⑴ 面粉的种类及区别
按性能和用途分为:专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等)。
按精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。
面粉按蛋白质含量多少来分类
1.高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%,湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。
2.低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%,湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%,湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
馒头粉也是要发酵。只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。
⑵ 鉴别面粉的方法是什么
鉴别面粉质量的方法有一看、二闻、三品、四捏。
一看:看面粉的色泽,面粉的色泽是确定面粉等级的依据。等级高的面粉,色泽洁白细腻、无杂色、无麸星;而等级低的面粉则次这。色泽呈乳脂色或淡黄色的面粉则是硬质小麦搭配多的缘故,其面筋质的含量一般较高。
二闻:好的面粉气味有麦香感,而经过高温或储藏过久的面粉由于粮食陈化,会出现异味,口感发黏。嗅觉灵灵敏者可取少量面粉直接闻气味鉴别优劣;嗅觉欠佳者可将面粉加入热水后搅拌闻气味,如果闻到的是稻草、麦香的味道,说明面粉加工时间不长、质量较好、未加入过多的添加剂。如果闻到的是强烈的尘土味,肯定是陈面或添加了过多的超标物质。
三品:手担一点干面粉放在嘴里,如果有牙碜现象,说明面粉含沙量高;如果味道发酸,判断面粉酸度高。做成熟食品尝,正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”,口感细腻。如口感牙碜,说明面粉含砂高。
四捏:手抓一把面粉稍用劲捏,若面粉呈粉末状、无颗粒感,手捏后松开随之散开不结块,可以判断面粉水分含量适中。若手捏后,易成团、结块、发粘,则可判断面粉含水分高,遇高汤天气,易发热、发霉变质。好面粉手捻时也绵软,感觉过分光滑则有问题。
“吊白块”,化学名称是甲醛次硫酸氢纳,在高温下有极强的不原性,使其具有漂白作用,其水溶液在60℃以上就开始分解为有害物质,120℃以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。这些有毒气体可使人头疼、乏力、食欲差,长期接触甲醛者,鼻腔或鼻咽部发生肿瘤,癌变的机会明显增加。研究表明口服甲醛10~20毫升,吸入硫化氢化体几口,可导致人体不治而亡。“吊白块”不是食品添加剂,主要在印染工业中作为拨染剂使用。
⑶ 面粉的种类
面粉的种类有高筋面粉,中筋面粉,黑麦面粉,低筋面粉,小麦面粉。
1、高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。
因蛋白质含量高,所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼和奶油空心饼中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋面粉,指普通面粉,其蛋白质的含量在11%左右,中筋面粉适合制作中式面点,如面条、馒头、饺子等。中筋面粉就是普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
3、黑麦面粉是选自优质黑小麦,采用先进制粉工艺加工而成的面粉,其富含钙、铁、锌、硒等多种微量元素,其中硒元素是普通小麦的3倍以上。长期食用黑麦面粉制品能提高免疫力,对便秘具有一定的食疗作用。
4、低筋面粉简称低粉,低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉,通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。低筋面粉是指水份13.8%、粗蛋白质9.5%以下的面粉,其具有养心、益肾、除热、止渴等功效。
5、小麦面粉,是小麦制成的面粉。小麦是世界第一大粮食作物,因其适应性强而广泛分布于世界各地,从北极圈附近到赤道周围,从盆地到高原,均有小麦种植。营养成分主要是淀粉,其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
⑷ 按照灰分来划分,法国面粉的种类有哪些
按照这个辈分来吧,把我的面粉和种类有哪些?法国的种类有大豆的,有小麦类有面粉嘞。
⑸ 法国面粉和国内面粉有什么区别
国内的面粉主要按照蛋白质含量高低来区分为高筋粉,中筋粉,和底筋分,蛋白质含量越高面粉越筋度越高,也就是说面粉不会提纯的那么精致,富含麸皮质;反之低筋粉更精致更细白,筋度低麸质少。高筋粉适合做面包,中筋粉适合做面条和点心,低筋粉适合做菜肴辅助等等。
在法国,面粉以其中麸皮的含量比例来区别,用数字标识,分类更加精准,制作面包和甜品类常用的面粉有T45,T55,T65,T80和T150,T后面的数字越高,说明麸皮含量越高,就是我们常说的高筋面粉,反之T后面数字越小说明面粉越精纯和细腻,麸质含量和蛋白质含量越低。
T45一般做蛋糕坯,更精致最小程度减少麸皮的味道和粗糙感,T55做一般的白面包,吐司可颂之类,T65和T80做出来的面包外观更加质朴,有粗糙感,制作传统法棍,乡村大面包等,T150最粗糙用来做粗狂的全麦面包
⑹ 法国面粉T45、T55、T65有什么区别,都适合做什么
法国面法国面粉的t4物汤是属于一种。第一进面本它一般作用于一些饼干,蛋糕,而t55呢,也可以说是我们一直比较经常用的一种中间粉,他可以做一些面包,也可以做一些小甜品,而t六五那是他的一种传统法棍面粉,它适用于做一些硬质面包。
⑺ 面粉都分什么种类啊
按照蛋白质含量高低的话可以分为四类:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
1、特高筋面粉:蛋白质含量最高,含有约 14% 以上。不管是筋度以及粘度,都是比较一般的面粉。最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足食物。可以在出售新鲜蛋面的店铺买到特高筋面粉。
⑻ 面粉T65和T55有什么区别
一般来说面粉会分成大概三类低筋粉,中筋粉,高筋粉~
法国小麦粉的分类,是以灰分的比例含量决定的,
例如T45,就是灰分含量占粉的0.45%左右,灰分的含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多,灰分是小麦所含的矿物质,也决定小麦风味的丰富程度,灰分比例是法国小麦分类方法依据,这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺,也就是麦粒研磨比率。
具体的分析
法国依照所含的灰分的含有量分成六种不同的形态,
T45粉的颜色最白,以数增加颜色变深,
T=Type=类形
T45
分灰含量小于50%,麦粒研磨比率60~70%
可以制作甜点,吐司和布里欧修等重奶油面包,
使用T45制作时候布里修的时候,相比日本粉时,水分需要减少
由于T45的粉,在制作面包,会保留小麦香,不易被奶油抢走香味。
T55
分灰的含量0.50%~0.60%, 麦粒研磨比率75%~78%
可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂。
T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬,颜色明显比一般的法国面包黄,皮也较厚。
T65
分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%
可以用于制作法国面包。
T65制作的法棍,外皮酥脆,非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少,
与T55相比,颜色更黄,皮厚酥脆
随着数字增加灰分和麦粒研磨比率也增加