⑴ 鹹菜怎麼做好吃，鮮族風味紫蘇葉鹹菜的家常做法
十二種朝鮮鹹菜的做法 （一）朝鮮辣白菜 原料配方大白菜50千克鹽250克生薑50克大蒜1千克白梨500克辣椒面250克香菜籽白糖味精適量 製作 法子 1.選棵大、芯實的大白菜，去老幫，削去青葉，去根，用清水洗三遍，然後整齊地放入壇中。 2.燒鹽開水，晾涼倒入裝白菜的壇中(把白菜吞沒 為止)。腌3～4天，將白菜取出，再用清水洗兩遍，控干水。 3.先把生薑、大蒜剁成泥，然後與鹽、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再攪拌均勻。梨削皮，橫切成大片，備用。 4.把調料均勻地抹在每一片白菜葉上，整齊地碼在腌菜壇內，每放幾層，鋪一層白梨片。 5.將剩餘的調料和適量的水，放入少許鹽，味調淡些，3天之後倒入壇中，使水的高度為20厘米左右。放地窯里，20天左右即可食用。 （二）朝鮮泡菜 原料配方大白菜5000克蘋果250克梨250克白蘿卜500克牛肉清湯1500克蔥250克大蒜250克精鹽150克辣椒面150克味精50克 製作 法子 1.將白菜去除根和老幫後，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥。 ...
⑵ 蘇子泡菜怎麼做
主料
鮮紫蘇葉
500g
大蒜
100g
洋蔥
30g
紅尖椒
30g
綠尖椒
30g
辣椒面
30g
輔料
生抽
80ml
白糖
50g
韓國辣椒醬
30g
雞精
適量
步驟
1.准備好調料。
2.新鮮蘇子葉清水浸泡清洗干凈。
3.然後把蘇子葉放入竹匾中攤開晾乾水分。
4.洋蔥，大蒜，青紅椒切碎放入盆中。
5.再加入辣椒面，辣椒醬，醬油，白糖，雞精，
6.全部攪拌均勻成為醬料備用。
7.取一張沒有水分的蘇子葉放入保鮮盒，上面均勻的塗抹醬料。
8.一層層疊加，每一層都要塗抹醬料。
9.全部做完後蓋上蓋子。
10.入冰箱冷藏一天即可食用。
⑶ 涼皮里的泡菜怎麼做
一、韓國泡菜
材料：白菜300克，紅辣椒3個。
調料：蒜末、料酒、韓式辣椒醬、鹽、白砂糖、味精各適量。
做法：
1、白菜洗凈，切大片；紅辣椒洗凈，去蒂及子，切塊。
2、盆中放入白菜片和鹽，腌10分鍾後，用涼開水沖洗，瀝干。
3、缸中放入白菜片、紅辣椒塊、蒜末、料酒、韓式辣椒醬、白砂糖、味精，拌勻，加蓋密封3天即可。
提示：白菜和辣椒洗凈後，一定要先瀝干水分再放入壇中，否則容易使泡菜水變質， 失去香味。
二、朝鮮泡菜
材料：白菜一棵，梨、蘋果各半個。
調料：白酒、薑片、蒜瓣、辣椒粉各適量。
做法：
1、將罐子洗凈，擦乾；白菜剖成兩半，在其表面均勻抹鹽，放置一夜後擠干水份；梨、蘋果洗凈，切塊。
2、粉碎機中放入蘋果、梨、薑片、蒜瓣，加入少許白酒，打成泥，取出後加入辣椒粉攪勻，製成辣醬。
3、將辣醬抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
提示：白菜抹鹽放置一夜再腌制，口感更爽脆。
三、傳統泡菜
材料：圓白菜半個，水蘿卜、胡蘿卜、黃瓜各1根。
調料：鹽、白酒、花椒粒、白砂糖各適量。
做法：
1、圓白菜、胡蘿卜、水蘿卜、黃瓜分別洗凈，切塊。
2、罐子洗凈擦乾，放入花椒粒、鹽、白砂糖，倒入適量涼開水，攪勻，放入切好的各種蔬菜，再加入少許白酒，密封，放置3—5天即可。
提示：也可根據個人口味加入其它蔬菜，好菜花。
四、四川泡菜
材料：白蘿卜、胡蘿卜各250克。
調料：野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、薑片、花椒粒各適量。
做法：
1、白蘿卜、胡蘿卜分別洗凈，瀝干，切成條狀。
2、壇中倒入大半壇涼開水，再放入野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、薑片、花椒粒，攪勻。
3、將白蘿卜條、胡蘿卜條均勻放入壇中，蓋好蓋，腌2—3天後撈出即可。
提示：第一次做泡菜一定要用蘿卜，它易使泡菜的汁水變酸，使之更具有泡菜風味。
五、泡紅辣椒
材料：紅辣椒5000克。
調料：白酒、鹽水各適量。
做法：
1、紅辣椒去蒂、子，洗凈瀝干，切塊曬干。
2、壇中放入曬乾的紅辣椒塊，倒入鹽水，使鹽水淹沒紅辣椒塊，再倒入適量白酒，密封好壇口，腌1個月。
3、取適量腌好的紅辣椒塊裝盤即可。
提示：選用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更濃。
六、泡嫩芥菜
材料：芥菜5000克。
調料：鹽、紅糖、干紅辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各適量。
做法：
1、芥菜去老莖、枯葉，洗凈，曬至八成干。
2、取干凈紗布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，製成香料包。
3、壇內一層一層放入芥菜，逐層撒鹽，並用重物壓緊，腌1天後取出瀝干。
4、原壇洗凈放入芥菜，倒入適量水，再放入鹽、紅糖、干紅辣椒和香料包，壓實後蓋上壇蓋。
5、在壇沿上倒滿水，泡2天。
6、取出適量腌好的芥菜切段，裝盤即可。
提示：芥菜顏色越深味道越苦，因此，如果不喜歡苦味可選用淺色的共菜來做泡菜。
七、泡酸白菜
材料：白菜5000克，胡蘿卜1000克，梨2個。
調料：干紅辣椒、蒜末、薑末、鹽、白砂糖、醋各適量。
做法：
1、白菜去根、黃葉，洗凈，縱切成兩半，焯後過涼水。
2、梨去皮洗凈，切碎，胡蘿卜洗凈切絲。
3、盆中放入梨末、胡蘿卜絲、干紅辣椒、蒜末、薑末、鹽、白砂糖和醋，拌勻成調味料。
4、將白菜刀口向上，逐層放入壇中，每層白菜上都均勻地撒上調味料，加蓋，腌制10—15天。
5、取適量腌好的白菜切絲，裝盤即可。
提示：焯白菜時，用捏住葉梢，把菜梗伸進沸水中，再把葉梢放入，這樣才不會使菜葉焯得太爛，失去鮮嫩口感。
八、椒鹽泡菜
材料：白菜500克。
調料：鹽、花椒粉各適量。
做法：
1、白菜去根、老葉，縱切成四瓣，洗凈。
2、用沸水將白菜燙至柔軟透明、菜幫呈乳白色時撈出瀝干、放涼。
3、壇內一層一層放入處理好的白菜，並在每層白菜上撒上鹽、花椒粉。
4、往壇中倒入適量水，使水面沒過菜面10厘米左右壓上重物，泡製10天。
5、取適量腌好的白菜切塊，裝盤即可。
提示：白菜不要焯過，以保持爽脆口感。
九、紅汁山葯泡菜
材料：山葯200克。
調料：紅辣椒末、蒜泥、鹽、白砂糖、辣豆瓣醬、醋、香油各適量。
做法：
1、山葯洗凈，去皮切片，放鹽拌勻，腌30分鍾，沖洗瀝干。
2、盆中放紅辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣醬、醋、香油拌勻。
3、加入山葯片，拌勻腌1天即可。
提示：吃時可淋入辣椒油。
十、黃瓜泡菜
材料：黃瓜1根，韭菜100克。
調料：薑末、蒜末、梨汁、糯米粉、蝦醬、鹽、粗鹽、辣椒粉各適量。
做法：
1、黃瓜洗凈，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗鹽，腌制1小時，用清水沖洗干凈，擠出多餘水分。
2、韭菜洗凈，切成1厘米左右的段。
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，攪成糯米糊。
4、炒鍋燒熱，倒入糯米糊，攪至黏稠出鍋。
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、蝦醬、鹽、梨汁、蒜末、薑末、糯米糊，拌勻成泡菜餡。
6、將泡菜餡塞入黃瓜頂端的十字花刀中即可，也可密封好後放在室外發酵後再食用。
提示：把黃瓜中的多餘水分擠出，可使黃瓜更脆爽。
十一、蘿卜泡菜
材料：蘿卜2000克，芥菜、香蔥各300克。
調料：鹽水、糯米粉、鹽、蒜泥、薑末、醬鰣魚汁、蝦醬、白砂糖、辣椒粉各適量。
做法：
1、蘿卜去皮洗凈，用鹽水腌過後取出，沖洗瀝干切塊。
2、香蔥洗凈，切絲；芥菜洗凈，用鹽水腌過後取出，沖洗瀝干。
3、鍋內倒入適量水，放入糯米粉，熬成糊狀，放鹽調味，取出放涼，成糯米漿糊。
4、盆中放入糯米漿糊、醬鰣魚汁、辣椒粉、蒜泥、薑末、蝦醬和白砂糖，調成稍稠，成腌料。
5、壇內放入蘿卜塊、香蔥絲、芥菜、腌料，拌勻腌至入味，取適量腌好的蘿卜芥菜裝盤即可。
提示：蘿卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生蘿卜的辛辣味。
十二、茄子泡菜
材料：茄子500克，胡蘿卜200克，水芹菜30克。
調料：濃度為60%的鹽水、蔥段、糯米粉、辣椒粉、魚露、蒜末、薑末、白砂糖各適量。
做法：
1、茄子洗凈，先切厚片，再橫刀從中間片一刀，但不切斷，做成茄夾，放入鹽水中浸泡至入味，取出擠凈水分 。
2、胡蘿卜洗凈，去皮切絲；水芹菜洗凈，切段，瀝干。
3、鍋中放糯米粉，加適量水，小火煮成糊，放涼。
4、盆中放入胡蘿卜絲、辣椒粉、魚露、蒜末、薑末、白砂糖及糯米糊，攪勻，再放入水芹菜段、蔥段，調成餡料。
5、將餡料塞入茄夾內，剩餘餡料塗於茄夾表層，放至茄子軟化入味，然後取適量茄子裝盤即可。
提示：茄子用鹽水浸後，應擠出黑水，不僅能夠避免影響整道菜的色澤，口感也更滑嫩。
十三、香蔥泡菜
材料：香蔥3000克，洋蔥500克，紅辣椒300克。
調料：濃度3%的鹽水、醬鰣魚汁、黏米粉、蒜末、薑末、辣椒粉各適量。
做法：
1、香蔥去根，洗凈，用濃度3%的鹽水浸泡10分鍾，撈出瀝干；洋蔥洗凈切絲；紅辣椒去子，洗凈切絲。
2、盆中放入粘米粉，加少量水，調成糊狀，加入鰣魚汁、蒜末、薑末、辣椒粉，攪勻，成腌料。
3、另取一盆，放入香蔥、腌料，拌勻，加入洋蔥絲、紅辣椒絲、攪勻後全部倒入壇中，壓上重物，腌至入味。
4、取適量腌好的香蔥切段，裝盤，放入腌制過的洋蔥絲、紅辣椒絲，拌勻即可。
提示：食用前可淋入香油，香氣更濃郁。
十四、醋泡白菜胡蘿卜
材料：白菜葉4片，胡蘿卜1根。
調料：鹽、白砂糖、醋精、花椒粒、干紅辣椒段、姜絲各適量。
做法：
1、白菜葉洗凈，切塊，焯熟；胡蘿卜去皮，洗凈、切片、焯熟。
2、將焯熟的蔬菜取出，瀝干，放冷，放入一大盆，加入姜絲、干紅辣椒段、花椒粒、鹽、白砂糖、醋精拌勻，腌制2小時左右，即可食用。
提示：不喜歡吃辣，可用完整的干紅辣椒，不用辣椒粉。
十五、紫蘇泡菜
材料：紫蘇葉600克，蘋果1個，韭菜50克。
調料：鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、薑末、辣椒粉、魚露各適量。
做法：
1、紫蘇葉洗凈瀝干，加鹽腌制12小時，洗凈瀝水。
2、蘋果洗凈，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗凈切末。
3、盆中放入鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、薑末、韭菜末、辣椒粉、魚露、蘋果，拌勻成腌料。
4、壇中放入紫蘇葉、腌料，拌勻，腌3天。
5、取適量腌好的紫蘇，裝盤即可。
提示：韭菜末也可用現成的瓶裝韭菜花代替。
十六、什錦泡菜
材料：圓白菜、蒜台、洋蔥、萵筍、黃瓜、新鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆各250克。
調料：蒜瓣、干紅辣椒、花椒粒、老薑、鹽、白酒、紅糖各適量。
做法：
1、圓白菜洗凈，切塊；蒜台洗凈切段；洋蔥去皮切瓣；萵筍、蘿卜去皮切塊。
2、黃瓜洗凈，切段；紅辣椒洗凈，去蒂、子；扁豆去兩頭，焯熟。
3、鍋中倒入清水，放入干紅辣椒、花椒粒、老薑、紅糖、白酒、蒜瓣、鹽，大火燒沸，盛出放涼，成泡菜水。
4、壇消毒，洗凈，用布擦乾，倒入泡菜水，放入材料，密封好壇口，腌漬7—10天。
5、取適量腌好的泡菜裝盤即可。
提示：姜要選老的，香氣更濃郁。
十七、芝香泡菜
材料：小黃瓜300克，熟芝麻20克。
調料：鹽、芝麻醬、糖水、醬油、水澱粉、辣椒粉各適量。
做法：
1、小黃瓜去頭尾，洗凈切成長條。
2、盆中放芝麻醬、糖水、醬油、水澱粉、辣椒粉，攪勻成調味醬。
3、另取一盆，放入小黃瓜條、鹽拌勻，腌10分鍾，沖水瀝干。
4、原盆洗凈，放入腌好的小黃瓜條，加入調味醬，拌勻，再撒上熟芝麻即可。
提示：挑選小黃瓜時，外表刺越多、體型越細越好，而且越直的小黃瓜越清脆。
十八、枸杞水泡菜
材料：圓白菜300克，枸杞子、紅棗各25克。
調料：紅辣椒絲、蒜片、蔥段、鹽各適量。
做法：
1、圓白菜洗凈，切小片；枸杞子洗凈；紅棗去核洗凈。
2、鍋中放入紅辣椒絲、蒜片、蔥段、枸杞子、紅棗、水，煮10分鍾，撈出放涼，成腌料。
3、盆中放圓白菜，均勻撒鹽，倒入適量水，腌20分鍾，撈出沖洗，瀝干。
4、原盆洗凈，放入圓白菜片、腌料、鹽，拌勻，放進冰箱冷藏2天即可。
提示：腌料煮制時間不可過長，以免失去香味。
十九、韓式總匯泡菜
材料：白菜泡菜500克，芥菜葉、章魚、牡蠣肉各100克，栗子、芹菜、水發香菇各50克，銀杏10克，熟松仁5克。
調料：蔥絲、鹽各適量。
做法：
1、泡菜稍洗，瀝干；芥菜葉洗凈，切絲；章魚、牡蠣肉用鹽搓洗，沖凈，瀝干，章魚切片。
2、栗子洗凈切塊；芹菜去葉，洗凈切絲；香菇洗凈，去蒂，切絲，銀杏洗凈。
3、炒鍋中放入銀杏，小火炒至青綠色後盛出，放涼。
4、盆中放入所有材料、調料，拌勻即可。
提示：若不想吃生食，也可將章魚、牡蠣用水焯過再吃。
二十、元氣參汁泡菜
材料：新鮮人參500克，胡蘿卜、蘿卜、蘆筍各50克。
調料：紅辣椒段、鹽、白砂糖、酒釀各適量。
做法：
1、新鮮人參洗凈；蘿卜、胡蘿卜、蘆筍分別洗凈，去皮，切塊。
2、蒸鍋放入新鮮的人參和水，蒸1.5小時，放冷，切片。
3、盆中放入胡蘿卜、蘿卜、蘆筍和適量鹽，腌5分鍾，再用水沖洗，瀝干備用。
4、大碗中放入鹽、白砂糖、酒釀拌勻，再放入人參片、紅辣椒段、腌好的胡蘿卜、蘿卜和蘆筍，拌勻，放入冰箱腌2天。
5、取適量腌好的泡菜裝盤即可。
提示：將蘆筍用清水浸泡20—30分鍾，就能去掉蘆筍的苦味，還能增加鮮嫩口感。 1.jpg
簡要說一下步驟：
1， 低筋粉加水和成稀糊糊，冰箱里放置過夜，
2， 第二天早上取出，放至室溫，同時燒一大鍋開水
3， 准備兩個烤盤，刷上油，倒入適量麵糊，放入開水鍋中，待麵糊凝固起大泡，迅速拿出放入冷水中。兩個烤盤交替使用
4， 輕輕揭起涼皮，放入一大盤中，刷上油
5，重復步驟3-4
6，帶涼皮全部做完，取2，3張切成寬條，放入黃瓜絲或芹菜絲，麵筋塊兒，加入紅油和各種自己喜歡的調料，拌勻即可食用
真心回答望採納謝謝！
⑷ 紫蘇葉泡菜怎麼做好吃
主料
紫蘇葉50張 白糖3茶匙
白酒1茶匙 大蒜1頭
低鈉鹽5茶匙 辣椒粉2茶匙
韓國辣醬3茶匙 生薑沫1茶匙
蔥花2茶匙 生抽2茶匙
魚露1茶匙
紫蘇葉泡菜的做法步驟
紫蘇葉泡菜的做法圖解11. 紫蘇葉剪掉根莖，只留葉片部份，一片一片洗凈，多洗幾遍，保證無沙
紫蘇葉泡菜的做法圖解22. 蒸鍋上氣後放入葉子，蒸5分鍾，這一步是為了讓它更軟爛，口感更好，一定要蒸呀
紫蘇葉泡菜的做法圖解33. 將全部調料倒入碗中攪拌均勻，不要怕多，最後把剩餘的調料都倒入碗中，不會剩下的
紫蘇葉泡菜的做法圖解44. 將葉子每一片都均勻塗抹上醬料，只塗一面就可以，塗過醬料的葉面朝下放入無水的容器中，這樣每一面都相當於塗抹了醬料啦，最後把剩餘的醬料澆入碗中，蓋上蓋子，密封儲存在冰箱里，一個禮拜以後就可以吃啦
⑸ 正宗泡菜做法
泡菜歷史悠久，它的發現想必也不是偶然，全世界各地都有類似的食物，因為在古代，這是一種對蔬菜重要的保存方式。加了鹽之後的蔬菜，又發酵產生大量乳酸，高鹽高酸度使得很多有害細菌無法滋生，延長了可食用的時間。
清末四川曾懿《中饋錄》里記錄的方法與今天四川泡菜製作過程幾近相同。
制泡鹽菜法 泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內可盛水；壇口上覆一蓋，浸於水中，使空氣不得入內，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜，尤以 豇豆、青紅椒為美，且可經久。然必須將菜曬干，方可泡入。如有霉花，加燒酒少許。毎加菜必加鹽少許，並加酒，方不變酸。壇沿外水須隔日一換，勿令其干。若依法經營，愈久愈美也。
那時候四川已經拿各種蔬菜來泡，今天的物產更加豐富，也就有了更多種類的四川泡菜。而且今天我們對於泡菜過程中發生了什麼的認識也遠超古人，也因此會有不同的解決方案。
製作泡菜是一個由乳酸菌主導的發酵過程，其實發酵到任何程度都可以吃。一般在發酵過程中，首先是異型乳酸菌活躍，到達一定酸度之後自身受到抑制，同時產酸的同型乳酸菌開始活躍，泡菜水的酸度顯著增加。在這兩個過程中取出的泡菜在四川泡菜里就被稱為洗澡泡菜和老泡菜，但其實這兩者也不是涇渭分明。
四川泡菜與其他泡菜的區別就在於運用四川本地常見的香料和蔬菜，花椒、辣椒、姜、蒜這些常見的一般都有，其他似乎就沒有什麼必不可少的原料，而且現在又出現了許多新品類，很難總結。不妨去買一本書，挑自己喜歡吃的菜按照書上的配方去做就好。
製作重點：
1. 菌種：傳統四川泡菜的製作重點是用已經發酵成功的老泡菜水接種乳酸菌。沒有老泡菜水，只依靠蔬菜表面的乳酸菌是比較難一次就做得很好的。現代工藝也可以接種配好的乳酸菌，但我不知道有沒有市售的。不要自己去隨便找乳酸菌，乳酸菌有好幾百種，有一些比如腸膜明串珠菌的發酵產物味道比較好，另一些味道就很糟糕。
2. 容器：不滲水、不漏氣、耐酸耐鹽的材料都可以。製作老泡菜最好用可以水封的泡菜壇子。
3. 污染：蔬菜表面會自然帶有大量微生物，有乳酸菌也有其他雜菌。所謂的生花就是出現了大量酒花酵母菌，跟油什麼都無關。兩種辦法預防。
一種方法就是泡新蔬菜的時候，快速拿開水燙一下進冰水冷卻，然後再進壇子。但這種方法最適合接種配好的乳酸菌。用老泡菜水的建議不要全燙，因為老泡菜水酸度很高，所攜帶的菌群里腸膜明串珠菌很少，而這種菌是四川泡菜發酵前期的重要風味來源。保留一些沒燙過的蔬菜，就能留下表面的活菌。
另一種方法就是保證泡菜水的鹽度和酸度。不過酒花酵母菌耐酸耐鹽，好在它喜歡氧氣，因為乳酸菌大部分是兼性厭氧菌，所以要保證泡菜壇子的密封。製作泡菜過程中，不光有會生成二氧化碳往外冒氣的情況，也會有產生負壓，倒吸封口的壇沿水的情況，所以壇沿水最好用超過10%的鹽水，並蓋上塑料薄膜保證衛生，並且常查看，倒吸了要即時加鹽水，保持密封。
生花不嚴重就撈出來加點白酒，如果發現的時候已經很嚴重了，那隻能倒掉，然後把容器徹底消毒重新來過了。
4. 水：含鈣高的硬水最好，可以用市售的礦泉水或者礦化水，有條件並且知道怎麼計算的可以自行添加氯化鈣。因為植物細胞壁里的果膠會和鈣離子形成凝膠，增加脆度。歐洲人很早就發現用硬水煮豆煮不爛，就是因為果膠和鈣離子結合比較穩定。
5. 鹽：都說要用井鹽或者泡菜鹽，我實在是不知道為什麼，我自己就不用。我家恰好也沒有海鹽，不確定是不是加碘的影響發酵。
⑹ 蘇子葉韓國風味泡菜怎麼做
泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養，是韓國餐桌上不可缺少的主要開胃菜。韓國人中流行的說法是「沒有金齊（韓語：泡菜）的飯不是給韓國人准備的。」
每個家庭製作出來的泡菜，其味道和營養各不相同。韓國泡菜種類很多，按季節可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜；夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜；秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒；冬季的各種泡菜。
泡菜的發酵程度、所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同，製作出泡菜的味道和香味及其營養也各不相同。在韓國，每個家庭都有其獨特的製作方法和味道。
泡菜的主材料有白菜、蘿卜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、雞、鰒魚、比目魚、墨斗魚、蝦、柚子、黏米、魷魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。
泡菜的種類按材料分共有187種：白菜泡菜25種、蘿卜泡菜62種、黃瓜泡菜10種、海藻類泡菜5種、其他蔬菜泡菜54種。泡菜含有維生素A，B1， B2，C，鈣，磷，鐵，胡蘿卜素，辣椒素，纖維素，蛋白質等多種豐富的營養。泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用。
韓國泡菜的製作方法：
韓國泡菜的韓國語讀音：「聽其」
配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
注意：魚露是最必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。
准備材料:
1.白菜
白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜
蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒
辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜
大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥
普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。
6.生薑
生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。
8.鹽
鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
步驟：
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。
第二步：把磨細的蒜（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），放在鍋中攪拌，然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽，和生薑末，把這些調料放在一起攪拌，就像和餃子餡一下就可以了。
第三步：把攪拌好的調料和腌好的白菜混合在一起，充分拌勻。
第四步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了
第五步：品嘗美味的佳餚，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
⑺ 泡菜放紫蘇需要撈出來嗎
不需要，可以吃的。泡菜放紫蘇半小時撈出來，紫蘇泡菜是一款由紫蘇葉、蘋果等原料製成的韓式菜品。韓國人用紫蘇製作泡菜,基本上在全世界的韓國貨商店中都有紫蘇泡菜罐頭銷售,在這種罐頭中,每兩片紫蘇葉包裹著一個紅辣椒。2:先用紫蘇葉把白花打撈出來,再放些紫蘇葉幾天之後把它取出來,以免泡菜水變色。3:最好是把己生花的泡菜水倒出來,用無油的鍋子燒開,白花和雜質結塊飄浮在泡麵上,一起打掃干凈,做泡菜的時候,到底需不需要焯水?這一步大家總是做錯了,最正確做法是不需要焯水的,只要是把泡菜洗干凈,把上面的水分都瀝幹了,再加上料汁泡就可以了。
⑻ 泡菜的製法
泡菜做法
泡菜1 泡菜2 泡菜3
材料:
一,泡汁材料
1. 花椒 2. 辣椒 3. 姜 4. 鹽
二,腌漬材料
1. 白蘿卜 2. 紅蘿卜 3. 小黃瓜
4. 芥菜 5. 高麗菜 6. 大白菜
泡汁做法:
水燒開後放入花椒,鹽,待涼後放入玻璃罐內.放入辣椒,姜及削下不要且洗凈蘿卜皮,高麗菜葉.
放置2～3 天後,全部撈出丟掉,如此重覆約 3 次即成泡汁.
泡菜1:
將腌漬材料放入泡汁中約 2～3 天.
將泡菜撈出,瀝乾,切 (菱形) 丁,加糖抓勻即可.
泡菜2:
將大白菜撈出,瀝乾,加大蒜末,辣椒末及少許糖抓勻.
以重物壓住至入味 (約二天) 即可(韓式泡菜重辣勁).
泡菜3:
將高麗菜撈出,瀝乾,加大蒜末,辣椒及少許糖抓勻.
以重物壓住至入味 (約二天) 即可.
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正宗韓式泡菜做法
原料
白菜10棵、粗鹽3kg、蘿卜3棵、蔥白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大蔥半捆(400g)、蒜10頭、生薑100g、辣椒面800g、溫水2杯、蝦醬250g、鳳尾魚醬200g、生牡蠣200g、生蝦300g、適量的鹽和白糖
准備
① 挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜切成四塊，小的切成兩半
② 適量粗鹽放入水中溶解，將切開的白菜浸入水中浸漬後再撈出， 在白菜梗上撒適量的鹽，切開的面朝上，一層層放入大容器中腌漬。大約過5個小時後，上下調換一下，使所有白菜腌勻
③ 將腌白菜用涼水清洗數次後撈出，扣在簍子里瀝干水分。顆大的白菜再切成兩半，並將粗大的根部剜出
④ 挑選堅實而光滑的蘿卜去除蘿卜須，洗干凈後控干水分，然後切成2cm的片後切成絲
⑤ 擇洗蔥白、芥菜、水芹後切成4cm，大蔥只取白色部分粗略地切成段
⑥ 生薑和蒜去皮清洗後控干水分，放入臼中搗碎，蝦醬則只撈出乾的部分粗略地搗碎，把醬汁留在容器中
⑦ 生牡蠣挑出殼，用淡淡的鹽水洗凈後撈出
⑧ 生蝦挑出雜質，用清水洗凈後控干水分，再放入粉磨機中碾碎
⑨ 用溫水將辣椒面泡開後，再放入蝦醬和鳳尾魚醬進一步浸泡
做法
① 把泡開的辣椒面(步驟9）放入蘿卜絲中攪拌成紅顏色之後用鹽調味
② 放入搗碎的蒜、生薑、干蝦醬和碾碎的生蝦攪拌後，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥輕輕摻和
③ 再用鹽和白糖調味，最後放入牡蠣拌和
④ 把調料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進去，然後用外層的葉子包住整棵白菜，並使切開的面朝上拌制
⑤ 將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，並把腌漬的白菜外層葉子放在上部壓實。欲長期儲藏的泡菜，要撒充分的鹽後儲藏
以下為途中步驟圖的做法解析（步驟由左及右，由上及下
① 挑選新鮮的白菜，擇掉凋謝的葉子，從下部切開三分之一
② 用手掰開切開的部位
③ 用鹽水浸漬白菜
④ 把顆粒鹽撒在白菜幫上
⑤ 把撒完鹽的白菜層層疊放起來腌漬
⑥ 把蘿卜切成2cm的圓片後，切成絲
⑦ 蔥白、芥菜、水芹擇洗後以4cm大小切碎，大蔥只把白色部分粗略地切碎;
⑧ 腌漬泡菜的調料餡：放入用生蘿卜絲膨化的辣椒面染成紅顏色之後用鹽調味
⑨ 把搗碎的蒜、生薑、控干水分的蝦醬、水芹、芥菜、蔥白、大蔥添加到攪拌好的生蘿卜絲中
⑩ 從腌漬好的白菜的底部開始，塞進攪拌好的泡菜餡用外層葉子包紮整棵白菜後放入缸中
把白菜幫放在上部，然後撒顆粒鹽。
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四川泡菜做法
走進四川的餐館怎能少了可口的泡菜呢，哪怕那麼一小碟也會讓你回味無窮。在這里轉一篇關於四川泡菜的做法，喜歡吃泡菜的注意看哈。
1。泡菜壇的選擇，高度20厘米左右，夠一家人用了，最好是陶的，沒有上釉的最好。玻璃的，上釉的，越好看的越不中用。
2。鹽水的製作：現在正是出鮮姜和鮮辣椒的時候，也是製作泡菜的時候，買來鮮姜，鮮辣椒（紅透了那種，不能用青的或者半青的），在洗槽里洗干凈（洗槽事先必須用洗潔精洗凈油污，泡菜千萬不能遇到油，否則就完蛋了），洗干凈姜和辣椒，陰涼處晾半天，放入壇中，約占壇體積的三分之二，加入一斤鹽，加入涼開水（其實桶裝礦泉水最好），加入冰糖（二兩），花椒（最好是新鮮的），幾顆大料，三奈，到市場上買瓶醪糟，不知道什麼是醪糟？就是煮糖水實心湯圓，喝起來有點像米酒那種糯米做的東東。將瓶里的醪糟水倒入壇里，在壇口放一個小碟子（防止每次開壇時壇邊上那圈水被帶入壇中），蓋好蓋，在泡菜壇邊上加上水，放在陰涼處。半個月後，鹽水中的酵母菌滋養了起來，鹽水變成淡淡的金黃色，這壇鹽水就可以泡泡菜了。
記得半個月中不能讓泡菜壇邊上水槽里的幹了，從此以後定期清洗水槽，往裡加水，保證蓋子邊在水面下，空氣進不去。好了，以後家裡吃菜時就可以用上了，比如吃蘿卜可以把皮削下來，晾乾後泡，不要浪費了。泡菜可以是嫩姜，蘿卜，苦瓜，豇豆（又細又硬那種，不是胖胖的煮湯的那種），青筍，甜椒，白菜幫，青菜桿。。。。每次泡的時候要把菜洗凈，晾乾，最好是晾得蔫蔫的，去掉蔬菜本身的部分水分，免得這些水分滲出到鹽水中搞壞鹽水。每次加菜別太多，最好現吃現加，成都人一般是第一天晚上睡覺前加菜，第二天中午或者晚上吃，這樣的泡菜甜酸適中，又脆又鮮，被取名為「洗澡泡菜」。每次加菜是加點鹽和冰糖，保持鹽水的鹹度。
注意事項：泡菜最怕見油，遇到油鹽水水面會長出一層白白的東西，叫「生花」，鹽水就壞掉了。泡出的菜有股臭味，就不好吃了。所以撈泡菜的筷子必須是沒有用過的，撈了泡菜後就放在壇子上，不要再用別的筷子來撈了，平時清洗泡菜壇水槽的帕子也要專用，不要用來洗碗什麼的，反正就是最大限度的避免油污。水槽的水永遠不能幹，應為酵母菌是在厭氧情況下才會生成乳酸和糖，這樣的泡菜才好吃，而那層白白的東西是喜氧菌，一遇到空氣就會瘋狂繁殖，而其它喜氧菌也會在鹽水中繁殖，導致泡菜水腐敗，所以隔絕空氣是很重要的。如果「生花」了怎麼辦呢？一般是往泡菜水裡加白酒，也有加紫蘇的，但是我家的秘方是加入幾塊新鮮的竹筍，這是我目前知道的最好辦法，沒有鮮竹筍的情況下我還有另一個辦法，就是把鹽水加滿到壇口，鹽水直接跟壇口放置的碟子接觸，這樣壇里就沒有剩一點空氣了，這樣過幾天生花的情形就會好轉。
每年要清一次壇，把裡面的老泡菜啊，老薑啊，最下面的一層沉澱啊什麼的用紗布過濾掉，洗凈壇子後將泡姜，完整的泡辣椒放回壇中，將過濾後的鹽水倒回壇子，加冰糖，第二年的新花椒，鹽，記得在壇里留幾塊老泡菜，再加上新出的辣椒和鮮姜就可以繼續使用了。
因為川菜里經常要用到泡椒和泡姜，消耗很快的，要隨時加。
⑼ 韓國泡菜蘇子葉的做法
主料：蘇子葉
輔料：蔥，蒜
調味料：辣椒面，醬油，鹽，糖，油
做法：
1、將蘇子葉一枚一枚地洗干凈，如果牙口好的人，可以直接進入第二步，如果喜歡軟一點的口感，即將蘇子葉幾枚一打地摞好，放在鍋上蒸（個人推薦這種方法）。等鍋內的水開了之後，將蘇子葉放在屜上，蒸5~10分鍾，時間亦根據口感調整，時間越長蘇子葉就會變得越軟。
2、切蔥花，蒜茸，（不喜歡蒜味的也可以不放蒜），找一個碗，倒入醬油，少量色拉油，調入鹽和糖，加入辣椒面，多少酌量，喜歡辣的可以多放，最後加入蔥花和蒜茸，攪拌均勻。
3、找一個帶有蓋子的容器，用小細毛刷（沒有毛刷用勺子底也可以）蘸上調料在容器底部先刷一層，然後將蘇子葉放進去一枚，再在蘇子葉上蘸著調料刷一遍，再放進去一枚，再刷一遍，這樣重復下去，直至將蘇子葉全部塗好調料，擺在容器里，最後將剩餘的調料從上面澆下去，即製作完成。蓋上蓋子，放進冰箱保險層，隨吃隨取即可。
附：擺放蘇子葉的時候，最好把葉柄朝向一個方向，這樣取食的時候，夾著葉柄就可取出了，很是方便。十枚左右之後，再將葉柄轉向另一個方向，繼續擺。要是一枚一枚的刷覺得麻煩，可以兩枚一刷，這樣也相當於每一枚葉子都蘸到味道了