法国人如何吃田螺

㈠ 法国料理详细资料大全

法国料理，即法国菜，是西餐中最知名的菜系，讲究凭借其对材料的认知及灵活运用，创造出许多脍炙人口的佳肴美食，这就是法国菜引以自豪的地方。 法国菜精益求精，将以往的古典菜肴推向新菜烹调法，并相互借鉴运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。

基本介绍

• 中文名 ：法国料理
• 俗称 ：法国菜
• 调制的方式 ：讲究风味、天然性、技巧性等
• 精神所在 ：突出食物的原味
• 材料 ：较偏好牛肉、羊肉、家禽等
• 饭的流程 ：由汤、生菜、主菜、奶酪、点心等

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精神

法国料理的精神在于突出食物的原味，所以当法国师傅在做料理时，他所加进的任何调味料、配菜，甚至于搭配的酒，都只有一个目的： 把主要食材的原味给衬托出来 。

法国酒业

法国是世界上盛产葡萄酒、香槟和白兰地的国家之一，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前应饮用较淡的开胃酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白葡萄酒；食用肉类时饮用红酒；而在饭后饮用少许白兰地或甜酒等。据说法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，就归功于葡萄酒。

选材

法国菜在材料的选用较偏好牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、口螺、松露、鹅肝及鱼籽酱；而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料。

介绍

正统的法国餐有五、六道菜，但已有简化的趋势，一般来说，可以选择沙拉、甜点或是汤、主菜、甜点，大概三到四道菜就差不多了。沙拉通常是在吃完主菜后才上的，目的是清除主菜残留在口中的味道，另一方面是因为沙拉中通常会加些醋，没有适合搭配它味道的酒。

食物特色

法国菜的概述

法国人一餐饭通常由汤（POTAGE）、生菜（SALADE），或前菜（ENTREE OU HORS D'OEUVRE），主菜（PLAT DE VIANDE OU DE POISSON GARNI），奶酪（FROMAGE），点心（DESSERT）等配成。 西式料理讲究食材的新鲜，忠于原味崇尚自然，其烹饪手法保留了完整的营养、新鲜，以蔬菜为例，直接拌入色拉或其它调味酱生食的吃法十分普遍，而在海鲜的料理上，则是清蒸烹调或只加入蔬菜煮汤，享受海鲜熬煮出的鲜美滋味；腌肉、香肠、牛排、羊排、鸡鸭肉、熏鱼等更是欧式的经典菜肴，除了料理时不同的配料、手法外，适当的酱汁亦可提升食物本身的风味及口感。 欧洲人喜爱甜食，主要以糕饼为主，是正餐后不可或缺的，例如：朱古力、奶油蛋糕、苹果派、各式奶酪做成的薄饼、水果馅饼等。 闻名世界的法国料理，以精致豪华的高尚品味，风靡全球饕客的胃，法国人将“吃”视为人生一大乐事，他们认为：美食不仅是一种享受，更是一种艺术。16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文化，法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井，宫廷料理开始在民间生根。 法国料理十分重视“食材”的取用，“ 次等材料，做不出好菜 ”是法国料理的至理名言，而法国料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此“ 到什么地方吃什么菜、什么时令吃什么菜 ”就很重要。 法国料理的精华在酱汁（SAUCE），因为对食材的讲究，法国人使用酱汁佐料时，以不破坏食材原味为前提，好的酱汁可提升食物本身的风味、口感，因此如何调配出最佳的酱汁，就全看厨师的功力了！此外，法国菜也被喻为最能表现厨师内涵的料理，每一道菜对厨师而言，都是一项艺术的创作。 松露菇别称“黑菌”，菜肴只要加一点松露菇，味道便有画龙点睛之妙，松露菇之所以有这样的功效，在于它有一股特殊风味，有助于食物味觉的提升。松露菇其实是一种真菌类植物，会从地底下散发一股特殊味道，可利用狗或其它动物来寻找它的踪迹。因为松露菇稀少所以昂贵，法国 *** 曾投入大量的人力、财力研究养殖，可惜效果不彰。 有“白珍珠”之称的肥鹅肝（Foie Gras） ，即一般通称的鹅肝酱，因吃起来有如泥般的柔软，因此被称为“酱”。制肥鹅肝的鹅需以特别的方式养殖，取得新鲜鹅肝后，又要花七天的时间将血管完全剃除后处理，完全手工制作，其珍贵可见一斑。

法国菜的由来

法国菜源自于义大利菜，而义大利文化传承于古罗马帝国，因此义大利人对于食的文化与烹调技艺，是累积了数千年的经验，才居于主流的地位，而文艺复兴时期，烹调技艺更达到了尖峰期。而法国的烹调技术会如此的精进，甚至取代义大利菜的主流地位，那是因为法国有了得天独厚的地理环境、还有一张好吃的嘴、一个挑剔的胃、一双精巧的手、一个聪明的头脑，才能从义大利菜的精随中创造出自己的风格，享誉国际。

法国菜的潮流

法国菜可以分成两大潮流： 一是沿袭宫廷风格的高级路线。 一是由法国风土和历史所孕育的地方菜路线。

相关评论

讲究上等食材与精致的视觉美感，就是法式料理给人的印象。 柔嫩中透着稍许韧性，这是新鲜海鱼才有的口感，相对于肉质的细嫩，外表则是煎得恰到好处的酥脆，以橄榄油、百里香短暂腌制的鱼肉，多了淡淡的香草气味，而鱼高汤为基底的萝勒、核桃碎泥酱，则带出法式风情；道地法式料理，想不到是以台湾海域产的黑鲷鱼为主材，但也因为选用本地食材，才能够平价供应，这一套法国套餐，千元有找！ 法国料理总给人高不可攀的感觉，价格偏高不下，较便宜的午餐也要2千元左右，而晚餐气氛好，再配个红酒，4千元的套餐也很普遍。 神旺饭店简承浚主厨曾多次前往法国及日本进修法国料理，他说，法国料理价格高，除了材料高级之外，还要加上进口费用，因此价格很难调降，他一直在思考如何让普罗大众更亲近这个世界闻名的料理──以本地食材替换进口材，就是能推出千元法式套餐的秘诀。 这套法国套餐，含3道前菜、例汤、主菜及甜点，上桌的顺序经过精心铺陈，有承先起后的作用。 简承浚说，法国料理的基本规则是由味道淡的吃至味道重的，不过，这套法式套餐定位为入门级，多考虑了客人可能不适应法国料理必须花时间等待，因此将上菜的顺序做了调整。 考虑神旺饭店中午用餐时段，赶时间但又讲究精致的客人，在正式上菜之前，厨房会先出一道以腌制的无花果、水蜜桃及风干火腿组合的开胃前菜，让客人垫垫肚子，也很适合配香槟使用，这也符合法国人喝餐前酒的习惯。 因为多加了这一道开胃前菜，简师傅特别将出菜顺序做了调整，煮田螺鹅肝酱沙司往前调，让冷、热及口味浓、淡产生对比。 田螺、鹅肝为法国料理的代表，简师傅以蔬菜、白酒先煮过田螺，再以大蒜、白兰地炒香入味，法国鹅肝磨成泥加入鸡高汤成酱汁，为田螺附加了浓郁的口感，但不显油腻。 鲑鱼卵蒸蛋佐荷兰酱汁，是一道外表简单内部精致华丽的开胃菜；先为鸡蛋开口将生蛋取出、打散，再拌入鸡汤、柴鱼高汤及一小块腌熏鲑鱼，再将蛋液放回蛋壳中并置入蒸笼，在将熟未熟之际，加入荷兰酱汁及生鲑鱼卵，恰到好处的火候掌握，让生鲑鱼卵仍维持晶莹剔透的视觉美感，并在如同日式茶碗蒸的蒸蛋中，扮演调味及增加口感的角色。 上主菜之前，清淡的虾仁酪梨沙拉是前奏曲，肉质弹性十足的蓝虾搭配主厨特制大蒜酱汁，还有淋上日本柚子酱汁及柠檬汁的新鲜生菜，创造出清新的口感。 最有趣的就是汤了，这杯汤的容器比咖啡杯小，但盛着浓稠的扁豆汤汁，没有料，让人专心在汤汁的品尝。简师傅说，传统法国菜并不强调汤，即使现在在乡下地方仍是如此，2道菜配上酒，就是一餐，这不像大家印象中的法国料理总是精致，他们讲究美味但不重排场，以酒代汤是他们的习惯。至于在这套套餐中仍然安排了一杯汤，也是针对台湾人的需求，热汤暖胃是我们的习惯。 开胃前菜、3道前菜，再加上例汤，还有让人忍不住多吃了的面包，其实，上到主菜时都差不多饱了，幸好主菜香烤鲷鱼佐核萝勒沙司味道清淡，再加上鲷鱼肉质极佳，在胃几近饱和的状态下还是无法拒绝其美味。 最后的法国蜜桃佐香草冰淇淋，则是兼具视觉美感与美味的甜点，法国白桃配上自制香草冰淇淋，加上覆盆子酱与红醋栗、桑椹，微酸而冰凉，拥有让人回味再三的味觉感动。

注意事项

如果你要去法国，除了遍游法国的风景，购买世界顶尖的衣饰，一顿地道的法国菜也是值得你花时间全情投入地品尝的。浪漫的法国餐还真有很多细节值得你慢慢品味。

讲情调

法国人还特别追求进餐时的情调，比如精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境等等。大一点的餐厅大都布置得富丽堂皇。有的店里还存有16世纪的路易十四时期的豪华家具，精致的银餐具、水晶杯子等昂贵、华丽的餐具。还有的餐馆把艺术收藏品作为店里的主打。墙上的名画是真正的珍品。绝不是牵强的装点门面的一般艺术挂画。也有的餐馆还将自己的收藏爱好放到店里与客人共享收藏乐趣，如果饭店的历史很短，他们也能想办法摆满各式鲜花。与品尝美味是绝好的情景交融。法国人将饮食还赋予哲学的意义，认为个人饮食应符合各自的教养与社会地位并将同桌共餐视为一种联络感情、广交朋友的高雅乐趣和享受。有一位被称为“世界级膳食家”的人曾说：“感受餐桌上的就餐气氛，就可以判断这个国家国民的整体个性”。看看法国人的美味佳肴以及用餐方式，不由得会让人想起克莱德曼手指下流淌出来的串串音符，浪漫而隽永，让你充分领略法式大菜散发馨香的艺术情调。

品尝浪漫法国菜

法国人晚餐的时间，大多在晚上8点左右，有的甚至更晚。到了餐馆之后一切经过专家精心设计的、温馨而典雅的气氛立刻会感染你。餐厅的桌椅摆放也很讲究，不仅要方便就餐，还要迎合不同顾客的消费心理，空间更要得到充分的利用。法国餐厅的服务非常到位，不仅要为第一次光顾的客人提供满意的服务，而且还要记住老客户的姓名及其喜好的餐桌位置。每当这些人来此就餐，他们都主动迎上前去招呼着客人的姓名，使人备感亲切。 法国餐的每一道菜与饮品搭配是一门“艺术”。餐前一杯开胃酒不可缺少，就餐期间酒的种类、甚至颜色都非常讲究。点肉类食品要配红葡萄酒，吃鱼虾一类的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐后还喜欢喝一点白兰地一类的烈性酒。每种酒所用的酒杯都不相同。看着高矮胖瘦好几个酒杯放在眼前，不胜酒力的也不必紧张，吃法国菜酒只是席间的助兴之物，浅尝辄止就可以了。 喝红葡萄酒时要拿杯子的上部，因为手的温度会使酒散发出香味，也可以拿酒杯的腰部，但喝白葡萄酒和香槟时，一定要拿酒杯的腰部，以保持酒的凉爽。

点菜的程式

法国餐的选单很简单，主菜不过十来种，但都制作精美，我们不如用实例来说明，既有感性认识又有切实的感受。如果你到法国餐厅就餐，那点菜的顺序一定是： 第一道冷头盘一般点菜第一道菜要点一道冷菜，在选单的冷头盘之中。 在上菜之前会有一道面包上来，如果要在面包上抹黄油的话，一定要把面包用手掰成可以一口吃下去的小块，临吃前在小块上抹上黄油。切忌把整个面包都涂上黄油。据说：吃面包“吃一口掰一口”的习俗已流传了几个世纪，为的是将吃剩下的面包分给穷人。 第二道汤美味的法式汤类，有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤、和鲜美的海鲜汤。 如果汤太热不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然凉下来再喝。 第三道热头盘吃到这里才是法国菜的主菜了。主菜以肉类、海鲜为主，每个人可以根据胃口的大小点1－3道主菜。 切忌进餐速度过快，大口吞咽食物不仅影响健康，也是失礼的表现。如果你是同他人共同进餐，那么要注意进餐的速度和大家保持一致。 第四道甜品在主菜以后，可以点一道甜品，可以是冰激淋等食品。 不要把勺子放在嘴里说话，嘴里有东西时不要开口说话。

使用方法

喝汤时调羹向外舀，这样可以避免滴漏，从调羹的侧面喝汤，不能发出声音。喝汤可以将汤碟朝外倾斜，以使调羹舀其最后一滴汤。 吃鱼的刀叉要小些，左手握鱼叉，叉齿朝下。鱼刀是用来剥离鱼肉，将鱼肉推到鱼叉上。吃肉类的刀叉最大，握刀的右手食指应放在刀背上，离刀柄一英寸远。左手拿刀齿朝下。色拉的刀叉也有专用的，是叉刀中最小规格的。蜗牛钳的使用很简单，将蜗牛夹起，用特别的勺将肉拉出。 刀勺在右边，叉和餐巾在左边，液体在右边，固体在左边。餐具先从外侧用起。 别人使用餐具有错误不要去提醒，自己错了也用不着公开道歉。 餐具一旦拿在手上就不能再碰到餐桌；如果中间想休息，又不想拿走盘子，就应该将刀叉交叉放在盘子里呈8:20，刀子在下，叉子在上，叉齿向下，使刀叉看上去像个倒着的V形，就餐结束，刀叉平行斜放在盘子里，刀叉头指向10点。

叉刀的正确用法

一顿正式的法国餐下来，至少要用20几把刀叉，不仅是法国餐，其他西餐的用刀叉的方法是相同的，有很多值得注意的地方，一般法国人比较喜欢吃蜗牛，牡蛎什么的，那么用餐工具就会更多一些。

餐具的摆放

到法国餐厅入座后，面对面前一堆的刀叉是不是会感到有些困惑？其实，餐具的摆放位置是引导用餐的，如果有人请你吃法国菜，只要看看餐具就知道今天的宴请有几到菜了。 餐具的使用顺序是先从外向里使用，刀和勺在右侧；叉和餐巾在左侧；玻璃杯在右侧；碟子（色拉、黄油碟子）在左侧。

小贴士

·喝汤时会上面包，千万不要都吃完，那是管够的，吃点就行了，记得要用手掰。 ·座位一定要预定，说明人数，时间，还有位置要求(吸菸或非吸菸区)。 ·吃完用餐巾纸使劲擦是大忌，套用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上的油渍。 ·不管凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要靠在椅背上。

料理三宝

松露

（TRUFFE） 松露大致可分两种，一种是黑色的，颗粒较大，多生长在森林地底下7公分的地方，以法国佩里戈尔（RERIGORD）省所产的品质最佳。另一种是白色的，颗粒较小，产量较少，主要产于义大利。松露以野生者珍，其品质最佳。松露的采收方法十分特别。据资料记载，早在17世纪，人们就流行训练小猪来寻找松露的踪迹，因此在小猪刚生下后，偶尔会以品质较差的松露来训练小猪嗅觉的敏锐度。不过一般人还是偏向让母猪采收松露，主要是因为母猪的个性较为稳定。但这样总还存有一定风险，后来就改用狗代替母猪寻找松露。而人工寻找松露的方法，一般只要在清晨结霜的林地上，看到有圆形直径约20公分无霜覆盖的地方，有蝇虫在上面飞来飞去，就是松露生长之处，因为菌菇类生长的温度会融化清晨地表的薄霜。松露的生长极为不易，通常一只2—4公分大的松露，需栽种6—7年的时间，而一个地方如果曾经生长过松露，该处的上地就会因松露己将土地中的养分全部吸收殆尽而变得十分贫瘠，在一段时间内无法再生长其他东西，因而松露之珍贵也就在情理之中了。 松露 松露的盛产季节是11月底至2月底之间，夏日产的松露品质较差。对松露的选择十分讲究，以外观完整．色泽呈暗褐色、表面肉质厚实并无松软的感觉为佳，且表皮类似荔枝般粗糙，切开后肉面上有色丝状纹路者更佳。 法式料理中，对松露的保存和使用是非常讲究的，因为松露采收后会很快失去美味。回此，购买到的新鲜松露一定要尽快放入密闭的玻璃罐内保存，而法国人为防止其香味的散失，则把它埋在生米或生蛋中，并置于温度较低处保存，即使如此，也只能维持10天左右。因而，对一位老饕来说，能品尝到法国大菜中的松露菜品，实乃一生之快事。 由干松露的珍贵以及它具有浓郁独特的香味，所以通常会单独食用。在法国料理中，多半 配以生菜沙拉同食，也可用它来炒鸡蛋，或用米煮奶油饭，有时也常常用来作为牛排、海鲜类菜品的配料，主要是增进这些菜品的鲜美滋味。可见，松露在法式料理中的用量并不太大，但用途却非常广泛，很多的菜品都配有松露以调味。实际上，在法国，松露是作为类似一种鲜味调味品来使用的。

鱼籽酱

（Caviar） 提到鱼籽酱，一般人总以为所有的鱼卵制成的酱都叫鱼籽酱，但事实并非如此，只有用鲟 鱼的卵制成的酱才能被称做鱼籽酱。鱼籽酱最着名的产地在欧洲内海，伊朗、俄罗斯的鲟鱼算是最好的上品，当然在我国黑龙江地区也有生产。鱼籽酱一般分三个等级： BELUGA的颗粒大且结实，呈金灰黑色，口感滑嫩，属上等； OSCEETRE的颗粒中等，呈浅黑色，口感柔 软； SEVRUGA的颗粒则较小，呈黑色口感绵软，品质较次。 据记载，早在18、19世纪，俄罗斯王朝的皇亲国戚就经常以鱼籽酱作为餐前的开胃菜，食用时配上一杯伏特加酒，其味美不可言喻。后来，鱼籽酱传到了欧洲，欧洲人将鱼籽酱与一种形状类似我国的“铜锣烧”，但较薄。咸口味的蛋白薄饼，配上优酪乳油．柠檬汁、洋葱末一起食用，风味尤佳。值得注意的是，食用时，鱼籽酱不可用铁器．银器等材料的餐具舀取，只能用天然材料加工成的餐具（据说与保持鱼籽酱的风味特色有关），如贝壳、玳瑁等舀出，然后再配上伏特加、香摈或白葡萄酒。在法式料理中，鱼籽酱除了作餐前菜享用外，还经常用在主菜的料理上,尤其是与各式海鲜搭配食用更为适合，如‘鞑靼（将鲜活原料——多用海鲜鱼类——加工成近于丁状和泥茸状之间的状态，并配以调味料生食的意思）鲜鱼配鱼籽酱就是极为典型的代表。但这类菜品需置放在室温或低温状态下，切不可加热，否则鱼籽酱中的蛋白质硬化而使鱼籽酱的美味荡然无存。这类菜品的鲜美滋味往往在低温下才能体现出来，因此，制作这类菜品时，连盘子也要事先冰冷处理，就是为求冰个彻底，尽展其美味。此外，在法国汤菜中也常用鱼籽酱作配料，无论是冷汤或热汤，如“奶酪番茄鱼籽酱汤”（冷）、“雪莉牛尾鱼籽酱浓汤”（热）即是。但需提醒是，鱼籽酱本身约含2%一3%的盐分，因而在用鱼籽酱烹制菜品时，应考虑到这一因素。

鹅肝

（FoieGras） 在法语中，“Gras”有顶级的意思，鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至，更有人表示，鹅肝是最适合女人的一道西菜。 法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地（cognac）、苹果白兰地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。 选材讲究这道名菜的原料来之不易，首先是精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700公克至900公克。 此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”。 然而，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。据悉，一般情况下，新鲜鹅肝只能保持24小时，保存温度在0度到2度之间。 德大特色德大的鹅肝在制作时，选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油腻，经过特殊处理后，苹果会散发出一种特殊的香味，酸中带甜。 烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高，火候掌握更是一大考验。德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定，在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。

餐厅推荐

北京餐厅

1、FRENCH BISTRO长城饭店法餐厅 这里崇尚French Bistro的饮食文化，置身其间不会感到过多的拘束和压抑。这儿的牛排烹制同样注重汤汁的醇厚，红酒更是必不可少的调味品，品尝小牛肉时千万不要忘记莎当 妮酒的完美搭配。 FRENCH BISTRO长城饭店法餐厅，朝阳区东三环北路10号长城饭店一层，659055266-2119，18：00-22：30，人均消费：150元。 2、Brasserie Flo福楼餐厅 法国来的名牌连锁店，Brasserie在法国多少有点咱们“家常菜”的意思，不是大菜，而FLO又是这类餐厅很出名的。这里价格适中，从鞑靼牛排到橙汁可丽饼，长长的选单上有很多经典法国菜供你选择。酒水单也和餐厅的风格一样不做作，绝不会让你破产，在北京的老饕中间名气很响。 Brasserie Flo 福楼餐厅，朝阳区东三环北路16号隆博广场二层(长虹桥东北角)，65965139，11：30-14：30&18：00-23：00，人均消费：150元。 3、Bleu Marine Bleu Marine有上好的烤牛排加上三种胡椒汁，从选单上看，这里专门做法国南方菜，有一种用法国南部的酒叫PASTIS汁的煎的大虾，听上去就有地中海的感觉。这里最受欢迎的沙拉是配上炸的Brie的奶酷和核桃，清爽，美味。 Bleu Marine，朝阳区光华西里5号，65006704，11：30-14：30&19：00-22：30，人均消费100元

上海餐厅

1、Jean Georges法国餐厅 坐落于外滩三号四楼的Jean Georges法国餐厅是世界最富盛名烹饪大师之一Jean-Georges Vongerichten在纽约之外开设的全球唯一一间以他名字命名的餐厅，也是上海首家以拥有“世界级明星厨师”为亮点的餐厅.Jean Georges法国餐厅以登峰造极的现代法式美食、匹配的优雅环境和亲切体贴的服务，“让客人体验身心舒畅的美感，享受一种飘忽的魔幻般的抚慰”。 更值得一提的是，世界最具权威的调查机构之一Zagat Survey于2004年底首次出版并全球发行 “Shanghai Restaurants and Hotels”(上海餐厅及酒店指南)，上海Jean Georges法国餐厅被评为最佳餐厅之一，其中菜肴评分更力压群芳，雄居首位。 Jean-Georges法国餐厅，冲着法国大厨的名气而来，几道经典的法国菜做得都非常出色。菜肴不仅好吃，端上时品相也很好。环境太棒了，走进餐馆如入画中，无论装潢、摆设，细节处都一丝不苟。服务员训练有素，表现得很人性化。感觉非常好，值得推荐。 地址:中山东一路3号外滩3号4楼(广东路口) 口味:2 环境:4 服务:4 人均:700 招牌厨师菜——黑喇叭菇羊里脊，配以青蒜酱以及形状夸张的甜点en cocotte及嫩胡萝卜、生姜及甘草精，不能不试。 2、红房子法国餐厅 红房子法国餐厅，在老上海的心里，西餐的代名词，就是它。70年后的今天，红房子重新回到了陕西南路，而且是整整三层。红房子品牌的高端系列已不再有回忆中的罗宋汤、炸猪排， 米其林餐厅工作10多年的主厨在此精心设计了独具创意的法餐为主体的各国风情佳肴：香脆中带酸甜的明虾沙拉配青芒果、泰式海鲜汤、澳大利亚进口的烤羊排伴酱腌地中海风味的薯仔，钢琴声中再来一份主厨创意的甜品。无论是别致的餐具，还是美味的料理，处处让你体验真正的法兰西浪漫传奇。 红房子法国餐厅共分3层楼，每层楼皆伴随其自主独特的环境氛围：6楼涵盖主餐厅，酒吧和休憩区，露台，包房与酒窖。餐厅内有110-120个座位；露台约30-40个位子。7楼的主厨桌（最多10人座），让您一边享受美食，一边欣赏厨师团队精湛的烹调技术。8楼乃精心打造的玻璃房餐厅，私秘优雅的环境，细致的餐店，辅以独一无二的上海夜景；同时适合举办私人派对活动。 地址：卢湾区陕西南路35号红房子楼房6楼(近长乐路) 人均： 225元 特色菜：蜗牛,牛排,甜点,羊排,鹅肝,大明虾

㈡ 法国人的餐桌礼仪

法国人就餐非常讲究礼仪，一般用长条型餐桌，男女主人各坐餐桌两头，家中其他成员或客人在餐桌两旁按从女主人一侧向男主人一侧重要程度递减方式排列，餐具使用各种不同形状的餐刀、叉子和勺子，用餐盘就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根据本次用餐情况全部摆放到就餐人餐盘两侧，从外到里使用。一般第一道菜是开胃浓汤(soupe)，然后是冷盘(hors-d`??uvre)，接着才是主菜(plat de résistance)，最后是甜点(dessert)，面包随时取用，比英美人消耗多。餐前喝利口酒，餐中水产和禽类菜配干白葡萄酒。肉类菜配干红葡萄酒，法国人消耗葡萄酒较多，几乎每餐必备，和英美法律也不同，未成年人也允许饮用葡萄酒。到法国人家中作客，则不能像到英美人家中作客一样，用一瓶酒和鲜花作礼物，等于讽刺主人家没有足够的酒，只能用一盒巧克力做礼物。法国人的就餐礼仪已经成为西方宴会的经典模式。

法国餐馆以其豪华的礼仪和风味着称，世界各大城市中最豪华昂贵的餐馆几乎都是法国餐馆，曾有英国人抱怨说：乘协和式飞机从伦敦去巴黎吃一顿饭，再乘机返回，所有旅费加到一起，也比在伦敦的法国餐馆吃一顿饭便宜。

法国是世界着名的饮食文化大国，在法国不同地区有不同的特色美食。由于法国人相当地重视美食，所以吃法国菜时所需要的餐具也是非常多的。
1、肉类料理排餐的吃法

（1）从左边开始切。

法国料理中所使用的肉有牛、猪、羊、鸡、鸭等等，种类相当多，又依调理方式分为烧、烤、蒸、煮等各式各样。一打开菜单，烤小羊排、烤鸭、焖牛肉等等各样的肉类料理名称琳琅满目地排列在一起，而且吃法千奇百样，令人垂涎三尺。首先必须记住的是排餐的用餐方法。排餐可说是自古至今的肉类料理代表，排餐的吃法自然也就成为其他肉类料理的基本形式，所以最好下点功夫研究。点用牛排时，首先服务生会询问烧烤程度，可依你所喜欢的料理方式供应。用餐时，以叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切开，如切下的肉无法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切开刚好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。

（2）重点在于利用刀压住肉时的力度。

为了轻松地将肉切开，首先就要松肩膀，并确实用叉子把肉叉住。再以刀轻轻地慢慢地前后移动。用力点是在将刀伸出去的时候，而不是将刀拉回时。

（3）将取得的调味酱放在盘子内侧。

点排餐时，会附带一杯调味酱。在正式的场合中，调味酱应是自行取用，而非麻烦服务生服务。首先将调味酱钵拿到盘子旁边，以汤勺取酱料时要注意不要滴到桌巾。调味酱不可以直接淋在牛排上，应取适当的量放在盘子的内侧，再将肉切成一口大小蘸酱料吃。调味酱的量约以两汤匙为最适量。取完调味酱后，将汤勺放在调味酱钵的侧边，并传给下一个人。

（4）不可一开始就将肉全部切成一块一块的，否则好吃的肉汁就会全部流出来了。如果用叉子叉住肉的左侧却从肉的右侧开始切；会很难将肉切开。因左手拿叉子，所以从左侧开始切才是基本。千万不要从右侧开始切。如果太用力切，在切开时会因与盘子碰撞而发出很大的声音。身体向前倾的姿势很难使用刀子。

（5）点缀的蔬菜也要全部吃完 放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰，同时也是基于营养均衡的考虑而添加的。国人大都会把水芹留下，如果不是真的不爱吃，最好不要剩下。利用汤取酱料并放在餐盘内侧，放在旁边的蔬菜与肉互相交替着吃完。

㈢ 法国人为什么吃蜗牛

蜗牛具有很高的食用和药用价值。营养丰富，味道鲜美，属高蛋白，低脂肪，低胆固醇，富含20多种氨基酸及丰富的蜗牛酶、SOD等，其中蛋白质含量分别比甲鱼、猪肉、牛肉和鸡蛋高1个、11个、3个和7个百分点，而脂肪的含量仅为甲鱼、猪肉、牛肉和鸡蛋的1/18.1/272.1/92和1/70；

蜗牛是一种食用、药用和保健价值都很高的陆生类软体动物，其食用和药用历史已经有二千多年。每500克蜗牛肉中含蛋白质90克及氨基酸、维生素、钙、铁、铜、磷等多种人体所需要的营养素，是一种高蛋白、低脂肪食品。

(3)法国人如何吃田螺扩展阅读：

蜗牛是陆生贝壳类软体动物，从旷古遥远的年代开始，蜗牛就已经生活在地球上。蜗牛的种类很多，约25000多种，遍步世界各地现世界各地作为食用并人工养殖的蜗牛主要有三种：

华蜗牛：

贝壳中等大，壳质薄而坚实。全体呈低圆锥形，高10mm，宽16mm。有5～5.5个螺层，螺旋部低矮，略呈圆盘状，壳顶尖，缝合线明显。壳面黄褐色或黄色。体螺层极膨大，其周缘具有一条淡褐色色带。此外，在各螺层下部靠近缝合线处也有一条颜色较浅的色带。

散大蜗牛：

属“哈立克斯”蜗牛，原产欧洲中西部的法国、英国等地区，通常栖身于园林或灌木丛中，故称为之“庭园蜗牛”。其成蜗牛体形略小，直径约3厘米左右，螺壳质薄，呈黄褐色，并具有4条紫褐色带，壳表面布满许多黄褐色的小斑点。距今，我国养殖的散大蜗牛，因品种退化，个体小，经济效益较差。

玛瑙蜗牛：

台湾人称露螺，在广东一带叫东风螺、菜螺或花螺，属于玛瑙蜗牛类。玛瑙蜗牛原产于东部非洲的马拉加西岛，后来传遍了整个热带地区，是世界上最大的蜗牛，故又称为非洲大蜗牛。螺形呈锥状，螺壳表面包有一层黄褐色的壳皮，并带有深褐色花纹。通常成蜗牛的螺壳长约6～8厘米，宽约3～4厘米，重50克以上。

㈣ 法国菜有什么特点

法国的烹饪技术一向着称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有独到之处。欧洲许多第一流的大饭店或餐馆所拥有的大厨师几乎都是法国人。

法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝 、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品 种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一。法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每种菜的配菜不能少于2种，而且要求烹法多样，仅薯仔一种，就有几十种做法。法国菜中的名菜，并不定全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如着名的“洋葱汤”，所使用的就是极为普通的洋葱制成。

法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汗原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汁、调料、配料和酒的混合物。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。

法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等都是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，而且用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅1000多克光鸡，竟需对入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由此可见一斑。除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。可以说，酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。

法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂薯仔”，这道菜里所用的洋葱和大蒜，均来自盛产洋葱和大蒜的里昂，因而故名。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易给人留下印象，而且当你坐下准备就餐的时候，点菜就成了一件饶有风趣的事情，令人有个好心情。最能代表化学元素国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酷以及烤乳猪、烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、奶油鲮鱼、普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。

法国餐菜是世界较有名的法式大菜。一般人对晚餐较重视。吃冷盘习惯上是整的，自己切着吃。有些人喜欢喝午茶，晚餐喝薄荷茶，每餐后要喝咖啡，吃水果。

法国人喜欢吃肥嫩猪、牛羊肉，也喜欢鱼、虾、鸡、鸡蛋、各种肠子、生菜和各种新鲜蔬菜。配料喜用大蒜头、丁香、香菜和酥点心。爱喝汽水、啤酒、咖啡、牛奶、红茶、葡萄酒、白兰地。口味喜欢肥嫩，带蕃茄汁白菜，浓、酸、甜、咸，不吃辣。

食菜举例：冷鸡、冷鱼、冷肉、火腿，各种肠子、煎蛋，炒蛋、干烧鱼、糖大虾、大樨肉、炒虾球、花生米肉丝、各种拼盘、奶油素菜汤、鸡汤、面条汤、三鲜汤、木樨汤、炒什锦鲜菇。

肉中黄金——法国蜗牛

被视为“肉中黄金”的蜗牛营养丰富，极具药用价值。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。

法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。

法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛，其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。

法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。法国人吃蜗牛的工具很特别，是一种特制的叉子和钳子。吃蜗牛的人一手用钳子夹住蜗牛，一手用叉子将蜗牛肉从壳里挑出，蘸上调味汁或辣椒酱，味道鲜美无比。

㈤ 法国人平时喜欢吃什么，一般吃什么比较多

法国的饮食文化非常悠久，从路易十四开始，法国的饮食外交便世界闻名，在法式宴会鼎盛时期，餐桌上一次可上200道菜。法国人最爱吃的菜是蜗牛和青蛙腿，最喜欢的食品是奶酪，最名贵的菜是鹅肝，家常菜是炸牛排外加薯仔丝，此外，法国人还是世界饮酒冠军，尤其是喝葡萄酒。

闻名世界的法国料理，以精致豪华的高尚品味，风靡全球食客的胃，法国人将“吃”视为人生一大乐事，他们认为：美食不仅是一种享受，更是一种艺术。16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文化，法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井，宫廷料理开始在民间生根。

法国料理十分重视“食材”的取用，【次等材料，做不出好菜】是法国料理的至理名言，而法国料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此“到什么地方吃什么菜、什么时令吃什么菜”就很重要。

法国料理的精华在酱汁(SAUCE)，因为对食材的讲究，法国人使用酱汁佐料时，以不破坏食材原味为前提，好的酱汁可提升食物本身的风味、口感，因此如何调配出最佳的酱汁，就全看厨师的功力了！此外，法国菜也被喻为最能表现厨师内涵的料理，每一道菜对厨师而言，都是一项艺术的创作。

法国人饮食特点

对晚餐较重视。爱喝葡萄酒、牛奶、红茶等。到饭店喝咖啡和吃水果吃雪糕。爱吃牛肉、羊肉、鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种烧肠子等。各种蔬菜都爱吃。爱饮清汤，爱吃水果（特别爱吃菠罗）。

在吃正式的法国餐馆吃饮，餐具、酒具的配合使用都是一丝不苟的。吃甚么样的菜用甚么样的刀叉，是很有研究的，所以每人面前都选了两三套。酒杯也是一样，因为在这里吃食与喝品配搭是一艺术。习惯上，餐前要喝一杯开胃酒；用餐过程中，如果吃肉要配干红葡萄酒；吃鱼虾一类的海味，要喝干白葡萄酒；餐后有些人还喜欢喝一点白兰地地一类的烈性酒。每种酒所用的酒杯都不同。看着高矮胖瘦好几个酒杯放在跟前，还真证不胜酒力的?不过好在这里不讲究"感情深，一口闷。席问大家边吃边聊，酒只是起到助兴和调节气氛的作用，却频频举杯，却都浅到即止。保持餐桌上愉快的气氛，但又不至于过分喧闹。

着名食物

面包

步入法国的城市，一家家面包店随即映入眼中，衣着整齐的店员满脸笑容，彬彬有礼地接待着八方的来客。法国人有边走边吃的习惯，儿童上学也喜欢手拿长面包，大口大口地吃。有时，他们把面包当棍棒，追逐捅打，别具情趣。在法国裏买面包要自行携带盛器，因为�包露出，很少是有包装的，小孩装面包最有趣，他们将长长的�包一只只塞进隐敞的外套袋中，若无其事雀跃着回家去。

蜗牛

巴黎的美食，可以用"多不胜数"来形容。除本土的以外，世界其他地方美味佳肴也都可以吃到。但最受当地人推崇的，还是一些传统的法国菜。比如像闻名四海的法国蜗牛，就有几十种吃法。据说法国人每年要吃掉三亿多只蜗牛，由于生产数量有限，它的价格已上升到每打几十法郎，但有时还是供不应求。

鹅肝

巴黎人爱吃的另一种食品，就是鹅肝。它的吃法也有很多种，还可以做成鹅肝酱，是极好的佐餐佳品。法国也是世界上最大的鹅肝酱生产国和消耗国，据不完全统计，每年大约要吃掉两千多吨。而且价格不菲，质量好的，要卖到每公斤七八百法郎。

奶酪

品种繁多的奶酪是巴黎人生活中必不可少的东西。据说它是200多年前，由一个牧师发明的，现在已有360多个品种。

着名菜式

法国洋葱汤

菜名:法式洋葱汤

【原料】

牛肉2000克

洋葱500克

色拉油150克

盐20克

胡檄粉少

面包片少

沙司少许。

【制作过程】

(l)把洋葱切片，并用色拉油炒熟，至褐色。

(2)在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌至煮沸，加入盐、胡椒粉即可。

(3)出汤时，在汤盆内加入面包片，再撤入沙司即可食用。

【特点】 典型的法国风味，味道香浓。

白酒法国田螺

材料：

田螺.............6-8个

千层面皮....2张

白葡卜酒....20克

黄奶油.........15克

大蒜碎.........少许

奶油.............40克

鲜奶油.........10克

做法：

1. 锅内加热先将田螺肉炒香备用、备一锅热水烫熟面皮，排进盘内、另置一锅融解奶油，放大蒜碎炒香

2. 再加田螺肉，白葡萄酒，使酒精蒸发、加奶油及鲜奶油、置放于盘内，部分塞于面皮内、周围淋上剩余之白酒汁即可

鹅肝酱煎鲜贝

材料：

法国鹅肝酱....3片

鲜干贝.........6粒

芦笋.............6支

洋葱.............100克

红萝卜.........30克

洋葱.............20克(切片加盐炒热，绞成泥酱)

调味料：

糖、盐、太白粉 适量

做法：

1. 鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，取出在侧边切一半深，加入葱、姜、盐、酒约10分钟，再煎至两面黄，上盘

2. 芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰

3. 取出鹅肝酱，略煎，置于鲜贝上，淋上酱汁，芦笋装饰即可上桌

柳橙法国鹅肝酱

材料：

法国新鲜鹅肝....2份

胡椒.............少许

盐、柳橙、橄榄油、苹果醋、白兰地酒、什锦香料 适量

做法：

1. 新鲜鹅肝适当地调味，什锦香料、白兰地酒，腌8小时、慢火隔水烤约60至80分钟

取出鹅肝，待冷却切片置于盘内，柳橙1个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋于冷鹅肝周围即可

法国咖啡文化

在20年代初期，在法国还是一片和平的时候，艺术便成了当时的一种风气，而且出现了很多很多的咖啡馆，而咖啡馆内聚集了很多的写作家。那些写作家闲时便会聚在一起，在咖啡馆中一边喝咖啡，一边畅谈。一名名作家Paul Leautaud便把过这段时间称为“咖啡文化时代”。

在吃正式的法国餐馆吃饮，餐具、酒具的配合使用都是一丝不苟的。吃甚么样的菜用甚么样的刀叉，是很有研究的，所以每人面前都选了两三套。酒杯也是一样，因为在这里吃食与喝品配搭是一艺术。习惯上，餐前要喝一杯开胃酒；用餐过程中，如果吃肉要配干红葡萄酒；吃鱼虾一类的海味，要喝干白葡萄酒；餐后有些人还喜欢喝一点白兰地地一类的烈性酒。每种酒所用的酒杯都不同。看着高矮胖瘦好几个酒杯放在跟前，还真正不胜酒力的?不过好在这里不讲究"感情深，一口闷。席问大家边吃边聊，酒只是起到助兴和调节气氛的作用，却频频举杯，却都浅到即止。保持餐桌上愉快的气氛，但又不至于过分喧闹。

法国是一个具有优秀血统的国家，既有悠久的历史，也有灿烂的文化。它的饮食有一套独特的文化，只是关于饮或食的，也有其的自己一套。漫步巴黎街头，几乎可以看到五大洲各种风味的餐馆招牌，加上法国高雅的饮食文化，令法国在饮食界是其中一个领导者。

㈥ 法国人一般吃什么

早餐：大约在7点到9点之间，主食牛角包或面包(也许二者兼备)、奶油、果酱，饮料通常是咖啡、茶或热巧克力。

法国的午餐会选择一份沙拉或者是冷盘作为前菜，紧紧接着是主菜，法国的午餐主菜都是肉食，鸡肉、羊肉、牛排、鱼肉都可以，总之要有一份肉菜作为主菜，紧接着是一份奶酪。

法国人晚餐大多会在晚上八点左右才吃，先会到某个咖啡馆里面喝上一杯咖啡，等到回家之后会吃一些面包类的主食，菜会是一些肉类和新鲜的蔬菜，再配上少量的薯条，一份奶酪或者甜点，这样一顿晚餐就结束了。

(6)法国人如何吃田螺扩展阅读：

法国的用餐礼仪：

吃法国菜，就如同吃西餐一样。用刀叉时，记住由最外边的餐具开始，由外到内。完成一道菜后侍奉收去该份餐具，按需要或会补上另一套刀叉。

不要见到美食就扑上去，失礼。

不管凳子多舒服，坐姿都应保持正直，不要靠在椅背上面。进食时身体可略向前靠，两臂应紧贴身体，以免撞到隔壁。

吃完抹手、抹嘴，切忌别用餐巾用力的擦。要注意仪态，用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上的油渍便可。吃完每碟菜之后，将刀叉四围放或打交叉乱放非常难看。