法国高汤与日式高汤哪个好喝

⑴ 高汤是什么为什么都是高汤特别好喝

烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁;根据菜肴不同,所用的高汤原料也不同,有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤(奶白汤)几类,由于现代人们生活节奏的加快,没有时间充分熬制高汤,所以也有采用鸡精加温水调制的方法,也可以直接购买即时型高汤包或浓汤宝等速食产品代替高汤调味。同样可以起到提鲜的作用。
记得采纳啊

⑵ 好喝的高汤有哪些

例汤有哪些

例汤的种类还是非常多的，胡萝卜排骨汤可以说是例汤最常见的一种，首先我们要准备好胡萝卜100克，排骨100克，还需要陈皮、姜、蒜各少许。把胡萝卜、排骨以及陈皮分别洗净之后，把排骨斩块，姜切块，蒜也要剥好。排骨在开水中过一下，去掉血水备用，在煲中加入适量的清水，用大火把水烧开，然后加入全部的材料，用中火继续煲两个小时就可以了。

百合蜜枣猪肺汤也是一款不错的例汤，需要我们准备好猪肺1个、白杏仁20克、百合10克、蜜枣6个。首先要把猪肺洗净，切成件之后备用，杏仁、百合以及蜜枣全部洗净，之后我们把所有的材料一起放到煲中，用大火煲开之后，改成小火继续煲3小时就可以了。

例汤怎么做

降压清热海带汤是例汤中比较常见的，首先需要我们准备好海带50克，白萝卜1条，排骨半斤，海蜇适量。我们把海带洗净之后切成段，把白萝卜去皮之后切块，而海蜇皮需要洗净之后切成丝，再加适量的盐进行调味。排骨洗净，这时候就可以把全部的食材一起放入煲中，再放水4碗，煲上2小时之后，等到萝卜完全软了就可以吃了。

冬虫草炖水鸭同样是不错的一个例汤，需要我们准备好冬虫草25克，水鸭1只，无花果2粒，陈皮1/4片，姜2片。首先要做的就是把冬虫草完全洗净，水鸭也需要洗干净，然后放到沸水中，煮上5分钟之后就可以取出。而陈皮洗净之后刮去囊，等水中烧开之后把冬虫草、水鸭、无花果、陈皮和姜一起加入其中，烧开之后用小火继续煲两个半小时，最后加盐调味就可以吃了。

例汤的来历

对例汤来说，最常见的老火例汤，一般都是用猪骨为主要材料，也可能是就地取材，把鸡和鸭的头、颈以及翼等材料，再加上时令的蔬菜，一起放入大锅中进行熬制制作的汤品。比较常见的例汤，主要有南北杏西洋菜猪骨汤、青红萝卜蜜枣猪骨汤、红萝卜莲藕猪骨汤等这么几种。实际上例汤就是酒店和餐馆中，厨师每天都会去准备的料汤，实际上最开始的例汤是作为煮面和做菜时所用到的高汤。不过因为例汤的内容是不固定的，最开始的例汤，是把做菜剩下的边角料制作成的食物。所以说例汤是很稀的，而且其中只放有盐巴，主要是用例汤来追求原汁原味。而且因为例汤的原料非常简单，来源也比较方便，是比较廉价的一种汤品，所以说打多数的例汤都是免费品。在顾客用餐的时候会免费赠送例汤。主要在香港广东等地区流传。

喝例汤的好处

选择喝例汤对我们健康是很有好处的，首先例汤可以帮助抗衰老，主要是人体到中老年的时候，这时候因为机体的种种衰老现象都会慢慢的产生，这时候会因为微循环障碍，导致出现心、脑血管疾病等疾病。而且老年人本身也是容易发生缺钙等问题，会出现骨质疏松、骨刺增生以及股骨颈骨折一类的情况。而通过喝例汤就可以促进人体循环，还可以补充钙元素，这样就可以抗衰老。

例汤对增强我们身体素质也有好处，因为例汤中是含有大量的特殊营养成分，这种成分是可以帮助我们加快咽喉以及支气管粘膜的血液循环速度，这样就可以帮助增加粘液分泌的速度，还能帮助我们清除掉呼吸道中存在的病毒，这样就可以有效缓解咳嗽、咽干、喉痛一类的症状，对于感昌和支气管炎的问题，有不错的治疗效果。

例汤中有一定的特殊脂肪酸存在，能有抗火的效果产生，可以预防呼吸道发炎的问题，对解决炎症问题的产生是会有好处的。

⑶ 菜品烹饪至关重要的高汤，怎么做味道好呢

菜品烹饪至关重要的高汤，怎么做味道好呢?在现在的世界上，不管是法国菜还是中国料理还是日本的料理，都有着一个永远都绕不开的题材——高汤，在有些菜里汤才是一道菜的灵魂所在，如果没有高汤的铺垫，那么她一定会缺少很多的味道，即使风靡全国的火锅也是一样，火锅锅底是一绝，同样的火锅的汤能否最终呈现出想要的感觉，高汤也是不可避免地，甚至在一些菜系里，汤才是灵魂。

菜品烹饪至关重要的高汤，怎么做味道好呢?要想制作好一碗高汤，最关键的是选材和制作时的细心以及火候的把握，如此才能制作成美味的高汤。

⑷ 熬一锅高汤，悄咪咪做一桌好菜（上）

是时候来讲一波高汤了。

鸡汤、鱼汤、排骨汤、牛肉汤......每次 炖肉汤时留一部分，或者看看家里有什么边角料 ，比如胡萝卜洋葱薯仔芹菜豆芽肉末之类的食材，一起扔锅里炖煮一番过滤保存。下次 煮面烧粥炒菜熬汤吃火锅 的时候加进去。

我承认，这就是我日常准备高汤的主要形式。

但作‍为一个有责任感的我（啊你才不是我嘞，你是大便），直接就这么教你们旁门左道我的良心是会痛的。还是要先把做高汤的正路传授于你们我才能安心。

这里的正道不是指做出正宗的中式或法式高汤，而是讲 高汤制作过程的一些基础原则。

中式高汤，日式高汤，法式高汤......要想把高汤这个事说清楚， 篇幅自然是不会少的。所以这篇文章也会分成两部分。 上篇是理论，下篇是实践。

自己在家做一锅高汤，简单的也简单。麻烦的那是真麻烦，程序复杂到能让人怀疑人生。比如法式浓缩牛骨高汤，先用烤箱烤1~2h，再加蔬菜和香料炖8~12h，完了过滤，过滤完再蒸发到原来体积的10%。最后放冰箱冷藏。凝结成固体后再取出刮掉表面的油脂，最最后切成小块裹上保鲜膜冷冻。

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折腾了一两天，用了5斤牛骨，1斤蔬菜，最后就得到这么一点高汤块。

川老师，我不想学了！要不我还是买两块浓汤宝吧，鸡肉味好还是猪肉味好呢。

这个嘛。其实嘛。图个方便用用浓汤宝也没啥不好，只是 浓汤宝的风味太单一 ，用多了就无聊了。花时间和精力（以及金钱）自己做的高汤，味道肯定比浓汤宝要好的多。

肉和骨头是高汤最常用的原料 。肉带来风味，骨头更多的是带来明胶。明胶含量丰富的高汤（1%以上）在冷却时就会凝结成胶状固体（类似浓汤宝），保存起来也更方便。

中式高汤的原料基本上就是肉和骨头，比如 老母鸡，火腿，猪肉，筒骨 等。再加一点 葱姜料酒 去腥。如果想要清汤就焯水后小火熬煮，如果想要奶白色的浓汤就先煎炒再大火熬煮。

煮完的骨头和肉怎么办？这年头，物价这么高，工资这么低，买块骨头也不便宜。 煮完高汤的肉可以吃掉，骨头就洗洗继续熬汤吧 。你嫌弃啊？嫌弃啥又不是让你把啃过的骨头拿去再熬汤。

对于骨头来说，一次萃取提炼出来的明胶大概只占20%左右。不拿来继续熬煮“二汤”还挺浪费的。很多餐厅、面馆都会用一块骨头多次吊底汤。

法式高汤会 使用许多蔬菜和香草束 同骨头、肉一起熬煮。常用的蔬菜三大件： 洋葱、胡萝卜、芹菜 。常用的香草三大件： 百里香、月桂叶、欧芹茎 。炖煮时间长的比如牛骨高汤，就会把蔬菜切大块。鸡骨高汤或鱼骨高汤煮制时间较短，蔬菜就切的比较小块。

同时还会再加点胡椒、丁香等香料。如果是制作鱼骨高汤，通常还会加白葡萄酒。

小鱼干、柴鱼片、昆布是日式高汤的灵魂食材。 小鱼干是日本鳀鱼的幼鱼。如果买到的品质较好可以直接用来熬高汤，但 吃起来有明显腥味的话则要先把鱼干的头掐掉 。

柴鱼片由鲣鱼制成。 按品质由高到底可分为本枯节、鲣节、荒节 等。你们可以买鲣节，我用用荒节就好......

常用来熬汤的昆布是产自北海道的真昆布、利尻昆布等。 昆布表面的白色粉末是鲜味来源，不要洗 。使用前可用厨房纸擦掉肉眼可见的灰尘。 任何时候都不能将昆布煮到沸腾（80℃左右即可） ，否则昆布里的杂质和腥味物质会渗入高汤中。

昆布和我们常吃的海带还是有所不同的。如果你想悄悄的用海带来代替.......你尽管用吧，我不会说出去的。

高汤应力求清澈 。这样做出来的菜和酱料才会好看。没错，菜也要看颜值的。开水白菜中的“开水”、法式清汤（Consommé）都是高汤中的极品。它们清澈见底，看起来就像隔壁的漂亮小姐姐一样赏心悦目。

熬一碗清澈透亮的高汤倒也不难，总结起来就是这么些个要点。

1. 肉、骨要先焯水。 焯水能去除杂质，还能使其表面的蛋白质凝结成块使汤汁清澈。制作褐色高汤时一般会先把肉和蔬菜放在200℃的烤箱中处理一段时间，高温烤过后表面的蛋白质也会凝结，所以就无需再焯水了。

2. 冷水起锅，文火慢煮。 全程让锅里保持微微沸腾状态。滚水会搅翻蛋白质微粒和脂肪微滴，煮出来就是一锅混浊的悬浊液和乳浊液。

3. 不盖锅盖，不断撇浮沫。 开盖煮可以让液面温度更低，因此也更不容易滚沸。同时不盖锅盖更有利于浮沫的析出。看到浮沫上来了就撇撇掉有助于保持汤汁的清澈度。

4. 过滤。 用滤布或者滤网过滤一下。还可以用厨房纸加滤网。记得在过滤的时候不要挤压食材。一挤就把混浊的微粒挤到汤里去了。

5. 蛋白澄清法。 过滤完的汤汁可能还是有点混浊。这个时候就要用到蛋白澄清大法了。小时候看张卫健的某部电视剧，名字忘了，具体情节也忘了，但对“用鸡蛋清使汤澄清”这一操作印象却尤其深刻。

鸡蛋清、鸡肉末、猪肉末都可以用来吸附汤中的微小杂质。 肉末最好选纯瘦肉。以肉末为例，具体做法是：把肉末用水搅开倒入汤中，文火熬煮10min左右仔细滤除。操作两次后即可获得澄清的高汤。

来看看用一把肉末处理后的直接效果。

最后还要补充一点，煮高汤时不加盐也是使汤澄清的一种方法。个人建议高汤不要加盐，吃的时候再用盐调味。

高汤做完后要尽快冷冻保存。 为了减少冰箱的压力，可以把高汤浓缩到原来体积的1/10。浓缩高汤明胶含量可达25%，质地十分浓稠，冷却即成肉冻。然后把煮好的高汤倒入一个方形的容器中，冰箱冷藏成固体后 取出切块，裹上保鲜膜冷冻 。

这样保存的 优点是不需要模具，取用也方便 。浓缩后的高汤风味浓郁，只需一点点便可提升菜肴的质地。如果明胶含量不够高，可以在煮汤的时候加点鸡爪、猪蹄、猪皮等胶原蛋白含量丰富的原料。包饺子包包子也能时也能派上用场，挖一点到馅里就能做成灌汤包。

如果家里有冰格或制冰袋，也可以用来保存高汤。随取随用。缺点就是灌的时候不太方便。

高汤可在冰箱冷冻保存3~6个月。 一般也不会保存那么久，一锅高汤随便用用，只嫌少不嫌多的。

上篇就写到这里。下一篇我会介绍各类高汤的具体做法。待我慢慢写来~

⑸ 高汤的营养丰富，高汤怎么做好喝

在外吃饭你应该有发现很多菜式都需要应用高汤，特别是在粤菜馆的烹制中，应用得更为广泛，无论烧菜或滚、炖、清炖，都常常应用滋补汤。添加高汤后的菜式馥郁芬芳，更为美味，故汤在菜式制作处起着关键功效。

但很多人不晓得如何熬高汤，高汤中宜放些哪些，如何配搭熬成的汤才好，都不是很清晰。现详细介绍几款高汤的作法。

深褐色高汤原料：牛骨1.5公斤、牛腱子肉3公斤、沙拉油1杯、圆葱1kg、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、番茄煳300克、小麦面粉2一茶匙、干白葡萄酒300CC、水8000CC。

鱼高汤原料：肥肉剁椒鱼头1000克，鱼骨头1000克，大蒜1颗，箩卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1综合题，水20杯。作法：1、将原材料清洗、萝卜削皮后，所有放净宽锅中，先用走红烧开，直到烧开后转文火，再煮15分钟。2、煮的全过程时要不断将浮在汤上的泡沫塑料捞除，最终再用细网或砂布过虑，就可以获得鱼高汤制成品。

⑹ 立秋了，这道汤不懂喝可惜了，鲜甜滋补，还提高免疫力，贵点也值不是吗

立秋后，这道汤不懂喝可惜了，鲜甜滋补，能提高免疫力，花钱还少！味噌汤佐柚子胡椒Miso Soup with Yuzu Kosho—暖心日式家常汤品！要煮好一碗“味噌汤”，首先要煮好一锅“日式高汤”。“日式高汤”相较于法式汤品基础的“鸡高汤”，手续比较简单，原料也只需要“柴鱼片”以及“昆布”。原料少因此品质就显得重要，柴鱼片和昆布最好都选择日本进口，一般的进口超市或是家乐福都有卖。另外，一般人容易犯的错就是，认为昆布和柴鱼片煮得越久，汤品鲜味会更浓郁。这也许是对的，但当这两者久煮时，其中的涩味和腥味也会释出，一锅高汤就这样毁了。

滤网放入汤中，用另一个汤匙辅助将其溶解。

⑺ 日式高汤的问题。

<日式高汤>

以昆布与鲣鱼屑熬煮的高汤(一次高汤)
这是香味浓郁而高雅的汤汁，广泛利用在清汤、味噌汤、煮卤料理、醋拌料理等日式料理上。
适用于熬汤的昆布：
宽20~30cm，长2~6m，肉质厚而甘甜，香味够的最高级真昆布；以及主要产地在北海道的利尻岛、礼文岛附近，宽20cm、色泽黑的利尻昆布。以上二种昆布在为数众多的昆布中，最适合作为熬汤用昆布。

材料---3杯份 水3.5杯 昆布(10cm*5cm)1张 鲣鱼屑30g

做法:

用乾布将昆布迅速擦拭，以除去表面的砂及污垢。表面上白粉是甘甜的成份，请勿拭去。
锅中放入昆布与水，并以中火加热。当锅底开始冒泡时，便将昆布取出(待沸腾后再取，则汤汁内将会渗入昆布的生腥味)。
煮沸后将鲣鱼屑一口气全部倒入，约一次呼吸的间隔，便将火关熄。若久煮鱼屑，则汤汁亦会渗入鲣鱼的腥味。
待浮于汤表面的沫渣仔细捞除后，便静放至鲣鱼屑全部沈淀到锅底为止。若搅拌的话，汤汁会混浊而不清澈。
在筛网上盖上拧干的潮湿纱布，再将汤汁倒入。即使把纱布内的鲣鱼屑拧乾，来挤出汤汁，整个高汤亦会混浊不堪，因此，只能静待汤汁自然滴入碗中。

二次高汤
在一次高汤中熬剩的鲣鱼屑，仍能再次熬取汤汁(二次高汤)，可用于熬煮食物料理上。
做法:

将一次高汤中熬剩的鲣鱼屑，放入锅中加2杯弱的水，以略强的中火熬煮。再加入新的鲣鱼屑10g，则更有风味。
沸腾后转弱火，再静煮2~3分钟，之后则与同次高汤一样用纱布筛沥。

小鱼乾高汤
专用于味噌汤的高汤。选小鱼乾时，选用背部呈山形弯曲，背部青色、腹部银白色的鱼乾。
材料---3杯份 小鱼乾15~16尾 水3杯强
做法:

先将味苦的头、内脏剥去，只留下甘美的身躯部位，撕开纵分成松针形。
将水与小鱼乾一同放入锅中，以中火熬煮，煮沸后略开一会儿，即立刻将火关小到不至沸腾的程度，再熬煮3~4分钟。熄火并用网筛将鱼乾捞出。

小鱼乾水
若要做第二天早餐的味噌汤，或时间充足时，只需将小鱼乾浸水，也能得到好吃的高汤。
做法:

将15~16尾小鱼乾，先将味苦的头、内脏剥去，只留下甘美的身躯部位，撕开纵分成松针形。再放入3杯强的水中，再淋入1大匙酒，静置一晚。

昆布水
烹煮一些与鲣鱼风味不相配的料理，或素食料理时常用的汤头。
材料---3杯份 昆布(15cm*5cm)2张 水3杯强

做法:

以乾布将昆布片上的泥沙拭净后，浸于水中约1小时，再用纱布过滤汤汁。若要事先制作，或在夏季制作时，可至冰箱中浸泡一晚。

香菇水
主要应用在素菜料理。若香菇味太浓，可与昆布汁合并使用。
材料---3杯份 乾香菇3~4片 水3杯强

做法:

香菇以清水略加冲清，并浸润于水中。盖上压盖以防止香菇浮于水面，置于阴处，约半日即完成。

熬煮过的昆布片之再利用
熬煮过汤头的昆布块，可将之干燥后，存放空瓶中保存。将之卤煮后，可当茶泡饭料或小菜。
做法:

70g干燥的昆布，浸泡于足量水中约30分钟，待其完全泡软后，切成3cm方片。
与浸泡的汤水一起放入小锅，加入1/4小匙醋，一边补充蒸发的水分，一边以强火煮到柔软滑嫩。
再加入4大匙酒与4大匙酱油，以弱火一直煮到汤汁收乾为止。

⑻ 西餐中的高汤和原汤的区别

高汤是用一些高档的食材去煮的，用于高档菜的制作，或者用于一些汤的底汤，原汤一般是一些煮的菜肴最后会留下的汤，经过加工会在浇在菜上保持原汁原味。

⑼ “高汤”究竟高在哪

说到这高汤，可是大有讲究，“高汤，就是冻起来会成膏的汤。”高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做“吊鲜”。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。 1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。 焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。 高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！ 2、毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 3、清汤分普通清汤和精制清汤。 普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。 精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）