⑴ 为什么有些油炸食品吃起来又脆又酥
怎样使油炸食品酥香松脆 油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香,甜咸适度,色泽金黄,很诱惑人。可是自己做时,干干巴巴,又硬又涩……其实,原因就是没有掌握好原料及辅料的配比,或炸制不合理所造成的。
理论上的解释就是:这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应,促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾,经水解呈酸性;碱即碳酸钠,属碱性物质。这两种物质与水反应,产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时,在高温作用下,矾碱中和反应更快,油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外,在调制面团时掺入盐,由于盐的渗透作用,把面团中蛋白质的一部分水渗出来,从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下,这类食品就达到酥香、松脆。
氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时,“矾花”生成越多,油条类的质量就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢?关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质,在化学反应中,如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时,生成的则是铝碱,制品就会造成减大矾小,不膨松酥脆;如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时,则会使矾花减少,影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡,是这类制品的关键。根据经验,矾碱平衡用量的比例在2:1之间比较适宜。
矾、碱分量要按不同季节投放,用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克,明矾120克,碱60克,食盐160克。夏季面粉5千克,明矾170克,碱85克,食盐180克,用冷水调制面团。冬季面粉5千克,明矾110克,碱55克,食盐150克,用温水调制面团。此外,还要注意所用的面粉筋力不宜太高,一般选用中等面筋力的标准粉为宜,或在普通粉中适量渗入些精粉也可。
怎样防止油在炸食品时产生酸辣味 [美食中国]
炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫,甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中,油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外,还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物,长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢?
1.选用油 最好选用干性油,如:花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸,碘质低,比较稳定,油温即使超过200°C时,也不至氧化冒烟。而半干性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受热后产生热氧化现象,特别是豆油,还容易出现豆腥味。
2.控制油温 炸食品时不宜用急火,油温最好不要超过200°C,可多炸一些时间。
3.操作要快不要烧空锅,这样食品中的水分不断蒸发,不但可以去掉油脂内一部分挥发物,还能在油的表面形成一层水蒸气,起到隔离氧化的作用。
4.盖锅 在把食品放进油锅后,宜用锅盖略盖一下,这样油的热量少损失,也能减少油与空气的接触面,减少热氧化。
有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油,可有效地延缓油脂热氧化作用
⑵ 韩国人为什么这么喜欢吃炸鸡
我对韩国人爱吃炸鸡的看法,来源于自韩剧《来自星星的你》中女主角千颂伊(全智贤饰)最喜欢在初雪时吃炸鸡喝啤酒的对白:“下雪了,怎么能没有炸鸡和啤酒”的一句台词,火爆网络。
而炸鸡这种神奇食物,我估计在任何一个国家都是不可抵挡的美味,我平时就超级钟爱炸鸡,配着啤酒真真的香,之后再悠闲地在工作之后看着电视剧,哈哈,那感觉真是爽歪歪了。
⑶ 为什么炸东西要炸两次才脆
炸东西不用炸两次。
炸东西的时候要控制油温,缩短煎炸时间,煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想,此时冒油烟很少,食物丢进去后会大量起泡。
可以用水煎法,购买一些裹着煎炸粉的半成品,如鸡米花、鸡排等,加工这类食品时,在锅底放一点点油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏热、蒸熟,水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆。
水煎法做出的食物,下脆上软,外香里嫩,口感一样很好,但脂肪含量却并不高,较为健康。
(3)韩国人炸东西为什么很脆扩展阅读:
煎炸食物的注意事项:
1、煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸,也能有效预防杂环胺和突变源的形成。
2、煎炸食品和油渣一次不可多食,也不宜经常过量食用。对于颜色深、太油腻,味道不好和已经发霉变质的煎炸食品,不可食用。
3、油炸食品时,油连续使用不可过长,应及时换添新油。
4、经油炸食品后的食油要马上过滤,以除去分解物质,以延长油脂使用寿命。
5、经过反复煎炸使用的食油含有大量突变源和过氧化脂质,不可食用。
6、煎炸食品,最好现炸现吃。
⑷ 韩国人为什么这么喜欢吃炸鸡
原因之民族自豪感:其实大家都知道,韩国这个民族十分的骄傲自满,自己的东西总认为是最好的,所以对来自于外国的肯德基十分排斥,而是十分的支持自己国家炸鸡的生意。所以在韩国的肯德基并不是像中国一样天天爆满了,而是稀稀拉拉的,这也就是肯德基在韩国不怎么火的一个思想层面的原因。
原因之性价比:上边我们说到韩国人都比较喜欢吃炸鸡,所以韩国的炸鸡店十分的多,而且同等价格下分量更多,所以肯德基在韩国也就没有价格优势了,很多人都会选择性价比更高的当地炸鸡。
原因之口味:我们都知道的是肯德基的炸鸡虽然好吃,但是味道十分的单一,没有挑选的余地,吃多了难免会腻,但是韩国当地的炸鸡却有很多的口味,什么甜辣味、蜂蜜味、芥末味、芝士味等等等等,可供选择的余地特别的大。众多的口味也可以满足不同人的需求,也能够吸引更多的人来吃炸鸡,吃了一种口味吃腻了也可以换一个别的口味再试一试,所以韩国当地炸鸡还是很有优势的,在口味上胜肯德基一筹。所以有网友说:这就是韩国。
所以说肯德基在韩国的冷冷淡淡其实还是输在了韩国人特有的民族排外性、口味单一和价格高上边了,怪不得卖的不好了,你觉得是这个理儿吗?快来说说你的看法吧。
⑸ 为什么油炸食品那么酥
因为油炸食物时,食物与热油接触,食物表面温度迅速升高,水分汽化形成酥脆多孔的干燥硬壳。硬壳内温度逐渐趋向100℃。由于表面发生焦糖化反应、蛋白质变性以及其他物质的分解作用,从而产生独特的油炸香味。在食品表面形成的这种干燥的硬壳能阻止食品内部水分蒸发,蒸汽压增强,加速食品成熟,并能使较厚的油炸面食(或肉食)外焦里嫩,较薄的油炸面食可做得非常酥脆,所以,大部分食品过油后都好吃。
⑹ 在韩国,为什么有那么多人喜欢吃炸鸡
酥脆的鸡皮,鲜嫩多汁的鸡肉,再撒上孜然粉和辣椒面,咬上一口,听到咯吱咯吱的声音,简直就是人间美味!因为炸鸡是高脂食品, 所以进食时大脑会释放大量安多酚,这种激素能令人产生愉快感觉,而且口感上外酥里嫩也是相得益彰。这里用到的是两斤半的整鸡,正常情况下只要将调料粉混合一点水均匀涂抹在鸡肉表面即可,不要过于追求分量上的一致哦,做炸鸡应该是件轻松的事。
后没人管了,就能放卡的吃了。鸡的做法有很多种,但我觉得还是炸鸡吃起来最有“灵魂”。炸鸡外酥里嫩,又不失去鸡本质的味道,真的好吃!外面售卖的炸鸡翅好吃,这是众所周知的!知道会长胖但还是停不下来。为什么炸鸡翅可以那么好吃!从食物组成来看,富含脂肪的油炸食品,以及高热量的食物,基本都是味蕾的最爱。原来这种对饮食的迷恋和上瘾来源于一种叫做“内源性大麻素”的东西,这种东西会激发人们不必要的饥饿感从而增加食欲,而这种“内源性大麻素”原理和吸食大麻引起的饥饿感原理差不多。
⑺ 为什么韩国人喜欢吃炸鸡呢
价格实惠,性价比高:由于地理位置和土地面积的限制,他们的肉类大多数都是依赖于进口,价格相对来说比鸡肉高。鸡肉的价格在他们本土来说相对的便宜,所以说价格实惠,而且他们那边炸鸡种类多,比如原味炸鸡,酱油炸鸡,蒜香炸鸡等等。但是你千万不要被网上的营销号给洗脑了,说他们那边是吃不起肉,才吃这么便宜的,只是单纯的有人喜欢吃炸鸡,有人不喜欢罢了,萝卜青菜各有所爱。
炸鸡+啤酒的火热营销:炸鸡和啤酒搭配起来是非常棒的,就像我们这边,晚上去烧烤配啤酒,或者说炸鸡配可乐是一样的,靠着这种火热的营销和组合吸引人们。大多数时候你晚上出去不知道吃什么,就去一个烧烤摊配几瓶啤酒,他们吃炸鸡配啤酒,大概也就像我们这样。
不止他们喜欢很多人都喜欢:其实关于他们喜欢吃炸鸡这个问题,不止他们喜欢,其实很多其它地方的人也非常喜欢吃炸鸡,只是在口味上有重有清,毕竟这种东西喜欢吃人就真的很喜欢,不喜欢吃的人就真的不喜欢,就像榴莲一样的存在。
温馨提醒:炸鸡的确是一种很美味的食品,但是吃多了对身体来说是不好的,所以还是偶尔吃就好,不要老是去吃这种东西,对于每天待在家
里不进行运动,又是非常喜欢吃炸鸡的人,这对身体来说是一种负担,所以一定要合理控制。
⑻ 为什么油炸食品要炸两次才会变得脆
因为油的问题,第一次炸的时候会起到一个浸油的作用,使得油渗进食品当中,第二次再炸的时候就会使得渗进去的油液一起发挥作用,使得食品更脆,这和你的面食如果要脆就多放油的道理是一样的。如果一次炸的话相同的时间内食品就一定会炸糊,而浸油弥补了这个问题。油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大,那么需要相当长的时间才能“熟透”。但油温高而时间长又会把表面炸焦。如果炸两次,第一次可以先把食物炸熟(油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出来,让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟)。此外,食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密,也就更不容易扩散。再炸第二次的时候,不用担心“夹生”的问题,内部的水也不如生的时候容易扩散,就容易实现把表面炸脆了。
⑼ 为什么炸食物要炸两遍真的会使外表更脆吗详细原理是什么
炸两遍是为了变脆,原因是使得食物快速失水。
因为油炸的主要目的是快速的除去食材中的水分,如果食物水分含量比较大,那么炸过以后,仍然会慢慢的渗出水分,导致外皮不脆了,变软了。
油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大,那么需要相当长的时间才能“熟透”。
炸东西的时候要控制油温,缩短煎炸时间,煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想,此时冒油烟很少,食物丢进去后会大量起泡。
可以用水煎法,购买一些裹着煎炸粉的半成品,如鸡米花、鸡排等,加工这类食品时,在锅底放一点点油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏热、蒸熟,水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆。
水煎法做出的食物,下脆上软,外香里嫩,口感一样很好,但脂肪含量却并不高,较为健康。
⑽ 食物被油炸过为什么会变脆呢
因为油的沸点是大于水的沸点的所以油还没沸腾时,水已经沸腾蒸发了,所以食物会变脆