天備用),被腌制過的大白菜會產生一種乳酸,成為有益人體的食品。第二步是最關鍵的一步,就是製作辣醬。韓國泡菜的辣醬沒有成品可買,需要自己做。首先准備好白蘿卜2兩、蔥1根、洋蔥1/4、蒜7~8頭、蝦醬1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3兩,把它們全部搗碎,攪拌成深紅色辣醬。製作過程有些辣眼睛,但是為了美食,只好一忍再忍。最後,把控好鹽水的白菜放在菜板上,用配好的辣醬均勻地抹入每層菜葉中。這樣一來,泡菜的營養更加豐富,味道也更為厚美。用白菜的外葉將整個白菜包緊(防止跑味)放入封好的保鮮盒內,發酵3~5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
其實,除了常見的白菜、黃瓜、蘿卜等蔬菜之類,還有肉類和海鮮類的泡菜。看似鮮紅酸辣的泡菜,吃起來並沒有外觀想像中的辛辣。韓國泡菜除了可以佐餐外,還可以做成泡菜火鍋、辣白菜炒飯等,都是不錯的選擇!
配料:大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
注意:魚露是最必不可少的東西,在韓國幾乎家家自己做魚露,中國人不吃這個東西,不過在大的超市裡面有賣的,大約8-10元/瓶,多半是泰國的魚露。
准備材料:
1、白菜
白菜綠葉多,表皮薄,葉子密實,沒有過多需要去除的外層葉子,看起來既干凈又新鮮的為上選。
2、蘿卜
蘿卜主要由水分組成,含有豐富的維生素C和消化酶-澱粉糖化酶素,若生吃,則有助於消化。與蘿卜心相比,維生素C主要分布在蘿卜皮上,因此最好不要削皮,洗凈後食用。
3、辣椒
辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外,還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用,能夠促進唾液或胃液的分泌,促進消化。此外,還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒粉宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4、大蒜
製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍,具有促進新陳代謝,鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5、蔥
普通蔬菜是鹼性,但蔥含有豐富的硫磺,屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜,含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的,細蔥挑選葉子短而新鮮的。
6、生薑
生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合,不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右,含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名為生薑素的物質,具有健胃發汗的特效,還有助於減肥。
7、刺海松
寄生在淺海邊的綠藻類,整體呈深綠色,觸感較光滑,鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。
8、鹽
鹽不僅調節食品的鹹淡,在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣,進入血液、消化液、組織液發揮滲透作用,並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
9、魚蝦醬汁
是一種儲藏發酵食品,儲藏期間蛋白質分解為氨基酸,生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣,脂肪轉化為揮發性脂肪酸,生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源,是鈣含量高的鹼性食品,具有中和體液的重要作用。
步驟:
第一步:買5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來,放大約15-24小時,白菜萎縮了以後最初步的材料就好了。
第二步:找一個能翻得轉的大鍋,把蒜磨細(多一點,五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據自己口味而定),然後放糖,魚露(就像放醬油那樣多),根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起攪和,像餃子餡就可以了。
第三步:發酵要密封,發酵的時間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個星期了。
第四步:品嘗美味的佳餚,注意的是不要放得太久,建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享,要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
參考資料: 烹飪書籍
『肆』 你知道韓國泡菜工廠是用什麼方法製作出高產量的韓式泡菜的嗎
一家位於韓國的泡菜加工廠,這家工廠從1970年開始就生產三種不同類型的韓式泡菜,他們每天可以製作出20多噸的泡菜。
第一、這里是清洗車間,首先,工人會將運送來的大蒜倒入這個巨大的清洗槽中進行清洗。在這個過程中,工人會把壞掉的大蒜挑選出來,只保留最優質部分。接著,他們將清洗完成後的大蒜倒進了攪碎機中,機器會將其攪成蒜泥狀,然後他們會被裝進袋子中,稍後用來製作成醬料。為了增加泡菜的口感,他們會在裡面加入蘋果進行提味,工人會使用機器將蘋果心去除掉只使用蘋果的果實。
第四、鏡頭來到黃瓜泡菜製作車間,工人會在清洗過後的黃瓜中間切開一個口子,接著使用鹽水對黃瓜進行浸泡,這樣更利於後續的製作,然後把它們放進筐子中,將其外表的水分瀝干。另一邊工人把韭菜段、胡蘿卜絲、洋蔥絲、蝦醬以及醬料倒在了操作台上。接著,把所有原料攪拌均勻後,他們會用醬料塗抹在黃瓜外表,並塞進黃瓜中間,這樣就完成了黃瓜泡菜的製作。最後,腌制好的泡菜會被工人放進盒子里並包裝,封口後就可以進行出售了。
『伍』 家庭自製泡菜的做法
在家裡怎樣自製泡菜
1》東北酸菜原料:大白菜,一定要挑好的大白菜。
個大、心很實的白菜是最佳選擇。調料:鹽(好像不放也行)腌制:將白菜洗凈後(或是只把外層去掉就可以了),然後從中間將白菜劈開成2瓣,好讓水分滲透,也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實,每層可以適當放些鹽,要壓得很實很實,菜與菜之間不留空隙,擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然後倒進生水。
一個月後(有的地區20天左右),酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍涼的話,能放很久也不壞,吃時隨吃隨取。說明加註意:1、白菜很重要,不是什麼地區的白菜腌出來都好吃,同一地區的品種也不一樣2、酸菜缸不要放在熱的地方,涼一些,保證不結冰就行3、用那種農村裝水的大缸最好4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里,酸菜會壞5、不是什麼地區的氣候都適合腌酸菜,則派並中國地區孫跡就東北的氣候最好。
在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_6、不是什麼時候都可以腌,在東北至少要等到立冬過後才可以腌7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」,類似於酵母的東西,灑在缸里據說腌出來的會好吃。8、大部份飯館里的酸菜不好。
因為不知道是用什麼物質製成,1,2天酸菜就速成,而且非常難吃,類似於醋酸的味道,根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、鹹菜、咸魚、鹹肉、煙熏食物等,就像豆芽說的容易中毒。
至於天然腌制的酸菜是否會中毒,我就不知道了。10、有的人不能吃太多,酸菜火氣大,容易上火1》朝鮮辣白菜原料:大白菜,鹽,白醋,白糖,大蒜,蒜蓉辣醬,雞精製法:大白菜用清水洗凈,菜幫切成15mm見方的塊,菜葉可切大些,放容器內加適量鹽、多量白醋(用美國超市內常見的水果醋vinegar又便宜又好用)攪拌放置一小時,進味後倒去醋水,加白糖、蒜末、辣醬、雞精拌勻即可裝盤上桌(輔料多少以各人口味而異)。
製作快捷,酸辣爽口。2》異國菜--辣白菜原料:白菜2公斤、蘿卜500克、辣椒面20克、水芹菜5克、辣椒面20克、蝦醬20克、梨200克、薑末5克、精鹽50克製作:(1)白菜收拾干凈後,大的切一半用10%的鹽水腌24小時左右。
辣椒面和水以1:1。 2的比例攪拌均勻後備用。
將蘿卜的1/3部分切成絲,剩下的切成兩三塊。把梨切成大塊,把水芹菜切成3厘米長度。
(2)白菜絲中放入拌勻的辣椒面和白糖、蝦醬、蒜、梨、水芹菜、姜、蔥、精鹽拌勻,做成泡菜調料。(3)把腌好的白菜洗凈後,白菜葉之間均勻地抹上泡菜調料。
在缸里鋪上一層蘿卜,撒一點精鹽,將白菜的切開面向上放,然後放蘿卜,這樣重復幾次,直到填滿為止。最後覆一層白菜幫壓上石頭,三天後倒入辣白菜湯,密封保存。
大約三星期後,待辣白菜腌下味以後,切成3~4厘米的段條放到盤子里,然後倒入一點辣白菜湯即可食用。 1》泡菜的腌制方法腌泡菜,首先得買一個泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形托盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗凈晾乾,裝入冷開水,加食鹽(一碗水放一匙鹽),2、可加花椒、大蒜、辣椒。3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等,洗凈、切塊、晾乾,放入壇中。
4、羨鏈蓋好蓋,倒水密封,放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。
泡菜吃完後,可再往裡續新菜。5、味道嫌淡,可再加一些鹽和鹽水。
若嫌酸、可加少許白酒。2》正宗的韓?薟?圖)主要材料:大白菜3顆、白蘿卜2?l配料:辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙作法:1、把大白菜切成中?K,用鹽水泡約半天,(泡?即可)2、蘿卜刨絲,蔥切段3、用一??大盆子把大白菜?r乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌??4、保鮮盒裝好,放約一??晚上(出水)後,放到冰箱中,吃?r取出一些即可,注意不可沾到生水。
註:1、冬天?r,?放約一整天,也就是等到出水後,才可放到冰箱2、辣椒粉是韓?匱u,在台??]有,但可以郵?3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火?及泡菜水?。3》韓國泡菜的材料和做法如下:准備材料:1。
白菜--白菜綠葉多,表皮薄,葉子密實,沒有過多需要去除的外層葉子,看起來既干凈又新鮮的為上選。 儲藏白菜以有綠葉,看起來新鮮的白菜為宜,新產的白菜越大越好,秋季白菜以大小適中,結球程度好,重量重的為好。
白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質,還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表,白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質,對動脈硬化症具有療效,而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
2。蘿卜--蘿卜主要由水分組成,含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素,若生吃,則有助於消化。
與蘿卜心相比,維生素C主要分布在蘿卜皮上,因此最好不要削皮,洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3。辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外,還含有多種成分。
辣椒素具有殺菌及除菌作用,能夠促進唾液或胃液的分泌,促進消化。此外,還具有提高體內各種代謝作用。
腌制泡菜時使用的辣椒面。
家庭怎麼製作泡菜
製做美味泡菜調料:清水。
。生薑。
拍碎!!干紅椒,,蔥!!陳皮,,香葉,,花椒,,八角!!醋,,或紅醋!!食鹽,,味精,雞精,,為、糖這里只有原料,沒有製作程序.也不是我要教大家做的四川泡菜.四川泡菜怎麼做,聽我道來:四川泡菜,在成都地區,人們把他叫做酸菜.幾乎每家每戶都自己泡酸菜.即使現在,一些農家女孩的嫁裝里,就包括了酸菜壇子.四川人愛吃回鍋肉,吃膩了,酸菜解膩,吃飯沒味口了,酸菜就飯.酸菜在四川,家家離不開,人人離不得.做四川酸菜,首先,得有一個泡酸菜的容器.四川有專門泡本酸菜的壇子.若沒有那種壇子,用大口瓶子也可,保證平時能夠密封,減少空氣的進入就行.其次,製作泡菜用的酸鹽水.假如你的親朋中,家裡有泡四川泡菜的,可以從那裡要一些老鹽水做引子,如果沒有,完全自己做也成.方法是:根據容器大小,取適量自來水,每500毫升水加100克鹽,適量的花椒,香料,少量白糖,一同放鍋里燒開,待其自然冷卻後,倒入容器里.就可以用這個鹽水泡酸菜了.開始幾次的泡的菜可能沒有四川泡菜的那特別的香味和口感,但以後會慢慢變得越來越好聞好吃,當然,你得方法得當,會管理.適宜做泡菜的蔬菜品種很多:紅椒,胡蘿卜,蘿卜,白菜,大蒜,蒜苔,芹菜,萵筍,嫩生薑,豆角,捲心菜.要吃到美味的泡菜,還要注意日常管理中的一些事項.一是要選擇新鮮蔬菜,洗凈後涼干生水再入壇.二是吃多少泡多少.三是撐握好泡製的時間.胡蘿卜,蘿卜,白菜,芹菜,萵筍,豆角,捲心菜等,夏天24小時內即可食,春秋也不要超過48小時,冬天可以在48小時左右.四時適時加鹽.最好是每次泡入蔬菜時,都加入適量的鹽.五是可以不時加入少量地白酒,白糖以增加鹽水的香味和提升口感。.。
怎麼用圓白菜做泡菜
泡菜卷的做法詳細介紹菜系及功效:家常菜譜 口味:酸甜味 工藝:其他 泡菜卷的製作材料:主料:圓白菜55克,胡蘿卜250克調料:白砂糖200克,香葉2克,鹽4克,醋精15克,胡椒3克,丁香5克,辣椒(紅,尖,干)2克 泡菜卷的特色:美觀大方,酸甜清脆。
教您泡菜卷怎麼做,如何做泡菜卷才好吃1. 將甘藍洗凈,剝去老葉;2. 將里邊葉子一層層剝下;3. 胡蘿卜洗凈去皮,切成火柴梗粗細的絲;4. 將兩種原料分別放入開水鍋中稍燙後撈出投涼,待用;5. 將甘藍葉分別攤開,把胡蘿卜絲放入一側;6. 捲成手指粗細的卷,逐個卷好後,放在大盤中;7. 在鍋中放入水、丁香粒、胡椒粉、香葉、干辣椒,燒開後繼續煮一會兒;8. 然後加入糖,待糖全部溶化;9. 離火,再加入醋精、鹽,調好口味;10. 涼後倒在菜卷上,放冰箱里存24小時後即可食用;11. 上桌前,取出泡菜卷,切成約3厘米長的斜段,擺成圖案即可。家庭自製泡菜的做法詳細介紹菜系及功效:私家菜 健脾開胃食譜 口味:酸辣味 工藝:腌 家庭自製泡菜的製作材料:主料:白菜500克輔料:梨50克,糯米粉30克調料:姜10克,大蒜(白皮)10克,辣椒粉30克,鹽15克 家庭自製泡菜的特色:韓味濃郁,美味可口。
教您家庭自製泡菜怎麼做,如何做家庭自製泡菜才好吃 1.將大白菜用鹽腌制3個小時,取一小碗,放入江米面,加少許水調稀, 鍋中倒入少量水,倒入江米水,燒熱後倒出晾涼,將梨放入粉碎機中打成茸備用;2.晾涼後的江米水中加入鹽、姜蒜泥、辣椒面、梨茸調成醬,一層一層抹在大白菜上,放置3-4天即成泡菜。 泡菜的做法詳細介紹菜系及功效:私家菜 鹵醬菜 減肥菜譜 健脾開胃食譜 糖尿病食譜 口味:咸鮮味 工藝:腌 泡菜的製作材料:主料:圓白菜400克,青椒400克,四季豆400克,黃瓜400克,萵筍400克調料:花椒12克,大蔥75克,姜25克,鹽100克,白酒15克 泡菜的特色:爽口,開胃。
教您泡菜怎麼做,如何做泡菜才好吃 1.捲心菜、青椒、四季豆、黃瓜、萵筍均擇洗干凈;大蔥、姜分別洗凈,大蔥切段,姜切塊。2.鍋內放入清水2500克,加入花椒包、蔥段、姜塊、精鹽,燒開鍋後倒入壇內冷卻待用。
3.捲心菜掰成大塊;青椒切成塊;黃瓜、萵筍均切成6厘米長的條;豆角用開水燙熟待用。4.全部原料放入花椒水內泡上,淋入白酒,蓋上蓋,夏季2天可食用冬季7天左右即可食用。
泡菜的製作要訣:如泡菜吃完,再繼續泡,可把原湯見開,冷卻後繼續使用;圓白菜又稱捲心菜。爽口泡菜的做法詳細介紹菜系及功效:私家菜 便秘食譜 老人食譜 延緩衰老食譜 減肥菜譜 口味:麻辣味 工藝:拌 爽口泡菜的製作材料:主料:圓白菜350克調料:辣椒(紅,尖,干)15克,花椒5克,白酒5克,辣椒油20克,鹽4克,香油5克,味精3克,白砂糖5克 爽口泡菜的特色:清口脆爽,開胃消食。
教您爽口泡菜怎麼做,如何做爽口泡菜才好吃 1. 捲心菜切成大塊;2. 將干辣椒、花椒煮水,加白酒、精鹽、白糖調成汁;3. 將以上汁水倒入壇內,涼透後,放入捲心菜腌泡二三天;4. 將泡好的捲心菜取出,根據不同的口味加香油,味精或辣椒油拌勻,裝盤即可。 四川泡菜的做法詳細介紹菜系及功效:川菜 口味:酸辣味 工藝:其他 四川泡菜的製作材料:主料:圓白菜500克,白蘿卜1000克,辣椒(紅,尖)75克調料:醋30克,姜40克,鹽30克,白砂糖15克 教您四川泡菜怎麼做,如何做四川泡菜才好吃1. 捲心菜葉分別洗凈,用干布將水完全吸干,再撕成小片;蘿卜洗凈,去皮,切成薄片;辣椒洗凈,去蒂,切段;姜洗凈,去皮,切片。
2. 將捲心菜、白蘿卜、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入干凈、沒有油膩的瓦罐中,蓋好蓋子,浸泡2天2夜,即可食用。四川泡菜的製作要訣:1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替,但必須非常干凈,所有材料都不能沾到油,否則會產生餿味。
2. 泡菜汁不必倒掉,如果菜吃完了,只要繼續加入捲心菜和白蘿卜即可。天熱時,泡菜可放入冰箱保存。
3. 泡菜所用的調味料,可依各人口味增減。俄式泡菜的做法俄式泡菜的製作材料:主料:圓白菜5000克,胡蘿卜500克輔料:蘋果150克調料:白糖100克,醋50克,白酒15克,胡椒粉25克,食鹽20克 教您俄式泡菜怎麼做,如何做俄式泡菜才好吃1、挑選嫩健的圓白菜和胡蘿卜去根;白菜去老黃葉,洗凈切成絲。
用100克鹽腌拌一下,晾乾水分,再用開水把圓白菜悼一下。 2、把蘋果去把,洗凈,切成小片。
3、把糖、醋、酒、鹽、胡椒粉拌成鹵汁(適量加水)。4、把鹵汁和圓白菜絲、胡蘿卜絲、蘋果片拌勻,裝入缸內,蓋好,4-5天後即成。
家庭泡菜如何製做
一 川味泡菜 1 洗干凈蔬菜,晾乾水分(生水裡有微生物使泡菜腐爛) 2 把花椒,辣椒,茴香籽,香葉用白水煮開晾涼倒入泡菜壇.留下4/1的餘地,給蔬菜和發酵的氣泡. 3 生薑拍破,蒜也拍一拍放進泡菜壇.注意盡量避免生水進入. 4 把干凈的蔬菜塞進壇子,塞到壇口一寸左右,讓水沒過蔬菜就可以了. 5 把蓋子蓋好,在壇子的凹槽倒些白酒,或冷水.有助於密封 6 放在不直曬,且10--20攝氏度的地方,發酵十天以上,期間壇口會不時的冒泡泡.溫度過高,容易變質.過低就很難發酵.如果是冬天,放在室內還不行的話,就延長發酵時間.直到聞到酸香撲鼻,發酵特有的味道時,就可以了.吃不了的放到冰箱里. 二 朝鮮辣白菜: 酸甜爽口又開胃,只是不要空腹吃太多. (現在韓國更有人氣,其實做法是大同小異的.講究些,就是添上水果,蜂蜜,自己做的比賣的實惠多了) 適合的蔬菜: 大白菜的菜幫(葉子也可以,只是口感不脆). 樓主要圓白菜做,我家還沒試過. 1 白菜洗干凈後,切成適合入口的小塊,把少量鹽粒擦在菜幫上,放置兩小時左右,讓水分析出一部分.注意別放太多,否則菜就不脆了 2 配料:生薑,蒜,洋蔥三樣都絞碎.辣椒醬,橘子皮(檸檬皮,柚子皮都可以,就是為了菜的香氣),蘋果,梨,蜂蜜.全部混合在一起.所有的用料,根據自己口味添加就好. 3 處理過的蔬菜,和配料,一同放入干凈的泡菜壇內.白酒或清水封口. 發酵的味道,根據自己的經驗,是10度左右,二十天後,十分地道.如果溫度高一些,會發得更快,但酸的感覺不是那麼煞口. 注意發酵的菜品第7天亞硝酸鹽最多,等十天以後再吃為好。
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家庭自製泡菜怎麼做
食材用料:
白蘿卜一根相剋食物
胡蘿卜二根相剋食物
黃瓜二根相剋食物
鮮小紅辣椒10根左右
白醋適量相剋食物
白糖適量相剋食物
鹽適量
菜譜做法:
1.將泡菜用的密封罐子清洗干凈控干水分備用。
2.准備食材,將白蘿卜、胡蘿卜去皮,黃瓜、新鮮的小紅辣椒洗凈控干水分備用。
3.將白蘿卜、胡蘿卜和黃瓜分別切成大小相似的條形狀,與新鮮的小紅辣椒一起放入一個稍大些的容器內混合均勻。
4.往准備好的食材上均勻地撒入適量的食鹽,取干凈的工具將食鹽與所有材料攪拌均勻,腌制一個小時。
5.此時大家可以看到,由於食材用鹽腌制了一個小時左右的時間,所以已經出了很多湯水,這些湯水千萬不要倒掉,繼續下一步操作就可以的。
6.取適量白糖撒入之前已經用鹽腌制好的食材中,同樣攪拌均勻,繼續腌制一個小時。
7.將適量的白醋倒入已經用鹽和糖腌制過的食材中,攪拌均勻。
8.用干凈的工具將所有食材放入事先准備好的干凈無水的密封罐子里,然後將所有湯汁也一起倒入罐內。
9.將密封罐上蓋蓋緊蓋好,放入冰箱內,冷藏腌制20個小時以上。
10.第二天中午,從冰箱里取出密封罐,最好從罐子底部,有湯汁的地方夾出食材,酸酸甜甜,爽脆可口的一盤泡菜為您乘上啦!
怎麼自製泡菜
四川泡菜開胃、下飯,可直接食用也可作調料,製作方便、快捷、廉價,何不自己動手腌一壇呢?
製作方法十分簡單,介紹如下:
所需材料:
泡菜壇子一個(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。
具體製作方法如下:
一、培養泡菜發酵菌
(1)首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻後,灌入壇子內,然後加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經常要添加的。
(3)放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的)、生薑可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有,它們有提味的作用。
2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,就成了!
(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。
泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。
注意事項:
壇子內壁必須洗干凈,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後,也要晾乾,絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製
先加入大料、冰糖適量。
(1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現泡沫,表面出現灰皮)。
(2)蔬菜洗干凈後,切成大塊或條(不要太小),晾乾水分。
(3)放入培養好的泡菜原汁在壇內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封壇口。
(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次後會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後,根據不同的菜,泡製時間不一樣,最長時間一周。
三、食用
(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。
(2)也可切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。
(3)可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後,腌一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。
用過的原汁可反復使用,越老越好,不放菜的時候注意在裡面加上鹽,注意壇子上沿的水不要幹了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒:
一、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。
二、壇子里不要沾油,沾了油會生花,嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
最後祝大家身體健康,用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。
酸甜泡菜的製作方法
家庭自製泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效:私家菜 健脾開胃食譜 口味:酸辣味 工藝:腌 家庭自製泡菜的製作材料:主料:白菜500克輔料:梨50克,糯米粉30克調料:姜10克,大蒜(白皮)10克,辣椒粉30克,鹽15克 家庭自製泡菜的特色:韓味濃郁,美味可口。
教您家庭自製泡菜怎麼做,如何做家庭自製泡菜才好吃 1.將大白菜用鹽腌制3個小時,取一小碗,放入江米面,加少許水調稀, 鍋中倒入少量水,倒入江米水,燒熱後倒出晾涼,將梨放入粉碎機中打成茸備用;2.晾涼後的江米水中加入鹽、姜蒜泥、辣椒面、梨茸調成醬,一層一層抹在大白菜上,放置3-4天即成泡菜。 泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效:私家菜 鹵醬菜 減肥菜譜 健脾開胃食譜 糖尿病食譜 口味:咸鮮味 工藝:腌 泡菜的製作材料:主料:圓白菜400克,青椒400克,四季豆400克,黃瓜400克,萵筍400克調料:花椒12克,大蔥75克,姜25克,鹽100克,白酒15克 泡菜的特色:爽口,開胃。
教您泡菜怎麼做,如何做泡菜才好吃 1.捲心菜、青椒、四季豆、黃瓜、萵筍均擇洗干凈;大蔥、姜分別洗凈,大蔥切段,姜切塊。2.鍋內放入清水2500克,加入花椒包、蔥段、姜塊、精鹽,燒開鍋後倒入壇內冷卻待用。
3.捲心菜掰成大塊;青椒切成塊;黃瓜、萵筍均切成6厘米長的條;豆角用開水燙熟待用。4.全部原料放入花椒水內泡上,淋入白酒,蓋上蓋,夏季2天可食用冬季7天左右即可食用。
泡菜的製作要訣:如泡菜吃完,再繼續泡,可把原湯見開,冷卻後繼續使用;圓白菜又稱捲心菜。
家庭自製泡菜怎麼做
主料: 白菜 500克 輔料: 梨 50克 糯米粉 30克 調料: 姜 10克 大蒜 10克 辣椒粉 30克 鹽 15克 各適量 家庭自製泡菜的做法: 1.將大白菜用鹽腌制3個小時,取一小碗,放入江米面,加少許水調稀, 鍋中倒入少量水,倒入江米水,燒熱後倒出晾涼,將梨放入粉碎機中打成茸備用;2.晾涼後的江米水中加入鹽、姜蒜泥、辣椒面、梨茸調成醬,一層一層抹在大白菜上,放置3-4天即成泡菜。
更多家庭自製泡菜信息見薄荷網食物庫boohee/shiwu/jiatingzipaocai。
家庭如何腌制泡菜
泡菜的做法 1 用熱水將整個罐體燙一遍消毒。
注意消毒這一步驟很重要,很多人做出的泡菜味道不對,原因就在於此。 2 將將瓶口斜向下放置,將瓶中水分控干,另外瓶口向下也可以防止塵土,若是進了塵土,前面的消毒就前功盡棄了。
3 准備一鍋清水,加入花椒、八角和鹽製成花椒鹽水。燒開後晾涼備用。
4 將花椒鹽水倒入罐中,注意用量為罐子容積的2/3為好,為原料和空氣留出空間。 5 將什錦蔬菜仔細洗凈,晾乾水分後放入罐中。
6 放入姜,可以使泡菜中有姜的香味,以後做菜時也可以把姜取出當作調料。 7 向罐中加入葯引。
想圖省事的人,可以加入別人家的泡菜湯或者買來的泡菜湯做引子。 8 若是想吃鳳爪,可將鳳爪煮熟後放入罐中放一夜即可。
9 蓋好蓋子加水密封好,若是想泡製很長時間,則宜用蠟封。
泡菜的做法大全
泡菜知識介紹: 泡菜是一種以濕態發酵方式加工製成的浸製品,為泡酸菜類的一種。
泡菜製作容易,成本低廉,營養衛生,風味可口,利於貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自製泡菜的習慣。
泡菜味道咸酸,口感脆嫩,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,能增進食慾,幫助消化。 泡菜營養分析: 1. 泡菜中有豐富的活性乳酸菌,它可抑制腸道中腐敗菌的生長,減弱腐敗菌在腸道的產毒作用,並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用; 2. 泡菜中的辣椒,蒜,姜,蔥等 *** 性作料可起到殺菌,促進消化酶分泌的作用; 3. 泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。
泡菜補充信息: 1. 泡菜在食用前應鑒別泡菜成品的質量,合格的泡菜成品應清潔衛生,且有新鮮蔬菜原有的色澤,香氣濃郁,組織韌嫩,質地清脆,咸酸適度,稍有甜味和鮮味,尚能保持原料原有的特殊風味;凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣、過咸過酸過苦的泡菜,都是不合格的,應拒食; 2. 家庭食用自製泡菜應該注意發酵時間,還應注意食用量,取出後但是未食用完的泡菜不能再倒入壇內,防止壇內泡菜污染; 3. 冬季是製作泡菜的最佳季節,其他季節也可製作,但不如冬季的質量好; 4. 韓國泡菜是一種以蔬菜為主原料,各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。它不但味美、爽口,而且具有豐富的營養,是韓國餐桌上不可缺少的主要開胃菜。
韓國人中流行的說法是沒有金齊(韓語:泡菜)的飯不是給韓國人准備的。足見其重要性。
每個家庭製作出來的泡菜,其味道和營養各不相同。韓國泡菜種類很多,按季節可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜;夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜;秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒;冬季的各種泡菜。
泡菜適合人群: 一般人群均可食用 泡菜做法指導: 酸泡菜製法: 1. 將水壇洗凈抹乾; 2. 放入溫開水2500克,再加精鹽150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黃醋50克; 3. 然後將需要浸泡的蔬菜洗凈晾乾,盛入壇內密封浸泡1、2天,即成泡菜。
『陸』 韓國泡菜怎麼做啊。
1》泡菜的腌制方法
腌泡菜,首先得買一個泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形托盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗凈晾乾,裝入冷開水,加食鹽(一碗水放一匙鹽),
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等,洗凈、切塊、晾乾,放入壇中。
4、蓋好蓋,倒水密封,放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後,可再往裡續新菜。
5、味道嫌淡,可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。
2》正宗的韓國泡菜(圖)
主要材料頌乎轎:
大白菜3顆、白蘿卜2條
配料:
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙
作法:
1、把大白菜切成中塊,用鹽水泡約半天,(泡軟即可)
2、蘿卜刨絲,蔥切段
3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻
4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,放到冰箱中,吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。
註:
1、冬天時,須放約一整天,也就是等到出水後,才可放到冰箱
2、辣椒粉是韓國特製,在台灣沒有,但可以郵購
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。
3》韓國泡菜的材料和做法如下:
准備材料:
1.白菜--白菜綠葉多,表皮薄,葉子密實,沒有過多需要去除的外層葉子,看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉,看起來新鮮的白菜為宜,新產的白菜越大越好,秋季白菜以大小適中,結球程度好,重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質,還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表,白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質,對動脈硬化症具有療效,而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成,含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素,若生吃,則有助於消化。與蘿卜心相比,維生素C主要分布在蘿卜皮上,因此最好不要削皮,洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外,還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用,能夠促進唾液或胃液的分泌,促進消化。此外,還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區,是屬於百合科的蔥類,蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍,內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜,以及長莖蒜。製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜,而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍,具有促進新陳代謝,鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥--普通蔬菜是鹼性,但蔥含有豐富的硫磺,屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜,含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的,細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗,有光澤的為宜。
6.生薑--生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合,不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右,含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名為生薑素的物質,具有健胃發汗的特效,還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明,纖維少的生薑不辛辣、野肆水分多而柔軟。
7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類,整體呈深綠色,觸感較光滑,鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。
8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡,在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣,進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用,並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品,儲藏期間蛋白質分解為氨基酸,生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣,脂肪轉化為揮發性脂肪酸,生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦頃睜醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源,是鈣含量高的鹼性食品,具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬,因脂肪少,所以清淡,鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。
步驟:
第一步:買5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來,放大約15-24小時,白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。
第二步:找一個能翻得轉的大鍋,把蒜磨細(多一點,五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據自己口味而定),然後放糖,魚露(就像放醬油那樣多),根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和,就像和餃子餡一下就可以了。
第三步:發酵 發酵要密封,發酵的時間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個星期了
第四步:品嘗美味的佳餚,注意的是請不要放得太久,建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享,要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
4》韓國泡菜製作技術
韓國泡菜,歷史悠久,享譽世界。一九九六年十月,韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定,親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪裡紅等六種精品泡菜加工工藝。
現以白菜為例,講一下韓國泡菜的製作過程。
一、選菜和預處理:選色澤鮮艷,無病蟲危害,嫩綠的新鮮白菜,去根後豎切至白菜的三分之一處,用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半,5公斤以上分成4半。然後放入容器中,均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住,使其鹽漬均勻。6小時後上下翻動一次,再過6小時,使用清水沖洗,沖凈的白菜倒放在冷盤網上自然控水4小時備用。
二、配製調料:將小蔥斜切成絲狀,洋蔥切成絲狀,去皮生薑、大蒜搗碎成泥,韭菜切成1—2厘米小段,白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻,把稀糊狀的熟麵粉加入,然後放入適,量的辣椒面、蝦油、蝦醬,攪勻壓實3—5分鍾
三、泡菜製作:把控好水的白菜放在菜板上,用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中,用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中,封好,發酵3-5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
家庭製作泡菜,要根據自己的口味,反復調試,反復品嘗,直到滿意為止。
作好的泡菜最好存放於3—5℃的環境中,在3-15℃常溫下能保鮮三個月。
12》泡菜泡製期間應注意的問題
(1)壇子一定要晾下,個能加生水。
(1)泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
(3)取食時應注意保持清潔衛生,防止油脂臟污的東西混入壇內,否則易使泡菜水腐敗發臭。
(4)水槽要保持水滿並注意清潔,經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15%~20%的食鹽水。
(5)如發現液面有白膜,應立即除去,並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜,創造無氧條件即可制止。
13》腦制用蔬菜原料的選擇
(1)蔬菜組織緻密而含纖維少,腌制後脆嫩可口,一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適於腌制。有些蔬菜經腌制加工後供食用,比鮮食經濟價值更高,如雪裡蕻、草石蠶、菊芋等。
(2)富含糖分,有利發酵。如結球甘藍。
(3)具有良好的外形、色澤和香味。
(4)蔬菜種類不同,加工方法不同,對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時,要求原料具備上述條件外,還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小,呈圓球形或橢圓形等條件。
(5)採收期適宜,如採收過早,則風味淡,水分多,產量低;如採收過晚,皮質粗老,肉質松軟,糖分降低。
14》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點
1、糖類物質在厭氧條件下,由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵,產生乳酸來抑制微生物活動,使蔬菜得以保存,同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中,除乳酸發酵外,還有酒精發酵、醋酸發酵等,生成的酸和醇結合,生成各種酯,使發酵性腌菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26~36℃,鹽濃度低於6%~10%,PH值在3.0~4.4范圍內,原料中含糖量最低為1.5%~3%,同時必須造成厭氧條件,促進乳酸菌進行乳酸發酵,抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。轉載
DIY韓國泡菜 與長今試比高
泡菜宣言:我既不哈韓,也不是「長粉」(大長今的粉絲),更是從未被韓流襲擊過。學做韓國泡菜,只因為那酸酸辣辣的味道一下子擊中了我,變成了戒不掉的習慣。從此,一發不可收拾!
秋日的陽光還算暖和,然而,蕭瑟的秋風仍舊過早地把人吹回家,不敢出門。周末的午後,即使蜷縮在斗室中,仍有一絲寒意。一杯香濃的咖啡 ,一本好書自然可以輕松地消磨掉整個下午。但是,有沒有想過,為愛人或是家人親手做些什麼,既打發了時間,又把自己的心意含蓄地表達出來。製作韓國泡菜是個不錯的主意,也許你和我都不具備長今的高超廚藝,卻同樣擁有一顆玲瓏心。
其實,製作韓國泡菜並非難事,即使是從不進廚房的你也可以輕松地做出地道的韓國泡菜。前日,記者已小試牛刀,竟然意外地收獲了大家的贊美。怎麼樣?趕快跟我學吧!
教你做泡菜
學習手記:我在拜師之前先做了些功課,從網上搜集了許多有關韓國泡菜的文章,看起來似乎很難。據說韓國泡菜按材料分共有187種,其中光是白菜泡菜就有25種,蘿卜泡菜62種……這次所拜之師是韓國最大的一個泡菜品牌——宗家府泡菜的廚師。這位老師也是韓國人,幹活麻利,還沒等我看清楚,一盤誘人的泡菜已經上桌了。「韓國泡菜的製作方法是很簡單的!」聽了老師的鼓勵,我也開始了第一次做泡菜。
在我的再三請求下,老師答應教我一種最為簡單的泡菜。我欣欣然准備好材料後,開始了第一步——腌制大白菜。如今,儲存大白菜已經上市,正是你大顯身手的好時機。韓國泡菜源遠流長,在韓國人中流行的說法是「沒有金齊(韓語:泡菜)的飯不是給韓國人准備的。」可見泡菜在韓國人心中的地位。一顆大白菜需要用2兩鹽來腌制,一般要在室溫下腌上4個小時(建議最好在頭天晚上先把大白菜腌好,第二天備用),被腌制過的大白菜會產生一種乳酸,成為有益人體的食品。第二步是最關鍵的一步,就是製作辣醬。韓國泡菜的辣醬沒有成品可買,需要自己做。首先准備好白蘿卜2兩、蔥1根、洋蔥1/4、蒜7~8頭、蝦醬1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3兩,把它們全部搗碎,攪拌成深紅色辣醬。製作過程有些辣眼睛,但是為了美食,只好一忍再忍。最後,把控好鹽水的白菜放在菜板上,用配好的辣醬均勻地抹入每層菜葉中。這樣一來,泡菜的營養更加豐富,味道也更為厚美。用白菜的外葉將整個白菜包緊(防止跑味)放入封好的保鮮盒內,發酵3~5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
其實,除了常見的白菜、黃瓜、蘿卜等蔬菜之類,還有肉類和海鮮類的泡菜。看似鮮紅酸辣的泡菜,吃起來並沒有外觀想像中的辛辣。韓國泡菜除了可以佐餐外,還可以做成泡菜火鍋、辣白菜炒飯等,都是不錯的選擇!
配料:大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
注意:魚露是最必不可少的東西,在韓國幾乎家家自己做魚露,中國人不吃這個東西,不過在大的超市裡面有賣的,大約8-10元/瓶,多半是泰國的魚露。
准備材料:
1、白菜
白菜綠葉多,表皮薄,葉子密實,沒有過多需要去除的外層葉子,看起來既干凈又新鮮的為上選。
2、蘿卜
蘿卜主要由水分組成,含有豐富的維生素C和消化酶-澱粉糖化酶素,若生吃,則有助於消化。與蘿卜心相比,維生素C主要分布在蘿卜皮上,因此最好不要削皮,洗凈後食用。
3、辣椒
辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外,還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用,能夠促進唾液或胃液的分泌,促進消化。此外,還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒粉宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4、大蒜
製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍,具有促進新陳代謝,鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5、蔥
普通蔬菜是鹼性,但蔥含有豐富的硫磺,屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜,含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的,細蔥挑選葉子短而新鮮的。
6、生薑
生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合,不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右,含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名為生薑素的物質,具有健胃發汗的特效,還有助於減肥。
7、刺海松
寄生在淺海邊的綠藻類,整體呈深綠色,觸感較光滑,鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。
8、鹽
鹽不僅調節食品的鹹淡,在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣,進入血液、消化液、組織液發揮滲透作用,並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
9、魚蝦醬汁
是一種儲藏發酵食品,儲藏期間蛋白質分解為氨基酸,生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣,脂肪轉化為揮發性脂肪酸,生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源,是鈣含量高的鹼性食品,具有中和體液的重要作用。
步驟:
第一步:買5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來,放大約15-24小時,白菜萎縮了以後最初步的材料就好了。
第二步:找一個能翻得轉的大鍋,把蒜磨細(多一點,五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據自己口味而定),然後放糖,魚露(就像放醬油那樣多),根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起攪和,像餃子餡就可以了。
第三步:發酵要密封,發酵的時間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個星期了。
第四步:品嘗美味的佳餚,注意的是不要放得太久,建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享,要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。