法国牛肉是什么味道

‘壹’ 法国出口的牛肉是水牛还是黄牛

法国出口的牛肉不是水牛，也不是黄牛，是肉牛的一种，近似于黄牛的一种，肉感十足

‘贰’ 买牛肉，买什么部位好不是说牛肉都是瘦肉吗不同部位口感差别大吗

做出的牛排口感有何差异？
晨曦，专栏名：美酒如美人
又是一个详细讲起来很大的题目。

先来一张我大蔚蓝海岸尼斯柠檬节的神牛镇题
法国人虽然没有西班牙人对牛如此有感情把牛当成国家图腾（法兰西喜欢大公鸡 + +), 但是对于个个吃货的法国来说牛排和牛肉简直就是人生活下去的动力之一。所以在吃牛上法国的讲究都是世界牛肉研究的领头羊。在做牛排这事上还是得看法国人的，所以基本牛肉在牛身上的位置专业单词都是法语基础，英语的单词都是直接引用法语词汇换成英语发音而已。下文有些专业单词我就直接用法语写了。
只是牛排的话小牛肉 veau 是最好的牛排食材既兼顾鲜嫩多汁而且肉的弹性也非常完美，但是牛肉的做法十分复杂，根据肉质不同用法也不尽相同。
在硕士一年级修味嗅觉分析的时候专门研究过牛排的口感和味道不同，还写了一篇论文。
把当时的论文用图先放出来，文字的话看完今晚的世界杯翻译过来 : D

世界杯看完了，意大利万岁，我又赢了一顿日本料理 : D
在讨论味道的时候不先讨论牛的品种和产地都是耍流氓，我的论文第一部分就是对各个AOC 产地保护的法国牛种的讨论和确定它们各自的特点。

这些都是被欧盟承认的法国产区保护的独特牛种，其中最后一种白色的charolaise 白牛肉质最为鲜美，在广阔的特种牧草放牧长大，并且本身肉质就裂唤以肉内血脂细腻出名。是在世界范围内都是很出名不可多得的高大上牛肉。

好漂亮的牛牛，么么嗒 :》
其他的高品质牛肉还有人尽皆知的日本和牛，澳洲牛肉，匈牙利牛肉等等，这些牛肉某些部位脂肪肌肉比例搭配完美直接 sashimi 是最好的选择，牛排浪费了。

比如这道法国牛肉名菜：tartare boeuf。 也是被各种排名枝答文章和传说中的仰望星空派一样放在绝对不要点的外国菜里面，排名还挺高。
有一次在巴黎歌剧院附近的 HIPOPOTAMUS 吃饭，旁边两个中国情侣游客看到法国人点的这个，立马眼睛瞪得牛大开始议论：哎呀，妈呀，生肉哎，哪个中国人能吃这个呀！话音还没落，服务员就给我上了一道一样的，他俩的表情别说多精彩了 : p

法国的 tartare boeuf 做法不够细腻，牛肉块比较大，主要靠搭配不同的 SAUCE 来调味。而意大利的做法更加适合想要品尝一下牛肉原味而又不是吃肉老饕的人，用剁碎的牛肉搭配各种香草，味道很好，比更加出名的意大利生牛肉切片 CARPACIO 更有肉质风味。（有点像生吃牛肉饺子馅:》)

回到正题讨论牛排的不同部位口感：

一只牛可以吃的部位不要太多，我们得确定牛身上哪些部分是可以煎牛排的：从表中我们可以看到 3，4，5，7，9，20，21，22，23，24 这几个部位都是用来做煎牛排的，那么这些部位叫什么名字呢？

部位三 entrecôte 是肋排，是最经典的煎牛排部位。 肋排肋排必然是排骨肉啦。 跟猪肉一样，肋排口感不够细腻，但是咬头很好，很咬口，而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉。 最重要的是肋排一般比较便宜比较大块，饭店里动辄 350G 或者 500G 的大肋排，适合我这种食肉动物。
部位五六七味道相近，但等级不同
部位六就是传说中的菲利（法语 filet）牛排，是牛排中最顶级的部位。腰内肉部分牛腰肉（英语 tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。
五七两个部分比较复杂，5 faux filet 就是接近于菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。
这两个部分在美国英国等地叫法不同，或者翻译成沙朗牛排或者西冷牛排。
沙朗牛排在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。其中肆搭凯顶部（top sirloin）的肉质最好，价格最高，一般会标明。

沙朗牛排在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲利牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。

filet 菲利是除了小牛肉这种高级食材外做牛排最好最高价的部位，基本都是各个牛排屋的拿手绝活。
二十，二十一两个部位比较相近常常放到一起讨论，这两个部位是牛肉中最少见的部分。基本不会在大的超市里销售，肉店老板会留给识货或相熟的大厨朋友。

ONGLET 是膈柱肌肉， 可以做牛排，但是一定要避免过度煎烤。因为肌肉纤维较长，如果全熟会导致牛排过硬难以切割，更别说下口了。
HAMPE 是靠近大腿内侧的腹部肉， 一般情况下不会直接煎成牛排，因为肌肉纤维太长外表看起来都很明显。 但这个部位可以做成最好的 steak haché 碎肉牛排，不会因为肉质过软导致剁碎后牛肉失去弹性。碎肉牛排就是一般汉堡包会使用的牛排。是不是高档汉堡就看其中的肉排是不是 HAMPE 做的就可以了。

这两个部位一般是被认为最接近下水的牛肉，所以不是牛肉老饕根本不会关注这两个部位的口感。
23，24 bavette 是牛的腰腹部细肉， bavette à l'échalote 是一道用小洋葱做的传统法国名菜。

这个部位牛排做法比较奇特，厨师用非常热的手在肉的两端各放几分钟，牛排的内心必须是全生的。因为这个部分筋非常多，如果烤熟就太过难咬。但如果做的适当，可以说是牛身上味道最丰富的一个部位。
24 flanchet 是腹肉，相当少见用来做牛排的一个部分。因为作为牛身体脂肪最多的部位，应该说油脂能增加牛排香味。可是此处油脂含量过高，导致牛排煎起来较生会油腻，煎熟又会导致牛排肉质因为煎烤时间过长而过老难以下口，所以通常是做牛排牛肉中最后一个选择。
2 basses cotes 牛上脑 或者翻译成牛眼肉，也是我个人最喜欢的一个部位。

不光是做牛排，就算是中国的传统火锅，牛上脑也是最棒的刷锅肉材！ 肉质绵软细腻，肥瘦相宜，如若切片生吃，可算是慢慢在口中融化的感觉异常美妙。

普罗旺斯的 AIX 我住的城市里有一家韩国烧烤，提供匈牙利牛上脑烧烤，每次去朋友们都是烟熏火绕异常热闹，而只有我自己慢慢品味上脑在口中融化纠缠的感觉。每次被人笑话把韩餐吃成日料 : )
大家下次在高档火锅店确定是内蒙牛肉的上脑薄切片肉可以试试用清淡调料腌制一下，然后生食，享受如同西班牙火腿的如丝织般的性感。

如果用牛上脑做牛排，比较适合的是 5 成熟。外表的虽然已熟透，但下口没有阻碍感，内部的汁水会浸满过舌，略微甜甜又不腥腻，咀嚼起来丝毫不用力，微微咬动已经满口肉香。有点像吃鲑鱼子寿司挤破鱼子的快感。

而相较于菲利（filet）牛上脑体积比较大，价格并不昂贵，是非常具有性价比的牛排部位。

‘叁’ 舌尖上的法国牛肉的做法

让我们用扁豆炖肉砂锅来开始这趟地方美食之旅吧。这道广受欢迎的菜肴，起源于法国的西南部。图卢兹（Toulouse），卡斯特诺达丽（Castelnaudary）和卡尔卡松（Carcassonne）这几个紧紧相连的城市被誉为法式扁豆砂锅的诞生地。但对这个菜肴，每一个城市又都有着自己的制作方式。也许只有经过亲自品尝，您才能断定哪一种才是法式扁豆炖肉的最佳代表。其实这道菜的传统制作方法就是将扁豆加上猪皮与调味料煮至泥状，之后在肉泥中加肉并将面包屑或者干奶酪丝撒在上面，放入烤箱里烘烤。随着厨师对烹调方法的不断更新，现在也有用鸭肉替换猪肉的做法。因为其味道鲜美和营养丰富，法式扁豆炖肉砂锅一值被认为是法式地方菜肴的最佳代表。

‘肆’ 法国最着名的食物是什么

1、可丽饼

可丽饼是法国的传统小吃，基本上有咸、甜两种口味。如果你到传统可丽饼小摊点餐，主餐就是咸可丽饼，甜点就是甜可丽饼，饮料当然是配上最有地方色彩的苹果酒。

2、帕尼尼
它是一条长形的白面包夹馅，和法国长棍面包做的三明治有点像。馅料选择也不少，想吃清淡一点的，可以点马兹瑞拉起司夹西红柿。肉食主义者的选择从牛肉、鸡肉、羊肉、烟熏腊肠到类似麦当劳的煎牛肉饼都应有尽有、

3、卡苏莱cassoulet

卡苏莱相传是英法百年战争的时候，受困的居民把仅剩的材料全放入锅里炖煮意外发现的美味。一时间，卡苏莱的香味弥漫全城，振奋人心。

‘伍’ 世界三大顶级牛肉是什么

世界三大顶级牛肉：

1.日本——神户牛肉

喜欢牛排的人不会不知道日本神户，要达到神户牛的标准，最基本条件是牛于兵库县出生及长大，拥有纯正的但马牛血统。它的肉质富于弹性而柔软，带着如魔幻般雪花大理石纹理;入口之后仿佛要在舌尖溶化。

2.意大利——奎宁牛

翁布里亚大面积的山地、丘陵牧草丰厚鲜美，是良好的牧场，这里饲养着世界知名的肉牛奎宁牛Chianina。初生的小牛呈浅咖啡色，4个月后才变成通体雪白。奎宁牛是目前世界上最大的肉牛品种，母牛平均体重为500到700公斤，公牛为800到1300公斤。公牛主要用于配种繁殖，母牛多用来食用。

3.法国——夏洛莉牛

勃艮第地区位于法国东北部，是法国古老的葡萄酒产区。在勃艮第地区，牛肉于餐牌上占有重要席位，因为此地也是夏洛莉牛的原产地。夏洛莉牛全身纯白色，而这种牛肉据称是法国的顶级极品。

牛肉的挑选方法

1.闻

新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

2.摸

一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性。

二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

3.看

看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

‘陆’ 黑胡椒口味的牛肉好吃吗

那么黑椒牛排的口感是怎样的呢？

黑胡椒牛排是法国的经典美食，简单典仔散猜雅，风味浓郁。胡椒粒在融化的嫩牛肉饼周围形成一层辛辣的外皮，上面都是浓郁的干邑奶油酱。制作简单，黑胡椒烤牛排是很棒的约会食品，能对每次的约会增添舒适浪漫的气氛。牛排提前解冻，切条，提前用生抽、黑胡椒粉腌制，分几次加入水将水分抓进肉里，这样牛排口感更嫩。
青红椒、洋葱切条，口蘑切片备用
意面煮熟过凉水
调一碗汁：生抽两勺、老抽一勺、蚝油一勺、黑胡椒粉一勺、淀粉一勺
先炒熟牛排条，盛出，再炒青红椒、洋葱念型、口蘑倒入牛排肉，倒入意面，浇上黑胡椒汁，翻版均匀。
一份好吃的黑胡椒牛排意面就做好啦，牛肉比面多，真的太满足了。
此外，这次入手的真牛馆牛排真的很可，肉眼可见的肉质好，切开的牛排肉质粉嫩，没有血水，用这种方法炒出来的牛排肉肉质鲜美，一点也不柴，大朋友小朋友都特别爱吃，真真是不用掘桐黄油煎就非常好吃的牛排。

一般黑胡椒牛排的制作的过程并不复杂，关键就是煎牛排的过程还有就是准备酱料的过程，一定要确保黑椒酱料口感要到位，还有就是牛肉的品质也要做到刚刚好才行。