烘培法国老面法有什么优缺点

A. 做面包用法国老面3天了还很柔软，做的黑糖全麦面包还会拉丝，你学会了吗

前段时间有很多买了低糖低卡的欧包课程的小伙伴，纷纷问小编配方中的法国老面用不完怎么办？如果要加入别的面包，加多少才合适？那今天我们来聊聊法国老面的事情吧。

老面有很多种，法国老面就属于制作简单及储存较为方便的一种，所以使用较为普遍。法国老面最好用法国粉去制作，风味体现最佳。如果没有法国面粉，用普通高筋面粉也能制作。

具体做法很简单：将面粉、水、盐、酵母混合，搅拌至面团表面光滑，密封常温发2小时左右，再冷藏隔夜后大概16-18小时，就能使用了。

发酵好的法国老面，内部充满蜂窝状组织，冷藏大概保存3天（看冰箱储存环境）。如果用不完，可以先排气，分割成50~100g的小份，密封冷冻保存。这样大概可以保存1个月，使用前一天提前拿到冷藏室解冻即可。

B. 老面法和中种法有什么区别

老面是指发面的面种子，北方叫面起子，也有的地方叫面头。就是发面时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
中种法是二次发酵，打个面团，发酵，再把东西加齐再打再发酵。据说比直接法有风味

C. 比较酵母发酵和面种发酵的优缺点

酵母发酵和老面发酵各有各的特点。老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，这些有机酸会使面团产生不良的酸味，面发好后必须加碱来对其中和，但是碱的用量在实际操作难以控制。另外，碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。同时由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。

D. 法国老面和烫面其在面团里起到的作用是什么

法式老面的作用

1：增强面包的熟成度及风味。因为老面已经经过了一段时间的发酵，面团中的微生物也在进行产生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成复杂的芳香化合物，最终给面团带来了浓郁的发酵香气及增加了面包的熟成度，也会优化面包的口感。所以添加了老面的面包，在风味、口感、防老化效果上都会有帮助。

2：帮助面团发酵及增加发酵速度。老面相对于全新的面团而言，其当中的酵母菌较为活跃且稳定，再把老面添加到新面团当中，老面会为其带来较好的发酵力及爆发力，因此在配方中老面添加的量越大，面团的发酵速度也会越快，但是也不适宜添加过多。

3：缩短搅拌及优化面团。老面在搅拌及发酵的过程中，其面筋也会在形成及增强，所以老面在加入面团当中搅拌时，可以帮助面团在更短的时间内产生面筋，缩短主面团的搅拌时间，避免了过多搅拌对面粉营养物质的破坏及矿物质的流失

E. 老面馒头有何优缺点

优点是馒头风味好，缺点是技术性太强，不好掌握

F. 用老面发酵有什么不好

老面又称老肥、面肥、老酵头等，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（主要是乳酸菌等）的发酵作用，使面团膨胀。由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和。碱的加入虽然能从某种程度上缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。因为面团的酸味是由许多因素如发酵时间、发酵温度等决定的，碱的加入量不容易掌握：加入量过少会使面制品发酸，影响质量。加入量过多，碱和面粉中的黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重影响了面团中B族维生素等营养成分。我们知道，面粉中的维生素在酸性环境中较稳定，而在碱性条件下则极易被破坏。此外，用老面发酵时间长，费时费力又不卫生，现已逐渐被淘汰。
虽然人们利用酵母已有很长历史了，但那时人们只懂得发酵的方法而不知道发酵的原理，一直到17世纪后期人类才发现了酵母菌发酵的原理。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状结构，疏松而富有弹性。与其他发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于：
提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了营养。
提高生产效率，节约成本。由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸味物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定、发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在30度保温，1---2小时内就可以完成面团的发酵过程，适合馒头等工业化生产，得到了很多馒头厂家的青睐。试验表明，馒头生产如果采用二次发酵法，还可以大大减少酵母用量，与老面发酵发成本相当。

G. 什么是面包的直接法，中种法，汤种法和烫种法

1、直接法：这是目前大家最常用也是最传统的面包制作方法。

又称一次发酵法，是指将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。

优点：快捷，省事儿。

缺点：由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。面包的麦香味道也会略有不足。

2、中种法：间接发酵法的一种，也有称为固体酵头发酵。

所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先提前制作一块中种面团材料，一定时间发酵成熟后再与主面团材料混合，按直接发酵法完成第二次发酵，加入中种面团的面包可以很快完成发酵并充分激发出面团的麦香味儿，极大的改善面包的口感。

优点：因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。

缺点：操作略复杂，制作起来比较耗时。

3、汤种法：“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种法还是属于直接法，是加了汤种面糊的直接法。

4、烫种法：是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。

优点：因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面团的含水量就会增高。

缺点：汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。

H. 老面与酵母发面有什么优缺点

老面发酵会使面团产生酸味，
酵母发酵，不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，让面食味道好，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。酵母可以保护肝脏 。

I. 老面馒头有何优缺点

会做面包的人，对中式馒头一直没有涉猎，一来是因为馒头随时可买，二来因为中式面点都口口相传，不像西式的有定量，没有手感的人对老面适量，酵头适量，碱适量的人一点没有感觉。
蒸了一锅又一锅，遇见成功他妈无数次，不停的实验，不停的学习，终于做出白如雪花有脉象的馒头了。

食材食谱热量：1805(大卡)
主料
中筋面粉 100g
即溶干酵母 1.4g 1.4g

方法/步骤
1
1将老面所有材料搅拌成团﹐不需搅拌过久。将揉好的老面面团放到发酵盆﹐在温暖的地方发酵约12小时。

2
2 不同的温度所需的发酵时间也会不同﹐以老面呈软面团状﹐表面与内部充满气泡为准。这是发酵后的状态。

3
3把老面面团撕成小块和主面团有材料搅拌直到开始成团。直到面团有弹性和三光状态- 面光﹐手光﹐盆光状态。

4
4将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)﹐在温暖的地方进行基本发酵约30 ~ 60分钟。以面团膨胀至1.5 ~ 2倍大为准。

5
5将发酵好的面团放工作台上用手揉5 ~ 10分钟﹐面团孔洞细小且均匀，这样使面团组织更细致。揉好的面团盖上湿布放置室内松弛(中间发酵) 10 ~ 20分钟。以面团回软为准。

6
6. 压面﹕将面团用擀面棍擀开成长方形(长度约是宽度的3倍)。

7
7. 将面团上端的1/3向下折叠﹐再将面团下端的1/3向上折叠。在压面时如看到有小气泡﹐要用排气擀面杖排掉 ，重复8 ~ 10次压面﹐直到面团表面看不到有气泡﹐表皮细致。
也可以使用压面机重复压五六次，直到没有气泡

8
8.压好面后把面团分成四份。每份再擀成15cm*25cm的长方形。把面团表面多余的面粉扫掉。将靠自己的面团约2cm擀薄和刷上清水﹐这样面团会比较容易黏合。

9
9. 面团由上端向下卷﹐用手边整合形状边慢慢地卷起面团成圆柱体。卷的时候要尽量卷紧﹐不然面团层与面团层之间会分离。

再把面团向两边轻轻搓揉成长约28cm﹐面团粗细要相同一致。 用刀把面团切成相同大小。

10
10放在蒸笼屉内放湿的豆包布，面团放笼内 (面团与面团之间要有点距离)。也可以用刀把面团切成相同大小，将面团紧紧搓圆，整成圆形。

11
11. 盖上锅盖﹐进行最后发酵约20-30分钟。 以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可，膨胀大概15%，以不超过1/4为限。

12
12 锅盖内放一块布开始蒸﹕锅中放冷水﹐中火﹐以热水沸腾后算起﹐蒸约9 分钟。熟后，关火后5分钟才能掀起锅盖。

END
注意事项
无敌手工馒头要注意的几个要点
1 可以在馒头中加入油和糖﹐成品的组织会更柔软、香甜，表面会有光泽。但喜欢有嚼劲的馒头﹐则不要放糖和油。糖的比例大概是5-15%
2面团中的水份可用牛奶或豆浆代替，液体材料冬天时要加热至手不烫为止不超过40度﹔夏天时﹐则用冷水或冰牛奶。面团和好后﹐温度不要超过28C﹐也不要低于20C (酵母50度会死，温度过低，酵母就越不活跃)。
3 做馒头时面粉和水份的比例是2 : 1﹐这是一个最普通最基本的比例。不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也会不同，所以水份的用量要灵活掌握。和做面包的原理一样﹐水份要先保留一点。在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢慢的下保留的水份。馒头面团在和好后﹐应该比做面条面团要软﹐比包子和饺子面团要硬。
4做馒头用的油不能是有颜色的或有强烈味道的﹐比如: 橄榄油﹐花生油﹐芝麻油。
5有做基本发酵的馒头会比较松软有弹性﹐但如果为了省时间就可以不做基本发酵。 如果没有做基本发酵﹐那馒头就不需要做揉面这道手续﹐直接把面团放松弛即可。
6不论基本发酵、中间发酵、或最后发酵都不要过度发酵，太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。
7不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行。夏天﹐室温即可。冬天可以用发酵箱或放暖气旁。或在锅内烧点热水发酵。
8中间揉面蒸熟的馒头﹐表面会光滑﹐有细致的组织﹐质地会更富弹性颜色会更洁白
9如果用不锈钢蒸笼，很容易滴水，可以在锅盖内侧覆盖一层吸水的布。
10蒸馒头时﹐千万不要用热水。
11蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火。
12锅盖不要急于打开，过5分钟在打开因为蒸锅内的温度比室温高出很多﹐热胀冷缩的原理﹐馒头的表面会塌陷。
13馒头在蒸好的瞬间就开始老化，如果不是马上吃，最好降温后放冰箱储存(不要超过两天)。 也可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中，放冷冻保存。

馒头不完美的原因
馒头颜色没有外面卖的白
可以用牛奶、豆浆代替水
用老面的馒头﹐成品会较白
外面卖的馒头用的是大型的压面机，力道很强。家里做馒头，可以用小型的压面机，或者擀面棍去擀压面团，依然能做出颜色奶白的馒头。
在面团中加入少量的泡打粉也是可以使馒头颜色洁白，不过，就少了咬劲。
馒头表面不够光滑
用老面或中种法做的馒头﹐成品会较光滑细致
发酵时间要适当﹐不能过久﹐这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵
压面的时间绝对不能过长﹐尤其是夏天﹐不要超过10分钟﹐如果是冬天﹐也不要超过20分钟。
蒸馒头时﹐要用冷水
蒸馒头时﹐不要用大火﹐不然表皮会塌陷起皱 。
如果馒头表面光滑﹐那就表示基本发酵后﹐没有好好揉面﹐把面团中的气泡压出
如果馒头表面也不光滑﹐那就代表发酵过度(包括基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵)和/或压面时间过长
馒头在蒸前表面有点凹凸不平﹐蒸熟后表面起皱﹐且稍微塌陷
发酵时间过久﹐这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵
压面的时间不能过长﹐尤其是夏天﹐不要超过10分钟﹐如果是冬天﹐也不要超过20分钟
馒头在蒸前表面很光滑﹐但蒸熟后表面塌陷起皱
蒸馒头时火力过大﹐下次调低火力
用不锈钢蒸笼时﹐因其太过紧密﹐里面的温度会过高。因此最好用纱布裹蒸锅盖﹐透透气﹐要看见蒸笼边冒出蒸气。且这样也可以避免水气滴落在馒头表面上。
馒头还没有熟就掀起蒸笼盖
蒸熟后﹐不要马上掀起蒸笼盖﹐要放个三五分钟然后才取出馒头。
馒头的内部组织为什么不是非常紧密细致﹖
基本发酵后一定要进行揉面的作业﹐把面团内的气泡通通压出。
要用压面机或擀面棍反复擀压面团﹐如用的是滚圆法﹐手势要正确﹐把面团紧紧地滚圆。
馒头蒸熟后﹐吃起来黏牙
馒头还没有蒸熟﹐下次要增加蒸的时间
馒头蒸不透﹐火力过

这是发酵过度的馒头，基础发酵和最后发酵都太过了，颜色暗淡，口感酸，组织粗糙。

J. 请问制作面包的方法中，中种和老面，有什么区别，都是先发酵部分面团，再混合主面团。

老面是干面加水和成的面团，进行发酵后的面团。
发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的糖和蛋白质。
老面，指已经发酵后，带有大量酵母菌（和乳酸菌）的面团，可大提高面团的发酵时间。

中种法一般也有分为中种法和低温中种法,但两者也是类似原理,先把面团材料内取一部份作长时间发酵,其后再把主面团混合中种面团,成团后再用短时间再发酵。

因为大部份面团经过长时间发酵,面团比一般面团有较强的烤焙胀力,也可使面筋更加柔软细致,并获得更加延展性的面筋。 但缺点是如果无法正确控制发酵的温度、时间及程度,可能会因为过度发酵使得面包烤好后内部留有过多的酸气,严重还会使面包造型变形。

两种方法都是先发酵部分面团，再混合主面团。