法国老面醒发多少度一夜

❶ 老面馒头做好需要二次发酵吗

老面馒头做好需要二次发酵，不然蒸出来会很硬。

详细做法如下：

配料：老面粉150克、酵母1克、细砂糖10克、水75克。

1、酵母和糖倒入温水中，用筷子搅拌均匀。

❷ 第一次揉的老面引子放了一夜还没有发可以放在很暖的地方吗

第一次揉的老面引子放了一夜。还没有发可以放在。温度在35以下的地方。不能放在40°以上。揉的老面，如果温度过高也是不能发的。

❸ 法国老面跟波兰种的区别

摘要 1、波兰种：面粉与水的比例为1:1，酵母为0.5-1%（时间越长，酵母越少）。酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。

❹ 面发过了，还能用吗

馒头、花卷、电烤饼这些面食是人们日常生活中很常见的食品。只是这些面食品在制作过程中有一个起发面团的过程。发面是做发面食品首要的、基础性的一道工序。只有起发到位的面才能做出既有嚼劲又有口感的食品。有时候会因一时疏忽，或是新手，会出现面团发酵过度，也就是“面发过”了的情况。

其实，这样的面团再添加点“食材”还是可以用的。

影响发面的主要因素

发面就是面团发酵的过程，一是要靠发酵物中的养分，二是要有面团适宜起发的温度(除气温外，和面水的水温也至关重要)。

若是用老面发面，因为老面是上次预留的面团，在保存中难免会受到外界空气滋扰，易产生一些杂菌，养分多少也会有所流失。和面时老面的用量不得少于20%，才能有足够的养分。另外，水温也要在40度左右，在这样的养分和水温环境下，用老面是会正常达到发面状态。

③“对接”利用。这种方法的使用，是先和个与法国的面等量的面团，不要加任何发酵物，然后将两个面团揉到一起，重新发酵。其实，这是将法国的面当作“老面”，起到“面引子”的作用。不过，这种方法发面比较慢，要加快发酵速度又不想吃老面的味道，最好加4克左右的酵母和15克左右的白糖。

④留作老面使用。家庭和面都不是很多，发过的面团用塑料袋密封后，放入冰箱内冷藏，作为下次发面时的老面使用。

面团发酵受多种因素的影响，既有发面时的发酵物用量、季节气温、和面的水温，又与个人的喜好或传言，加了白糖、牛奶、鸡蛋之类，面团发过了头也不时会出现，这些都是挺正常的，迅速采取切实可行而又不太耗时的补救措施，还是会挽回“局面”的。再说了，不就是发过的面吗，是面总会有利用价值的，也算是考验你做面食的“应急”能力。

❺ 馒头坯可以在锅里醒发一夜吗

馒头坯没必要在锅中醒发一夜，一般情况下只要在适合的温度下醒发二十分钟至半小时便可。

❻ 快速法棍怎么做

快速制作就用直接法，高筋粉800 低筋粉200 盐20 酵母20 水650-700，全料放入和面机，先慢后快，揉至完全满筋状态，取出基础醒发到两倍大，分割300克一个，表面整理整齐，二次醒发后，取出整成棍形，最终醒发完成后，割单数刀口，入炉烘烤，上火240下火230，3-5秒蒸汽，调火，上230下220烤15分钟，抽气，调火上下200再烤10-15分钟

❼ 老面发酵种可以如何应用

面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。
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然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。
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揉面达到三光：面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。
老面发酵就是靠经验。

❽ 请问为什么加了老面（面肥）的面醒的比较慢

老面，也叫面肥，也有人叫它面头或者引子。总之各地方的叫法不同。
用老面发面比酵母粉慢很正常，酵母粉是采用科技手段加工制造出来的化学制品，发酵速度快，但做出来的食品口感比较差，比如做馒头，用发酵粉做出来的馒头没有饭味，不劲道。
用老面发面，是传统的发酵技术。虽然发酵慢，但做出来的食品口感好，有面香的味道，加之用食用碱调酸，做出来的馒头即好吃又劲道。
老面发面要根据环境温度的高低来确定用老面的多少，通常温度越高用老面的量就越少，温度越低老面的用量就会越多。切温度高发酵的时间就会比较快。
但不可为了发酵速度快过量用老面，那样虽然发酵的速度快，但做出来的食品会降低口感。
食用碱要根据老面的多少和发酵的程度来决定用量，用少了调不下去面酸，用多了会使做出来的食品发黄，并且带有腥味。还要根据气候的变化适量增减。
夏天（环境气温在三十度左右）用老面发面大约四小时左右会发酵到理想的程度。冬季大约一夜的时间发酵出来的面团正合适。
冬季发面为了提高发面速度，可以适当增加老面的使用量，并且可以增强保温设施。比如空调制热、加盖保温被等。

❾ 正宗法棍做法

正宗法棍做法

用料

法式面包专用粉 1000g

麦芽精（麦芽糖） 3g

低糖即发酵母 4-6g

盐 20g

水 680-700g

法棍老面 300g

做法

法棍老面是指前一天法棍的面团室温发酵3小时后冷藏隔夜备用。如无剩余面团，可将法棍配方里除了老面之外的食材搅拌到完成直接冷藏隔夜备用。面团温度24-26度