韩国料理店的泡菜怎么做

Ⅰ 韩式泡菜怎么做

韩式泡菜怎么做？

大家好，我是沈小怡，一个热爱美食事业的姑娘。如果你也喜欢做美食/探店，欢迎关注我，一起学习、交流美食的制作心得，也欢迎你在评论区留下你宝贵的做菜经验。

当年的一部《大长今》在中国热播后，满大街播着它的主题曲和中文翻唱曲，虽然时隔这么多年，早已忘了歌名和歌词，但是对于“乌拉拉乌拉拉”的这一句却还记忆犹新。每次一听到这首歌，脑海里马上就会浮现《大长今》里的各个场景。

小怡的秘密：

1、因为白菜撒盐腌制后，还需要用清水冲洗，所以买回家后，只需要去掉最外面一层的老叶或者烂叶即可，无须清洗。

2、第二天白菜出水后，如果白菜杆子还比较硬的话，那就不要清洗，多等待一天，直到白菜杆子被盐腌透至变软。

3、白菜腌制发酵的时候，会有酸味，这是正常现象，不用担心。

Ⅱ 韩国泡菜怎样做

正宗韩国泡菜的做法
原料：大白菜一颗（5斤左右）、白萝卜一根；
辅料：辣椒粉40克、辣椒一根、葱五根、蒜头一个、生姜一块、苹果半个、梨半个，洋葱半个、盐300克、鱼露7汤勺、糖50克，米粉50克；
制作步骤：

韩国泡菜的做法
1、购买黄心的大白菜，黄心大白菜口感更脆更甜，最适合做泡菜了。将大白菜一页一页的掰下来，用清水冲洗干净，再将大白菜切成小块放入盆中（我们看到的很多韩国泡菜的做法，白菜是没有切的，糯糯将白菜切成小块主要家中容器较小，没有切的白菜转不下，另一点是白菜切完后腌制更方便食用）

韩国泡菜的做法
2、将切好的白菜放入盆中，加入200克左右的盐，之后再加三碗的纯净水到白菜盆中，将盐，水，白菜混合均匀。让白菜在盐水中浸泡12个小时。然后将白菜梗对折，白菜梗有韧性不易断，就可以了。

韩国泡菜的做法
3、白萝卜一根，清洗干净后去皮，将白萝卜切成长条形的片状（冬吃萝卜夏吃姜，冬天是吃萝卜最好的季节，所做泡菜的时候也少不了它），萝卜切好后，加入100克的盐进行腌制。

韩国泡菜的做法
4、等白菜腌制12小时左右，就可以将白菜和萝卜从盐水中捞出，用纯进水冲洗，直至将盐水冲洗干净，之后将白菜和萝卜放在篮子里沥干水分。

韩国泡菜的做法
5、在白菜萝卜沥水的时候我们就可以开始煮米糊了，取50克左右的米粉放入锅中，再加入适量的水，开文火慢慢的将米粉煮成米糊，然后将米糊倒到碗里晾凉。

韩国泡菜的做法
6、白菜沥水的时候我们就可以开始准备其他的食材了。将苹果，梨子，去皮切成块状，洋葱也切块，蒜头和生姜去皮。把这些材放到料理机中打成泥。

韩国泡菜的做法
7、再准备一根辣椒，和几根葱，糯糯不是非常爱吃辣椒，多以就加了一根，爱吃辣椒的人完成可以多多的加辣椒。将辣椒和葱切成小段。这样所有的材料就准备好了，可以开始腌制了。

韩国泡菜的做法
8、将米糊先倒入盆中（糯糯今天使用的是特别复古的搪瓷盆来腌制大白菜嘻嘻）再加入辣椒粉和鱼露，鱼露加7汤勺左右，另外还要加少许的糖，爱吃甜口的，糖可以多放些。

韩国泡菜的做法
9、再把蒜头洋葱苹果泥加入到米糊中，将这几样食材混合均匀。

韩国泡菜的做法
10、等配料混合均匀，就可以将沥干水的白菜、萝卜还有垃圾葱一起倒入盆中，不断搅拌，让白菜萝卜都均匀的裹上调味料。

韩国泡菜的做法
11、调味料裹均匀了可以取一些尝尝味道，根据个人的口味选择再加一些辣椒、鱼露、糖，让泡菜达到最适合您的口味。

韩国泡菜的做法
12、泡菜制作完就可以将泡菜装到瓶子中了，注意不要装的太满，因为泡菜发酵的过程中会产生很多的气体。等个10天左右就可以食用了，这时候的泡菜酸甜适口

Ⅲ 韩国泡菜怎么做

韩国泡菜是朝鲜咸菜或者高丽咸菜的别称，也可称之为韩国咸菜，东北地区称之为“鲜族拌菜”。做韩国泡菜的材料(20张)称之为“泡菜”是不正确的提法。正宗的“泡菜”是指中国西南部分省市地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食，其制作过程与韩国咸菜有明显区别，重点恰在一个“泡”字上。对两种美食，应加以区别。 韩国历史上曾是农业国，自古就以大米为主食。现在的韩国料理包括各种蔬菜和肉类、海鲜类等，而咸菜(发酵辣白菜)、海鲜酱(腌鱼类)、大酱(发酵豆制品)等发酵食品则成为韩国最具代表性同时也具有丰富营养价值的食品。 韩国餐桌文化最大的特点就是所有的料理一次上齐。根据传统，小菜的数量依不同档次从较低的3碟到为国王准备的12碟不等。而餐桌的摆放、布置也随料理的种类有很大的不同。 Gimjang指韩国冬天腌制咸菜的风俗，历经多年一直保存至今。因冬季3~4个月间，大部分蔬菜难以耕种，咸菜腌制一般都在初冬进行。咸菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国人中流行的说法是“没有金齐（韩语：咸菜）的饭不是给韩国人准备的。”韩国物资奇缺，因此每顿饭都是萝卜白菜，十分单一。每个家庭制作出来的咸菜，其味道和营养各不相同。韩国咸菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜咸菜、白菜咸菜；夏季的黄瓜咸菜、小萝卜咸菜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种咸菜。咸菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出咸菜的味道和香味及其营养也各不相同。
中韩的泡菜渊源
韩国的泡菜文化里，有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的《诗经》里，出现了“菹”字，它在中国的字典里被解释为酸菜，正是这种腌制的酸菜传入了韩国。 泡菜
韩国的泡菜经历了几个重要阶段，三国时代由中国传入，主要用蕨菜、竹笋、沙参、茄子、黄瓜、萝卜加上盐、米粥、醋、酒糟、酱等腌制。到了高丽时代，蔬菜的种植技术提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜，并且出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。到了朝鲜时代，泡菜的制作方法开始丰富，原料也更加多样，由于韩国三面临海，水产品充足，开始在泡菜中加入各种鱼、虾、蟹等海产品，到朝鲜时代末期，由于大量种植，白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要原料。此时传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命性的变化。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味，并让色彩鲜艳，看起来就让人有食欲，所以它被认为是绝佳的泡菜调味品，从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法。
泡菜的营养和功效
腌制成熟的泡菜每克含有一亿个左右的乳酸菌，最高能达到相同重量乳酸的四倍。乳酸菌不仅对肠道有好处，还能给泡菜带来抗菌性。亚洲非典流行的时候，韩国却幸免于难，人们认为是泡菜的作用，泡菜因此在整个东亚地区赢得超高人气。 泡菜还含有丰富的维生素A和C，钙、磷、铁等无机物，而且其中的纤维质也能够帮助食物和消化酶很好地融合，增进消化和吸收，对预防便秘和大肠癌有良好功效。
泡菜更是一种力量
对于韩国人来讲，泡菜不仅仅是一道道小菜，更是一种力量、一种文化各式韩国泡菜(20张)的体现。韩国各种关于泡菜的博览会、展示会、研讨会很多，规模最大的一次是2005年11月，在首尔为低收入家庭和社会福利机构举办的“用爱腌制的泡菜”活动，有6000名志愿者参加，一次用了40000棵白菜。 泡菜吃法也是多种多样，有直接食用的，也有烤着吃的，陈年的泡菜则做成汤。位于首尔明洞的“三金”食堂是韩国有名的因以泡菜包裹着五花肉吃而闻名的专卖店。食堂用泡菜包住五花肉，放在坛子里发酵一周左右，再拿出来做菜。 在韩国的许多传统家庭中，一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人：曾祖母 韩国泡菜
传给祖母，祖母传给母亲，再由母亲传给儿媳，然后接着往下传……所以，真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈久，味道愈浓，以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。也许正是出自对母亲的挚爱和感激之情，韩国人才把泡菜称作“孝子产品”。 泡菜在韩国人的日常生活中已经远远超越了一道佐餐菜肴，而是升华成了一种特有的传统和文化，成了韩国人生活中不可或缺的部分。 韩国人钟爱泡菜还有另一个原因，韩国人的性情也颇似泡菜——很辣，甚至有点暴烈；很爽，做事干脆麻利。正因如此，隐藏在韩国人心底的泡菜情结，恐怕永远都挥之不去。
编辑本段主材料
白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。副材料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鸡、鳆鱼、比目鱼、墨斗鱼、虾、柚 韩国泡菜
子、黏米、鱿鱼、黄花鱼、带鱼、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、葱、盐、白糖、芝麻等。鱼酱有虾酱、带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。
编辑本段配料
大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。
编辑本段注意
鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣咸菜和韩国咸菜最不同的地方，在韩 韩国泡菜
国几乎家家自己做鱼露，而中国部分沿海地区的人们也比较盛行用鱼露做菜，其它地区则相对少见。不过在大超市里面卖的，多半是泰国的鱼露，大约8~10元一瓶。
编辑本段准备材料
1.白菜 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的 韩国泡菜
为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2. 萝卜 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3.辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制咸菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4.大蒜 大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作咸菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5.葱 普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。 韩国泡菜
6.生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。 7.盐 盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
编辑本段步骤
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15~24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步：把磨细的蒜（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），放 韩国泡菜
在锅中搅拌，然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐，和生姜末，把这些调料放在一起搅拌，就像和饺子馅一下就可以了。 第三步：把搅拌好的调料和腌好的白菜混合在一起，充分拌匀。 第四步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了 第五步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
编辑本段几种韩国咸菜的制作方法
方案一
1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中. 2.将萝卜切成细丝. 韩国泡菜
3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净. 4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌. 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均. 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完). 7.将馅夹进腌好的白菜叶之间. 8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完. 9.最后用最外层叶包住. 把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.
方案二
原料： 大白菜5000克 苹果250克 梨250克 白萝卜500克 牛肉清汤1500克 葱250克 大蒜250克 精盐150克 辣椒面150克 味精50克 制作方法 ： 1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时. 2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下 3.苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥 4.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内 5.把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉 6.时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用 韩国泡菜

编辑本段韩国泡菜简单做法
1. 白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天 注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油 2.腌了半天后，挤掉水分 3.准备好：姜，蒜，苹果，梨 4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可 5.辣椒面，盐，味精 辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度 6.加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀 韩国泡菜
7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中 8.搅拌 9.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹 10.接着抹 11.整棵都抹好了. 12.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。 13.3—5天后成功 泡菜的保存 01.做好的泡菜，用食品袋密封好。 02.放入密封性能好的盒子里收藏，袋口一定要扎紧。 03.盖上盒盖，先放室温发酵，夏天发酵24小时，冬天发酵48小时。然后放入冰箱冷藏发酵10天即可。（放的时间越长越酸） 特别提示： 1.拌泡菜的时侯一定要记得戴手套，不但是为了卫生，更是因为辣椒粉很辣啊。手痛不要找我：） 2.做泡菜所的容器和筷子一定要干净无生水，洗蔬菜的时侯也是要用凉开水洗，然后彻底沥干水。 3.装泡菜的盒子的密封性能一定要好，不然泡菜的味道很重，会让冰箱里有异味。 4.放糯米糊的原因是让辣椒粉变的稠一些，味道也更好一些,如果不做糯米糊也可以用凉开水代替。

Ⅳ 韩国泡菜的制作方法

教你自制韩国泡菜之——辣白菜

今天我把韩国泡菜的制作方法教给大家。大家不妨自己动手做一做，以后不去超市买也可以吃到可口的辣白菜。

需要准备的主料/配料/调料：

白菜一棵，萝卜800g，韭菜150g，水芹菜（韩国人集中的菜市场有卖）150g，大葱100g，小葱100g，虾肉（捣碎）100g，姜沫20g，蒜沫160g，白糖50g，辣椒粉200g，虾酱250海鲜高3/4杯，洋葱300g，梨2个，糯米粉50g ，芝麻少许。

盐制白菜：

1.首先挑好丰满结实的白菜去掉表面的绿叶和枯叶。

2.把白菜一分为二，头部再切一刀（如图）。

3.把白菜浸泡在盐水（一小盆水放3勺盐）过2/3分钟后捞起并甩掉多余水分。

4.把粗盐均匀的抹在白菜每一片叶上。

5.把白菜放进容器后用手压一压，然后把刚刚浸泡过白菜的盐水倒近容器内，默过白菜即可。

6.盐制过程中最好隔一两个小时翻一翻白菜，使得白菜的每个部位都盐透。

7.白菜盐到用手指摁白菜茎部感觉到很松软即可盐制完成（以我个人经验大概盐制20小时即可）。

8.把盐制好的白菜用清水冲洗2/3遍放到漏筐中控好多余水分。

调味酱制作：

1.先把糯米粉调成稀糊状后倒如锅中烧开的海鲜高汤里，不断以顺时针的方向搅拌后盛到容器里冷却。

2.萝卜，洋葱切成细丝，水芹菜，小葱，韭菜切成2/3cm的小段。

3.把准备好的配料和蒜沫，姜沫，捣随的大葱都放到冷却好的海鲜液酱中，同时也把辣椒粉和准备好的所有调料放进去充分的搅拌。

涂抹酱料：

1.把盐制好的白菜放到一个干净的容器里用手抓一点制作好的调味酱抹上去，抹的时候从里到外的顺序，每一片叶子的前后都充分的抹上酱料。

2.抹完酱后洒点芝麻放到密封效果好的保鲜盒中放近冰箱。

温馨提示：

1.选择配料的时候辣椒粉最为关键。一定要买韩国或朝鲜族的辣椒。一般超市中卖的辣椒粉都不会很理想。

2.如果盐制时间过长，过咸，可以多用清水冲洗几遍。也可以浸泡在清水中。

3.盐制好的辣白菜最后放一天后食用口感最佳。要是喜欢吃略酸的，也可以放在常温中放一天后食用。

4.抹酱的时候最好带上胶皮手套，以免刺激你的手。

5.泡菜也可以做炒饭，也可以做汤，还可以跟炒肉着吃。以后有时间陆续教给大家。

6.抹剩下的调味酱放入冰箱下次制作的时候可以接着用

教你自制韩国小菜--凉拌黄瓜条

准备的材料及调料：

主料：3根黄瓜，颗粒盐 调味酱：辣椒粉2勺，韩国辣酱1勺，鲜柠檬汁1勺，葱花末(葱白部分)3勺，蒜末1勺，芝麻1/2勺

制作方法：

把黄瓜洗净，去掉两端，切成4、5块平均大小的块

再把每块切成4根同等大小的条状

所有黄瓜切完后放到容器中洒上颗粒盐，腌制十分钟左右

在腌制黄瓜的时间可以调调味酱。很简单，把所有准备好的调味酱料放入小容器中搅拌均匀即可。

腌制完毕后容器中会出一些黄瓜汁，把黄瓜汁倒掉，然后放上调味酱均匀的拌一拌，这样，一道简单的韩国小菜--凉拌黄瓜就做好了。放入保鲜盒后放到冰箱里冷藏半小时就可以吃了。很简单吧!

详解正宗的“韩国”什锦泡菜

白菜6500克，白萝卜4000克，红辣椒500克，黄瓜1500克。第一步是要把菜摘洗干净。

然后把白菜切成五厘米左右的段，白萝卜切成约两厘米见方的块状，红辣椒瓣成片，黄瓜切成大段。然后撒盐300克，刹水。大约四、五个小时后就会出现很多刹岀来的水了。

找一无油净锅，入水三升，再加入100克粘米粉，冰糖150克，然后煮开，让糖溶化，还得用细网把粘米粉结的疙瘩捞出来。然后再把辣椒粉100克倒进去再次煮开锅后关火，晾凉。注意，可不能把这锅酱给烧焦了啊~~~

接下来就该准备其它腌料啦。包括白萝卜1000克，切成丝；韭菜250克，切成两厘米左右的段；苹果和梨各三个共约1000克

去皮、切成丝；洋葱500克，切成丝；姜100克，蒜四、五头，都剁碎。

等那锅酱汁凉透了，就把这些配料都放进去，拌匀。

接下来就把刹完水的菜挤净水，放入酱料里，通通拌匀，装坛、发酵……

这发酵的时间得视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。

总结：泡菜腌制期间应注意的问题

（1）坛子洗干净后，一定要晾干，不能加生水。

（1）泡菜坛宜放在温度较低的地方，3——5℃的环境中为宜。

（3）取食泡菜时应注意保持清洁卫生，要防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败、发臭。

（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。

（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。

滋味独特的韩式泡菜--馅黄瓜

做这个泡菜，要用到东北的“旱黄瓜”，这种黄瓜皮薄、肉厚、籽少，口味也很甘甜。

采买时，要挑选比较粗的黄瓜。买回后，要用盐搓洗，并放入盐水中腌制4—6个小时。盐的用量和比例可参考我的上一篇博文--自制韩式黄瓜泡菜+酸黄瓜炒肉

当黄瓜可以随意打弯了时就表示腌好了，腌好的黄瓜切2等份，要留下约五分之一不要切断，因为还要往里夹“馅”呢！

所夹的馅料是：小青葱，青、红椒，洋葱和苹果。把它们统统都清洗干净，除小葱外都切成丝。

苏子叶洗干净后，在叶上放青葱，青、红椒、苹果及洋葱丝，然后卷起来成为苏子叶卷。黄瓜芯里放入“苏子叶卷”，用韭菜叶或青葱来捆扎。有一点要提醒一下，黄瓜内部容量有限，那苏子叶卷不要卷得太粗了啊~~~ 如果你有本事把黄瓜籽挖出来，那做出来的效果肯定会更好。

接下来取小半杯粘米粉，加入3杯水烧开，成为稀稀的米粉糊，等凉透后，放入白醋3大匙、盐1小匙、白糖1大匙，来调口味，再加入干香菇、辣椒、洋葱、以及柠檬片来增加香气.

然后再把装好“馅”的黄瓜放在汤水中，如果黄瓜不能全部浸入汤中，可以再适当的加入一些纯净水。再浸渍个数小时，等入了味，就可以吃了。吃的时候切成一口大小的块状就可以了。

正宗韩国辣白菜的做法之二

1.白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天。

注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油

2.腌了半天后，挤掉水分

3.准备好：姜，蒜，苹果，梨

4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可

5.辣椒面，盐，味精，还有鱼露，用量和加酱油的感觉一样。

辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度，最好在来一点小香茐

6.加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀

7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中

8.搅拌

9.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹

注:一定要把手洗干净啊或者带塑料薄膜手套

11.整棵都抹好了

12.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。

13.3—5天后成功

14.最后装盘鸟,哇咔咔~!

超爽口又减肥的韩国冷面

把冷面放在一个大碗里，放上自己喜欢的脆生生的辣白菜，黄瓜丝，苹果片或者是西瓜片，西红柿片，切成片的酱牛肉，半枚鸡蛋或者是摊蛋皮丝，撒上芝麻，辣椒面再浇上冷面汤，最重要的冷面汤一定要先做而且放在冰箱里冷藏甚至有的还冷冻到带冰碴，这样才会更爽口。我如果在饭店里吃冷面有时还会放一点啤酒在汤里面还会有另一种风味，现在有的会放真露酒，大家也不妨试一试。

在家做冷面的原料：

朝鲜冷面半斤，辣白菜适量，黄瓜半根，梨2片，鸡蛋1个，熟白芝麻少许，干辣椒少许，熟的酱牛肉2片，香菜1根，西红柿2片，白醋，糖，盐，生抽，，味素，橘子榨汁或（白梨，菠萝榨汁），香油（我是不放香油的）朝鲜辣椒酱（可以不用）

制作方法：

1、将冷面浸冷水泡1小时，然后用手搓开，使面不再粘在一起，捞出备用

2、锅中装水，加入鸡蛋开始煮

3、在大碗中加入纯净水，然后加入醋半两、两大勺糖，然后品尝根据个人口味直到觉得既没有醋味，也没有糖味，而是一种酸甜混合的味道即可

4、加入盐，调至略咸，再加入少许生抽、味素、香油、芝麻，橘子榨汁或（白梨，菠萝榨汁），然后把黄瓜切成丝放入汁中浸泡

5、水开后将面下入锅中，大火烧开即可，立即把面捞出，放在有网的盆里，接着水龙头揉搓面条直到面汤变清面条滑溜不粘手

6、将面捞出，控水，加入大碗中，加入泡菜、梨片、熟的酱牛肉，干辣椒面，辣椒酱、香菜、西红柿

7、鸡蛋捞出，剥壳切成两半，放入碗中最后再放上点冰块就大功告成了

教你自制韩国料理--红烧薯仔鸡

主料及调料：整只鸡，葱1根，洋葱1头，胡萝卜1个，薯仔2-3个，青辣椒和红辣椒少许

辣酱，蒜，辣椒粉，生姜少许，白糖半勺，胡椒粉少许，香油少许。

1.把鸡掏好内脏后切成适合的块状，浸泡水里大约半小时左右去出掉腥味。

2.把浸泡好的鸡洗干净后放在漏勺上控好多余水分。

3.把准备好的薯仔和胡萝卜洗干净后切成大块状。

4.把圆葱和红辣椒，青辣椒一分为四后泡在凉水中放到一边备用。

5.把葱切成3CM长度，把蒜切成片状，把生姜捣成碎沫。

6.准备一个小容器，放3勺辣酱，两勺酱油，半勺白糖，一大勺辣椒粉，切好的蒜片跟生姜，胡椒粉，白糖，香油少许后充分的拌一拌，直到成酱状。

7.再准备一个稍微大一点的容器把控好水的鸡块放进去，再把准备好的调味酱倒在鸡块上充分的搅拌，使得鸡块的每个地方都粘上调味酱。

8.把搅拌好的鸡块盐制半小时，备用。

9.盐制结束后在锅中倒入两勺左右的油后加热。

10.把油烧成适合的热度的时候把盐制好的鸡块放进锅中翻炒。完全炒熟鸡块的表面后从锅的一边轻轻倒入清水，清水加到沫过四分之三的鸡块后盖上锅盖以中火加热。

12.加热加到鸡块七成熟的时候把准备好的薯仔，胡萝卜放进去，再放入适当的盐翻炒几下后盖上锅盖继续已中火加热。

13.加热到一定程度汤汁变少变稠后再把葱段，辣椒，洋葱放进去后用高火反炒几下，直到菜有鲜亮的色泽后可以出锅了。

韩国番茄牛尾汤

小贴士:

牛尾是牛身上活动最频繁的部位，因而其肉的味道最为鲜美。同时，牛尾性味甘平，富含胶质、多筋骨少膏脂，风味十足,能益血气、补精髓、强体魄、滋容颜；现代营养学因其低脂肪高蛋白，富含多种营养物质，而视其为健康营养食品。

补血益肾的牛尾汤

1、原料：牛尾巴一根、山腰二根、人参一根、姜一块；

2、牛尾延骨节分割成段，用冷水浸泡去血水；

3、山药去皮切块，加入飞过水的牛尾、姜、一勺料酒、足量的热水煮到沸，打去浮沫；

4、转文火煲3个小时，直到汤变浅白，牛尾软烂，最后加枸杞滚煮10分钟；

5、喝的时候，按个人口味加适量的盐、白胡椒调味就可以了。

韩国海带牛肉汤

原料：海带：牛肉（按1：1）、大葱、蒜头

配料：白酱露、香油（白酱露是无色酱油。也可以用普通酱油，但汤的颜色会黑一些。韩菜中有专门做海带汤的酱油。）

做法：

把海带切成1×5cm的条，加一碗水先放微波炉煮7，8分钟。（韩国的海带跟我们这边的稍有点不同，韩菜的菜谱中没有这一道工序。）

牛肉切成细丝与白酱露、香油拌匀，腌10分钟。大葱切丝。

锅里倒少许的油，烧到7成热，放入蒜头爆香取走。（韩菜中是用蒜末腌牛肉，感觉味道太重。）

放入牛肉翻炒，牛肉变色后倒入煮熟的海带（连水）。加盐、煮开。最后放入大葱即可。

在韩国海带被视为滋补圣品。海带含丰富的蛋白质，维他命A，矿物质，碘。易于吸收，对身体有莫大的益处。另外，海带含可溶性纤维，比一般纤维更容易消化吸收。多食海带可补碘、补血、瘦身。

韩国大酱汤

酱是韩国人最爱的调味料，它有清酱、大酱、辣椒酱、汁酱、青苔酱、黄酱等种类，其中大酱、辣椒酱可用来做大酱汤，做烤鱼、烤肉的蘸料，也可以用来烧制各种菜肴。艳红厨艺甚佳，尤其擅作韩国料理，她称大酱的脂肪含量少，热量低，用来做大酱汤多食易有饱腹感，很适合想减肥的MM食用哦！

烹制材料(三人份)

材料：牛肉(184克)、基围虾(68克)、豆腐(1块)、青椒(1只)、红椒(1只)、青瓜(半根)、洋葱(半只)、鲜香菇(3朵)、蒜末(1汤匙)、葱花(1汤匙)

调料：油(5汤匙)、盐(1/5汤匙)、韩国大酱(2汤匙)、韩国辣椒酱(1汤匙)、辣椒粉(1/3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)

1 牛肉逆着纹理切成片，加入1/5汤匙盐和1/2汤匙油抓匀，腌制15分钟。

2 青瓜切成片，青红椒切成三角块，洋葱切成细丝，鲜香菇切成条状，豆腐切成小块，基围虾剪去刺和须。

3 取一砂锅，注入4碗清水，放入基围虾大火煮5分钟做成虾汤，夹起煮好的虾待用。

4 烧热2汤匙油，倒入腌好的牛肉炒至肉变色，注入虾汤大火煮沸，再倒入砂锅内备用。

5 续添2汤匙油烧热，炒香蒜末和洋葱丝，倒入青瓜、青红椒和鲜香菇，大火快炒2分钟。

6 往砂锅内，加入2汤匙韩国大酱、1汤匙韩国辣椒酱、1/3汤匙辣椒粉、1/3汤匙鸡粉和1汤匙葱花搅匀。

7 倒入炒好的青瓜、青红椒、鲜香菇和洋葱拌匀，加盖以中火煮15分钟。

8 放入煮好的虾和豆腐块轻轻搅匀，加盖续煮5分钟，便可熄火。

韩式猪骨辣锅

韩式辣锅（跟猪骨汤差不多）

原料：

韩国辣椒酱，韩国大豆酱，猪骨头，薯仔，豆芽，白菜，葱，姜等。

做法：

1.骨头过清水洗干净，放入水中煮一次去掉血水。

2.锅内上冷水放入刚过水的骨头，放葱，酱，料酒，桂皮慢慢炖。

3.随后放入韩国辣椒酱，韩国大豆酱，少量盐，继续炖。

4.待肉稍微离骨的时候放入薯仔继续焖煮。

5.然后放入白菜，煮熟后关火，最后放入豆芽即可。

韩国辣炒年糕

材料：

年糕条或年糕片适量、洋葱1/4个、胡萝卜小半根、圆白菜或大白菜少许、香葱2根、韩国辣椒酱适量（只放辣酱调味就可以了，里面已经包括甜，咸，辣等滋味了，也可根据自己的需要加入糖，蒜泥，盐等再调味。）、清水或高汤适量。

准备工作：圆白菜或大白菜洗净切丝；洋葱切丝；胡萝卜切片；香葱洗净切段备用。

令人垂涎的韩国烧烤

蘸着特别的熏汁，听着菜蔬入口的轻轻响声，品味着里脊肉的微微醇香，任酸酸的汁在舌尖渗过，凉凉的、爽爽的，再喝上一杯拉萨啤酒,真是一种从未有过的美妙体验……

提起韩国料理,人们马上想到的就是它的烧烤。同样是烤肉,韩餐却与中餐有很大不同。中餐中的烤肉是将肉放在炙子（铁条钉成的平板）上,下面烧柴烤；而韩餐的烧烤严格讲应算一种“煎肉”,它用的是电磁灶或厚铁锅服务小姐先在上面刷薄薄的一层油,然后再把牛排、牛舌、牛腰及海鲜、生鱼片等放在上面。眨眼之间,肉香便会袅袅飘入你的肺中,再加上肉在上面“滋滋”冒油的声音,坐在周围的人便已无不口中生津了。

韩国烧烤主要以牛肉为主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,还有海鲜、生鱼片等都是韩国烧烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。其肉质的鲜美爽嫩,让每一个品尝过的人都会津津乐道。这是因为每一家韩国料理店都非常重视选料,很多韩国料理店用的牛肉都来自专门的肉联公司。根据所需肉部位不同,这里的肉牛吃的饲料也有不同配方。据说,有的牛在养育时,要每天喝啤酒、听音乐,还要接受专门的按摩。是否确实如此,尚不得而知。不过,韩国烧烤选料的严格绝对是真实的。

“辣” 是韩国料理的主要口味之一,但这种辣却与川菜、湘菜、泰国菜的辣有所不同,有人曾经这种描述过,说川菜的辣是麻辣,透着鲜美；湘菜的辣是火辣,直冲冲的, 不加任何掩饰；泰国菜辣中带甜,辣得粗犷,带有浓郁的热带风味；而韩国菜的辣却入口醇香,后劲十足,会让你着着实实地把汗出透。喜欢辣的朋友,不妨去亲自体验一下

Ⅳ 求大酱汤、泡菜等韩国料理的简单做法

是泡菜汤，去韩餐馆我也点过，韩餐里很经典的一道汤~~
很简单的，不过要挑好吃的泡菜和韩式的辣椒酱，煮出来才好吃才地道哦。国内韩餐店的泡菜汤有些改良过的，会加一些蔬菜，这个看你喜好，可以加少量的！
原料：
泡菜、葱、姜碎、蒜泥、韩式辣椒酱、后腿或者五花肉片、香菇、豆腐、盐。
做法：
1、沙锅放水，加入袋装泡菜，特别是那个泡菜汤，都放进去；
2、放入葱、姜碎、蒜泥，一勺韩式辣椒酱，切几片后腿或者五花肉片煮；
3、为了鲜点，可以放点香菇；
4、汤把肉滚熟后，放入豆腐，煮20分钟。加少许的盐出锅。
上面是用袋装的泡菜做的，其实能买到新鲜的泡菜最好！韩餐店的泡菜汤基本上都是用新鲜的辣白菜做的
方法一：配料：辣白菜（原料是腌制一个月以上的大白菜）、豆腐、五花肉、蒜。
制作方法：把整块的泡菜切成小块，加入五花肉或者海鱼干熬煮1个小时以上，使泡菜绵软，汤汁浓稠后加入豆腐，再次煮沸后即可。
注意：熬制时间越长越好，可以将泡菜中浓郁的味道熬出。
方法二：
1.把整棵的泡菜切成小块,一定要味道纯正的辣白菜,不然会影响汤的味道.
2.把切成块的泡菜放到锅里,锅不要太热,然后再加油,油不太太多,大概2勺吧,然后开始用筷子搅拌.
3.大概油搅拌匀之后,放入葱和洋葱,葱可以多一点,但洋葱一定不要太多,会把汤的味道遮住.
4.泡菜差不多熟透后,加入水,分量自己决定了.
5.水开之后放入切好的五花肉.
6.等肉熟之后就可以了.因为加水的分量不同,所以味道的咸淡也不同,咸就多加点水,淡了就加盐了.
石锅的话你可以自己买回来，很便宜的，嫌麻烦就直接上淘宝买，几十块的就挺好的了！

Ⅵ 韩国酸甜口味的泡菜怎么做

1》泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。
2》正宗的韩国泡菜(图)
主要材料：
大白菜3颗、白萝卜2条
配料：
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）
2、萝卜刨丝，葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
注：
1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。
3》韩国泡菜的材料和做法如下：
准备材料:
1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid 具有强化胆固醇的效果。
2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和 C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。
8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。
步骤：
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。
第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
4》韩国泡菜制作技术
韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。
现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。
一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。
12》泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下，个能加生水。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
13》脑制用蔬菜原料的选择
（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。
（2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。
（3）具有良好的外形、色泽和香味。
（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。
（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。
14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点
1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，

Ⅶ 谁知道韩国泡菜的详细做法

基本简介
韩国历史上曾是农业国，自古就以大米为主食。韩国泡菜现在的韩国料理包括各种蔬菜和肉类、海鲜类等，而咸菜（发酵辣白菜）、海鲜酱（腌鱼类）、大酱（发酵豆制品）等发酵食品则成为韩国最具代表性同时也具有丰富营养价值的食品。 韩国餐桌文化最大的特点就是所有的料理一次上齐。根据传统，小菜的数量依不同档次从较低的3碟到为国王准备的12碟不等。而餐桌的摆放、布置也随料理的种类有很大的不同。
Gimjang指韩国冬天腌制咸菜的风俗，历经多年一直保存至今。因冬季3~4个月间，大部分蔬菜难以耕种，咸菜腌制一般都在初冬进行。咸菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国人中流行的说法是“没有金齐（韩语：咸菜）的饭不是给韩国人准备的。”韩国物资奇缺，因此每顿饭都是萝卜白菜，十分单一。每个家庭制作出来的咸菜，其味道和营养各不相同。韩国咸菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜咸菜、白菜咸菜；夏季的黄瓜咸菜、小萝卜咸菜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种咸菜。咸菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出咸菜的味道和香味及其营养也各不相同。
历史发展
泡菜渊源
韩国的泡菜文化里，有着深厚的中国儒家文化痕迹。韩国泡菜在中国的《诗经》里，出现了“菹”字，它在中国的字典里被解释为酸菜，正是这种腌制的酸菜传入了韩国。韩国的泡菜经历了几个重要阶段，三国时代由中国传入，主要用蕨菜、竹笋、沙参、茄子、黄瓜、萝卜加上盐、米粥、醋、酒糟、酱等腌制。到了高丽时代，蔬菜的种植技术提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜，并且出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。到了朝鲜时代，泡菜的制作方法开始丰富，原料也更加多样，由于韩国三面临海，水产品充足，开始在泡菜中加入各种鱼、虾、蟹等海产品，到朝鲜时代末期，由于大量种植，白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要原料。此时传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命性的变化。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味，并让色彩鲜艳，看起来就让人有食欲，所以它被认为是绝佳的泡菜调味品，从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法。

泡菜文化
对于韩国人来讲，泡菜不仅仅是一道道小菜，更是一种力量、一种文化的体现。韩国各种关于泡菜的博览会、展示会、研讨会很多，规模最大的一次是2005年11月，在首尔为低收入家庭和社会福利机构举办的“用爱腌制的泡菜”活动，有6000名志愿者参加，一次用了40000棵白菜。
泡菜吃法也是多种多样，有直接食用的，韩国泡菜也有烤着吃的，陈年的泡菜则做成汤。位于首尔明洞的“三金”食堂是韩国有名的因以泡菜包裹着五花肉吃而闻名的专卖店。食堂用泡菜包住五花肉，放在坛子里发酵一周左右，再拿出来做菜。
在韩国的许多传统家庭中，一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人：曾祖母传给祖母，祖母传给母亲，再由母亲传给儿媳，然后接着往下传……所以，真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈久，味道愈浓，以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。也许正是出自对母亲的挚爱和感激之情，韩国人才把泡菜称作“孝子产品”。
泡菜在韩国人的日常生活中已经远远超越了一道佐餐菜肴，而是升华成了一种特有的传统和文化，成了韩国人生活中不可或缺的部分。
韩国人钟爱泡菜还有另一个原因，韩国人的性情也颇似泡菜——很辣，甚至有点暴烈；很爽，做事干脆麻利。正因如此，隐藏在韩国人心底的泡菜情结，恐怕永远都挥之不去。
汉字新称
改名“辛奇”
《首尔新闻》2013年11月8日报道称，为了表示泡菜的韩国特质，韩国农林水产部决定以后出口中华圈的韩国泡菜都用汉字“辛奇”表示，并提出注册相关商标。韩国农林水产部7日证实，已经通过韩国农水产流通公社在中国、中国台湾、中国香港等地区申请注册“辛奇”商标。韩国政府出面在海外进行商标注册还是第一次。估计3个地方商标申请全部完毕需要1年时间，韩国农林水产部决定本月底开始在香港通过巴士广告的形式对消费者进行“辛奇”的反应调查。
之所以起这个名字，据说是因为“辛”字代表泡菜的辣味特点，“辛奇”与“新奇”谐音，标明韩国泡菜是特色小吃。
2011年国际食品规格委员会曾制定泡菜的英文名叫“Kimchi”，但并没有规定中文名，此前中国都翻译成“韩国泡菜”。韩国农林水产部相关人士称，此前韩国国内企业都是以“韩式泡菜”、“切件泡菜”、“白菜泡菜”等中文名称对中华圈出口泡菜，以后将统一使用“辛奇”名称，这将进一步强化韩国泡菜在中华圈市场的地位。[1]
营养价值
腌制成熟的泡菜每克含有一亿个左右的乳酸菌，最高能达到相同重量乳酸的四倍。乳酸菌不仅对肠道有好处，还能给泡菜带来抗菌性。亚洲非典流行的时候，韩国却幸免于难，人们认为是泡菜的作用，泡菜因此在整个东亚地区赢得超高人气。泡菜还含有丰富的维生素A和C，钙、磷、铁等无机物，而且其中的纤维质也能够帮助食物和消化酶很好地融合，增进消化和吸收，对预防便秘和大肠癌有良好功效。
制作方法
做法一
制作食材
白菜、制作过程萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。副材料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鸡、鳆鱼、比目鱼、墨斗鱼、虾、柚子、黏米、鱿鱼、黄花鱼、带鱼、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、葱、盐、白糖、芝麻等。鱼酱有虾酱、带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。
配料
大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。
注意
鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣咸菜和韩国咸菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，而中国部分沿海地区的人们也比较盛行用鱼露做菜，其它地区则相对少见。不过在大超市里面卖的，多半是泰国的鱼露，大约8~10元一瓶。
制作流程
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，韩国泡菜用适量的盐腌起来，放大约15~24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步：把磨细的蒜（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），放在锅中搅拌，然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐，和生姜末，把这些调料放在一起搅拌，就像和饺子馅一下就可以了。
第三步：把搅拌好的调料和腌好的白菜混合在一起，充分拌匀。
第四步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了
第五步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
做法二
制作流程
1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分（注：竖切），腌于盐水中。
2.将萝卜切成细丝。
3.牡蛎（海蛎子）和海鲜用盐水洗净。
4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌。
5.将各种调料（蒜、姜等）捣成泥状加入（4）里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均。
6.最后放入牡蛎拌均（馅制作完）。
7.将馅夹进腌好的白菜叶之间。
8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完。
9.最后用最外层叶包住. 把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压。
做法三
制作食材
大白菜5000克 苹果250克 梨250克 白萝卜500克 牛肉清汤1500克 葱250克 大蒜250克 精盐150克 辣椒面150克 味精50克
制作流程
1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时。
2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下。
3.苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
4.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内。
5.把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。
6.时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
做法四
制作流程
1. 白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天（注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油。）
2.腌了半天后，挤掉水分。
3.准备好：姜，蒜，苹果，梨。
4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可。
5.辣椒面，盐，味精（辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度。）
6.加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀。
7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中。
8.搅拌。
9.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。
10.接着抹。
11.整棵都抹好了。
12.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。
13.3—5天后成功。
食用指南
营养功效
1.白菜
白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，韩国泡菜没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。[2]
2. 萝卜
萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒
辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制咸菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜
大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作咸菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5.葱
普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜
生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7.盐
盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
申遗成功
联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第八次会议5日在阿塞拜疆巴库通过决议，正式将韩国的腌制越冬泡菜文化列入教科文组织人类非物质文化遗产名录。

Ⅷ 韩国料理的韩国泡菜

韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。一、选菜和预处理选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2-5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
二、配制调料 将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1-2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3-5分钟。
三、泡菜制作把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。作好的泡菜最好存放于3-5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。
家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。
泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下，不能加生水。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15%～20%的食盐水。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。