法国牛肉是牛哪个部位

㈠ 牛肉是牛的哪个部位

牛肉也分很多部位的，你是想知道哪个部位的肉呢？比如牛腱子肉是牛关节上带有韧带的肉，牛排是牛胸阔两边肋骨，牛里脊肉是牛背部的肉，还有牛前腿后腿的肉，牛百叶是牛的胃，牛难度，也是牛的胃，总之牛身上的每一处都是宝贝。

㈡ 西餐牛肉部位名称

牛各部位的肉

1. chuck 肩肉。从这里可以切出：

． blade steak“板腱牛排”，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。

． flat iron steak“翼板牛排/平铁牛排”，也称为 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一较软的部位。

2. rib 肋骨。从这里可以分出：

． prime rib 肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。

． ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。

． short rib 牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。

3. short loin 前腰脊。从这里可切出：

． New York strip “纽约客牛排”无骨，带骨则为Kansas City strip。

． porterhouse steak “红屋牛排”，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为“红屋牛排”，后端菲力较小，即“丁骨牛排”。

4. sirloin 后腰脊，即沙朗牛排

5. tenderloin 里脊肉，也称作 filet steak，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端filet mignon的肉质最美。

6. top sirloin 上后腰脊，无骨沙朗，位于tenderloin下方，肉质比sirloin软嫩。

7. bottom sirloin 下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。

8. round 牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。

9. brisket 前胸肉，即牛腩。肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉（pastrami）、盐腌牛肉（corned beef）常用这个部位。

10. plate 胸腹肉。可分切出：

． plate finger “肋条”

． hanger steak “横膈膜中心肉”，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。

． skirt steak “侧腹横肌牛排”，横膈膜外围，墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳（fajitas）。

11. flank 腹胁肉，也是墨西哥料理爱用的部位。

12. shank 牛膝

牛肉分级

USDA 美国农业部将牛肉分为8级，一般餐厅及超级市场上看到的，为以下3级：

U.S. Prime 是最佳等级的牛肉，仅占全部牛肉的2.9%。

U.S. Choice 一般的牛排都属这个等级。

U.S. Select 一般用来分切成肉丝。

牛肉熟成

dry-aged beef 干式熟成牛肉

dry-aged 是利用牛肉本身的酵素软化肌肉纤维，使肉质更柔嫩。在摄氏0度左右冷藏15到28天蒸发掉水分， 也让肉的味道更饱和。 但蒸发掉的水分让牛肉变轻，不利于以重量销售的肉类，一般市场上很少见，只在高级牛排馆供应。

wet-aged beef 湿式熟成牛肉

wet-aged 是用真空包密封牛肉，只要几天的时间就能达到熟成效果，而且重量完全不会减少，是目前熟成方式的主流。

牛肉种类

Angus 安格斯牛 是一种早熟肉牛品种，在美国以黑色的安格斯牛较为常见。

Wagyu 和牛 是四种日本肉牛的统称，因品种及特殊饲养方式造成独特的风味与肉质，油花细致分布均匀，价格高昂。

grain-fed 谷饲牛 牛只在进屠宰场前几个月，被以玉米等谷物为食催肥。

grass-fed 草饲牛 牛只以食草为主。

㈢ 夏多布里昂牛排是哪一块儿

是牛腰肉。一头牛只有五到六磅，夏多布里昂牛肉得名于法国着名的政治家，法国浪漫主义文学的奠基人夏多布里昂，这位先生喜欢厚厚的菲力牛排，用低温慢烤，一直到外皮酥软，里面依然带着柔嫩的红色。

夏多布里昂牛排的做法

牛肉各部位的肉都可以，菜谱最后有科普课快速洗净沥干水分，用厨房纸把血水吸干净，如果市场买的牛扒很厚，可以用刀背捶捶，让牛肉更松软，在牛排两面撒上黑胡椒最好用现磨黑胡椒碎，比较香，实在没有用黑胡椒粉也可以。

少许盐因为后面要做酱汁，所以可以少放盐涂抹均匀，然后淋上橄榄油花生油，玉米油也可以抹匀，不粘锅烧热不是特氟龙涂层的不粘锅可以烧到冒烟，特氟龙涂层超过260摄氏度就会释放剧毒物质所以还是不要用特氟龙涂层的不粘锅煎牛排了，把牛排放进锅中，用夹子压一压，确保牛肉均匀受热。