如何制作法国葡萄酒全过程

‘壹’ 葡萄酒的制作过程

采摘

1. 葡萄酒的酿造从葡萄开始。葡萄种植在葡萄园里，春天夏长秋收，每年在北半球的9月份、南半球的3月份，葡萄园里的葡萄就成熟了。

2. 葡萄需要达到足够的成熟度，果实的质量最大程度影响着葡萄酒的质量。所以每一位葡萄园管理者，都小心翼翼地观察着葡萄的成熟度，选择最好的采摘时机。

3. 确认葡萄达到最完美的酿酒状态后，就可以开始采摘了。采摘时天气非常重要，如果碰上下雨，雨水会稀释果实的风味。观察天气，是每一位葡萄园管理员的必备能力。

4. 葡萄可以选择手工采摘或机器采摘。在较为陡峭的葡萄园里，只能选择手工采摘。手工采摘葡萄后，用绳索把葡萄运到山脚下，再把它们集中倒进装载的车子里。

5. 现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄，机器采摘的成本更低。

6. 在气候比较温暖的地方，机器采摘还可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。这是人工采摘难以达成的优势。

7. 机器如何达成采摘呢？大部分时候，机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。

8. 这是人工采摘的成串葡萄。

9. 酿造贵腐葡萄酒的葡萄，一定要通过人工采摘，以保证收获的果实，都是经受贵腐菌影响的。

10. 酿造冰酒所用的葡萄，都要在冰天雪地的时候进行采摘，才能保证葡萄果实的水分都结成了冰，采摘后可以直接压榨去冰，保留浓缩的果实风味。

看到这里
是不是觉得葡萄采摘并非易事？

酿造前的准备

11. 葡萄采摘回来后，工人们需要对葡萄进行初步的筛选。

12. 严格的酒庄，会对葡萄进行多次筛选，以确保腐烂的、干枯的、不成熟的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。

13. 经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。大部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器，所以在去梗的同时，葡萄果实可能会被轻微压榨或者完全压榨（白葡萄品种）。

14. 葡萄经过去梗后剩下的枝梗。

15. 葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被传送到发酵器皿中。

葡萄酒酿造确实是一个繁琐的过程。
但是为了每一瓶精益求精的葡萄酒的诞生，再繁琐都是值得的。

发酵

16. 终于到了发酵这一步……在酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发酵。

17. 在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低一些，以保留纯净的果香。发酵时间一般在为2到4周。

18. 不同的葡萄酒会相应选择不同的发酵器皿——有喜欢用水泥发酵罐的，也有适合用不锈钢罐或橡木桶发酵的。大部分酒庄在发酵容器内加装温控设备。

19. 发酵时大部分酒庄会加入人工培养的酵母，因为培养的酵母更为稳定，容易掌控发酵过程。追求自然酒的酿酒，则会使用天然野生酵母。

20. 部分葡萄酒保留着脚踩的酿酒传统。大家会在发酵器皿中踩踏葡萄，让葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。

21. 红葡萄酒的发酵有一个浸皮的过程，破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。

22. 配合浸皮，为了保证风味的萃取，需要选择性地进行压酒帽、淋皮等工作。

23. 压酒帽：葡萄皮和果肉会在发酵过程中被产生的二氧化碳顶到表面，这个大大的浮积物我们叫“酒帽”，所谓压帽，就是把这些果皮和果肉压下去，让它和发酵中的汁液进一步接触。可以用机器或人工完成。

24. 淋皮：为了让发酵中的汁液和果皮充分接触，除了压帽，我们还可以选择淋皮。就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后从顶上淋到表面。

25. 发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。我还见过在发酵容器上盖一块透气的布，总之全看酒庄实力和酿酒师习惯。

葡萄酒的发酵过程与品质、风格息息相关
因此酿造季节是一年最繁忙的时间

发酵结束

26. 葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个筐式压缩机，是一种比较传统的压榨设备。

27. 这种叫囊式压缩机，部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大，但酿酒师需要把握到强度，为了避免萃取出苦味。

28. 红葡萄酒压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有经济头脑的葡萄酒公司，会把这部分渣滓卖给化妆品公司，从而制成美容养颜护肤产品。

29. 下面是白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有死酵母的细胞。这部分物质就是“酒泥”，但初步沉淀下来的叫粗酒泥。部分风味简单的白葡萄酒，可以通过酒泥接触获得更多的酵母风味。

至此，酒精发酵结束
得到的葡萄酒就要为熟化做准备了

熟化

30. 发酵完成之后，大多数优质红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶的制作又是一道复杂的工艺，我们今天就不讲了。它有不同的种类、烘烤程度、大小及形状，最常见的是225-250升的法国桶、美国桶。

31. 风味浓郁的红葡萄品种多数选择新橡木桶进行陈酿，但风味较为淡雅的葡萄酒，通常会选用大的旧橡木桶来进行熟化。旧桶几乎不会给葡萄酒带来过多橡木的风味，但满足了葡萄酒在桶中陈酿的需求。很多烈酒，也会选用旧的橡木桶进行熟化陈酿。

32. 葡萄酒的熟成时间从几个月到几年不等，橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中，度过漫长的岁月。

33. 葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。

34. 有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成，而是使用不锈钢罐，以最大限度地保持新鲜的果香。也有用水泥罐的，这就看酿酒师风格偏好了。

辛辛苦苦熟化完
终于是收获成果的时候了

熟化后

35. 部分葡萄酒熟成后装瓶前要进行下胶和过滤，除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，避免微生物感染的风险。

36. 葡萄酒对比，经过下胶过滤的葡萄酒颜色更为透亮澄净。

37. 科技发达的今日，葡萄酒装瓶与封塞基本由机器完成。

38. 装瓶后，葡萄酒可选择继续在酒窖中进行瓶中陈年或上市发售。

‘贰’ 法国葡萄酒怎么酿造的

正宗法国葡萄酒的酿制方法

1、除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。

2、破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。

3、发酵：在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。

4、榨汁：以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。

5、发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。

6、除渣：发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。

7、熟成：接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。

8、装瓶：熟成后即可装瓶。

‘叁’ 法国葡萄酒怎么做啊

一、前期准备：

1、酿酒所需的工具：

主发酵器，建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶等，大小不拘。

2、材料：

主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为6：1。

二、制作法国葡萄酒的步骤如下：

1、挑选葡萄

要想制作出美味的葡萄酒，那么原材料肯定就要到十分适宜的。最好是选择在夏季应季时节，构买刚刚上市的新鲜的葡萄，不要买反季的葡萄，否则制作出来的口感很差，一般选用紫红色的成熟的葡萄最适宜。

参考资料来源：网络-法国葡萄酒

参考资料来源：网络-自制葡萄酒

‘肆’ 葡萄酒的制作方法

用最简单的术语来说，葡萄酒是通过种植葡萄，采摘和压碎这些葡萄，使其果汁发酵并将所得液体装入瓶中而制成的。最重点的制作步骤是：采摘-压碎-发酵-过滤-装瓶-存放（老化），最后完成葡萄酒的出产。

然而，对于葡萄酒厂而言，“如何制作葡萄酒”这一问题的答案要比这复杂得多。

酿酒师在酿酒过程的每一步都要做出重要的决定。这些决定可以有利地或不利地影响他们的最终产品。当然，大自然也有发言权。

基本的酿酒步骤是：

选择一个葡萄园

选择种植酿酒葡萄的地点可能是酿酒师最重要的决定。气候，天气，地形和土壤成分必须是葡萄藤

生产的完美选择，葡萄才能成熟。

决定什么时候收获

葡萄酒酿造的下一个最重要的因素是选择正确的葡萄收获（采摘）时间。

必须在特定品种的高峰条件下收获葡萄。将考虑几个因素，包括糖水平，颜色和味道。

仔细挑选葡萄也很重要，这样它们就不会受伤或分裂。今天都使用手工采摘和机器采摘程序。手工采摘是许多优质葡萄酒生产商首选的方法，并且最常用于法国。

准备和破碎

在某些时候，葡萄将通过特殊的机器与茎和叶分开。如果在收获后太长时间与葡萄接触，茎可以散发出不必要的苦味。

正是在这一点上，红葡萄的处理方式与白葡萄不同。

白葡萄酒被压碎，果汁与皮肤分离。

红葡萄皮将与果汁一起保留，以赋予葡萄酒色泽，单宁和风味。

这是红葡萄酒和白葡萄酒之间的本质区别。红葡萄酒的颜色和复杂的质地和口味都归功于它们的果汁与皮肤接触的时间。

发酵

发酵是将葡萄的天然糖转化为酒精的过程。所有葡萄酒都含有一些野生酵母，但这些酵母菌株非常难以预测。

今天大多数葡萄酒制造商添加专门的培养酵母，以产生更可预测的结果。也可以添加糖。

发酵可以在几种类型的容器中进行，这取决于所制造的葡萄酒的类型。

适当的时间长度和正确的温度在发酵中非常重要。

不锈钢桶或橡木桶可用于白葡萄酒。橡木桶，美国或法国，通常用于红葡萄酒。然而，在什么类型的容器中，葡萄酒发酵，以及它们发酵的时间长短取决于每个酿酒师。选择的发酵桶或桶的类型也将赋予葡萄酒一些风味。

在发酵过程中或刚发酵后的某个时间，红葡萄皮与其果汁分离。

货架 - 精炼 - 过滤

一旦达到适当的酒精含量并且发酵完成，就必须将酵母和留下的任何其他颗粒与成品分离。

这是通过货架（仅将液体泵出发酵桶或容器，澄清（进一步澄清液体））和必要时过滤来完成的。

装瓶和老化

酿酒过程的最后一步是将成品液体放入瓶中并贴上标签。有些葡萄酒可以立即饮用。大多数人在向公众发布之前会被老化一段时间。

‘伍’ 法国干邑葡萄酒 的 制作流程

方法有二
一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒（不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙）相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏（酒脚要单独蒸馏）。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在
60-70%（v/v）的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上（采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量）。
壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液（即粗馏原白兰地）酒度为
24-32%（v/v）。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%（v/v），
即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。
二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天，温度适宜，只需
7-8
天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，方法同上。

‘陆’ 葡萄酒的制作方法 越详细越好

通过葡萄发酵制作葡萄酒，需要准备葡萄、广口玻璃器皿、冰糖、保鲜膜、纱布。具体步骤如下：

1、准备4斤巨峰大葡萄，放在盆里浸泡2小时，不要把葡萄表面的白色东西洗掉，那是天然的发酵剂。

(6)如何制作法国葡萄酒全过程扩展阅读：

葡萄酒七大成分

红葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占80%以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在10-13%，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红葡萄酒其它重要的成分，如酒酸、果性、矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红葡萄酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。

葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：

1、80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。

2、 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。

3、酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。

4、酚类化合物。每公升1~5g，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。

5、每公升0.2~5g的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。

6、芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。

7、 氨基酸、蛋白质和维生素（C、B1、B2、B12、PP），它们影响葡萄酒的营养价值。

所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管、防止动脉硬化、降低胆固醇。

‘柒’ 葡萄酒的制作过程

一套

一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。

五，葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，现在（2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。

第二套

A. 除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。

B. 破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。

C. 发酵：在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。

D. 榨汁：以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。

E. 发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不同口味的葡萄酒。

F. 除渣：发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。

G. 熟成：接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。

H. 装瓶：熟成后即可装瓶。