㈠ 怎么让艾素糖丝柱不化
艾素糖需要加十分之一的水加热180度溶化,，因为里面有水分所以化糖时要把糖里面的水分排掉,只有排干净水份做出来的作品才不会化。
㈡ 焦糖如何拉丝
建议买一个不锈钢拉丝器。
1.电磁炉上摆一个不锈钢盆，倒入韩国幼砂糖400克、清水50克，开火熬至融化，用温度表检测到糖温达到160℃时关火，调为保温状态。
2．一只手用拉丝器蘸取糖液，拉出银丝，，拉出汤丝并不停旋转，至裹上厚厚一层蓬松的糖丝时停手，取下摆入盘中即可。
制作关键：
1、韩国幼砂糖可以反复熬制，即便放凉后再次加热至160℃，仍然可以拉丝。
2、韩国幼砂糖稳定性好，只要熬至此温度，任何人都能拉出丝来。
3、也可以选用法国艾素糖，其状态更加稳定，但需加热至170℃才能拉丝。
第一，熬糖时不要频繁搅动，否则会把糖浆搅得翻沙，拉丝时就容易出现小颗粒。
第二，熬好的糖浆要稍微晾一下，至质地略微黏稠、用拉丝器提起糖液一吹成丝时，即可操作。
㈢ 拉丝糖与艾素糖一样吗
这是两种不同物质，他们肯定是有区别的，甜味都不一样。
㈣ 请问如何制作拉丝泡芙塔
水、黄油、糖放入锅中小火煮开，一定要煮至冒小泡啊！然后关火
放入过筛好的低粉，拌匀成团后再用小火加热1-2分钟，放至不烫手。
加入蛋液，要一点点加，全加你就悲剧了。刚开始不容易拌，会变成一片片不过没关系。把筷子拎起来，成倒三角就可以了。将面糊装入裱花袋，在刷了油的油纸上挤出圆形面糊，放进预热好的烤箱200度25-30分钟
将冷却的泡芙挤入卡仕达酱，也可以根据自己喜好加奶油或者奶酪霜。卡仕达酱我用的是小聪明的方子，很好。
糖倒入锅中，可以加一点水，也可以不加，我两种都用过，差不多。加热至糖溶化变成焦褐色，关火。取泡芙沾一下，动作要快，不然到后面糖就硬了，硬了可以再加热。
一个一个叠加，最底层的要大个一点的泡芙，直到变成圆锥。淘宝上好像没有所谓的模具。
艾素糖是拉糖丝的，普通的糖一加热容易变色。也可以用焦糖拉丝。 艾素糖放锅中加热融化，冷却几分钟，取筷子在沾一下，再有纸上来回弹。说真的我不知道这个要怎么弹= =索性直接用手拉。最后将糖丝放在泡芙塔上就可以了
㈤ 法国拉丝糖
拉丝酒香冬枣 选用上等颗粒饱满的熟枣，配上冰糖水烧煮半小时，再用干白葡萄酒炮制3小时，最后用法国拉丝糖抽拉洁白的糖丝做成球状装饰。 红桂花山药泥 桂花多见于金桂和银桂，红色的桂花是不是很给力啊！这里的红桂花是蜜制的那种，配上清甜细腻的山药泥口感质感相当不错 。