德国牛肉切割方法叫什么

㈠ 如何分割牛肉

牛分割肉可以分为四个档次。

一、特优级：里脊为 1 个；

二、高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；

三、优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；

四、一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3个。具体见下表：

【不同性能肉牛品种对部位分割的影响 】

牛胴分割的部位在各类性能的牛上是大体相同的。但是在历史上各个牛品种协会由于各部位肉块的性能不完全相同，也出现不同的分割法.

如果说安格斯牛以高丰富度的大理石状为背部肉的优质切块提供分割的话，皮埃蒙特牛，以其宽厚的胸、肩和发达的后躯为高瘦肉率牛种，以肩部提供嫩肩肉，厚实的肋排，以及大块的霖肉、烩牛扒（大米龙）和针扒（小米龙）为优质切块提供高比例的分割肉。

【优质分割肉的高价化】

得到 13 个分割肉，若再修整，可以得到售价更高的切块。按比较普遍的做法，这些肉块是精加工为高价肉。

里脊：

（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；

（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；

（3）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。

外脊：

（ 1 ）带骨西冷为品目；

（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；

（ 3 ）精加工后，成为去板筋前腰脊肉。

眼肉：

（ 1 ）本身为成品；

（ 2 ）去骨，成为含侧唇沙朗；

（ 3 ）再修清，为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。

上脑：

（ 1 ）取肩胛端到 12 肋处的脊肉为牛上方肌肉；

（ 2 ）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；

（3 ）再加工得修清肉眼，网网后得肋脊烤肉的特供规格。

胸肉：

为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修清前胸肉。

嫩肩肉：

肩胛里肌为成品。

小米龙：

鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。

大米龙：

近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。

膝圆：

可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。

臀肉：

可等分后网捆成二个肉块，作腌烤之用。

荐腰肉：

按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。

腹肉：

去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。

腱子肉：

为成品。

颈（脖）肉：

除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和网网后得烘烤用肉，以及方切去 骨肩胛肉等。

以上是对肉块不作专门的物理或化学方法加工时，用切割法即可提高附加值的，这个为屠宰系列在跨越计划中也得到良好效果。

㈡ 德国人怎样把牛肉致嫩的，想知道国外的做法。

不知道题主是不是对德国人有什么误解，把牛肉做得嫩是法国人的做法，法式大餐会坚持把牛排控制在3分~5分熟，而本人在德国呆了六年，去过大大小小牛排餐厅，告诉你德国人的牛排做法，德国人普遍认为牛排烧焦烧黑就熟了，因此普遍都吃起来很老。
法国人的做法是牛排逆雪花纹路切约3~5毫米片，然后很多人会用冷冻的牛排，这样做出来的牛肉会锁住水分，而且雪花部分的肉松而不散，在黄油上面煎45秒然后反面再淋一点黄油煎30秒，乘盘时撒上粗盐和胡椒，这是最快速最嫩的三分熟牛排。
老实说德国人对牛排没什么造诣，倒是对猪肉特别是猪蹄情有独钟，比如说你到慕尼黑玩，那边的路边摊到处都是烤猪蹄

㈢ 如何切牛肉片

方法如下：

1、切牛肉前先冷冻半小时。切牛肉丝或牛肉片时，为使刀工漂亮，将整块的牛肉包好，平整地放入雪柜冷冻库冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割顺手。

(3)德国牛肉切割方法叫什么扩展阅读：

1、牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。

2、阉牛和小母牛肉质相似，但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥，饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。

参考：网络“牛肉”

㈣ 牛肉怎么切法横切还是竖切

正确的炒牛肉切法，让你明明白白的了解怎么切牛肉才是正确的，不仅适用于炒牛肉，用牛肉制作其它菜肴时也要用这种切法。

牛肉怎么切才嫩注意事项

相对其它的肉类来说，牛肉质老筋多，即牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多。因此必须横着纤维的纹路切，也就是顶着肌肉纹路来切，才能把牛肉的筋切断，以便于烹制菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会被保留下来，烹煮时，不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂。

㈤ 牛肉怎么切片

刚买的肉软趴趴的切起来不是那么的容易，先将肉清洗干净，然后快速放进冰箱冷冻半小时，然后把肉从冰箱里拿出来，这个时候肉就会有一些硬度，肉拿出来之后，一定要斜着切肉，不要竖着切断，斜着纹路切肉是最正确的。

小技巧

1、切牛肉前先冷冻半小时。切牛肉丝或牛肉片时，为使刀工漂亮，将整块的牛肉包好，平整地放入雪柜冷冻库冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割顺手。

2、首先观察牛肉的纹路。

3、切的时候，不能顺着纹路切，横着纹路切，去掉外面的筋膜。

4、再把牛肉切块，在横着切牛肉片。

5、切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法。

6、要想牛肉更加鲜嫩，还需要腌制。首先将牛肉放入碗中，再加入少许盐，倒入啤酒，放入生粉,等牛肉拌好后，腌制二十分钟，这样炒出来的牛肉更加鲜嫩。

选择方法

一看，看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

三摸，一是要摸弹 性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

㈥ 谁能告诉我牛肉六分体是什么意思，每个分体包括那些部位的肉，切割方法是怎么样的

把屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两片称为二分体,将二分体从第6~7肋骨间横向切开后称为四分体.在四分体基础上,在末腰椎与仙椎间横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开。这样每半胴体三大块，共为六块称为六分体。

1，牛肉富含肌氨酸

牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。

2，牛肉含维生素B6

蛋白质需求量越大，饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

3，牛肉含肉毒碱

鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员 增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

4，牛肉含钾和蛋白质

钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，影响肌肉生长。

5，牛肉是亚油酸的低脂肪来源

牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。

6，牛肉含锌、镁

锌是一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用是：能增强免疫系统。镁,支持蛋白质 的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

7，牛肉含铁

铁，造血必需的 矿物质。鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。

㈦ 牛肉怎么切

牛肉应该横着纤维纹路切。具体的切牛肉的操作方法如下：

1、将牛肉摆要案板上，用刀剔去牛肉表面上的白筋。

㈧ 德国式牛肉巻的[制作流程]

1．洋葱、芹菜切碎备用；2．洋葱、芹菜加2个生蛋黄和牛肉碎搅拌均匀3．拌匀的肉馅内包2个去壳的熟蛋，再用猪网油包巻；
4．包好猪网油肉馅，外层包一层脆皮，涂上蛋黄，放入烤箱以220℃烤约45分钟．
5．烤好的牛肉巻横切成数片拼排于盘内，淋上芥末沙司，周围装饰花样即成

㈨ 切牛肉的正确方法

牛肉这种肉质，它的肉本身会有一种纹路，我们在切牛肉的时候，首先应该观察它的纹路，我们在切的时候不要顺着牛肉的纹路切，应该按照它的纹路横向切上去，我们在去掉牛肉外面的一层筋膜，我们可以再将牛肉切块儿，横着切牛肉片，在切牛肉的时候，左手压紧牛肉，然后右手用推拉的方法切牛肉，我们在切牛肉的时候一定要注意刀工，一定要切的均匀，不要将牛肉切出来的上薄下厚，这样切出来的牛肉吃起来口感可能会更好。
还有一个问题就是我们在切牛肉的时候，可能会因为牛肉过软，而且得不均匀，虽说我们在青年路之前，可以先将它冷冻半个小时，然后再将它切成牛肉丝或者牛肉片，为了使我们切得更加漂亮，可以将整块的牛肉包好之后，平整的放入冰箱之中，冷冻半个小时，等待它的外形坚固之后我们再切割，这样切出来的牛肉会更加的省力，而且也会更加的均匀，如果我们想要切出来的牛肉更加鲜嫩的话，还可以腌制将牛肉放入碗中，加入食用盐，还有一些啤酒，还有些生粉等均匀，搅拌之后腌制20分钟，这样切出来的牛肉也非常的鲜嫩。