什么叫法国奶酪

Ⅰ 关于法国奶酪的最全面介绍，谢谢！

法国有“奶酪之乡”的美誉，其原文是“La france aux 1000 fromages”，意思是夸耀法国有一千种奶酪。实际上法国的奶酪大概是四百多种，而且常常有新产品出来，其原料主要为牛奶或羊奶。

法国奶酪的分类

鲜奶酪：水份多，未发酵，未成熟，主要是软奶酪。有一些加入胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜等香料来提味。
主要产品：fromages blancs, petits-suisses, chevres frais
制作过程：不经过成熟加工处理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之后，成为胶冻状态。凝结过程必须在15 - 20度恒温以及高湿度的条件下维持12 - 24小时。牛乳凝固后，沥干部分水分，在手工作坊用传统的滤纸方法，工厂里则用离心力的方法。
特点： 这种奶酪保存期很短，口感柔软湿润，有的散发着清新的奶香与淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以当点心一样直接食用。没有尝试过奶酪的朋友可以先尝尝这一类的奶酪。

花皮软质奶酪：皮是软的，成毡状。得名于炼制时生成的像花一样的发霉的绒毛。
主要产品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.
制作过程：花皮软质奶酪是混合凝固的结晶，乳酸菌起主要作用。预成熟过程大约20个小时，在10-15度条件下的发酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2个小时内凝固。酸化程度和凝乳酶使用都决定了凝固所需要的时间，凝乳可以因乳酸变得微酸(le Chaource)，也可以因凝乳酶把口味变得很柔和( le Camembert de Normandie)。凝乳会自动沥干，之后也不用或很好需要切开，也很少需要揉搓。将奶酪放到通风的恒温发酵室(15度)一到两天之后，就到了专家的手中进行盐渍和擦拭，将青霉用撒盐瓶有规律旋转着撒到奶酪表面。一层细细的绒毛在一天出现，就像穿上了一天绒裙。
特点：这是法国具有代表性的奶酪，奶香浓郁，是发酵成熟的奶酪；表皮常常覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。
建议：最好是在七月到十一月间食用，搭配新酒，比如波尔多和BEAUJOLAIS

水洗皮软质奶酪：这种奶酪有很重的味道，成膏状。在炼制时，要用盐水洗，然后反复刷盐水来加快硬化，它的表皮呈现桔色，并且湿润。
主要产品： le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin...
制作过程：水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟, 制作过程中同时运用了乳酸菌和凝乳酶。凝结的速度非常快，这个关键性的步骤只需要不到一个小时的时间。为了有利于沥干水分， 在变软质之前，搅拌微硬的凝结物，然后加盐。奶酪送到精炼间管理员手中，一周翻转两到三次，用盐水频繁擦洗， 加入特殊的菌类以激发红酵母。干酪皮渐渐变得润滑、柔软且光亮，颜色从黄色到橙红色不等。 柔软的凝乳口味多种多样，不但有柔和的，到最细腻的，芳香扑鼻。
特点：表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。
建议：食用的最好季节是在秋冬两季，搭配酒推荐 les Cotes Rhone，根据地区搭配白酒或波尔多红酒也是不错的搭配。

绿纹奶酪：也叫蓝纹奶酪，名字来源于带来特殊口感和味道的霉。奶酪团未经压缩或焙烘，被长针状的洞穿过而形成蓝色大理石花纹。
主要产品：le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex...
制作过程：在32°条件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。将干酪切成小方块，加盐并散上青霉。霉菌使得干酪表面出现蓝色或绿色的大理石纹，这时再转移到温度控制在10°左右的潮湿地窖放上五天。倒模后转移到奶酪干燥室，在那里工人用细针在干酪上扎孔，使空气在干酪内部流通，奶酪的纹路渐渐伸展。接下来再转移到温度12°的潮湿地窖(95%)中一个月，较冷的地窖(5°)中几个月才算完成。
特点：这种奶酪可能来源于罗马帝国末期，味道比较辛香浓烈，很刺激。
建议：食用的最好季节在秋冬季节，波尔多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。

山羊奶酪：属于花皮软质奶酪但专门由山羊奶制成。可以是鲜的，软的，中干的，干的或硬的。有时可以撒上香料或卷在葡萄叶中。
主要产品： le Selle-sur-Cher, le Chabichou Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol...
制作过程：此类奶酪的制作过程与其它奶酪大致一样，唯一的区别在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然获得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清后，将凝乳放入模、倒模，在一天之内把水沥干，揩净后在通风的房间放置一周。几天后，奶酪表面就开始出现蓝色的霉斑。进地窖之前的最后一步是快速散上干盐。在地窖里放上五至六周后的奶酪慢慢变得干燥，口味有的新鲜，有的去水后变得较硬。市面上的山羊奶酪常常裹着一层白色的粉末或者香料。
特点：体积小巧，形状多样，多为圆柱形和棱形，其口味略带酸性和刺激性。
建议：春夏是食用山羊奶酪最好的季节，建议和SAUMUR红酒搭配

硬质未熟奶酪：这种中硬的奶酪通过压缩来加速沥干，成熟过程要持续两到三个月，因此味道十分细致。
主要产品：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。
制作过程：牛奶加热到25°后有些微酸，30到45分钟的凝固之后得到凝乳。将之揉合均匀并挤压，沥干乳清后，切压成小粒，在40°的热水中烫洗一遍后继续挤压，加盐，接着挤压，凝乳的酸味在这个挤压过程中被去掉了。最后是精炼阶段，这个时段的温度要维持在约15°，时间长度各有不同，例如ST PAULIN要15天， 而le Cantal 则要三个月，le Salers 则更长。
特点：这类奶酪的保存时间比较长，口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。
建议：食用最好的季节是夏秋两季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的红酒搭配。

硬质成熟奶酪：这种奶酪成熟期非常长，要六个月至一年。在炼制过程中经过压缩所以质感很硬。爱芒特干酪或孔泰干酪典型的洞是由于炼制过程中二氧化碳作用的结果。
主要产品：le Comte, le Beaufort ou l'Emmental...
制作过程：在63°到65°之间加热后，牛奶返回到32°的温度是加入乳酸酶，搀入凝乳酶。半小时后，牛奶凝结成一块很紧的干酪。将干酪切成细小颗粒，以加速乳清的流出。在22度时搅拌之后，将牛奶慢慢加热到55°，并维持这个温度约一个小时。入模之前，用一块大布将乳清沥掉。接着就是几个小时的挤压使所有颗粒紧紧粘合在一起。乳酸菌通过吸收乳糖产生乳酸，然后让奶酪们洗一个盐水澡。在12度的冷地窖里面待上近三周后，转移到20度的地窖。在那里，它们将经受带来的名副其实的气化反应，这是由酸菌类细菌散发的碳酸气体导致的。在几个星期的时间里，奶酪上会生成许多小孔，也叫"眼"。接着回到冷地窖以减慢气化作用，并开始真正的精炼阶段。某些奶酪，例如la Comte 和le Beaufort，不经过热地窖，这也就是为什么它们起了绒毛，却没有生成小孔。
特点：制作时经过长时间的挤压和煮，因此质地坚硬。奶酪口味略咸，越嚼越有味道，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。
建议：奶酪的精炼过程从三个月到十个月不等，虽然四季生产，但还是建议在春夏食用为益。可搭配白色的果子酒，比如Franc-comtois，也可以和红酒搭配。

融化奶酪：一种或几种经过挤压的奶酪团，煮熟与未熟均可，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成的。

Ⅱ 奶酪是什么芝士是什么

• 奶酪就是芝士。奶酪，源自于西方，对于国内来说，它的覆盖范围没有那么广阔，但是在欧美国家，奶酪可以说是全民食物。

  

Ⅲ 世界三大奶酪是什么

分别为Roquefort Cheese、Stilton Cheese、Gorgonzola Cheese
Roquefort Cheese (洛克福奶酪) 为世界三大蓝纹奶酪之一，因产于法国路耶鲁古地区的洛克福村而得名。以特定的羊乳为原料，并在石灰岩洞里熟成，因此风味非常特殊。
特征：表皮很薄，且有橘色的纹路；内部柔软，布满大理石般的青霉花纹
风味：兼具羊乳的浓郁及青霉的辛辣味
乳类：羊乳
脂肪量：52 %
吃法：常加于沙拉与酱料中
原产地：法国
*Stilton Cheese (史地顿奶酪) 为世界三大奶酪之一，也是英国具代表性的奶酪之一。
特征：质地稍硬，黄色的奶酪中布满细密的蓝绿色纹路
风味：具有芳醇的香味，吃后口中留有些辛辣的余味
乳类：牛乳
脂肪量：55 %
吃法：最适合弄碎后洒在沙拉上或是用于制作甜点,也可搭配红酒
原产地：英国
*Gorgonzola Cheese (戈根索拉奶酪) 为世界三大蓝纹奶酪之一，也是义大利最具代表性
的奶酪。
特征：浅象牙色的奶酪中布满了蓝绿色的纹路，熟成的时间越久，质地越黏稠
风味：香醇的奶油味中带有刺激的气味
乳类： 牛乳
脂肪量：48 %
吃法：非常适合用于沙拉或调味汁中，也可搭配香醇的红酒一起食用
原产地：意大利北方的农村

Ⅳ 奶酪是什么

奶酪也叫奶酪，是一种经过发酵的牛奶制品，奶酪的性质和酸牛奶有相似之处。

很多人在电视中，观看外国美食介绍的时候，常常听到主持人提起奶酪，究竟奶酪是什么呢？下面让我们一起去了解吧。
01
每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。
02
奶酪制造业本来是季节性工业，许多经营乳制品的地区，夏天把剩余的一部分鲜奶加工成为奶酪。奶酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清。整个过程是微生物的转化过程。在这个过程中，细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味，并形成其独特的组织。
03
奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。

蒸汽的温度高低取决于所生产奶酪的种类。热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。凝乳酶、酸和热橄使酪蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳放入模具中压干即成为奶酪。
04
一般来说，奶酪的含水量越高，越是容易变质和腐败。霉菌如青霉菌是造成奶酪变质的重要因素，并且经常出现在奶酪表面的裂纹和小孔内。奶酪皮一般不干燥，所以容易长霉。尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生长。
05
奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过吉士汉堡、披萨，这些美食中有一种重要的配料就是奶酪。

Ⅳ 法国奶酪的法国奶酪的种类

是法国最具代表性的一种成熟的奶酪，有着浓浓的奶香, 口感绵柔细致。与新鲜奶酪不同的是软质奶酪己经完成奶酪的发酵成熟程序, 有奶酪制品特有的风味, 是最受欢迎的奶酪种类。
常见种类：布利(Brie)不错, 卡门培尔(Camembert)味道很强。 这种奶酪的生产过程同花皮软质奶酪一样，但在整个成熟期需要频繁水洗，这样它的表皮就呈橙红色。经淡盐水水洗之后，奶酪团和表皮都能保持湿度和柔软性。口感相当醇厚。这种奶酪需要保存在潮湿的环境中，湿度应接近90%，温度应在12°C至15°C之间。
常见种类: 明斯特奶酪（Munster），利瓦若奶酪（Livarot），以及伊波斯奶酪（Époisses） 这种奶酪需要压榨，但无须煮熟。奶酪的成熟期较长。较长时间的熟化过程，乳香味浓郁，质硬、带咸味，外表色泽多变。
常见种类：冈塔尔奶酪（Cantal）和雷布洛奶酪（Reblochon）。 性质接近中硬奶酪，外皮更为坚硬；有些奶酪中间有气孔，这是熟化过程中气体造成的变化。这类由法国传统农庄与高山水草蕴育出的绝佳风味, 入口略咸, 越嚼越有味。
常见种类：孔泰奶酪（Comté）不错， 埃曼塔奶酪（Emmenthal）， 格鲁耶尔奶酪（Gruyère） 属于小尺寸的奶酪, 有多种形?的外观, 有些还覆有灰褐色的外皮。顾名思义是由山羊的乳汁制成，香味与牛奶奶酪截然不同，味道可口略带酸性和刺激性，口感近似果仁。食用山羊奶酪的最好季节是三月和十月, 一般搭配当地产的白葡萄酒, 有画龙点睛的效果。
常见种类：大羊奶酪(Chavroux)、纯羊奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 圣摩尔奶酪（Sainte-Maure）, 沙比舒奶酪（Chabichou）等。

Ⅵ AOP奶酪是什么意思

AOP是欧盟原产地命名保护的标志，在瑞士，只有十几家埃曼塔奶酪工厂有AOP资质。简言之它代表了奶酪的传统工艺、高品质和纯正风味，包含奶源地必须在20KM内，发酵时间必须大于120天等20条以上的严格要求，甚至对最终内部大孔的成型度都有严格要求，通过认证的奶酪会加贴红色AOP认证贴纸。