俄羅斯發面為什麼會發酸

1. 請問發面為什麼會變酸

發面是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使面團中充滿氣泡，蒸出來就蓬鬆可口！

食用鹼，即面鹼，也叫小蘇打，化學名稱碳酸氫鈉。鹼面是麵粉發酵後為了讓面的酸度降下來而中和酸性的。麵粉發酵後鹼放少了饅頭蒸出來是酸的，放多了饅頭很硬，並且是黃色的，口感很不好。

補充回答：
酵母菌在無氧呼吸時生成的二氧化碳和水，這二者化合後即生成弱酸---碳酸。不是乳酸，乳酸是由乳酸菌發酵產生的。

2. 面團為什麼會發酸

面團的發酵時間太長了，發酵時間過久面團就會產生酸味，正確做法如下：

准備材料：麵粉200克、細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克

一、將牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鍾。

3. 蒸出的饅頭有酸味是怎麼回事

蒸出的饅頭有酸味應該是面團發酵有點過頭了，天氣熱如果過頭就會有點別的細菌，自然就會酸，酵母的味道跟面團發酸還是有區別的。

蒸饅頭時，是靠乳酸菌將大量的澱粉分解為乳酸，在蒸以前放進去一些鹼面(Na2CO3)。這樣鹼面和乳酸反應生成二氧化碳，蒸出來的饅頭就會有二氧化碳加熱膨脹形成的小空洞，當然乳酸菌進行無氧呼吸時將大量的澱粉分解為乳酸，同時也產生二氧化碳，直接蒸也會有小空洞,但會有酸味。

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做饅頭的步驟介紹：

1、麵粉倒入大盆中，加入一大勺白糖；酵母粉加入小碗溫水，攪拌均勻，至酵母粉完全融化；將酵母水倒入麵粉中，攪拌成絮狀。

7、開火，大火蒸15分鍾，關火，燜3-5分鍾左右即可。每個饅頭都是白白胖胖的，蒸的時候就已經能聞到很濃的麥香味了。

4. 饅頭發酵的時候酸是什麼原因

「饅頭發酵的時候酸」，此話還真的理解起來費勁。是做饅頭時發酵的面團發酸了，還是饅頭胚發酵(即「二次醒發」)時有酸味？姑且從兩個方面來說：

做饅頭發酵面團「酸」的原因

老面發面的正常現象。老面是上次預留的面團，妥善的保存起來，到下次發面時，先用溫水浸泡，使其軟化，再和入面團。由於老面中有酵母菌的成分，在適宜的溫度、濕度和一定的時間內，面團體積會膨脹至原來兩倍以上，就是發面。不過，在這個發面過程中，面團會產生大量的乳酸菌等酸性物質，是面團有了酸味。

解決方法：饅頭胚醒發就有酸味，不要去蒸制，而是要重新加鹼揉面揉胚。

用老面發面做饅頭，面團不酸才不正常，這是面團發酵不到位；面團發酸才是老面發面的正常反應，用鹼中和酸性。酵母發面本來是不用鹼的，但面團發酵過度了，也是補救的方法。至於饅頭胚有酸味，這是操作的失誤，必須採取一定的補救措施，否則會前功盡棄。

5. 面團還沒發好，但有淡淡的酸味，正常么

首先，發面發酸屬於正常的現象，尤其是在夏天，稍一超時就會發酸，沒有辦法避免。解決辦法，你可以將面團蒸成包子，藉助餡料可以有效的掩蓋發酸的現象並且不會對人體帶來危害。還可以將少量的鹼面放進面團里揉勻，這樣也可以有效地緩解發面發酸的現象，如果對於鹼面使用經驗不足的話，小蘇打也有化解發面發酸的功效，也比較容易在超市中購買到，不管是鹼面還是小蘇打，添加的量都要一點點加，揉勻後切開面團，聞聞切口斷面，若果不酸了就證明可以了，若果還有些酸，那就再加點，再揉勻，再切開聞聞，直至不酸。這兩種方法對於剛開始學習蒸饅頭的人比較適合。
1、我們可以取1隻小碗，放入1小勺食用鹼，再沖入適量熱水把食用鹼完全融化掉，待用。
2、發酵過度的面團留在面盆中，別取出來，然後用雙手蘸著食用鹼水反復揉面，要充分揉勻，手上的食用鹼水揉完以後再蘸，再揉。
3、感覺差不多的時候揪點面團嘗嘗，如果嘗不出酸味就說明食用鹼的用量剛剛好，如果還有酸味就再重復上述步驟，直到酸味消失為止。
4、等到面團的酸味消失後，再繼續反復揉上幾遍，盡量把面團和食用鹼充分揉勻，接下來的步驟和平常蒸饅頭一樣就可以了。

6. 為什麼發面會有酸味

發面其實就是將面和酵母粉調和在一起的操作，然後右手將其均勻的揉捏充分。這個工序完成以後就可以將其放置在容器當中等待其發酵。等了一段時間以後突然發現發出來的面口感有點酸，這是正常的。

正確的處理發面有點酸的問題，可以用以下方法：

第一，首先要承認夏天發面發酸是正常的現象，無法避免。可以將面蒸成饅頭，這樣可以有效遮住酸味，對人體是沒有害處的。

第二，可以在面團裡面放入少量的鹼，這可以有效抑制發面發酸，鹼一般可以用食用小蘇打替代。

所以，發面後面團有點酸味，是正常的現象，不會對人體產生危害。要去除或遮蓋酸味的話，可以直接將面團做成包子饅頭蒸熟，也可以在發面過程中加入少量的食用小蘇打。

另外，發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。

7. 蒸出來的饅頭有酸味是什麼原因

饅頭發酸是怎麼原因
原因一：
饅頭發酸一種是發面的時間長了，發酵過頭會導致饅頭發酸，這種發酸的饅頭是可以放心食用的，因為酵母的主要成分是蛋白質，幾乎佔了酵母干物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸含量較多，而且其中還含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸等成分，對人體有一定的益處，只是口感會差一些。
原因二：
第二種是因為饅頭被黴菌細菌污染，導致發酸變質，其中的營養被分解成分子量極小的物質，最終分解成肽類、有機酸，此時物質會發生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅韌性及彈性，並使顏色異常，表面還有霉變形成的斑塊。
2
蒸好的饅頭酸補救辦法
如果是已經蒸好的饅頭口感發酸的話，一般是沒有辦法再進行補救的，不過可以在發面的時候就杜絕這個問題。
面團發好之後可以先聞下，扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到面團的香味，說明鹼放得正合適。
除此之外，也可以嘗下，將揉好鹼液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。
3
饅頭放久了變酸能吃嗎
不建議食用。
如果饅頭是由於變質發酸，那麼就不能再食用了，因為變質的饅頭增加了致病菌和產毒菌存在的機會，並可使一些致病力弱的細菌得以大量生長繁殖，以致於人食用後而引起食源性疾病。並且在腐敗變質的過程中會產生毒素，如果食用變酸的饅頭很有可能會導致食物中毒。
4
蒸好的饅頭要怎麼保存
首先在室溫下將饅頭放涼，放入干凈的食品專用塑料袋，塑料袋要系緊，不能漏氣，放入冰箱冷凍室儲存。
需要吃的時候，提前半個小時從冰箱里取出饅頭，這樣可以讓饅頭提前化凍；最後將已經化凍的饅頭放在微波爐里加熱或放在鍋內蒸一下即可。

8. 發面時，為什麼有酸味

您好！面團發酵過度時會產生酸味，並且有可能出現苦澀的感覺。加入適量鹼，會中和面團中的有機酸，產生有機酸鹽，出現饅頭獨特的風味。但過鹼時饅頭發黃，出現明顯的鹼味。原則上，水硬度大、面酸度高、溫度高增加用鹼量。有剩面頭加入時也需增加用鹼量，面頭多、面頭老應多加鹼。

9. 發酵的麵粉有股酸味,是正常的嗎

是正常的，發酵的麵粉會有淡淡的酸味。
發酵好了的面團聞起來是會有一股淡淡的酸味的，這是因為酵母在發酵的過程中會產生有機酸，但由於發酵時間的關系，所以這種酸味不會特別大。一旦面團的酸味很重的話，就說明面團已經發酵過度了，裡面的有機酸也隨著發酵的時間越來越多。
發面是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使面團中充滿氣泡，蒸出來就蓬鬆可口。酵母菌在無氧呼吸時生成的二氧化碳和水，這二者化合後即生成弱酸—碳酸。不是乳酸，乳酸是由乳酸菌發酵產生的。為了防止做出來的麵食發酸，可以加少許小蘇水打中和一下。兩者反應消耗酸而且產生二氧化碳氣體，也可使饅頭蓬鬆。