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大蒜中保健作用很高的大蒜油是蒜中所有含硫化合物的总称,这些物质中的硫原子具有高度的活性,能自发地转变成多种有机硫化合物.这些有机硫化合物在物理的,化学的,生物的因素作用下,又可转变成其他的含硫化合物.大蒜中的所有含硫化合物大多具有广泛药理,药效作用,也是构成大蒜特有辛辣气味的主要风味物质.大蒜油成分中研究较多的有蒜氨酸,大蒜辣素和大蒜新素.
一,防治心血管疾病
（一）大蒜中的一群含硫化合物可以抑制肝脏中胆固醇生合成 HMGCOA 作用,进而达到降低血胆固醇（高血胆固醇是构成动脉硬化心脏病,高血压的最主要因素）.
（二）蒜精借由抑制血管内皮细胞中之腺核酸去胺,及增加足以使血管松 弛的一氧化氮在内皮细胞之浓度,和阻断细胞钙离子通道,以使血管扩张的诸多作用机转,以达到血管松弛,降低血压的作用.
（三）蒜精具强力抗血栓活性,而蒜素更是这项作用的主角（艾乔恩的抗血栓活性仅为蒜素的百分之三）.因此蒜精的抗血栓作用对于心肌梗塞,动脉硬化及静脉瘤皆具有令人满意的防治效果.
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