澳大利亚西冷牛排为什么会出水

‘壹’ 求助，为什么我煎的牛排比较硬，还出水

牛排的好吃程度取决于牛排的汁水能否完好的保留，汁水流失完，牛排就柴了，就硬，不好吃。请按照以下方法，可以改进：
好的，亲

温馨提示：煎牛排一定要突破心理关，一定要大火煎，不要一冒烟就关小火，烟太大，锅盖先盖一会，也不要担心牛排烧焦，牛排就是要外焦里嫩的。严格按照说明做，很有帮助的，对比一下细节，亲，放心，多练几次就成了！
澳格芬米其林大厨教你轻松煎牛排：
1.澳格芬牛排放置室温解冻。
2.在牛排两面涂抹少量盐，油，胡椒粉，即完成腌制，一般放置30分钟即可入锅煎。腌制时间稍久点更入味好煎。
3.重要：开大火热锅，倒入油，等到冒微烟时，牛排入锅保持大火，等一面微焦，大约1分钟左右（牛排汁水往外冒时），翻另一面煎1分多钟左右。此时出锅七分熟，想再熟点可以适当延长。（此方法适用1cm厚牛排，厚度不同时间做相应调整）
4.煎的过程中，可以放入洋葱或蒜头(切片），味道更香郁。
5.备选（个人喜好）：牛排快出锅时，喜欢浓郁味道的亲，可以放入安佳黄油再煎一下入味，切记黄油不能放早，放早了容易起焦起糊。
6.备选：出锅静置3分钟，（放点西兰花、红萝卜切丝，预先水煮即可）摆盘，浇上黑椒汁。此时杯中再斟上红酒，和心爱的人开始享用你的浪漫澳洲牛排大餐吧！

‘贰’ 牛排熟了为什么流血水

牛排熟了流出来的不是血水，而是肌红蛋白。

在牛肉被加热之后，牛肉中的肌红蛋白就会发生变性，经过高温的肌红蛋白会变成灰色，也就是牛排外表是灰色的原因，而未经过充分加热的部分没有经过变性，所以在切开之后，也就像血水一样流出。

肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的，并且随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变。常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至最终变成深褐色。

不同牛排的推荐烤熟度

1.菲力牛排：推荐的是三到七分熟。菲力牛排的话，也就是牛里脊或者嫩牛柳的部分，这里的肉质很是鲜嫩，并且含有的油脂很少，但是，如果你喜欢有嚼劲的牛排的话，最好就不要选择吃这种牛排了。

2.西冷牛排：推荐的是四到六分熟。其实，西冷牛排也通常被叫做沙朗牛排，因为这个部位的牛排肉质很是鲜嫩，并且它的汁还很多，所以不要煎得太久，否则牛排中的水分会被逼走，导致吃起来感觉干柴，口感不好。

3.丁骨牛排：推荐的是五到八分熟。这是牛背上的脊骨肉，它的肉质是从鲜嫩逐渐到粗狂的，虽然很油但是很爽口，在搭配上大师秘制的酱料，味道真是绝美了，吃了让人难以忘怀。

‘叁’ 西冷牛肉的做法，铁盘烤澳洲西冷牛肉怎么做

食材
主料西冷牛排200g
方法/步骤
1
精选西冷牛排
很多人会问，你这不是要讲做法吗？怎么会讲到选牛排？事实上选西冷牛排是接下来所有的步骤中最重要的一步！可以说，你选个好西冷牛排，就算不擅烹饪，做出来的西冷牛排也很好吃。选到好西冷牛排首先要去伪存真，首先先要知道怎么辨别拼接西冷牛排。不属于本次经验重点，请大家自己网络搜索“E7KI”去看。那个网站供应澳洲原切西冷牛排，也提供详细的拼接西冷牛排辨别方法。本步骤图片为E7KI的原切西冷牛排，不是最高级的和牛，但是也是不错的西冷牛排。
澳洲西冷牛排的做法
如果西冷牛排上带有大块脂肪，最好要把它剔掉，这些大块脂肪一来增加了热量，二来也影响烹调的速度。靠近脂肪层的部分会包裹一层筋膜，筋膜受热后快速收缩，会让你的西冷牛排变形甚至撕裂。所以最好把它切断。
澳洲西冷牛排的做法
澳洲西冷牛排的做法
西冷牛排制作中有两个比较容易忽略的细节，第一，必须充分回温，刚从冰箱里面取出来的西冷牛排内部温度只有3－4摄氏度，如果要烹调到五分熟，需要跨越60度的温差，如果能够把西冷牛排在室温下静置半个小时，让温度回升到20摄氏度左右，那么需要跨越的温差就只有40度多一点，无形当中相当于缩短了至少1/3的烹调时间。通过缩短烹调时间，无形当中减少了西冷牛排煎制过程中流失的水分，让西冷牛排更加鲜嫩多汁。第二，如果西冷牛排表面附着一些水分的话，必须用纸巾擦干，否则这些水分也会延长烹调时间。
澳洲西冷牛排的做法
西冷牛排调味非常简单，通常只用到三种材料：盐、黑胡椒和橄榄油。先在西冷牛排表面撒上足够的盐和现磨黑胡椒。所谓“足够”就是在你觉得的“足够”的时候再多放那么一点点，因为煎制的过程中许多盐和黑胡椒颗粒都会脱落。调味充分的西冷牛排其实完全不需要任何额外的调味汁就非常美味。然后倒上一些橄榄油，橄榄油的作用一来是提高导热效率（作用就像电脑CPU上用的导热硅脂一样），二来是降低西冷牛排水分散失的速率。
澳洲西冷牛排的做法
然后用手在西冷牛排表面轻轻按摩，让黑胡椒碎和盐分附着在西冷牛排表面。西冷牛排的上下两面都需要如此处理，最后也别忘了给西冷牛排的侧面也抹上一些盐和黑胡椒，就用散落在盘子里的那些就行，不必额外再撒。
澳洲西冷牛排的做法
准备工作到此就结束了。找一个合适大小的平底锅，你可以用不锈钢的，也可以用不粘锅，不粘锅清洗起来容易一些，不过长期用来煎西冷牛排可能会导致不粘性能下降。如果使用铸铁平底锅，最好使用那种内表面有搪瓷涂层的，清洁起来容易一点。把锅子在炉灶上大火预热120秒，然后把西冷牛排放进锅子里面，放的时候注意让西冷牛排靠近你的那一端先接触锅底，这样最后你松手的时候，西冷牛排飞溅出来的热油就不会飞到你身上。
澳洲西冷牛排的做法
这样标准厚度的西冷牛排烹调到五分熟大概需要8分钟，每一面需要4分钟。我们的计划是这样的，先烹调2分钟，然后翻面，接着烹调2分钟，翻面，烹调2分钟，再翻面，再烹调2分钟。关于时间分配有很多截然不同的说法，有些大厨认为，煎的时候每面都应该只煎一次，而有的大厨则主张每分钟翻一次面。说不上谁对谁错，可能只是个人偏好而已。
如果使用不锈钢锅子，西冷牛排进锅后就会牢牢地粘在锅底，这个时候千万不要惊慌，拼命用工具去铲西冷牛排，这样只会把西冷牛排弄碎。你需要做的就是耐心等待而已，两分钟后，西冷牛排表面凝固，形成焦糖层之后，自然而然就会从锅底脱落，这时候就很容易翻面了。
两分钟过去了，西冷牛排第一次翻面，你可以看到西冷牛排表面已经变成棕色，这些棕色大致有两个来源，一是肌肉中的糖分焦化（就像做红烧肉炒糖色一样），二来是肌肉中的蛋白质氨基酸等在高温下发生的美拉德反应，有烘培经验的同学都知道，为了让面包着色，可以在表面涂抹蛋液或者牛奶，其中的原理正是美拉德反映。焦糖化和美拉德反应就是西冷牛排风味的来源，英国名厨Gordon Ramsey说过：没有热度，就没有颜色，没有颜色就没有风味。俺们家着名的“美食进化论”专家，也就是咱LG，则不止一次的借机贩卖他的奇思妙想：他说，人类进化的一个推动力就是某些基因的变异使原始人类喜欢上美拉德反映所产生的这些味道，因为喜欢这些味道，所以能够克服对火的恐惧，并最终掌握了这个工具。听着似乎有些道理，毕竟似乎只有人类才对烧烤类食物这么情有独钟。
希望这些东拉西扯没有耽误你干正事，翻面之后马上把两瓣大蒜对剖，然后借助叉子把大蒜的断面在西冷牛排表面摩擦，你大概很怀疑这么做有多大用处，你可以试着在烤好的吐司面包上面抹一下，亲自尝试一下就能体会这种摩擦是一种很有效的调味方法。
澳洲西冷牛排的做法
然后把六七支新鲜百里香（Thyme）扔进锅子里，如果没有百里香，也可以用新鲜迷迭香（Rosemary）代替。这些香草的芳香成分多是脂溶性，西冷牛排表面的脂肪可以让香气有效地散发出来。最后用叉子取一块黄油在西冷牛排表面涂抹，黄油里面的蛋白质受热后变成棕色，会进一步强化西冷牛排的风味。
张每分钟翻一次面。说不上谁对谁错，可能只是个人偏好而已。
澳洲西冷牛排的做法
把煎好的西冷牛排放进盘子里面，然后盖上铝箔，让它们休整一下，这个休整的过程有两个意义，一是烹调过程会继续进行，温度比较高的表面会继续加热核心部分，一般情况下，西冷牛排核心的温度在离开锅子后还能继续上升3－5摄氏度。二来，煎制过程中，西冷牛排表面的水分受到挤压向核心方向集中，休整阶段这些水分将再回到西冷牛排表面。
澳洲西冷牛排的做法
这时候休整过程（一般需要5分钟左右）也结束了，你可以直接把西冷牛排摆在盘子里面让大家自己切开，也可以事先在砧板上切好，这样端到餐桌上的时候大家一眼就可以看到漂亮的断面，不必对西冷牛排的火候忐忑不安了。这就是我比较喜欢的五分熟的断面：
澳洲西冷牛排的做法
以上就是西冷牛排的做法，成品就是这样了。
澳洲西冷牛排的做法

‘肆’ 牛排煎熟后为什么有红色的水

其实牛排里的红色液体有专业的名称，叫做肌红蛋白。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。冤枉牛排好多年的血水，其实是肌红蛋白与水组合的混合液体。

不要害怕“血水”肌红蛋白的颜色变化

肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的。并且随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变。常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至最终变成深褐色。如果一块牛排在烹饪时中心温度超过了60度，肌肉内的铁原子会丢掉一个电子，同时也就抓不住“氧”了。此时，肌肉内的肌红蛋白会从红色转变为深褐色。所以熟度越高的牛肉，颜色越深。

另外，肌肉长时间暴露在空气中，肌红蛋白也会变色。因为这样操作的话，铁也会丢失一个电子。这就是为什么干式熟成的肉会颜色变深的道理所在。

三成熟：粉色，肉汁丰富，肌红蛋白处在最佳状态；

五分熟：粉棕，含有肉汁，肌红蛋白开始变性；

七分熟：淡棕色，肉汁较少，肌红蛋白变性明显；

全熟：淡棕色，肉汁变为透明，肌红蛋白已完全变性

肌红蛋白的作用，“血水”是牛排鲜美的要素之一

牛排中的肌红蛋白和水一起才构成了牛肉鲜嫩多汁的特性，使得牛排更加美味。而它作为一种优质的蛋白质，对于人体也有非常的补充作用，肌红蛋白富含铁元素，有补血的功效。

‘伍’ 能煎出水的牛排到底是不是“假牛排”

牛排煎出水有以下几种可能性。第一种是牛排用盐腌制时间太长了。盐把牛肉析出了水。因此，盐应该在放入锅中之前撒上，不要太早。第二种在锅里煎炸时释放水分。这表明锅不够热，煎牛排热度一定要够。因此，煎盘的热度一定要高。

牛肉挑选上好的，锅的温度应该要高，煎的时间应该要短，表面煎熟就好，这样汁液就会自然地锁在里面。牛排是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排主要通过煎和烧烤来烹饪。在欧洲中世纪，猪肉和羊肉是人人都可食用的肉类，而牛肉是贵族的高级肉类。高贵的牛肉与胡椒和香料一起烹饪。

‘陆’ 澳洲进口西冷牛排解冻后为什么会出水

“欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。今天就给大家带来西冷牛排的做法。”用料主料牛肉(后腿)250克辅料大蒜1个薯仔1个芦笋5根胡萝卜1根圣女果干3个苦菊50克彩椒2个黄油适量橄榄油适量黑胡椒碎适量海盐适量澳洲谷饲西冷牛排的做法1.牛排的由来2.准备材料3.在锅中倒入适量清水，将薯仔煮熟切小块备用，煮熟后薯仔不要去皮，因为薯仔皮中所含的养分是很多的4.将红黄甜椒和胡萝卜切片去内膜备用5.大蒜切蒂备用6.将芦笋去皮备用7.在煎锅中倒入50克橄榄油，大火热油，并将牛排放入煎锅中，两分钟不要移动牛排，用大火将牛排的汁液锁住。这样可以让牛排吃起来更加鲜美多汁。同时撒少许海盐和胡椒在牛排上8.将牛排翻面改中火继续煎两分钟，同样撒少许海盐和胡椒在牛排上9.把牛排立起将牛排的油边煎一分钟，另一边同样也煎一分钟，随后牛排即可出锅10.出锅后的牛排大致为五成熟，放置一边醒十分钟左右即可达到七成熟11.醒牛排的同时，倒入少许黄油入锅，大火加热，并将大蒜、芦笋、胡萝卜片和红黄甜椒放入锅中，煎至表面稍有煳状，撒上适量胡椒和盐即可出锅12.另起锅倒入适量黄油，将薯仔煎至金黄，撒上适量胡椒和盐即可出锅13.将所有食材一起装盘，即可享用

‘柒’ 我煎牛排时为什么会出很多水且咬不动

出水可能是肉质不好，被打过水。
咬不动是应为你买的可能不是排酸牛肉，是劣质牛肉；用嫩肉粉对身体绝对有害、不建议使用。或者你买的牛肉的部位不对，不适合煎制牛扒。
或者是你的烹饪手法不对，火候掌握的不好，煎的时间太长，把肉给煎老了。

‘捌’ 煎牛排为什么会出水

煎牛排时，下部的肉受热后收缩，挤压其中肌肉间隙的组织液，而上部尚未受热，组织液就从上部较为疏松的部位渗出来了。

煎牛排时先大火把两面煎得微焦，再把四周煎得微焦，这样能锁住肉汁，以下是煎牛排的做法。

主料：牛肉400g

调料：食盐适量、调和油适量、西兰花适量

步骤：

1.将泡出血水的牛肉洗净后，切成1里面厚的牛排。