为什么法国菜分量少

1. 为什么法国菜是西餐之首

首先，法国菜是西餐中最有地位的菜，所以，法国餐厅同样是被认为是最好的。

远在路易十四时代，他还曾发起烹饪比赛，即现今流行的Corden Bleu奖。

曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食大字典,Dictionary of Cuisine，成为古典法国菜式的基础。

法国菜的特点是选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，法国菜肴烧得比较生，调味喜用酒，菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡，比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。

在国内，法国菜所代表的是精致浪漫高雅和昂贵，真正名贵的法式料理，吃一餐可能达一人7千元左右，价格全赖菜肴的种类而定，由于法国菜极重视原料素材的新鲜上等，所以国内法国餐厅多半采用空运现吃的方式，吸引了许多名人慕名而来，也造成了法国菜的价格居高不下的盛况。

法国餐厅还有一个与其它餐厅不一样的地方，越高级的餐厅，服务员越是男性。没有女性。

2. 外国菜的特点～

宫廷品味法国菜

法国菜一向予人优雅、精致、隆重的感觉。不少国际性宴会都会供应卖相精美的法式菜肴，令它更添一分高贵的宫廷感。

对法国人来说，花三至四个小时享用晚餐是普通不过的事。一顿正式的法式晚餐一般有三至五道菜，法国菜菜单主要由以下项目构成：

头盘

法文称为Entree或Hors－d’oeuvre，前者有“进入”的意思，后者直译“作品之外”，意指主菜以外的菜式。选择有冷（如沙律）或热（如煎鹅肝），亦可点选餐汤。如果吃得下，则餐汤可另点。

第一道菜

通常是热食菜式，材料以鱼类或海鲜为主，甚少是肉类。分量较小，可视为第二道前菜。

汤

法文是Soupe，它可以独立成一道菜，或是作为前菜的选择。法国菜的汤也可分为冷、热两种。

主菜

多数是肉类或海鲜主菜任选择其一，并附有蔬菜、通心粉或饭作配菜。素食在法国菜谱中并不流行，但部分餐厅会特设素菜菜式供客人选择。

甜品

法语的甜点也叫Dessert，原本是“从餐桌上拿走餐具”的意思，因为用过主菜后会收走餐具，才奉上甜品或水果。不少甜品更会加入酒类，吃时更有风味。

点菜方式

基本上是一道头盘，一道海鲜或肉类主菜，再加一道甜品组成。另亦可按胃口或口味，多点一款头盘（如一冷一热）或第一道菜，又或多点一款主菜两人合吃。法国人也喜欢在主菜与甜品之间叫点芝士，甚至以它作为甜口，最后以一杯咖啡或酒作结。

由于主菜（多是肉类）是餐点中的主角，因此点菜时先决定主菜内容，接着挑选开胃菜，并避免材料、调味和煮法与主菜重复。甜品一般是在用过主菜后，才从甜品餐牌中挑选的。

法国菜的特色

现在的法国菜可以分为沿袭宫廷风格的高级路线和有浓厚地区色彩的地方菜两大主流。

如作为正式或较隆重场合的餐膳，则以前者的finedining风格为主。法国原本是畜产国，所以对肉类烹调尤其讲究，除禽、畜外，野味（如鹿、野兔、鹌鹑）及动物内脏（指骨头以外的碎肉和内脏，包括牛舌、脊髓及尾巴在内）也是菜单上的常客。

烹调方面多采用简单的“盐与胡椒”去腌肉，以保留肉的原味，而花更多心思在伴菜的酱汁上。厨师甚注重菜式的卖相，如采用富层次感的立体方法去摆放不同材料，再以酱汁及配菜点缀，做出如图画般的精彩效果。

装饰艺术日本菜

日本菜的过人之处，许是它的摆设方式，与餐具的搭配，以至整体用餐气氛都极尽仔细，让人赞叹菜式如艺术品的同时，味道却从未被比下去。欣赏日本菜的方法是先用眼睛去“品尝”一次，才交由味觉分高低。

最经典的日本菜是传统的和风套餐———怀石料理（或称会席料理）。一席怀石料理有九至十一菜（菜式数目多是单数），用三至四个小时去欣赏厨师的精巧手艺（无论是视觉还是味觉上）自是理所当然的。

怀石料理的菜单季节性很强，所以夏天与冬天尝到的菜式可能分别很大。另外，若有特别要求，也可事先与厨师商量，再度身订造有关菜式。一席有十一道菜的怀石料理包括以下各项：

第一道前菜
通常是清凉的甜点，用作清新胃口，并提升食欲。腌制过的水果（如青梅）及啫哩

第二道前菜
汇合四至五款小菜而成的前菜拼盘，材料以海鲜及蔬菜为主，会以凉菜的形式上桌。

汤
可以是清汤或浓汤，并附有精致的伴菜。
刺身

从刺身开始的四道菜可视为“主菜”。刺身拼盘包含多款（基本是五款）鱼类、贝类（如带子、象拔蚌）及虾等。筵席价钱愈贵，刺身的品种便愈名贵。

烧烤菜式

味道较浓的主菜，通常是肉类或海鲜，分量亦较多。
煮物
一般味道较清淡及附有汤汁。多是热腾腾地上桌，夏季菜则可能是待凉后才奉客的。

油炸菜式清淡汤煮菜式后是香口的炸物，材料仍是以蔬菜及海鲜为主。

腌制菜式
经过四道主菜后，以带酸味的腌菜去醒一醒胃口。

饭及汤

简单又能填饱肚子的组合，包括饭及配菜，附上的汤通常是面豉汤。可视为独立一项的菜式。

甜品

视乎季节而定的菜式，以甜味为一顿晚餐作结。

日本菜特色

日本是一个岛国，所以海产丰富，而独特的生吃方法更能保持材料的鲜味。怀石料理原本是进行茶道仪式后享用的菜式，以造型精致小巧着名，味道清鲜，多以海产及蔬菜入馔。煮法可算包罗了日本菜的传统烹调法，让客人在一席间尝尽传统风味。

怀石料理特别注重季节性，如春天会在菜式加入樱花，秋天则以柚子做菜，这令四季的食谱有很大分别。另外享用前不妨先欣赏厨师细心设计的食物、配菜与盛餐器皿的组合，菜式宛如艺术品一样，颜色、层次与质感营造出优雅风格。

日本菜用餐备忘

●除附有其他餐具的菜式，各项菜式（包括前菜及汤）都以筷子进食。

●筷子应横向摆放在面前，筷子尖（及筷子托）向左边位置。由于这双筷子会用至整个筵席完毕，所以要保持清洁。

●正宗日本餐厅多使用用完即弃的木筷子，分别只在于较高级的餐厅所用的筷子品质较佳。切勿将两只筷子互相磨擦以去除木屑，这是非常不礼貌的。

●席间侍应会奉上绿茶及红茶，次序按餐厅规矩而定，茶壶不会放在台上，有需要可请侍应代为添茶。

●菜式上的伴碟菜（如伴刺身的紫苏菜或合时令的鲜花）皆可吃，不妨蘸点酱油一试。

●怀石料理采用的器皿也很讲究，其形状、颜色也会与菜式配合，另外春天多用透明的玻璃器皿，冬天则以瓦制碗碟上菜，在视觉上配合适时的季节。

南北辉映意大利菜

靴子形的国土让气候、地势各异的南、北意大利各自拥有独特的烹调风格。

在餐席间尽显其好客的性格，正是意大利菜的最大特色。

一顿正式的传统意大利式晚餐一般会有四至五道菜式，除了从菜单挑选外，也可以参考定期更新的晚市套餐。虽然选择较少（每道菜约三个选择），但分量会较散点为少。

头盘

可分为冷（如火腿香肠、沙律或醋腌蔬菜等）及热（煎、炸菜式如炸鱿鱼等）头盘，亦可选拼盘，即分量少但选择较多的头盘组合。

第一道菜

主要是指汤、意粉或烩饭。

由于之后仍有主菜，所以分量会较少。

第二道菜／主菜

是整个晚餐的灵魂，主要是海鲜或肉类菜式。不少主菜菜式都是以烧烤或油炸方式烹调，享用时可随意加点在桌上的盐或橄榄油便可食用。

甜品

没有甜品作结的菜单又怎会完美？通常是在享用主菜后才点选的。

点菜方式

基本上是一道头盘，之后是意粉及主菜，最后是甜品共四道菜式。胃口较大的可在吃甜品前多点一份芝士，另外也可选择两人合吃一盘意粉，但必须在点菜时说明。

意大利菜特色

意大利半岛南北狭长，南北的气候和地理形势差别很大，造成两者各有烹调特色。北部邻近法国，受影响下有不少加入奶油等的乳制品菜式，应觉味道较浓郁而调味则较简单。南部则用大量茄酱、干番茄、辣椒及橄榄油入馔，味道较丰富。
意大利的夏日食谱以海鲜为主，多采用烧烤、蒸或水煮等保持材料原味的烹调法，调味亦只有盐及少量胡椒，因为厨师相信过多的调味会掩盖了海鲜本身来自海洋的鲜味。

3. 法国菜为什么那么少，还那么贵

个人理解吧
法国人做饭方法跟国人不一样他们做饭都能用上天平配料都是用天平称的可能因为做的费劲的原因吧

4. 正宗法国菜特点是什么

（法国烹调的演变）
法国烹调艺术，就像时装般随着不同年代的潮流转变；烹调技巧，食材选料及摆设，
亦随着时代改变。
按烹调风格而言，法国菜肴可分为三大主流派系。
1.古典法国菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine） 起源自法国大革命前，皇亲
贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须
是品质最好的，常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再
经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。
2.家常法国菜派系（Bourgeoise Cuisine） 起源自法国历代平民传统烹调方式，选料
新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年间最为流行。
3. 新派法国菜派系（Nouvelle Cuisine） 自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯
（Paul Bocuse）倡导，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重
原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（Plated），口味调配得清淡。在
20世纪90年代后，人们注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜（Minceur
Cuisine）大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，
以奶酪代替淇淋调稠汁液。

（多姿多彩的地方菜）
鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区烹调的独有风格，依其菜系特色
和地理分布，可分为：
1.布根地菜肴（Burgundy） 盛产红、白葡萄酒，其他着名产品有田螺及鸡。驰名菜肴
包括局田螺（Escargots a la Bourguigonne）及红酒鸡（Coq au Vin）等。
2.阿尔萨斯菜肴（Alsace） 盛产白葡萄酒、桃红酒，世界着名的鹅肝（Foie Gras）
也来自此地区。驰名菜肴有罗伦士塔（Cuiche Lorraine）。
3.诺曼底菜肴（Normandy） 盛产海鲜、干酪（Canenbert）、奶油及苹果、苹果白兰
地（Calvados）。驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩（Torte Fine aux Pommes et Sorbet）。
4.普罗旺斯菜肴（Provence） 出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。驰名菜
式有海鲜汤(La bowrride pecheur a la provencal)等。

（法国菜菜单）
法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：
第一道菜 冻开胃头盘（Hors-d'oeuvre Froid）
第二道菜 汤（Potage）
第三道菜 热开胃头盘（Hors-d'oeuvre Chaud）
第四道菜 鱼（Poisson）
第五道菜 主菜（Grosse Piece）
第六道菜 热盘（Entree Chaude）
第七道菜 冷盘（Entree Froide）
第八道菜 雪葩（Sorbet）
第九道菜 烧烤类及沙律（Roti&salade）
第十道菜 蔬菜（Legume）
第十一道菜 甜点（Entremets）
第十二道菜 咸点（Savoury）
第十三道菜 甜品（Dessert）
随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编
排参考如下：
五道菜例子
1.冻开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）
2.汤（Potage）
3.热头盘（Hors-d'oeuvre Chaud）
4.主菜（Grosse Piece）
5.甜品（Dessert）
三道菜例子
1.冻/热开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage）
2.主菜（Grosse Piece）
3.甜品（Dessert）

5. 为什么米其林的菜系又贵，而且量还很小

米其林主要针对环境，排场，气氛，装修，那些东西吃完又不能带回家，味道只是参考。我们的煎饼果子，豆浆油条，米粉小面，他们永远不会光顾，大排档更是不会入眼。去那里排队，付高额费用，吃不饱还受罪，除非请客，摆场面，我还是喜欢穿拖鞋，便衣去街边大排档米其林有三个星级，分别是：一星是同类别中非常出众的餐馆，二星是杰出的料理，值得绕道前往，三星是出类拔萃的菜肴，值得专程到访。

6. 法国菜式那么精致小巧，能让人吃饱吗

其实这个说法有点片面了。因为西餐也有很多种啊，法餐、意餐、英餐、美餐...这些都可以叫西餐吧。不过在传统的观念中法餐可能更接近于中国人理解中的西餐，所以我们就以法餐为例来说明一下。这是对西餐的偏见。首先，大家常去的并不是高档西餐厅，最多的牛排，一般人是可以吃饱的。那么大一块牛肉，配上一个鸡蛋和少许意面，这热量足够了，再加上面包和沙拉，一般人都吃饱了。老外同事跟我说，在美国去中餐厅吃点心，是一家谈好吃多少粒，才点四、五笼。来到中国看到我们随意点菜吃不完，傻眼了。

7. 法国菜的菜肴特点

法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。
随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏竽原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汗原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。
又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。
特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汗、调料、得料和酒的混合物。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。
制作独特：
法式菜制作上有很多特点，主要体现在以下几方面：
1.选料广泛、讲究。一般来说西餐在选料上的局限性较大，而法式菜的选料却很广泛，
用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，而且在选料上很精细。
2.讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟，而牡蛎一类大都生吃。 规定每种菜的配菜不能少于2种，崦且要求烹法多样，仅薯仔一种，就有几十种做法。
3.讲究原汁原味。法式菜非常重视沙司的制作，一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。
4.用酒调味。法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气！菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。
比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，焗蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。
法国菜中的名菜，并不一事实上全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如蓍名的“洋葱汤”，所使用的就是极为普通的洋葱制成的。 酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。
酒：
法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，崦用用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅1000多克光鸡，竟需兑入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由引可见一斑。
香料：
除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、龙蒿草（茵陈草）、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。 法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡。法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：
第一道菜 冻开胃头盘（Hors-d'oeuvre Froid）
第二道菜 汤（Potage）
第三道菜 热开胃头盘（Hors-d'oeuvre Chaud）
第四道菜 鱼（Poisson）
第五道菜 主菜（Grosse Piece）
第六道菜 热盘（Entree Chaude）
第七道菜 冷盘（Entree Froide）
第八道菜 雪葩（Sorbet）
第九道菜 烧烤类及沙律（Roti&salade）
第十道菜 蔬菜（Legume）
第十一道菜甜点（Entremets）
第十二道菜 咸点（Savoury）
第十三道菜甜品（Dessert）
随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：
1.冻开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）
2.汤（Potage）
3.热头盘（Hors-d'oeuvre Chaud）
4.主菜（Grosse Piece）
5.甜品（Dessert）
三道菜例子：
1.冻/热开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage）
2.主菜（Grosse Piece）
3.甜品（Dessert）。 法国菜里头，有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了．
最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的罗马人吧．经过了千多了，到了法国路易十六时期，鹅肝被进贡到宫廷后深受喜爱，从此成为宫廷广为采用的珍味．当时许多知名的音乐家，作家和社会名流都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位．
鹅肥肝含脂肪40—60%，其中含不饱和脂肪酸65—68%，其他动物的肝脏可能有高胆固醇的风险，但鹅肝却可降低人体血液中胆固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，对人体极为有益；每100克肥肝中含量高达4．5—7克的卵磷脂是当今国际市场保健药物和食品中必不可少的。它能降低血脂，软化血疾病发生的功效：亚油酸为人体所必须，且在人体内不能合成，必须由食物中摄取；核糖核酸，脱氧核糖核酸每100克含量高达9—13．5克．酶的活性比普通动物肝脏增加三倍，更有利于机体新陈代谢,增强体质。
柳橙法国鹅肝酱
原料：
法国新鲜鹅肝盐 胡椒白兰地酒
什锦香料柳橙橄榄油苹果醋
步骤：
肝适当地调味，什锦香料、白兰地酒，腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。
取出鹅肝，待冷却切片置于盘内，柳橙一个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋于冷鹅肝周围即可。
鹅肝酱煎鲜贝
特点： 透过巧妙的组合，材料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相，入口即化
原料：法国鹅肝酱3片，鲜干贝6粒，芦笋6支，洋葱100克，红萝卜30克，洋葱20克(切片加盐炒热，绞成泥酱)
制作：鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，加入葱姜盐酒，再煎至两面黄芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰；取出鹅肝酱，略煎，置于鲜贝上，加酱汁即可上桌 。 法式烩薯仔
菜名：法式烩薯仔
所属菜系：法国名菜
特点：味道鲜美，软嫩适口
原料：
薯仔500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许，切碎的芹菜少许
制作过程：
1.薯仔用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。
2.用厚底铝锅，置于火上，烧融黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把薯仔丁加入搅拌几分钟。薯仔丁炒到全部挂上油后，加入蔬菜汤，香叶，少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少，可以再加一些，但不要太多，约微沸45分钟，要不停地搅拌，勿使其糊底。到薯仔熟时(少司也变稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，装盘时撒上一些芹菜末。
法国洋葱汤
特点： 典型的法国风味，味道香浓
原料： 牛肉2000克，洋葱500克，色拉油150克，盐20克，胡椒粉少许，面包片少许，沙司少许
制作： 把牛肉切片，并用色拉油炒熟，至褐色。在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌至煮沸，加入盐、胡椒粉即可。出汤时，在汤盆内加入面包片，再撒入沙司即可食用。
法国洋葱汤
草莓黄瓜
菜名：草莓黄瓜
所属菜系： 法国名菜
特点： 清凉脆鲜、酸甜可口。
原料： 黄瓜500克，草莓200克，白糖100克，白醋5克。精盐、味精、清水各适量。
制作过程：
1. 黄瓜用清水洗净，切去两头，再切成“梳子背”块形，放入小盆内，加精盐腌10分钟，捞出，凉水中稍漂洗，轻轻挤干水分，盛盘内。
2. 将白糖用凉开水溶化，把草莓去蒂，洗净、控干、碾碎，淋入糖水、白醋，加味精拌匀，入冰箱冷冻后。取出，浇在黄瓜块上，即成。
法国海鲜酥皮忌廉汁
是用柔柔滑滑的芝士加上开胃的酸忌廉做成的鲜焗薯仔皮，配合南美特制鱼沙律、鲜嫩的三文鱼，再加上油绿的青椒、法式洋葱汤，酸酸甜甜，醒胃可口
烟熏鸭胸肉配意大利老醋和蜜糖
配上“意大利老醋和蜜糖汁”，味道很香浓，鸭胸肉很嫩，味道浓郁，鸭胸在法国是一个特色菜
香煎龙利鱼香槟汁
是选用深海的鱼，鱼被打捞起来后立即冰冻起来，烹制也以煎为主，外脆内软，肉厚多汁
法国羊鞍扒
取用七指肋骨羊排，肉质格外嫩滑，而且无羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，简直是绝佳享受。

8. 为什么法国菜是西餐中最具代表性的菜肴.

因为法国菜变化多端,制作严谨,历史悠久

9. 法国菜有什么特点

法国的烹饪技术一向着称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有独到之处。欧洲许多第一流的大饭店或餐馆所拥有的大厨师几乎都是法国人。

法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝 、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品 种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一。法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每种菜的配菜不能少于2种，而且要求烹法多样，仅薯仔一种，就有几十种做法。法国菜中的名菜，并不定全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如着名的“洋葱汤”，所使用的就是极为普通的洋葱制成。

法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汗原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汁、调料、配料和酒的混合物。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。

法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等都是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，而且用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅1000多克光鸡，竟需对入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由此可见一斑。除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。可以说，酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。

法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂薯仔”，这道菜里所用的洋葱和大蒜，均来自盛产洋葱和大蒜的里昂，因而故名。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易给人留下印象，而且当你坐下准备就餐的时候，点菜就成了一件饶有风趣的事情，令人有个好心情。最能代表化学元素国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酷以及烤乳猪、烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、奶油鲮鱼、普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。

法国餐菜是世界较有名的法式大菜。一般人对晚餐较重视。吃冷盘习惯上是整的，自己切着吃。有些人喜欢喝午茶，晚餐喝薄荷茶，每餐后要喝咖啡，吃水果。

法国人喜欢吃肥嫩猪、牛羊肉，也喜欢鱼、虾、鸡、鸡蛋、各种肠子、生菜和各种新鲜蔬菜。配料喜用大蒜头、丁香、香菜和酥点心。爱喝汽水、啤酒、咖啡、牛奶、红茶、葡萄酒、白兰地。口味喜欢肥嫩，带蕃茄汁白菜，浓、酸、甜、咸，不吃辣。

食菜举例：冷鸡、冷鱼、冷肉、火腿，各种肠子、煎蛋，炒蛋、干烧鱼、糖大虾、大樨肉、炒虾球、花生米肉丝、各种拼盘、奶油素菜汤、鸡汤、面条汤、三鲜汤、木樨汤、炒什锦鲜菇。

肉中黄金——法国蜗牛

被视为“肉中黄金”的蜗牛营养丰富，极具药用价值。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。

法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。

法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛，其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。

法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。法国人吃蜗牛的工具很特别，是一种特制的叉子和钳子。吃蜗牛的人一手用钳子夹住蜗牛，一手用叉子将蜗牛肉从壳里挑出，蘸上调味汁或辣椒酱，味道鲜美无比。

10. 为什么法国菜分量少，每次都吃不饱

昨天刚好问了一个法国厨师这个问题，他的回答是因为厨师都只选择食材中最好的那一部分，所以少而小。