法国老面是什么样子的

‘壹’ 法国老面和烫面其在面团里起到的作用是什么

法式老面的作用

1：增强面包的熟成度及风味。因为老面已经经过了一段时间的发酵，面团中的微生物也在进行产生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成复杂的芳香化合物，最终给面团带来了浓郁的发酵香气及增加了面包的熟成度，也会优化面包的口感。所以添加了老面的面包，在风味、口感、防老化效果上都会有帮助。

2：帮助面团发酵及增加发酵速度。老面相对于全新的面团而言，其当中的酵母菌较为活跃且稳定，再把老面添加到新面团当中，老面会为其带来较好的发酵力及爆发力，因此在配方中老面添加的量越大，面团的发酵速度也会越快，但是也不适宜添加过多。

3：缩短搅拌及优化面团。老面在搅拌及发酵的过程中，其面筋也会在形成及增强，所以老面在加入面团当中搅拌时，可以帮助面团在更短的时间内产生面筋，缩短主面团的搅拌时间，避免了过多搅拌对面粉营养物质的破坏及矿物质的流失

‘贰’ 法国老面跟波兰种的区别

摘要 1、波兰种：面粉与水的比例为1:1，酵母为0.5-1%（时间越长，酵母越少）。酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。

‘叁’ 法国老面喂养记录的做法步骤图，怎么做好吃

用料

day1

T55 45克

T170 5克

水 32.5克

法国老面喂养记录的做法

• 面粉装入盆中，戳洞，倒入水，混合成团。

  

‘肆’ 做面包用法国老面3天了还很柔软，做的黑糖全麦面包还会拉丝，你学会了吗

前段时间有很多买了低糖低卡的欧包课程的小伙伴，纷纷问小编配方中的法国老面用不完怎么办？如果要加入别的面包，加多少才合适？那今天我们来聊聊法国老面的事情吧。

老面有很多种，法国老面就属于制作简单及储存较为方便的一种，所以使用较为普遍。法国老面最好用法国粉去制作，风味体现最佳。如果没有法国面粉，用普通高筋面粉也能制作。

具体做法很简单：将面粉、水、盐、酵母混合，搅拌至面团表面光滑，密封常温发2小时左右，再冷藏隔夜后大概16-18小时，就能使用了。

发酵好的法国老面，内部充满蜂窝状组织，冷藏大概保存3天（看冰箱储存环境）。如果用不完，可以先排气，分割成50~100g的小份，密封冷冻保存。这样大概可以保存1个月，使用前一天提前拿到冷藏室解冻即可。

‘伍’ 香蒜软法是什么面包

蒜香软法包

配料：

法国老面：新良软欧面包粉125g 水85g 盐2.5g 新良干酵母1g

软法面团：新良日式面包粉200g 易小焙细砂糖 25g 水125g 鸡蛋液15g

新良酵母 3g（或鲜酵母6g） 盐2g 黄油12g

大蒜奶油：蒜泥20g，黄油40g 盐1克 干葱 1g（新鲜欧芹碎10克）

表面装饰：卡夫芝士粉适量 鸡蛋液少许

12. 烤箱预先用上火190，下火210度加热好，15分钟左右，可以在烘烤了七八分钟后，将上火调低至170度后再烤； 表面绿油油的；满满的蒜香味~~~

‘陆’ 法国老面保质期多久

生产日期的标识和生产地的使用习惯有关。
有年/月/日的，有日/月/年的，还有月/日/年的。四位年份肯定搞不错，就怕月和日弄反了。不过没关系的，仔细看，它都会表明自己的标注格式的。会在包装显眼的地方说明，比如 生产日期（Day/Month/Year）：12/01/2015,。就说明生产日期是2015年1月12日。
另外，Expiry date(ExP.DATE)；Expirationdate Expire；Use before这些词汇都是表示失效日期的，可以简单理解成“保质期至”。
Storage life(贮存期限)；Stebilty(稳定期)；Validity、(ration)都表明有效的期限。
另外月份的标识可能会碰到用英文缩写的，1至12月英文缩写分别为：Jan、Feb、Mar、Apr、May、Jun、July、Aug、Sep、Oct、Nov、Dec。
当然了，我国的《食品安全法》强制性要求进口食品必须具有中文标签。所以，看生产日期应该不会存在障碍的。

‘柒’ 面发过了，还能用吗

馒头、花卷、电烤饼这些面食是人们日常生活中很常见的食品。只是这些面食品在制作过程中有一个起发面团的过程。发面是做发面食品首要的、基础性的一道工序。只有起发到位的面才能做出既有嚼劲又有口感的食品。有时候会因一时疏忽，或是新手，会出现面团发酵过度，也就是“面发过”了的情况。

其实，这样的面团再添加点“食材”还是可以用的。

影响发面的主要因素

发面就是面团发酵的过程，一是要靠发酵物中的养分，二是要有面团适宜起发的温度(除气温外，和面水的水温也至关重要)。

若是用老面发面，因为老面是上次预留的面团，在保存中难免会受到外界空气滋扰，易产生一些杂菌，养分多少也会有所流失。和面时老面的用量不得少于20%，才能有足够的养分。另外，水温也要在40度左右，在这样的养分和水温环境下，用老面是会正常达到发面状态。

③“对接”利用。这种方法的使用，是先和个与法国的面等量的面团，不要加任何发酵物，然后将两个面团揉到一起，重新发酵。其实，这是将法国的面当作“老面”，起到“面引子”的作用。不过，这种方法发面比较慢，要加快发酵速度又不想吃老面的味道，最好加4克左右的酵母和15克左右的白糖。

④留作老面使用。家庭和面都不是很多，发过的面团用塑料袋密封后，放入冰箱内冷藏，作为下次发面时的老面使用。

面团发酵受多种因素的影响，既有发面时的发酵物用量、季节气温、和面的水温，又与个人的喜好或传言，加了白糖、牛奶、鸡蛋之类，面团发过了头也不时会出现，这些都是挺正常的，迅速采取切实可行而又不太耗时的补救措施，还是会挽回“局面”的。再说了，不就是发过的面吗，是面总会有利用价值的，也算是考验你做面食的“应急”能力。

‘捌’ 老面法棍的做法，老面法棍怎么做好吃，老面法棍

用料

法式面包专用粉 1000g

麦芽精（麦芽糖） 3g

低糖即发酵母 4-6g

盐 20g

水 680-700g

法棍老面 300g

老面法法棍的做法

• 法棍老面是指前一天法棍的面团室温发酵3小时后冷藏隔夜备用。如无剩余面团，可将法棍配方里除了老面之外的食材搅拌到完成直接冷藏隔夜备用。面团温度24-26度

  

• 成品

‘玖’ 法国老面可以代替鲁邦种吗

不可以。
法国老面多用于制作欧式面包，使用葡萄干液体鲁邦种制作法国老面，法国老面人工发酵程度高，天然酵种程度低。
法国老面适合低油低糖的面包，像法国乡村面包，因为比中种面团发酵过度，它的发酵产物也更充分，酒精，醋酸，乳酸，谷氨酸等芳香物质含量非常高，所以面包的发酵风味突出，麦香味浓郁，鲁邦种相比中种，液种等酵种，天然酵种不使用人工培养酵母，利用自然界中的天然酵母菌。天然酵母在自然界非常活跃，广泛存在于谷物，水果和蔬菜中。最常用的天然酵种就是直接面粉和水混合，制作相对简单，天然酵母具有独特的风味，一般商业上用的多，普通家庭烘焙因为用量少，也没必要十天半月去培养天然酵种。

‘拾’ 没有法国老面用什么代替

鲁邦种。
水和麦芽精混合如果没有麦芽精可以用蜂蜜等量替换，倒入T65法国粉慢速搅打3到4分钟混合均匀，撒上酵母粉，自我分解20到30分钟。
法国老面的成分只有面粉，酵母，盐和水，所以大部分的面包都能够添加法国老面的使用，它被视为最健康的发酵面团。