法国人怎么形容马卡龙

㈠ 为什么名字叫马卡龙

想必喜欢甜点的吃货，都吃过马卡龙，也都知道马卡龙有个叫“少女的酥胸”的雅号。以下是我为你整理的为什么名字叫马卡龙，希望能帮到你。

为什么名字叫马卡龙

从肚脐到酥胸

据说马卡龙最早出现在意大利的修道院，苦逼的修女们因为太穷，缺少荤食，就发明了用杏仁粉和糖做的小圆饼(没钱吃肉，有钱吃马卡龙!而泡芙似乎也有同样的经历)，来满足她们的口腹之欲，可能是由于这种小圆饼中间有个小孔，所以，就有了“修女肚脐”的戏称。还有另外一个版本，说这种小圆饼其实并非修女们所为，而是修士发明的，正确的叫法应是“修士的肚脐”，不过，可能因为听起来比较反胃，后来还是把“修士”改成了“修女”，你看，只动了一个字，小饼干不仅能顺利下肚，还能让脑洞豁然开朗。

不管是谁的肚脐，这是马卡龙最早的样子

直到16世纪，意大利公主凯瑟琳·德·麦地奇嫁给法国国王亨利二世后，这种小圆饼才算进入法国。正是这个时尚公主，不近带来了高跟鞋和塑腰风，也带来了马卡龙、泡芙和其他大量的意大利美食(有关这个公主和泡芙的故事，请点击屏幕左下角的”阅读原文“)。从此，这种杏仁小圆饼在法国落地生根，虽然不断改进，但这一时期，基本保持了最开始的朴实原貌。

法国现在还在吃的杏仁饼

1862年，法国人Larée开设了间甜品店，三层汉堡包式的马卡龙才正式出现。然后，马卡龙逐渐风行欧洲，再到日本，再到中国。现在，马卡龙不近取代了焦糖布丁成为法国甜点的代表，同时也成为全球首屈一指的甜点。

法国“绝代艳后”玛丽·安托瓦内特最爱马卡龙

而“少女的酥胸”的说法，最早出自台湾作家谢忠道谈论马卡龙的文章《性感小圆饼》中。后来马卡龙在台湾大行其道，人们就以讹传讹，把“少女的酥胸”这一比喻用到了极致，还添油加醋，凭空想象出很多来源和出处。其实，这事儿和法国人半毛钱关系没有，法国人压根儿就没听说过这种说法，就像有人说，在意大利，马卡龙有“淑女之吻”之说，而意大利人全然不知一样。

虽然有人说这就是少女的酥胸，其实，这是做失败的马卡龙

马卡龙刚刚在台湾出现时，包装纸被认为像蕾丝花边

甜与贵

马卡龙很甜，是因为它只有三种食材组成：杏仁粉、糖、鸡蛋清。杏仁粉没有粘性，必须加更多的糖，才能增加粘性，所以，如果吃到的马卡龙很淡，那一定是加了其它东西。既然是杏仁小圆饼，马卡龙就绝对没有小麦面粉，只是杏仁粉，再加上工艺比较复杂，并只能靠人力完成，因此，马卡龙售价一直高居不下。

马卡龙一定是和红茶相配，尤其是锡兰和大吉岭，所以，英式下午茶中出现马卡龙也是非常适合的。

东邪西毒

说道马卡龙，必须说说法国享有盛名的2个马卡龙店，它们算是马卡龙界的泰山北斗了，一个就是法国马卡龙的开山鼻祖Larée甜品店，另一个是后起之秀Pierre Hermé。

百年老店 Larée

Larée是巴黎中国游客最爱去的甜品店，每每长假，都能把Larée店买空!Larée是现代三层马卡龙的创立者，它代表着传统且经典的口味，装修和陈设古典豪华，非常镇场，看一眼就知道是百年老字号。

Larée代表着经典

甜品界时尚教父 Pierre Hermé

凡是甜品控，大多都知道Pierre Hermé，他的地位如日中天，现在是法国甜品界的教父级别，被誉为“甜品毕加索”。这哥们儿年轻时在Larée干过，因为各种恩怨，愤然离开法国去日本开店，没想到居然在日本一夜爆红，几年后，他又重返巴黎，当年的屌丝，现如今已经成为企业家及时尚名人，他开设以自己名字命名的甜品店备受追捧。也许是东方饮食的影响，Pierre Hermé的马卡龙不是齁甜，去掉了不必要的装饰，并融入了更多层出不穷的时尚口味，如鹅肝、洛神花、秋葵、松露等，都能做成马卡龙。

意式马卡龙

马卡龙的美丽，让无数人倾倒。马卡龙的美味，也是妙不可言。马卡龙的做法看似简单，却不容易成功，因为它对温度、湿度都表现的特别敏感。但是不要因此望而却步，蕃茄麻在这篇文章里，会把细节和注意点写的很清楚，只要你注意每一个小细节，一定可以做出你心目中完美的马卡龙!

食材用量

TPT：杏仁粉 100g，糖粉 100g，老化蛋清 37g，色粉 少许

意式蛋白霜：新鲜蛋清 37g，细砂糖15g，蛋白粉 2g

糖水：细砂糖85g，水25g

具体步骤

杏仁粉和糖粉混合，杏仁粉最好提前过筛下，糖粉我的用的马卡龙专用的。

用手动打蛋器混合均匀

加入少许色粉

倒入老化蛋清，老化蛋清就是提前一周分离的蛋清，用保鲜膜包好(保鲜膜上扎两个孔)，放入冰箱冷藏一周，让水分蒸发。老化的蛋清比较松散，这样的蛋清有助于最后蛋白霜的稳定。倒入蛋清后先不翻拌，TPT放一边备用。

把15g细砂糖和2g蛋白粉混合均匀备用，如果你的电子秤称量不准确2g蛋白粉，可以用量勺，2.5ml刻度的小勺子一平勺就是2g哦。

新鲜蛋清37g提前称量好，准备打蛋白的时候就要开始熬糖水了。

准备一个小锅，把85g细砂糖倒入锅中，加入25g水

混合均匀，让水覆盖细砂糖。

锅上插好厨房温度计，开中火开始熬糖水，注意温度计的针头不要碰到锅底。

同时开始打蛋白，打到鱼眼粗泡时，开始分次倒入细砂糖和蛋白粉的混合物，我一共分三次倒入。打到蛋白霜9分发，提起搅头有小弯钩即可。

等糖水温度到118度，立刻关火。

立马倒入蛋白霜里，也是分三次倒入，第一次少量倒入，让蛋白霜适应糖水的温度，以后两次慢慢增加。

全部倒完后，打蛋器低速打发1-2分钟，等温度到38度就要停止打发了。如果不能确定是38度，就是等蛋白霜接近手温的温度就不能再打了。

如果蛋白霜打完，温度还很高，先放旁边备用。先把TPT拌一下，尽量拌匀。

等蛋白霜温度接近手温的时候，就把蛋白霜和TPT结合。第一拌先放入总蛋白霜的一半，这里的蛋白霜是用来“牺牲的”，所以选取蛋白霜最外面的一圈拌入。

第一拌用压拌的手法，要尽可能的让蛋白霜和TPT混合均匀。这一步不用担心蛋白霜消泡的问题。

第二拌放入剩余蛋白霜的一半，这次不能用压拌的手法了，要用切拌和翻拌的手法，手势要轻柔且迅速，让蛋白霜和TPT在短时间内混合均匀，直到看不到蛋白霜。

第三拌和第二拌手法相同，让蛋白霜和TPT混合均匀，直到看不到蛋白霜，盆壁上也不要留有蛋白霜，如果盆壁上有蛋白霜残留或者没有拌匀，那么做好的马卡龙有可能有那么一两个会是歪的。

拌好的面糊浓稠度如图，用刮刀挑起面糊，呈飘带状往下滴落。这里的面糊如果太稀，多半是因为翻拌手法不对，造成消泡太多，基本是不能成功的。太稀的面糊做出来挤不出漂亮的圆形，表面也不容易结皮，也不太会出裙边。但是面糊如果偏稠倒是不用担心，可以多拌一会，让蛋白霜轻微消泡，使其变稀一点。

把混合好的面糊倒入裱花袋，裱花嘴我用的三能SN7064

在烤垫上挤出直径为3.5cm左右的马卡龙饼身。注意间距，不要靠太近。挤的手法是结尾的时候划逗号，不要向上提，不然面糊无法收尾。挤好后，拿起烤盘到50cm左右的高度，双手放开，让烤盘自然下落，震出气泡，如果有表面有比较大的气泡，可以用牙签挑掉。然后就开始晾皮啦!如果空气湿度在60以下，最好在室内晾皮20-30分钟，如果空气湿度在60以上，那选择一个开空调的房间晾皮，只要用手去触摸马卡龙表面不黏手，就可以开始烤了。

晾皮的时候要预热烤箱，如果是第一次做，建议160度预热30分钟。烘烤马卡龙是制作马卡龙最关键的一步，所以对烤箱温度的了解和控制特别重要。烤箱在预热30分钟后，内部温度趋于稳定，这时把烤盘和烤箱温度计一起放入烤箱中层，烘烤15分钟。这里要注意的是，烤箱的温度都有偏差，温度计的温度如果在15分钟后，是在155-165度之间，那么以后你都可以用160度上下火去烤马卡龙，如果15分钟后温度低于155度，那烤出的马卡龙肯定是黏在烤盘上拿不起来的，或者是空心的。那么下次做马卡龙就要调高温度，如果15分钟后高于165度，下次就要调低温度，温度高了，马卡龙容易上色或者直接爆掉。我的烤箱脾气我很清楚，温度比较偏低，所以我是用上下火180度去烤马卡龙的，到15分钟的时候，烤箱温度计的温度才勉强达到155度。大家根据实际情况来整理自己烤箱的温度。

烤好后立刻把烤垫和烤盘分离，以免烤盘上的余温继续加热，让马卡龙上色。移出后，放一会马卡龙就凉了，放凉的马卡龙能轻松从烤垫拿起来，不会黏在烤垫上。

挤上马卡龙夹馅(夹馅的做法我在另一篇文章有具体写明，可在后台搜一下)，然后对马卡龙配对。

美丽的马卡龙就完成啦!

马卡龙的裙边大约在烘烤4分钟后会出现，第一次做，我这里的裙边有待进步。分析了裙边偏小的原因：有可能是搅拌的时候稍微有些过，蛋白微消泡，也有可能是晾皮的时间太长了。还有大家千万记得蛋白霜接近手温就要与TPT混合了，不要凉透了再混合，这样也会造成裙边偏小。

马卡龙不仅因其颜值和美味被世人喜欢，也因为它甜蜜的爱情寓意，反正马卡龙是一款很正能量的甜品。

做好的马卡龙不要立刻吃，可以放到密封的盒子里，放冰箱冷藏一夜，这样最能品尝出马卡龙外酥里软的完美口感。

做好的马卡龙冷藏可保存一周，冷冻可保存两个月。

人生若只如初见，我心一如马卡龙。夏日的午后，来一个美丽的马卡龙可好?

㈡ 法国人钟爱的马卡龙到底是油腻大妈还是少女之吻

曾经，在云南墨江旅游的时候，一位墨江朋友告诉我说：我们墨江，遍地都是宝贝。

讲真，当时，我对这句话不以为然，原因很简单，因为：谁不说自己家乡好？遇到外地的朋友，自然会夸一夸自己的家乡！

这种东西，十分稀少，而且仅仅在云南南部地区出产，墨江，是中国紫胶最大的产地，因此，也被赞誉为：“中国紫胶之乡”。

㈢ 法国甜点都有什么

（1）拿破仑酥
法国人将拿破仑视作英雄，但凡最杰出的东西，都要冠上拿破仑之名，因此可见，拿破仑酥是怎样的美味，也可以看到法国人对于这款甜品有着怎样的偏好，竟然以最崇拜的拿破仑来命名。拿破仑酥法文为Mille feuille，即有一百万层酥皮的意思，所以又被称为千层酥，由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱制成，口感丰富，每当叉子舀下去，酥饼便应声裂开，发出清脆的声音，每吃一口，都像敲响一个音符，带来最愉悦的心情。
（2）马卡龙
二十世纪初期，巴黎的烘焙师 Larée 发明一种方法来呈现马卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，改革后的马卡龙直径大约为3.5-4厘米之间。
马卡龙颜色丰富，小巧可爱，每次看见马卡龙，就好像带领人们走入了一个缤纷多彩的世界，让人迷恋不已。
（3）慕斯蛋糕
慕斯蛋糕源自法国巴黎，由27℃ délicieux法式甜品品牌创始人索多克索的首创，因此27℃ délicieux的慕斯蛋糕可谓经典。慕斯与布丁一样属于甜品的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等。
抹茶慕斯入口即化，清香宜人，在炎热的夏季，品尝清新的抹茶慕斯，让烦躁的心慢慢沉静下来，享受放慢的生活。
（4）巧克力歌剧院
所谓“歌剧院”蛋糕，又译作“欧培拉”（Opera），是有着数百年历史的法国知名甜品。

㈣ 马卡龙为什么会叫少女的酥胸呢

这是外国人起的一种浪漫的称呼，因为马卡龙的口感是细腻软糯的，是那种绵绵的软软的，淡淡的香气，甜甜的味道，当用上少女的酥胸这个称呼，让人一瞬间就能联想到非常美好温柔的口感。可以说非常贴切，也更能勾起人的食欲，给人想象空间。

㈤ 法国甜品甜点比较着名吧，有哪些经典的法式甜点呢

1.马卡龙Macaron：
马卡龙可说是在国内知名度最高的法式甜点，不过并非法国人发明。16世纪义大利公主凯瑟琳麦西迪远嫁法国，才将玛卡龙由义大利传至当地，由于饼皮带有光泽、口感松软，又有“少女酥胸”之名。
2.修女泡芙La Religieuse：
最大特色便是上小下大相叠的两颗泡芙，中间以鲜奶油连结，泡芙里则有着满满的卡士达酱。由于上层小泡芙旁滚着奶油，很像修女服饰的饰边，因此法国人给了这道甜点“修女泡芙”的昵称。
3.可丽露Canelé：
可丽露是源自法国波尔多地区的家常小点，最大特色便在于外层焦黑香脆、内里布满孔洞，有些做法还会于外层再涂一层食用蜂腊，更勾人食欲。
4.蒙布朗Mont Blanc：
又名“白朗峰”，主要是以甜栗子泥为主，入口要能品到浓郁栗子香甜才道地。正统做法是将栗子泥一层层挤出、覆盖在蛋糕体上，形状宛如山峰，最后再撒上糖粉，就像是冬日降雪的白朗峰。
5.圣奥诺黑塔 Saint-Honoré：
取自法国甜点师傅Saint-Honore的名字，他在19世纪时将酥塔、泡芙、玛卡龙、鲜奶油等法国经典甜点元素集合，演变出这款新点心，特色在于以酥塔为底，中间挤上一层浓浓鲜奶油，再加上小颗的泡芙或玛卡龙，精致可爱。
6.闪电泡芙éclair：
别以为泡芙都是圆球状，法国泡芙还有一种长条状，称为“闪电泡芙”，在12～14公分长的泡芙里填进各种口味的卡士达酱，最后表面需上一层糖霜，让它呈现有如闪电般的光泽，才是道地做法。
7.歌剧院l'Opéra：
法国流传百年的甜点，将浸过咖啡糖浆的蛋糕体抹上一层巧克力奶油、一层咖啡奶油等，最后抹上一层黑巧克力。正统做法会在最上头点缀食用金箔，象征巴黎歌剧院的金色屋顶。
8.柠檬塔Tarte au Citron：
酥塔类是法国点心里的主流，以柠檬塔为正宗。道地做法是以黄柠檬榨汁与奶油、糖、蛋等做成塔馅，刨上一点黄柠檬皮屑添香气。现今也有不少业者会再加点其他水果或糖渍柠檬片做变化。
9.巴黎布列斯特 Paris Brest：
法国人热爱自行车，连甜点都深受影响。为了纪念在巴黎和布列斯特举行的自行车公开赛，有业者参考车轮形状做出泡芙，并填入轮胎花纹状的榛果奶油馅。
10.玛德莲蛋糕 Madeleine：
玛德莲蛋糕相传是法国国王路易十五妻子家中侍女玛德莲的祖传食谱，随着主人嫁进凡尔赛宫，尔后成为流行、传遍全国，成为法国家庭的传统点心，特色在于贝壳造型及略为湿润的口感，并带浓浓蜂蜜香。
11.法式千层派Mille feuille：
制作酥皮得反复对折六次，烘烤出来的酥皮才会香脆。每一层酥皮刷点酒，以一层酥皮、一层含着香草籽的卡士达酱层层叠叠，最后在顶层撒上糖粉。由于拿破仑热爱千层派，因此千层派又有“拿破仑派”的别称。
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㈥ 为什么把"少女的酥胸"比喻成"马卡龙"

马卡龙流行到中国，哪怕不吃马卡龙的人，都记住了“少女的酥胸”这个昵称。
但法国人对“少女的酥胸”这个称呼并不熟悉，他们也不管裙边叫裙边，在法语里裙边叫”pied”，是“脚”的意思。唯有中文，才有那般的浪漫和意境。
“少女的酥胸”这个称呼，出自谢忠道先生的文章《性感小圆饼》。
Macaron小巧玲珑，只禁得起两指适度凌空轻捏，力道过重会压碎，过轻则拿不住，让你品嚐的姿态绝对高尚优雅。顶级的macaron其酥软松脆的程度要适中，如法国人称之的”少女的酥胸”。
----------------皮师傅马卡龙

㈦ 法国特色美食有哪些

1、马卡龙

马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。Macaron一词本是法语，实际发音较接近“马卡红”。“马卡龙”是使用西班牙语发音音译的结果。

㈧ 马卡龙是什么

马卡龙（Macarons，又称作玛卡龙、杏仁小圆饼、少女的酥胸）是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食。它是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，这种点心也在法国东北地区偶尔可见。“Macaron”是法语发音，因各地语言上发音方式不同，在台湾是以英语发音，较接近于“马卡龙”，但这已脱离了法语发音方式，实际上的法语发音较接近“马卡红”。食材介绍 杏仁粉（进口杏仁粉，要求其颗粒较细）、纯糖粉、蛋白、细砂糖、杏仁、食用色膏（由于马卡龙的制作过程中都不能掺有水分，即使各种色彩缤纷的颜色也都是以食用色膏染色而成，不能拿水果榨成汁而染色等，这样马卡龙的口感就完全不是经典的感觉，所以考量到水分的问题，尽量选用膏状的色膏染色最恰当。）天然果汁粉许多烹饪书籍提供马卡龙的食谱。不过，地道的巴黎小圆饼繁复多变的颜色、款式、以及口味调配，至今深受食客欢迎。今日仅有极少的城市能够找到品质顶尖的马卡龙，包括仅位于巴黎的Larée，巴黎着名的春天百货公司里面的Hugo&Victor。

㈨ 马卡龙怎么做

一、意式柠香马卡龙

【材料】

名称重量TPT (82克杏仁粉+8克柠檬粉+90克糖粉)180克蛋白（饼身）33克蛋白（饼身）33克砂糖（饼身）15克金黄色色膏（饼身）一牙签尖白糖（饼身）75克水（饼身）23克黄油35克柠檬汁20克蛋液20克白糖20克

【步骤】

①所有食材称量好备用；

②TPT过筛，加33克蛋白拌匀，盖上保鲜膜备用；

③ 75克糖和23克水用小火烧至116度-120度；

④熬制糖水的间隙将另外33克蛋白加少许蛋白粉和砂糖一起打至干性发泡；

⑤熬好的糖水沿着打蛋桶的侧壁慢慢倒入4中继续打到硬挺；

⑥将色素加入5中拌匀；

⑦取1/3的蛋白拌入2中，用压拌的手法拌匀；

⑧接着加入1/3的蛋白拌入继7中继续用压拌的手法拌匀；

⑨最后的1/3蛋白拌入8中，这次采用抄底的方法，画J字的方式一次拌匀面糊，拌好的面糊提起硅胶板，面糊呈飘带一样落下，面糊也很有光泽；

⑩将面糊倒入放好裱花嘴（花嘴直径约1cm）的裱花带中；

⑪将面糊挤在油布上，直径约3.5cm，全部挤完后将烤盘震几下，让面糊表皮平整，如有气泡用牙签戳破，然后凉皮约20分钟，摸表皮不黏手即可；

⑫烤箱预热150°，中下层，上下火，入烤箱后温度调到140°，烘烤时间18分钟；

⑬烘烤到12分钟时，打开烤箱门10秒钟后再关上接着烤6分钟。烤好的马卡龙饼身立即脱离烤盘，晾凉备用；

⑭将鸡蛋打散与柠檬汁和白糖混合均匀小火烧至80°；

⑮将14过筛；

⑯将过筛后的混合液降温至40°后与软化的黄油一起打匀；

⑰做好的馅料如果量多可以蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏备用；

⑱将馅料夹入饼身中即可完成。

【小TIPS】

①如果用老化蛋白，蛋白粉可以不加；

② 糖水温度根据空气湿度来调节，潮湿的情况下用120度，用烤箱烘干的话，116度就可以；

③判断马卡龙烤好的标志：推一下，不动则熟。

二、雪花糖饰马卡龙

【材料】

名称重量杏仁粉100G糖粉100G蛋白37G+37G蓝色食用色素2-3滴白砂糖17+84G水25G希腊酸奶适量马斯卡朋奶酪适量白巧克力适量雪花装饰糖适量

【步骤】

①杏仁粉100g和糖粉100g混合过筛，不能过筛的粗颗粒可以用搅拌机磨一下再过筛（我没怎么筛也没磨，成品表面显得有点粗糙）

②加蛋白37g拌匀

③加食用色素拌匀

④蛋白37克加砂糖17克打到干性发泡

⑤ 糖84g加水25g煮到120℃ ，煮到有透明光亮并且有点粘稠度的感觉

⑥煮好的糖浆慢慢全部加入步骤4的蛋白霜中 边加边不停打蛋白霜，打至可以提起硬挺的尖角，打好的意式蛋白霜很有光泽

⑦将步骤6打好的意式蛋白霜分2-3次加入步骤3拌好的杏仁糊中拌匀

⑧装入裱花袋或者保鲜袋中，剪一个开口，在油纸上挤出圆形 我没有硅胶垫也没有油布，就只铺了一张油纸而已

⑨用手蘸一点点水，把表面的尖角压平

⑩ 晾至表面结皮不沾手后送入预热好140℃的烤箱 我的烤箱只有单上管，我就用的单上管烤了10-12分钟 我挤的这些比较小个，直径目测大约3CM，如果做得比较大要延长烘烤时间

三、低糖版法式马卡龙

【介绍】

用法式蛋白霜做的马卡龙，降低了整体的糖量，一样能有漂亮的裙边(图片逐渐奉上)

【材料】

名称重量杏仁粉40克糖粉40克一个蛋白约35克细砂糖12克可可粉3克

【步骤】

① 先制作tant pour tant(TPT)，意思为等量的杏仁粉和糖粉。杏仁粉和糖粉混合用搅拌器打散，过筛一至两遍，过筛后的总重为80克。过筛后的TPT中加入可可粉。

②将12克砂糖分成三份，手动打蛋器全程低速搅打避免过分打发，将3份砂糖依次加入。第一次出粗泡时，第二次出细泡蛋白变白时，第三次蛋白开始有纹路时。

不时停下打蛋器检查打发状况，打发至干性发泡或接近干性发泡时即可结束搅打。

③将过筛后的TPT倒入蛋白，始终用搅拌棒沿着碗壁翻拌混合TPT的粉和蛋白，直到提起搅拌棒，面糊呈丝带状连续掉落，可以感受到掉落是有一定的速度的，面糊并不是黏在搅拌棒上感觉很难掉落。不要害怕搅拌过头，因为你可以随时检查。

④将搅拌好的面糊装入裱花袋，在硅胶垫上挤出直径约2公分的面糊。

⑤把挤好的面糊放置通风处晾干表皮，取决于当时的天气，当用手指轻触表皮不沾手感到一层薄皮时即完成。

⑥ 烘烤时间及温度不同烤箱会有差异，我的是传统大烤箱只有下火，所以第一阶段我用160度，马卡龙烤盘下面垫两层铝制烤盘隔绝下火，放在烤箱上层烤10分钟出裙边，第二阶段用150度，移掉铝制烤盘，把马卡龙烤盘放在烤箱中层烤5，6分钟烘烤结束。

⑦放凉后取下，拼起来即可。

【小TIPS】

① 杏仁粉和糖粉的重量是过筛后的重量，即过筛后的总重为80克。

②蛋白打发的好坏将影响90%最终结果，这是基本功一定要做好了。蛋白不一定要放到室温，我都是直接从冰箱拿出使用。蛋白也不一定要完全打到干性发泡，反而要注意的是不要过分打发，特别当蛋白量少的时候很容易打发过头，因此我全程用低速搅打。用过分打发的蛋白做的马卡龙不会有裙边，表面还很容易裂开。

③打发蛋白加糖的时机不同结果会有些差别但只要打发手法正确，这些细微差别的影响几乎可忽略。

四、覆盆子马卡龙

【材料】

名称重量蛋白55g杏仁粉50g蛋白粉1g白砂糖25g糖粉90g红色色素适量覆盆子果粒5g

【步骤】

① 将糖粉、杏仁粉过筛混合备用。

②蛋白、蛋白粉放入盆中，高速搅拌至发泡。

③然后在步骤2中分次加入白砂糖。

④继续将步骤3搅拌至蛋白霜充分发泡成尖峰状。

⑤将1倒入步骤4中用刮刀轻轻混合，加入覆盆子果粒和适量红色色素，面糊成柔软松绵的状态。

⑥ 以压拌式混合面糊，直至面糊呈黏稠、细滑又有光泽的状态。

⑦ 将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中，均匀的挤在铺有高温布的烤盘内，呈直径3.5cm圆形。

⑧入炉以170/120℃烘烤约10分钟，待裙边出现后，将温度改至120/170℃约烤8分钟。

五、可可巧克力马卡龙

【介绍】

所有的点心好像沾上些法国元素立即让人觉得高大上，比如这些年窜红的马卡龙，它在法语里是“少女的酥胸”的意思，顿时这小圆夹心饼干又给人带去了无限的畅想。一枚漂亮的马卡龙，表面光滑，泛着柔和的光泽，饼底会出现整齐的裙边，咬一口外酥里润无空洞。法国人将马卡龙演绎得神秘多情，在铺着拿破仑时期地砖的巴黎旧街转角，一杯咖啡一枚马卡龙，法国女郎悠闲地度过一个下午……有人说，马卡龙象征着一种悠然的法式生活。憧憬之余，也许你应该要知道，马卡龙，它其实出生在意大利，非要加个时间，那或许是在八世纪。

或许正是这些年马卡龙红得太厉害，以至于人们对它的完美性不断加码，偏偏它又是一款容易制作失败的点心。吃过好几家甜点店售卖的马卡龙，觉得它又贵又太甜色素也放得不少，但还是忍不住想要试试看它到底有多神秘。在酝酿许久以后，今天终于付出了实践尝试意式蛋白霜马卡龙，全天然不加色素。

【材料】

名称重量糖粉100g杏仁粉100g水25g砂糖100g蛋清38g×2可可粉适量巧克力馅-黑巧克力45克巧克力馅-动物性淡奶油40克巧克力馅-速溶咖啡粉2g

【步骤】

①将杏仁粉与糖粉混合，用料理机打细后过筛

②25g水加100g砂糖中火熬制114度时，开始打发38g蛋白（这次我用5天前取出冷藏的蛋白，加了一小勺蛋清粉），打至湿性发泡

③当糖加热到118度时，将糖水倒入刚好打至湿性发泡的蛋白中

④持续打发至干性发泡

⑤打蛋器调至慢速，加入适量可可粉打匀

⑥将38g蛋白加入杏仁糖粉中混拌成泥

⑦分4次将蛋白霜用不消泡的手法拌入杏仁泥将烤箱预热至150度

⑧将拌好的马卡龙糊挤上烤盘，平震烤盘两次排出空气，放入烤箱15分钟

⑨将黑巧克力切碎，隔水加热并不断搅拌直到黑巧克力完全溶化。

⑩动物性淡奶油煮沸后放入速溶咖啡粉2g搅匀

⑪搅匀的奶油加入巧克力，再次搅匀。

⑫将溶化的巧克力液装入裱花袋，放入冰箱冷藏，直到变得十分粘稠。

⑬将巧克力馅挤在饼皮上