法国老面指什么中种还是本种面团

A. 什么是面种

面种，一般分有直接法、中种法、汤种法和烫种法。 其中“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。 “汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。 用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。 汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。 汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。 直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。 中种法又称二次发醒法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法

B. 请问制作面包的方法中，中种和老面，有什么区别，都是先发酵部分面团，再混合主面团。

老面是干面加水和成的面团，进行发酵后的面团。
发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的糖和蛋白质。
老面，指已经发酵后，带有大量酵母菌（和乳酸菌）的面团，可大提高面团的发酵时间。

中种法一般也有分为中种法和低温中种法,但两者也是类似原理,先把面团材料内取一部份作长时间发酵,其后再把主面团混合中种面团,成团后再用短时间再发酵。

因为大部份面团经过长时间发酵,面团比一般面团有较强的烤焙胀力,也可使面筋更加柔软细致,并获得更加延展性的面筋。 但缺点是如果无法正确控制发酵的温度、时间及程度,可能会因为过度发酵使得面包烤好后内部留有过多的酸气,严重还会使面包造型变形。

两种方法都是先发酵部分面团，再混合主面团。

C. 老面法棍的做法，老面法棍怎么做好吃，老面法棍

用料

法式面包专用粉 1000g

麦芽精（麦芽糖） 3g

低糖即发酵母 4-6g

盐 20g

水 680-700g

法棍老面 300g

老面法法棍的做法

• 法棍老面是指前一天法棍的面团室温发酵3小时后冷藏隔夜备用。如无剩余面团，可将法棍配方里除了老面之外的食材搅拌到完成直接冷藏隔夜备用。面团温度24-26度

  

• 成品

D. 法国老面跟波兰种的区别

摘要 1、波兰种：面粉与水的比例为1:1，酵母为0.5-1%（时间越长，酵母越少）。酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。

E. 什么是老面种什么是嫩面种

老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
烫面是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。
你说的嫩面，应该是嫩酵面。所谓嫩酵面，就是没有发足的酵面，一般发至四五成。这种酵面的发酵时间短（一般约为大酵面发酵时间的2/3），且不用发酵粉，目的是使面团不过分疏松。由于发酵时间短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面紧密、性韧，宜作皮薄卤多的小笼汤包等。

F. 老面法和中种法有什么区别

老面是指发面的面种子，北方叫面起子，也有的地方叫面头。就是发面时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
中种法是二次发酵，打个面团，发酵，再把东西加齐再打再发酵。据说比直接法有风味

G. 做土司用的老面团是什么

要想成功做出吐司，需要使用二次发酵的方法!二次发酵法顾名思义就是采用二次搅拌、二次发酵。此方法还有一个名字叫做中种发酵法。二次发酵法是将面粉量分成两部分。第一次搅拌的面粉投入量为三分之二，然后放入相应的水，以及所用到的酵母、改良剂等等，用中或者慢的速度搅拌4分钟，将其揉成粗糙且均匀的面团，此时的面团就叫做中种面团(老面团)。

H. 中种、汤种、烫种各是什么意思

中种法：
中种法又称二次发酵法，是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂，因此中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软，组织细密效果。

汤种法：
结合直接法和中种法的定义，可以分析出，汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的，所以汤种法附属于直接法。
汤种法"汤种"在日语里竟为温热的面种或稀的面种。"汤"的意思有开水，热水，泡温泉之意，"种"为种子，品种，面肥(种)之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌，发酵，整形，烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。

烫种法：
烫种法在面团中加入熟面糊，能的提高面包的持水量，使面包气泡细化，做出的面包倍加柔软，保温时间极大地延长，面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别，也算汤种的一种。烫种面包自然也属于"直接法"了。

拓展资料：

世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。

I. 什么是老面

老面是指发面的面种子，北方叫面起子，就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。老面很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。