法国老面和鲁邦种哪个风味好

1. 鲁邦种怎么培养

鲁邦种有液态面糊与固态面团两种酵母培养方式：

固态面团是最初的制作鲁邦种的方式，在冰箱发明以前，人们就靠着每天重新搅拌来培养面团，面团的发酵较为缓慢。 现今为了缩短工作时间常用液态鲁邦培养方式，发酵速度较快，借助冷藏冰箱的温度控制使发酵速度变缓慢利于保存面种，不再需要每天培养，操作上更加省事。

鲁邦种当中的乳酸与酵母菌大约以100：1的比例存在。使用鲁邦种最大的目的在于乳酸菌的效果，主要是增添乳酸发酵的风味，另外鲁邦种的酸会让面筋软化，可以做出更松软的面包组织，也能延缓面包老化，避免细菌滋生，以及带有保水保湿效果，维持面包良好的湿润度和口感。

液态种的培养。

一般培养鲁邦种需要七天左右的时间，需要有足够的耐心，跟进每一天的变化。

今天选用中粒的裸麦粉起种，含矿物质较为丰富，麦香浓郁。续种时使用法国粉T55或T65进行培养，以适用于制作多种面包使用

在制作过程器具要进行消毒，防止杂菌产生，推荐用玻璃罐，方便观察酵种的状态。另外还要有足够的高度（20cm以上），以便给酵种有充足的生长空间。

面粉选择：裸麦粉，法国面粉（T55或T65）材料

第一天：裸麦粉100g，水110g

第二天：裸麦粉200g，水200g

第三天：裸麦粉200g，水220g

第四天：法国面粉250g

第五天：法国面粉250g

整个过程所耗费材料：裸麦粉500g，法国面粉500g，水530g

第一天

器皿完全消毒；

加入100g裸麦粉和25℃的110g水搅拌均匀（总重210g）；

密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时。

第二天从第一天发酵好的液种中取出200g，继续添加200g裸麦粉，200g水搅拌均匀，密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时培养。第三天

从第二天的液种中取200g液种，

继续加入200g裸麦粉，220g水搅拌均匀，

密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时培养。

第四天从第三天的液种中取200g液种加入250g法国面粉，搅拌均匀继续培养。第五天从第四天的液种中取200g液种加入250g法国粉，搅拌均匀继续培养。第六天完成初种培养，此时可以将其放入冰箱冷藏保存，在2天内一定续种继续培养，否则菌种会因为没有能量而报废，使得前功尽弃。

续种时，如果发现种液表面出现积水，应把这个水倒掉，再进行续种。

切记，若是以鲁邦种当作发酵的来源，必须等待相当长的时间，因此不会直接添加，而是先制作成中种面团，让酵母菌产生一定的量再使用。

鲁邦种的培养会随着面粉的不同而产生差异。无论从蛋白质或灰分的角度来看，不同含量都会造成不同的结果，有些鲁邦会有浓烈的气味，有些较温和；有的鲁邦种在舌头的感觉酸度很直接、有的则缓慢；鲁邦种的口感则有黏稠、滑顺、水稀、粉状感等。

因此在培养鲁邦时，不同的面包师傅会按照自己希望表现的特色来选择面粉，做出具有不同个性的鲁邦，同样的，这部分没有好坏之分，只有喜欢和不喜欢的区别。

利用法国T55面粉制作的鲁邦种能表现出直接且强烈的风味，但吸水性稍低，鲁邦会呈现较稀的状态，必须特别注意

2. 法国老面可以代替鲁邦种吗

不可以。
法国老面多用于制作欧式面包，使用葡萄干液体鲁邦种制作法国老面，法国老面人工发酵程度高，天然酵种程度低。
法国老面适合低油低糖的面包，像法国乡村面包，因为比中种面团发酵过度，它的发酵产物也更充分，酒精，醋酸，乳酸，谷氨酸等芳香物质含量非常高，所以面包的发酵风味突出，麦香味浓郁，鲁邦种相比中种，液种等酵种，天然酵种不使用人工培养酵母，利用自然界中的天然酵母菌。天然酵母在自然界非常活跃，广泛存在于谷物，水果和蔬菜中。最常用的天然酵种就是直接面粉和水混合，制作相对简单，天然酵母具有独特的风味，一般商业上用的多，普通家庭烘焙因为用量少，也没必要十天半月去培养天然酵种。

3. 面包种的种类有什么

有肉松花式面包、杂粮面包、蜂蜜面包、黄油面包、吐司面包、丹麦面包、千层面包、法式面包、英式面包、椰子面包、奶酪面包、香辣咖喱面包、软欧面

4. 做吐司用什么盒子做好呢

今天小卡给大家总结了最近咨询较多的制作面包的相关问题，希望能帮助大家哦！

01 低糖吐司盒与普通吐司盒的区别在哪？

低糖吐司盒比较薄，比起普通的吐司盒更容易受热上色，使含糖量低的吐司也能上色漂亮，不会烤出来偏白。所以如果你使用低糖吐司盒制作吐司，同配方同规格吐司可减少20%~25%的烘烤时间（否则会烤色过深）。同时，因为它的烘烤时间更短，保水性会更高，用它烤制出来的吐司口感会更软糯湿润哦。

05什么是鲁邦种？

鲁邦种是法国面包师最常用的天然酵母面种，有液态面糊与固态面团两种酵母培养方式。
使用鲁邦种最大的目的在于增添乳酸发酵的风味，另外鲁邦种的酸会让面筋软化，可以做出更松软的面包组织，也能延缓面包老化，避免细菌滋生，以及带有保水保湿效果，维持面包良好的湿润度和口感。

5. 软欧包为何一般不用鲁邦种

软欧包会用自己养的一些鲁邦种，使它的味道更好香味更浓。

6. 面包烘焙什么叫波兰种，什么叫鲁邦种，急，在线等！！

鲁邦面包是面包家族中一个比较独特的品种，发酵是酵母和嗜酸性乳杆菌共同作用的结果，嗜酸性乳杆菌产生的乳酸和醋酸也给了酸面包一种特有的清香。

鲁邦种面包的面种通常要提前2-4天制作，面种由温水、面粉和酵母按一定比例做成，占整个面团比例的10%-25%左右，发酵完成后需要添加新的面粉和水和成面团。

而这个新和好的面团还可以留一小团下来做下一次的面种，只要每天继续喂以水和面粉，面种就可以在室温下保持活力并且被多次使用。

由于面种的水面比例、环境的温度湿度，甚至面包作坊所处的海拔高度，都会对最后的发酵产生不同的影响，所以各家各户做出来的面包风味都不尽相同。

波兰种就是液体，是一种偏湿润的酵头，一般是用等量的面粉和水，少量酵母，长时间发酵而成。波兰种的发酵时间像中种面团一样，一般控制在24小时内，可以在常温下发酵，也可以放入冰箱冷藏。发酵到位的判断方法是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去，打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。

(6)法国老面和鲁邦种哪个风味好扩展阅读

用料：波兰种白燕高筋面粉75克、水75克、安琪耐高糖酵母0.5克、白燕高筋面粉175、鸡蛋1个（约55克）、安琪耐高糖酵母2克、奶粉10克、盐2克、白砂糖40克、铁塔淡奶油70克、黄油6克、450克金波纹吐司模具1个

1、用水化开酵母后加入高筋粉，搅拌均匀。盖上保鲜膜放进冰箱冷藏。

7. 鲁邦种、老面、汤中、液种做出来的面包分别是什么口感

鲁邦种做出来的面包风味稍酸，用起来根据配比不同口味会稍微偏差。剩余的中种法 液种法 烫面很多是加化学酵母的一种搅拌方法，至于口味差别我认为不会太大。老面嚼劲好，充满麦香味。下面我们来介绍其中的鲁邦种的在具体做法。

鲁邦种面包的面种通常要提前2-4天制作，面种由温水、面粉和酵母按一定比例做成，占整个面团比例的10%-25%左右，发酵完成后需要添加新的面粉和水和成面团。而这个新和好的面团还可以留一小团下来做下一次的面种（类似以前做馒头留的老面），只要每天继续喂以水和面粉，面种就可以在室温下保持活力并且被多次使用。由于面种的水面比例、环境的温度湿度，甚至面包作坊所处的海拔高度，都会对最后的发酵产生不同的影响，所以各家各户做出来的面包风味都不尽相同。

（其余的鲁邦液种必须冷藏备用，每日应在固定时间搅拌静置发酵）。

8. 石板炉比较铁板炉的好处

摘要 鲁邦种:是一种采用法国老窖培养的小麦种与葡萄菌种天然酵母。通常用苹果干或提子干通过三天发酵培养成菌种液（俗称酵素）和面团混和搅拌后再采用烘焙工艺做成纯法式面包。如果为了成型更加漂亮也可以加一些常用的酵母保持面包的美观度。

9. 为什么法棍加鲁邦种烤出来的面包不酸

是鲁邦种的问题，鲁邦种有很多种类的，元一类叫做酸面种，只有加入酸面种面包才会比较酸一些。

10. 老面发酵种可以如何应用

面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。
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然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。
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揉面达到三光：面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。
老面发酵就是靠经验。